一種蕓豆雞肉及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開一種蕓豆雞肉及其制備方法，屬于食品領(lǐng)域。該蕓豆雞肉以質(zhì)量比為55-63：37-45的雞肉和蕓豆為原料，以五香調(diào)料、食鹽、風(fēng)味調(diào)味料、植物油、味精為輔料制成，其中，各輔料占原料總質(zhì)量百分比為：五香調(diào)料20-30%、食鹽1-1.5%、風(fēng)味調(diào)味料0.8-1.2%、植物油3.5-6%、味精0.4-0.7%。本發(fā)明生產(chǎn)的蕓豆雞肉因其獨(dú)特的配方及生產(chǎn)工藝，產(chǎn)品具有蕓豆的香味、雞肉的口感，雞肉與蕓豆搭配，產(chǎn)品口感好，不油膩。本發(fā)明生產(chǎn)的蕓豆雞肉，經(jīng)真空包裝，即制成不同風(fēng)味攜帶和食用方便的方便食品。
【專利說明】一種蕓豆雞肉及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品領(lǐng)域，涉及一種醬鹵肉制品，具體是一種蕓豆雞肉及其制備方法?！颈尘凹夹g(shù)】
[0002]真空包裝醬鹵雞肉制品是現(xiàn)實(shí)生活中人們經(jīng)常食用的一種方便食品。目前，常見的真空包裝醬鹵雞肉制品制作方法是以生鮮全凈膛雞為原料，經(jīng)過清洗、腌制、鹵煮、預(yù)冷、真空包裝、殺菌、入庫(kù)、銷售。其缺點(diǎn)是口感油膩、營(yíng)養(yǎng)不均衡。此外，肉制品的風(fēng)味是影響消費(fèi)者購(gòu)買的一個(gè)重要因素，隨著人們生活水平的提高，在強(qiáng)調(diào)肉制品的營(yíng)養(yǎng)性、功能性、健康安全性的同時(shí)，人們?nèi)找骊P(guān)注獨(dú)特風(fēng)味的肉制品，因?yàn)樨S滿怡人的肉類風(fēng)味，能夠給人感官上的滿足和愉悅，從而影響人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分的吸收。而目前大部分西式肉制品的風(fēng)味一般通過單純的添加香精香料得到,香味較直接不夠圓潤(rùn),往往頭香較沖而底香不足,大量食用會(huì)覺得膩味。
[0003]蕓豆學(xué)名菜豆，可煮可燉，是制作糕點(diǎn)、豆餡、甜湯、豆沙的優(yōu)質(zhì)材料，我國(guó)在16世紀(jì)末開始引進(jìn)栽培。其藥用價(jià)值也很高，營(yíng)養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)含量高于雞肉，鈣含量是雞肉的7倍多，鐵的含量是雞肉的4倍，其所含的B族維生素也高于雞肉。我國(guó)古醫(yī)籍記載，蕓豆味甘平，性溫，具有溫中下氣、利腸胃、止呢逆、益腎補(bǔ)元?dú)獾裙τ?，是一種滋補(bǔ)食療佳品。
[0004]蕓豆還是一種難得的高鉀、高鎂、低鈉食品，這個(gè)特點(diǎn)在營(yíng)養(yǎng)治療上大有用武之地?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)分析認(rèn)為，蕓豆還含有皂普、尿毒酶和多種球蛋白等獨(dú)特成分，具有提高人體自身的免疫能力，增強(qiáng)抗病能力，激活T淋巴細(xì)胞，促進(jìn)脫氧核糖核酸的合成等功能。皂苷類物質(zhì)能促進(jìn)脂肪代謝，是減肥的理想食品之一。
