一種醋泡黑豆和黑豆苦蕎醋的加工方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種醋泡黑豆和黑豆苦蕎醋的加工方法，其包括選料、浸泡和熟化步驟，熟化后的黑豆冷卻至室溫后加入苦蕎醋浸泡，浸泡后的黑豆與苦蕎醋固液分離即得醋泡黑豆和黑豆苦蕎醋。本發(fā)明選用萌動(dòng)后黑豆和苦蕎，能夠?qū)⒑诙购涂嗍w的功能營養(yǎng)充分活化到最高點(diǎn)，將營養(yǎng)保健功能極好的苦蕎和黑豆搭配，可同時(shí)獲得保健功能更強(qiáng)的醋泡黑豆和黑豆苦蕎醋兩種功能食品，其營養(yǎng)成分更易被人體吸收和消化。
【專利說明】一種醋泡黑豆和黑豆苦蕎醋的加工方法【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種醋泡黑豆和黑豆苦蕎醋的加工方法，屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】。
【背景技術(shù)】
[0002]黑豆又名黑大豆、烏豆、馬料豆、料豆、黑豆BlackBean，有豆中之王的美稱，為豆科植物大豆的黑色種子，種皮黑色。據(jù)專家考證黑豆?fàn)I養(yǎng)全面，含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)，黑豆中微量元素如鋅、銅、鎂、鑰、硒、氟等的含量都很高，這些微量元素對(duì)延緩人體衰老、降低血液粘稠度等非常重要；黑豆皮為黑色，含有花青素，花青素是很好的抗氧化劑來源，能清除體內(nèi)自由基，尤其是在酸性環(huán)境下，抗氧化效果好，養(yǎng)顏美容，增加腸胃蠕動(dòng)。
[0003]黑豆性平、味甘；歸脾、腎經(jīng)；具有消腫下氣、潤肺燥熱、活血利水、祛風(fēng)除痹、補(bǔ)血安神、明目健脾、補(bǔ)腎益陰、解毒的作用；用于水腫脹滿、風(fēng)毒腳氣、黃疸浮腫、風(fēng)痹痙攣、產(chǎn)后風(fēng)疼、口噤、癰腫瘡毒，可解藥毒，制風(fēng)熱而止盜汗，烏發(fā)黑發(fā)以及延年益壽的功能。黑豆產(chǎn)品適宜脾虛水腫、腳氣浮腫者食用；適宜體虛之人及小兒盜汗、自汗，尤其是熱病后出虛汗者食用；適宜老人腎虛耳聾、小兒夜間遺尿者食用；適宜妊娠腰痛或腰膝酸軟、白帶頻多、產(chǎn)后中風(fēng)、四肢麻痹者食用。
[0004]食醋，傳統(tǒng)意義上一直被作為調(diào)味品使用，歷代醫(yī)藥學(xué)家也發(fā)現(xiàn)食醋具有一定的藥用價(jià)值，現(xiàn)代醫(yī)學(xué)也證明，醋對(duì)人體有消除疲勞、幫助消化、利于吸收、預(yù)防衰老、抗菌殺菌、擴(kuò)張血管、美容護(hù)膚、防治肥胖、調(diào)節(jié)血液的酸堿平衡及增強(qiáng)肝臟和腎臟機(jī)能等功能。
[0005]苦蕎，又名野蕎麥，屬寥科雙子葉植物。與一般種植的蕎麥?zhǔn)遣煌?，苦蕎麥?zhǔn)且晃吨兴??！侗静菥V目》中記載:苦蕎麥性味苦、平寒，有益氣力、續(xù)精神、利耳目、降氣、寬腸健胃的作用?？嗍w仁營養(yǎng)成分豐富，含有生物類黃酮、多種維生素、18種氨基酸、粗蛋白、葉綠素及其硒、鋅、鎂、鉻、鈣等礦物質(zhì)及微量元素，其獨(dú)特的營養(yǎng)成分是黃酮類物質(zhì)，其主要成分為蘆丁。蘆丁又名蕓香甙、`維生素P，含量占總黃酮的70%_90%，具有降低毛細(xì)血管脆性、改善微循環(huán)的作用，對(duì)糖尿病、高血壓有著很好的食效。