一種塊菌酒的制備方法及用該方法制備的塊菌酒的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種塊菌酒的制備方法，它包括制備塊菌提取液和配制塊菌酒，制備塊菌提取液包括清洗除雜、去浮水、冷凍粉碎、酶解及收集香氣成份、滅活及離心，將制備的塊菌提取液與濃香型、醬香型或清香型白酒混合，并加入收集到的液態(tài)香氣成份，使配制的塊菌酒酒精度為38～48%vol，制得塊菌酒。本發(fā)明方法采用新鮮塊菌制取塊菌提取液，使塊菌中的營養(yǎng)成份最大限度的溶出，并在制取過程中收集塊菌的香氣成份添加到塊菌酒中，避免了塊菌香氣成份的流失，本發(fā)明方法制備的塊菌酒營養(yǎng)價值高、香氣豐滿，且該方法操作簡單、制備方便，生產時間短、易于推廣。
【專利說明】一種塊菌酒的制備方法及用該方法制備的塊菌酒
【技術領域】
[0001]本發(fā)明屬于食用菌加工領域，具體涉及一種塊菌酒的制備方法，還涉及用該方法制備的塊菌酒。
【背景技術】
[0002]塊菌，學名:Tuber mdicum cook et Massee,另I」名豬拱菌、無娘藤果、隔山撬等。塊菌是真菌綱門(Eumycota)、子囊菌亞門(Ascomycotina)、塊菌目(Tuberales)、塊菌科(Tuberaceae)、塊菌屬(Tuber)的菌類。生于華山松、杉、麻櫟、馬桑等闊葉混交林的淺表土層或植物根際的土中。中國商業(yè)塊菌主要是印度塊菌(Tuber indicum)和假凹陷塊菌(Tuber pseudoexcavatum),以攀枝花為天然分布中心,并向四川涼山州和云南楚雄州地區(qū)輻射分布。攀枝花是中國塊菌的天然分布中心區(qū)域，塊菌年產量在100噸左右，約占全國產量的二分之一，以攀枝花為中心的塊菌分布圈產量約占全國塊菌產量的80%。
[0003]塊菌具有獨特的香味、口感和營養(yǎng)價值，人類食用塊菌已有上千年的歷史。在歐美等發(fā)達國家，塊菌號稱“黑色金剛石”，是野生菌的極品，它與魚子醬、鵝肝醬同被稱為三大珍品。塊菌有多種療效，富含17種氨基酸、8種維生素、適量的蛋白質，以及雄性酮、甾醇、鞘脂、脂肪酸、氨基酸及微量元素等50余種生理活性成份。并且含有人體自身不能合成的8種必需氨基酸、鋅、錳、鐵、鈣、磷、硒等必需營養(yǎng)素，具有增強免疫力、抗衰老、益胃、清神、止血、療痔等藥用價值。具有抗癌活性，對癌細胞有一定的抑制作用，可以激發(fā)腦細胞活力。其清香味可口，是歐美地區(qū)喜食的菌類之一，主要制成飲食調料、食用或提取所需成份用于化妝品。
[0004]目前塊菌產品開發(fā)，主要以塊菌干品、塊菌罐頭、塊菌酒等為主，在塊菌酒開發(fā)方面，中國專利CN101294128公開了一種塊菌泡酒，采用純糧食酒浸泡塊菌、加入大棗或人參、枸杞或蟲草等原料制備而成。但由`于塊菌質地緊密，該方法難于浸出塊菌中有效成份，造成原料浪費；中國專利CN101659917公開了塊菌酒生產方法，是將塊菌粉碎后采用水浸泡、提取、過濾、濃縮、制備塊菌母液、再用塊菌母液與苦蕎酒混合、過濾制備塊菌酒。但由于塊菌具有特殊的易揮發(fā)性香氣成份，如果用水提取、濃縮制備母液，容易失去這些易揮發(fā)成份，而造成塊菌原有和諧香味流失。另外，水提取制備母液，大多成份為水溶性大分子成份，如多糖、蛋白質等，這些成份在酒中又沉淀出來，并夾帶部分醇溶性成份，在過濾工序中造成方法復雜及部分有效成份損失，也沒有充分利用塊菌的營養(yǎng)價值。

