一種霉菌干酪及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種霉菌干酪及其制備方法。本發(fā)明提供了一種霉菌干酪的制備方法，其包括下述步驟：1）將殺菌后的原料乳在28℃～32℃接種乳酸菌發(fā)酵劑和紅曲霉培養(yǎng)液，使pH降低到6.2～6.4；2）添加紅曲米粉攪拌均勻；3）添加凝乳酶攪拌后，凝乳25min～30min，得凝乳；4）將所述的凝乳進行切割處理，攪拌，得凝乳塊；5）將所得凝乳塊排乳清至pH為5.4～5.8與食鹽混合，入模成型，定期翻轉，得成型的凝乳塊；6）將成型的凝乳塊在白地霉和白青霉混合孢子液中浸泡、成熟。本發(fā)明的霉菌干酪具有傳統(tǒng)霉菌干酪的奶香味，而且賦予干酪發(fā)酵香味，質地柔軟細膩，口感良好，適合我國消費者的食用習慣。
【專利說明】一種霉菌干酪及其制備方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及一種霉菌干酪及其制備方法。
【背景技術】
[0002]干酪(又稱:奶酪)是以生乳、脫脂乳、酪乳、奶油、稀奶油、牛奶蛋白粉或其混合物為原料，凝乳后制得的新鮮或成熟的乳制品，乳制品中重要的一個分支，因其濃縮了乳中的大部分精化成分，又被稱為“奶黃金”。干酪中富含多種優(yōu)質蛋白質、多種維生素和鈣、磷等營養(yǎng)成分，營養(yǎng)價值高。而且，干酪在制作過程中排出大量的乳清使乳糖含量較低，適用人群較廣，特別適合乳糖不耐癥和糖尿病患者食用。同時，干酪中豐富的蛋白質和多肽等成分，被各種蛋白酶和多肽酶等水解成易于人體吸收的多種氨基酸。每年全世界約有40%的生鮮乳被用于干酪生產，著名的奶酪產區(qū)有法國、荷蘭、意大利、希臘等，這些地區(qū)干酪的年人均消費量超過了 15kg，而我國干酪的年人均消費量約為30g，與乳業(yè)發(fā)達國家的消費量相比有很大差距。
[0003]由于干酪在中國尚處于市場導入期，干酪主要依賴進口，且進口干酪的風味難以被中國消費者廣泛接受，制約了中國干酪的市場發(fā)展。因此，選育具有中國特色的干酪發(fā)酵菌種，借鑒國外干酪的加工工藝和手段，通過自主創(chuàng)新和工藝改進優(yōu)化，開發(fā)出適合中國消費者口味且具有中國特色的干酪產品，是中國干酪發(fā)展中亟待解決的問題之一。
[0004]中國的微生物菌種資源豐富，許多傳統(tǒng)食品都是微生物發(fā)酵食品，這些微生物發(fā)酵食品在風味和口感方面深受中國人的喜愛。一些特色菌種在我國的應用歷史悠久，且在各種食品中廣泛使用。例如紅曲霉菌，其在我國的應用已有上千年的歷史，我們的祖先很早就應用紅曲霉來制取發(fā)酵食品(如紅曲米、紅曲酒、腐乳等)，因此，這些紅曲霉被認為是食用安全菌?，F(xiàn)代醫(yī)學研究證明，紅曲霉具有降低膽固醇、降血糖和降血壓等作用，且紅曲霉在發(fā)酵過程中能產生多種具有生理活性的代謝產物，例如:紅曲色素、莫納可林類物質(Monacolin)、Y -氨基丁酸以及多種酶類等。

【發(fā)明內容】

[0005]本發(fā)明所要解決的技術問題是為了克服現(xiàn)有進口干酪具有的辛辣刺激風味難以被中國消費者接受的缺陷，而提供了一種霉菌干酪及其制備方法。本發(fā)明的霉菌干酪具有傳統(tǒng)霉菌干酪的奶香味，而且賦予干酪發(fā)酵香味，降低了傳統(tǒng)霉菌成熟干酪的辛辣等刺激風味，同時干酪內部和外部均具有特定的紅色或紫色，質地柔軟細膩，口感良好，適合我國消費者的食用習慣。
[0006]本發(fā)明中提供了一種霉菌干酪的制備方法，該方法包括下述步驟:
[0007](I)將殺菌后的原料乳，在28°C?32°C接種乳酸菌發(fā)酵劑和紅曲霉(Monascus)培養(yǎng)液，使pH降低到6.2?6.4 ;
[0008](2)添加紅曲米粉，攪拌均勻；
[0009](3)添加凝乳酶,攪拌后凝乳25min?30min,得凝乳；[0010](4)將所述的凝乳進行切割處理，攪拌，得凝乳塊；
