一種菊苣發(fā)酵豆乳及其制作方法
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明涉及一種菊苣發(fā)酵豆乳及其制作方法；是以大豆、菊苣根超微全粉為主要原料，羊乳或牛乳、白砂糖、碳酸氫鈉為輔料，嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌與干酪乳桿菌作為混合發(fā)酵劑，在豆?jié){中添加菊苣根超微全粉，通過(guò)混合乳酸菌發(fā)酵生產(chǎn)菊苣發(fā)酵豆乳。本發(fā)明以大豆、菊苣根超微全粉為主要原料，確定了物料配方和工藝，生產(chǎn)的菊苣發(fā)酵豆乳具有典型的豆乳發(fā)酵香氣、菊苣香氣，質(zhì)地均一，入口柔滑細(xì)膩、酸甜適口。本發(fā)明首次將菊苣根以超微全粉的形式添加到豆乳中，更利于菊苣根有效成分的吸收利用，與已有的低脂菊苣膳食纖維凝固型酸奶相比，保留了菊苣根全部的營(yíng)養(yǎng)成分，具有更高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，風(fēng)味更加完整。
【專(zhuān)利說(shuō)明】一種菊苣發(fā)酵豆乳及其制作方法
(-)所屬【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種菊苣發(fā)酵豆乳及其制作方法，屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】。
(二)【背景技術(shù)】
[0002]黃豆具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，富含優(yōu)質(zhì)蛋白、維生素、膳食纖維以及抗癌成分大豆異黃酮等。豆?jié){經(jīng)發(fā)酵形成酸豆乳，可明顯減少在食用黃豆時(shí)產(chǎn)生的腸脹氣現(xiàn)象和豆腥味，改善口感風(fēng)味。
[0003]菊苣為菊科菊苣屬多年生草本植物，常被用作葉類(lèi)蔬菜、牧草、制糖原料及咖啡的替代品。菊苣肉質(zhì)根營(yíng)養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)、膳食纖維含量高，而且具有清肝利膽、健胃消食、利尿消腫等功效。采用不同的溫度對(duì)菊苣根片進(jìn)行烘干，可獲得不同顏色和風(fēng)味的產(chǎn)品，如經(jīng)65°C烘干的菊苣根片保留了菊苣根原有的顏色及風(fēng)味，經(jīng)70°C烘干的菊苣根片顏色略深、略帶烘焙香，而65°C烘干后再經(jīng)85°C焙焦的菊苣根片具有濃郁的咖啡香氣，粉碎后可作為咖啡替代品。
[0004]超微粉碎作為新興技術(shù)，越來(lái)越受到關(guān)注。超微物料顆粒的粒徑顯著小于普通顆粒，一般高于300目，此時(shí)物料所含有效成分將會(huì)得到最大程度的釋放。目前，將菊苣根以超微全粉形式添加到發(fā)酵豆乳中尚無(wú)先例，有待進(jìn)一步研究開(kāi)發(fā)。
[0005]在傳統(tǒng)酸奶發(fā)酵中，主要發(fā)酵劑是嗜熱鏈球菌與保加利亞乳桿菌的混合菌。發(fā)酵初始，嗜熱鏈球菌開(kāi)始生長(zhǎng)發(fā)育，產(chǎn)生稀奶油或奶油樣的芳香成分丁二酮。保加利亞乳桿菌稍遲開(kāi)始發(fā)育，促使嗜熱鏈球菌產(chǎn)生氨基酸，制造特征風(fēng)味成分一乙醛。在43°C下長(zhǎng)時(shí)間培養(yǎng)，由于保加利亞乳桿菌的產(chǎn)酸量和產(chǎn)酸速度增快，嗜熱鏈球菌停止生長(zhǎng)。發(fā)酵完成后，酸奶進(jìn)入低溫貯藏，此時(shí)，乳酸菌的活力及產(chǎn)酸能力較低，有利于酸奶風(fēng)味的產(chǎn)生。
