一種蝦籽醬及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種蝦籽醬及其制備方法，特點(diǎn)是由以下原料及其重量份數(shù)組成：蝦籽酶解物100、食鹽8～14、黃酒3～7、白砂糖3～7、2～3wt%的黃原膠母液10份，蝦籽酶解物由蝦籽經(jīng)堿性蛋白酶在50～60℃條件下酶解3～4h得到，堿性蛋白酶與蝦籽重量比為0.04～0.06：100，其制備方法包括將蝦籽酶解物與食鹽混合均勻后，置于避光處進(jìn)行一次發(fā)酵6～8d的步驟；將一次發(fā)酵后的蝦籽酶解物打漿后加入黃酒和白砂糖，攪拌均勻后煮沸25～30min，冷卻后置于避光處室溫下進(jìn)行二次發(fā)酵為13～15d的步驟；最后加入黃原膠母液裝罐密封后高壓滅菌得到成品，優(yōu)點(diǎn)是獨(dú)特蝦籽風(fēng)味、口感細(xì)膩、味道鮮美、營養(yǎng)豐富。
【專利說明】一種蝦籽醬及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及調(diào)味品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，尤其是涉及一種蝦籽醬及其制備方法。【背景技術(shù)】
蝦籽是海水橈足類的俗稱，隸屬于節(jié)肢動(dòng)物門、甲殼綱、橈足類、橈足亞綱、胸刺水藻科、胸刺水藻屬，是海洋浮游動(dòng)物的一個(gè)重要組成部份，富含不飽和脂肪酸及人體所需的必需氨基酸，也是營養(yǎng)全面的海水魚蝦蟹的活餌料。我國蝦籽資源豐富，以遼寧、江蘇和浙江沿海為蝦籽的盛產(chǎn)區(qū)，其中浙江寧波寧海三門灣一帶的蝦籽年產(chǎn)量就可達(dá)500噸以上。目前蝦籽主要用來加工成蝦籽醬。傳統(tǒng)蝦籽醬的生產(chǎn)工藝主要是將蝦籽原料經(jīng)過簡單挑選、清洗后，加入蝦重量30-35%的食鹽，拌勻，浸沒入缸中，使其自然發(fā)酵，日曬夜露，每天攪拌2次，通常在I個(gè)月左右發(fā)酵完成，含鹽量較高，而且生產(chǎn)周期長，嚴(yán)重制約了企業(yè)的規(guī)模均衡化生產(chǎn)、市場(chǎng)流通，同時(shí)也不符合現(xiàn)代健康飲食的需求。
[0002]現(xiàn)在市場(chǎng)上的醬大部分是以谷物及豆類為原料的豆醬、面醬等植物性醬類，動(dòng)物性醬類較少，其中最為消費(fèi)者熟知及喜愛的是魚子醬，但魚子醬的原料——鱘魚籽數(shù)量稀少，致使其價(jià)格昂貴，并不是每個(gè)人都能品嘗到這一美味。以資源豐富的蝦籽生產(chǎn)出的蝦籽醬有望成為貨源緊張，價(jià)格日益高揚(yáng)的魚籽醬的替代品，具有巨大的市場(chǎng)前景。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種獨(dú)特蝦籽風(fēng)味、口感細(xì)膩、味道鮮美、營養(yǎng)豐富的蝦籽醬及其制備方法。
[0004]本發(fā)明解決上述技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案為:一種蝦籽醬，由以下原料及其重量份數(shù)組成:蝦籽酶解物100份、食鹽8?14份、黃酒3?7份、白砂糖3?7份、質(zhì)量濃度為2?3%的黃原膠母液10份。
[0005]所述的蝦籽酶解物由蝦籽與水按重量比1:0.4?0.6的比例混合后，經(jīng)堿性蛋白酶在溫度為50?60°C條件下酶解3?4h得到，所述的堿性蛋白酶與所述的蝦籽重量比為
0.04 ?0.06:100o
[0006]一種蝦籽醬的制備方法，具體包括以下步驟:
