一種辣椒醬的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種辣椒醬的制備方法，屬于辣椒深加工【技術(shù)領(lǐng)域】。所述辣椒醬的制備方法，包括如下步驟：備料、腌制、發(fā)酵、檢驗(yàn)、殺菌、包裝。本發(fā)明通過添加混合菌液發(fā)酵辣椒醬，所采用的植物乳桿菌及鼠李糖乳桿菌具有產(chǎn)酸量高、穩(wěn)定強(qiáng)的特點(diǎn)，因此在生產(chǎn)過程中能夠縮短辣椒醬的發(fā)酵周期、穩(wěn)定發(fā)酵質(zhì)量，并且通過菌種在自然條件下發(fā)酵，完全保留了辣椒中的營養(yǎng)物質(zhì)，尤其是一些熱敏性營養(yǎng)物質(zhì)的保留；同時(shí)，植物乳桿菌及鼠李糖乳桿菌在發(fā)酵過程中還能夠產(chǎn)生大量的雙乙酰、乳酸乙酯等主體香味成分，增加了辣椒醬發(fā)酵香氣，避免了香精香料的使用，提高產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值和獨(dú)特的風(fēng)味。
【專利說明】一種辣椒醬的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】:
[0001]本發(fā)明屬于辣椒深加工【技術(shù)領(lǐng)域】，特別涉及一種辣椒醬的制備方法。
【背景技術(shù)】:
[0002]辣椒(chillies)，雙子葉植物綱茄目，一年或多年生草本植物，原產(chǎn)于南美洲熱帶地區(qū)，明末傳入中國湘楚之地；有辣味，供食用；辣椒喜溫、喜水、喜肥；辣椒營養(yǎng)非常豐富，它含有的維生素C在蔬菜中居第一位，它還含有豐富的胡蘿卜素，一根辣椒還大約含有5000個(gè)國際單位的維他命A，可完全滿足每人每天的需求量。此外，辣椒中還含有辣椒素，而在紅色、黃色的辣椒、甜椒中，還有一種辣椒紅素(capsanthin)，這兩種成分為辣椒所特有，辣椒素存在于辣椒果肉里，而辣椒紅素則存在于辣椒皮，作用類似胡蘿卜素，有很好的抗氧化作用。
[0003]辣椒對(duì)口腔及胃腸有刺激作用，能增強(qiáng)腸胃蠕動(dòng)，促進(jìn)消化液分泌，改善食欲，并能抑制腸內(nèi)異常發(fā)酵，而且常吃青椒還能預(yù)防膽結(jié)石；紅辣椒中辣椒素與一些藥房出售的感冒藥、咳嗽藥具有相似的作用，可以使呼吸道暢通，降低血液中的膽固醇，能預(yù)防心臟病和中風(fēng)。辣椒還具有降脂、減肥、抑制細(xì)菌等多種功效，作為天然防腐劑使用更安全，還可用于消炎、鎮(zhèn)痛、麻醉和戒毒，有很大的開發(fā)利用價(jià)值；不過因?yàn)樗拇碳ば詮?qiáng)，腸胃潰瘍或心臟疼痛、胸悶的人建議避免食用。
[0004]辣椒醬由新鮮紅辣椒制作而成，其營養(yǎng)成分豐富，不僅能作為人們的常用食品，還有良好的保健作用，在國內(nèi)很多人喜歡食用，就是在國外，也有很多人喜歡食用，但食用過量反而易引起胃疼、腹痛、腹瀉、容易上火等一些消化系統(tǒng)的疾病。
