一種功能性契達奶酪的加工工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種功能性契達奶酪的加工工藝，它通過在在胡麻油中加入5％(重量)的硬酯酰乳酸鈉充分?jǐn)噭蚝螅纯芍频靡环N乳化胡麻油；在新鮮牛奶中加入制得的乳化胡麻油1％(重量)，然后再使用低溫長時間巴氏殺菌法，在65℃下殺菌30min，水浴冷卻至30℃，即可制得一種含有胡麻油的牛奶；將制得的一種含有胡麻油的牛奶中添加發(fā)酵劑2％(重量)。本發(fā)明加工工藝簡單，可操作性強，便于工業(yè)化生產(chǎn)，且制作出的奶酪質(zhì)地柔軟而富有彈性口感較佳，富含ω-3脂肪酸的契達奶酪，具有一定的抗癌、促進心血管系統(tǒng)健康以及預(yù)防糖尿病等保健功能，利于奶酪在我國的進一步推廣。
【專利說明】一種功能性契達奶酪的加工工藝
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬營養(yǎng)學(xué)與乳制品加工學(xué)交叉領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002]奶酪含有27.5%的蛋白質(zhì)，23.5%的脂肪及豐富的鈣磷等礦物質(zhì)元素及維生素，而且基本不含有糖類，是具有極高營養(yǎng)價值的食品，適合于各類人群特別是老人、兒童及不宜食用含糖食品但又需要補充豐富營養(yǎng)分的人群。每IOkg牛奶才能制作Ikg奶酪，因此，奶酪又被稱為“牛奶中的牛奶”“牛奶中的白金”，在西方發(fā)達國家被消費者所廣泛接受。據(jù)統(tǒng)計，全球40%的液態(tài)奶用于奶酪的加工，奶酪加工業(yè)的副產(chǎn)品乳清及乳清粉廣泛應(yīng)用于嬰兒奶粉及食品行業(yè)。2011年，美國人均消費奶酪15.2kg，希臘、法國、德國人均奶酪消費量分別達37.3kg、23.6kg及20.5kg。在亞洲，日本的奶酪消費量最高，為年人均2kg。而我國年人均消費量僅為13克，發(fā)展?jié)摿薮蟆Ｄ壳?，我國奶酪加工業(yè)還處于起步階段，技術(shù)尚不成熟，存在著品種少、保質(zhì)期較短、品質(zhì)較差等問題，是造成奶酪在我國推廣困難的主要原因。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明目的是提供一種保質(zhì)期較長，品質(zhì)較高，便于工業(yè)化生產(chǎn)的功能性契達奶酪的加工工藝，它能有效地解決【背景技術(shù)】中所存在的問題。
[0004]一種功能性契達奶酪的加工工藝，包括以下步驟:
[0005]1.在純凈水水中加入12.5% (重量)的脫脂高蛋白奶粉，然后再將其攪拌均勻，即可制得一種奶液；
[0006]2.將制得的奶液在90-95 °C的環(huán)境中持續(xù)滅菌30分鐘，然后將經(jīng)過滅菌的奶液在室溫下冷卻至25-30°C ；
[0007]3.接著在冷卻后的奶液中添加適量的乳酸菌，并在室溫中培養(yǎng)12-18小時，即可制得一種發(fā)酵劑；
[0008]4.將1: 50000單位活力的小牛皺胃酶與2%的氯化鈉溶液按1-4: 100 (重量)的比例混合并攪拌均勻，即可制得一種酶溶液；
[0009]5.在胡麻油中加入5% (重量)的硬酯酰乳酸鈉充分?jǐn)噭蚝?，即可制得一種乳化胡麻油；
[0010]6.在新鮮牛奶中加入按步驟5制得的乳化胡麻油1% (重量)，然后再使用低溫長時間巴氏殺菌法，在65°C下殺菌30min，水浴冷卻至30°C，即可制得一種含有胡麻油的牛奶；
[0011]7.在按照步驟6制得的一種含有胡麻油的牛奶中添加按照步驟1-3制得的發(fā)酵劑2% (重量)，并在27-33°C的環(huán)境下培養(yǎng)I小時，接著加入0.1-0.2%按照步驟4制得的的酶溶液，并充分?jǐn)嚢杈鶆颍⒛?0分鐘，然后用刀將凝結(jié)的牛奶塊進行分切；
[0012]8.分切后在25-35分鐘內(nèi)將溫度從27_33°C提升至39°C，然后再降低并保持在38°C繼續(xù)培養(yǎng)凝結(jié)30分鐘，然后分離出22-24%的乳清，再繼續(xù)培養(yǎng)凝固40分鐘，使乳清持續(xù)分離，當(dāng)乳清的PH值降至5.2時，分離出所有的乳清，即可得到一種奶酪塊；
[0013]9.最后在奶酪塊中添加1.5%的鹽，并攪拌均勻，然后放入模具中用重物擠壓22-26個小時后，即可得到一種富含ω-3等功能性不飽和脂肪酸的契達奶酪。