臨床糖尿病治療實(shí)踐證明，苦蕎麥能夠降低空腹血糖、升高胰島素水平、降低糖化血紅蛋白和糖化血清蛋白、降低血脂，從而抑制糖尿病及其合并癥的發(fā)展。因此，苦蕎麥?zhǔn)翘悄虿〉闹饕獱I養(yǎng)食品。苦蕎中含有微量的硒元素，適量的硒幾乎可以防止一切癌變。近年來已經(jīng)有一些苦蕎麥產(chǎn)品面世，像苦蕎米、苦蕎營養(yǎng)全粉、苦蕎皮層粉、苦蕎面條、苦蕎米茶、苦蕎麥餅干、苦蕎醋等等?？嗍w醋中18種氨基酸總含量達(dá)2060.86mg/100ml，其中人體必需的八種氨基酸齊全，總含量是普通食醋的
7.6倍，富含硒、磷、鈣、鋅、鐵、銅等微量元素，降脂保健功效顯著，其色澤清亮棕紅色，香味濃郁，口感綿酸柔和。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明的目的是提供一種營養(yǎng)成分更易被人體吸收和消化、并具有多種保健功效的醋泡黑豆和黑豆苦蕎醋的加工方法。
[0007]本發(fā)明實(shí)現(xiàn)過程如下:一種醋泡黑豆和黑豆苦蕎醋的加工方法，包括以下步驟:
(1)選料:挑選無蟲蛀、無霉變的黑豆，清洗干凈；
(2)浸泡:加入黑豆量I~5倍重量的清水在15~30°C浸泡黑豆至萌動(dòng)；
(3)熟化:萌動(dòng)后的黑豆加溫熟化，滅活脲酶和大豆皂苷，去腥、去苦；
(4)醋泡:熟化后的黑豆冷卻至室溫，加入苦蕎醋浸泡；
(5)浸泡后的黑豆固液分離即得醋泡黑豆和黑豆苦蕎醋。
[0008]上述步驟(1)中，快速清洗以減少黑豆中功能性養(yǎng)分花色苷的流失。
[0009]上述步驟(3)中，萌動(dòng)后的黑豆用浸泡黑豆的液體加熱煮至充分熟化。
[0010]上述步驟(4)中，所述的苦蕎醋制備工藝為首先將苦蕎浸泡至萌動(dòng)，再經(jīng)烘干、粉碎、潤水、蒸料、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、陳釀、淋醋、滅菌后獲得。加入黑豆量0.5~5倍重量的3.5~16度苦蕎醋浸泡3~10天，最好加入5~16度苦蕎醋浸泡。
[0011]研究顯示，在萌動(dòng)期大豆胚軸中不僅含有豐富的能代謝產(chǎn)生馬雌酚的大豆甙，更重要的是經(jīng)萌動(dòng)過程的生物轉(zhuǎn)化，使大豆低聚糖、活性多肽和皂角甙等活性組分顯著增加。同時(shí)，豆類谷物籽粒萌動(dòng)過程中發(fā)生了許多生理代謝變化，可以降低或消除谷物和豆類中有毒、有害或抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)的含量，提聞蛋白質(zhì)和淀粉的消化率，提聞谷物?類功能性物質(zhì)的含量，增強(qiáng)保健功能。
[0012]本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn):(I)本發(fā)明選用萌動(dòng)后黑豆和苦蕎，可以將黑豆和苦蕎的功能營養(yǎng)充分活化到最高點(diǎn)，將營養(yǎng)`保健功能極好的苦蕎和黑豆搭配，可同時(shí)獲得保健功能更強(qiáng)的醋泡黑豆和黑豆苦蕎醋兩種功能食品，其營養(yǎng)成分更易被人體吸收和消化。(2)醋泡黑豆具有美容、減肥、補(bǔ)腎、明目、烏發(fā)功能，有效改善便秘、高血壓、高血脂、腰酸腿痛、糖尿病、前列腺病、白發(fā)、冠心病和看電腦、電視時(shí)間長引起的視力下降、眼睛疼痛、干澀、頭暈、頭痛。同時(shí)醋泡黑豆對(duì)于改善近視等眼部疾病都有很好的作用。