[0011](5)將所得凝乳塊排乳清至pH為5.4~5.8，與食鹽混合，入模成型，定期翻轉，得成型的凝乳塊；
[0012](6)將成型的凝乳塊在白地霉和白青霉混合孢子液中浸泡、成熟。
[0013]步驟(1)中，所述的原料乳為本領域常規(guī)的經(jīng)檢驗合格的原料乳，較佳地為全脂乳和/或脫脂乳。所述的原料乳在使用時經(jīng)標準化處理，調整原料乳中的脂肪的質量百分含量為3.1%~3.5%，所述的質量百分含量是指處理乳中的脂肪的質量占處理乳總質量的百分比。所述的原料乳的種類可為本領域常規(guī)的原料乳，較佳地為牛乳、羊乳、馬乳和駱駝乳中的一種或多種。所述的全脂乳是指沒有經(jīng)過任何脫脂處理的鮮乳。所述的脫脂乳是指經(jīng)過脫脂處理的鮮乳。 所述的脫脂處理的方法和條件為本領域常規(guī)脫脂處理的方法和條件。
[0014]步驟(1)中，所述的殺菌的方法和條件可為本領域殺菌常規(guī)的方法和條件，較佳地為巴氏殺菌。所述的巴氏殺菌的溫度較佳地為68 °C~72 °C，所述的巴氏殺菌的時間較佳地為15s~30s。
[0015]步驟(1)中，所述的乳酸菌發(fā)酵劑可為本領域常規(guī)制備軟質干酪所使用的乳酸菌發(fā)酵劑，即常規(guī)制備軟質干酪時所用的乳酸菌。所述的乳酸菌發(fā)酵劑中的乳酸菌較佳地為乳酸乳球菌乳酸亞種(Lactococcus lactis subsp.lactis)和/或乳酸乳球菌乳脂亞種(Lactococcus lactis subsp.cremoris)。所述的乳酸菌發(fā)酵劑較佳地為科?漢森公司的Flora Danica發(fā)酵劑和/或丹尼斯克公司的MA14發(fā)酵劑。所述的乳酸菌發(fā)酵劑的用量可為本領域常規(guī)的用量，較佳地為10U/100L原料乳~20U/100L原料乳。
[0016]步驟(1)中，所述的紅曲霉培養(yǎng)液的用量較佳地為107cfu/L原料乳~108cfu/L原料乳，是指將紅曲霉按本領域常規(guī)方法擴大培養(yǎng)后得到的培養(yǎng)液，可以是一種紅曲霉孢子液，或多種紅曲霉孢子液的混合物。所述的紅曲霉(Monascus)可以是常規(guī)的在食品加工過程中所用的紅曲霉菌，只要其能夠產生紅曲霉且可安全應用于食品加工工藝中即可，較佳地，所述的紅曲霉為于2013年5月8日保藏在中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心(CGMCC)，保藏地址:北京市朝陽區(qū)北辰西路I號院3號，郵編:100101，菌株保藏編號為CGMCC N0.7603的紅曲(Monascus sp.)。該菌株由本發(fā)明 申請人:從我國湖北武漢的紅曲米粉中首次分離獲得，能夠安全地運用于食品加工工業(yè)。
[0017]其中，所述的紅曲霉培養(yǎng)液的制備方法，較佳地包含下列步驟:將所述的紅曲霉接種到紅曲霉液體培養(yǎng)基中，活化至紅曲霉液體培養(yǎng)基中紅曲霉的含量為105cfu/mL~106cfu/mL即可,所述的cfu/mL表示紅曲霉的菌落數(shù)與紅曲霉培養(yǎng)液的體積的比例。所述的紅曲霉液體培養(yǎng)基較佳地含有:4g/L~20g/L馬鈴薯浸粉和20g/L~40g/L葡萄糖。
[0018]其中，所述的紅曲霉培養(yǎng)液的制備方法，更佳地包含下列步驟:
[0019]①從紅曲霉斜面挑取孢子至無菌水中，打散后得孢子懸浮液，將所述孢子懸浮液接入紅曲霉液體培養(yǎng)基中，所述的孢子懸浮液的接入量為10vol%~20vol%，于25~32°C下以150rpm~200rpm的速度搖床培養(yǎng)2d~4d,得種子液,所述的vol%是指所述的孢子懸浮液的體積與所述的紅曲霉液體培養(yǎng)基的體積的比例；其中，所述的紅曲霉液體培養(yǎng)基含有:4g/L~20g/L馬鈴薯浸粉和20g/L~40g/L葡萄糖；