[0005]目前還沒有關(guān)于蕓豆雞肉鹵制品的研究，有必要將二者結(jié)合生產(chǎn)出一種風(fēng)味獨(dú)特、有高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的鹵肉制品，方便食用。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明的目的在于提供一種蕓豆雞肉及其制備方法。
[0007]本發(fā)明的目的可以通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn):
一種蕓豆雞肉，該蕓豆雞肉以質(zhì)量比為55-63:37-45的雞肉和蕓豆為原料，以五香調(diào)料、食鹽、風(fēng)味調(diào)味料、植物油、味精為輔料制成，其中，各輔料占原料總質(zhì)量百分比為:五香調(diào)料20-30%、食鹽1-1.5%、風(fēng)味調(diào)味料0.8-1.2%、植物油3.5_6%、味精0.4-0.7%。
[0008]優(yōu)選該蕓豆雞肉以質(zhì)量比為57-61:39-43的雞肉和蕓豆為原料，以五香調(diào)料、食鹽、風(fēng)味調(diào)味料、植物油、味精為輔料制成，其中，各輔料占原料總質(zhì)量百分比為:五香調(diào)料23-27%、食鹽 L 2-1.5%、風(fēng)味調(diào)味料 0.9-1.1%、植物油 4.5-5.5%、味精 0.5-0.6%。
[0009]優(yōu)選該蕓豆雞肉以質(zhì)量比為59:41的雞肉和蕓豆為原料，以五香調(diào)料、食鹽、風(fēng)味調(diào)味料、植物油、味精為輔料制成，其中，各輔料占原料總質(zhì)量百分比為:五香調(diào)料25%、食鹽1.3%、風(fēng)味調(diào)味料1%、植物油5%、味精0.55%。
[0010]所述五香調(diào)料配方按照質(zhì)量比是:八角粉:桂皮粉:生姜粉:小茴香粉:花椒粉:辣椒粉=1-1.5:0.5-0.7:2-2.5:1.1-1.5:0.8-1.2:2.5-3。
[0011]所述五香調(diào)料配方按照重量比是:八角粉:桂皮粉:生姜粉:小茴香粉:花椒粉:辣椒粉=1.2:0.6:2.2:1.3:1:2.8。
[0012]所述風(fēng)味調(diào)味料按照重量比是辣椒粉:花椒粉:味精:雞精=0.5_0.7:0.2~0.4:0.5_0.8:0.6~1。
[0013]一種蕓豆雞肉的制備方法，該方法具體包括以下步驟:
a、清洗、腌制:生鮮凈膛雞為原料，清洗干凈，將清洗干凈的雞肉與味精、食鹽拌勻，放置0-5°C的低溫庫(kù)中腌制2-4h ；
b、鹵煮:以腌制后的雞肉為原料，按照重量比加入五香調(diào)料和水，在100°C條件下蒸煮，鹵煮時(shí)原料與水重量比為3:1，鹵煮至水分收干；
C、脫骨、切粒:將鹵煮好的雞肉進(jìn)行脫骨，去除骨頭；將脫骨后的雞肉切成粒狀或片
狀；
d、燴制:將粒狀或片狀雞肉與預(yù)煮蕓豆、風(fēng)味調(diào)味料、植物油燒熱至145-155°C，攪拌均勻；
e、冷卻、包裝:將d步驟所得產(chǎn)品通過真空預(yù)冷機(jī)預(yù)冷或在0°C_5°C冷風(fēng)中冷至15°C以下，真空包裝；
f、殺菌:將包裝好的產(chǎn)品采用微波低溫加熱或高溫殺菌，殺菌后及時(shí)用冷水冷卻后，制成方便食品。
[0014]所述步驟“a”中加入0.12g/kg亞硝酸鈉，將雞肉與食鹽、亞硝酸鈉拌均。
[0015]所述步驟“f”中微波殺菌溫度為80_90°C，高溫殺菌溫度為115_125°C。
[0016]所述預(yù)煮蕓豆的制作方法為:先將干蕓豆洗凈，用清水浸泡4_6h，再用清水沖洗后放入蒸煮鍋蒸氣蒸煮30min至熟透,熟透的蕓豆含水量為40% -50%。
