川法清香型紅茶生產(chǎn)工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種川法清香型紅茶生產(chǎn)工藝，包含采摘、涼青、搖青、揉捻、初級發(fā)酵、深度發(fā)酵、干燥步驟，其中，采摘步驟采摘樹齡為30年以上老茶樹的新葉葉片作為生產(chǎn)原料；涼青步驟將新葉放置在竹制籮筐中，新葉堆放厚度為15～20厘米，在20～23℃溫度和1.5～2米／秒的風(fēng)速吹動下放置7～8個小時，避免陽光直射；深度發(fā)酵步驟將葉片放置在淺竹籮筐中，堆放厚度為8～10厘米，在26～32℃溫度下靜置4～5個小時。本發(fā)明立足于四川特有的環(huán)境條件，不用對加工環(huán)境的濕度提出專門要求，生產(chǎn)過程更自然、環(huán)保，生產(chǎn)出的茶葉色香味濃，湯色為金黃色，具有花果香味，多次沖泡后仍然保持湯色不變，適用于所有紅茶的生產(chǎn)。
【專利說明】川法清香型紅茶生產(chǎn)工藝
[0001]【技術(shù)領(lǐng)域】本發(fā)明涉及一種紅茶生產(chǎn)工藝，尤其是川法清香型紅茶的生產(chǎn)工藝。
[0002]【背景技術(shù)】傳統(tǒng)的紅茶包括工夫紅茶、紅碎茶和小種紅茶，其制法大同小異，都具有萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥這四個工序。各種紅茶的品質(zhì)特點都是紅湯紅葉，色香味的形成都經(jīng)過多次的化學(xué)變化，只是化學(xué)變化的環(huán)境、條件、程度上存在差異而已。其中，萎凋是指鮮葉經(jīng)過一段時間失水，使一定硬脆的梗葉成萎蔫凋謝狀況的過程；經(jīng)過萎凋，可適當(dāng)蒸發(fā)水分，葉片柔軟，韌性增強，茶葉清香呈現(xiàn)；萎凋方法有自然萎凋和電熱萎凋兩種，自然萎凋即將茶葉薄攤在室內(nèi)或室外陽光不太強處擱放一定的時間，電熱萎凋是將鮮葉置于電熱空氣中加速萎凋過程。揉捻的目的與綠茶相同，茶葉在揉捻過程中成形并增進色香味濃度，同時由于葉細(xì)胞被破壞，便于在酶的作用下進行必要的氧化。發(fā)酵是紅茶制作的獨特階段，在酶促作用下產(chǎn)生氧化聚合作用，其它化學(xué)成分亦相應(yīng)發(fā)生深刻變化，使綠色的茶葉產(chǎn)生紅變，形成紅茶的色香味品質(zhì)；發(fā)酵適度，嫩葉色澤紅勻，老葉紅里泛青，青草氣消失，具有熟果香。干燥是將發(fā)酵好的茶坯，采用高溫烘焙，迅速蒸發(fā)水分，縮小體積，固定外形，保持干度以防霉變，散發(fā)大部分低沸點青草氣味，激化并保留高沸點芳香物質(zhì)，獲得紅茶特有的甜香。
[0003]中國專利CN102144679A號所公開的“大紅袍茶的制作工藝”專利(申請?zhí)?201110097390.5)，包括曬青、搖青、殺青、揉捻和烘焙幾個步驟，通過特定的操作參數(shù)使傳統(tǒng)的手工制茶效果能夠通過機械手段實現(xiàn)，實現(xiàn)了大紅泡茶的機械化批量化生產(chǎn)。