常溫干酪食品及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種常溫干酪食品及其制備方法。所述的制備方法包括下述步驟：（1）將穩(wěn)定劑、乳粉類物質(zhì)、乳化劑和乳化鹽混合均勻，得混合物A；（2）將油脂、混合物A和水混合均勻，攪拌加熱實現(xiàn)殺菌和乳化；（3）均質(zhì)；（4）澆注，冷卻、成型；（5）干燥至含水率為8%～35%，包裝，即可；所述的百分比為質(zhì)量百分比。本發(fā)明提供的常溫干酪食品克服了析油析水、質(zhì)地顆?；?、質(zhì)量不穩(wěn)定的缺陷，可以在常溫下儲存、銷售；同時，其作為一種休閑食品，更有利于中國干酪文化的普及。
【專利說明】常溫干酪食品及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及乳制品領(lǐng)域，具體涉及一種常溫干酪食品及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]目前中國干酪市場上主要有馬蘇里拉干酪、片裝干酪、涂抹干酪、棒棒干酪等，其共同特征均需要在2?6 °C冷藏，或-18 °C凍藏。該貯藏屬性決定了中國干酪市場集中在大中型城市的大型連鎖超市，小型便利店、商超及欠發(fā)達地區(qū)則沒有銷售。中國干酪市場雖然每年增長率都達到2位數(shù)，但是由于基數(shù)小，中國的干酪人均年消費量依然不足50克。反觀液態(tài)奶和酸奶，在中國都是開發(fā)出常溫產(chǎn)品以后得到迅猛發(fā)展，市場容量成倍增加。所以開發(fā)出常溫的干酪產(chǎn)品必然會促進中國干酪文化的發(fā)展。
[0003]CN102640798A公開了一種非褐變的常溫儲存再制干酪的生產(chǎn)方法，加入褐變抑制劑并真空包裝，然后在117°C的條件下滅菌，即得常溫儲存再制干酪；CN101836678A進行UHT超高溫瞬時滅菌，冷卻后噴淋可食性普魯蘭多糖、CMC和海藻酸鈉等噴淋其上作為外膜，噴淋或涂布煙熏液；CN102511563A發(fā)明二次高溫滅菌生產(chǎn)出的干酪食品可以常溫貯藏，延長其貨架期；CN102067915A發(fā)明常溫下保存穩(wěn)定性優(yōu)異且長期維持組織的柔軟性的干酪制品。ZL201110328034.X發(fā)明了一種含抗氧化劑的常溫干酪。這些專利公開的干酪的共同特征均為高溫滅菌，水分較高，質(zhì)地較軟。也就是說，若將干酪在常溫下儲存，則容易出現(xiàn)析油析水、質(zhì)地顆粒化、質(zhì)量不穩(wěn)定的現(xiàn)象，出現(xiàn)上述現(xiàn)象的產(chǎn)品盡管仍在保質(zhì)期內(nèi)，但實際上已經(jīng)不能表現(xiàn)出干酪應(yīng)有的品質(zhì)了，該現(xiàn)象亟待解決。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是克服現(xiàn)有技術(shù)中的干酪在常溫下容易析油析水、質(zhì)地顆粒化、質(zhì)量不穩(wěn)定的缺陷，而提供了一種常溫干酪食品及其制備方法。本發(fā)明提供的常溫干酪食品可以在常溫下儲存、銷售。
[0005]本發(fā)明提供了一種常溫干酪食品的制備方法；所述的制備方法包括下述步驟:
[0006]( I)將穩(wěn)定劑、乳粉類物質(zhì)、乳化劑和乳化鹽混合均勻，得混合物A ；
[0007](2)將油脂、混合物A和水混合均勻，攪拌加熱實現(xiàn)殺菌和乳化；
[0008](3)均質(zhì)；
[0009](4)澆注，冷卻、成型；
[0010](5)干燥至含水率為8%?35%，包裝，即可；所述的百分比為質(zhì)量百分比。