[0017]本發(fā)明的有益效果:本發(fā)明生產(chǎn)的蕓豆雞肉因其獨(dú)特的配方及生產(chǎn)工藝，產(chǎn)品具有蕓豆的香味、雞肉的口感，雞肉與蕓豆搭配，產(chǎn)品口感好，不油膩。本發(fā)明生產(chǎn)的蕓豆雞肉，經(jīng)真空包裝，即制成不同風(fēng)味攜帶和食用方便的方便食品。
【具體實(shí)施方式】
[0018]下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)描述。
[0019]實(shí)施例1
一種蕓豆雞肉，該蕓豆雞肉以質(zhì)量比為59:41的雞肉和蕓豆為原料，以五香調(diào)料、食鹽、風(fēng)味調(diào)味料、植物油、味精為輔料制成，其中，各輔料占原料總質(zhì)量百分比為:五香調(diào)料25%、食鹽1.3%、風(fēng)味調(diào)味料1%、植物油5%、味精0.55%。
[0020]五香調(diào)料配方按照重量比是:八角粉:桂皮粉:生姜粉:小茴香粉:花椒粉:辣椒粉=1.2:0.6:2.2:1.3:1:2.8。
[0021]風(fēng)味調(diào)味料按照重量比是辣椒粉:花椒粉:味精:雞精=0.56:0.3:0.65:0.8。
[0022]制作方法為:
1、清洗、腌制:生鮮凈膛雞為原料，清洗干凈，將清洗干凈的雞肉與味精、食鹽拌勻，再加入0.12g/kg亞硝酸鈉，將雞肉與食鹽、亞硝酸鈉拌均，放置0-5°C的低溫庫(kù)中腌制2-4h。
[0023]2、鹵煮:以腌制后的雞肉為原料，按照質(zhì)量比加入五香調(diào)料和水，在100°C條件下蒸煮，鹵煮時(shí)原料與水重量比為3:1，鹵煮至水分收干。
[0024]3、脫骨、切粒:將鹵煮好的雞肉進(jìn)行脫骨，去除骨頭；將脫骨后的雞肉切成粒狀或片狀。
[0025]4、燴制:將粒狀或片狀雞肉與預(yù)煮蕓豆、風(fēng)味調(diào)味料、植物油燒熱至145_155°C，攪拌均勻，其中預(yù)煮蕓豆的制作方法為:先將干蕓豆洗凈，用清水浸泡4-6h，再用清水沖洗后放入蒸煮鍋蒸氣蒸煮30min至熟透,熟透的蕓豆含水量為40% -50%。
[0026]5、冷卻、包裝:將步驟4所得產(chǎn)品通過真空預(yù)冷機(jī)預(yù)冷或在0°C _5°C冷風(fēng)中冷至15°C以下，真空包裝。
[0027]6、殺菌:將包裝好的產(chǎn)品采用微波90°C加熱殺菌20min，殺菌后及時(shí)用冷水冷卻后，制成方便食品。
[0028]實(shí)施例2
一種蕓豆雞肉，該蕓豆雞肉以質(zhì)量比為55-63:37-45的雞肉和蕓豆為原料，以五香調(diào)料、食鹽、風(fēng)味調(diào)味料、植物油、味精為輔料制成，其中，各輔料占原料總質(zhì)量百分比為:五香調(diào)料20-30%、食鹽1-1.5%、風(fēng)味調(diào)味料0.8-1.2%、植物油3.5_6%、味精0.4-0.7%。
[0029]五香調(diào)料配方按照質(zhì)量比是:八角粉:桂皮粉:生姜粉:小茴香粉:花椒粉:辣椒粉=1.5:0.7:2:1.5:1.2:2.51。
[0030]風(fēng)味調(diào)味料按照重量比是辣椒粉:花椒粉:味精:雞精=0.53:0.38:0.72:0.65。
[0031]制作方法為:
1、清洗、腌制:生鮮凈膛雞為原料，清洗干凈，將清洗干凈的雞肉與味精、食鹽拌勻，再加入0.15g/kg亞硝酸鈉，將雞肉與食鹽、亞硝酸鈉拌均，放置0-5°C的低溫庫(kù)中腌制3-5h。