[0005]目前已有的辣椒醬品種較多，油辣椒醬品種也不勝枚舉。但市場上的油辣椒產(chǎn)品主要通過添加大量防腐劑和高鹽、高油的方法來延長保質(zhì)期,并通過添加多種香精香料和抗氧化劑等方法提高產(chǎn)品風(fēng)味品質(zhì)、防止油脂氧化酸敗，其安全性和營養(yǎng)價(jià)值令人擔(dān)憂。為解決這一問題，申請?zhí)枮?01010173376.4的發(fā)明《一種高營養(yǎng)油辣椒醬的制備方法》公開了一種低鹽、不添加化學(xué)防腐劑，利用大蒜、姜、洋蔥來防腐、具有較長保質(zhì)期的生物活性辣椒醬的方法，這種方法雖然大大減少了化學(xué)防腐劑的用量，但大蒜、姜、洋蔥來防腐作用畢竟有限，這種辣椒打開后必須在一定時(shí)間內(nèi)食用，開蓋后長時(shí)間放置容易變質(zhì)，同時(shí)辣椒醬發(fā)酵香氣較弱，且口感協(xié)調(diào)性較差。

【發(fā)明內(nèi)容】
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[0006]本發(fā)明的目的是提供一種辣椒醬的制備方法，通過添加混合菌液發(fā)酵辣椒醬，能夠縮短發(fā)酵周期、穩(wěn)定發(fā)酵質(zhì)量，提高產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值，減少辣椒醬中防腐劑、香精香料和抗氧化劑的使用，延長辣椒醬的保質(zhì)期、提高食用安全性，且具有獨(dú)特風(fēng)味。
[0007]一種辣椒醬的制備方法，包括如下步驟:
[0008](I)備料:選用紅色素含量較高的新鮮美國紅或金塔紅辣椒，剔除腐爛辣椒、辣椒梗等雜質(zhì)，清洗后用不銹鋼粉碎機(jī)破碎成Icm大小的辣椒顆粒備用；[0009](2)腌制:在發(fā)酵池底先鋪一層食用鹽，將辣椒醬加蔗糖、鹽、混合菌液調(diào)配，入池發(fā)酵，調(diào)配好的辣椒醬含糖量控制在0.5 —1%，含鹽量控制在3% — 5%，辣椒醬轉(zhuǎn)入池中后，在表面再蓋一層鹽，然后密封；
[0010]所述混合菌液由植物乳桿菌菌液與鼠李糖乳桿菌菌液混合而成；
[0011]所述植物乳桿菌菌液添加量為辣椒醬量的1-1.5%，鼠李糖乳桿菌菌液為辣椒醬量的 1.2-1.6%
[0012](3)發(fā)酵:發(fā)酵池溫度控制在25— 30°C，密閉發(fā)酵10 — 20h ；
[0013](4)檢驗(yàn):發(fā)酵結(jié)束后，按照辣椒醬檢測標(biāo)準(zhǔn)NY/T1070-2006進(jìn)行檢驗(yàn)。
[0014](5)滅菌:紫外燈下照射15-20分鐘；
[0015](6)包裝:檢驗(yàn)合格的辣椒醬稱量包裝、入庫。
[0016]發(fā)酵好的辣椒醬可用做制備川味豆瓣醬的原料，也可做調(diào)味品直接銷售。
[0017]本發(fā)明所提供的植物乳桿菌(Lactobacillus pi ant arum) CGMCC N0.7928，保藏于中國微生物菌種保藏管理委員會(huì)普通微生物中心，保藏地址:北京市朝陽區(qū)北辰西路I號(hào)院3號(hào)，中國科學(xué)院微生物研究所，郵編100101，保藏日期2013年7月15日。
[0018]本發(fā)明所提供鼠李糖乳桿菌(Lactobacillus rhamnosus)CGMCC N0.4430,保藏于中國普通微生物菌種保藏管理中心，保藏日期:2010年12月8日，地址:北京市朝陽區(qū)北辰西路I號(hào)院3號(hào)，中國科學(xué)院微生物研究所，郵編100101。
[0019]植物乳桿菌培養(yǎng)基:4波美度的麥芽汁中添加0.5%酵母膏，0.1%蛋白胨，0.5%碳酸鈣；
[0020]鼠李糖乳桿菌培養(yǎng)基:4波美度的麥芽汁中添加0.5%酵母膏，0.1 %蛋白胨，
0.5%碳酸隹丐；
