油浸小甲魚的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種油浸小甲魚的制備方法，將小甲魚宰殺后用加了調(diào)料的開水汆至皮能撕掉，然后去皮，將小甲魚油炸至表皮變硬、變皺后用特制甲魚鹵水進行鹵制，鹵制完成后用從甲魚鹵水中制備出來的老鹵油浸泡至入味。特制的甲魚鹵水使用了糍粑辣椒和八角、香葉、三奈、小茼等多種香料用特制濃湯熬制而成，然后加入了山珍精、骨髓浸膏等多種調(diào)味品進行調(diào)味。本發(fā)明通過對甲魚進行汆、炸、鹵等多種烹飪方式，添加特制濃湯、香料、老鹵油等調(diào)味品，打破了傳統(tǒng)甲魚食品制作模式，使甲魚色澤和口感俱佳，滿足了人們對甲魚食品的需求。
【專利說明】油浸小甲魚的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明的實施方式涉及食品加工領(lǐng)域，更具體地，本發(fā)明的實施方式涉及一種油浸小甲魚的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]甲魚，俗稱“鱉”，在我國被視為上等的滋補食品，食用歷史悠久。傳統(tǒng)的食用制作方法是清蒸甲魚、水煮甲魚、紅燒甲魚等。這些制作方法比較簡單，而且，上述傳統(tǒng)方法制作的甲魚在口味上也缺乏獨特之處，要么有色無味，口感不好，要么有味無色，使人缺乏食欲，同時，由于受到傳統(tǒng)制作方法的限制，甲魚的營養(yǎng)價值也沒有得到充分的利用，浪費了甲魚資源。
[0003]為了充分利用我國的甲魚資源，人們對甲魚食品的制作工藝和使用方法進行了不斷的研究，開發(fā)出新的甲魚食品，例如甲魚丸、甲魚羹、甲魚酒、藥膳甲魚等，通過上述工藝方法開發(fā)生產(chǎn)的甲魚食品為滿足人們的生活需要發(fā)揮了一定的積極作用，但甲魚丸、甲魚羹這類食品只是改變了甲魚滿足人們生活需要的方式，而甲魚酒、藥膳甲魚是從甲魚的藥性功能上出發(fā)，研制出的產(chǎn)品，他們要么只是保留了傳統(tǒng)的甲魚口感，要么就是為了藥理功能使甲魚喪失本味。甲魚食品雖然種類比較多，但是除了傳統(tǒng)的清蒸、水煮、紅燒等方法，在烹飪上，甲魚還未打破傳統(tǒng)方法，因此還不能滿足人們對甲魚食品的需求。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明克服了現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種油浸小甲魚的制備方法的實施方式，以期望通過簡單的方法，制作出新口味的甲魚，來滿足人們對甲魚類美味食品的需求。
[0005]為解決上述的技術(shù)問題，本發(fā)明的一種實施方式采用以下技術(shù)方案:
[0006]一種油浸小甲魚的制備方法，包含以下步驟:
[0007](I)將小甲魚宰殺后取出內(nèi)臟，去掉腳趾，洗凈備用；
[0008](2)向鍋內(nèi)加入調(diào)料和自來水用大火燒開，將小甲魚放入水中汆至皮能撕掉時撈出放入冷水中浸泡，撕掉甲魚皮；
[0009](3)將去皮后的小甲魚油炸至表皮變硬、變皺時撈出備用；
[0010](4)用混合油將2.5kg糍粑辣椒炒出色，加入Ikg姜和Ikg小米椒，小火炒到水分余50%時放入香料,炒半小時后加濃湯IOkg,熬一小時制成甲魚鹵水；
[0011](5)撈出甲魚鹵水中的香料，放入鹽50g、味精150g、雞精500g、山珍精200g、雞汁600g和骨髓浸膏300g對甲魚鹵水進行調(diào)味；
[0012](6)將甲魚鹵水中的油撈出，加入剛從甲魚鹵水中撈出的香料，入鍋中熬至水分余70%時濾除香料形成老鹵油待用；
