苦蕎黃酒的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明屬于酒的釀造【技術(shù)領(lǐng)域】，具體涉及一種苦蕎黃酒的制備方法，包括：A.將苦蕎粉碎，加水拌合，蒸煮，攤涼；B.向攤涼后的苦蕎中拌入酒曲，入酒窖發(fā)酵，糖化；C.對(duì)糖化后的苦蕎進(jìn)行壓榨過濾，得濾液為黃酒。該方法直接對(duì)苦蕎原料進(jìn)行發(fā)酵制備黃酒，充分利用了微生物對(duì)其中有益成分的協(xié)調(diào)提取作用，并采用壓榨過濾得到黃酒產(chǎn)品，避免了蒸餾過程中對(duì)黃酮等有益物質(zhì)的破壞，使原料和發(fā)酵中生成的有益成分基本上保留在酒液中，制備的黃酒具備軟化血管、降血壓、降血脂、降血糖、抑制腫瘤、抗菌、抗病毒和抗氧化等多種生理作用，特別適合三高人群飲用，既解決了飲酒的顧忌，又起到了保健、治病和防病的作用。
【專利說明】苦蕎黃酒的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于酒的釀造【技術(shù)領(lǐng)域】，具體涉及一種苦蕎黃酒的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]苦蕎即苦蕎麥,屬雙子葉寥科蕎麥屬，學(xué)名軸靼蕎麥(Tartarian Buckwheat),另Ij名蕎葉七、野蘭蕎、萬年蕎、菠麥、烏麥、花蕎，是自然界中甚少的藥食兩用作物。據(jù)《本草綱目》記載:苦蕎味苦，性平寒，能實(shí)腸胃，益氣力，續(xù)精神，利耳目，煉五臟渣穢；在《千金要方》、《中藥大辭典》及相關(guān)文獻(xiàn)中對(duì)苦蕎都有記載:可安神、活氣血、降氣寬腸、清熱腫風(fēng)痛、祛積化滯、清腸、潤(rùn)腸、通便、止咳、平喘、抗炎、抗過敏、強(qiáng)心、減肥、美容等功效。
[0003]通過現(xiàn)代分析學(xué)方法，苦蕎中的有益物質(zhì)得以被人們認(rèn)識(shí)，其組成和功效主要如下:
[0004]苦蕎含有豐富的黃酮，苦蕎黃酮是一種具有多樣生物活性較復(fù)雜的復(fù)合性物質(zhì)，主要成份有槲皮素、蘆丁、坎菲醇、桑色素，其中蘆丁占80%，這種天然組合的比例更有協(xié)同效應(yīng)，更易被人體吸收?？嗍w黃酮主要有以下幾種功能:1)預(yù)防、治療心血管疾??；2)降血月旨、降血壓、降血糖作用；3)增強(qiáng)免疫力；4)抗氧化作用；5)抑菌殺菌、防止腦細(xì)胞老化，用作抗癌藥劑；6)保護(hù)胃黏膜、修復(fù)腦損傷、抗抑郁；7)促進(jìn)胰島素分泌，提高胰島素受體的親和力；8)對(duì)腦缺血及腎臟缺血損傷有保護(hù)作用?？嗍w含有豐富的酚類化合物，即原花青素(苦蕎麩皮含量最高可達(dá)5.03%)、沒食子酸、原兒茶酸、香草酸、丁香酸、阿魏酸等?？嗍w多酚主要有以下幾種功能 :1)具有抗炎癥、抗變態(tài)反應(yīng)、抗病毒和抗癌癥特性；2)具有吞噬自由基的能力，是抗氧化物的重要來源；3)可減少脂類氧化和形成抗心臟病的保護(hù)；4)可以抑制白血病細(xì)胞的生長(zhǎng)?？嗍w含有D —手性肌醇，其對(duì)防治糖尿病有積極意義，對(duì)多囊性卵巢癥有治療作用?？嗍w含有多種有益人體健康的無機(jī)元素鈣、磷、鐵、銅、鋅和微量元素硒等，鎂的含量是小麥面粉的11倍以上，鐵元素是其它主糧的2— 5倍，鋅為1.5倍以上，錳為
