冷凍面團(tuán)改良劑的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種冷凍面團(tuán)改良劑，屬于食品添加劑領(lǐng)域。本發(fā)明冷凍面團(tuán)改良劑是按重量份數(shù)將10份～20份蔗糖脂肪酸酯，10份～20份三聚磷酸鈉，10份～20份六偏磷酸鈉，10份～20份焦磷酸鈉，1.5份～3份復(fù)合酶，10份～25份硬酯酰乳酸鈣鈉和1份～5份維生素C混合均勻制得的。本發(fā)明冷凍面團(tuán)改良劑不含有溴酸鉀等化學(xué)氧化劑，安全可靠；將其添加到面粉中并制成冷凍面團(tuán)，可以改進(jìn)冷凍面團(tuán)的流變性質(zhì)，改善冷凍面團(tuán)加工性能，抑制冷凍面團(tuán)的老化，提高面包的風(fēng)味。
【專利說明】冷凍面團(tuán)改良劑

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品添加劑領(lǐng)域，具體涉及一種冷凍面團(tuán)改良劑。

【背景技術(shù)】
[0002]冷凍面團(tuán)是指在烘焙行業(yè)中，以面粉為主要原料經(jīng)過機(jī)器揉制加工并經(jīng)過速凍形成的商業(yè)半成品。目前，大多數(shù)面包店已經(jīng)開始使用冷凍面團(tuán)來生產(chǎn)面包。
[0003]我國(guó)小麥品種高達(dá)6000多種，但由其制成的面粉品質(zhì)不高，面筋含量低，筋力較差，用該面粉制成的冷凍面團(tuán)持氣性不佳，冰晶數(shù)量高而且大，破壞面筋結(jié)構(gòu)，抗凍能力差，易老化，添加的酵母活性低，嚴(yán)重影響冷凍面團(tuán)質(zhì)量，將其解凍烘烤后得到的成品質(zhì)量差，從而造成較大的經(jīng)濟(jì)損失，所以在用我國(guó)小麥生產(chǎn)面粉的同時(shí)經(jīng)常需要添加進(jìn)口小麥并與之進(jìn)行復(fù)配。
[0004]目前，雖然已經(jīng)有相關(guān)技術(shù)可以通過從小麥品種遺傳育種改良方面達(dá)到面粉改良目的的話，但由于其受到氣候條件限制太多，穩(wěn)定供應(yīng)還不太現(xiàn)實(shí)，因而添加改良劑對(duì)面粉改良是目前最好的捷徑。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的是提供一種冷凍面團(tuán)改良劑，本冷凍面團(tuán)改良劑不含有溴酸鉀等化學(xué)氧化劑，安全可靠。
[0006]為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用的是技術(shù)方案是:
一種面包改良劑，包括以下重量份數(shù)的組分:
10份?20份蔗糖脂肪酸酯；
10份?20份三聚磷酸鈉；
10份?20份六偏磷酸鈉；
10份?20份焦磷酸鈉；
1.5份?3.0份復(fù)合酶；
10份?25份硬酯酰乳酸鈣鈉；
I份?5份維生素C ；
其中，所述復(fù)合酶是按照質(zhì)量百分比由50% α -淀粉酶，30%脂肪酶和20%木聚糖酶組成。
[0007]本發(fā)明蔗糖脂肪酸酯具有提高面團(tuán)柔軟度和抗凍能力，避免粗大的冰晶形成的作用，使面筋結(jié)構(gòu)不至于受到冰晶的傷害。
[0008]本發(fā)明三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉和焦磷酸鈉三種磷酸鹽合用能增加冷凍面團(tuán)的保水能力，使淀粉充分吸收水分糊化而減少粗大冰晶形成，減少冷凍面團(tuán)開裂現(xiàn)象，減少面團(tuán)冷凍、解凍及焙烤后冷卻過程中水分的損失，而且磷酸鹽可以絡(luò)合面團(tuán)中的大分子物質(zhì)，從而在一定程度上抑制了面團(tuán)的褐變。