[0013](7)將炸好的小甲魚放入調(diào)好味的甲魚鹵水中鹵制10分鐘撈出，泡入老鹵油中5-6小時入味即可。
[0014]更進一步的技術(shù)方案是:步驟(2)所述調(diào)料為姜、蔥、白酒、鹽、胡椒粉，其質(zhì)量比為3:3:5:4:2,所述調(diào)料總質(zhì)量與自來水質(zhì)量之比為17:75。
[0015]更進一步的技術(shù)方案是:步驟(3)所述的油為5kg色拉油，油炸溫度為230-250°C。
[0016]更進一步的技術(shù)方案是:步驟(4)所述的混合油為2.5kg色拉油、1.5kg雞油和Ikg豬油。
[0017]更進一步的技術(shù)方案是:步驟(4)所述的糍粑辣椒是用干辣椒5kg加入水5kg和勻后煮耙軟撈出，浙干水分后絞碎而成。
[0018]更進一步的技術(shù)方案是:步驟(4)所述香料為:八角100g、香葉36g、三奈100g、小茼50g、桂皮150g、蓽撥20g、排草150g、香茅草5g、白扣25g、黃芪200g、羅漢果4個、白芷200g、草果125g、香果25g、沙仁20顆、靈草15g。
[0019]更進一步的技術(shù)方案是:步驟(4)所述濃湯是用豬棒骨2.5kg、豬腳1.5kg、老雞6.5kg、老鴨2kg、豬瘦肉1.5kg、豬皮lkg、豬排lkg、雞爪lkg、黃雞油1.5kg、自來水40kg大火熬制10小時獲得，熬制過程中保持濃湯量為25kg。
[0020]更進一步的技術(shù)方案是:步驟(5)所述山珍精包括增鮮型山珍精和增香型山珍精，質(zhì)量之比為1:1。
[0021]更進一步的技術(shù)方案是:所述小甲魚鮮活時每只凈重200_300g。
[0022]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果之一是:本發(fā)明通過對甲魚進行汆、炸、鹵等多種烹飪方式，添加特制濃湯、香料、老鹵油等調(diào)味品，打破了傳統(tǒng)甲魚食品制作模式，使甲魚色澤和口感俱佳，滿足了人們對甲魚食品的需求。
【具體實施方式】
[0023]為了使本發(fā)明的目的、技術(shù)方案及優(yōu)點更加清楚明白，以下結(jié)合實施例，對本發(fā)明進行進一步詳細說明。應(yīng)當理解，此處所描述的具體實施例僅僅用以解釋本發(fā)明，并不用于限定本發(fā)明。
[0024]實施例1
[0025]選取重250g的小甲魚，由肚皮方向中間線宰殺剖開，取出內(nèi)臟，去掉腳趾，洗凈備用。向鍋內(nèi)加入姜300g、蔥300g、白酒500g、鹽400g、胡椒粉200g、自來水7500g，用大火燒開后，將小甲魚放入開水中汆I分鐘左右，至皮能撕掉時撈出，放入冷水中浸泡約兩分鐘，然后撕去甲魚皮，去皮后的甲魚待用。將鍋燒干后加入色拉油5kg，燒至溫度達到230°C時，將去皮后的甲魚放入鍋內(nèi)油炸，炸至表皮較硬、成皺時撈出備用。
[0026]現(xiàn)在開始制作甲魚鹵水。首先需要制作糍粑辣椒，其制作方法是:用干辣椒5kg、水5kg和勻后放入不銹鋼桶中煮至耙軟后撈出，浙干水分，用絞肉機絞碎即可。將鍋燒干后，加入2.5kg色拉油、1.5kg雞油、Ikg豬油燒熱后加入2.5kg糍粑辣椒，炒出色后加入Ikg姜、Ikg小米椒，用小火炒到水分余50%時放入香料繼續(xù)炒半小時，然后加入濃湯IOkg熬制I小時，即成甲魚鹵水。其中香料包括八角100g、香葉36g、三奈100g、小茼50g、桂皮150g、蓽撥20g、排草150g、香茅草5g、白扣25g、黃芪200g、羅漢果4個、白芷200g、草果125g、香果25g、沙仁20顆、靈草15g。上述濃湯的制作方法是:用豬棒骨2.5kg、豬腳1.5kg、老雞
