一種米曲霉成熟干酪及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種米曲霉成熟干酪及其制備方法。本發(fā)明公開的米曲霉干酪的制備方法，包含下列步驟：（1）將殺菌后的原料乳，接種乳酸菌發(fā)酵劑和米曲霉（Aspergillus?Oryzae）孢子粉，發(fā)酵至pH值為6.3～6.5；所述的米曲霉孢子粉的添加量為原料乳質(zhì)量的0.001‰～0.008‰（2）添加凝乳酶，凝乳后得凝乳；（3）切割凝乳，得凝乳塊；（4）將凝乳塊排乳清后入模成型、脫模后腌漬、成熟；20～30℃成熟1～7天；15～20℃成熟7～15天；8～12℃繼續(xù)成熟10～20天；所述的成熟的環(huán)境相對濕度為85%～95%。本發(fā)明的制備方法制得的干酪營養(yǎng)價值高；該方法簡便易行，生產(chǎn)周期短，便于推廣應用。
【專利說明】一種米曲霉成熟干酪及其制備方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及一種米曲霉成熟干酪及其制備方法。
【背景技術】
[0002]干酪是一種古老且傳統(tǒng)的食品，由于我國對干酪的研究起步相對較晚，同時也缺乏擁有自主知識產(chǎn)權的干酪生產(chǎn)的關鍵技術，因此，我國天然干酪的產(chǎn)量很低，大部分干酪產(chǎn)品依賴國外進口。但是，進口天然干酪的風味和口感比較適合外國人的飲食習慣，其風味和口感并不為我國人們所喜愛。
[0003]我國擁有豐富的微生物資源，許多微生物在我國傳統(tǒng)食品中的應用已經(jīng)有上千年的歷史。這些微生物發(fā)酵食品在風味和口感方面深受我國人們喜愛。利用我國傳統(tǒng)食品中廣泛應用的微生物資源，研究并開發(fā)出適合我國人們口味的天然干酪，成為干酪開發(fā)研究的熱點之一。
[0004]米曲霉在食品中的應用已有一千多年的歷史，為一種重要的微生物，在發(fā)酵工業(yè)中具有重要的作用，其在米酒、醬油、豆醬、醫(yī)用蛋白的生產(chǎn)中具有廣泛的應用，美國食品與藥品管理局(FDA)認定米曲霉是一種安全的微生物(GRAS級)。米曲霉具有龐大的蛋白酶系，在這些蛋白酶系的作用下可將大分子蛋白質(zhì)降解為更易消化吸收的多肽和氨基酸。由于米曲霉在我國食品中的應用歷史悠久，其發(fā)酵食品的風味已符合我國人們的飲食習慣，并且深受人們的喜愛，因此，有關米曲霉在發(fā)酵食品方面的研究具有極大的資源優(yōu)勢。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明所要解決的技術問題是為了克服現(xiàn)有的干酪主要依靠進口，且進口干酪的風味不符合中國消費者的飲食習慣的缺陷，而提供了一種米曲霉成熟干酪及其制備方法，本發(fā)明的制備方法制得的干酪風味獨特，營養(yǎng)價值高；同時，本發(fā)明的制備方法簡便易行，生產(chǎn)周期短，便于推廣應用。
[0006]本發(fā)明主要是通過以下技術方案解決上述技術問題的。
[0007]本發(fā)明提供了一種米曲霉成熟干酪的制備方法，其包含下列步驟:
[0008](I)將殺菌后的原料乳,接種乳酸菌發(fā)酵劑和米曲霉(Aspergillus Oryzae)孢子粉，發(fā)酵至pH值為6.3?6.5 ;所述的米曲霉孢子粉的添加量為原料乳質(zhì)量的0.001%。?