(3)本發(fā)明在保持黑豆原有營養(yǎng)成分的同時(shí)，充分活化了其功能營養(yǎng)成分，并加入了苦蕎醋的保健功能，口感清爽可口，用5~16度苦蕎醋浸泡可以保證產(chǎn)品不添加任何添加劑和防腐劑。醋泡黑豆可以更好的吸收黑豆中的花青素，黑豆在PH值小于7的環(huán)境中抗氧化、抗自由基的能力最好，花青素也更易被人體吸收。(4)苦蕎醋既保留了醋的原有特點(diǎn)，又融合了苦蕎麥和黑豆的營養(yǎng)功能，苦蕎醋中富有特殊的成分——多功能微量元素“硒”、“蘆丁”和葉綠素，具有很高的藥用價(jià)值。
【具體實(shí)施方式】
[0013]以下通過實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步的描述。
[0014]實(shí)施例1
(1)選料:選擇神木本地老黑豆品種，挑選顆粒飽滿、無蟲蛀、無霉變的黑豆備用；
(2)清洗:用清水迅速清洗干凈，長時(shí)間浸泡清洗會(huì)使黑豆重要功能性養(yǎng)分花色苷流
失;
(3)浸泡:黑豆量的2.5倍清水在攝氏25度下浸泡至黑豆萌動(dòng)，浸泡用的液體保留，因?yàn)槠鋬?nèi)含有大量花色苷；
(4)熟化:萌動(dòng)后的黑豆用浸泡黑豆時(shí)的液體加溫煮25分鐘充分熟化，滅活脲酶、和大?阜苷，去渥、去苦；(5)冷卻:熟化后冷卻至25度；
(6)泡醋:冷卻后的黑豆加入5倍量的6度苦蕎醋浸泡8天；
(7)浸泡好的黑豆浙干得到醋泡黑豆，同時(shí)得到黑豆苦蕎醋產(chǎn)品。
[0015]實(shí)施例2
(1)選料:選擇神木本地老黑豆品種，挑選顆粒飽滿、無蟲蛀、無霉變的黑豆備用；
(2)清洗:用清水迅速清洗干凈，長時(shí)間浸泡清洗會(huì)使黑豆重要功能性養(yǎng)分花色苷流
失;
(3)浸泡:黑豆量的4倍清水在攝氏25度下浸泡至黑豆萌動(dòng)，浸泡用的液體保留，因?yàn)槠鋬?nèi)含有大量花色苷；
(4)熟化:萌動(dòng)后的黑豆用浸泡黑豆時(shí)的液體加溫煮30分鐘充分熟化，滅活脲酶、和大?阜苷，去渥、去苦；
(5)冷卻:熟化后冷卻至25度；
(6)泡醋:冷卻后的黑豆加入用剛萌動(dòng)的苦蕎釀制的2倍量的9度苦蕎醋浸泡6天；
(7)浸泡好的黑豆浙干得到醋泡黑豆，同時(shí)得到黑豆苦蕎醋產(chǎn)品。
[0016]實(shí)施例3醋泡黑豆輔助降血脂作用的動(dòng)物實(shí)驗(yàn)` 3.1實(shí)驗(yàn)小鼠喂食基礎(chǔ)飼料5 d以適應(yīng)實(shí)驗(yàn)環(huán)境，然后分為基礎(chǔ)飼料組、高脂飼料組?；A(chǔ)飼料組繼續(xù)喂食普通飼料，其他組喂食高脂飼料20 d，小鼠末次喂食后禁食12 h，摘眼球取血，收集血樣，室溫放置使其自然凝固后析出血清，離心取上層血清，常規(guī)酶法測(cè)定兩組小鼠血清總膽固醇(TC)、甘油三酯(TG)、高密度脂蛋白膽固醇(HDL-C)含量，LDL-C +VLDL-C含量。其中，HDL-C作為一種內(nèi)源性的載脂蛋白，能抑制膽固醇的合成，它的升高對(duì)外源性膽固醇高攝入是一種負(fù)反饋調(diào)節(jié)，LDL-C + VLDL-C濃度升高是誘發(fā)心血管疾病的危險(xiǎn)因子，血清總膽固醇TC是外源性膽固醇和內(nèi)源性膽固醇相互作用的綜合結(jié)果。所得數(shù)據(jù)進(jìn)行單因素方差分析并以/7 < 0.05為標(biāo)準(zhǔn)，用最小顯著極差法{LSD、進(jìn)行差異顯著性檢驗(yàn)。如表1所示，測(cè)定結(jié)果表明，高脂飼料組相比基礎(chǔ)飼料組小鼠，血清TC、TG、HDL-C和LDL-C+VLDL-C含量顯著上升，表明成功建立高血脂小鼠模型。
