一種利用生物酶制劑處理獲得低敏性整體花生仁的方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種利用生物酶制劑處理獲得低敏性整體花生仁的方法，而提供一種能夠保留花生仁的整體感官性質(zhì)的消減花生仁過敏原的方法。將整體的生花生仁用開水漂燙，室溫下自然晾干；酶解；酶解后除去酶液，并用清水清洗酶解后的整體花生仁表面去掉酶液，再于50-80℃下干燥，得到低敏性的整體花生仁；所述酶解過程中所用酶為非腸道酶類，所述非腸道酶類為木瓜蛋白酶與風(fēng)味酶的復(fù)合，或者菠蘿蛋白酶與風(fēng)味酶的復(fù)合。本發(fā)明的方法通過開水漂燙—酶解—干燥的工藝路線，在消減花生仁的過敏原性的同時(shí)，能夠最大程度的保留花生仁中的營(yíng)養(yǎng)成分，并保留了花生仁的整體感官，且pH值基本在中性范圍內(nèi)，有利于所得低過敏性的花生仁被進(jìn)一步加工處理。
【專利說明】一種利用生物酶制劑處理獲得低敏性整體花生仁的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及涉及利用生物酶制劑應(yīng)用【技術(shù)領(lǐng)域】，特別是涉及一種利用生物酶制劑處理獲得低敏性整體花生仁的方法。
【背景技術(shù)】
[0002]花生是一種我國(guó)乃至全球的重要經(jīng)濟(jì)作物，既是主要油料作物(花生果內(nèi)脂肪含量為44%-45%)之一，也是豐富的蛋白質(zhì)資源(蛋白質(zhì)含量為24-36%)，含人體所必需的全部氨基酸，且消化率很高。迄今為止，花生作為食品原料、乃至食品添加劑、風(fēng)味劑甚至是起泡劑等已經(jīng)廣泛應(yīng)用于各種食品的生產(chǎn)與加工。然而攝食花生或含花生的食品會(huì)導(dǎo)致許多人嚴(yán)重甚至是致命的過敏反應(yīng)(即變態(tài)反應(yīng))，特別是5歲以下的兒童。因花生誘發(fā)的過敏為速發(fā)型過敏反應(yīng)，進(jìn)食后半小時(shí)就可發(fā)作，危險(xiǎn)程度也更高。日常飲食中即使微量的花生過敏原也會(huì)引起對(duì)其過敏者嚴(yán)重反應(yīng)，可立即出現(xiàn)咳嗽、氣短等呼吸系統(tǒng)癥狀，還會(huì)引起面部水腫、口腔潰瘍(口腔科)、皮膚風(fēng)團(tuán)，嚴(yán)重時(shí)可發(fā)生急性喉水腫，導(dǎo)致窒息，危及生命，或因過敏性休克(血液科急診科)死亡。2002年Bindslev-Jensen C等人利用統(tǒng)計(jì)學(xué)模型分析研究了四種食物引起過敏反應(yīng)的閾劑量(即I百萬過敏者發(fā)生I例過敏反應(yīng)的食物劑量)，牛奶、鮮雞蛋和大豆粉的閾劑量分別為0.005mg、0.002mg、0.0013mg，而花生粉的閾劑量?jī)H為0.0007mg。美國(guó)約有0.8%的兒童以及0.6%的成年人對(duì)花生過敏。近年來隨著我國(guó)人民生活的提高，食用花生不斷的提高，由花生引起的過敏反應(yīng)比例也不斷增加。
[0003]雖然避免攝食花生可以有效解決花生過敏者危險(xiǎn)，但是花生及其制品在食品工業(yè)中的廣泛應(yīng)用又使這些過敏者很難避免偶然進(jìn)食。2003年Kagan等人研究表明約75%已知過敏者的花生過敏反應(yīng)是由意外接觸引起的，甚至意外接觸導(dǎo)致的過敏會(huì)危機(jī)生命，占已經(jīng)報(bào)道的與過敏相關(guān)死亡的59%。因此消減花生及其制品中的過敏原性可有效防止過敏反應(yīng)，提高過敏者的生活質(zhì)量以及保護(hù)過敏者的生命安全。
[0004]經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，花生中的過敏原是分子量在0.7-lOOku糖蛋白質(zhì)，目前已經(jīng)發(fā)現(xiàn)有11 種，分別是:Ara hi>Ara h2> Ara h3>Ara h4>Ara h5>Ara h6>Ara h7> Ara h8>Ara h9、Ara hlO和Ara hll,其中Ara hi (63.5ku)和Ara h2 (16 17ku)是最主要的兩種花生過敏原，分別占花生總蛋白的12-16%和5.9-9.3%。90%的花生過敏患者對(duì)其過敏。