0.008% ；
[0009](2)添加凝乳酶，凝乳后得凝乳；
[0010](3)將所述的凝乳進行切割處理，得凝乳塊；
[0011](4)將所述的凝乳塊排乳清后入模成型、脫模后腌潰、成熟，即可；所述的成熟為于20°C?30°C的條件下成熟I?7天；于15°C?20°C的條件下成熟7?15天；于8°C?12°C的條件下繼續(xù)成熟10?20天；所述成熟的環(huán)境相對濕度為85%?95%。
[0012]步驟(I)中，所述的原料乳為本領域常規(guī)的原料乳，所述的原料乳較佳地為符合國家食品標準的生鮮乳和/或復原乳。所述的原料乳的來源較佳地為牛乳、馬乳、羊乳和駝乳中的一種或多種。
[0013]步驟(1)中，所述的殺菌的方法和條件為本領域殺菌常規(guī)的方法和條件，較佳地為巴氏殺菌。所述的巴氏殺菌的溫度較佳地為70°C~72°C。所述的巴氏殺菌的時間較佳地為15s~60s。所述的殺菌結束后，較佳地將殺菌后的原料乳還進行冷卻處理，所述的冷卻的溫度較佳地為28°C~33 °C。[0014]步驟(1)中，所述的發(fā)酵的方法和條件為本領域常規(guī)的方法和條件。所述的發(fā)酵較佳地在恒定的溫度下進行，所述的發(fā)酵的溫度較佳地為28°C~33°C。為了使發(fā)酵結束后pH值能夠達到6.3~6.5,所述的發(fā)酵的時間一般為30min~150min。
[0015]步驟(1)中，所述的乳酸菌發(fā)酵劑為本領域常規(guī)用于制備干酪的乳酸菌發(fā)酵劑，所述的乳酸菌發(fā)酵劑中的乳酸菌(Lactic acid bacteria)較佳地為乳酸乳球菌乳脂亞種(Lactococcus lactis subsp.cremoris)、乳酸乳球菌乳亞種(Lactococcus lactis subsp.1actis)和乳酸乳球菌乳亞種丁二酮變種(Lactococcus lactis subsp.lactis biovar.diacetylactis)中的一種或多種。所述的乳酸菌發(fā)酵劑較佳地為科?漢森公司的R-704發(fā)酵劑、丹尼斯克公司的MMlOO發(fā)酵劑和帝斯曼公司的LL-50的發(fā)酵劑中的一種或多種；所述的乳酸菌發(fā)酵劑的添加量為本領域常規(guī)的添加量，較佳地為每IOOL原料乳中添加0.6~
2.0g乳酸菌發(fā)酵劑，更佳地為每IOOL原料乳中添加1.0~1.5g的乳酸菌發(fā)酵劑。
[0016]步驟(1)中，所述的米曲霉(Aspergillus Oryzae)孢子粉可為食品加工領域中常規(guī)使用的米曲霉孢子粉。所述的米曲霉孢子粉的添加量較佳地為原料乳質(zhì)量的0.002%。~
0.006%。，更佳地為0.003%。~0.005%。，所述的千分比均為所述的米曲霉孢子粉的質(zhì)量相對于原料乳質(zhì)量的千分比。所述的米曲霉孢子粉的添加形式可按照本領域常規(guī)的添加形式進行添加；較佳地以米曲霉孢子粉溶液的形式添加。所述的米曲霉孢子粉溶液的制備方法和條件可為本領域常規(guī)的方法和條件，較佳地，包括下列步驟:將米曲霉孢子粉分散在無菌水中，其中，所述的米曲霉孢子粉的質(zhì)量較佳地為無菌水質(zhì)量的0.1%~5%。
[0017]步驟(2)中，所述的凝乳酶為本領域常規(guī)的凝乳酶，較佳地為小牛胃凝乳酶和/或微生物凝乳酶。所述的凝乳酶的添加量為本領域常規(guī)的添加量，較佳地為每IOOL原料乳中添加1.0g~2.0g的凝乳酶，更佳地為每100L原料乳中添加1.2g~1.8g的凝乳酶。所述的凝乳的時間可為本領域凝乳常規(guī)的時間，較佳地為30~60min。
[0018]步驟(3)中，所述的切割的方法和條件可為本領域常規(guī)的方法和條件，本發(fā)明中，所述的切割較佳地為以刃間距為IOmm~30mm的鋼絲刀，將凝乳切割成凝乳塊。
[0019]步驟(4)中，所述的腌潰的方法和條件為本領域腌潰常規(guī)的方法和條件。本發(fā)明中，所述的腌潰包含下列步驟:將所述的凝乳塊在質(zhì)量濃度為15%~20%的氯化鈉水溶液中進行腌潰，即可，所述的百分比是指氯化鈉的質(zhì)量相對于氯化鈉水溶液總質(zhì)量的百分比。本發(fā)明中的氯化鈉水溶液一般為食鹽水溶液。所述的腌潰的終點是使氯化鈉滲入干酪中，較佳地使凝乳塊中的氯化鈉的含量為0.3%~3%，更佳地為0.6%~1.5%，所述的百分比是指氯化鈉的質(zhì)量相對于凝乳塊總質(zhì)量的百分比。所述的腌潰的時間一般為10~12小時。
