一種米粉雞肉及其制備方法
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明公開(kāi)一種米粉雞肉及其制備方法，該米粉雞肉以重量比為17-25:4-7的雞肉和米粉為原料，以五香調(diào)料、食鹽、風(fēng)味調(diào)味料、植物油、味精為輔料制成，其中，五香調(diào)料、食鹽、風(fēng)味調(diào)味料、植物油、味精與雞肉的重量比為0.03-0.08：0.01-0.05：0.01-0.06：0.015-0.045：0.004-0.008：1。本發(fā)明將早秈米與花椒、八角炒熟，研磨成粉狀，與鹵煮好的雞肉進(jìn)行燴制、冷卻、包裝、殺菌，從而制備得到米粉雞肉方便食品。本發(fā)明米粉雞肉風(fēng)味獨(dú)特，口感好，不油膩，真空包裝，攜帶方便。
【專(zhuān)利說(shuō)明】—種米粉雞肉及其制備方法
[0001]
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0002]本發(fā)明屬于食品領(lǐng)域，涉及一種醬鹵肉制品，具體是一種米粉雞肉及其制備方法?！颈尘凹夹g(shù)】
[0003]醬鹵肉制品指以鮮、凍畜禽肉為原料，加入調(diào)味料和香辛料，以水為加熱媒介、煮制而成的熟肉制品。可分為白煮肉類(lèi)，如白斬雞、鹽水鴨、白煮羊頭肉；醬鹵肉類(lèi)，如醬肘子、鹵下貨、德州扒雞，道口燒雞、老唐烤雞、醬牛肉、無(wú)錫排骨、老西醬蹄等，糟肉類(lèi)，如糟鵝等。
[0004]醬鹵肉類(lèi)制品是我國(guó)民族傳統(tǒng)食品，已有幾千年歷史，其中德州扒雞、道口燒雞、天福號(hào)醬肘子、無(wú)錫排骨、老西醬蹄、南京鹽水鴨等產(chǎn)品享譽(yù)全國(guó)。醬鹵肉類(lèi)制品由于口味更適合我國(guó)廣大消費(fèi)者的嗜好，所以醬鹵肉制品近年來(lái)發(fā)展很快，市場(chǎng)上這類(lèi)食品的比重最大。
[0005]目前，常見(jiàn)的真空包裝醬鹵雞肉制品制作方法是以生鮮全凈膛雞為原料，經(jīng)過(guò)清洗、腌制、鹵煮、預(yù)冷、真空包裝、殺菌、入庫(kù)、銷(xiāo)售。其缺點(diǎn)是口感油膩、營(yíng)養(yǎng)不均衡。此外，肉制品的風(fēng)味是影響消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)的一個(gè)重要因素，隨著人們生活水平的提高，在強(qiáng)調(diào)肉制品的營(yíng)養(yǎng)性、功能性、健康安全性的同時(shí)，人們?nèi)找骊P(guān)注獨(dú)特風(fēng)味的肉制品，因?yàn)樨S滿(mǎn)怡人的肉類(lèi)風(fēng)味，能夠給人感官上的滿(mǎn)足和愉悅，從而影響人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分的吸收。而目前大部分西式肉制品的風(fēng)味一般通過(guò)單純的添加香精香料得到，香味較直接不夠圓潤(rùn)，往往頭香較沖而底香不足，大量食用會(huì)覺(jué)得膩味。