[0021]植物乳桿菌培養(yǎng)方法:斜面轉(zhuǎn)接到100ml/250ml裝有培養(yǎng)基的三角瓶中40°C靜止培養(yǎng)20小時(shí)，再以5%接種量轉(zhuǎn)接到預(yù)定裝量的三角瓶中40°C靜止培養(yǎng)20小時(shí)即可用于發(fā)酵生產(chǎn)。
[0022]鼠李糖乳桿菌培養(yǎng)方法:斜面轉(zhuǎn)接到100ml/250ml裝有培養(yǎng)基的三角瓶中37°C靜止培養(yǎng)20小時(shí)，再以5%接種量轉(zhuǎn)接到預(yù)定裝量的三角瓶中37°C靜止培養(yǎng)20小時(shí)即可用于發(fā)酵生產(chǎn)。
[0023]有益效果:
[0024]本發(fā)明通過添加混合菌液發(fā)酵辣椒醬，所采用的植物乳桿菌及鼠李糖乳桿菌具有產(chǎn)酸量高、穩(wěn)定性強(qiáng)的特點(diǎn)，對(duì)辣椒素的耐受性較強(qiáng)，因此在生產(chǎn)過程中能夠縮短辣椒醬的發(fā)酵周期、穩(wěn)定發(fā)酵質(zhì)量，并且通過菌種在自然條件下發(fā)酵，完全保留了辣椒中的營養(yǎng)物質(zhì)，尤其是一些熱敏性營養(yǎng)物質(zhì)的保留；同時(shí)，植物乳桿菌及鼠李糖乳桿菌在發(fā)酵過程中還能夠產(chǎn)生大量的雙乙酰、乳酸乙酯等主體香味成分,增加了辣椒醬發(fā)酵香氣,避免了香精香料的使用，提高產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值和獨(dú)特的風(fēng)味。
[0025]由于植物乳桿菌本身對(duì)食鹽、亞硝酸鹽具有良好的耐受性，在發(fā)酵繁殖過程中能產(chǎn)出特有的一種生物型的防腐劑乳酸桿菌素；而鼠李糖乳桿菌也對(duì)發(fā)酵食品中致病菌及腐敗菌的生長有一定的抑制作用，是一種天然安全的保鮮劑，能夠依據(jù)生物拮抗的原理改善辣椒的發(fā)酵時(shí)間、黏度、感官等，能夠延長產(chǎn)品的壽命，因此，將二者混合用于發(fā)酵辣椒醬，有效避免了辣椒醬中防腐劑、抗氧化劑的使用，并將辣椒醬的保質(zhì)期延長3-5個(gè)月，提高了食用安全性。[0026]本發(fā)明所制備的辣椒醬中還含有大量的益生菌，能夠很好的的維持腸道內(nèi)菌群平衡、提高機(jī)體免疫力和促進(jìn)營養(yǎng)物質(zhì)吸收等多種功能，還能夠有效的預(yù)防人們因辣椒吃多而引起的腹瀉、腹痛、上火等胃腸道疾病，因此，是一種安全、營養(yǎng)、健康、天然的辣椒制品。
【具體實(shí)施方式】:
[0027]下面的實(shí)施例可以使本領(lǐng)域技術(shù)人員更全面地理解本發(fā)明，但不以任何方式限制本發(fā)明。
[0028]本發(fā)明所提供的乳桿菌為植物乳桿菌(Lactobacillus plantarum) L1-2013-01,該菌株保藏于中國微生物菌種保藏管理委員會(huì)普通微生物中心，保藏編號(hào)為CGMCCN0.7928，保藏地址:北京市朝陽區(qū)北辰西路I號(hào)院3號(hào)，中國科學(xué)院微生物研究所，郵編100101。保藏日期2013年7月15日。該菌株特點(diǎn)如下:在顯微鏡下觀察，該菌株為短桿狀，革蘭氏染色呈陽性，無鞭毛，不產(chǎn)芽孢；在固體培養(yǎng)基上，該菌菌落為白色，表面光滑，致密，形態(tài)為圓形，邊緣較整齊。理化特征為:過氧化氫酶(_)，明膠液化(_)，吲哚實(shí)驗(yàn)( + )，運(yùn)動(dòng)性(_)，發(fā)酵產(chǎn)氣(_)，亞硝酸鹽還原(_)，發(fā)酵產(chǎn)氣(_)，產(chǎn)硫化氫氣體(_)，pH4.5MRS培養(yǎng)基中生長(+ )。
