一種米曲霉表面成熟干酪及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種米曲霉表面成熟干酪及其制備方法。本發(fā)明公開的米曲霉表面成熟干酪的制備方法，包含下列步驟：（1）將殺菌后的原料乳，接種乳酸菌發(fā)酵劑，發(fā)酵至pH值為6.3～6.5；（2）添加凝乳酶，凝乳后得凝乳；（3）切割凝乳，得凝乳塊；（4）將凝乳塊排乳清后入模成型，脫模后腌漬；（5）接種米曲霉（Aspergillus?Oryzae）孢子粉；（6）成熟；20～30℃成熟1～7天；15～20℃成熟7～15天；8～12℃繼續(xù)成熟10～20天；成熟的環(huán)境相對(duì)濕度為85%～95%。本發(fā)明的制備方法制得的米曲霉表面成熟干酪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高；制備方法簡(jiǎn)便易行，生產(chǎn)周期短，便于推廣應(yīng)用。
【專利說明】一種米曲霉表面成熟干酪及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種米曲霉表面成熟干酪及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]干酪是一種古老且傳統(tǒng)的食品，由于我國(guó)對(duì)干酪的研究起步相對(duì)較晚，同時(shí)也缺乏擁有自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)的干酪生產(chǎn)的關(guān)鍵技術(shù)；因此，我國(guó)天然干酪的產(chǎn)量很低，大部分干酪產(chǎn)品依賴國(guó)外進(jìn)口。但是，進(jìn)口天然干酪的風(fēng)味和口感比較適合外國(guó)人的飲食習(xí)慣，其風(fēng)味和口感并不為我國(guó)人們所喜愛。
[0003]我國(guó)擁有豐富的微生物資源，許多微生物在我國(guó)傳統(tǒng)食品中的應(yīng)用已經(jīng)有上千年的歷史。這些微生物發(fā)酵食品在風(fēng)味和口感方面深受我國(guó)人們喜愛。利用我國(guó)傳統(tǒng)食品中廣泛應(yīng)用的微生物資源，研究并開發(fā)出適合我國(guó)人們口味的天然干酪，成為干酪開發(fā)研究的熱點(diǎn)之一。
[0004]米曲霉在食品中的應(yīng)用已有一千多年的歷史，為一種重要的微生物，在發(fā)酵工業(yè)中具有重要的作用，其在米酒、醬油、豆醬、醫(yī)用蛋白的生產(chǎn)中具有廣泛的應(yīng)用，美國(guó)食品與藥品管理局(FDA)認(rèn)定米曲霉是一種安全的微生物(GRAS級(jí))。米曲霉具有龐大的蛋白酶系，在這些蛋白酶系的作用下可將大分子蛋白質(zhì)降解為更易消化吸收的多肽和氨基酸。由于米曲霉在我國(guó)食品中的應(yīng)用歷史悠久，其發(fā)酵食品的風(fēng)味已符合我國(guó)人們的飲食習(xí)慣，并且深受人們的喜愛，因此，有關(guān)米曲霉在發(fā)酵食品方面的研究具有極大的資源優(yōu)勢(shì)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是為了克服現(xiàn)有的干酪主要依靠進(jìn)口，且進(jìn)口干酪的風(fēng)味不符合中國(guó)消費(fèi)者的飲食習(xí)慣的缺陷，而提供了一種米曲霉表面成熟干酪及其制備方法，本發(fā)明的制備方法制得的米曲霉表面成熟干酪的風(fēng)味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高；同時(shí)，制備方法簡(jiǎn)便易行，生產(chǎn)周期短，便于推廣應(yīng)用。