[0032]2、鹵煮:以腌制后的雞肉為原料，按照重量比加入五香調(diào)料和水，在100°C條件下蒸煮，鹵煮時(shí)原料與水重量比為3:1，鹵煮至水分收干。
[0033]3、脫骨、切粒:將鹵煮好的雞肉進(jìn)行脫骨，去除骨頭；將脫骨后的雞肉切成粒狀或片狀。
[0034]4、燴制:將粒狀或片狀雞肉與預(yù)煮蕓豆、風(fēng)味調(diào)味料、植物油燒熱至145_155°C，攪拌均勻，其中預(yù)煮蕓豆的制作方法為:先將干蕓豆洗凈，用清水浸泡4-6h，再用清水沖洗后放入蒸煮鍋蒸氣蒸煮30min至熟透,熟透的蕓豆含水量為40% -50%。
[0035]5、冷卻、包裝:將步驟4所得產(chǎn)品通過真空預(yù)冷機(jī)預(yù)冷或在0°C _5°C冷風(fēng)中冷至15°C以下，真空包裝。
[0036]6、殺菌:將包裝好的產(chǎn)品采用微波85°C加熱殺菌30min，殺菌后及時(shí)用冷水冷卻后，制成方便食品。
[0037]實(shí)施例3
一種蕓豆雞肉，該蕓豆雞肉以質(zhì)量比為55-63:37-45的雞肉和蕓豆為原料，以五香調(diào)料、食鹽、風(fēng)味調(diào)味料、植物油、味精為輔料制成，其中，各輔料占原料總質(zhì)量百分比為:五香調(diào)料20-30%、食鹽1-1.5%、風(fēng)味調(diào)味料0.8-1.2%、植物油3.5_6%、味精0.4-0.7%。
[0038]五香調(diào)料配方按照質(zhì)量比是:八角粉:桂皮粉:生姜粉:小茴香粉:花椒粉:辣椒粉=1.05:0.53:2.4:1.1:0.82:2.94。
[0039]風(fēng)味調(diào)味料按照重量比是辣椒粉:花椒粉:味精:雞精=0.66:0.23:0.57:0.88。
[0040]制作方法為:1、清洗、腌制:生鮮凈膛雞為原料，清洗干凈，將清洗干凈的雞肉與味精、食鹽拌勻，再加入0.12g/kg亞硝酸鈉，將雞肉與食鹽、亞硝酸鈉拌均，放置0-5°C的低溫庫(kù)中腌制2-4h。
[0041]2、鹵煮:以腌制后的雞肉為原料，按照重量比加入五香調(diào)料和水，在100°C條件下蒸煮，鹵煮時(shí)原料與水重量比為3:1，鹵煮至水分收干。
[0042]3、脫骨、切粒:將鹵煮好的雞肉進(jìn)行脫骨，去除骨頭；將脫骨后的雞肉切成粒狀或片狀。
[0043]4、燴制:將粒狀或片狀雞肉與預(yù)煮蕓豆、風(fēng)味調(diào)味料、植物油燒熱至145_155°C，攪拌均勻，其中預(yù)煮蕓豆的制作方法為:先將干蕓豆洗凈，用清水浸泡4-6h，再用清水沖洗后放入蒸煮鍋蒸氣蒸煮30min至熟透,熟透的蕓豆含水量為40% -50%。
[0044]5、冷卻、包裝:將步驟4所得產(chǎn)品通過真空預(yù)冷機(jī)預(yù)冷或在0°C _5°C冷風(fēng)中冷至15°C以下，真空包裝。
[0045]6、殺菌:將包裝好的產(chǎn)品采用120°C高溫殺菌27min，殺菌后及時(shí)用冷水冷卻后，制成方便食品。
【權(quán)利要求】
1.一種蕓豆雞肉，其特征在于，該蕓豆雞肉以質(zhì)量比為55-63:37-45的雞肉和蕓豆為原料，以五香調(diào)料、食鹽、風(fēng)味調(diào)味料、植物油、味精為輔料制成，其中，各輔料占原料總質(zhì)量百分比為:五香調(diào)料20-30%、食鹽1-1.5%、風(fēng)味調(diào)味料0.8-1.2%、植物油3.5_6%、味精0.4-0.7%。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的蕓豆雞肉，其特征在于，該蕓豆雞肉以質(zhì)量比為57-61:39-43的雞肉和蕓豆為原料，以五香調(diào)料、食鹽、風(fēng)味調(diào)味料、植物油、味精為輔料制成，其中，各輔料占原料總質(zhì)量百分比為:五香調(diào)料23-27%、食鹽1.2-1.5%、風(fēng)味調(diào)味料0.9-1.1%、植物油4.5-5.5%、味精 0.5-0.6%ο