【發(fā)明內容】

[0005]本發(fā)明的目的在于克服現有技術的缺點，提供一種塊菌酒的制備方法，該制備方法采用新鮮塊菌制取塊菌提取液，使塊菌中的營養(yǎng)成份最大限度的溶出，并在制取過程中收集塊菌的香氣成份添加到塊菌酒中，避免了塊菌香氣成份的流失，本發(fā)明方法制備的塊菌酒營養(yǎng)價值高、香氣豐滿，且該方法操作簡單、制備方便，生產時間短、易于推廣。
[0006]本發(fā)明的目的通過以下技術方案來實現:一種塊菌酒的制備方法，它包括以下步驟:
51.制備塊菌提取液:
511.清洗除雜:將新鮮塊菌攤放于由細軟毛刷組成的除雜機組的傳送帶上，以常壓水沖淋清洗，沖淋的同時用細軟毛刷刷去塊菌表面附著的異、雜物，再以常壓清水沖淋，清洗除雜時間為3~5min ；
512.去浮水:將清洗除雜后的塊菌輸送至振動式輸送帶上，振動浙去塊菌表面浮水，經冷風機組用冷風吹至塊菌表面無水；
513.冷凍粉碎:將風干后的塊菌置于溫度小于_5°C的冷凍室中冷凍4~5h，冷凍后將其粉碎成粒徑為30~40目的塊菌顆粒；
514.酶解及收集香氣成份:反應釜中加入塊菌顆粒和復合酶溶液,使塊菌顆粒的含量為45~50%，在密閉條件下酶解2.5~3h，酶解溫度為45~50°C;反應釜上方安裝捕集器，酶解的同時收集香氣成份，香氣成份經蒸發(fā)、冷凝后收集于密閉容器中，得液態(tài)香氣成份；其中，所述復合酶溶液為蛋白酶、纖維素酶和糖化酶的混合液，且蛋白酶的濃度為800~1200 μ g/ml,纖維素酶的濃度為90~110 μ g/ml,糖化酶的濃度為180~220 μ g/ml ;所述復合酶溶液的pH為4.5~5.0 ;
515.滅活及離心:在密閉條件下將步驟S14酶解后含有塊菌的復合酶溶液加熱至85~90°C，滅活處理15~25min后冷卻至溫度≤40°C，經管式離心機進行離心分離，所得液體為塊菌提取液；其中，所述管式離心機的轉速為8000~12000轉/分，離心時間為8~12min ；
52.配制塊菌酒:將上述塊菌提取液與白酒混合，并加入步驟S14中收集到的液態(tài)香氣成份，其加入量為塊菌提取液重量的0.1~0.2%。，使配制的塊菌酒酒精度為38~48%vol，即制得塊菌酒；其中，所述白酒為濃香型、清香型或醬香型白酒中的至少一種。
[0007]本發(fā)明具有以下優(yōu)點:
1.本發(fā)明在酶解的同時對塊菌的香氣成份進行了收集，并添加到塊菌酒中，因此最大程度的保留了塊菌濃郁的香氣，配制的塊菌酒散發(fā)出菌香和酒香柔和協(xié)調的香味。
[0008]2.本發(fā)明制備方法中對塊菌進行了酶解處理，在蛋白酶、纖維素酶和糖化酶的作用下，將塊菌中的蛋白質、氨基酸、多糖等營養(yǎng)物質和活性物質最大程度的溶出，顯著增加了塊菌的利用價值，使配制的塊菌酒營養(yǎng)成份更高、酒體更為飽滿、醇厚、甘冽怡人。