[0006]發(fā)明人經(jīng)大量的實(shí)驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)，米曲霉孢子粉的用量對(duì)本發(fā)明有實(shí)質(zhì)性的影響，但是米曲霉孢子粉以溶液的形式添加時(shí)，若其濃度太低，相同用量的孢子粉在噴涂時(shí)，會(huì)使干酪上噴灑過多的水分，對(duì)干酪的成熟不利；同時(shí)，干酪上噴灑的米曲霉孢子粉溶液達(dá)到一定量時(shí)，多余的溶液會(huì)從干酪表面流走，使得干酪表面單位面積達(dá)不到要求的孢子粉的量。若米曲霉孢子粉溶液的濃度過高，即使噴灑的溶液量減少，但是容易導(dǎo)致干酪的表面噴灑不均勻，也容易堵塞噴灑設(shè)備。
[0007]本發(fā)明主要是通過以下技術(shù)方案解決上述技術(shù)問題的。
[0008]本發(fā)明提供了一種米曲霉表面成熟干酪的制備方法，其包含下列步驟:
[0009](1)將殺菌后的原料乳，接種乳酸菌發(fā)酵劑，發(fā)酵至pH值為6.3?6.5 ;
[0010](2)添加凝乳酶，凝乳后得凝乳；
[0011](3)將所述的凝乳進(jìn)行切割處理，得凝乳塊；
[0012](4)將所述的凝乳塊排乳清后入模成型，脫模后腌潰；[0013](5)接種米曲霉(Aspergillus Oryzae)孢子粉；所述的米曲霉孢子粉的添加量為原料乳質(zhì)量的0.002%。?0.008% ；
[0014](6)成熟；所述的成熟為于20°C?30°C的條件下成熟I?7天；于15°C?20°C的條件下成熟7?15天；于8°C?12°C的條件下繼續(xù)成熟10?20天；所述的成熟的環(huán)境相對(duì)濕度為85%?95%。
[0015]步驟(I)中，所述的原料乳為本領(lǐng)域常規(guī)的原料乳，所述的原料乳較佳地為符合國(guó)家食品標(biāo)準(zhǔn)的生鮮乳和/或復(fù)原乳。所述的原料乳的來源較佳地為牛乳、馬乳、羊乳和駝乳中的一種或多種。
[0016]步驟(I)中，所述的殺菌的方法和條件為本領(lǐng)域殺菌常規(guī)的方法和條件，較佳地為巴氏殺菌。所述的巴氏殺菌的溫度較佳地為70°C?72°C。所述的巴氏殺菌的時(shí)間較佳地為15s?60s。所述的殺菌結(jié)束后，較佳地將殺菌后的原料乳進(jìn)行冷卻處理，所述的冷卻的溫度較佳地為28°C?33 °C。
[0017]步驟(I)中，所述的發(fā)酵的方法和條件為本領(lǐng)域常規(guī)的方法和條件。所述的發(fā)酵較佳地在恒定的溫度下進(jìn)行，所述的發(fā)酵的溫度較佳地為28°C?33°C。為了使發(fā)酵結(jié)束后pH值能夠達(dá)到6.3?6.5,所述的發(fā)酵的時(shí)間一般為30min?150min。
[0018]步驟(I)中，所述的乳酸菌發(fā)酵劑為本領(lǐng)域常規(guī)用于制備干酪的乳酸菌發(fā)酵劑，所述的乳酸菌發(fā)酵劑中的乳酸菌(Lactic acid bacteria)較佳地為乳酸乳球菌乳脂亞種(Lactococcus lactis subsp.cremoris)、乳酸乳球菌乳亞種(Lactococcus lactis subsp.1actis)和乳酸乳球菌乳亞種丁二酮變種(Lactococcus lactis subsp.lactis biovar.diacetylactis)中的一種或多種。所述的乳酸菌發(fā)酵劑為科.漢森公司的R-704發(fā)酵劑、丹尼斯克公司的MMlOO發(fā)酵劑和帝斯曼公司的LL-50的發(fā)酵劑中的任一種或多種；所述的乳酸菌發(fā)酵劑的添加量為本領(lǐng)域常規(guī)的添加量，所述的乳酸菌發(fā)酵劑的添加量為每IOOL原料乳中接入0.6?2.0g乳酸菌發(fā)酵劑，更佳地為每IOOL原料乳中接入1.0?1.5g的乳酸菌發(fā)酵劑。
[0019]步驟(2)中，所述的凝乳酶為本領(lǐng)域常規(guī)的凝乳酶，較佳地包括小牛胃凝乳酶和/或微生物凝乳酶。所述的凝乳酶的添加量為本領(lǐng)域常規(guī)的添加量，較佳地為每IOOL原料乳中添加1.0g?2.0g的凝乳酶，更佳地為每IOOL原料乳中添加1.2g?1.8g的凝乳酶。所述的凝乳的時(shí)間可為本領(lǐng)域凝乳常規(guī)的時(shí)間，較佳地為30?60min。