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的蕓豆雞肉，其特征在于，該蕓豆雞肉以質(zhì)量比為59:41的雞肉和蕓豆為原料，以五香調(diào)料、食鹽、風(fēng)味調(diào)味料、植物油、味精為輔料制成，其中，各輔料占原料總質(zhì)量百分比為:五香調(diào)料25%、食鹽1.3%、風(fēng)味調(diào)味料1%、植物油5%、味精0.55%。
4.根據(jù)權(quán)利要求1或2或3所述的蕓豆雞肉，其特征在于，所述五香調(diào)料配方按照質(zhì)量比是:八角粉:桂皮粉:生姜粉:小茴香粉:花椒粉:辣椒粉=1-1.5:0.5-0.7:2-2.5:1.1-1.5:0.8_1.2:2.5_3。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的蕓豆雞肉，其特征在于，所述五香調(diào)料配方按照重量比是:八角粉:桂皮粉:生姜粉:小茴香粉:花椒粉:辣椒粉=1.2:0.6:2.2:1.3:1:2.8。
6.根據(jù)權(quán)利要求1或2或3所述的蕓豆雞肉，其特征在于，所述風(fēng)味調(diào)味料按照重量比是辣椒粉:花椒粉:味精:雞精=0.5-0.7:0.2-0.4:0.5-0.8:0.6-1。
7.—種權(quán)利要求1-3任意一項(xiàng)權(quán)利要求所述的蕓豆雞肉的制備方法,其特征在于,該方法具體包括以下步驟: a、清洗、腌制:生鮮雞為原料，清洗干凈，將清洗干凈的雞肉與味精、食鹽拌勻，放置0_5°C的低溫庫(kù)中腌制2-4h ； b、鹵煮:以腌制后的雞肉為原料，按照重量比加入五香調(diào)料和水，在100°C條件下蒸煮，鹵煮時(shí)原料與水重量比為3:1，鹵煮至水分收干； C、脫骨、切粒:將鹵煮好的雞肉進(jìn)行脫骨，去除骨頭；將脫骨后的雞肉切成粒狀或片狀； d、燴制:將粒狀或片狀雞肉與預(yù)煮蕓豆、風(fēng)味調(diào)味料、植物油燒熱至145-155°C，攪拌均勻； e、冷卻、包裝:將d步驟所得產(chǎn)品通過真空預(yù)冷機(jī)預(yù)冷或在0°C_5°C冷風(fēng)中冷至15°C以下，真空包裝； f、殺菌:將包裝好的產(chǎn)品采用微波低溫加熱或高溫殺菌，殺菌后及時(shí)用冷水冷卻后，制成方便食品。
8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的方法，其特征在于，所述步驟“a”中加入0.12g/kg亞硝酸鈉，將雞肉與食鹽、亞硝酸鈉拌均。
9.根據(jù)權(quán)利要求7所述的方法，其特征在于，所述步驟“f”中微波殺菌溫度為80-90°C，高溫殺菌溫度為115-125°C。
10.根據(jù)權(quán)利要求7所述的方法，其特征在于，所述預(yù)煮蕓豆的制作方法為:先將干蕓豆洗凈，用清水浸泡4-6h，再用清水沖洗后放入蒸煮鍋蒸氣蒸煮30min至熟透，熟透的蕓豆含水量為40% -50%。
【文檔編號(hào)】A23L1/318GK103719901SQ201310722993
【公開日】2014年4月16日 申請(qǐng)日期:2013年12月25日 優(yōu)先權(quán)日:2013年12月25日
【發(fā)明者】葉鍵 申請(qǐng)人:安徽先知緣食品有限公司