[0011]本發(fā)明中，所述的穩(wěn)定劑的含量為本領(lǐng)域常規(guī)，較佳地為0.9%?1.5%，所述的百分比為相對于所述的常溫干酪食品的原料總質(zhì)量的質(zhì)量百分比。所述的穩(wěn)定劑為本領(lǐng)域常規(guī)所用的穩(wěn)定劑，較佳地包括淀粉、變性淀粉、卡拉膠、刺槐豆膠、明膠及黃原膠中的一種或多種，更佳地為卡拉膠、黃原膠和刺槐豆膠中的任意兩種。當所述的穩(wěn)定劑為卡拉膠、黃原膠和刺槐豆膠中的任意兩種時，所述的卡拉膠的用量較佳地為0.2%?1%，所述的黃原膠的用量較佳地為0.4%?0.8%，所述的刺槐豆膠的用量較佳地為0.2%?1%，所述的百分比為相對于所述的常溫干酪食品的原料總質(zhì)量的質(zhì)量百分比。
[0012]本發(fā)明中，所述的乳粉類物質(zhì)為本領(lǐng)域常規(guī)的常溫下呈粉狀的乳制品，較佳地包括凝乳酶酪蛋白粉、乳清粉、脫脂乳粉、全脂乳粉、牛奶蛋白粉和乳清蛋白粉中的一種或者多種，更佳地為乳清粉、乳清蛋白粉、全脂乳粉和脫脂乳粉中的一種或多種。所述的乳粉類物質(zhì)的用量較佳地為6%?28%，所述的百分比為相對于所述的常溫干酪食品的原料總質(zhì)量的質(zhì)量百分比。
[0013]本發(fā)明中，所述的乳化劑為本領(lǐng)域常用的乳化劑，較佳地包括單，雙甘油脂肪酸酯、改性大豆磷脂、酪蛋白酸鈉、磷脂、酶解大豆磷脂、檸檬酸脂肪酸甘油酯、羥丙基淀粉和乳酸脂肪酸甘油酯中的一種或多種，更佳地為單，雙甘油脂肪酸。所述的乳化劑的用量較佳地為0.1%?0.4%，所述的百分比為相對于所述的常溫干酪食品的原料總質(zhì)量的質(zhì)量百分比。
[0014]本發(fā)明中，所述的乳化鹽為本領(lǐng)域常規(guī)的各種可以作為乳化鹽使用的檸檬酸鹽和/或磷酸鹽，較佳地為檸檬酸及磷酸的鈉鹽或鉀鹽。所述的乳化鹽的用量較佳地為0.5%?2%，所述的百分比為相對于所述的常溫干酪食品的原料總質(zhì)量的質(zhì)量百分比。
[0015]本發(fā)明中，所述的油脂為本領(lǐng)域常規(guī)的物質(zhì)，較佳地為乳脂肪和/或植物油。所述的乳脂肪較佳地為黃油和/或稀奶油。所述的植物油較佳地為玉米油、花生油、棕櫚油、葵花籽油、大豆油和橄欖油中的一種或多種。所述的油脂的含量較佳地為6%?25%，所述的百分比為相對于所述的常溫干酪食品的原料總質(zhì)量的質(zhì)量百分比。
[0016]本發(fā)明中，所述的水的含量較佳地為43.59%?65.64%，所述的百分比為相對于所述的常溫干酪食品的原料總質(zhì)量的質(zhì)量百分比。
[0017]本發(fā)明中，所述的常溫干酪食品的原料較佳地還包括調(diào)味劑。所述的調(diào)味劑為本領(lǐng)域常規(guī)的物質(zhì)，較佳地為白砂糖、葡萄糖、果葡糖漿、味精、食鹽和香辛料中的一種或多種。所述的調(diào)味劑的含量較佳地為O?15%，但不為零，所述的百分比為相對于所述的常溫干酪食品的原料總質(zhì)量的質(zhì)量百分比。所述的調(diào)味劑較佳地在步驟(I)中加入。
[0018]本發(fā)明中，所述的常溫干酪食品的原料較佳地還包括防腐劑。所述的防腐劑為本領(lǐng)域常規(guī)所用的防腐劑，較佳地為山梨酸和/或山梨酸鉀。所述的防腐劑的含量較佳地為O?0.04%，但不為零，所述的百分比為相對于所述的常溫干酪食品的原料總質(zhì)量的質(zhì)量百分比。所述的防腐劑較佳地在步驟(I)中加入。
[0019]本發(fā)明中，所述的常溫干酪食品的原料較佳地還包括天然干酪。所述的天然干酪為本領(lǐng)域常規(guī)的天然干酪，較佳地為硬質(zhì)干酪和/或半硬質(zhì)干酪，更佳地選自帕瑪森干酪、切達干酪、高達干酪、馬索干酪和埃達姆干酪中的一種或多種。所述的天然干酪的含量較佳地為O?15%，但不為零，所述的百分比為相對于所述的常溫干酪食品的原料總質(zhì)量的質(zhì)量百分比。所述的天然干酪較佳地在步驟(2)中加入。
