熱狗腸及其加工方法
【專利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種熱狗腸及其加工方法。所述熱狗腸由以下重量份原料制成：豬精肉90-100份、肥肉25-30份、水30-32份、淀粉3.5-4.5份、鹽1.4-1.6份、糖0.2-0.3份、磷酸鹽0.3-0.4份、味精0.4-0.5份、奶粉2.5-3份、西式香料0.1-0.15份、煙熏液0.3-0.35份。本發(fā)明具有以下有益效果：通過(guò)對(duì)傳統(tǒng)工藝和配方的優(yōu)化，結(jié)合現(xiàn)代食品加工技術(shù)，選擇優(yōu)質(zhì)新鮮豬精肉，與肥肉、西式香料進(jìn)行合理搭配，生產(chǎn)的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)飽滿、肉感十足、口感爽脆勁道、營(yíng)養(yǎng)豐富，具有西式煙熏風(fēng)味，市場(chǎng)前景廣闊。
【專利說(shuō)明】熱狗腸及其加工方法【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種香腸及其加工方法，具體涉及一種熱狗腸及其加工方法。
【背景技術(shù)】 [0002]香腸利用輔料肉經(jīng)過(guò)真空灌制、熏烤熟制、無(wú)菌真空包裝等工序加工而成，主要成分為輔料肉、淀粉、香精等。隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展和國(guó)際交流的日益增多，人們生活水平的不斷提高，西式風(fēng)味香腸在中國(guó)越來(lái)越受到消費(fèi)者的歡迎。但是在我國(guó)，西式風(fēng)味早餐腸種類不多，且味道單一，不能滿足人們對(duì)香腸口感和營(yíng)養(yǎng)方面的要求。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是提供一種結(jié)構(gòu)飽滿、肉感十足、口感爽脆勁道、營(yíng)養(yǎng)豐富，具有西式煙熏風(fēng)味的熱狗腸及其加工方法。
[0004]為解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明的技術(shù)方案是:熱狗腸，由以下重量份原料制成:豬精肉90-100份、肥肉25-30份、水30-32份、淀粉3.5-4.5份、鹽1.4-1.6份、糖0.2-0.3份、磷酸鹽0.3-0.4份、味精0.4-0.5份、奶粉2.5_3份、西式香料0.1-0.15份、煙熏液0.3-0.35份。
[0005]作為優(yōu)選的技術(shù)方案，熱狗腸，由以下重量份原料制成:豬精肉95份、肥肉28份、水31份、淀粉4份、鹽1.5份、糖0.25份、磷酸鹽0.35份、味精0.45份、奶粉2.8份、西式香料0.12份、煙熏液0.33份。
[0006]本發(fā)明還提供了上述熱狗腸的加工方法，包括以下步驟:
(1)制備肥肉顆粒:將干凈冷凍的肥肉先用刨肉機(jī)刨成片狀，再倒入斬拌機(jī)內(nèi)斬成肥肉顆粒，備用；
(2)斬拌:分步進(jìn)行斬拌，首先將新鮮豬精肉斬細(xì)稍有粘性，加入磷酸鹽用150-300轉(zhuǎn)/分低速斬開(kāi)并加入糖、味精、西式香料，轉(zhuǎn)一圈后加入鹽、奶粉和水總重量的1_65%，以1700-2000轉(zhuǎn)/分高速斬至肉細(xì)膩，無(wú)顆粒；加入肥肉顆粒高速斬至肥瘦肉均勻結(jié)合；加入淀粉、余下的水、煙熏液，繼續(xù)高速斬至肉餡有很強(qiáng)的粘性，出餡并保證餡溫8°C以下；