[0020]步驟(3)中，所述的切割的方法和條件可為本領(lǐng)域常規(guī)的方法和條件，本發(fā)明中，所述的切割較佳地為以刃間距為IOmm?30mm的鋼絲刀，將凝乳切割成凝乳塊。
[0021]步驟(4)中，所述的腌潰的方法和條件為本領(lǐng)域腌潰常規(guī)的方法和條件。本發(fā)明中，所述的腌潰包含下列步驟:將所述的凝乳塊在質(zhì)量濃度為15%?20%的氯化鈉水溶液中腌潰，即可所述的百分比是指氯化鈉的質(zhì)量相對(duì)于氯化鈉水溶液總質(zhì)量的百分比。本發(fā)明中的氯化鈉水溶液一般為食鹽水溶液。所述的腌潰的終點(diǎn)是使氯化鈉滲入干酪中，使凝乳塊中的氯化鈉的含量為0.3%?3%，更佳地為0.5%?1.5%，所述的百分比是指氯化鈉的質(zhì)量相對(duì)于凝乳塊總質(zhì)量的百分比。所述的腌潰的時(shí)間一般為10?12小時(shí)。
[0022]步驟(5)中，所述的米曲霉孢子粉可為本食品加工領(lǐng)域中常規(guī)使用的米曲霉孢子粉。所述的米曲霉孢子粉的添加量較佳地為原料乳質(zhì)量的0.002%。?0.006%。，更佳地為0.003%%。?0.005%%。，所述的千分比均為所述的米曲霉孢子粉的質(zhì)量相對(duì)于原料乳質(zhì)量的千分比。所述的米曲霉孢子粉的添加形式可為本領(lǐng)域常規(guī)的添加形式進(jìn)行添加，較佳地以米曲霉孢子粉溶液的形式添加。所述的米曲霉孢子粉溶液的接種方式較佳地為噴涂的方式進(jìn)行接種。所述的米曲霉孢子粉溶液的制備方法，較佳地包含下列步驟:將米曲霉孢子粉分散在無菌水中，制得米曲霉孢子粉溶液；所述的米曲霉孢子粉的質(zhì)量較佳地為無菌水質(zhì)量的 0.1% ~5%。
[0023]步驟(6)中，所述的成熟的目的是為了使米曲霉更好地生長(zhǎng)以成熟干酪。較佳地，所述的成熟的條件為于20~30°C的條件下成熟1~7天；于15°C~20°C的條件下成熟7~15天；于8°C~12°C的條件下繼續(xù)成熟10~20天，即可。其中，所述的成熟的環(huán)境相對(duì)濕度較佳地為90%~93%。
[0024]本發(fā)明還提供了一種由上述制備方法制得的米曲霉表面成熟干酪。
[0025]在不違背本領(lǐng)域常識(shí)的基礎(chǔ)上，上述各優(yōu)選條件，可任意組合，即得本發(fā)明各較佳實(shí)例。
[0026]本發(fā)明所用試劑和原料均市售可得。
[0027]本發(fā)明的積極進(jìn)步效果在于:
[0028]本發(fā)明制備的米曲霉表面成熟干酪，填補(bǔ)了國(guó)內(nèi)外在天然干酪研究領(lǐng)域的空白；本發(fā)明的制備方法制得的米曲霉表面成熟干酪其風(fēng)味和口感更適合中國(guó)消費(fèi)者的飲食習(xí)慣；同時(shí)，本發(fā)明的制備方法簡(jiǎn)便易行，成熟周期短，便于推廣應(yīng)用。
【具體實(shí)施方式】
[0029]下面通過實(shí)施例的方式進(jìn)一步說明本發(fā)明，但并不因此將本發(fā)明限制在所述的實(shí)施例范圍之中。下列實(shí)施例中未注明具體條件的實(shí)驗(yàn)方法，按照常規(guī)方法和條件，或按照商品說明書選擇。
[0030]所用試劑或原料如無特殊說明，均為常規(guī)市售途徑可得。如無特殊說明，所述的百分比為質(zhì)量百分比。
[0031]乳酸菌發(fā)酵劑:科?漢森有限公司的R-704發(fā)酵劑、丹尼斯克公司的MM100發(fā)酵劑和帝斯曼公司的LL-50的發(fā)酵劑；
[0032]米曲霉孢子粉:上?；蒽`酶制品有限公司；
[0033]凝乳酶:科.漢森有限公司產(chǎn)品(Fromase750XLG)；
[0034]白地霉:丹尼斯克有限公司產(chǎn)品(GE017)。
[0035]實(shí)施例1
[0036](1)將100L鮮牛乳72°C的條件下殺菌15s后，冷卻至28°C，加入2gR_704發(fā)酵劑，于28°C下發(fā)酵lOOmin至pH值為6.5 ；