[0020]本發(fā)明中，所述的常溫干酪食品的原料較佳地還包括酸度調(diào)節(jié)劑。本發(fā)明中，所述的酸度調(diào)節(jié)劑為本領(lǐng)域常規(guī)所用的酸度調(diào)節(jié)劑，較佳地為檸檬酸、乙酸、磷酸和乳酸中的一種或多種，更佳地為乳酸。所述的酸度調(diào)節(jié)劑的含量較佳地為O?0.2%，但不為零，所述的百分比為相對于所述的常溫干酪食品的原料總質(zhì)量的質(zhì)量百分比。所述的酸度調(diào)節(jié)劑較佳地在步驟(2)中加入。
[0021]本發(fā)明中，所述的常溫干酪食品的原料較佳地還包括香精。所述的香精為本領(lǐng)域常規(guī)所用的香精，較佳地包括干酪香精、牛奶香精、水果香精和酶解香精(EMC)中的一種或多種。所述的香精的含量較佳地為O?1%，但不為零，所述的百分比為相對于所述的常溫干酪食品的原料總質(zhì)量的質(zhì)量百分比。所述的香精較佳地在步驟(2)中加入。
[0022]本發(fā)明中，步驟(I)所述的混合均勻為本領(lǐng)域常規(guī)操作，較佳地為手動混合均勻和/或機器混合均勻，更佳地為機器混合均勻。所述的機器混合均勻的設(shè)備為本領(lǐng)域常規(guī)，較佳地為立式混料機、臥式混料機或滾筒式混料機。
[0023]本發(fā)明中，步驟(2)所述的攪拌加熱為本領(lǐng)域常規(guī)操作。所述的攪拌加熱的溫度較佳地為70°C?98°C，更佳地為75°C?95°C。所述的攪拌加熱的轉(zhuǎn)速較佳地為600RPM?1500RPM。所述的攪拌加熱的時間較佳地為4-12min。
[0024]本發(fā)明中，步驟(3)所述的均質(zhì)為本領(lǐng)域常規(guī)操作。所述的均質(zhì)較佳地為二級均質(zhì)。所述的二級均質(zhì)的一級壓力較佳地為150bar?170bar。所述的二級均質(zhì)的二級壓力較佳地為30bar?50bar。所述的均質(zhì)的溫度較佳地為70°C?95°C，更佳地為75°C?95°C。
[0025]本發(fā)明中，步驟(4)所述的澆注為本領(lǐng)域常規(guī)操作，所述的澆注的模具可以為各種形狀和圖案。所述的冷卻為本領(lǐng)域常規(guī)操作。所述的冷卻的方式較佳地為空氣冷卻。所述的空氣冷卻的溫度較佳地為-10°c?30°C。
[0026]本發(fā)明中，步驟(5)所述的干燥為本領(lǐng)域常規(guī)操作。所述的干燥的方式較佳地為鼓風干燥、真空干燥、真空微波干燥或靜置干燥。所述的鼓風干燥的氣體較佳地為氮氣或二氧化碳。所述的干燥的溫度較佳地為-18?50°C，更佳地為-10°C?30°C。所述的常溫干酪食品的含水率較佳地為12%?30%，所述的百分比為相對于所述的常溫干酪食品的質(zhì)量百分比。
[0027]本發(fā)明中，步驟(5)所述的包裝的方式為本領(lǐng)域常規(guī)，較佳地為普通包裝、氣調(diào)包裝或真空包裝，更佳地為氣調(diào)包裝或真空包裝。所述的氣調(diào)包裝的氣體較佳地為氮氣和/或二氧化碳。
[0028]本發(fā)明還提供采用上述制備方法制得的常溫干酪食品。
[0029]在符合本領(lǐng)域常識的基礎(chǔ)上，上述各優(yōu)選條件，可任意組合，即得本發(fā)明各較佳實例。
[0030]本發(fā)明所用試劑和原料均市售可得。
[0031]本發(fā)明的積極進步效果在于:本發(fā)明提供的常溫干酪食品克服了析油析水、質(zhì)地顆?；?、質(zhì)量不穩(wěn)定的缺陷，可以在常溫下儲存、銷售；本發(fā)明所得的常溫干酪食品，水分含量較低，質(zhì)地較硬，但是由于脂肪較高，組織比較細膩，口感依然保持良好；同時，其作為一種休閑食品，更有利于中國干酪文化的普及。
【具體實施方式】
[0032]下面通過實施例的方式進一步說明本發(fā)明，但并不因此將本發(fā)明限制在所述的實施例范圍之中。下列實施例中未注明具體條件的實驗方法，按照常規(guī)方法和條件，或按照商品說明書選擇。
