一種高穩(wěn)定性酸性調(diào)制乳及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明屬于乳制品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，公開了一種酸性調(diào)制乳及其制備方法。該酸性調(diào)制乳包括以下組分：原料乳83%～90%，甜味劑6%～8%，穩(wěn)定劑0.5%～0.65%，酸度調(diào)節(jié)劑0.55%～0.7%，水0.79%～9.95%，所述百分比為質(zhì)量百分比含量，該制備方法包括以下步驟：（1）將原料乳加熱到70℃～80℃，加入穩(wěn)定劑和甜味劑，攪拌10～15分鐘；（2）將所得配料奶經(jīng)膠體磨均質(zhì)后冷卻；（3）在配料奶中加入酸度調(diào)節(jié)劑，將其pH調(diào)節(jié)為3.5～4.5；（4）將所得配料奶混勻后加水定容，得到酸性調(diào)制乳；（5）將酸性調(diào)制乳高壓均質(zhì)，超高溫瞬時殺菌處理即得。該產(chǎn)品酸甜爽口、蛋白質(zhì)含量高，具有極好的穩(wěn)定性。
【專利說明】一種高穩(wěn)定性酸性調(diào)制乳及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于乳制品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，特別涉及一種高穩(wěn)定性酸性調(diào)制乳及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]近年來，隨著我國人民水平的不斷提高、健康意識的不斷加強，乳制品市場日益壯大，酸奶以其獨特的營養(yǎng)和風(fēng)味風(fēng)靡全世界，在國外占據(jù)乳制品行業(yè)80%的市場份額，但因其價格比較貴在我國的市場占有率不到20%，酸性乳飲料酸甜適中，爽滑可口，且價格適中，深受廣大消費者的青睞，特別是受到少年兒童的喜愛，但因酸性乳飲料在酸性條件下蛋白質(zhì)易發(fā)生凝集沉淀，且因體系不穩(wěn)定，易出現(xiàn)絮狀、脂肪上浮分層等現(xiàn)象，嚴重制約了酸性乳飲料的發(fā)展，更導(dǎo)致至今市場上尚未出現(xiàn)蛋白質(zhì)含量更高的酸性調(diào)制乳產(chǎn)品，因此，研發(fā)一款蛋白質(zhì)含量高、酸甜爽口的調(diào)制乳，對滿足廣大消費者的營養(yǎng)需求具有重要的意義，尤其有利于少年兒童的身體健康。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]因此，本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是針對現(xiàn)有市場上尚未有酸性調(diào)制乳產(chǎn)品，而且酸性乳飲料穩(wěn)定性較差的現(xiàn)狀，提供一種高穩(wěn)定性酸性調(diào)制乳制品及其制備方法。
[0004]為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采取的技術(shù)方案之一為:一種酸性調(diào)制乳的制備方法，所述酸性調(diào)制乳包括以下組分:原料乳83%?90%，甜味劑6%?8%，穩(wěn)定劑0.5%?
0.65%，酸度調(diào)節(jié)劑0.55%?0.7%，水0.79%?9.95%，所述百分比為各組分的質(zhì)量百分比含量，該制備方法包括以下步驟:
[0005](I)將原料乳加熱到70°C?80°C，加入穩(wěn)定劑和甜味劑，攪拌10?15分鐘得到配料奶；
[0006](2)將步驟(I)所得配料奶經(jīng)膠體磨均質(zhì)后冷卻；
[0007](3)在步驟(2)所得配料奶中加入酸度調(diào)節(jié)劑，攪拌配料奶進行調(diào)酸，將配料奶的pH調(diào)節(jié)為3.5?4.5 ;
[0008](4)將步驟(3)所得配料奶混勻后加水定容，得到酸性調(diào)制乳；
[0009](5)將步驟(4)所得酸性調(diào)制乳經(jīng)過高壓均質(zhì)，超高溫瞬時殺菌處理即得。
[0010]本發(fā)明所述酸性調(diào)制乳包括以下組分:原料乳83%?90%，甜味劑6%?8%，穩(wěn)定劑
0.5%?0.65%,酸度調(diào)節(jié)劑0.55%?0.7%,水0.79%?9.95%,所述百分比為各組分的質(zhì)量百分比含量。
[0011]其中所述酸性調(diào)制乳包括以下組分:原料乳較佳地為83%?90%，更佳地為83%?85%，優(yōu)選地為83% ;甜味劑較佳地為6%?8%，更佳地為6%?7%，優(yōu)選地為6% ;穩(wěn)定劑較佳地為0.5%?0.65%,更佳地為0.5%?0.6%,優(yōu)選地為0.6% ;酸度調(diào)節(jié)劑較佳地為0.55%?
0.7%,更佳地為0.55%?0.6%,優(yōu)選地為0.59% ;水較佳地為0.79%?9.95%更佳地為2%?