[0020]②將所述種子液于紅曲霉液體培養(yǎng)基中進行發(fā)酵培養(yǎng)，所述種子液的接入量為5vol%~10vol%，于25°C~32°C下以150rpm~200rpm的速度搖床培養(yǎng)IOd~12d，即得；其中，所述的紅曲霉液體培養(yǎng)基含有:4g/L~20g/L馬鈴薯浸粉和20g/L~40g/L葡萄糖。[0021 ] 本發(fā)明中，按照本領域常識，所述的紅曲霉培養(yǎng)液若在制得后不立刻使用，則需于4°C下冷藏保存。
[0022]步驟(2)中，所述的紅曲米粉是由紅曲霉菌在大米培養(yǎng)基上固態(tài)發(fā)酵后，經(jīng)過烘干粉碎處理，并通過100目~400目過篩得到。所述的紅曲米粉的色價較佳地為1500U/g~4000U/g，所述的紅曲米粉的添加量較佳地為10g/100L原料乳~150g/100L原料乳；所述的添加量是指紅曲米粉的質量與原料乳的體積的比例。所述的紅曲米粉均市售可得，較佳地是上海佳杰天然食品色素有限公司的今良?紅曲米粉。
[0023]步驟(3)中，所述的凝乳酶可為本領域常規(guī)使用的凝乳酶，凝乳酶有利于酪蛋白組織結構的形成。所述的凝乳酶較佳地為小牛皺胃凝乳酶和/或微生物凝乳酶。所述的凝乳酶市售可得，如丹尼斯克公司、 科?漢森公司和帝斯曼公司(DSM)均有銷售。所述的凝乳酶可按照本領域常規(guī)的方法進行添加，較佳地為將所述的凝乳酶配置成質量濃度為lwt%~2wt%的凝乳酶水溶液，于28°C~30°C下保溫20min后添加，再進行凝乳。所述的凝乳酶的添加量較佳地為lg/100L原料乳~3g/100L原料乳。
[0024]步驟(3)中，所述的攪拌的時間,較佳地為5min~lOmin。
[0025]步驟(4)中，所述的切割的方法和條件可為本領域切割常規(guī)的方法和條件。所述的凝乳塊的規(guī)格較佳地為1.8cm3~2.2cm3的長方體，更佳地為1.8cm3~2.2cm3的正方體。上述規(guī)格的凝乳塊在成熟過程中不會造成干酪塌陷，同時容易于完全成熟，內部均一。
[0026]步驟(4)中，所述的攪拌的時間,較佳地為15min~30min。
[0027]步驟(5)中，所述的排乳清的方法和條件可為本領域常規(guī)方法和條件。所述的排乳清的目的為使凝乳塊的PH值降至5.4~5.8之間即可，較佳地排出質量百分比為30%的乳清，所述的質量百分比是指排出的乳清的質量占原料乳總質量的百分比。所述的食鹽的添加量可為本領域干酪中食鹽常規(guī)的添加量，較佳地為2%~3%，所述的百分比是指食鹽的質量占凝乳塊的質量百分比。
[0028]步驟(5)中，所述的入模成型是指將所述的凝乳塊裝入常規(guī)使用的干酪模具以形成固定形狀。所述的入模成型的方法和條件為本領域常規(guī)的方法和條件。所述的入模成型的溫度可為本領域干酪入模成型常規(guī)的溫度，較佳地為18°C~22°C ;所述的入模成型所采用的模具可以采用本領域中常規(guī)的材料，較佳地為聚氨酯、不銹鋼或鐵；所述的入模成型的形狀可以為本領域常規(guī)的形狀，較佳地為圓柱形，所述的圓柱形的直徑較佳地為IOOmm~110mm,高度較佳地為40mm~80mm。
[0029]步驟(5)中，在所述的入模成型后，在所述的翻轉前，還可包括對凝乳塊進行壓制的工序。
[0030]步驟(5)中，所述的翻轉的方法和條件可為本領域常規(guī)的方法和條件。所述的翻轉較佳地分別在入模后0.5h~lh、5h~6h和19h~22h時進行。
[0031]步驟(6)中，所述的白地霉(Geotrichumcandidum Link&Magazin)和白青霉(Penicillium candidum)為本領域常規(guī)使用的霉菌。所述的白地霉和白青霉混合孢子液較佳地由下述方法制得:將白地霉的菌種凍干粉和白青霉的菌種凍干粉按1:1.5~1.5:1的質量比混合均勻，接種無菌水中，即得。所述的白地霉和白青霉混合孢子液的濃度較佳地為4X 103cfu/mL~2X 104cfu/mL ;所述的濃度是指白地霉和白青霉的總菌落數(shù)與白地霉和白青霉混合孢子液的體積的比例。所述的白地霉和白青霉混合孢子液的用量為本領域常規(guī)的用量，一般以能夠浸沒成型后的凝塊即可。所述的白地霉較佳地為丹尼斯克公司的白地霉菌種GE017或科?漢森公司的白地霉菌種GEO⑶I。所述的白青霉較佳地為丹尼斯克公司的白青霉菌種PC12或科.漢森公司的白青霉菌種PC A3。