(3)再依次經(jīng)添餡灌裝、煙熏蒸制、冷卻、速凍、包裝、金探工序，入庫(kù)冷藏保存。
[0007]作為優(yōu)選，所述添餡灌裝工序，采用自動(dòng)真空灌裝機(jī)灌裝，用24號(hào)纖維素腸衣灌制，大小均勻40克/粒，11-11.5cm/粒。
[0008]作為優(yōu)選，所述煙熏蒸制工序，煙熏溫度為55°C，煙熏時(shí)間32分鐘；蒸制溫度為78-80 0C，蒸制時(shí)間8-10分鐘。
[0009]作為優(yōu)選，所述冷卻工序?yàn)楫a(chǎn)品蒸制后立即進(jìn)入預(yù)冷池快速冷卻至中心溫度在250C以下，單層裝入單凍盒內(nèi)，避免擠壓。
[0010]作為優(yōu)選，所述速凍工序中，產(chǎn)品速凍至中心溫度在-18°c以下。
[0011]由于采用了上述技術(shù)方案，熱狗腸，由以下重量份原料制成:豬精肉90-100份、肥肉 25-30 份、水 30-32 份、淀粉 3.5-4.5 份、鹽 1.4-1.6 份、糖 0.2-0.3 份、磷酸鹽 0.3-0.4份、味精0.4-0.5份、奶粉2.5-3份、西式香料0.1-0.15份、煙熏液0.3-0.35份，本發(fā)明具有以下有益效果:通過(guò)對(duì)傳統(tǒng)工藝和配方的優(yōu)化，結(jié)合現(xiàn)代食品加工技術(shù)，選擇優(yōu)質(zhì)新鮮豬精肉，與肥肉、西式香料進(jìn)行合理搭配，生產(chǎn)的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)飽滿、肉感十足、口感爽脆勁道、營(yíng)養(yǎng)豐富，具有西式煙熏風(fēng)味，市場(chǎng)前景廣闊。
【具體實(shí)施方式】
[0012]下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步地說(shuō)明。
[0013]實(shí)施例1:
熱狗腸，由以下重量份原料制成:豬精肉90份、肥肉25份、水30份、淀粉3.5份、鹽1.4份、糖0.2份、磷酸鹽0.3份、味精0.4份、奶粉2.5份、西式香料0.1份、煙熏液0.3份。
[0014]上述熱狗腸的加工方法，包括以下步驟:
(I)制備肥肉顆粒:
將干凈冷凍的肥肉先用刨肉機(jī)刨成大小為1.5cmX6cmX IOcm的片狀,再倒入斬拌機(jī)內(nèi)，啟動(dòng)斬拌機(jī)用200轉(zhuǎn)/分?jǐn)爻砷L(zhǎng)2-3cm大小的顆粒，備用。
[0015](2)斬拌:
分步進(jìn)行斬拌，首先將新鮮豬精肉斬細(xì)稍有粘性，加入磷酸鹽用200轉(zhuǎn)/分?jǐn)亻_(kāi)并加入糖、味精、西式香料，轉(zhuǎn)一圈后加入鹽、奶粉和水總重量的5%，以1800轉(zhuǎn)/分高速斬三十秒，至肉細(xì)膩，無(wú)顆粒；加入肥肉顆粒1800轉(zhuǎn)/分高速斬至肥瘦肉均勻結(jié)合；加入淀粉、余下的水、煙熏液，以1800轉(zhuǎn)/分高速斬至肉餡有很強(qiáng)的粘性，出餡；
將打好的餡料放入餡車內(nèi)，保證餡溫8°C以下。
[0016](3)添餡灌裝:
采用自動(dòng)真空灌裝機(jī)灌裝，用24號(hào)纖維素腸衣灌制，大小均勻40克/粒，11-11.5cm/粒。
[0017](4)煙熏蒸制:
將灌制好的腸置于蒸箱內(nèi)，設(shè)定溫度和時(shí)間。
[0018]煙熏溫度設(shè)置箱溫為55°C，時(shí)間為32分鐘；蒸制溫度為78_80°C，8-10分鐘。(5)冷卻:
產(chǎn)品煮熟后立即進(jìn)入預(yù)冷池快速預(yù)冷，冷卻至產(chǎn)品中心溫度25°C以下；冷卻完畢后把扭結(jié)處撕斷，保證腸完好，不能撕破，裝盒時(shí)保證單凍盒干凈無(wú)水，產(chǎn)品裝盒只能裝一層，不得擠壓，防止凍不透及包裝困難。
[0019](6)速凍:
將確認(rèn)為合格的產(chǎn)品按加工時(shí)間的先后順序均勻的用全自動(dòng)速凍機(jī)速凍，使產(chǎn)品的中心溫度在_18°C以下包裝；或放入速凍庫(kù)，速凍庫(kù)溫度保持在_25°C。
[0020](7)包裝、金探:
根據(jù)客戶需要對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行包裝，包裝好的產(chǎn)品經(jīng)過(guò)金屬探測(cè)器的檢測(cè)后裝箱，在箱外正確標(biāo)識(shí)；用膠帶將箱頂封好，膠帶應(yīng)粘貼平整，不得有褶皺，膠帶兩邊應(yīng)基本對(duì)稱。
[0021](8)入庫(kù):
將包裝合格的產(chǎn)品放在_18°C以下的冷藏庫(kù)冷藏，產(chǎn)品溫度在_18°C以下，貯藏期不超過(guò)12個(gè)月。[0022]實(shí)施例2:
熱狗腸，由以下重量份原料制成:豬精肉95份、肥肉27份、水31份、淀粉4份、鹽1.5份、糖0.25份、磷酸鹽0.35份、味精0.45份、奶粉2.7份、西式香料0.12份、煙熏液0.33份。
[0023]上述熱狗腸的加工方法，包括以下步驟:
(I)制備肥肉顆粒:
將干凈冷凍的肥肉先用刨肉機(jī)刨成大小為1.5cmX6cmX IOcm的片狀,再倒入斬拌機(jī)內(nèi)，啟動(dòng)斬拌機(jī)用200轉(zhuǎn)/分?jǐn)爻砷L(zhǎng)2-3cm大小的顆粒，備用。
[0024](2)斬拌:
分步進(jìn)行斬拌，首先將新鮮豬精肉斬細(xì)稍有粘性，加入磷酸鹽用300轉(zhuǎn)/分?jǐn)亻_(kāi)并加入糖、味精、西式香料，轉(zhuǎn)一圈后加入鹽、奶粉和水總重量的30%，以2000轉(zhuǎn)/分高速斬三十秒，至肉細(xì)膩，無(wú)顆粒；加入肥肉顆粒高速斬至肥瘦肉均勻結(jié)合；加入淀粉、余下的水、煙熏液，以2000轉(zhuǎn)/分高速斬至肉餡有很強(qiáng)的粘性，出餡；
將打好的餡料放入餡車內(nèi)，保證餡溫8°C以下。
[0025](3)添餡灌裝:
采用自動(dòng)真空灌裝機(jī)灌裝，用24號(hào)纖維素腸衣灌制，大小均勻40克/粒，11-11.5cm/粒。
[0026](4)煙熏蒸制:
將灌制好的腸置于蒸箱內(nèi)，設(shè)定溫度和時(shí)間。
[0027]煙熏溫度設(shè)置箱溫為55°C，時(shí)間為32分鐘；蒸制溫度為78_80°C，8-10分鐘。
[0028](5)冷卻:
產(chǎn)品煮熟后立即進(jìn)入預(yù)冷池快速預(yù)冷，冷卻至產(chǎn)品中心溫度25°C以下；冷卻完畢后把扭結(jié)處撕斷，保證腸完好，不能撕破，裝盒時(shí)保證單凍盒干凈無(wú)水，產(chǎn)品裝盒只能裝一層，不得擠壓，防止凍不透及包裝困難。
[0029](6)速凍:
將確認(rèn)為合格的產(chǎn)品按加工時(shí)間的先后順序均勻的用全自動(dòng)速凍機(jī)速凍，使產(chǎn)品的中心溫度在_18°C以下包裝；或放入速凍庫(kù)，速凍庫(kù)溫度保持在_25°C。
[0030](7)包裝、金探:
根據(jù)客戶需要對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行包裝，包裝好的產(chǎn)品經(jīng)過(guò)金屬探測(cè)器的檢測(cè)后裝箱，在箱外正確標(biāo)識(shí)；用膠帶將箱頂封好，膠帶應(yīng)粘貼平整，不得有褶皺，膠帶兩邊應(yīng)基本對(duì)稱。
[0031](8)入庫(kù):
將包裝合格的產(chǎn)品放在_18°C以下的冷藏庫(kù)冷藏，產(chǎn)品溫度在_18°C以下，貯藏期不超過(guò)12個(gè)月。
[0032]實(shí)施例3:
熱狗腸，由以下重量份原料制成:豬精肉100份、肥肉30份、水32份、淀粉4.5份、鹽
1.6份、糖0.3份、磷酸鹽0.4份、味精0.5份、奶粉3份、西式香料0.15份、煙熏液0.35份。
[0033]上述熱狗腸的加工方法，包括以下步驟:
(I)制備肥肉顆粒:
將干凈冷凍的肥肉先用刨肉機(jī)刨成大小為1.5cmX6cmX IOcm的片狀,再倒入斬拌機(jī)內(nèi)，啟動(dòng)斬拌機(jī)用200轉(zhuǎn)/分?jǐn)爻砷L(zhǎng)2-3cm大小的顆粒，備用。
[0034](2)斬拌:
分步進(jìn)行斬拌，首先將新鮮豬精肉斬細(xì)稍有粘性，加入磷酸鹽用200轉(zhuǎn)/分?jǐn)亻_(kāi)并加入糖、味精、西式香料，轉(zhuǎn)一圈后加入鹽、奶粉和水總重量的60%，以1800轉(zhuǎn)/分高速斬三十秒，至肉細(xì)膩，無(wú)顆粒；加入肥肉顆粒高速斬至肥瘦肉均勻結(jié)合；加入淀粉、余下的水、煙熏液，以1800轉(zhuǎn)/分高速斬至肉餡有很強(qiáng)的粘性，出餡；
將打好的餡料放入餡車內(nèi)，保證餡溫8°C以下。
[0035](3)添餡灌裝:
采用自動(dòng)真空灌裝機(jī)灌裝，用24號(hào)纖維素腸衣灌制，大小均勻40克/粒，11-11.5cm/粒。
[0036](4)煙熏蒸制:
將灌制好的腸置于蒸箱內(nèi)，設(shè)定溫度和時(shí)間。
[0037]煙熏溫度設(shè)置箱溫為55°C，時(shí)間為32分鐘；蒸制溫度為78_80°C，8-10分鐘。
[0038](5)冷卻:
產(chǎn)品煮熟后立即進(jìn)入預(yù)冷池快速預(yù)冷，冷卻至產(chǎn)品中心溫度25°C以下；冷卻完畢后把扭結(jié)處撕斷，保證腸完好，不能撕破，裝盒時(shí)保證單凍盒干凈無(wú)水，產(chǎn)品裝盒只能裝一層，不得擠壓，防止凍不透及包裝困難。
[0039](6)速凍:
將確認(rèn)為合格的產(chǎn)品按加工時(shí)間的先后順序均勻的用全自動(dòng)速凍機(jī)速凍，使產(chǎn)品的中心溫度在_18°C以下包裝；或放入速凍庫(kù)，速凍庫(kù)溫度保持在_25°C。
[0040](7)包裝、金探、裝箱:
根據(jù)客戶需要，對(duì)檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品進(jìn)行包裝，包裝好的產(chǎn)品經(jīng)過(guò)金屬探測(cè)器的檢測(cè)產(chǎn)品中是否混有金屬物質(zhì)；需要裝箱的，在箱外正確標(biāo)識(shí)；用膠帶將箱頂封好，膠帶應(yīng)粘貼平整，不得有褶皺，膠帶兩邊應(yīng)基本對(duì)稱。
[0041](8)入庫(kù):
將包裝合格的產(chǎn)品放在_18°C以下的冷藏庫(kù)冷藏，產(chǎn)品溫度在_18°C以下，貯藏期不超過(guò)12個(gè)月。