9.9%，優(yōu)選地為9.9% ;所述百分比為各組分在原料中的質(zhì)量百分比含量。[0012]其中所述原料乳為本領(lǐng)域常規(guī)原料乳，所述原料乳按照不同的來源分類較佳地為動物乳，所述動物乳較佳地包括牛乳或羊乳，優(yōu)選地為新鮮牛乳。所述原料乳按照其中的脂肪含量分類，較佳地包括脫脂乳、部分脫脂乳或全脂乳中的一種或幾種。
[0013]其中步驟(I)所述穩(wěn)定劑為本領(lǐng)域常規(guī)的穩(wěn)定劑。所述穩(wěn)定劑是用于食品的乳化穩(wěn)定劑，較佳地選自單，雙甘油脂肪酸酯、羧甲基纖維素鈉、果膠、褐藻酸鈉、微晶纖維素、結(jié)冷膠和黃原膠中的一種或幾種，優(yōu)選地為包含單，雙甘油脂肪酸酯、羧甲基纖維素鈉、果膠和褐藻酸鈉的復(fù)合穩(wěn)定劑，所述復(fù)合穩(wěn)定劑中各成分的質(zhì)量比較佳地為0.7?
1.5:2?4:0.5?1.5:0.4?0.8，更佳地為I?1.5:2?3:0.7?1:0.5?0.7，優(yōu)選地為1.3:3:1:0.7ο
[0014]其中步驟(I)所述加熱的溫度較佳地為70V?80°C，更佳地為75°C?80°C，優(yōu)選地為75°C。所述攪拌的時間較佳地為10?15分鐘，更佳地為10?13分鐘，優(yōu)選地為10分鐘。
[0015]其中步驟(I)所述的甜味劑本領(lǐng)域常規(guī)的甜味劑，是指賦予食品以甜味的食物添加劑，較佳地包括食糖和/或糖替代物中的一種或多種。所述的食糖是乳制品行業(yè)中常用的食糖，更佳地選自各種形式的蔗糖或甜菜糖產(chǎn)品，包括白砂糖、綿白糖、黃砂糖、赤砂糖、多晶體冰糖、單晶體冰糖、方糖和冰片糖中的一種或多種，優(yōu)選地為白砂糖。其中所述的糖替代物是指一類能產(chǎn)生甜味的或者強化甜味而熱量又遠比糖低的物質(zhì)，較佳地包括三氯蔗糖或紐甜中的一種或多種，更佳地包括三氯蔗糖和紐甜中的一種或多種。其中所述糖替代物的使用量要符合GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準的規(guī)定，三氯蔗糖不超過0.03%、紐甜按生產(chǎn)需要適量添加，較佳的含量為:三氯蔗糖0.02%或紐甜0.01% ;所述白砂糖的含量較佳地為6%?8%，更佳地為6%?7%，優(yōu)選地為6%，所述百分比為各組分在原料中的質(zhì)量百分比含量。
[0016]其中所述原料較佳地還包括風(fēng)味物質(zhì)，所述風(fēng)味物質(zhì)為本領(lǐng)域常規(guī)的風(fēng)味物質(zhì)，是指使食物體現(xiàn)出特征風(fēng)味的物質(zhì)。風(fēng)味物質(zhì)較佳的包括果汁濃縮汁和/或食用香精中的一種或幾種。所述的果汁濃縮汁為制備酸奶中常用的果汁濃縮汁，較佳地包括草莓濃縮汁、藍莓濃縮汁、紅棗濃縮汁、桃濃縮汁、甜橙濃縮汁、梨濃縮汁和蘋果濃縮汁種的一種或多種。所述的食用香精為制備酸奶中常用的食用香精，較佳地包括酸奶香精、草莓香精、黑加侖香精、香草香精、哈密瓜香精、香蕉香精、甜橙香精和蘋果香精中的一種或多種。所述的風(fēng)味物質(zhì)在原料中的使用量不超過國家規(guī)定的衛(wèi)生標準，所述風(fēng)味物質(zhì)的含量較佳地為0.05%?