1.4陪以上，鉀為小麥的2倍，大米的2.3倍，黃玉米面的1.5倍。其中的硒是人體微量元素中的“抗癌之王”，具有很強(qiáng)的抗氧化作用，減緩角質(zhì)老化，防衰老；能清除體內(nèi)自由基，排除體內(nèi)毒素、防止血凝塊，清除膽固醇，增強(qiáng)人體免疫功能。另外，苦蕎中還含有弱堿性淀粉、活性蛋白、維生素、有益氨基酸等，對(duì)人體有很強(qiáng)的保健作用。
[0005]人們將苦蕎做成糕點(diǎn)、茶飲、酒釀等多種食品，充分發(fā)揮了其藥食兩用的保健作用?？嗍w黃酒是一種以苦蕎為原料，采用黃酒制備工藝獲得的一種保健酒品。眾所周知，黃酒具有藥引的作用，它能使某些中藥對(duì)人體的治療和保健作用得到進(jìn)一步的加強(qiáng)，故大多數(shù)的中藥在制成成藥時(shí)，用黃酒作為藥引子，以使藥品的療效得到充分的發(fā)揮?？嗍w花酒結(jié)合了苦蕎與黃酒的雙重保健作用，是一種優(yōu)良的苦蕎保健食品。
[0006]傳統(tǒng)的黃酒制備工藝，其制備過程一般包括:浸泡-蒸煮-攤涼-加曲-發(fā)酵-蒸餾-殺菌-灌裝等步驟。如申請(qǐng)?zhí)枮?1107297.0的專利公開了一種苦蕎酒的制作方法，是將苦蕎粉碎成苦蕎粉和苦蕎麥麩，分別加水拌合蒸過后，經(jīng)密封發(fā)酵、蒸餾得到蒸餾液，再經(jīng)混合、勾兌得到苦蕎酒。研究發(fā)現(xiàn)，在苦蕎酒的釀制過程中，由于微生物的發(fā)酵作用，苦蕎原料中的一部分蘆丁會(huì)轉(zhuǎn)化為生物吸收利用率和抗氧化活性更高的懈皮素、異懈皮苷。然而，在苦蕎酒的蒸餾生產(chǎn)過程中，發(fā)酵物料中的這些黃酮類及微量元素等功能成分不能進(jìn)入蒸餾產(chǎn)品，苦蕎原料得不到充分利用。
[0007]申請(qǐng)?zhí)枮?8101584.0的專利公開了一種苦蕎黃酒及其生產(chǎn)方法，具體使用了兩種方法，第一種是大米和苦蕎分別加工生產(chǎn)黃酒和苦蕎提取液，然后將黃酒和苦蕎提取液混合制成苦蕎黃酒；另一種是將苦蕎粉碎，浸泡和蒸煮后，與經(jīng)過前發(fā)酵的黃酒液體混合再進(jìn)入后發(fā)酵，再壓榨后得到苦蕎黃酒。該方法雖然舍棄了蒸餾提取，但是黃酒制備的主要原料為大米，而苦蕎的有效成分主要來源于獨(dú)立的苦蕎提取液，或者后發(fā)酵過程中的部分提取，并未充分利用微生物對(duì)苦蕎中有益成分提取的協(xié)同作用，最后獲得的產(chǎn)品含苦蕎的有益成分仍然很有限；另外，該生產(chǎn)方法也過于繁瑣。
[0008]基于上述現(xiàn)有技術(shù)，本發(fā)明對(duì)苦蕎黃酒的制備方法進(jìn)行了改進(jìn)，能最大程度的提取和保留苦蕎中的有益物質(zhì)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0009]有鑒于此，本發(fā)明提供一種苦蕎黃酒的制備方法，該方法操作簡(jiǎn)單，獲得的苦蕎黃酒中含有豐富的苦蕎有益成分。
[0010]為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的技術(shù)方案為:
[0011]苦蕎黃酒的制備方法，包括以下步驟:
[0012]A、將苦蕎粉碎，加水拌合，蒸煮，攤涼；
[0013]B、向攤涼后的苦蕎中拌入酒曲，入酒窖發(fā)酵，糖化；