[0009]3.本發(fā)明方法操作簡單、制備方便，生產時間短、易于推廣。
【具體實施方式】
[0010]下面結合實施例對本發(fā)明做進一步的描述，本發(fā)明的保護范圍不局限于以下所述。
[0011]實施例1:一種塊菌酒的制備方法，它包括以下步驟:
S1.制備塊菌提取液:
511.清洗除雜:將新鮮塊菌攤放于由細軟毛刷組成的除雜機組的傳送帶上，以常壓水沖淋清洗，沖淋的同時用細軟毛刷刷去塊菌表面附著的異、雜物，再以常壓清水沖淋，清洗除雜時間為3min ；
512.去浮水:將清洗除雜后的塊菌輸送至振動式輸送帶上，振動浙去塊菌表面浮水，經冷風機組用冷風吹至塊菌表面無水；
513.冷凍粉碎:將風干后的塊菌置于溫度為_5°C的冷凍室中冷凍4h，冷凍后將其粉碎成粒徑為30目的塊菌顆粒；
514.酶解及收集香氣成份:反應釜中加入塊菌顆粒和復合酶溶液,使塊菌顆粒的含量為45%，在密閉條件下酶解2.5h，酶解溫度為45°C ;反應釜上方安裝捕集器，酶解的同時收集香氣成份，香氣成份經蒸發(fā)、冷凝后收集于密閉容器中，得液態(tài)香氣成份；其中，所述復合酶溶液為蛋白酶、纖維素酶和糖化酶的混合液，且蛋白酶的濃度為800 μ g/ml，纖維素酶的濃度為90 μ g/ml，糖化酶的濃度為180 μ g/ml ;所述復合酶溶液的pH為4.5 ;
515.滅活及離心:在密閉條件下將步驟S14酶解后含有塊菌的復合酶溶液加熱至85°C，滅活處理15min后冷卻至40°C，經管式離心機進行離心分離，所得液體為塊菌提取液；其中，所述管式離心機的轉速為8000轉/分,離心時間為8min ；
S2.配制塊菌酒:取上述塊菌提取液30ml，與38%vol的濃香型白酒1000ml混合，并加入步驟S14中收集到的液態(tài)香氣成份0.003ml，制得的塊菌酒淺琥珀色，澄清透明，菌香濃郁,散發(fā)菌香和酒香柔和協(xié)調的香味,酒體飽滿,清冽甘爽。
[0012]實施例2: —種塊菌酒的制備方法，它包括以下步驟:
51.制備塊菌提取液:
511.清洗除雜:將新鮮塊菌攤放于由細軟毛刷組成的除雜機組的傳送帶上，以常壓水沖淋清洗，沖淋的同時用細軟毛刷刷去塊菌表面附著的異、雜物，再以常壓清水沖淋，清洗除雜時間為5min ；
512.去浮水:將清洗除雜后的塊菌輸送至振動式輸送帶上，振動浙去塊菌表面浮水，經冷風機組用冷風吹至塊菌表面無水；
513.冷凍粉碎:將風干后的塊菌置于溫度為_8°C的冷凍室中冷凍5h，冷凍后將其粉碎成粒徑為40目的塊菌顆粒；
514.酶解及收集香氣成份:反應釜中加入塊菌顆粒和復合酶溶液,使塊菌顆粒的含量為50%，在密閉條件下酶解3h，酶解溫度為50°C ;反應釜上方安裝捕集器，酶解的同時收集香氣成份，香氣成份經蒸發(fā)、冷凝后收集于密閉容器中，得液態(tài)香氣成份；其中，所述復合酶溶液為蛋白酶、纖維素酶和糖化酶的混合液，且蛋白酶的濃度為1200μ g/ml，纖維素酶的濃度為110 μ g/ml，糖化酶的濃度為220 μ g/ml ;所述復合酶溶液的pH為5.0 ;
515.滅活及離心:在密閉條件下將步驟S14酶解后含有塊菌的復合酶溶液加熱至90°C，滅活處理25min后冷卻至30°C，經管式離心機進行離心分離，所得液體為塊菌提取液；其中，所述管式離心機的轉速為12000轉/分，離心時間為12min ；