[0020]步驟(4)中，所述的成熟的目的是為了使米曲霉更好地生長以成熟干酪。較佳地，所述的成熟的條件為于20~30°C的條件下成熟I~7天；于15°C~20°C的條件下成熟7~15天；于8°C~12°C的條件下繼續(xù)成熟10~20天，即可；其中，所述的成熟的環(huán)境相對濕度較佳地為90%~93%。[0021 ] 本發(fā)明還提供了一種由上述制備方法制得的米曲霉成熟干酪。
[0022]在不違背本領域常識的基礎上，上述各優(yōu)選條件，可任意組合，即得本發(fā)明各較佳實例。
[0023]本發(fā)明所用試劑和原料均市售可得。
[0024]本發(fā)明的積極進步效果在于:
[0025]本發(fā)明制備方法制得的米曲霉成熟干酪，填補了國內(nèi)外在天然干酪研究領域的空白；制得的米曲霉成熟干酪其風味和口感更適合我國人民的飲食習慣；同時，本發(fā)明的制備方法簡便易行，成熟周期短，便于推廣應用。
【具體實施方式】
[0026]下面通過實施例的方式進一步說明本發(fā)明，但并不因此將本發(fā)明限制在所述的實施例范圍之中。下列實施例中未注明具體條件的實驗方法，按照常規(guī)方法和條件，或按照商品說明書選擇。
[0027]所用試劑或原料如無特殊說明，均為常規(guī)市售途徑可得。如無特殊說明，所述的百分比為質(zhì)量百分比。
[0028]乳酸菌發(fā)酵劑:科?漢森有限公司的R-704發(fā)酵劑、丹尼斯克公司的MM100發(fā)酵劑和帝斯曼公司的LL-50的發(fā)酵劑； [0029]米曲霉孢子粉:上海惠靈酶制品有限公司；
[0030]凝乳酶:科.漢森有限公司產(chǎn)品(Fromase750XLG)；
[0031]白地霉:丹尼斯克有限公司產(chǎn)品(GE017)。
[0032]實施例1
[0033](I)將100L鮮牛乳于72°C的條件下殺菌15s后冷卻至30°C，接種2gR_704發(fā)酵劑和0.002%。的米曲霉孢子粉，30°C下發(fā)酵IOOmin至pH值為6.5 ；
[0034](2)添加1.2g小牛胃凝乳酶，凝乳50min，得凝乳；
[0035](3)以刃間距為IOmm~30mm的鋼絲刀，將凝乳進行切割處理，得凝乳塊；
[0036](4)將凝乳塊排乳清后入模成型，脫模后用質(zhì)量分數(shù)為15%的氯化鈉水溶液腌潰12小時，使得凝乳塊中的氯化鈉的含量為0.6%，成熟，即可；所述的成熟為于25°C的條件下成熟5天；于20°C的條件下成熟7天；于8°C的條件下繼續(xù)成熟15天；整個成熟期間干酪所處環(huán)境的相對濕度為95%。
[0037]通過上述方法獲得的本實施例的米曲霉成熟干酪，口感細膩，風味溫和。
[0038]實施例2
[0039](I)將100L鮮牛乳于72°C條件下殺菌15s后冷卻至30°C，接種2g R-704發(fā)酵劑和0.004%。的米曲霉孢子粉，30°C下發(fā)酵60min至pH值為6.4 ；
[0040](2)添加1.2g微生物凝乳酶，凝乳50min，得凝乳；
[0041](3)以刃間距為IOmm~30mm的鋼絲刀，將凝乳進行切割處理，得凝乳塊；
[0042](4)排乳清后入模成型，脫模后用質(zhì)量濃度為18%的氯化鈉水溶液腌潰12小時，使得凝乳塊中的氯化鈉的含量為1.0%，成熟，即可:所述的成熟為于25°C的條件下成熟I天；于20°C的條件下成熟15天；于81:的條件下繼續(xù)成熟10天；整個成熟期間干酪所處環(huán)境的相對濕度為85%。[0043]通過上述方法獲得的本實施例的米曲霉成熟干酪，口感細膩，風味溫和。
[0044]實施例3
[0045](I)將100L鮮牛乳于72°C條件下殺菌15s后冷卻至30°C，接種2g R-704發(fā)酵劑和0.006%。的米曲霉孢子粉，30°C下發(fā)酵30min至pH值為6.3 ；
[0046](2)添加1.2g小牛胃凝乳酶，凝乳50min，得凝乳；