[0006]大米中含碳水化合物75%左右，蛋白質(zhì)7%_8%，脂肪1.3%-1.8%，并含有豐富的B族維生素等。大米中的碳水化合物主要是淀粉，所含的蛋白質(zhì)主要是米谷蛋白，其次是米膠蛋白和球蛋白，其蛋白質(zhì)的生物價(jià)和氨基酸的構(gòu)成比例都比小麥、大麥、小米、玉米等禾谷類(lèi)作物高，消化率66.8%-83.1%，也是谷類(lèi)蛋白質(zhì)中較高的一種.因此，食用大米有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。大米是提供B族維生素的主要來(lái)源，是預(yù)防腳氣病、消除口腔炎癥的重要食療資源；米粥具有補(bǔ)脾、和胃、清肺功效；米湯有益氣、養(yǎng)陰、潤(rùn)燥的功能，能刺激胃液的分泌，有助于消化，并對(duì)脂肪的吸收有促進(jìn)作用。是補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)素的基礎(chǔ)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007]本發(fā)明的目的在于提供一種米粉雞肉及其制備方法。
[0008]本發(fā)明的目的可以通過(guò)以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn):
一種米粉雞肉，該米粉雞肉以重量比為17-25:4-7的雞肉和米粉為原料，以五香調(diào)料、食鹽、風(fēng)味調(diào)味料、植物油、味精為輔料制成，其中，五香調(diào)料、食鹽、風(fēng)味調(diào)味料、植物油、味精與雞肉的重量比為 0.03-0.08:0.01-0.05:0.01-0.06:0.015-0.045:0.004-0.008:1。
[0009]優(yōu)選該米粉雞肉以重量比為20-25:5-7的雞肉和米粉為原料，以五香調(diào)料、食鹽、風(fēng)味調(diào)味料、植物油、味精為輔料制成，其中，五香調(diào)料、食鹽、風(fēng)味調(diào)味料、植物油、味精與雞肉的重量比為 0.05-0.08:0.03-0.04:0.02-0.05:0.023-0.045:0.006-0.007:1。
[0010]優(yōu)選該米粉雞肉以重量比為23:6的雞肉和米粉為原料，以五香調(diào)料、食鹽、風(fēng)味調(diào)味料、植物油、味精為輔料制成，其中，五香調(diào)料、食鹽、風(fēng)味調(diào)味料、植物油、味精與雞肉的重量比為 0.07:0.035:0.04:0.032:0.0065:1。
[0011]所述五香調(diào)料配方按照重量比是:八角粉:桂皮粉:生姜粉:小茴香粉:花椒粉:辣椒粉=2.5-3:1-2:2-3:0.6-0.8:2-2.5:1.5-2。
[0012]優(yōu)選所述五香調(diào)料配方按照重量比是:八角粉:桂皮粉:生姜粉:小茴香粉:花椒粉:辣椒粉=2.8:1.5:2.5:0.7:2.2:1.8。
[0013]所述風(fēng)味調(diào)味料按照重量比是辣椒粉:花椒粉:味精:雞精=2-3:3-4:3-4:1-2。
[0014]一種米粉雞肉的制備方法，該方法具體包括以下步驟:
a、清洗、腌制:生鮮凈膛雞為原料，清洗干凈，將清洗干凈的雞肉與味精、食鹽拌勻，放置0-5°C的低溫庫(kù)中腌制3-5h ；
b、鹵煮:以腌制后的雞肉為原料，按照重量比加入五香調(diào)料和水，在100°C條件下蒸煮，鹵煮時(shí)原料與水重量比為3:1，鹵煮至水分收干；
C、脫骨、切粒:將鹵煮好的雞肉進(jìn)行脫骨，去除骨頭；將脫骨后的雞肉切成粒狀或片
狀；
d、燴制:將粒狀或片狀雞肉與預(yù)制米粉、風(fēng)味調(diào)味料、植物油燒熱至145-155°C，攪拌均勻；
e、冷卻、包裝:將d步驟所得產(chǎn)品通過(guò)真空預(yù)冷機(jī)預(yù)冷或在0°C_5°C冷風(fēng)中冷至15°C以下，真空包裝；
f、殺菌:將包裝好的產(chǎn)品采用微波低溫加熱或高溫殺菌，殺菌后及時(shí)用冷水冷卻后，制成方便食品。