[0006]益生菌是一類(lèi)有益于人體健康的活性微生物食品原料，目前常用的益生菌有嗜酸乳桿菌、雙歧桿菌和干酪乳桿菌，被稱(chēng)為“健康三益菌”?！敖】等婢辈粌H可以維護(hù)整個(gè)胃腸道的微生態(tài)平衡，還能改善維生素代謝、降低血液中膽固醇含量、提高機(jī)體免疫力等。在傳統(tǒng)發(fā)酵劑(嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌)的基礎(chǔ)上，添加益生菌(嗜酸乳桿菌、雙歧桿菌和干酪乳桿菌)對(duì)豆乳進(jìn)行發(fā)酵制作新型營(yíng)養(yǎng)保健發(fā)酵豆乳，有廣闊的發(fā)展前景。
(三)
【發(fā)明內(nèi)容】

[0007]為了解決上述問(wèn)題，本發(fā)明提供了一種菊苣發(fā)酵豆乳及其制作方法；是以大豆、菊苣根超微全粉為主要原料，羊乳或牛乳、白砂糖、碳酸氫鈉為輔料，嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌與干酪乳桿菌作為混合發(fā)酵劑，在豆?jié){中添加菊苣根超微全粉，通過(guò)混合乳酸菌發(fā)酵生產(chǎn)菊苣發(fā)酵豆乳。
[0008]將菊苣根進(jìn)行洗滌、切片，于不同溫度下烘干、超微粉碎，獲得的超微粉按辦發(fā)明設(shè)定的比例添加到豆?jié){中進(jìn)行發(fā)酵，不僅可以增加發(fā)酵豆乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，改善發(fā)酵豆乳的外觀、香氣、滋味與口感，而且具有菊苣清熱解毒、利尿消腫等作用，使發(fā)酵豆乳集營(yíng)養(yǎng)、美味于一體，可為菊苣產(chǎn)品的深加工和新型發(fā)酵豆乳的生產(chǎn)提供新領(lǐng)域。[0009]一種菊苣發(fā)酵豆乳，其組分及配比(均以質(zhì)量計(jì))如下:
[0010]
【權(quán)利要求】
1.一種菊苣發(fā)酵豆乳，其特征在于其組分及配比以質(zhì)量計(jì)如下: 黃豆13-17份 菊苣根超微全粉0.3-1份 牛乳或羊乳28-49份
白砂糖3-6份水100-120 份混合發(fā)酵劑0.003份 所述的菊苣根超微全粉制備方法為:菊苣根洗凈切片后烘干，進(jìn)行超微粉碎，獲得顆粒粒度高于300目的菊苣根超微全粉； 所述的混合發(fā)酵劑為:嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌和干酪乳桿菌按2-4:2-4:1:1:1均勻混合而成。
2.一種如權(quán)利要求1所述的菊苣發(fā)酵豆乳的制備方法，其特征在于包括以下步驟: 1)用濃度為0.5% m/v的碳酸氫鈉溶液浸泡黃豆,在室溫下浸泡過(guò)夜； 2)將浸泡后的黃豆洗凈，添加菊苣根超微全粉，加水煮沸除腥并趁熱磨漿；過(guò)濾后添加牛乳或羊乳及白砂糖進(jìn)行調(diào)配，攪拌均勻后煮沸滅菌IOmin ；3)冷卻至43°C接種混合發(fā)酵劑，43°C保溫發(fā)酵5h;4°C放置12h以上得到菊苣發(fā)酵豆乳。
【文檔編號(hào)】A23C9/13GK103636785SQ201310724137
【公開(kāi)日】2014年3月19日 申請(qǐng)日期:2013年12月24日 優(yōu)先權(quán)日:2013年12月24日
【發(fā)明者】杜金華, 吳曉英, 金玉紅, 張慶宣 申請(qǐng)人:山東農(nóng)業(yè)大學(xué)