[0029]本發(fā)明植物乳桿菌采用下述流程進(jìn)行選育:
[0030]原始出發(fā)菌種一試管活化一硫酸二乙酯(DES)誘變一平板初篩一亞硝基胍(NTG)誘變一平板初篩一搖瓶復(fù)篩一傳代穩(wěn)定性試驗(yàn)。
[0031]原始出發(fā)菌種為CICC20242，購于中國工業(yè)微生物菌種保藏管理中心。
[0032]本發(fā)明所采用的原始菌株在木聚糖培養(yǎng)基中，乳酸的產(chǎn)量為12.5g/L。為了提高其乳酸產(chǎn)量，依次采用DES和NTG對(duì)該菌種進(jìn)行誘變，誘變采用MRS碳酸鈣平板進(jìn)行初篩，然后采用500mL搖瓶發(fā)酵，生物傳感器分析儀對(duì)高產(chǎn)菌進(jìn)行復(fù)篩，選育優(yōu)良的植物乳桿菌菌株，然后做傳代實(shí)驗(yàn)，評(píng)價(jià)其遺傳穩(wěn)定性。
[0033]菌株CGMCC N0.7928遺傳穩(wěn)定性結(jié)果表明:經(jīng)過連續(xù)傳代十次，各項(xiàng)性能指標(biāo)都比較穩(wěn)定，遺傳性較好，性狀沒有回復(fù)，因此把菌株CGMCC N0.7928作為選育得到的目的菌株。
[0034]將目的菌株CGMCC N0.7928做IOL發(fā)酵罐實(shí)驗(yàn)，在發(fā)酵罐中添加0.5L新鮮辣椒醬，結(jié)果表明:發(fā)酵7?后，以木聚糖為碳源，植物乳桿菌CGMCC N0.7928的乳酸濃度可以達(dá)到57g/L，與出發(fā)菌株相比提高了 356%。
[0035]將目的菌株CGMCC N0.7928做IOL發(fā)酵罐實(shí)驗(yàn)，在發(fā)酵罐中添加0.5L新鮮辣椒醬，結(jié)果表明:發(fā)酵72h后，以葡萄糖為碳源，植物乳桿菌CGMCC N0.7928的乳酸濃度可以達(dá)到68g/L。
[0036]由此可知，植物乳桿菌CGMCC N0.7928對(duì)辣椒中的辣椒素耐受性較強(qiáng)，產(chǎn)乳酸量聞。
[0037]本發(fā)明中鼠李糖乳桿菌(Lactobacillus rhamnosus) CGMCC N0.4430菌株特點(diǎn)如下:在顯微鏡下觀察，該菌株為桿狀，寬度小于I μ m，2到3個(gè)桿菌易于連接在一起；在固體培養(yǎng)基上，該菌菌落為乳白色，表面光滑，濕潤，粘稠，邊緣較整齊。與原始菌相比，該誘變菌株在形態(tài)上明顯小于出發(fā)菌株。出發(fā)菌株鼠李糖乳桿菌CGMCC N0.1.2134購于中國微生物菌種保藏管理委員會(huì)普通微生物中心。本發(fā)明鼠李糖乳桿菌采用下述流程進(jìn)行選育:原始出發(fā)菌種一試管活化一高溫馴化一硫酸二乙酯(DES)誘變一高糖平板篩選一亞硝基胍(NTG)誘變篩選一高溫菌篩選一搖瓶復(fù)篩一傳代穩(wěn)定性試驗(yàn)一5L發(fā)酵罐試驗(yàn)。將目的菌株CGMCC N0.4430做5L乳酸發(fā)酵罐實(shí)驗(yàn)，結(jié)果表明:與出發(fā)菌株相比，CGMCC N0.4430葡萄糖耐受濃度可以達(dá)到270g/L，與原始菌相比提高了 95% ;發(fā)酵結(jié)束后，乳酸含量為60g/L，與原始菌相比提高了 158%。