[0033]下述實施例中:
[0034]步驟(I)中，所述的混合均勻的方式為機器混合均勻，所述的混合均勻的設(shè)備為物料勻混儀；其他步驟中的混勻或加熱殺菌等使用的設(shè)備為融化鍋；[0035]所述的冷卻的方式為空氣冷卻；
[0036]天然干酪、乳清粉、乳清蛋白粉、全脂乳粉和脫脂乳粉購自恒天然商貿(mào)(上海)有限公司；
[0037]乳酸購自普拉克公司；
[0038]干酪香精購自上海奇華頓有限公司；
[0039]乳化鹽購自云南貝克吉利尼天創(chuàng)磷酸鹽有限公司；
[0040]卡拉膠、黃原膠和刺槐豆膠購自丹尼斯克(中國)有限公司；
[0041]融化鍋購自Stephen Universal machine UM/SK5, Sympak Asia Pacific PteLtd,容積2kg/批次；
[0042]物料勻混儀購自瑞士 WAB公司Turbula系列。
[0043]所述的百分比為質(zhì)量百分比。
[0044]實施例1
[0045]本實施例的常溫干酪食品的原料配方如表1所示:
[0046]表1實施例1的常溫干酪食品的原料配方
【權(quán)利要求】
1.一種常溫干酪食品的制備方法，其特征在于，所述的制備方法包括下述步驟: (1)將穩(wěn)定劑、乳粉類物質(zhì)、乳化劑和乳化鹽混合均勻，得混合物A； (2)將油脂、混合物A和水混合均勻，攪拌加熱實現(xiàn)殺菌和乳化； (3)均質(zhì)； (4)澆注，冷卻、成型； (5)干燥至含水率為8%~35%，包裝，即可；所述的百分比為質(zhì)量百分比。
2.如權(quán)利要求1所述的常溫干酪食品的制備方法，其特征在于，所述的穩(wěn)定劑的含量為0.9%~1.5% ;所述的穩(wěn)定劑包括淀粉、變性淀粉、卡拉膠、刺槐豆膠、明膠及黃原膠中的一種或多種；當所述的穩(wěn)定劑為卡拉膠、黃原膠和刺槐豆膠中的任意兩種時，所述的卡拉膠的用量為0.2%~1% ;所述的黃原膠的用量為0.4%~0.8% ;所述的刺槐丑膠的用量為0.2%~0.8% ;所述的百分比為相對于所述的常溫干酪食品的原料總質(zhì)量的質(zhì)量百分比； 和/或，所述的乳粉類物質(zhì)包括凝乳酶酪蛋白粉、乳清粉、脫脂乳粉、全脂乳粉、牛奶蛋白粉和乳清蛋白粉中的一種或多種；所述的乳粉類物質(zhì)的用量為6%~28%，所述的百分比為相對于所述的常溫干酪食品的原料總質(zhì)量的質(zhì)量百分比； 和/或，所述的乳化劑包括單，雙甘油脂肪酸酯、改性大豆磷脂、酪蛋白酸鈉、磷脂、酶解大豆磷脂、檸檬酸脂肪酸甘油酯、羥丙基淀粉和乳酸脂肪酸甘油酯中的一種或多種；所述的乳化劑的用量為0.1%~0.4%，所述的百分比為相對于所述的常溫干酪食品的原料總質(zhì)量的質(zhì)量百分比； 和/或，所述的乳化鹽為檸檬酸鹽和/或磷酸鹽，較佳地為檸檬酸及磷酸的鈉鹽或鉀鹽；所述的乳化鹽的用量為0.5%~2`%，所述的百分比為相對于所述的常溫干酪食品的原料總質(zhì)量的質(zhì)量百分比。
3.如權(quán)利要求1所述的常溫干酪食品的制備方法，其特征在于，所述的油脂為乳脂肪和/或植物油；所述的乳脂肪較佳地為黃油和/或稀奶油；所述的植物油較佳地為玉米油、花生油、棕櫚油、葵花籽油、大豆油和橄欖油中的一種或多種；所述的油脂的含量為6%~25%，所述的百分比為相對于所述的常溫干酪食品的原料總質(zhì)量的質(zhì)量百分比； 和/或，所述的水的含量為43.59%~65.64%，所述的百分比為相對于所述的常溫干酪食品的原料總質(zhì)量的質(zhì)量百分比。