[0009]本發(fā)明硬酯酰乳酸鈣鈉具有促進(jìn)面筋和淀粉之間的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的形成，增強(qiáng)面團(tuán)的彈性和韌性，促進(jìn)面團(tuán)中游離水轉(zhuǎn)化為結(jié)合水，在冷凍中形成更小、更均勻的內(nèi)部結(jié)晶，減少面筋網(wǎng)絡(luò)的損傷程度，從而增強(qiáng)了面團(tuán)的抗凍裂性能。
[0010]本發(fā)明維生素C適量加入冷凍面團(tuán)，可增加面團(tuán)吸水率和形成時(shí)間，促進(jìn)蛋白分子中雙硫鍵的形成，降低面團(tuán)弱化度，有利于增強(qiáng)面筋力，增加面團(tuán)拉伸面積、拉伸阻力和拉伸比值，降低面團(tuán)延伸性，有利于提高面團(tuán)的烘焙品質(zhì)。
[0011]本發(fā)明采用α —淀粉酶作為所述復(fù)合酶中的一種，在面團(tuán)中，加入適量的，可以促進(jìn)發(fā)酵過程并縮短發(fā)酵時(shí)間；其次，α —淀粉酶使糊化淀粉水解為糊精，糊精會(huì)干擾淀粉的結(jié)晶，降低由淀粉和蛋白質(zhì)的交聯(lián)作用所引起的固化，對(duì)面包的保鮮有積極的影響?’另夕卜，α 一淀粉酶水解淀粉產(chǎn)生的低聚糖，在面包烘焙過程中可以和蛋白質(zhì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，導(dǎo)致面包褐變，使面包具有好的顏色。
[0012]本發(fā)明采用脂肪酶作為所述復(fù)合酶中的一種，在面粉加入適量的脂肪酶，可以使面粉中含有的微量脂肪轉(zhuǎn)化成不飽和脂肪酸，從而使面筋彈性增大，延伸性變小，筋力增強(qiáng)；而且脂肪酶可酶解面團(tuán)中的油脂成分生成單甘酯等乳化劑，對(duì)面包的體積、組織結(jié)構(gòu)、保鮮等都有積極的作用。
[0013]本發(fā)明采用木聚糖酶作為所述復(fù)合酶中的一種，由于木聚糖其本身的結(jié)構(gòu)特性，使得在面團(tuán)形成和發(fā)酵過程中，木聚糖和蛋白質(zhì)、淀粉等高分子物質(zhì)一起形成含氣泡的穩(wěn)定面團(tuán)結(jié)構(gòu)，而木聚糖酶能水解高分子木聚糖長(zhǎng)鏈的糖苷鍵，使其長(zhǎng)鏈變短，其水解率達(dá)65%，從而使不溶性木聚糖的吸水率下降，改善面團(tuán)的操作性能。
[0014]由于采用上述技術(shù)方案，本發(fā)明得到的有益效果是:
本發(fā)明冷凍面團(tuán)改良劑不含有溴酸鉀等化學(xué)氧化劑，安全可靠；將其添加到面粉中并制成冷凍面團(tuán)，可以改進(jìn)冷凍面團(tuán)的流變性質(zhì)，改善冷凍面團(tuán)加工性能，抑制冷凍面團(tuán)的老化，提高面包的風(fēng)味。

【具體實(shí)施方式】
[0015]以上結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳述:
實(shí)施例1
將所有原料過100目篩備用，稱取15g蔗糖脂肪酸酯，20g三聚磷酸鈉，20g六偏磷酸鈉，20g焦磷酸鈉，1.5g復(fù)合酶，20g硬酯酰乳酸鈣鈉和3.5g維生素C，并將稱取得到的所有原料充分混合均勻，得到冷凍面團(tuán)改良劑。