[0014]C、對(duì)糖化后的 苦蕎進(jìn)行壓榨過濾，得濾液為黃酒。
[0015]進(jìn)一步，步驟A所述粉碎是將苦蕎粉碎至200目或更細(xì)。所述粉碎得到的苦蕎粉末，包括苦蕎粉和苦蕎麥麩，對(duì)苦蕎原料進(jìn)行全利用。粉碎得越細(xì)，越有利于后續(xù)發(fā)酵過程中有益成分的溶出獲得。所述蒸煮，時(shí)間一般控制在20-40分鐘即可。
[0016]進(jìn)一步，步驟A所述攤涼為攤涼至40_50°C，優(yōu)選45°C。
[0017]進(jìn)一步，步驟B所述發(fā)酵時(shí)間為4-8天，優(yōu)選為7天。
[0018]進(jìn)一步，步驟B所述糖化后，將苦蕎封閉放置15-25天，再進(jìn)行步驟C的壓榨。該封閉放置類似于酒的陳化過程，有利于促進(jìn)苦蕎發(fā)酵物的糖化完全，提高酒品的甜味，減少苦蕎的苦味；并促進(jìn)醇與酸之間的酯化，使酒的香味馥郁，口味甘順，柔和。
[0019]進(jìn)一步，所述步驟A和步驟B中，水、苦蕎粉、酒曲的配料重量比為:50:10:1。
[0020]進(jìn)一步，步驟B所述酒曲為麩曲、大曲、酵母、白地霉、米曲霉和黑曲霉中的一種或多種。
[0021]進(jìn)一步，步驟B所述酒曲按重量份計(jì)由以下組分組成:麩曲40份、大曲20份、生香酵母10份、米曲霉25份。該組合的酒曲能將微生物的協(xié)同作用發(fā)揮到最佳，發(fā)酵后得到的苦蕎黃酒口味極佳，無苦蕎苦味，無異味。
[0022]進(jìn)一步，對(duì)步驟C獲得的黃酒進(jìn)行超高溫瞬間殺菌。超高溫瞬間殺菌簡(jiǎn)稱UHT殺菌，一般加熱溫度為125-150°C，加熱時(shí)間2-8秒。這種殺菌方法，能在瞬間達(dá)到殺菌目的，殺菌效果特別好，幾乎可以達(dá)到或接近滅菌要求，而引起的化學(xué)變化很小，具有提高處理能力、節(jié)約能源、縮小設(shè)備體積、穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量的優(yōu)點(diǎn)。[0023]本發(fā)明的有益技術(shù)效果是:
[0024]本發(fā)明方法直接對(duì)苦蕎原料進(jìn)行發(fā)酵制備黃酒，充分利用了微生物對(duì)其中有益成分的協(xié)調(diào)提取作用，并采用壓榨過濾得到黃酒產(chǎn)品，舍棄了傳統(tǒng)的蒸餾操作，避免了蒸餾過程中對(duì)黃酮等有益物質(zhì)的破壞，而且其中難以被蒸餾帶出的物質(zhì)，如蘆丁、微量元素硒等，在壓榨中隨酒液也一并流出。整個(gè)制備過程操作簡(jiǎn)單，不用蒸餾，也降低了生產(chǎn)的能耗。該方法可使原料和發(fā)酵中生成的有益成分基本上保留在酒液中，破壞和損失的很少。該苦蕎黃酒具備軟化血管、降血壓、降血脂、降血糖、抑制腫瘤、抗菌、抗病毒和抗氧化等多種生理作用。本發(fā)明的苦蕎黃酒特別適合三高人群飲用，既解決了飲酒的顧忌，又起到了保健、治病和防病的作用。
【具體實(shí)施方式】
[0025]以下對(duì)本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施例和對(duì)照例進(jìn)行詳細(xì)描述。優(yōu)選實(shí)施例中未注明具體條件的實(shí)驗(yàn)方法，按照常規(guī)條件進(jìn)行。
[0026]實(shí)施例1