中國專利CN102919392A號所公開的“一種紅茶的加工方法”專利(申請?zhí)?201210360365.6)，包括以下步驟:萎凋、揉捻、發(fā)酵、初干、足干提香、初干茶坯；柿樹嫩芽葉清洗、攤放、微波殺青、輕揉、干燥、微粉碎、浸提、微濾、濃縮、噴霧干燥；柿葉內(nèi)含物水溶制成飽和溶液、霧化茶葉、初干、足干；本發(fā)明中的萎凋采用室內(nèi)室外，控溫控濕，自然萎凋與搖青萎凋相結(jié)合，既縮短萎凋時間又提高萎凋葉的勻度與質(zhì)量；在揉捻中采用不斷加壓、不斷松壓的新工藝，有利茶葉色澤、湯色與滋味的形成與增進；在干燥過程中使用微波初干、紫微光干燥機足干新設(shè)備，大幅提高紅茶品質(zhì)；采用在紅茶初干工藝流程中直接霧化柿葉茶內(nèi)含物的飽和溶液，這種復(fù)合方式操作簡單，物質(zhì)分布均勻，吸收快速，便于連續(xù)化生產(chǎn)。這兩項專利的不足之處在于:生產(chǎn)工序復(fù)雜，對濕度的要求嚴(yán)格，影響生產(chǎn)效率。
[0004]
【發(fā)明內(nèi)容】
本發(fā)明的目的就是要提供一種川法清香型紅茶生產(chǎn)工藝，在保證紅茶質(zhì)量的同時，簡化生產(chǎn)工序，提高生產(chǎn)效率。
[0005]為了達到上述目的，本發(fā)明提供的川法清香型紅茶生產(chǎn)工藝包含如下步驟:
[0006]①、采摘:采摘樹齡為30年以上老茶樹的新葉葉片作為生產(chǎn)原料；這種新葉葉片中氨基酸及微量元素豐富，加工出的茶葉品質(zhì)更優(yōu)。
[0007]②、涼青:將新葉放置在竹制蘿筐中，新葉堆放厚度為15?20厘米，在20?23°C溫度和1.5?2米/秒的風(fēng)速吹動下放置7?8個小時，避免陽光直射；由于蘿筐有通風(fēng)孔，因此在1.5?2米/秒的風(fēng)速吹動下無需翻動葉片，提高了涼青效率，減少了人工操作，同時也避免水分散失過快。新葉堆放厚度小于15厘米則降低生產(chǎn)效率，新葉堆放厚度大于20厘米則影響通風(fēng)。溫度低于20°C或放置時間少于7個小時則降低涼青效率，溫度高于23°C或放置時間多于8個小時則水分散失過多。
[0008]③、搖青:在20?23°C溫度和1.5?2米/秒的風(fēng)速吹動下?lián)u動蘿筐，讓葉片在蘿筐中翻動；搖動12?15分鐘后靜置I個小時，如此反復(fù)3次；此步驟讓葉片初步成形并進行初步氧化。溫度低于20°C或風(fēng)速低于1.5米/秒或搖動時間少于12分鐘則會造成初步氧化不足，溫度高于23°C或風(fēng)速大于2米/秒或搖動時間超過15分鐘則會造成葉片過早干枯。
[0009]④、揉捻:將葉片放入揉捻機內(nèi)連續(xù)揉捻2?3個小時，揉筒的轉(zhuǎn)速為30?35轉(zhuǎn)/分鐘，葉片溫度保持在28?31°C ;葉片相互碰撞發(fā)散出茶香味，葉片邊沿卷曲，顏色由綠變黃。此步驟讓葉片中充分氧化。溫度低于28°C或揉捻時間少于2個小時則降低揉捻效率，溫度高于31°C或揉捻時間多于3個小時則影響葉片充分氧化。
[0010]⑤、初級發(fā)酵:將葉片靜置2個小時，讓葉片自然降溫至20?23°C溫度，再放入木制發(fā)酵槽中，并在20?23°C溫度下人工持續(xù)翻動葉片2個小時；此步驟葉片中的葉綠素初步轉(zhuǎn)化為葉黃素。溫度低于20°C或翻動時間短于2個小時則降低初級發(fā)酵效率，溫度高于23°C或翻動時間大于2個小時則干擾葉片中的葉綠素轉(zhuǎn)化為葉黃素。
[0011]⑥、深度發(fā)酵:將葉片放置在淺竹蘿筐中，堆放厚度為8?10厘米，在26?32°C溫度下靜置4?5個小時；此步驟葉綠素充分轉(zhuǎn)化為葉黃素，葉片顏色由黃變褐。堆放厚度小于8厘米或溫度低于26°C或放置時間少于4個小時則降低發(fā)酵效率，堆放厚度大于10厘米或溫度高于32°C或放置時間多于5個小時則造成發(fā)酵過度。