[0005]目前，消減花生過敏原的過敏性的方法包括熱處理、輻射處理、酶法以及基因工程法。但是輻射處理和基因工程的方法存在著一定的安全隱患；熱處理雖破壞花生過敏原，但是也會(huì)有營(yíng)養(yǎng)成分損耗、感觀質(zhì)量下降、加工特性降低和有產(chǎn)生新過敏原等缺陷。酶法是通過修飾或破壞花生抗原決定簇，從而降低其過敏性。2007年叢艷君先將脫殼的花生烘烤，然后提取其蛋白成分，再經(jīng)過堿性蛋白酶Alcalase酶解(其中酶解溫度為55°C、反應(yīng)pH8.0、底物濃度3 %、酶用量(E/S) 3000U/g蛋白質(zhì)、時(shí)間為6h )，發(fā)現(xiàn)可使花生蛋白致敏性降低了34.5%。但是，由于采用的是將整體花生仁研成粉狀，再進(jìn)行酶解，破壞了花生仁的整體性，影響其進(jìn)一步被食用，而且，花生蛋白致敏性降低較少，仍然存在致敏的危險(xiǎn)。
[0006]2006年尤麗麗研究發(fā)現(xiàn)利用胰蛋白酶水解可有效去除花生乳中致敏蛋白，其致敏性降低了 61.6%。但是由于也是將花生制成粉，然后再水溶形成懸濁液進(jìn)行酶解，破壞了花生的整體感官質(zhì)量；用于酶法處理的酶也可能是潛在的過敏原；而八1^ h2本身就是胰蛋白酶抑制劑，有些報(bào)道利用胰蛋白酶，存在一定的酶處理的困難。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007]本發(fā)明的目的是針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)中存在的技術(shù)缺陷，而提供一種能夠保留花生仁的整體感官性質(zhì)的消減花生仁過敏原的方法。
[0008]為實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的目的所采用的技術(shù)方案是:
[0009]一種利用生物酶制劑處理獲得低敏性整體花生仁的方法，包括下述步驟:
[0010]( I)將整體的生花生仁用開水漂燙，室溫下自然晾干；
[0011](2)酶解；
[0012](3)酶解后除去酶液，并用清水清洗酶解后的整體花生仁表面去掉酶液，再于50-80°C下干燥，得到低敏性的整體花生仁；
[0013]所述酶解過程中所用酶為非腸道酶類，經(jīng)過漂燙并自然晾干后的整體花生仁與酶液的比例為30-50g:1OOmL,酶的質(zhì)量百分比濃度為0.1-0.2%，pH值控制在6.0-8.0,酶解溫度為50-60°C，酶解時(shí)間為3-5h ；
[0014]所述非腸道酶類為木瓜蛋白酶與風(fēng)味酶的復(fù)合，或者菠蘿蛋白酶與風(fēng)味酶的復(fù)
八
口 ο
[0015]步驟(1)中的處理過程為`:將脫殼后的整體生花生仁在100°C開水中漂燙3-10min，然后在室溫下自然晾干。
[0016]步驟(3)中采用過濾的方法去除酶液。
[0017]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果是:
[0018]1、本發(fā)明的方法通過開水漂燙與酶解相結(jié)合，首先將整體生花生仁進(jìn)行漂燙，整體花生仁經(jīng)過漂燙的過程后，其結(jié)構(gòu)產(chǎn)生一定的疏松，便于蛋白酶在酶解時(shí)的滲透，進(jìn)而有利于酶解反應(yīng)，從而提高過敏原的降低率，食用更安全；而且，漂燙處理中，花生仁中的各組分，特別是蛋白與淀粉等多糖物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，能掩蔽蛋白過敏原的抗原表位，從而減低過敏原性。
[0019]2、本發(fā)明的方法通過開水漂燙一酶解一干燥的工藝路線，所得到的為低過敏性的整體花生仁，由于所得花生仁是整體，可進(jìn)一步被食用，且可以根據(jù)使用需要確定其使用狀態(tài)，具有更廣泛的應(yīng)用價(jià)值。
[0020]3、本發(fā)明的方法通過開水漂燙一酶解一干燥的工藝路線，并通過對(duì)各個(gè)步驟中工藝條件的控制，在消減花生仁的過敏原性的同時(shí)，能夠最大程度的保留花生仁中的營(yíng)養(yǎng)成分，并保留了花生仁的整體感官，且PH值基本在中性范圍內(nèi)，有利于所得低過敏性的花生仁被進(jìn)一步加工處理。
[0021]4、本發(fā)明的成方法利用木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶與風(fēng)味酶等非腸道酶類酶解來消減花生仁的過敏原性，通過對(duì)酶的種類的選擇，使用清水清洗即可，消減了酶本身作為過敏原的潛在威脅。