[0032]步驟(6)中，所述的浸泡的方法和條件為本領域常規(guī)的方法和條件。所述的浸泡的環(huán)境溫度較佳地為16°C~20°C。所述的浸泡的時間較佳地為Ih~1.5h。
[0033]步驟(6)中，所述的成熟的方法和條件可為本領域常規(guī)的方法和條件，本發(fā)明中的成熟優(yōu)選包括第一階段成熟、 第二階段成熟和第三階段成熟。所述的第一階段成熟的溫度較佳地為18°C~22°C，相對濕度較佳地為85%~95%，時間較佳地為I周~2周。所述的第二階段成熟的溫度較佳地為16°C~18°C，第二階段相對濕度較佳地為85%~95%，第二階段時間較佳地為I周~2周。所述的第三階段成熟的溫度較佳地為2°C~8°C，第三階段時間較佳地為15d~20d。
[0034]步驟(6)中，所述的成熟可選擇在本領域常規(guī)的成熟箱中進行，較佳地在無菌成熟箱內進行。所述的第三階段成熟較佳地在鋁箔包裝后于成熟箱內進行。
[0035]根據(jù)本發(fā)明的制備紅曲霉表面成熟干酪的方法，其主要的工藝流程包括:原料乳的驗收、標準化、殺菌、乳酸菌發(fā)酵劑接種發(fā)酵、紅曲霉接種、添加紅曲米粉、凝乳酶凝乳、排乳清、添加食鹽、入模成型、白地霉和白青霉混合孢子液浸泡、成熟、包裝。
[0036]本發(fā)明還提供了一種霉菌干酪，其按照上述制備方法制得。
[0037]在不違背本領域常識的基礎上，上述各優(yōu)選條件，可任意組合，即得本發(fā)明各較佳實例。
[0038]本發(fā)明所用試劑和原料均市售可得。
[0039]本發(fā)明的積極進步效果在于:
[0040]本發(fā)明以白地霉、白青霉和中國特色紅曲霉菌作為二次發(fā)酵劑,添加了紅曲米粉，白地霉和白青霉采用浸泡式接種，同時加入紅曲米粉作為紅曲菌的營養(yǎng)基質，不僅可以提高紅曲霉菌的生長速度，充分利用紅曲米粉中的各種淀粉酶、蛋白酶等酶系，而且可以使白地霉、白青霉和紅曲霉等3種霉菌協(xié)調生長，發(fā)揮各自的菌種優(yōu)勢，不僅使干酪具有傳統(tǒng)霉菌干酪的奶香味，而且賦予干酪發(fā)酵香味等特殊風味，降低了傳統(tǒng)霉菌成熟干酪的辛辣等刺激風味，同時干酪內部和外部均具有特定的紅色或紫色，質地柔軟細膩，口感良好，適合我國消費者的食用習慣。
[0041]生物材料保藏信息
[0042]本發(fā)明所采用的紅曲(Monascus sp.)菌株,于2013年5月8日保藏在中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心(CGMCC)，保藏地址:北京市朝陽區(qū)北辰西路I號院3號，郵編:100101。菌株保藏編號:CGMCCN0.7603。
【具體實施方式】
[0043]下面通過實施例的方式進一步說明本發(fā)明，但并不因此將本發(fā)明限制在所述的實施例范圍之中。下列實施例中未注明具體條件的實驗方法，按照常規(guī)方法和條件，或按照商品說明書選擇。
[0044]下述實施例中的原料，如未作具體說明，均為購買所得。[0045]本發(fā)明實施例中采用的乳酸菌發(fā)酵劑為科?漢森公司的Flora Danica發(fā)酵劑和/或丹尼斯克公司的MA14發(fā)酵劑；凝乳酶為丹尼斯克公司、科?漢森公司或帝斯曼公司(DSM)的凝乳酶。白地霉菌種GE017為丹尼斯克公司生產的。白地霉菌種GEO⑶I為科?漢森公司生產的。白青霉菌種PC12為丹尼斯克公司生產的。白青霉菌種PC A3為科?漢森公司生產的。