[0015]所述步驟“a”中加入0.15g/kg亞硝酸鈉，將雞肉與食鹽、亞硝酸鈉拌均。
[0016]所述步驟“f”中微波殺菌溫度為80_90°C，高溫殺菌溫度為115_125°C。
[0017]所述步驟“d”中預(yù)制米粉的制作方法為:將重量比為1:0.01-0.03:0.02-0.05的早秈米、花椒、八角炒制至有米香味，磨成粉狀即得到預(yù)制米粉。
[0018]本發(fā)明的有益效果:本發(fā)明將早秈米與花椒、八角炒熟，研磨成粉狀，與鹵煮好的雞肉進(jìn)行燴制、冷卻、包裝、殺菌，從而制備得到米粉雞肉方便食品。本發(fā)明米粉雞肉風(fēng)味獨(dú)特，口感好，不油膩，真空包裝，攜帶方便。
【具體實(shí)施方式】
[0019]下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)描述。
[0020]實(shí)施例1
一種米粉雞肉，該米粉雞肉以重量比為23:6的雞肉和米粉為原料，以五香調(diào)料、食鹽、風(fēng)味調(diào)味料、植物油、味精為輔料制成，其中，五香調(diào)料、食鹽、風(fēng)味調(diào)味料、植物油、味精與雞肉的重量比為 0.07:0.035:0.04:0.032:0.0065:1。
[0021]五香調(diào)料配方按照重量比是:八角粉:桂皮粉:生姜粉:小茴香粉:花椒粉:辣椒粉=2.8:1.5:2.5:0.7:2.2:1.8。
[0022]風(fēng)味調(diào)味料按照重量比是辣椒粉:花椒粉:味精:雞精=2.5:3.5:3.5:1.5。[0023]一種米粉雞肉的制備方法，該方法具體包括以下步驟:
1、清洗、腌制:生鮮凈膛雞為原料，清洗干凈，將清洗干凈的雞肉與味精、食鹽拌勻，力口入0.15g/kg的亞硝酸鈉，將雞肉與食鹽、亞硝酸鈉拌均，放置0-5°C的低溫庫(kù)中腌制3-5h。
[0024]2、鹵煮:以腌制后的雞肉為原料，按照重量比加入五香調(diào)料和水，在100°C條件下蒸煮，鹵煮時(shí)原料與水重量比為3:1，鹵煮至水分收干。
[0025]3、脫骨、切粒:將鹵煮好的雞肉進(jìn)行脫骨，去除骨頭；將脫骨后的雞肉切成粒狀或片狀。
[0026]4、燴制:將粒狀或片狀雞肉與預(yù)制米粉、風(fēng)味調(diào)味料、植物油燒熱至145_155°C，攪拌均勻，其中，預(yù)制米粉的制作方法為:將重量比為1:0.02:0.035的早秈米、花椒、八角炒制至有米香味，磨成粉狀即得到預(yù)制米粉。
[0027]5、冷卻、包裝:將步驟4所得產(chǎn)品通過(guò)真空預(yù)冷機(jī)預(yù)冷或在0°C _5°C冷風(fēng)中冷至15°C以下，真空包裝。
[0028]6、殺菌:將包裝好的產(chǎn)品采用90°C微波加熱殺菌，殺菌時(shí)間20min，殺菌后及時(shí)用冷水冷卻后，制成方便食品。
[0029]實(shí)施例2
一種米粉雞肉，該米粉雞肉以重量比為19:5的雞肉和米粉為原料，以五香調(diào)料、食鹽、風(fēng)味調(diào)味料、植物油、味精為輔料制成，其中，五香調(diào)料、食鹽、風(fēng)味調(diào)味料、植物油、味精與雞肉的重量比為 0.04:0.019:0.02:0.022:0.0048:1。
[0030]五香調(diào)料配方按照重量比是:八角粉:桂皮粉:生姜粉:小茴香粉:花椒粉:辣椒粉=2.5:1.2:2.8:0.6:2:1.5。
[0031]風(fēng)味調(diào)味料按照重量比是辣椒粉:花椒粉:味精:雞精=2.1:3.8:3.3:1.2。
[0032]一種米粉雞肉的制備方法，該方法具體包括以下步驟:
1、清洗、腌制:生鮮凈膛雞為原料，清洗干凈，將清洗干凈的雞肉與味精、食鹽拌勻，力口入0.15g/kg的亞硝酸鈉，將雞肉與食鹽、亞硝酸鈉拌均，放置0-5°C的低溫庫(kù)中腌制3-5h。