[0038]實(shí)施例1
[0039]所述植物乳桿菌的具體選育過程如下:
[0040]1.硫酸二乙酯(DES)誘變選育
[0041 ] (I)在超凈臺(tái)上取試管斜面上的植物乳桿菌一環(huán)，接入裝有50mL液體MRS木聚糖培養(yǎng)基的250mL三角瓶中，200rpm，40°C培養(yǎng)12h左右，使菌體處于對(duì)數(shù)生長前期。
[0042](2)取5mL菌液，5000rpm離心IOmin收集菌體，用生理鹽水洗滌2次。
[0043](3)用ρΗ7.0磷酸緩沖液稀釋成IO7個(gè)/mL菌懸液。
[0044](4)取32mL pH7.0的磷酸鉀緩沖液、8mL菌懸液、0.4mL DES在預(yù)先放入轉(zhuǎn)子的150mL三角瓶中充分混合，使DES最終濃度為1% (v/v)0
[0045](5)在 30°C搖床中 150rpm 反應(yīng) 30min，取 ImL 混合液，加入 0.5mL25%Na2S203 溶液中止反應(yīng)。
[0046](6)稀釋涂布于含90g/L木聚糖的MRS木聚糖篩選固體培養(yǎng)基平皿中。在40°C培養(yǎng)2-3天后挑取透明圈/菌落直徑最大的菌株，標(biāo)號(hào)為DES菌。
[0047]2.亞硝基胍誘變
[0048](I)在超凈臺(tái)上取試管斜面上的植物乳桿菌DES —環(huán)，接入裝有50mL液體MRS木聚糖培養(yǎng)基的250mL三角瓶中，200rpm，40°C培養(yǎng)12h左右，使菌體處于對(duì)數(shù)生長前期。
[0049](2)取5mL菌液5000rpm離心IOmin收集菌體，用生理鹽水洗滌2次。
[0050](3)用pH6.0磷酸緩沖液稀釋成IO7個(gè)/mL菌懸液。
[0051](4)取IOmL菌懸液轉(zhuǎn)移至IOOmL三角瓶中，加入IOmg的NTG，配制成終濃度為10mg/mL的NTG溶液，并加入4_5滴丙酮，以利于NTG溶解。
[0052](5)在30°C下200rpm振蕩反應(yīng)30min, 5000rpm離心IOmin收集菌體,用無菌生理
鹽水洗滌數(shù)次，中止反應(yīng)。
[0053](6)適當(dāng)稀釋，取最后稀釋度的菌液0.2mL，涂布于含90g/L木聚糖的MRS木聚糖篩選固體培養(yǎng)基平皿中。在40°C培養(yǎng)2-3天后挑取透明圈/菌落直徑較大的菌株150支。
[0054]3.搖瓶復(fù)篩
[0055](I)在超凈臺(tái)上分別取各試管斜面上的植物乳桿菌一環(huán)，接入裝有50mL液體MRS木聚糖培養(yǎng)基的250mL三角瓶中，200rpm, 40°C培養(yǎng)3_4天，每天檢測木聚糖濃度和L-乳酸濃度變化。發(fā)酵結(jié)束后，比較150株菌種的木聚糖消耗速率和乳酸產(chǎn)生速率、乳酸的轉(zhuǎn)化率以及雜酸含量。
[0056](2)選擇木聚糖代謝速率快、乳酸濃度高、轉(zhuǎn)化率高以及雜酸含量少的菌種為最終菌種，命名為Li菌。
[0057]4.遺傳穩(wěn)定性試驗(yàn)
[0058]將L1-2013-01菌株在斜面上連續(xù)十次傳代，并用搖瓶復(fù)篩的方法檢測每次傳代后的發(fā)酵情況。實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，在斜面上連續(xù)十次傳代，該菌種性狀沒有明顯變化，各項(xiàng)性能指標(biāo)都正常，說明該菌種的遺傳穩(wěn)定性較強(qiáng)。