(1)將蝦籽原料用清水清洗，去除雜質(zhì)，浙干水分；
(2)將上述蝦籽與水按重量比1:0.4?0.6的比例混合后，再加入堿性蛋白酶，在50?60°C溫度條件下酶解3?4h，然后在沸水浴中滅酶10?15min，得到蝦籽酶解物；
(3)將蝦籽酶解物與食鹽按重量比100:8?14的比例混合攪拌均勻后，置于避光處室溫下進(jìn)行一次發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間為6?8d ;
(4)將一次發(fā)酵后的蝦籽酶解物打漿后加入黃酒和白砂糖，攪拌均勻后煮沸25?30min，冷卻后置于避光處室溫下進(jìn)行二次發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間為13?15d ；
(5)將黃原膠均勻分散在冷水中，加熱溶解制成質(zhì)量濃度為2?3%的黃原膠母液，趁熱倒人加熱至80?90°C的二次發(fā)酵后的蝦籽酶解物中，攪拌均勻得到蝦籽醬初品；黃原膠是一種增稠劑，能防止蝦籽醬分層，起到穩(wěn)定的作用；(6)將蝦籽醬初品裝罐密封后，在110~115°C的條件下高壓殺菌15~30 min,即得到蝦籽醬成品。
[0007]步驟(2)中所述的堿性蛋白酶與所述的蝦籽的重量比為0.04~0.06:100。
[0008]步驟(4)中所述的一次發(fā)酵后的蝦籽酶解物、所述的黃酒和所述的白砂糖的重量比為100:3~7:3~7。
[0009]步驟(5)中所述的二次發(fā)酵后的蝦籽酶解物與所述的黃原膠母液的重量比為
100:10o [0010]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于:本發(fā)明一種蝦籽醬及其制備方法，該蝦籽醬首先利用堿性蛋白酶對(duì)蝦籽進(jìn)行了酶解，酶解提高了游離氨基酸的含量，在改善蝦籽醬風(fēng)味的同時(shí)，使其營養(yǎng)成分更易被人體消化吸收，在預(yù)實(shí)驗(yàn)中，比較了加入相同酶活量的堿性蛋白酶和其他蛋白酶(中性蛋白酶、風(fēng)味酶、木瓜蛋白酶等)樣品的酶解效果，發(fā)現(xiàn)加堿性蛋白酶樣品的酶解效果最好，因此選擇堿性蛋白酶進(jìn)行試驗(yàn)。在酶活量500U/g的條件下，各蛋白酶酶解后的氨基酸態(tài)氮含量如下:堿性蛋白酶0.45g/100mL,中性蛋白酶
0.43g/100mL，風(fēng)味酶 0.38g/100mL，木瓜蛋白酶 0.40g/100mL。
[0011]采用低鹽二次發(fā)酵技術(shù)，其中第一次發(fā)酵作用是提升蝦籽醬的營養(yǎng)成分，例如氨基酸態(tài)氮的含量，第二次調(diào)味發(fā)酵作用是提高產(chǎn)品的口感、風(fēng)味等感官指標(biāo)(加黃酒的主要作用是去腥，并且提升蝦籽醬的氣味；白糖主要是調(diào)味)。低鹽二次發(fā)酵技術(shù)，不僅符合現(xiàn)代人群對(duì)營養(yǎng)健康飲食的需求，而且相較于傳統(tǒng)的發(fā)酵方法縮短了時(shí)間，提升了風(fēng)味，具有口感細(xì)膩、顏色鮮艷，咸鮮可口，蝦味濃郁，最大程度地保證了蝦籽的純正風(fēng)味，工藝簡單，過程易控，能實(shí)現(xiàn)工業(yè)化的批量生產(chǎn)，為蝦籽的進(jìn)一步開發(fā)利用提供了基礎(chǔ)，拓展了蝦籽資源的利用途徑，也為消費(fèi)者提供了一種新型風(fēng)味的產(chǎn)品。
[0012]綜上所述，本發(fā)明一種蝦籽醬及其制備方法，該蝦籽醬具有蝦籽特有的氣味和鮮味，無不良異味，呈紅褐色，顏色鮮艷，咸淡適宜，口感細(xì)膩，黏稠適度，其中氨基酸態(tài)氮≥0.51g/100mL，揮發(fā)性鹽基氮≤20.0 mg/100g，氯化鈉≤15%。