[0016]在100g面粉中加入1g冷凍面團(tuán)改良劑，做成的面包冷凍面團(tuán)，柔軟性好，粘度適宜，筋度好，色澤好，冷凍過程中不出現(xiàn)裂痕，烘焙出來的面包結(jié)構(gòu)疏松，柔軟性好，氣孔細(xì)密均勻，孔壁較薄，彈性較強(qiáng)；面包切面平滑不掉渣。
[0017]實(shí)施例2
將所有原料過100目篩備用，稱取20g蔗糖脂肪酸酯，1g三聚磷酸鈉，20g六偏磷酸鈉，20g焦磷酸鈉，2g復(fù)合酶，23g硬酯酰乳酸鈣鈉和5g維生素C，并將稱取得到的所有原料充分混合均勻，得到冷凍面團(tuán)改良劑。
[0018]在100g面粉中加入1g冷凍面團(tuán)改良劑，做成的面包冷凍面團(tuán)，抗凍裂性強(qiáng)，筋度較高，粘度適宜，具有良好的彈性、韌性和持氣性，制成品包芯柔軟，氣孔細(xì)密均勻，彈性較強(qiáng)；面包切面平滑不掉渣。
[0019]實(shí)施例3
將所有原料過100目篩備用，稱取12g蔗糖脂肪酸酯，20g三聚磷酸鈉，15g六偏磷酸鈉，20g焦磷酸鈉，3g復(fù)合酶，25g硬酯酰乳酸鈣鈉和5g維生素C，并將稱取得到的所有原料充分混合均勻，得到冷凍面團(tuán)改良劑。
[0020]在100g面粉中加入1g冷凍面團(tuán)改良劑，做成的面包冷凍面團(tuán)，抗凍裂性強(qiáng)，具有良好的柔軟性，筋度和粘度適宜，制成品包芯柔軟，結(jié)構(gòu)疏松，氣孔細(xì)密均勻，彈性較強(qiáng)；面包切面平滑不掉渣。
[0021]實(shí)施例4
將所有原料過100目篩備用，稱取1g蔗糖脂肪酸酯，20g三聚磷酸鈉，20g六偏磷酸鈉，1g焦磷酸鈉，2g復(fù)合酶，13g硬酯酰乳酸鈣鈉和5g維生素C，并將稱取得到的所有原料充分混合均勻，得到冷凍面團(tuán)改良劑。
[0022]在100g面粉中加入1g冷凍面團(tuán)改良劑，做成的面包冷凍面團(tuán)，具有抗凍裂性強(qiáng)，筋度和粘度適宜，具有良好的彈性、韌性和持氣性的特點(diǎn)，制成品包芯柔軟，結(jié)構(gòu)疏松，氣孔細(xì)密均勻，彈性較強(qiáng)；面包切面平滑不掉渣。
[0023]實(shí)施例5
將所有原料過100目篩備用，稱取20g蔗糖脂肪酸酯，15g三聚磷酸鈉，1g六偏磷酸鈉，13g焦磷酸鈉，1.5g復(fù)合酶，1g硬酯酰乳酸鈣鈉和Ig維生素C，并將稱取得到的所有原料充分混合均勻，得到冷凍面團(tuán)改良劑。
[0024]在100g面粉中加入1g冷凍面團(tuán)改良劑，做成的面包冷凍面團(tuán)，具有抗凍裂性強(qiáng)，筋度和粘度適宜，具有良好的彈性、韌性和持氣性的特點(diǎn)，制成品包芯柔軟，結(jié)構(gòu)疏松，氣孔細(xì)密均勻，彈性較強(qiáng)；面包切面平滑不掉渣。
【權(quán)利要求】
1.一種冷凍面團(tuán)改良劑，其特征在于:包括以下重量份數(shù)的組分: 10份?20份蔗糖脂肪酸酯； 10份?20份三聚磷酸鈉； 10份?20份六偏磷酸鈉； 10份?20份焦磷酸鈉； 1.5份?3.0份復(fù)合酶； 10份?25份硬酯酰乳酸鈣鈉； I份?5份維生素C ； 其中，所述復(fù)合酶是按照質(zhì)量百分比由50% α -淀粉酶，30%脂肪酶和20%木聚糖酶組成。
【文檔編號(hào)】A21D8/06GK104509558SQ201310725521
【公開日】2015年4月15日 申請(qǐng)日期:2013年12月25日 優(yōu)先權(quán)日:2013年12月25日
【發(fā)明者】吳國(guó)勇 申請(qǐng)人:柳州愛格富食品科技股份有限公司