一種無腥味魚肉米粉及其制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種無腥味魚肉米粉及其制作方法，其特征在于該米粉中含有以原料的總重計10％-30％的魚肉蛋白，30％-60％的大米和10％-30％的水，其中所述大米和所述水浸泡后用α淀粉酶和環(huán)糊精葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶處理。制作方法：1室溫下將以原料大米用水浸泡10-48小時；2將浸透的大米用磨漿機磨漿；3在30-65℃、pH5-8的條件下用α淀粉酶處理上述米漿1-4小時，隨后用環(huán)糊精葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶在55-65℃、pH6-9下酶解10-300分鐘得到酶解后的米漿；4在0-4℃下將把原料魚肉絞碎；5將絞碎的魚肉與酶解后的米漿用制漿的混合均勻，隨后用斬拌機處理30-300分鐘；6在溫度80-90℃將斬拌后的魚肉米漿用擠壓蒸煮式制粉機擠成粉絲，隨后按照常規(guī)方法老化、干燥即可。
【專利說明】一種無腥味魚肉米粉及其制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品【技術(shù)領(lǐng)域】，涉及一種米粉絲及其制作方法，特別是涉及一種直接含有魚肉的米粉絲的無腥味魚肉米粉及其制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]大米是我國主要的口糧，從東北到海南，以大米為主食的人口很多，尤以長江中下游兩岸及以南區(qū)均是以大米為主食。以大米為原料加工的主要副食——米粉，是歷史最悠久、使用最普遍的品種。在江西地區(qū)，50%以上的居民以米粉為主食，因而，米粉是江西地區(qū)最為王要的大米加工品。
[0003]米粉一般是指非糯性大米經(jīng)磨粉、蒸煮、成型、冷卻等工藝制成的產(chǎn)品，通常為長條狀，有圓形和扁形之分。在北方地區(qū)因其形似面條，又被為大米面條(米面)。作為一種重要的大米加工食品，米粉以其方便快捷、營養(yǎng)合理、口味豐富等特點成為我國南方地區(qū)及港澳臺地區(qū)餐飲業(yè)的重要組成部分，在世界許多地區(qū)也可品嘗到不同風味的米粉。
[0004]然而這么多年來，盡管對米粉的研究越來越多，但是米粉的變化不大，特別是其產(chǎn)品的營養(yǎng)成分基本沒有變化。特別是，相對于小麥來說，大米中的蛋白含量較低，作為早餐食用時，這一缺點尤其明顯，因此如果我們能將米粉的營養(yǎng)成份特別是人體需要的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)營養(yǎng)加以提聞，那將是造福江南魚米之鄉(xiāng)的大好事情。
[0005]魚肉是傳統(tǒng)的優(yōu)質(zhì)蛋白，在目前食品種類極大豐富，食物并不匱乏的年代，魚肉富含蛋白質(zhì)，易于被吸收，且脂肪含量較低的優(yōu)勢越來越明顯。但是魚肉的缺點同樣鮮明，腥味的存在極大的限制了魚肉在食品中的應(yīng)用，特別是限制了其在加工和長期貯藏的食品中的應(yīng)用。目前關(guān)于魚肉，尤其是資源豐富的淡水魚肉脫腥方法的研究很多，但是，通常魚肉在進行加工時都要添加腥味掩蓋物質(zhì)，需要特別的脫腥步驟，因此加大了其脫腥方法應(yīng)用的難度，或提高了其成本。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]基于上述內(nèi)容，本發(fā)明的目的是提供一種腥味小，甚至無腥味，富含魚肉蛋白、耐貯藏、口感良好的無腥味魚肉米粉及其制作方法。該粉絲通過將魚肉和大米分別磨漿，對米漿進行半水解，再經(jīng)過擠壓蒸煮技術(shù)加工而成。得到的產(chǎn)品具有營養(yǎng)豐富、口感良好、耐貯性好且具有獨特風味的特點。
[0007]為了達到上述目的，本發(fā)明是通過下述技術(shù)方案實現(xiàn)的:
一種無腥味魚肉米粉，其中該米粉中含有以原料的總重計10% -30%的魚肉蛋白，30%-60%的大米和10%-30%的水，其中所述大米和所述水浸泡后用α淀粉酶和環(huán)糊精
葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶處理。
[0008]優(yōu)選:其中所述α淀粉酶為中溫淀粉酶。
[0009]其中所述環(huán)糊精葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶為β -環(huán)糊精葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶。