0.08%，更佳地為0.05%?0.07%優(yōu)選地為0.06%，所述百分比為該組分的質(zhì)量百分比含量。
[0017]其中步驟(2)所述膠體磨均質(zhì)為本領(lǐng)域常規(guī)的膠體磨均質(zhì)處理，較佳地為膠體磨乳化處理。所述膠體磨均質(zhì)處理的溫度較佳地為。C。所述冷卻的溫度較佳地為4°C?10°C，優(yōu)選地為6°C。
[0018]其中步驟(3)所述酸度調(diào)節(jié)劑為本領(lǐng)域常規(guī)使用的酸度調(diào)節(jié)劑，只要所述酸度調(diào)節(jié)劑能夠調(diào)節(jié)配料奶的PH值即可。本發(fā)明所述酸度調(diào)節(jié)劑較佳地包括乳酸、檸檬酸和蘋果酸中的一種或幾種，所述乳酸的添加量較佳地為0.25%?0.3%，更佳地為0.25%?0.27%優(yōu)選地為0.27%，所述檸檬酸的添加量為0.3%?0.4%，更佳地為0.3%?0.35%優(yōu)選地為
0.35%，所述百分比為各組分的質(zhì)量百分比含量。
[0019]其中步驟(3)所述調(diào)酸的方法為本領(lǐng)域常規(guī)方法。所述調(diào)酸的方法較佳地包括以下步驟:利用花灑式噴淋頭在配料奶中添加酸液，攪拌配料奶。所述攪拌速度較佳地為150rpm?300rpm,更佳地為150rpm?250rpm,優(yōu)選地為200rpm,攬拌時間較佳地為10分鐘?15分鐘，更佳地為11分鐘?13分鐘，優(yōu)選地為12分鐘。所述配料奶調(diào)酸后pH值較佳地為3.5?4.5，更佳地為3.8?4.2，優(yōu)選地為3.9。
[0020]其中步驟(5)所述高壓均質(zhì)為本領(lǐng)域常規(guī)的高壓均質(zhì)方法。所述高壓均質(zhì)的溫度較佳地為65°C?75°C，更佳地為70°C?75°C，優(yōu)選地為70°C，所述高壓均質(zhì)的壓力為150bar ?160bar,更佳地為 150bar ?155bar 優(yōu)選地為 155bar。
[0021]其中步驟(5)所述超高溫瞬時殺菌為本領(lǐng)域乳制品或乳飲料殺菌的常規(guī)技術(shù)(英文名稱為Ultra High Temperature treated,縮寫為UHT)。所述超高溫瞬時殺菌的溫度較佳地為121°C?135°C，更佳地為121°C?125°C，優(yōu)選地為125°C，所述超高溫瞬時殺菌的時間為2秒?8秒,更佳地為2秒?4秒,優(yōu)選地為4秒。
[0022]所述酸性調(diào)制乳制備方法的一個較佳實施例為:
[0023](I)將部分原料乳(即占全部原料乳的1/4?1/3體積的原料乳)加熱至75°C，力口入穩(wěn)定劑、白砂糖，攪拌保溫lOmin，得到配料奶；
[0024]( 2 )將步驟(I)得到的配料奶經(jīng)膠體磨均質(zhì)后，冷卻到60C ；
[0025](3)在冷水中將檸檬酸、乳酸攪拌至完全溶解后，緩慢加入到步驟(2)冷卻的配料奶中進行調(diào)酸，PH值為3.9;
[0026](4)將剩余原料乳和組分與步驟(3)調(diào)酸的酸性調(diào)制乳混勻后加水定容，得到酸性調(diào)制乳；
[0027](5)將步驟(4)制得的酸性調(diào)制乳于70°C、155bar的環(huán)境中進行高壓均質(zhì)；將經(jīng)均質(zhì)后的酸性調(diào)制乳，采用超高溫瞬時殺菌器于125°C條件下，殺菌4秒即得。
[0028]為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采取的技術(shù)方案之二為:如上所述的制備方法制備所得的酸性調(diào)制乳制品。
[0029]本發(fā)明所述的酸性調(diào)制乳制品的蛋白質(zhì)的質(zhì)量百分比含量> 2.3%。
[0030]在符合本領(lǐng)域常識的基礎(chǔ)上，上述各優(yōu)選條件，可任意組合，即得本發(fā)明各較佳實例。
[0031]本發(fā)明所用試劑和原料均市售可得。
[0032]本發(fā)明的積極進步效果在于:本發(fā)明所述制備方法解決了現(xiàn)有酸性飲料蛋白質(zhì)凝集沉淀現(xiàn)象，同時采用復(fù)合穩(wěn)定劑改善了牛乳體系不穩(wěn)定，易出現(xiàn)絮狀、脂肪上浮分層現(xiàn)象；采用超高溫瞬時殺菌技術(shù)，制得一款高蛋白、高酸、常溫保存的調(diào)制乳，打破了現(xiàn)有技術(shù)高蛋白、高酸產(chǎn)品難于常溫保存的技術(shù)阻礙。
[0033]本發(fā)明制得的酸性調(diào)制乳制品酸甜爽口，蛋白質(zhì)的質(zhì)量百分比含量高于2.3%，該產(chǎn)品屬于調(diào)制乳范疇，改變了現(xiàn)有市場上酸性蛋白制品僅是飲料的現(xiàn)狀，滿足了廣大消費者不斷增長的營養(yǎng)需求，同時解決了酸性蛋白飲料在保質(zhì)期中所發(fā)生的蛋白質(zhì)沉淀問題，提高了產(chǎn)品的穩(wěn)定性，本發(fā)明所得酸性調(diào)制乳在室溫放置6個月后，仍然未見蛋白質(zhì)沉淀現(xiàn)象，組織狀態(tài)均一，該酸性調(diào)制乳制品具有重要的經(jīng)濟效益和社會效益。