[0059]所述培養(yǎng)基組成為:液體MRS木聚糖培養(yǎng)基(牛肉膏2g、蛋白胨10g、酵母膏5g、木聚糖20g、乙酸鈉5g、檸檬酸銨2g、磷酸氫二鉀2g、七水硫酸鎂0.2g、七水硫酸錳0.05g，逐一溶解后，自來水定容lOOOmL，調(diào)節(jié)pH7.1);MRS木聚糖篩選固體培養(yǎng)基(牛肉膏2g、蛋白胨10g、酵母膏5g、木聚糖90g、乙酸鈉5g、檸檬酸銨2g、磷酸氫二鉀2g、七水硫酸鎂0.2g、七水硫酸錳0.05g，逐一溶解后，自來水定容IOOOmL,調(diào)節(jié)pH7.1，加入20g瓊脂)；)；
[0060]實(shí)施例2
[0061]一種辣椒醬的制備方法，包括如下步驟:
[0062](I)備料:選用紅色素含量較高的新鮮美國紅或金塔紅辣椒，剔除腐爛辣椒、辣椒梗等雜質(zhì)，清洗后用不銹鋼粉碎機(jī)破碎成Icm大小的辣椒顆粒備用；
[0063](2)腌制:在發(fā)酵池底先鋪一層食用鹽，將辣椒醬加蔗糖、鹽、混合菌液調(diào)配，入池發(fā)酵，調(diào)配好的辣椒醬含糖量控制在0.75%，含鹽量控制在5%，辣椒醬轉(zhuǎn)入池中后，在表面再蓋一層鹽，然后密封；
[0064]所述混合菌液由植物乳桿菌菌液與鼠李糖乳桿菌菌液混合而成；
[0065]所述植物乳桿菌菌液添加量為辣椒醬量的1.2%，鼠李糖乳桿菌菌液為辣椒醬量的
1.4%
[0066](3)發(fā)酵:發(fā)酵池溫度控制在28°C，密閉發(fā)酵15h ；
[0067](4檢驗(yàn):發(fā)酵結(jié)束后，按照辣椒醬檢測標(biāo)準(zhǔn)NY/T1070-2006進(jìn)行檢驗(yàn)。
[0068](5)滅菌:紫外燈下照射17分鐘；
[0069](6)包裝:檢驗(yàn)合格的辣椒醬稱量包裝、入庫。
[0070]發(fā)酵好的辣椒醬直接銷售。
[0071]植物乳桿菌培養(yǎng)基:4波美度的麥芽汁中添加0.5%酵母膏，0.1%蛋白胨，0.5%碳酸鈣；
[0072]鼠李糖乳桿菌培養(yǎng)基:4波美度的麥芽汁中添加0.5%酵母膏，0.1 %蛋白胨，
0.5%碳酸隹丐；
[0073]植物乳桿菌培養(yǎng)方法:斜面轉(zhuǎn)接到100ml/250ml裝有乳桿菌培養(yǎng)基的三角瓶中40°C靜止培養(yǎng)20小時(shí)，再以5%接種量轉(zhuǎn)接到預(yù)定裝量的三角瓶中40°C靜止培養(yǎng)20小時(shí)即可用于發(fā)酵生產(chǎn)。
[0074]鼠李糖乳桿菌培養(yǎng)方法:斜面轉(zhuǎn)接到100ml/250ml裝有乳桿菌培養(yǎng)基的三角瓶中37 0C靜止培養(yǎng)20小時(shí)，再以5%接種量轉(zhuǎn)接到預(yù)定裝量的三角瓶中37 °C靜止培養(yǎng)20小時(shí)即可用于發(fā)酵生產(chǎn)。
[0075]實(shí)施例3
[0076]一種辣椒醬的制備方法，包括如下步驟:
[0077](I)備料:選用紅色素含量較高的新鮮美國紅或金塔紅辣椒，剔除腐爛辣椒、辣椒梗等雜質(zhì)，清洗后用不銹鋼粉碎機(jī)破碎成Icm大小的辣椒顆粒備用；
[0078](2)腌制:在發(fā)酵池底先鋪一層食用鹽，將辣椒醬加蔗糖、鹽、混合菌液調(diào)配，入池發(fā)酵，調(diào)配好的辣椒醬含糖量控制在0.5%，含鹽量控制在3%，辣椒醬轉(zhuǎn)入池中后，在表面再蓋一層鹽，然后密封；[0079]所述混合菌液由植物乳桿菌菌液與鼠李糖乳桿菌菌液混合而成；