[0010]其中經(jīng)α淀粉酶和環(huán)糊精葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶處理后的米粉中優(yōu)選含有1% -10%的β-環(huán)糊精。
[0011]一種如上所述的魚肉米粉的制作方法，其特征在于包括以下步驟:
(1)室溫下將以原料的總重計30%-60%重量的大米用以原料的總重計10% -30%的水浸泡10-48小時；
(2)將浸透的大米用磨漿機磨漿；
(3)在30-65°C、pH5-8的條件下用α淀粉酶處理步驟(2)中的米漿1_4小時，隨后用環(huán)糊精葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶在55-65°C、pH6-9下酶解10-300分鐘得到酶解后的米漿；
(4)在0-4°C下將以原料的總重計10%-30%的魚肉絞碎；
(5)將絞碎的魚肉與酶解后的米漿用制漿的混合均勻，隨后用斬拌機處理30-300分
鐘；
(6)在溫度80-90°C將斬拌后的魚肉米漿用擠壓蒸煮式制粉機擠成粉絲，隨后按照常規(guī)方法老化、干燥即可。
[0012]優(yōu)選:
其中在35-55°C、pH5-8的條件下用α淀粉酶處理步驟(2)中的米漿1_2小時。
[0013]其中在45°C、pH6.5-7.5的條件下用α淀粉酶處理步驟(2)中的米漿1.5小時。
[0014]其中環(huán)糊精葡萄糖`基轉(zhuǎn)移酶的酶解條件為55_60°C、pH6-8，酶解時間10-200分鐘。
[0015]其中環(huán)糊精葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶的酶解條件為55_60°C、pH6-8，酶解時間10-120分鐘。
[0016]其中環(huán)糊精葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶的酶解條件為55-60°C、pH6-8，酶解時間30-60分鐘。
[0017]其中所述環(huán)糊精葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶為環(huán)糊精葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶。
[0018]其中在經(jīng)α淀粉酶酶解后用β -環(huán)糊精葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶在55_60°C、pH6.4-7.2下，酶解45分鐘。
【具體實施方式】
[0019]下面結(jié)合實施例對本發(fā)明進行進一步描述。以下實施例僅為本發(fā)明的幾個具體實施例，但本發(fā)明的設(shè)計構(gòu)思并不局限于此，凡利用此構(gòu)思對本發(fā)明進行非實質(zhì)性的改動，均應(yīng)屬于侵犯本發(fā)明保護范圍的行為。
[0020]實施例1
稱取10kg的魚肉蛋白，60kg的大米和30kg的水。隨后室溫下將大米水浸泡24小時(一晝夜);將浸透的大米用磨漿機磨漿；在30-65°C、pH5-8的條件下用α淀粉酶處理米漿1-4小時，隨后用環(huán)糊精葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶在55-65°C、pH6-9下酶解10-300分鐘得到酶解后的米漿；在0-4°〇下將魚肉絞碎；將絞碎的魚肉與酶解后的米漿用制漿的混合均勻，隨后用斬拌機處理30-300分鐘；在溫度80-90°C將斬拌后的魚肉米漿用擠壓蒸煮式制粉機擠成粉絲，隨后按照常規(guī)方法老化、干燥即可。
[0021]實施例2
稱取20kg的魚肉蛋白，50kg的大米和30kg的水。隨后室溫下將大米水浸泡12小時；將浸透的大米用磨漿機磨漿；在55°C、pH6.5的條件下用α淀粉酶處理米漿2小時，隨后用環(huán)糊精葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶在60°C、pH7.2下酶解120分鐘得到酶解后的米漿；在0_4°C下將魚肉絞碎；將絞碎的魚肉與酶解后的米漿用制漿的混合均勻，隨后用斬拌機處理300分鐘；在溫度85°C將斬拌后的魚肉米漿用擠壓蒸煮式制粉機擠成粉絲，隨后按照常規(guī)方法老化、干燥即可。
[0022]實施例3
稱取30kg的魚肉蛋白，40kg的大米和30kg的水的比例，稱取原料。以實施例2的方法制作米粉。
[0023]實施例4
稱取10kg的大米，將其用水浸透后，以常規(guī)方法制成米粉，用于對照。