[0017]建模后的高血脂小鼠模型隨機(jī)分為低、中、高劑量實(shí)施例2的醋泡黑豆組，在喂食的高脂飼料中按照0.5、5、10 g/ (kg.(!)添加醋泡黑豆粉末，對(duì)照高脂飼料組繼續(xù)喂食高脂飼料。喂食30 d，小鼠末次喂食醋泡黑豆粉末后禁食12 h，同上述方法測(cè)定各組總膽固醇(TC)、甘油三酯(TG)、高密度脂蛋白膽固醇(HDL-C)含量，LDL-C + VLDL-C含量。
[0018]如表1所示，與高脂飼料組相比，醋泡黑豆可明顯降低小鼠血清中TC含量。飼喂高劑量醋泡黑豆的小鼠其TC水平接近基礎(chǔ)飼料組，血清中HDL-C和LDL-C + VLDL-C濃度也明顯降低，三項(xiàng)指標(biāo)均與高脂模型組有顯著差異(P < 0.05)，而TG水平在飼喂高劑量醋泡黑豆后也有所降低，但因?yàn)楦咧Ｐ徒M和基礎(chǔ)飼料組時(shí)變化相對(duì)較小，所以沒有明顯差異。中、低劑量醋泡黑豆組小鼠血清中檢測(cè)的各項(xiàng)指標(biāo)也好于高脂模型組，提示醋泡黑豆對(duì)降低總膽固醇，預(yù)防高血脂有一定的作用。
【權(quán)利要求】
1.一種醋泡黑豆和黑豆苦蕎醋的加工方法，其特征在于包括以下步驟: (1)選料:挑選無蟲蛀、無霉變的黑豆，清洗干凈； (2)浸泡:加入黑豆量I~5倍重量的清水在15~30°C浸泡黑豆至萌動(dòng)； (3)熟化:明動(dòng)后的黑?加溫熟化； (4)醋泡:熟化后的黑豆冷卻至室溫，加入苦蕎醋浸泡； (5)浸泡后的黑豆固液分離即得醋泡黑豆和黑豆苦蕎醋。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的醋泡黑豆的加工方法，其特征在于:步驟(1)中，快速清洗以減少黑豆中功能性養(yǎng)分花色苷的流失。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的醋泡黑豆的加工方法，其特征在于:步驟(3)中，萌動(dòng)后的黑豆用浸泡黑豆的液體加熱煮至充分熟化。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的醋泡黑豆的加工方法，其特征在于:步驟(4)中，所述的苦蕎醋制備工藝為首先將苦蕎浸泡至萌動(dòng)，再經(jīng)烘干、粉碎、潤水、蒸料、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、陳釀、淋醋、滅菌后獲得。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的醋泡黑豆的加工方法，其特征在于:步驟(4)中，加入黑豆量0.5~5倍重量的苦蕎醋浸泡。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的醋泡黑豆的加工方法，其特征在于:步驟(4)中，加入3.5~16度苦蕎醋浸泡3~10天。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的醋泡黑豆的加工方法，其特征在于:步驟(4)中，加入5~16度苦蕎醋浸泡。`
【文檔編號(hào)】A23L1/20GK103750171SQ201310721275
【公開日】2014年4月30日 申請(qǐng)日期:2013年12月25日 優(yōu)先權(quán)日:2013年12月25日
【發(fā)明者】李萍花 申請(qǐng)人:李萍花