[0022]5、本發(fā)明的方法采用菠蘿蛋白酶、木瓜蛋白酶和風(fēng)味酶酶等非腸道酶類酶解來消減花生仁的過敏原性，克服了花生中的一些主要過敏原對(duì)于其它酶處理的抑制作用，提高了處理過敏原性的效率，風(fēng)味酶還有效改善了因?yàn)榈鞍资艿浇到舛鸬牟贿m的味道，口感更好。
【具體實(shí)施方式】
[0023]以下結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)說明。
[0024]實(shí)施例1
[0025]取25g脫殼生花生仁經(jīng)100°C開水漂燙，保持4分鐘，取出濾去水分并在室溫下晾干。然后加入IOOmL木瓜蛋白酶與風(fēng)味酶混合酶液，其中，木瓜蛋白酶與風(fēng)味酶的配比為3:2，酶的濃度為0.1% (w/w)，進(jìn)行酶解反應(yīng)，pH值控制在7.0、反應(yīng)溫度在55°C，酶解4h。酶解處理后過濾除去酶液，并用清水清洗花生仁表面2-3次，并置于50°C下真空干燥，得到消減了過敏原性的整體花生仁。利用ELISA技術(shù)檢測(cè)分析所得到的花生仁中主要過敏原Arahi和Ara h2過敏原性分別降低至原花生仁的60%和78%。
[0026]實(shí)施例2
[0027]取IOOOg脫殼生花生仁經(jīng)100°C開水漂燙10分鐘，取出濾去水分并在室溫下晾干。然后加入500mL菠蘿蛋白酶與風(fēng)味酶混合酶液，其中，菠蘿蛋白酶與風(fēng)味酶的配比為2:1，酶的濃度為0.2%(w/w)進(jìn)行酶解反應(yīng)，pH值控制在7.5，反應(yīng)溫度在60°C，酶解4.5h。酶解處理后過濾除去酶液，并用清水清洗花生仁表面3次，之后置于45°C下真空干燥，得到消減了過敏原性的整體花生仁。利用ELISA技術(shù)檢測(cè)分析所得到的花生仁的中主要過敏原Arahi和Ara h2過敏原性分別降低至原花生仁80%和84%。
[0028]本發(fā)明的方法利用菠蘿蛋白酶、木瓜蛋白酶以及風(fēng)味酶等非腸道酶類，酶解處理整體花生仁減低其過敏原性，PH值在中性的范圍內(nèi)，所得的低過敏性的花生仁可進(jìn)一步被食用。通過開水漂燙一酶解一干燥的工藝路線，并通過對(duì)各個(gè)步驟中工藝條件的控制，在消減花生仁的過敏原性的同時(shí)，能夠最大程度的保留花生仁中的營(yíng)養(yǎng)成分，并保留了花生仁的整體感官。
[0029]以上所述僅是本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式，應(yīng)當(dāng)指出的是，對(duì)于本【技術(shù)領(lǐng)域】的普通技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明原理的前提下，還可以做出若干改進(jìn)和潤(rùn)飾，這些改進(jìn)和潤(rùn)飾也應(yīng)視為本發(fā)明的保護(hù)范圍。
【權(quán)利要求】
1.一種利用生物酶制劑處理獲得低敏性整體花生仁的方法，其特征在于， 包括下述步驟: (1)將整體的生花生仁用開水漂燙，室溫下自然晾干； (2)酶解； (3)酶解后除去酶液，并用清水清洗酶解后的整體花生仁表面去掉酶液,再于50-80°C下干燥，得到低敏性的整體花生仁； 所述酶解過程中所用酶為非腸道酶類，經(jīng)過漂燙并自然晾干后的整體花生仁與酶液的比例為30-50g:1OOmL,酶的質(zhì)量百分比濃度為0.1-0.2%，pH值控制在6.0-8.0,酶解溫度為50-60°C，酶解時(shí)間為3-5h ； 所述非腸道酶類為木瓜蛋白酶與風(fēng)味酶的復(fù)合，或者菠蘿蛋白酶與風(fēng)味酶 的復(fù)合。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的利用生物酶制劑處理獲得低敏性整體花生仁的方法，其特征在于:步驟(I)中的處理過程為:將脫殼后的整體生花生仁在100°C開水中漂燙3-10min，然后在室溫下自然晾干。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的利用生物酶制劑處理獲得低敏性整體花生仁的方法，其特征在于:步驟(3)中采用過濾的方法去除酶液。
【文檔編號(hào)】A23L1/015GK103652513SQ201310671886
【公開日】2014年3月26日 申請(qǐng)日期:2013年12月11日 優(yōu)先權(quán)日:2013年12月11日
【發(fā)明者】吳子健, 張晴晴, 仉旭, 程曉燕 申請(qǐng)人:天津商業(yè)大學(xué)