[0046]本發(fā)明的下列實施例中紅曲霉培養(yǎng)液是采用下述方法制備的:
[0047]①從紅曲霉斜面挑取孢 子至無菌水中，打散后得孢子懸浮液，將孢子懸浮液接入紅曲霉液體培養(yǎng)基中，孢子懸浮液的接入量為10vol%~20vol%，于25°C~32°C下以150rpm~200rpm的速度搖床培養(yǎng)2d~4d,得種子液,所述的vol%是指所述的孢子懸浮液的體積與所述的紅曲霉液體培養(yǎng)基的體積的比例；其中，紅曲霉液體培養(yǎng)基含有:4g/L~20g/L馬鈴薯浸粉和20g/L~40g/L葡萄糖；
[0048]②將種子液于紅曲霉液體培養(yǎng)基中進行發(fā)酵培養(yǎng)，種子液的接入量為5vol%~10vol%，于25°C~32°C下以150rpm~200rpm的速度搖床培養(yǎng)IOd~12d，即得；其中，紅曲霉液體培養(yǎng)基含有:4g/L~20g/L馬鈴薯浸粉和20g/L~40g/L葡萄糖。紅曲霉為紅曲(Monascus sp.)菌株，菌株保藏編號:CGMCC N0.7603。
[0049]實施例1:
[0050](I)將檢驗合格的生乳進行標準化處理，使脂肪的含量調整到3.3% ；
[0051](2)巴氏殺菌，殺菌條件為72°C /15s，冷卻至32°C
[0052](3)加入Flora Danica乳酸菌發(fā)酵劑,按10U/100L原料乳進行酸化發(fā)酵，同時加入紅曲菌孢子液107cfu/L原料乳，以pH降到6.4為預酸化終點；
[0053](4)按10g/100L原料乳添加上海佳杰天然食品色素有限公司的今良?紅曲米粉，充分攪拌；
[0054](5)按lg/100L原料乳添加科.漢森公司凝乳酶，攪拌IOmin后靜置,凝乳30min后將凝乳切割成2cm3的小塊，緩慢攪拌15min ；
[0055](6)排出30%乳清，當pH值降到5.4時，將乳清排完，加入2%食鹽，入模具，分別在lh、5h、19h翻轉一次，然后在18°C下靜置12h ；
[0056](7)將凝乳塊從模具中取出，靜置IOmin ；
[0057](8)將凝乳塊放入IL含IX 104cfu/mL的白地霉GE017和1.5X103cfu/mL的白青霉PC12混合孢子液中(白地霉菌種和白青霉菌種的用量比為質量比1:1)于16°C下浸泡lh，于20°C下干燥Ih;
[0058](9)每天翻轉干酪，分3階段成熟，第一階段溫度22°C，相對濕度95%，成熟時間I周，第二階段溫度18°C，相對濕度85%，成熟時間2周，第三階段溫度2V，成熟時間20d。成熟期滿后，采用鋁箔包裝。
[0059]通過上述方法，即可獲得本實施例的霉菌干酪，該干酪表面覆蓋一層白色、紅色或紫色相間的菌絲，內部呈一定的紅色或紫色，富有發(fā)酵香味和奶香味，口感純正。
[0060]實施例2:
[0061](I)將檢驗合格的生乳進行標準化處理，使脂肪的含量調整到3.3% ；
[0062](2)巴氏殺菌，殺菌條件為68°C /30s，冷卻至28°C
[0063](3)加入丹尼斯克公司的MA14乳酸菌發(fā)酵劑，按150U/1000L進行酸化發(fā)酵，同時加入紅曲菌孢子液108cfu/L原料乳，以pH降到6.3為預酸化終點；
[0064](4)按150g/100L原料乳添加上海佳杰天然食品色素有限公司的今良?紅曲米粉，充分攪拌；
[0065](5)按2g/100L原料乳添加丹尼斯克公司凝乳酶，攪拌5min后靜置，凝乳25min后將凝乳切割成1.8cm3的小塊，緩慢攪拌30min ；
[0066](6)排出30%乳清，當pH值降到5.6時，將乳清排完，加入2.5%食鹽，入模具，分別在0.5h、6h、22h翻轉一次，然后在18°C下靜置12h ；
[0067](7)將凝乳塊從模具中取出，靜置IOmin ；
[0068](8)將凝乳塊放入IL含2X 104cfu/mL的白地霉GEO CDl和2.5X 103cfu/mL的白青霉PC A3混合孢子液中(白地霉菌種和白青霉菌種的用量比為重量比1:1)于20°C下浸泡lh，于18°C下干燥Ih ；