[0024]測試粉絲的斷條率
將實施例2制得的粉絲和實施例4制成的粉絲剪切成每根長約20cm，取剪切好的粉絲50根，置于燒杯中，加入1500ml水，煮沸后加入粉絲，再次沸騰后維持20min。自然冷卻后將粉絲逐條取出，計算斷條率，斷條率=煮后總條數(shù)-50。
[0025]其結(jié)果如下所示:
【權(quán)利要求】
1.一種無腥味魚肉米粉，其特征在于，其中該米粉中含有以原料的總重計10% -30%的魚肉蛋白，30%-60%的大米和10%-30%的水，其中所述大米和所述水浸泡后用α淀粉酶和環(huán)糊精葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶處理。
2.一種如權(quán)利要求1所述的一種無腥味魚肉米粉，其特征在于，其中所述α淀粉酶為中溫淀粉酶。
3.—種如權(quán)利要求1所述的一種無腥味魚肉米粉，其特征在于，其中所述環(huán)糊精葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶為環(huán)糊精葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶。
4.一種如權(quán)利要求1所述的一種無腥味魚肉米粉，其特征在于，其中經(jīng)α淀粉酶和β-環(huán)糊精葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶處理后的米粉中優(yōu)選含有1% -10%的β-環(huán)糊精。
5.一種如上所述任一項權(quán)利要求中的無腥味魚肉米粉的制作方法，其特征在于包括以下步驟:(1)室溫下將以原料的總重計30%-60%重量的大米用以原料的總重計10% -30%的水浸泡10-48小時；(2)將浸透的大米用磨漿機磨漿；(3)在30-65°C、pH5-8的條件下用α淀粉酶處理步驟(2)中的米漿1_4小時，隨后用環(huán)糊精葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶在55-65°C、pH6-9下酶解10-300分鐘得到酶解后的米漿；(4)在0-4°C下將以原料的總重計10%-30%的魚肉絞碎；(5)將絞碎的魚肉與酶解后的米漿用制漿的混合均勻，隨后用斬拌機處理30-300分鐘；(6)在溫度80-90°C將斬拌后的魚肉米漿用擠壓蒸煮式制粉機擠成粉絲，隨后按照常規(guī)方法老化、干燥即可。
6.一種如權(quán)利要求5所述的魚肉米粉的制作方法，其特征在于，其中在35-55°C、PH5-8的條件下用α淀粉酶處理步驟(2)中的米漿1-2小時；進一步優(yōu)選:其中在45°C、pH6.5-7.5的條件下用α淀粉酶處理步驟(2)中的米漿1.5小時。
7.—種如權(quán)利要求5所述的魚肉米粉的制作方法，其特征在于，其中環(huán)糊精葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶的酶解條件為55-60°C、pH6-8，酶解時間10-200分鐘；進一步優(yōu)選:其中環(huán)糊精葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶的酶解條件為55-60°C、pH6-8，酶解時間10-120分鐘。
8.—種如權(quán)利要求5所述的魚肉米粉的制作方法，其特征在于，其中環(huán)糊精葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶的酶解條件為55-60°C、pH6-8，酶解時間30-60分鐘。
9.一種如權(quán)利要求5所述的魚肉米粉的制作方法，其特征在于，其中所述環(huán)糊精葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶為環(huán)糊精葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶。
10.一種如權(quán)利要求5所述的魚肉米粉的制作方法，其特征在于，其中在經(jīng)α淀粉酶酶解后用β -環(huán)糊精葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶在55-60°C、pH6.4-7.2下，酶解45分鐘。
【文檔編號】A23L1/105GK103689673SQ201310733589
【公開日】2014年4月2日 申請日期:2013年12月26日 優(yōu)先權(quán)日:2013年12月26日
【發(fā)明者】吳壯志, 曾愛民 申請人:吳壯志