【具體實施方式】
[0034]下面通過實施例的方式進一步說明本發(fā)明，但并不因此將本發(fā)明限制在所述的實施例范圍之中。下列實施例中未注明具體條件的實驗方法，按照常規(guī)方法和條件，或按照商品說明書選擇。
[0035]下述實施例中原料中組分的來源為:
[0036]鮮牛奶購買自光明鮮牛奶，白砂糖購買自光明食品集團，復(fù)配穩(wěn)定劑中各種組分均購買自上海藍島嘉利食品添加劑有限公司，蘋果酸、檸檬酸購買自上海市捷聰貿(mào)易有限公司，乳酸購買自上海奕方農(nóng)業(yè)科技有限公司，所用的各種香精均購買自上海市百潤香精有限公司。
[0037]實施例1
[0038]本實施例中所述高穩(wěn)定性酸性調(diào)制乳，是以鮮牛乳為主要原料配加輔料制得的，其配方如表1所示:
[0039]表1高穩(wěn)定性酸性調(diào)制乳配方
[0040]
【權(quán)利要求】
1.一種酸性調(diào)制乳的制備方法，其特征在于，所述酸性調(diào)制乳包括以下組分:原料乳83%?90%,甜味劑6%?8%,穩(wěn)定劑0.5%?0.65%,酸度調(diào)節(jié)劑0.55%?0.7%,水0.79%?9.95%，所述百分比為各組分的質(zhì)量百分比含量，所述制備方法包括以下步驟: (1)將原料乳加熱到70V?80°C，加入穩(wěn)定劑和甜味劑，攪拌10?15分鐘得到配料奶； (2)將步驟(I)所得配料奶經(jīng)膠體磨均質(zhì)后冷卻； (3)在步驟(2)所得配料奶中加入酸度調(diào)節(jié)劑，攪拌配料奶進行調(diào)酸，將配料奶的pH調(diào)節(jié)為3.5?4.5 ; (4)將步驟(3)所得配料奶混勻后加水定容，得到酸性調(diào)制乳； (5)將步驟(4)所得酸性調(diào)制乳經(jīng)過高壓均質(zhì)，超高溫瞬時殺菌處理即得。
2.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟(I)所述穩(wěn)定劑選自單，雙甘油脂肪酸酯、羧甲基纖維素鈉、果膠、褐藻酸鈉、微晶纖維素、結(jié)冷膠和黃原膠中的一種或幾種。
3.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟(I)所述加熱的溫度為75°C?80。。。
4.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述酸性調(diào)制乳包括以下組分:原料乳83%?85%，穩(wěn)定劑0.5%?0.6%，甜味劑6%?7%，水2%?9.9%，所述百分比為各組分的質(zhì)量百分比含量。
5.如權(quán)利要求4所述的制備方法，其特征在于，所述酸性調(diào)制乳還包括0.05%?0.08%的風(fēng)味物質(zhì)，所述百分比為該組分的質(zhì)量百分比含量。
6.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述酸度調(diào)節(jié)劑包括乳酸和檸檬酸，所述乳酸的添加量為0.25%?0.3%，所述檸檬酸的添加量為0.3%?0.4%，所述百分比為各組分的質(zhì)量百分比含量。
7.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟(3)所述調(diào)酸的方法包括以下步驟:利用花灑式噴淋頭在配料奶中添加酸度調(diào)節(jié)劑，攪拌配料奶，攪拌速度為150rpm?300rpm，攪拌時間為10分鐘?15分鐘，所述配料奶調(diào)酸后pH值為3.5?4.5。
8.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟(5)所述高壓均質(zhì)的溫度為65°C?70°C,所述高壓均質(zhì)的壓力為150bar?160bar。
9.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟(6)所述超高溫瞬時殺菌的溫度為121°C?135°C，所述超高溫瞬時殺菌的時間為2秒?8秒。
10.一種如權(quán)利要求1?9任一項所述的制備方法制備所得的酸性調(diào)制乳。
【文檔編號】A23C9/15GK103609702SQ201310686864
【公開日】2014年3月5日 申請日期:2013年12月13日 優(yōu)先權(quán)日:2013年12月13日
【發(fā)明者】蔡濤, 于鵬, 劉振民, 苗君蒞, 任璐, 王輝, 肖楊, 姜雪 申請人:光明乳業(yè)股份有限公司