[0037](2)加入1.2g小牛胃凝乳酶，凝乳50min，得凝乳；
[0038](3)以刃間距為10mm~30mm的鋼絲刀，將凝乳進(jìn)行切割處理，得凝乳塊；
[0039](4)將凝乳塊排乳清后入模成型，脫模后用質(zhì)量濃度為15%的氯化鈉水溶液腌潰12小時(shí)，使得凝乳塊中的氯化鈉的含量為1% ；
[0040](5)噴灑質(zhì)量濃度為0.1%的米曲霉孢子粉溶液(其中，米曲霉孢子粉的質(zhì)量為原料乳質(zhì)量的0.002%。)；
[0041](6)在溫度30°C成熟1天；在溫度20°C繼續(xù)成熟7天；在溫度12°C繼續(xù)成熟10天；整個(gè)成熟期間干酪所處環(huán)境的相對(duì)濕度為95%。
[0042]通過上述方法獲得的米曲霉表面成熟干酪，口感細(xì)膩，風(fēng)味溫和。
[0043]實(shí)施例2
[0044](I)將100L鮮牛乳72°C殺菌15s后冷卻至30°C，加入2g R-704發(fā)酵劑，于30°C下發(fā)酵60min至pH值為6.4 ；
[0045](2)加入1.2g微生物凝乳酶,凝乳50min得凝乳；
[0046](3)以刃間距為IOmm?30mm的鋼絲刀，將凝乳進(jìn)行切割處理，得凝乳塊；
[0047](4)將凝乳塊排乳清后入模成型，脫模后用質(zhì)量濃度為18%的氯化鈉水溶液腌潰12小時(shí)，使得凝乳塊中的氯化鈉的含量為1.5% ；
[0048](5)噴灑質(zhì)量濃度為1.0%的米曲霉孢子粉溶液(其中，米曲霉孢子粉的質(zhì)量為原料乳質(zhì)量的0.004%。)；
[0049](6)在溫度25°C成熟4天；在溫度20°C繼續(xù)成熟5天；在溫度10°C繼續(xù)成熟15天；整個(gè)成熟期間干酪所處環(huán)境的相對(duì)濕度為90%。
[0050]通過上述方法獲得的米曲霉表面成熟干酪，口感細(xì)膩，風(fēng)味溫和。
[0051]實(shí)施例3
[0052](I)將100L鮮牛乳于72°C的條件下殺菌15s后冷卻至33°C，加入2gR_704發(fā)酵齊[J，于33°C下發(fā)酵30min至pH值為6.3 ；
[0053](2)加入1.2g小牛胃凝乳酶，凝乳50min得凝乳；
[0054](3)以刃間距為IOmm?30mm的鋼絲刀，將凝乳進(jìn)行切割處理，得凝乳塊；
[0055](4)將凝乳塊排乳清后入模成型，脫模后用質(zhì)量濃度為20%的食鹽水溶液腌潰12小時(shí)，使得凝乳塊中的氯化鈉的含量為3% ；
[0056](5)噴灑質(zhì)量濃度為5%的米曲霉孢子粉溶液(米曲霉孢子粉的質(zhì)量為原料乳質(zhì)量的 0.008%)；
[0057](6)在20°C條件下成熟7天；在15°C繼續(xù)成熟15天；在溫度8°C繼續(xù)成熟20天；整個(gè)成熟期間干酪所處環(huán)境的相對(duì)濕度為85%。
[0058]通過上述方法獲得的米曲霉表面成熟干酪，口感細(xì)膩，風(fēng)味溫和。
[0059]實(shí)施例4
[0060](I)將100L鮮牛乳于70°C條件下殺菌60s后冷卻至28°C，接種0.6gMM100發(fā)酵齊U，28°C下發(fā)酵150min至pH值為6.5 ；
[0061](2)添加L Og微生物凝乳酶,凝乳30min,得凝乳；
[0062](3)以刃間距為IOmm?30mm的鋼絲刀，將凝乳進(jìn)行切割處理，得凝乳塊；
[0063](4)排乳清后入模成型，脫模后用質(zhì)量濃度為20%的氯化鈉水溶液腌潰10小時(shí)，使得凝乳塊中的氯化鈉的含量為1.5% ；
[0064](5)噴灑質(zhì)量濃度為3%的米曲霉孢子粉溶液(米曲霉孢子粉的質(zhì)量為原料乳質(zhì)量的 0.004%。)；
[0065](6)成熟，即可:所述的成熟為于20°C的條件下成熟5天；于15°C的條件下成熟15天；于12°C的條件下繼續(xù)成熟10天；整個(gè)成熟期間干酪所處環(huán)境的相對(duì)濕度為93%。