[0033]2、鹵煮:以腌制后的雞肉為原料，按照重量比加入五香調(diào)料和水，在100°C條件下蒸煮，鹵煮時(shí)原料與水重量比為3:1，鹵煮至水分收干。
[0034]3、脫骨、切粒:將鹵煮好的雞肉進(jìn)行脫骨，去除骨頭；將脫骨后的雞肉切成粒狀或片狀。
[0035]4、燴制:將粒狀或片狀雞肉與預(yù)制米粉、風(fēng)味調(diào)味料、植物油燒熱至145_155°C，攪拌均勻，其中，預(yù)制米粉的制作方法為:將重量比為1:0.013:0.045的早秈米、花椒、八角炒制至有米香味，磨成粉狀即得到預(yù)制米粉。
[0036]5、冷卻、包裝:將步驟4所得產(chǎn)品通過(guò)真空預(yù)冷機(jī)預(yù)冷或在0°C _5°C冷風(fēng)中冷至15°C以下，真空包裝。
[0037]6、殺菌:將包裝好的產(chǎn)品采用125°C高溫殺菌，殺菌時(shí)間30min，殺菌后及時(shí)用冷水冷卻后，制成方便食品。
[0038]實(shí)施例3
一種米粉雞肉，該米粉雞肉以重量比為25:7的雞肉和米粉為原料，以五香調(diào)料、食鹽、風(fēng)味調(diào)味料、植物油、味精為輔料制成，其中，五香調(diào)料、食鹽、風(fēng)味調(diào)味料、植物油、味精與雞肉的重量比為 0.08:0.045:0.05:0.042:0.0074:1。[0039]五香調(diào)料配方按照重量比是:八角粉:桂皮粉:生姜粉:小茴香粉:花椒粉:辣椒粉=3:2:2.15:0.8:2.5:2。
[0040]風(fēng)味調(diào)味料按照重量比是辣椒粉:花椒粉:味精:雞精=3:3.2:3.8:1.86。
[0041]一種米粉雞肉的制備方法，該方法具體包括以下步驟:
1、清洗、腌制:生鮮凈膛雞為原料，清洗干凈，將清洗干凈的雞肉與味精、食鹽拌勻，力口入0.15g/kg的亞硝酸鈉，將雞肉與食鹽、亞硝酸鈉拌均，放置0-5°C的低溫庫(kù)中腌制3-5h。
[0042]2、鹵煮:以腌制后的雞肉為原料，按照重量比加入五香調(diào)料和水，在100°C條件下蒸煮，鹵煮時(shí)原料與水重量比為3:1，鹵煮至水分收干。
[0043]3、脫骨、切粒:將鹵煮好的雞肉進(jìn)行脫骨，去除骨頭；將脫骨后的雞肉切成粒狀或片狀。
[0044]4、燴制:將粒狀或片狀雞肉與預(yù)制米粉、風(fēng)味調(diào)味料、植物油燒熱至145_155°C，攪拌均勻，其中，預(yù)制米粉的制作方法為:將重量比為1:0.027:0.025的早秈米、花椒、八角炒制至有米香味，磨成粉狀即得到預(yù)制米粉。
[0045]5、冷卻、包裝:將步驟4所得產(chǎn)品通過(guò)真空預(yù)冷機(jī)預(yù)冷或在0°C _5°C冷風(fēng)中冷至15°C以下，真空包裝。
[0046]6、殺菌:將包裝好的產(chǎn)品采用125°C高溫殺菌，殺菌時(shí)間25min，殺菌后及時(shí)用冷水冷卻后，制成方便食品。
【權(quán)利要求】
1.一種米粉雞肉，其特征在于，該米粉雞肉以重量比為17-25:4-7的雞肉和米粉為原料，以五香調(diào)料、食鹽、風(fēng)味調(diào)味料、植物油、味精為輔料制成，其中，五香調(diào)料、食鹽、風(fēng)味調(diào)味料、植物油、味精與雞肉的重量比為0.03-0.08:0.01-0.05:0.01-0.06:0.015-0.045:0.004-0.008:1。