6.5kg、老鴨2kg、豬瘦肉1.5kg、豬皮lkg、豬排lkg、雞爪lkg、黃雞油1.5kg、自來水40kg大火熬制10小時獲得，熬制過程中保持濃湯量為25kg。
[0027]甲魚鹵水制作好后，撈出其中的香料，放入鹽50g、味精150g、雞精500g、增香型山珍精100g、增鮮型山珍精100g、雞汁600g和骨髓浸膏300g對甲魚鹵水進行調(diào)味。然后將甲魚鹵水中的油撈出，與剛才撈出的香料一起入鍋中熬至水分剩余70%時濾除香料，濾除香料后所得的油湯即為老鹵油。將油炸好的小甲魚放入調(diào)好味的甲魚鹵水中鹵制10分鐘后撈出，然后放入老鹵油中浸泡5小時入味，入味后的油浸小甲魚即完成制作，在食用前將老鹵油和小甲魚小火熱一下即可上桌。
[0028]實施例2
[0029]選取重200g的小甲魚，由肚皮方向中間線宰殺剖開，取出內(nèi)臟，去掉腳趾，洗凈備用。向鍋內(nèi)加入姜150g、蔥150g、白酒250g、鹽200g、胡椒粉IOOg,自來水3750g，用大火燒開后，將小甲魚放入開水中汆I分鐘左右，至皮能撕掉時撈出，放入冷水中浸泡約兩分鐘，然后撕去甲魚皮，去皮后的甲魚待用。將鍋燒干后加入色拉油5kg，燒至溫度達到240°C時，將去皮后的甲魚放入鍋內(nèi)油炸，炸至表皮較硬、成皺時撈出備用。
[0030]現(xiàn)在開始制作甲魚鹵水，其制作方法和實施例1的甲魚鹵水的制作方法一致。甲魚鹵水制作好后，撈出其中的香料，放入鹽50g、味精150g、雞精500g、增香型山珍精100g、增鮮型山珍精100g、雞汁600g和骨髓浸膏300g對甲魚鹵水進行調(diào)味。然后將甲魚鹵水中的油撈出，與剛才撈出的香料一起入鍋中熬至水分剩余70%時濾除香料，濾除香料后所得的油湯即為老鹵油。將油炸好的小甲魚放入調(diào)好味的甲魚鹵水中鹵制10分鐘后撈出，然后放入老鹵油中浸泡6小時入味，入味后的油浸小甲魚即完成制作,在食用前將老鹵油和小甲魚小火熱一下即可上桌。
[0031]實施例3
[0032]選取重300g的小甲魚，由肚皮方向中間線宰殺剖開，取出內(nèi)臟，去掉腳趾，洗凈備用。向鍋內(nèi)加入姜600g、蔥600g、白酒1000g、鹽800g、胡椒粉400g、自來水15Kg，用大火燒開后，將小甲魚放入開水中汆I分鐘左右，至皮能撕掉時撈出，放入冷水中浸泡約兩分鐘，然后撕去甲魚皮，去皮后的甲魚待用。用于汆小甲魚的水比較多，使用的香料也比較多，可以多汆幾只小甲魚。將鍋燒干后加入色拉油5kg，燒至溫度達到250°C時，將去皮后的甲魚放入鍋內(nèi)油炸，炸至表皮較硬、成皺時撈出備用。
[0033]現(xiàn)在開始制作甲魚鹵水，其制作方法和實施例1的甲魚鹵水的制作方法一致。甲魚鹵水制作好后，撈出其中的香料，放入鹽50g、味精150g、雞精500g、增香型山珍精100g、增鮮型山珍精100g、雞汁600g和骨髓浸膏300g對甲魚鹵水進行調(diào)味。然后將甲魚鹵水中的油撈出，與剛才撈出的香料一起入鍋中熬至水分剩余70%時濾除香料，濾除香料后所得的油湯即為老鹵油。將油炸好的小甲魚放入調(diào)好味的甲魚鹵水中鹵制10分鐘后撈出，然后放入老鹵油中浸泡5.5小時入味,入味后的油浸小甲魚即完成制作,在食用前將老鹵油和小甲魚小火熱一下即可上桌。
[0034]盡管這里參照本發(fā)明的解釋性實施例對本發(fā)明進行了描述，但是，應(yīng)該理解，本領(lǐng)域技術(shù)人員可以設(shè)計出很多其他的修改和實施方式，這些修改和實施方式將落在本申請公開的原則范圍和精神之內(nèi)。更具體地說，在本申請公開和權(quán)利要求的范圍內(nèi)，可以對主題組合布局的組成部件和/或布局進行多種變型和改進。除了對組成部件和/或布局進行的變型和改進外，對于本領(lǐng)域技術(shù)人員來說，其他的用途也將是明顯的。