[0012]⑦、干燥:將發(fā)酵好的茶葉葉片放入烘焙爐中，在85?110°C溫度下持續(xù)烘焙4?5個小時。此步驟能夠迅速蒸發(fā)水分，縮小體積，固定外形，保持干度以防霉變，散發(fā)大部分低沸點青草氣味，激化并保留高沸點芳香物質(zhì)，獲得紅茶特有的甜香。溫度低于85°C或烘焙時間短于4個小時則降低干燥效率，溫度高于110°C或烘焙時間長于5個小時則會造成茶葉葉片焦損。
[0013]本發(fā)明提供的川法清香型紅茶生產(chǎn)工藝具有積極的效果:包含采摘、涼青、搖青、揉捻、初級發(fā)酵、深度發(fā)酵、干燥步驟，其中，采摘步驟采摘樹齡為30年以上老茶樹的新葉葉片作為生產(chǎn)原料，涼青步驟將新葉放置在竹制蘿筐中，新葉堆放厚度為15?20厘米，在20?23°C溫度和1.5?2米/秒的風(fēng)速吹動下放置7?8個小時，避免陽光直射，搖青步驟在20?23°C溫度和1.5?2米/秒的風(fēng)速吹動下?lián)u動蘿筐，讓葉片在蘿筐中翻動；搖動12?15分鐘后靜置I個小時，如此反復(fù)3次，揉捻步驟將葉片放入揉捻機內(nèi)連續(xù)揉捻2?3個小時，揉筒的轉(zhuǎn)速為30?35轉(zhuǎn)/分鐘，葉片溫度保持在28?31°C，初級發(fā)酵步驟將葉片靜置2個小時，讓葉片自然降溫至20?23°C溫度，再放入木制發(fā)酵槽中，并在20?23°C溫度下人工持續(xù)翻動葉片2個小時，深度發(fā)酵步驟將葉片放置在淺竹蘿筐中，堆放厚度為8?10厘米，在26?32°C溫度下靜置4?5個小時，干燥步驟將發(fā)酵好的茶葉葉片放入烘焙爐中，在85?110°C°C溫度下持續(xù)烘焙4?5個小時，易于操作，立足于四川特有的環(huán)境條件，不用對加工環(huán)境的濕度提出專門要求，生產(chǎn)過程更自然、環(huán)保，同時降低了設(shè)施成本和消耗；生產(chǎn)出的茶葉色香味濃，湯色為金黃色，具有花果香味，多次沖泡后仍然保持湯色不變，適用于所有紅茶的生產(chǎn)。
[0014]【專利附圖】

【附圖說明】本發(fā)明將結(jié)合附圖作進一步的說明，請參看附圖:
[0015]附圖1表示本發(fā)明的示意圖。[0016]附圖1所示的結(jié)構(gòu)包括:蘿筐1，葉片2。
[0017]【具體實施方式】本發(fā)明提供的川法清香型紅茶生產(chǎn)工藝包含如下步驟:
[0018]①、采摘:采摘樹齡為30年以上老茶樹的新葉葉片2作為生產(chǎn)原料；這種新葉葉片2中氨基酸及微量元素豐富，加工出的茶葉品質(zhì)更優(yōu)。
[0019]②、涼青:將新葉放置在竹制蘿筐I中，新葉堆放厚度為15?20厘米，在20?23°C溫度和1.5?2米/秒的風(fēng)速吹動下放置7?8個小時，避免陽光直射；由于蘿筐I有通風(fēng)孔，因此在1.5?2米/秒的風(fēng)速吹動下無需翻動葉片2，提高了涼青效率，減少了人工操作，同時也避免水分散失過快。新葉堆放厚度小于15厘米則降低生產(chǎn)效率，新葉堆放厚度大于20厘米則影響通風(fēng)。溫度低于20°C或放置時間少于7個小時則降低涼青效率，溫度高于23°C或放置時間多于8個小時則水分散失過多。
[0020]⑧、搖青:在20?23°C溫度和1.5?2米/秒的風(fēng)速吹動下?lián)u動蘿筐1，讓葉片2在蘿筐I中翻動；搖動12?15分鐘后靜置I個小時，如此反復(fù)3次；此步驟讓葉片2初步成形并進行初步氧化。溫度低于20°C或風(fēng)速低于1.5米/秒或搖動時間少于12分鐘則會造成初步氧化不足，溫度高于23°C或風(fēng)速大于2米/秒或搖動時間超過15分鐘則會造成葉片2過早干枯。