[0066]通過上述方法獲得的本實(shí)施例的米曲霉成熟干酪，口感細(xì)膩,風(fēng)味溫和。
[0067]實(shí)施例5[0068](1)將100L鮮牛乳于70°C條件下殺菌60s后冷卻至33°C，接種1.5gLL_50的發(fā)酵劑，33°C下發(fā)酵60min至pH值為6.3 ；
[0069](2)添加1.8g小牛胃凝乳酶，凝乳60min，得凝乳；
[0070](3)以刃間距為10mm~30mm的鋼絲刀，將凝乳進(jìn)行切割處理，得凝乳塊；
[0071](4)排乳清后入模成型，脫模后用質(zhì)量濃度為20%的氯化鈉水溶液腌潰11小時(shí)，使得凝乳塊中的氯化鈉的含量為2% ；
[0072](5)噴灑質(zhì)量濃度為4%的米曲霉孢子粉溶液(米曲霉孢子粉的質(zhì)量為原料乳質(zhì)量的 0.006%。)； [0073](6)成熟，即可:所述的成熟為于30°C的條件下成熟7天；于20°C的條件下成熟7天；于10°c的條件下繼續(xù)成熟20天；整個(gè)成熟期間干酪所處環(huán)境的相對(duì)濕度為90%。
[0074]對(duì)比實(shí)施例1
[0075]以白地霉(Geotrichum Candidum Link&Magazin.)孢子液代替米曲霉孢子液制備卡門培爾干酪，其他工藝按照與實(shí)施例1相同的工藝步驟，制得的卡門培爾干酪作為對(duì)照品1。
[0076]對(duì)比實(shí)施例2
[0077]將實(shí)施例1中的pH值為6.3改為發(fā)酵至pH值為5.8，其他工藝步驟相同，制得的干酪，作為對(duì)照品2。
[0078]對(duì)比實(shí)施例3
[0079]將實(shí)施例1中的噴灑0.1%米曲霉孢子粉溶液換為0.05%的米曲霉孢子粉溶液，其中，米曲霉孢子粉的質(zhì)量為原料乳質(zhì)量的0.001%。，其他工藝步驟相同，制得的干酪，作為對(duì)照品3。
[0080]對(duì)比實(shí)施例4
[0081]將實(shí)施例1中的成熟時(shí)間為20°C下連續(xù)成熟20天，其他工藝步驟相同，制得的干酪，作為對(duì)照品4。
[0082]根據(jù)國(guó)標(biāo)GB25192-2010和GB5420-2010綜合制定干酪感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。對(duì)實(shí)施例1~5制備的米曲霉表面成熟干酪和對(duì)比實(shí)施例1~4制得的干酪按照表1的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行感官評(píng)定，結(jié)果如表2所示。
[0083]表1干酪的感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)
[0084]
【權(quán)利要求】
1.一種米曲霉表面成熟干酪的制備方法，其特征在于，其包含下列步驟:(1)將殺菌后的原料乳，接種乳酸菌發(fā)酵劑，發(fā)酵至pH值為6.3~6.5 ;(2)添加凝乳酶，凝乳后得凝乳；(3)將所述的凝乳進(jìn)行切割處理，得凝乳塊；(4)將所述的凝乳塊排乳清后入模成型，脫模后腌潰；(5)接種米曲霉(AspergillusOryzae)孢子粉；所述的米曲霉孢子粉的添加量為原料乳質(zhì)量的0.002%。~0.008% ；(6)成熟；所述的成熟為于20°C~30°C的條件下成熟1~7天；于15°C~20°C的條件下成熟7~15天；于8°C~12°C的條件下繼續(xù)成熟10~20天；所述的成熟的環(huán)境相對(duì)濕度為85%~95%。
2.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟(1)中，所述的原料乳為生鮮乳和/或復(fù)原乳；所述的原料乳的來源為牛乳、馬乳、羊乳和駝乳中的一種或多種；所述的殺菌為巴氏殺菌；所述的巴氏殺菌的溫度為70°C~72°C;所述的巴氏殺菌的時(shí)間為15s~60s ；所述的發(fā)酵的溫度為28°C~33°C ;所述的發(fā)酵的時(shí)間為30min~150min ；和/或，所述的殺菌結(jié)束后，將殺菌后的原料乳進(jìn)行冷卻處理，所述的冷卻的溫度為28?~33?。