[0069](9)每天翻轉干酪，分3階段成熟，第一階段溫度18°C，相對濕度85%，成熟時間2周，第二階段溫度16°C，相對濕度90%，成熟時間lld，第三階段溫度8°C，成熟時間15d。成熟期滿后，采用鋁箔包裝。
[0070]通過上述方法，即可獲得本實施例的霉菌干酪，該干酪表面覆蓋一層白色、紅色或紫色相間的菌絲，內部呈一定的紅色或紫色，富有發(fā)酵香味和奶香味，口感純正。
[0071]實施例3:
[0072](I)將檢驗合格的生乳進行標準化處理，使脂肪的含量調整到3.3% ；
[0073](2)巴氏殺菌，殺菌條件為72°C /15s，冷卻至30°C ；
[0074](3)加入丹尼斯克公司的MA14乳酸菌發(fā)酵劑，按200U/1000L進行酸化發(fā)酵，同時加入紅曲菌孢子液5X 107cfu/L原料乳，以pH降到6.2為預酸化終點；
[0075](4)按80g/100L原料乳添加上海佳杰天然食品色素有限公司的今良?紅曲米粉，充分攪拌；
[0076](5)按3g/100L原料乳添加帝斯曼公司凝乳酶,攪拌5min后靜置,凝乳25min后將凝乳切割成2.2cm3的小塊，緩慢攪拌25min ；
[0077](6)排出30%乳清，當pH值降到5.8時，將乳清排完，加入3.0%食鹽，入模具，分別在0.75h、5.5h、20h翻轉一次，然后在18°C下靜置12h ；
[0078](7)將凝乳塊從模具中取出，靜置IOmin ；
[0079](8)將凝乳塊放入IL含I X 104cfu/mL的白地霉GEO CDl和1.5 X 103cfu/mL的白青霉PC A3混合孢子液中(白地霉菌種和白青霉菌種的用量比為重量比1:1)于20°C下浸泡lh，于20°C下干燥Ih ；
[0080](9)每天翻轉干酪，分3階段成熟，第一階段溫度20°C，相對濕度90%，成熟時間Ild,第二階段溫度16°C，相對濕度95%，成熟時間2周，第三階段溫度4°C，成熟時間18d。成熟期滿后，采用鋁箔包裝。
[0081]通過上述方法，即可獲得本實施例的霉菌干酪，該干酪表面覆蓋一層白色、紅色或紫色相間的菌絲，內部呈一定的紅色或紫色，富有發(fā)酵香味和奶香味，口感純正。
[0082]對比例I
[0083]根據(jù)已經(jīng)公開的專利(CN201310323196.3)文本中的實施例的工藝參數(shù)制備干酪，其具體工藝步驟如下:[0084](I)經(jīng)檢驗合格的生乳進行標準化處理，使得蛋白質和脂肪的比例在0.9 (w/w)；
[0085](2)進行巴氏殺菌，殺菌條件為72°C保持15s ；
[0086](3)冷卻后保持牛乳溫度在36°C，加入Flora Danica乳酸菌發(fā)酵劑200U/1000L原料乳，進行酸化發(fā)酵；
[0087](4)當牛乳pH降低至6.5時，添加上海佳杰天然食品色素有限公司的今良TM紅曲米粉0.08% (w/v),充分攪拌；
[0088](5)添加科?漢森公司凝乳酶2% (w/v),攪拌后凝乳30min ;
[0089](6)將凝乳切割成Icm3的小塊， 緩慢攪拌lOOmin，排出30%乳清，當pH值降到6.0時，將乳清排完；
[0090](7)加入食鹽3%，入模具，定期翻轉；
[0091](8 )將凝乳塊從模具中取出，切割為厚度5cm的干酪塊，噴涂卡門培爾青霉PC12和白地霉GE017的混合菌液，其中卡門培爾青霉和白地霉的比例為1.2 (w/w)；
[0092](9)成熟過程:每天翻轉干酪，成熟溫度，15 °C，相對濕度95%，成熟20天，包裝。通過上述方法制得白霉干酪。