[0047](3)以刃間距為IOmm~30mm的鋼絲刀，將凝乳進行切割處理，得凝乳塊；
[0048](4)排乳清后入模成型，脫模后用質(zhì)量濃度為20%的食鹽水腌潰10小時，使得凝乳塊中的氯化鈉的含量為1.5%，成熟，即可:所述的成熟為于25°C的條件下成熟5天；于20°C的條件下成熟5天；于8°C的條件下繼續(xù)成熟15天；整個成熟期間干酪所處環(huán)境的相對濕度為90%。
[0049]通過上述方法獲得的本實施例的米曲霉成熟干酪，口感細膩,風味溫和。
[0050]實施例4
[0051](I)將100L鮮牛乳于70°C條件下殺菌60s后冷卻至28°C，接種0.6gMM100發(fā)酵劑和0.004%。的米曲霉孢子粉，28°C下發(fā)酵150min至pH值為6.5 ；
[0052](2)添加1.0g微生物凝乳酶,凝乳30min,得凝乳；
[0053](3)以刃間距為IOmm~30mm的鋼絲刀，將凝乳進行切割處理，得凝乳塊；
[0054](4)排乳清后入模成型，脫模后用質(zhì)量濃度為15%的氯化鈉水溶液腌潰10小時，使得凝乳塊中的氯化鈉的含量為0.3%，成熟，即可:所述的成熟為于20°C的條件下成熟5天；于15°C的條件下成熟15天；于12°C的條件下繼續(xù)成熟10天；整個成熟期間干酪所處環(huán)境的相對濕度為93%。
[0055]通過上述方法獲得的本實施例的米曲霉成熟干酪，口感細膩，風味溫和。
[0056]實施例5
[0057](I)將100L鮮牛乳于70°C條件下殺菌60s后冷卻至33°C，接種1.5gR_704發(fā)酵劑和0.1%的米曲霉孢子粉溶液(其中米曲霉孢子粉的用量為原料乳質(zhì)量的0.006%。)，33°〇下發(fā)酵60min至pH值為6.3 ；
[0058](2)添加1.8g微生物凝乳酶,凝乳30min,得凝乳；
[0059](3)以刃間距為IOmm~30mm的鋼絲刀，將凝乳進行切割處理，得凝乳塊；
[0060](4)排乳清后入模成型，脫模后用質(zhì)量濃度為20%的氯化鈉水溶液腌潰10小時，使得凝乳塊中的氯化鈉的含量為1.5%，成熟，即可:所述的成熟為于30°C的條件下成熟7天；于20°C的條件下成熟7天；于101:的條件下繼續(xù)成熟20天；整個成熟期間干酪所處環(huán)境的相對濕度為90%。
[0061]通過上述方法獲得的本實施例的米曲霉成熟干酪，口感細膩,風味溫和。
[0062]對比實施例1
[0063]將實施例1中的米曲霉換為白地霉(Geotrichum Candidum Link&Magazin.),其他工藝步驟相同，制得的白地霉成熟干酪作為對照品I。
[0064]對比實施例2
[0065]將實施例1中的原料乳質(zhì)量的0.002%。米曲霉孢子粉換為原料乳質(zhì)量的0.01%0米曲霉孢子粉，其他工藝步驟相同，制得的干酪作為對照品2。
[0066]對比實施例3[0067]將實施例1中的發(fā)酵至pH值為6.5改為發(fā)酵至pH值為5.8，其他工藝步驟相同，制得的干酪作為對照品3。
[0068]對比實施例4
[0069]將實施例1中的成熟的條件換為于為20°C的條件下成熟20天，其他工藝步驟相同，制得的干酪作為對照品4。
[0070]根據(jù)國標GB25192-2010和GB5420-2010綜合制定干酪感官評定標準如表1所示。對實施例1~5制備的米曲霉成熟干酪和對比例實施例1~4制得的干酪，按照表1的標準進行感官評定，結果如表2所示。
[0071]表1干酪的感官評定標準
[0072]
【權利要求】
1.一種米曲霉成熟干酪的制備方法，其特征在于，其包含下列步驟: (O將殺菌后的原料乳，接種乳酸菌發(fā)酵劑和米曲霉(Aspergillus Oryzae)孢子粉，發(fā)酵至pH值為6.3~6.5 ;所述的米曲霉孢子粉的添加量為原料乳質(zhì)量的0.001%。~0.008% ； (2)添加凝乳酶，凝乳后得凝乳； (3)將所述的凝乳進行切割處理，得凝乳塊； (4)將所述的凝乳塊排乳清后入模成型、脫模后腌潰、成熟，即可；所述的成熟為于20°C~30°C的條件下成熟I~7天；于15°C~20°C的條件下成熟7~15天；于8°C~12°C的條件下繼續(xù)成熟10~20天；所述的成熟的環(huán)境相對濕度為85%~95%。