[0027]將苦蕎粉碎至20-120目，加水拌合，蒸煮30分鐘，攤涼至45°C ；向攤涼后的苦蕎中拌入麩曲，水、苦蕎粉、酒曲的配料重量比為:50:10:1。入酒窖發(fā)酵7天，待糖化完全，再封缸21天。對(duì)糖化后的苦蕎進(jìn)行壓榨過濾，得濾液為黃酒。于125°C超高溫瞬間殺菌8秒，密封存放2年后開蓋仍然清澈，醇香誘人。
[0028]實(shí)施例2
[0029]將苦蕎粉碎至80-120目，加水拌合，蒸煮30分鐘，攤涼至45°C ；向攤涼后的苦蕎中拌入麩曲，水、苦蕎粉、酒曲的配料重量比為:50:10:1。入酒窖發(fā)酵7天，待糖化完全，再封缸21天。對(duì)糖化后的苦蕎進(jìn)行壓榨過濾，得濾液為黃酒。于125°C超高溫瞬間殺菌8秒，密封存放2年后開蓋仍然清澈，醇香誘人。
[0030]實(shí)施例3
[0031]將苦蕎粉碎至200目或更細(xì)，加水拌合，蒸煮30分鐘，攤涼至45°C ；向攤涼后的苦蕎中拌入麩曲，水、苦蕎粉、酒曲的配料重量比為:50:10:1。入酒窖發(fā)酵7天，待糖化完全，再封缸21天。對(duì)糖化后的苦蕎進(jìn)行壓榨過濾，得濾液為黃酒。于125°C超高溫瞬間殺菌8秒，密封存放2年后開蓋仍然清澈，醇香誘人。
[0032]實(shí)施例4
[0033]將苦蕎粉碎至20-120目，加水拌合，蒸煮30分鐘，攤涼至45°C ；向攤涼后的苦蕎中拌入酒曲(組成為麩曲40份、大曲20份、生香酵母10份、米曲霉25份)，水、苦蕎粉、酒曲的配料重量比為:50:10:1。入酒窖發(fā)酵7天，待糖化完全，再封缸21天。對(duì)糖化后的苦蕎進(jìn)行壓榨過濾，得濾液為黃酒。于125°C超高溫瞬間殺菌8秒，密封存放2年后開蓋仍然清澈，醇香誘人。
[0034]實(shí)施例5
[0035]將苦蕎粉碎至200目或更細(xì)，加水拌合，蒸煮30分鐘，攤涼至45°C ；向攤涼后的苦蕎中拌入酒曲(組成為麩曲40份、大曲20份、生香酵母10份、米曲霉25份),水、苦蕎粉、酒曲的配料重量比為:50:10:1。入酒窖發(fā)酵7天，待糖化完全，再封缸21天。對(duì)糖化后的苦蕎進(jìn)行壓榨過濾，得濾液為黃酒。于125°C超高溫瞬間殺菌8秒，密封存放2年后開蓋仍然清澈，醇香誘人。
[0036]對(duì)照例I
[0037]將苦蕎粉碎至20-120目，加水拌合，蒸煮30分鐘，攤涼至45°C ；向攤涼后的苦蕎中拌入麩曲，水、苦蕎粉、酒曲的配料重量比為:50:10:5。入酒窖發(fā)酵7天，待糖化完全，再封缸21天。對(duì)糖化后的苦蕎進(jìn)行壓榨過濾，得濾液為黃酒。
[0038]對(duì)照例2
[0039]將苦蕎粉碎至20-120目，加水拌合，蒸煮30分鐘，攤涼至45°C ；向攤涼后的苦蕎中拌入麩曲，水、苦蕎粉、酒曲的配料重量比為:50:10:0.2。入酒窖發(fā)酵7天，待糖化完全，再封缸21天。對(duì)糖化后的苦蕎進(jìn)行壓榨過濾，得濾液為黃酒。
[0040]對(duì)照例3
[0041]將苦蕎粉碎至20-120目，加水拌合，蒸煮30分鐘，攤涼至45°C ；向攤涼后的苦蕎中拌入麩曲，水、苦蕎粉、酒曲的配料重量比為:50:10:1。入酒窖發(fā)酵7天，待糖化完全，對(duì)糖化后的苦蕎進(jìn)行壓榨過濾，得濾液為黃酒。
[0042]對(duì)照例4
[0043]將苦蕎粉碎至20-120目，加水拌合，蒸煮30分鐘，攤涼至45°C ；向攤涼后的苦蕎中拌入麩曲，水、苦蕎粉、酒曲的配料重量比為:50:10:1。入酒窖發(fā)酵7天，待糖化完全，再封缸21天。對(duì)糖化后的苦蕎進(jìn)行蒸餾，餾出液即為黃酒。