【權(quán)利要求】
1.一種油浸小甲魚的制備方法，其特征在于，包含以下步驟: (1)將小甲魚宰殺后取出內(nèi)臟，去掉腳趾，洗凈備用； (2)向鍋內(nèi)加入調(diào)料和自來水用大火燒開，將小甲魚放入水中汆至皮能撕掉時撈出放入冷水中浸泡,撕掉甲魚皮； (3)將去皮后的小甲魚油炸至表皮變硬、變皺時撈出備用； (4)用混合油將2.5kg糍粑辣椒炒出色，加入Ikg姜和Ikg小米椒，小火炒到水分余50%時放入香料，炒半小時后加濃湯IOkg,熬一小時制成甲魚鹵水； (5)撈出甲魚鹵水中的香料，放入鹽50g、味精150g、雞精500g、山珍精200g、雞汁600g和骨髓浸膏300g對甲魚鹵水進行調(diào)味； (6)將甲魚鹵水中的油撈出，加入剛從甲魚鹵水中撈出的香料，入鍋中熬至水分余70%時濾除香料形成老鹵油待用； (7)將炸好的小甲魚放入調(diào)好味的甲魚鹵水中鹵制10分鐘撈出，泡入老鹵油中5-6小時入味即可。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的油浸小甲魚的制備方法，其特征在于:步驟(2)所述調(diào)料為姜、蔥、白酒、鹽、胡椒粉，其質(zhì)量比為3:3:5:4:2,所述調(diào)料總質(zhì)量與自來水質(zhì)量之比為17:75。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的油浸小甲魚的制備方法，其特征在于:步驟(3)所述的油為5kg色拉油，油炸溫度為230-250°C。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的油浸小甲魚的制備方法，其特征在于:步驟(4)所述的混合油為2.5kg色拉油、1.5kg雞油和Ikg豬油。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的油浸小甲魚的制備方法，其特征在于:步驟(4)所述的糍粑辣椒是用干辣椒5kg加入水5kg和勻后煮耙軟撈出，浙干水分后絞碎而成。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的油浸小甲魚的制備方法，其特征在于:步驟(4)所述香料為:八角100g、香葉36g、三奈100g、小茼50g、桂皮150g、蓽撥20g、排草150g、香茅草5g、白扣25g、黃芪200g、羅漢果4個、白芷200g、草果125g、香果25g、沙仁20顆、靈草15g。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的油浸小甲魚的制備方法，其特征在于:步驟(4)所述濃湯是用豬棒骨2.5kg、豬腳1.5kg、老雞6.5kg、老鴨2kg、豬瘦肉1.5kg、豬皮1kg、豬排1kg、雞爪lkg、黃雞油1.5kg、自來水40kg大火熬制10小時獲得，熬制過程中保持濃湯量為25kg。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的油浸小甲魚的制備方法，其特征在于:步驟(5)所述山珍精包括增鮮型山珍精和增香型山珍精，質(zhì)量之比為1:1。
9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的油浸小甲魚的制備方法，其特征在于:所述小甲魚鮮活時每只凈重200-300g。
【文檔編號】A23L1/325GK103719927SQ201310719736
【公開日】2014年4月16日 申請日期:2013年12月23日 優(yōu)先權(quán)日:2013年12月23日
【發(fā)明者】周偉, 謝超 申請人:成都莊語投資管理有限公司