【具體實(shí)施方式】
[0013]以下結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)描述。
具體實(shí)施例
[0014]實(shí)施例1
一種蝦籽醬，由以下原料及其重量份數(shù)組成:蝦籽酶解物100、食鹽11、黃酒5、白砂糖
5、黃原膠母液10，其具體制備方法如下:
1)選擇優(yōu)質(zhì)蝦籽為原料，用清水清洗，去除雜質(zhì)，浙干水分；
2)將上述蝦籽按與水重量比1:0.5的比例加水，再加入堿性蛋白酶，堿性蛋白酶與蝦籽重量比為0.05:100，在55°C溫度條件下酶解3.5h，然后在沸水浴中滅酶12 min，得到蝦籽酶解物，加入食鹽，攪拌混合均勻后置于避光處室溫(20°C)下進(jìn)行一次發(fā)酵，時(shí)間為7d，其中蝦籽酶解物與食鹽的重量比為100:11 ；
3)以上述一次發(fā)酵后的蝦籽酶解物為主料，打漿后加入黃酒、白砂糖，攪拌均勻后煮沸28min，冷卻后置于避光處室溫(20°C)下進(jìn)行二次發(fā)酵，時(shí)間為14d，其中蝦籽酶解物、黃酒、白砂糖的重量比為100:5:5 ；
4)將黃原膠均勻分散在冷水中，加熱溶解制成質(zhì)量濃度為2.5%的黃原膠母液，趁熱倒人加熱至85 1:的二次發(fā)酵后的蝦籽酶解物中，攪拌均勻，得到蝦籽醬初品，其中蝦籽酶解物與黃原膠母液的重量比為100:10 ；
5)將上述成品裝罐密封后采用112°C、25 min的條件進(jìn)行高壓殺菌，得到蝦籽醬成品。
[0015]此蝦籽醬成品氨基酸態(tài)氮≥0.53g/100mL，揮發(fā)性鹽基氮≤18.8mg/100g,氯化鈉≤12%。
[0016]實(shí)施例2
同實(shí)施例1，其區(qū)別在于:
步驟(2)中，蝦籽與水按重量比1:0.4的比例混合后，再加入堿性蛋白酶，在50°C溫度條件下酶解4h，然后在沸水浴中滅酶15min，得到蝦籽酶解物，將蝦籽酶解物與食鹽按重量比100:8的比例混合后一次發(fā)酵6d ;其中堿性蛋白酶與蝦籽的重量比為0.06:100 ；
步驟(3)中將一次發(fā)酵后的蝦籽酶解物打漿后加入黃酒和白砂糖，攪拌均勻后煮沸25min，二次發(fā)酵時(shí)間為13d ;其中蝦籽酶解物、黃酒和白砂糖的重量比為100:3: 7 ；
步驟(4)中將質(zhì)量濃度為2%的黃原膠溶液趁熱倒人加熱至80°C的二次發(fā)酵后的蝦籽酶解物中，其中蝦籽酶解物與黃原膠母液的重量比為100:10 ；
步驟(5)中將蝦籽醬初品裝罐密封后，在110°C的條件下高壓殺菌30min。
[0017]此蝦籽醬成品氨基酸態(tài)氮≥0.57g/100mL，揮發(fā)性鹽基氮≤17.2mg/100g,氯化鈉≤9%。
[0018]實(shí)施例3
同實(shí)施例1，其區(qū)別在于:
步驟(2)中，蝦籽與水按重量比1:0.6的比例混合后，再加入堿性蛋白酶，在60°C溫度條件下酶解3h，然后在沸水浴中滅酶lOmin，得到蝦籽酶解物，將蝦籽酶解物與食鹽按重量比100: 14的比例混合后一次發(fā)酵8d ;其中堿性蛋白酶與蝦籽的重量比為0.04:100 ；步驟(3)中一次發(fā)酵后的蝦籽酶解物打漿后加入黃酒和白砂糖，攪拌均勻后煮沸30min，二次發(fā)酵時(shí)間為15d ;其中蝦籽酶解物、黃酒和白砂糖的重量比為100: 7:3 ；
步驟(4)將質(zhì)量濃度為3%的黃原膠溶液趁熱倒人加熱至90°C的二次發(fā)酵后的蝦籽酶解物中，其中蝦籽酶解物與黃原膠母液的重量比為100:10 ；