3.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于 ，步驟(1)中，所述的乳酸菌發(fā)酵劑中的乳酸菌(Lactic acid bacteria)為乳酸乳球菌乳脂亞種(Lactococcus lactis subsp.cremoris)、乳酸乳球菌乳亞種(Lactococcus lactis subsp.lactis)和乳酸乳球菌乳亞種丁二酮變種(Lactococcus lactis subsp.lactis biovar.diacetylactis)中的一種或多種；所述的乳酸菌發(fā)酵劑較佳地為科?漢森公司的R-704發(fā)酵劑、丹尼斯克公司的麗100發(fā)酵劑和帝斯曼公司的LL-50的發(fā)酵劑中的任一種或多種；所述的乳酸菌發(fā)酵劑的添加量為每100L原料乳中添加0.6~2.0g的乳酸菌發(fā)酵劑，較佳地為每100L原料乳中接入1.0~1.5g的乳酸菌發(fā)酵劑。
4.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟(2)中，所述的凝乳酶為小牛胃凝乳酶和/或微生物凝乳酶；所述的凝乳酶的添加量為每100L原料乳中添加1.0g~2.0g的凝乳酶，較佳地為每100L原料乳中添加1.2g~1.8g的凝乳酶；所述的凝乳的時(shí)間為30~60min ；和/或，步驟(3)中，所述的切割為以刃間距為10mm~30mm的鋼絲刀，將凝乳切割成凝乳塊。
5.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟(4)中，所述的腌潰，其包含下列步驟:將所述的凝乳塊在質(zhì)量濃度為15%~20%的氯化鈉水溶液中腌潰，所述的百分比是指氯化鈉的質(zhì)量相對(duì)于氯化鈉水溶液總質(zhì)量的百分比；所述的腌潰的終點(diǎn)是使凝乳塊中的氯化鈉的含量為0.3%~3%，較佳地為 0.5%~1.5%，所述的百分比是指氯化鈉的質(zhì)量相對(duì)于凝乳塊總質(zhì)量的百分比；所述的腌潰的時(shí)間較佳地為10~12小時(shí)。
6.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟(5)中，所述的米曲霉孢子粉的添加量為原料乳質(zhì)量的0.002%。~0.006%。。
7.如權(quán)利要求6所述的制備方法，其特征在于，所述的米曲霉孢子粉的添加量為原料乳質(zhì)量的0.003%。~0.005%ο
8.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟(1)中，所述的米曲霉孢子粉的添加形式為米曲霉孢子粉溶液的形式；所述的米曲霉孢子粉溶液的接種方式為噴涂的接種方式；所述的米曲霉孢子粉溶液的制備方法，其包含下列步驟:將米曲霉孢子粉分散在無菌水中，制得米曲霉孢子粉溶液；所述的米曲霉孢子粉的質(zhì)量為無菌水質(zhì)量的0.1%~5%。
9.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟(6)中，所述的成熟的條件為于20~30°C的條件下成熟I~7天；于15°C~20°C的條件下成熟7~15天；于8°C~12°C的條件下繼續(xù)成熟10~20天，即可；其中，所述的成熟的環(huán)境相對(duì)濕度為90%~93%。
10.一種如權(quán)利要求1~`9任一項(xiàng)所述的制備方法制得的米曲霉表面成熟干酪。
【文檔編號(hào)】A23C19/032GK103689104SQ201310728020
【公開日】2014年4月2日 申請(qǐng)日期:2013年12月25日 優(yōu)先權(quán)日:2013年12月25日
【發(fā)明者】侯建平, 郭本恒, 劉振民, 于華寧, 杭鋒, 宋馨, 穆海菠, 王欽博, 朱軍偉 申請(qǐng)人:光明乳業(yè)股份有限公司