[0093]根據(jù)國家標準GB5420-2010和中國乳制品工業(yè)行業(yè)規(guī)范RHB504-2004綜合制定的霉菌干酪感官評定標準見表1。表2是使用實施例1~3和對比例I中的方法所制的霉菌干酪的感官評價表，從中可以看出，3個實施例中的感官指標無顯著差異，利用紅曲霉菌和紅曲米粉制取干酪，不僅可以賦予干酪濃郁的發(fā)酵香味，還可以降低傳統(tǒng)霉菌成熟干酪的辛辣等刺激風味，同時干酪表面呈白色、紅色或紫色的混合色，內部呈現(xiàn)均勻的紅色或紫色，質地細膩柔軟，特別適合中國消費者的風味習慣。3個實施例與對比例I相比，組織狀態(tài)和外殼無顯著差異，滋味和氣味以及色澤要顯著優(yōu)于對比例，說明本發(fā)明制備的干酪更適和中國消費者的風味習慣。
[0094]表1感官評價標準表
[0095]
【權利要求】
1.一種霉菌干酪的制備方法，其特征在于，該方法包括下述步驟: (1)將殺菌后的原料乳，在28°c~32°C接種乳酸菌發(fā)酵劑和紅曲霉(Monascus)培養(yǎng)液，使pH降低到6.2~6.4; (2)添加紅曲米粉，攪拌均勻； (3)添加凝乳酶，攪拌，后凝乳25min~30min，得凝乳； (4)將所述的凝乳進行切割處理，攪拌，得凝乳塊； (5)將所得凝乳塊排乳清至pH為5.4~5.8，與食鹽混合，入模成型，定期翻轉，得成型的凝乳塊； (6)將成型的凝乳塊在白地霉(Geotrichumcandidum Link&Magazin)和白青霉(Penicillium candidum)混合孢子液中浸泡、成熟。
2.如權利要求1所述的霉菌干酪的制備方法，其特征在于:步驟(1)中，所述的原料乳為全脂乳和/或脫脂乳； 和/或，步驟(1)中，所述的殺菌的方法為巴氏殺菌； 和/或，步驟(1)中，所述的乳酸菌發(fā)酵劑中的乳酸菌為乳酸乳球菌乳酸亞種(Lactococcus lactis subsp.1actis)和 / 或乳酸乳球菌乳脂亞種(Lactococcus Iactissubsp.cremoris)； 和/或，步驟(1)中，所述的乳酸菌發(fā)酵劑的用量為10U/100L原料乳~20U/100L原料乳； 和/或，步驟(1)中，所述的紅曲霉培養(yǎng)液的用量為107cfu/L原料乳~IO8Cfuzl原料乳； 和/或，步驟(2)中，所述的紅曲米粉是由紅曲霉菌在大米培養(yǎng)基上固態(tài)發(fā)酵后，經(jīng)過烘干粉碎處理，并通過100目~400目過篩得到； 和/或，所述的紅曲米粉的添加量為10g/100L原料乳~150g/100L原料乳；所述的添加量是指紅曲米粉的質量與原料乳的體積的比例。
3.如權利要求2所述的霉菌干酪的制備方法，其特征在于:步驟(1)中，所述的巴氏殺菌的溫度為68V~72°C ； 和/或，步驟(1)中，所述的巴氏殺菌的時間為15s~30s ； 和/或，步驟(1)中，所述的乳酸菌發(fā)酵劑為Flora Danica發(fā)酵劑和/或MA14發(fā)酵劑；和/或，步驟(1)中，所述的紅曲霉培養(yǎng)液為將紅曲霉按本領域常規(guī)方法擴大培養(yǎng)后得到的培養(yǎng)液，所述的紅曲霉為保藏號為CGMCC N0.7603的紅曲(Monascus sp.)菌株； 和/或，步驟(2)中，所述的紅曲米粉的色價為1500U/g~4000U/g。
4.如權利要求1所述的霉菌干酪的制備方法，其特征在于:步驟(1)中，所述的紅曲霉培養(yǎng)液的制備方法，包含下列步驟:將所述的紅曲霉接種到紅曲霉液體培養(yǎng)基中，活化至紅曲霉液體培養(yǎng)基中紅曲霉的含量為105cfu/mL~106cfu/mL即可,所述的cfu/mL表示紅曲霉的菌落數(shù)與紅曲霉培養(yǎng)液的體積的比例。
5.如權利要求4所述的霉菌干酪的制備方法，其特征在于:步驟(1)中，所述的紅曲霉培養(yǎng)液的制備方法，包含下列步驟 : ①從紅曲霉斜面挑取孢子至無菌水中，打散后得孢子懸浮液，將所述孢子懸浮液接入紅曲霉液體培養(yǎng)基中，所述的孢子懸浮液的接入量為10vol%~20vol%，于25~32°C下以150rpm~200rpm的速度搖床培養(yǎng)2d~4d,得種子液,所述的vol%是指所述的孢子懸浮液的體積與所述的紅曲霉液體培養(yǎng)基的體積的比例；其中，所述的紅曲霉液體培養(yǎng)基含有:4g/L~20g/L馬鈴薯浸粉和20g/L~40g/L葡萄糖； ②將所述種子液于紅曲霉液體培養(yǎng)基中進行發(fā)酵培養(yǎng)，所述種子液的接入量為5vol%~10vol%，于25°C~32°C下以150rpm~200rpm的速度搖床培養(yǎng)IOd~12d，即得；其中，所述的紅曲霉液體培養(yǎng)基含有:4g/L~20g/L馬鈴薯浸粉和20g/L~40g/L葡萄糖。