步驟(5)中將蝦籽醬初品裝罐密封后，在115°C的條件下高壓殺菌15min。
[0019]此蝦籽醬成品氨基酸態(tài)氮≥0.51g/100mL，揮發(fā)性鹽基氮≤20.0mg/100g，氯化鈉≤15%。
[0020]當(dāng)然，上述說明并非對(duì)本發(fā)明的限制，本發(fā)明也并不限于上述舉例。本【技術(shù)領(lǐng)域】的普通技術(shù)人員在本發(fā)明的實(shí)質(zhì)范圍內(nèi)，作出的變化、改型、添加或替換，也應(yīng)屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。
【權(quán)利要求】
1.一種蝦籽醬，其特征在于由以下原料及其重量份數(shù)組成:蝦籽酶解物100份、食鹽8?14份、黃酒3?7份、白砂糖3?7份、質(zhì)量濃度為2?3%的黃原膠母液10份。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種蝦籽醬，其特征在于:所述的蝦籽酶解物由蝦籽與水按重量比1:0.4?0.6的比例混合后，經(jīng)堿性蛋白酶在溫度為50?60°C條件下酶解3?4h得到，所述的堿性蛋白酶與所述的蟲下籽重量比為0.04?0.06:100。
3.一種根據(jù)權(quán)利要求1所述的蝦籽醬的制備方法，其特征在于具體包括以下步驟: (1)將蝦籽原料用清水清洗，去除雜質(zhì)，浙干水分； (2)將上述蝦籽與水按重量比1:0.4?0.6的比例混合后，再加入堿性蛋白酶，在50?60°C溫度條件下酶解3?4h，然后在沸水浴中滅酶10?15min，得到蝦籽酶解物； (3)將蝦籽酶解物與食鹽按重量比100:8?14的比例混合攪拌均勻后，置于避光處室溫下進(jìn)行一次發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間為6?8d ; (4)將一次發(fā)酵后的蝦籽酶解物打漿后加入黃酒和白砂糖，攪拌均勻后煮沸25?30min，冷卻后置于避光處室溫下進(jìn)行二次發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間為13?15d ； (5)將黃原膠均勻分散在冷水中，加熱溶解制成質(zhì)量濃度為2?3%的黃原膠母液，趁熱倒人加熱至80?90°C的二次發(fā)酵后的蝦籽酶解物中，攪拌均勻得到蝦籽醬初品； (6)將蝦籽醬初品裝罐密封后，在110?115°C的條件下高壓殺菌15?30min,即得到蝦籽醬成品。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種蝦籽醬的制備方法，其特征在于:步驟(2)中所述的堿性蛋白酶與所述的蝦籽的重量比為0.04?0.06:100。
5.根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種蝦籽醬的制備方法，其特征在于:步驟(4)中所述的一次發(fā)酵后的蝦籽酶解物、所述的黃酒和所述的白砂糖的重量比為100:3?7:3?7。
6.根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種蝦籽醬的制備方法，其特征在于:步驟(5)中所述的二次發(fā)酵后的蝦籽酶解物與所述的黃原膠母液的重量比為100:10。
【文檔編號(hào)】A23L1/29GK103734676SQ201310701372
【公開日】2014年4月23日 申請(qǐng)日期:2013年12月19日 優(yōu)先權(quán)日:2013年12月19日
【發(fā)明者】徐大倫, 張群飛, 楊文鴿, 倪孔巍 申請(qǐng)人:寧波大學(xué)