[0042]本發(fā)明方法中用到的斬拌機(jī)、真空灌腸機(jī)、蒸箱均為食品工業(yè)常用的機(jī)械，在此不再贅述。
[0043]以上顯示和描述了本發(fā)明的基本原理、主要特征及本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)。本行業(yè)的技術(shù)人員應(yīng)該了解，本發(fā)明不受上述實(shí)施例的限制，上述實(shí)施例和說(shuō)明書(shū)中描述的只是說(shuō)明本發(fā)明的原理，在不脫離本發(fā)明精神和范圍的前提下，本發(fā)明還會(huì)有各種變化和改進(jìn)，這些變化和改進(jìn)都落入要求保護(hù)的本發(fā)明范圍內(nèi)。本發(fā)明要求保護(hù)范圍由所附的權(quán)利要求書(shū)及其等效物界定。
【權(quán)利要求】
1.熱狗腸，其特征在于，由以下重量份原料制成:豬精肉90-100份、肥肉25-30份、水30-32 份、淀粉 3.5-4.5 份、鹽 1.4-1.6 份、糖 0.2-0.3 份、磷酸鹽 0.3-0.4 份、味精 0.4-0.5份、奶粉2.5-3份、西式香料0.1-0.15份、煙熏液0.3-0.35份。
2.如權(quán)利要求1所述的熱狗腸，其特征在于，由以下重量份原料制成:豬精肉95份、月巴肉28份、水31份、淀粉4份、鹽1.5份、糖0.25份、磷酸鹽0.35份、味精0.45份、奶粉2.8份、西式香料0.12份、煙熏液0.33份。
3.如權(quán)利要求1或2所述的熱狗腸的加工方法，其特征在于，包括以下步驟: (1)制備肥肉顆粒:將干凈冷凍的肥肉先用刨肉機(jī)刨成片狀，再倒入斬拌機(jī)內(nèi)斬成肥肉顆粒，備用； (2)斬拌:分步進(jìn)行斬拌，首先將新鮮豬精肉斬細(xì)稍有粘性，加入磷酸鹽用150-300轉(zhuǎn)/分低速斬開(kāi)并加入糖、味精、西式香料，轉(zhuǎn)一圈后加入鹽、奶粉和水總重量的1_65%，以1700-2000轉(zhuǎn)/分高速斬至肉細(xì)膩，無(wú)顆粒；加入肥肉顆粒高速斬至肥瘦肉均勻結(jié)合；加入淀粉、余下的水、煙熏液，繼續(xù)高速斬至肉餡有很強(qiáng)的粘性，出餡并保證餡溫8°C以下； (3)再依次經(jīng)添餡灌裝、煙熏蒸制、冷卻、速凍、包裝、金探工序，入庫(kù)冷藏保存。
4.如權(quán)利要求3所述的熱狗腸的加工方法，其特征在于:所述添餡灌裝工序，采用自動(dòng)真空灌裝機(jī)灌裝，用24號(hào)纖維素腸衣灌制，大小均勻40克/粒，11-11.5cm/粒。
5.如權(quán)利要求3所述的熱狗腸的加工方法，其特征在于:所述煙熏蒸制工序，煙熏溫度為55°C，煙熏時(shí)間32分鐘；蒸制溫度為78-80°C，蒸制時(shí)間8_10分鐘。
6.如權(quán)利要求3所述的熱狗腸的加工方法，其特征在于:所述冷卻工序?yàn)楫a(chǎn)品蒸制后立即進(jìn)入預(yù)冷池快速冷卻至中心溫度在25°C以下，單層裝入單凍盒內(nèi)，避免擠壓。
7.如權(quán)利要求3、4、5或6所述的熱狗腸的加工方法，其特征在于:所述速凍工序中，產(chǎn)品速凍至中心溫度在_18°C以下。
【文檔編號(hào)】A23L1/318GK103734779SQ201310678239
【公開(kāi)日】2014年4月23日 申請(qǐng)日期:2013年12月14日 優(yōu)先權(quán)日:2013年12月14日
【發(fā)明者】惠增玉, 景世潔, 侯方亮 申請(qǐng)人:山東惠發(fā)食品股份有限公司