[0021]④、揉捻:將葉片2放入揉捻機內(nèi)連續(xù)揉捻2?3個小時，揉筒的轉(zhuǎn)速為30?35轉(zhuǎn)/分鐘，葉片2溫度保持在28?31°C ;葉片2相互碰撞發(fā)散出茶香味，葉片2邊沿卷曲，顏色由綠變黃。此步驟讓葉片2中充分氧化。溫度低于28°C或揉捻時間少于2個小時則降低揉捻效率，溫度高于31°C或揉捻時間多于3個小時則影響葉片2充分氧化。
[0022]⑤、初級發(fā)酵:將葉片2靜置2個小時，讓葉片2自然降溫至20?23°C溫度，再放入木制發(fā)酵槽中，并在20?23°C溫度下人工持續(xù)翻動葉片22個小時；此步驟葉片2中的葉綠素初步轉(zhuǎn)化為葉黃素。溫度低于20°C或翻動時間短于2個小時則降低初級發(fā)酵效率，溫度高于23°C或翻動時間大于2個小時則干擾葉片2中的葉綠素轉(zhuǎn)化為葉黃素。
[0023]⑥、深度發(fā)酵:將葉片2放置在淺竹蘿筐I中，堆放厚度為8?10厘米，在26?32°C溫度下靜置4?5個小時；此步驟葉綠素充分轉(zhuǎn)化為葉黃素，葉片2顏色由黃變褐。堆放厚度小于8厘米或溫度低于26°C或放置時間少于4個小時則降低發(fā)酵效率，堆放厚度大于10厘米或溫度高于32°C或放置時間多于5個小時則造成發(fā)酵過度。
[0024]⑦、干燥:將發(fā)酵好的茶葉葉片2放入烘焙爐中，在85?110°C溫度下持續(xù)烘焙4?5個小時。此步驟能夠迅速蒸發(fā)水分，縮小體積，固定外形，保持干度以防霉變，散發(fā)大部分低沸點青草氣味，激化并保留高沸點芳香物質(zhì)，獲得紅茶特有的甜香。溫度低于85°C或烘焙時間短于4個小時則降低干燥效率，溫度高于110°C或烘焙時間長于5個小時則會造成茶葉葉片2焦損。
[0025]本發(fā)明保護范圍涉及上面所述的所有變化形式。
【權(quán)利要求】
1.一種川法清香型紅茶生產(chǎn)工藝，其特征在于:包含如下步驟: ①、采摘:采摘樹齡為30年以上老茶樹的新葉葉片(2)作為生產(chǎn)原料； ②、涼青:將新葉放置在竹制蘿筐(I)中，新葉堆放厚度為15?20厘米，在20?23°C溫度和1.5?2米/秒的風(fēng)速吹動下放置7?8個小時，避免陽光直射； ③、搖青:在20?23°C溫度和1.5?2米/秒的風(fēng)速吹動下?lián)u動蘿筐(I)，讓葉片(2)在蘿筐(I)中翻動；搖動12?15分鐘后靜置I個小時，如此反復(fù)3次； ④、揉捻:將葉片(2)放入揉捻機內(nèi)連續(xù)揉捻2?3個小時，揉筒的轉(zhuǎn)速為30?35轉(zhuǎn)/分鐘，葉片⑵溫度保持在28?31°C ; ⑤、初級發(fā)酵:將葉片(2)靜置2個小時，讓葉片(2)自然降溫至20?23°C溫度，再放入木制發(fā)酵槽中，并在20?23°C溫度下人工持續(xù)翻動葉片(2)2個小時； ⑥、深度發(fā)酵:將葉片(2)放置在淺竹蘿筐(I)中，堆放厚度為8?10厘米，在26?.32 °C溫度下靜置4?5個小時； ⑦、干燥:將發(fā)酵好的茶葉葉片(2)放入烘焙爐中，在85?110°C溫度下持續(xù)烘焙4?.5個小時。
【文檔編號】A23F3/06GK103636826SQ201310699203
【公開日】2014年3月19日 申請日期:2013年12月13日 優(yōu)先權(quán)日:2013年12月13日
【發(fā)明者】蔣忠明, 蔣春英, 蔣文君 申請人:四川省峨眉紅茶業(yè)有限公司