4.如權(quán)利要求1所述的常溫干酪食品的制備方法，其特征在于，本發(fā)明中，所述的常溫干酪食品的原料還包括調(diào)味劑；所述的調(diào)味劑較佳地包括白砂糖、葡萄糖、果葡糖漿、味精、食鹽和香辛料中的一種或多種；所述的調(diào)味劑的含量較佳地為O~15%，但不為零，所述的百分比為相對于所述的常溫干酪食品的原料總質(zhì)量的質(zhì)量百分比；所述的調(diào)味劑在步驟(I)中加入； 和/或，所述的常溫干酪食品的原料還包括防腐劑；所述的防腐劑較佳地為山梨酸和/或山梨酸鉀；所述的防腐劑的含量較佳地為O~0.04%，但不為零，所述的百分比為相對于所述的常溫干酪食品的原料總質(zhì)量的質(zhì)量百分比；所述的防腐劑在步驟(1)中加入； 和/或，所述的常溫干酪食品的原料還包括天然干酪；所述的天然干酪較佳地為硬質(zhì)干酪和/或半硬質(zhì)干酪，更佳地為帕瑪森干酪、切達干酪、高達干酪、馬索干酪和埃達姆干酪中的一種或多種；所述的天然干酪的含量較佳地為O~15%，但不為零，所述的百分比為相對于所述的常溫干酪食品的原料總質(zhì)量的質(zhì)量百分比；所述的天然干酪在步驟(2)中加A ； 和/或，所述的常溫干酪食品的原料還包括酸度調(diào)節(jié)劑；所述的酸度調(diào)節(jié)劑較佳地為檸檬酸、乙酸、磷酸和乳酸中的一種或多種，更佳地為乳酸；所述的酸度調(diào)節(jié)劑的含量較佳地為O~0.2%，但不為零，所述的百分比為相對于所述的常溫干酪食品的原料總質(zhì)量的質(zhì)量百分比；所述的酸度調(diào)節(jié)劑在步驟(2)中加入； 和/或，所述的常溫干酪食品的原料還包括香精；所述的香精較佳地包括干酪香精、牛奶香精、水果香精和酶解香精中的一種或多種；所述的香精的含量較佳地為O~1%，但不為零，所述的百分比為相對于所述的常溫干酪食品的原料總質(zhì)量的質(zhì)量百分比；所述的香精在步驟(2)中加入。
5.如權(quán)利要求1-4任一項所述的常溫干酪食品的制備方法，其特征在于，步驟(1)所述的混合均勻為手動混合均勻和/或機器混合均勻；所述的機器混合均勻的設(shè)備較佳地為立式混料機、臥式混料機或滾筒式混料機。
6.如權(quán)利要求1-4任一項所述的常溫干酪食品的制備方法，其特征在于，步驟(2)所述的攪拌加熱的溫度為70°C~98°C，較佳地為75°C~95°C ;所述的攪拌加熱的轉(zhuǎn)速為600RPM~1500RPM ;所述的攪拌加熱的時間為4_12min。
7.如權(quán)利要求1-4任一項所述的常溫干酪食品的制備方法，其特征在于，步驟(3)所述的均質(zhì)為二級均質(zhì)；所述的二級均質(zhì)的一級壓力較佳地為150Bar~170Bar ;所述的二級均質(zhì)的二級壓力較佳地為30Bar~50Bar ;所述的均質(zhì)的溫度較佳地為70°C~95°C，更佳地為 75°C~95°C。
8.如權(quán)利要求1-4任一項所述的常溫干酪食品的制備方法，其特征在于，步驟(4)所述的冷卻的方式為空氣冷卻；所`述的空氣冷卻的溫度較佳地為-10°C~30°C。
9.如權(quán)利要求1-4任一項所述的常溫干酪食品的制備方法，其特征在于，步驟(5)所述的干燥的方式為鼓風干燥、真空干燥、真空微波干燥或靜置干燥；所述的鼓風干燥的氣體較佳地為氮氣或二氧化碳；所述的干燥的溫度為-18~50°C，較佳地為-10°C~30°C;所述的常溫干酪食品的含水率為12%~30%，所述的百分比為相對于所述的常溫干酪食品的質(zhì)量百分比； 和/或，步驟(5)所述的包裝的方式為普通包裝、氣調(diào)包裝或真空包裝；所述的氣調(diào)包裝的氣體較佳地為氮氣和/或二氧化碳。
10.一種如權(quán)利要求1-9任一項所述的制備方法制得的常溫干酪食品。
【文檔編號】A23C19/00GK103719292SQ201310732645
【公開日】2014年4月16日 申請日期:2013年12月26日 優(yōu)先權(quán)日:2013年12月26日
【發(fā)明者】鄭遠榮, 莫蓓紅, 劉振民, 于學雷, 孫顏君, 朱培, 焦晶凱, 石春權(quán), 凌勇飚 申請人:光明乳業(yè)股份有限公司