2.如權利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟(1)中，所述的原料乳為生鮮乳和/或復原乳；所述的原料乳的來源為牛乳、馬乳、羊乳和駝乳中的一種或多種；所述的殺菌為巴氏殺菌；所述的巴氏殺菌的溫度為70°C~72°C;所述的巴氏殺菌的時間為15s~60s ；所述的發(fā)酵的溫度為28°C~33°C ;所述的發(fā)酵的時間為30min~150min ； 和/或，所述的殺菌結束后，將殺菌后的原料乳還進行冷卻處理；所述的冷卻的溫度為28?~33?。
3.如權利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟(1)中，所述的乳酸菌發(fā)酵劑中的乳酸菌(Lactic acid bacteria)為乳酸乳球菌乳脂亞種(Lactococcus lactis subsp.cremoris)、乳酸乳球菌乳亞種(Lactococcus lactis subsp.lactis)和乳酸乳球菌乳亞種丁二酮變種(Lactococcus lactis subsp.lactis biovar.diacetylactis)中的一種或多種；所述的乳酸菌發(fā)酵劑為R-704發(fā)酵劑、麗100發(fā)酵劑和LL-50的發(fā)酵劑中的一種或多種；所述的乳酸菌發(fā)酵劑的添加量為每100L原料乳中添加0.6~2.0g的乳酸菌發(fā)酵劑，較佳地為每100L原料乳中添加1.0~1.5g的乳酸菌發(fā)酵劑。
4.如權利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟(1)中，所述的米曲霉孢子粉的添加量為原料乳質(zhì)量的0.002%。~0.006%。。
5.如權利要求4所述的制備方法，其特征在于，所述的米曲霉孢子粉的添加量為原料乳質(zhì)量的0.003%。~0.005%ο
6.如權利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟(1)中，所述的米曲霉孢子粉的添加形式為米曲霉孢子粉溶液；所述的米曲霉孢子粉溶液的制備方法，其包括下列步驟:將所述的米曲霉孢子粉分散在無菌水中，即可；其中，所述的米曲霉孢子粉的質(zhì)量為無菌水質(zhì)量的0.1%~5%O
7.如權利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟(2)中，所述的凝乳酶為小牛胃凝乳酶和/或微生物凝乳酶；所述的凝乳酶的添加量為每100L原料乳中添加1.0g~2.0g的凝乳酶，較佳地為每100L原料乳中添加1.2g~1.8g的凝乳酶；所述的凝乳的時間為30~60min ； 和/或，步驟(3)中，所述的切割為以刃間距為IOmm~30mm的鋼絲刀，將凝乳切割成凝乳塊。
8.如權利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟(4)中，所述的腌潰，其包含下列步驟:將所述的凝乳塊在質(zhì)量濃度為15%~20%的氯化鈉水溶液中腌潰；所述的腌潰的終點是使凝乳塊中的氯化鈉含量為0.3%~3%，較佳地為0.6%~1.5%，所述的百分比是指氯化鈉的質(zhì)量相對于凝乳塊總質(zhì)量的百分比；所述的腌潰的時間為10~12小時。
9.如權利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟(4)中，所述的成熟的條件為于20~30°C的條件下成熟I~7天；于15°C~20°C的條件下成熟7~15天；于8°C~12°C的條件下繼續(xù)成熟10~20天，即可；所述的成熟的環(huán)境相對濕度為90%~93%。
10.一種由權利要求1~9任一項所述的制備方法制得的米曲霉成熟干酪。
【文檔編號】A23C19/032GK103636805SQ201310728029
【公開日】2014年3月19日 申請日期:2013年12月25日 優(yōu)先權日:2013年12月25日
【發(fā)明者】侯建平, 郭本恒, 劉振民, 于華寧, 杭鋒, 宋馨, 穆海菠, 王欽博, 朱軍偉 申請人:光明乳業(yè)股份有限公司