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的米粉雞肉，其特征在于，該米粉雞肉以重量比為20-25:5-7的雞肉和米粉為原料，以五香調(diào)料、食鹽、風(fēng)味調(diào)味料、植物油、味精為輔料制成，其中，五香調(diào)料、食鹽、風(fēng)味調(diào)味料、植物油、味精與雞肉的重量比為0.05-0.08:0.03-0.04:0.02-0.05:0.023-0.045:0.006-0.007:1。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的米粉雞肉，其特征在于，該米粉雞肉以重量比為23:6的雞肉和米粉為原料，以五香調(diào)料、食鹽、風(fēng)味調(diào)味料、植物油、味精為輔料制成，其中，五香調(diào)料、食鹽、風(fēng)味調(diào)味料、植物油、味精與雞肉的重量比為0.07:0.035:0.04:0.032:0.0065:1。
4.根據(jù)權(quán)利要求1或2或3所述的米粉雞肉，其特征在于，所述五香調(diào)料配方按照重量比是:八角粉:桂皮粉:生姜粉:小茴香粉:花椒粉:辣椒粉=2.5-3:1-2:2-3:0.6-0.8:2-2.5:1.5-2。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的米粉雞肉，其特征在于，所述五香調(diào)料配方按照重量比是:八角粉:桂皮粉:生姜粉:小茴香粉:花椒粉:辣椒粉=2.8:1.5:2.5:0.7:2.2:1.8。
6.根據(jù)權(quán)利要求1或2或3所述的米粉雞肉，其特征在于，所述風(fēng)味調(diào)味料按照重量比是辣椒粉:花椒粉:味精:雞精=2-3:3-4:3-4:1-2。
7.—種權(quán)利要求1-3任意一項(xiàng)權(quán)利要求所述米粉雞肉的制備方法，其特征在于，該方法具體包括以下步驟: a、清洗、腌制:生鮮凈膛雞為原料，清洗干凈，將清洗干凈的雞肉與味精、食鹽拌勻，放置0-5°C的低溫庫(kù)中腌制3-5h ； b、鹵煮:以腌制后的雞肉為原料，按照重量比加入五香調(diào)料和水，在100°C條件下蒸煮，鹵煮時(shí)原料與水重量比為3:1，鹵煮至水分收干； C、脫骨、切粒:將鹵煮好的雞肉進(jìn)行脫骨，去除骨頭；將脫骨后的雞肉切成粒狀或片狀； d、燴制:將粒狀或片狀雞肉與預(yù)制米粉、風(fēng)味調(diào)味料、植物油燒熱至145-155°C，攪拌均勻； e、冷卻、包裝:將d步驟所得產(chǎn)品通過(guò)真空預(yù)冷機(jī)預(yù)冷或在0°C_5°C冷風(fēng)中冷至15°C以下，真空包裝； f、殺菌:將包裝好的產(chǎn)品采用微波低溫加熱或高溫殺菌，殺菌后及時(shí)用冷水冷卻后，制成方便食品。
8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的方法，其特征在于，所述步驟“a”中加入0.15g/kg亞硝酸鈉，將雞肉與食鹽、亞硝酸鈉拌均。
9.根據(jù)權(quán)利要求7所述的方法，其特征在于，所述步驟“f”中微波殺菌溫度為80-90°C，高溫殺菌溫度為115-125°C。
10.根據(jù)權(quán)利要求7所述的方法，其特征在于，所述步驟“d”中預(yù)制米粉的制作方法為:將重量比為1:0.01-0.03:0.02-0.05的早秈米、花椒、八角炒制至有米香味，磨成粉狀即得到預(yù)制米粉。
【文檔編號(hào)】A23L1/318GK103719903SQ201310723012
【公開(kāi)日】2014年4月16日 申請(qǐng)日期:2013年12月25日 優(yōu)先權(quán)日:2013年12月25日
【發(fā)明者】葉鍵 申請(qǐng)人:安徽先知緣食品有限公司