[0044]對(duì)照例5
[0045]將苦蕎粉碎至200目或更細(xì)，加水拌合，蒸煮30分鐘，攤涼至45°C ；向攤涼后的苦蕎中拌入麩曲，水、苦蕎粉、酒曲的配料重量比為:50:10:1。入酒窖發(fā)酵7天，待糖化完全，再封缸21天。對(duì)糖化后的苦蕎進(jìn)行蒸餾，餾出液即為黃酒。
[0046]米用Folin-Ciocalten法對(duì)苦蕎黃酒的總酹含量進(jìn)行測(cè)試,米用分光光度法對(duì)苦蕎黃酒的總黃酮含量進(jìn)行測(cè)試，采用高效液相色譜法對(duì)苦蕎黃酒中的蘆丁、懈皮素、異懈皮素和D-手性肌醇的含量進(jìn)行測(cè)試。統(tǒng)計(jì)結(jié)果如表1所示:
[0047]表1苦蕎黃酒中有益成分統(tǒng)計(jì)結(jié)果
[0048]
【權(quán)利要求】
1.苦蕎黃酒的制備方法，其特征在于，包括以下步驟: A、將苦蕎粉碎，加水拌合，蒸煮，攤涼； B、向攤涼后的苦蕎中拌入酒曲，入酒窖發(fā)酵，糖化； C、對(duì)糖化后的苦蕎進(jìn)行壓榨過濾，得濾液為黃酒。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的苦蕎黃酒的制備方法，其特征在于:步驟A所述粉碎是將苦蕎粉碎至200目或更細(xì)。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的苦蕎黃酒的制備方法，其特征在于:步驟A所述攤涼為攤涼至 40-50°C。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的苦蕎黃酒的制備方法，其特征在于:步驟B所述發(fā)酵時(shí)間為4-8 天。
5.根據(jù)權(quán)利要求1或4所述的苦蕎黃酒的制備方法，其特征在于:步驟B所述糖化后，將苦蕎封閉放置15-25天，再進(jìn)行步驟C的壓榨。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的苦蕎黃酒的制備方法，其特征在于:所述步驟A和步驟B中，水、苦蕎粉、酒曲的配料重量比為:50:10:1。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的苦蕎黃酒的制備方法，其特征在于:步驟B所述酒曲為麩曲、大曲、酵母、白地霉、米 曲霉和黑曲霉中的一種或多種。
8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的苦蕎黃酒的制備方法，其特征在于:步驟B所述酒曲按重量份計(jì)由以下組分組成:麩曲40份、大曲20份、生香酵母10份、米曲霉25份。
9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的苦蕎黃酒的制備方法，其特征在于:對(duì)步驟C獲得的黃酒進(jìn)行超高溫瞬間殺菌。
【文檔編號(hào)】C12R1/645GK103627592SQ201310682102
【公開日】2014年3月12日 申請(qǐng)日期:2013年12月12日 優(yōu)先權(quán)日:2013年12月12日
【發(fā)明者】余燕秋 申請(qǐng)人:重慶禾金蕎農(nóng)產(chǎn)品有限公司