52.配制塊菌酒:取上述塊菌提取液32ml，與42%vol清香型白酒1000ml混合，并加入步驟S14中收集到的液態(tài)香氣成份0.006ml，制得的塊菌酒塊菌酒淺琥珀色，澄清透明，菌香濃郁，散發(fā)菌香和酒香柔和協(xié)調的香味，酒體飽滿，清冽甘爽。
[0013] 實施例3: —種塊菌酒的制備方法，它包括以下步驟:
S1.制備塊菌提取液:
Sll.清洗除雜:將新鮮塊菌攤放于由細軟毛刷組成的除雜機組的傳送帶上，以常壓水沖淋清洗，沖淋的同時用細軟毛刷刷去塊菌表面附著的異、雜物，再以常壓清水沖淋，清洗除雜時間為4min ；512.去浮水:將清洗除雜后的塊菌輸送至振動式輸送帶上，振動浙去塊菌表面浮水，經冷風機組用冷風吹至塊菌表面無水；
513.冷凍粉碎:將風干后的塊菌置于溫度小于_5°C的冷凍室中冷凍4.2h，冷凍后將其粉碎成粒徑為34目的塊菌顆粒；
514.酶解及收集香氣成份:反應釜中加入塊菌顆粒和復合酶溶液,使塊菌顆粒的含量為47%，在密閉條件下酶解2.7h，酶解溫度為46°C ;反應釜上方安裝捕集器，酶解的同時收集香氣成份，香氣成份經蒸發(fā)、冷凝后收集于密閉容器中，得液態(tài)香氣成份；其中，所述復合酶溶液為蛋白酶、纖維素酶和糖化酶的混合液，且蛋白酶的濃度為900μ g/ml，纖維素酶的濃度為100 μ g/ml，糖化酶的濃度為195 μ g/ml ;所述復合酶溶液的pH為4.8 ;
515.滅活及離心:在密閉條件下將步驟S14酶解后含有塊菌的復合酶溶液加熱至87°C，滅活處理ISmin后冷卻至26°C，經管式離心機進行離心分離，所得液體為塊菌提取液；其中，所述管式離心機的轉速為9500轉/分,離心時間為IOmin ； S2.配制塊菌酒:取上述塊菌提取液32ml，與48%vol醬香型白酒500ml、42%vol濃香型白酒500ml混合，并加入步驟S14中收集到的液態(tài)香氣成份0.004ml，制得的塊菌酒淺琥珀色,澄清透明，菌香濃郁,散發(fā)菌香和酒香柔和協(xié)調的香味,酒體飽滿,清冽甘爽。
[0014]實施例4:一種塊菌酒的制備方法，它包括以下步驟:
51.制備塊菌提取液:
511.清洗除雜:將新鮮塊菌攤放于由細軟毛刷組成的除雜機組的傳送帶上，以常壓水沖淋清洗，沖淋的同時用細軟毛刷刷去塊菌表面附著的異、雜物，再以常壓清水沖淋，清洗除雜時間為3~5min ；
512.去浮水:將清洗除雜后的塊菌輸送至振動式輸送帶上，振動浙去塊菌表面浮水，經冷風機組用冷風吹至塊菌表面無水；
513.冷凍粉碎:將風干后的塊菌置于溫度為-20°C的冷凍室中冷凍4.8h，冷凍后將其粉碎成粒徑為38目的塊菌顆粒；
514.酶解及收集香氣成份:反應釜中加入塊菌顆粒和復合酶溶液,使塊菌顆粒的含量為48%，在密閉條件下酶解2.8h，酶解溫度為48°C ;反應釜上方安裝捕集器，酶解的同時收集香氣成份，香氣成份經蒸發(fā)、冷凝后收集于密閉容器中，得液態(tài)香氣成份；其中，所述復合酶溶液為蛋白酶、纖維素酶和糖化酶的混合液，且蛋白酶的濃度為1100 μ g/ml，纖維素酶的濃度為105 μ g/ml，糖化酶的濃度為200 μ g/ml ;所述復合酶溶液的pH為4.8 ;