6.如權利要求1所述的霉菌干酪的制備方法，其特征在于:步驟(3)中，所述的凝乳酶為小牛皺胃凝乳酶和/或微生物凝乳酶； 和/或，步驟(3)中，所述的凝乳酶的添加量為lg/100L原料乳~3g/100L原料乳； 和/或，步驟(3)中，所述的凝乳酶配置成質量濃度為lwt%~2wt%的凝乳酶水溶液，于28°C~30°C下保溫20min后添加，再進行凝乳； 和/或，步驟(3)中，所述的攪拌的時間為5min~IOmin ； 和/或，步驟(4)中，所述的攪拌的時間為15min~30min ； 和/或，步驟(4)中，所述的凝乳塊的規(guī)格為1.8cm3~2.2cm3的長方體。
7.如權利要求1所述的霉菌干酪的制備方法，`其特征在于:步驟(5)中，所述的排乳清的目的為使凝乳塊的PH值降至5.4~5.8之間即可； 和/或，步驟(5)中，所述食鹽添加量為2%~3%，所述的百分比是指食鹽的質量占凝乳塊的質量百分比； 和/或，步驟(5)中，所述入模成型的溫度為18°C~22°C ； 和/或，步驟(5)中，所述的入模成型的形狀為圓柱形； 和/或，步驟(5)中，在所述的入模成型后，在所述的翻轉前，還包括對凝乳塊進行壓制的工序； 和/或，步驟(5)中，所述的翻轉分別在入模后0.5h~lh、5h~6h和19h~22h時進行； 和/或，步驟(6)中，所述白地霉和白青霉混合孢子液由下述方法制得:將白地霉的菌種凍干粉和白青霉的菌種凍干粉按1:1.5~1.5:1的質量比混合均勻，接種無菌水中，SP得; 和/或，步驟(6)中，所述的成熟包括第一階段成熟、第二階段成熟和第三階段成熟；和/或，步驟(6)中，所述的成熟在無菌成熟箱內進行。
8.如權利要求7所述的霉菌干酪的制備方法，其特征在于:步驟(5)中，所述的排乳清為排出質量百分比為30%的乳清，所述的質量百分比是指排出的乳清的質量占原料乳總質量的百分比； 和/或，步驟(5)中，所述的圓柱形的直徑為IOOmm~IlOmm,高度為40mm~80mm ； 和/或，步驟(6)中，所述的白地霉和白青霉混合孢子液的濃度為4X 103cfu/mL~2X 104cfu/mL ;所述的濃度是指白地霉和白青霉的總菌落數(shù)與白地霉和白青霉混合孢子液的體積的比例； 和/或，步驟(6)中，所述的白地霉和白青霉混合孢子液的用量以能夠浸沒成型后的凝塊即可； 和/或，步驟(6)中，所述的白地霉為白地霉菌種GE017或白地霉菌種GEO CDl ;所述的白青霉為白青霉菌種PC12或白青霉菌種PC A3; 和/或，步驟(6)中，所述的第一階段成熟的溫度為18°C~22°C，相對濕度為85%~95%，時間為I周~2周；所述的第二階段成熟的溫度為16°C~18°C，第二階段相對濕度為85%~95%，第二階段時間為I周~2周；所述的第三階段成熟的溫度為2°C~8°C，第三階段時間為15d~20d。
9.如權利要求8所述的霉菌干酪的制備方法，其特征在于:步驟(6)中，所述的浸泡的環(huán)境溫度為16°C~20°C ;所述的浸泡的時間為Ih~1.5h ; 和/或，步驟(6)中，所述的第三階段成熟在鋁箔包裝后于成熟箱內進行。
10.一種霉菌干酪，其特征在于:按照權利要求1~9任一項所述的制備方法制得。
【文檔編號】A23C19/032GK103734351SQ201310728033
【公開日】2014年4月23日 申請日期:2013年12月25日 優(yōu)先權日:2013年12月25日
【發(fā)明者】于華寧, 侯建平, 杭鋒, 郭本恒, 吳正鈞, 王欽博 申請人:光明乳業(yè)股份有限公司