[0014]由于采用了以上技術(shù)方案，本發(fā)明具有以下有益效果:加工工藝簡單，可操作性強，便于工業(yè)化生產(chǎn)，且制作出的奶酪質(zhì)地柔軟而富有彈性口感較佳，富含ω -3脂肪酸的契達奶酪，具有一定的抗癌、促進心血管系統(tǒng)健康以及預(yù)防糖尿病等保健功能，利于奶酪在我國的進一步推廣。
【具體實施方式】
[0015]為了使本發(fā)明實現(xiàn)的技術(shù)手段、創(chuàng)作特征、達成目的與功效易于明白了解，下面將對本發(fā)明實施例中的技術(shù)方案進行清楚、完整地描述。
[0016]實施例1
[0017]試驗分為I個對照組(不加乳化胡麻油)及3個實驗組(分別加入0.5%，0.75%和1%的胡麻油)，使用硬脂酰乳酸鈉作為乳化劑，乳化劑占胡麻油的5%。乳化完成后，對照組和試驗組均用新鮮牛奶稀釋至相同重量。至此，試驗添加物制作完成。
[0018]1.取37.5g脫脂高蛋白奶粉，放入裝有300ml水的三角瓶中，用玻璃棒攪勻，90°C滅菌20分鐘，冷卻至28°C，按說明量加入乳酸菌，在室溫下進行培養(yǎng)12-18小時；
[0019]2.酶溶液制作:將I克1: 50000單位活力的小牛皺胃酶溶解于裝有50ml2%的氣化納溶液中；
[0020]3.取12kg新鮮牛奶，分成4等份，每份3kg，分別放入4個不銹鋼容器中，充分混勻，每個容器各采樣50ml，冰凍保存供以后實驗室分析。使用低溫長時間巴氏殺菌法65°C殺菌30min，水浴冷卻至30°C。
[0021]4.每個容器中加入60ml培養(yǎng)液，30°C培養(yǎng)I小時。每個容器中加入4ml酶溶液，充分混勻，凝固30分鐘。用奶酪刀將凝結(jié)的牛奶塊切成Icm見方的方塊。在30分鐘內(nèi)緩慢將溫度提升至39°C，之后降低并維持在38°C繼續(xù)培養(yǎng)凝結(jié)30分鐘，分離出約700ml乳清。繼續(xù)培養(yǎng)凝固40分鐘，乳清液持續(xù)分離。當(dāng)乳清的pH值降至5.2時，分離出所有的乳清。在奶酪塊中加入1.5%的鹽，充分混勻，放入模具中用重物擠壓24小時后，取出奶酪，真空塑封包裝，冷藏供功能性脂肪酸分析。
[0022]表1.不同處理條件下奶酪脂肪中多不飽和脂肪酸及ω-3脂肪酸等功能性脂肪的含量(g/100g脂肪酸)的對比表
[0023]
【權(quán)利要求】
1.一種功能性契達奶酪的加工工藝，其特征在于包括以下步驟: (1)在純凈水水中加入12.5% (重量)的脫脂高蛋白奶粉，然后再將其攪拌均勻，即可制得一種奶液； (2)將制得的奶液在90-95°C的環(huán)境中持續(xù)滅菌30分鐘，然后將經(jīng)過滅菌的奶液在室溫下冷卻至25-30°C ； (3)接著在冷卻后的奶液中添加適量的乳酸菌，并在室溫中培養(yǎng)12-18小時，即可制得一種發(fā)酵劑； (4)將1: 50000單位活力的小牛皺胃酶與2%的氯化鈉溶液按1-4: 100 (重量)的比例混合并攪拌均勻，即可制得一種酶溶液； (5)在胡麻油中加入5%(重量)的硬酯酰乳酸鈉充分?jǐn)噭蚝?，即可制得一種乳化胡麻油； (6)在新鮮牛奶中加入按步驟5制得的乳化胡麻油1%(重量)，然后再使用低溫長時間巴氏殺菌法，在65°C下殺菌30min，水浴冷卻至30°C，即可制得一種含有胡麻油的牛奶； (7)在按照步驟6制得的一種含有胡麻油的牛奶中添加按照步驟1-3制得的發(fā)酵劑2% (重量)，并在27-33°C的環(huán)境下培養(yǎng)I小時，接著加入0.1-0.2%按照步驟4制得的的酶溶液，并充分?jǐn)嚢杈鶆?，并凝?0分鐘，然后用刀將凝結(jié)的牛奶塊進行分切； (8)分切后在25-35分鐘內(nèi)將溫度從27-33°C提升至39°C，然后再降低并保持在38°C繼續(xù)培養(yǎng)凝結(jié)30分鐘，然后分離出22-24%的乳清，再繼續(xù)培養(yǎng)凝固40分鐘，使乳清持續(xù)分離，當(dāng)乳清的PH值降至5.2時，分離出所有的乳清，即可得到一種奶酪塊； (9)最后在奶酪塊中添加1.5%的鹽，并攪拌均勻，然后放入模具中用重物擠壓22-26個小時后，即可得到一種富含ω-3等功能性不飽和脂肪酸的契達奶酪。
【文檔編號】A23C19/00GK103651912SQ201310703685
【公開日】2014年3月26日 申請日期:2013年12月10日 優(yōu)先權(quán)日:2013年12月10日
【發(fā)明者】張潤厚, 敖長金 申請人:張潤厚