515.滅活及離心:在密閉條件下將步驟S14酶解后含有塊菌的復合酶溶液加熱至880C，滅活處理23min后冷卻至20°C，經管式離心機進行離心分離，所得液體為塊菌提取液；其中，所述管式離心機的轉速為11500轉/分,離心時間為Ilmin;
52.配制塊菌酒:取上述塊菌提取液35ml，與42%vol濃香型白酒400ml、42%vol清香型白酒500ml、48%vol醬香型白酒100ml混合，并加入步驟S14中收集到的液態(tài)香氣成份
0.005ml，制得的塊菌酒淺琥珀色，澄清透明，菌香濃郁，散發(fā)菌香和酒香柔和協(xié)調的香味，酒體飽滿，清冽甘爽。
【權利要求】
1.一種塊菌酒的制備方法，其特征在于，它包括以下步驟: 51.制備塊菌提取液: 511.清洗除雜:將新鮮塊菌攤放于由細軟毛刷組成的除雜機組的傳送帶上，以常壓水沖淋清洗，沖淋的同時用細軟毛刷刷去塊菌表面附著的異、雜物，再以常壓清水沖淋，清洗除雜時間為3~5min ； 512.去浮水:將清洗除雜后的塊菌輸送至振動式輸送帶上，振動浙去塊菌表面浮水，經冷風機組用冷風吹至塊菌表面無水； 513.冷凍粉碎:將風干后的塊菌置于溫度小于_5°C的冷凍室中冷凍4~5h，冷凍后將其粉碎成粒徑為30~40目的塊菌顆粒； 514.酶解及收集香氣成份:反應釜中加入塊菌顆粒和復合酶溶液,使塊菌顆粒的含量為45~50%，在密閉條件下酶解2.5~3h，酶解溫度為45~50°C;反應釜上方安裝捕集器，酶解的同時收集香氣成份，香氣成份經蒸發(fā)、冷凝后收集于密閉容器中，得液態(tài)香氣成份； 515.滅活及離心:在密閉條件下將步驟S14酶解后含有塊菌的復合酶溶液加熱至85~90°C，滅活處理15~25min后冷卻至溫度≤40°C，經管式離心機進行離心分離，所得液體為塊菌提取液； 52.配制塊菌酒:將上述塊菌提取液與白酒混合，并加入步驟S14中收集到的液態(tài)香氣成份，其加入量為塊菌提取液重量的0.1~0.2%。，使配制的塊菌酒酒精度為38~48%vol，即制得塊菌酒。
2.根據權利要求1所述的一種塊菌酒的制備方法，其特征在于，步驟S14所述復合酶溶液為蛋白酶、纖維素酶和糖化酶的混合液，且蛋白酶的濃度為800~1200μ g/ml，纖維素酶的濃度為90~110 μ g/ml，糖化酶的濃度為180~220 μ g/ml ;所述復合酶溶液的pH為4.5 ~5.0。
3.根據權利要求1所述的一種塊菌酒的制備方法，其特征在于，步驟S15所述管式離心機的轉速為8000~12000轉/分，離心時間為8~12min。
4.根據權利要求1所述的一種塊菌酒的制備方法，其特征在于，步驟S2中所述白酒為濃香型、清香型或醬香型白酒中的至少一種。
5.用權利要求1-4所述任意一種塊菌酒的制備方法制備得到的塊菌酒。
【文檔編號】C12G3/06GK103710244SQ201310730185
【公開日】2014年4月9日 申請日期:2013年12月26日 優(yōu)先權日:2013年12月26日
【發(fā)明者】康建平, 簡瑕, 謝文淵, 簡體平, 侯小剛, 簡維忠 申請人:攀枝花彝人塊菌有限公司