[0080]所述植物乳桿菌菌液添加量為辣椒醬量的1.5%，鼠李糖乳桿菌菌液為辣椒醬量的
1.3%
[0081](3)發(fā)酵:發(fā)酵池溫度控制在30°C，密閉發(fā)酵IOh ；
[0082](4)檢驗(yàn):發(fā)酵結(jié)束后，按照辣椒醬檢測標(biāo)準(zhǔn)NY/T1070-2006進(jìn)行檢驗(yàn)。
[0083](5)滅菌:紫外燈下照射15分鐘；
[0084](6)包裝:檢驗(yàn)合格的辣椒醬稱量包裝、入庫。
[0085]發(fā)酵好的辣椒醬可用做制備川味豆瓣醬的原料。
【權(quán)利要求】
1.一種辣椒醬的制備方法，其特征在于，利用混合菌液發(fā)酵制備，所述混合菌液由植物乳桿菌菌液與鼠李糖乳桿菌菌液混合而成,植物乳桿菌(Lactobacillus plantarum)保藏編號(hào)為CGMCC N0.7928，鼠李糖乳桿菌(Lactobacillus rhamnosus)的保藏標(biāo)號(hào)為CGMCCN0.4430。
2.如權(quán)利要求1所述的辣椒醬的制備方法，其特征在于，包括如下步驟: (O備料:選用紅色素含量較高的新鮮美國紅或金塔紅辣椒，剔除腐爛辣椒、辣椒梗等雜質(zhì)，清洗后用不銹鋼粉碎機(jī)破碎成Icm大小的辣椒顆粒備用； (2)腌制:在發(fā)酵池底先鋪一層食用鹽，將辣椒醬加蔗糖、鹽、混合菌液調(diào)配，入池發(fā)酵，調(diào)配好的辣椒醬含糖量控制在0.5 —1%，含鹽量控制在3% — 5%，辣椒醬轉(zhuǎn)入池中后，在表面再蓋一層鹽，然后密封； 所述混合菌液由植物乳桿菌菌液與鼠李糖乳桿菌菌液混合而成； (3)發(fā)酵:發(fā)酵池溫度控制在25—30°C，密閉發(fā)酵10 — 20h ； (4)檢驗(yàn):發(fā)酵結(jié)束后，按照辣椒醬檢測標(biāo)準(zhǔn)NY/T1070-2006進(jìn)行檢驗(yàn)； (5)滅菌:紫外燈下照射15-20分鐘； (6)包裝:檢驗(yàn)合格的辣椒醬稱量包裝、入庫。
3.如權(quán)利要求2所述的辣椒醬的制備方法，其特征在于，所述植物乳桿菌菌液添加量為辣椒醬量的1-1.5%。
4.如權(quán)利要求2所述的辣椒醬的制備方法，其特征在于，所述鼠李糖乳桿菌菌液添加量為辣椒醬量的1.2-1.6%。
5.如權(quán)利要求3所述的辣椒醬的制備方法，其特征在于，將辣椒醬加蔗糖、鹽、混合菌液調(diào)配，入池發(fā)酵，調(diào)配好的辣椒醬含糖量控制在0.75%，含鹽量控制在5% ； 所述植物乳桿菌菌液添加量為辣椒醬量的1.2%，鼠李糖乳桿菌菌液為辣椒醬量的.1.4%。
6.如權(quán)利要求3所述的辣椒醬的制備方法，其特征在于，將辣椒醬加蔗糖、鹽、混合菌液調(diào)配，入池發(fā)酵，調(diào)配好的辣椒醬含糖量控制在0.5%，含鹽量控制在3% ； 所述植物乳桿菌菌液添加量為辣椒醬量的1.5%，鼠李糖乳桿菌菌液為辣椒醬量的.1.3%。
【文檔編號(hào)】A23L1/24GK103637174SQ201310692922
【公開日】2014年3月19日 申請日期:2013年12月17日 優(yōu)先權(quán)日:2013年12月17日
【發(fā)明者】楊文忠 申請人:寧夏紅川農(nóng)業(yè)科技有限公司