一種野生藍莓復合果汁及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種野生藍莓復合果汁及其制備方法。它包括制野生藍莓汁，制紫薯汁、紫薯汁滅酶20-30s，按重量比，取制得的野生藍莓汁10-30份，取制得的紫薯汁2-8份，與2-15份的脫色脫酸蘋果濃縮汁、0.01-0.03份的黃原膠、0.01-0.03份的羧甲基纖維素鈉、20-50份的水混合，攪拌5-8分鐘，制得野生藍莓復合果汁。本發(fā)明通過野生藍莓汁與脫色脫酸蘋果濃縮汁及紫薯汁進行復配，經(jīng)調(diào)配后的復合果汁無酸澀感，糖酸比適度，口感適宜，在調(diào)配時不添加甜味劑、酸度劑、色素及香精等，不僅有藍莓鮮果的清香，還有蘋果的醇香，有一種意想不到的獨特風味，天然鮮美，且酸甜適口，具有蘋果與野生藍莓協(xié)調(diào)的復合香味與口味，符合現(xiàn)代人健康、營養(yǎng)的消費理念，符合大眾消費者的口味。
【專利說明】一種野生藍莓復合果汁及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種野生藍莓復合果汁及其制備方法，屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】。
【背景技術(shù)】
[0002]藍莓營養(yǎng)豐富，不僅富含有機酸、維生素等常規(guī)營養(yǎng)成分，而且還含有極為豐富的黃酮類、花青素多糖類化合物，并且礦物質(zhì)和微量元素也非常豐富，因此又被稱為“水果皇后”和“漿果之王”。藍莓中花青素含量非常高，同時花青素種類也十分豐富，研究發(fā)現(xiàn)高叢藍莓果中含花青素成分竟高達15種之多，花青素是一種非常重要的植物水溶性色素，屬于純天然的抗衰老營養(yǎng)補充劑，是目前人類發(fā)現(xiàn)的最有效的抗氧化生物活性劑。藍莓中有機酸含量約占總酸含量的一半以上，有機酸中大部分是枸櫞酸，其他的有熊果酸、奎寧酸和蘋果酸等。具有廣泛的生物學活性，特別在抗腫瘤等方面作用突出，藍莓中含有多種多酚類物質(zhì)，酚酸就是其中重要的一類。酚酸類物質(zhì)是酚類物質(zhì)的一種，具有良好的營養(yǎng)功能和抗氧化等藥理活性。藍莓中的酚酸有十余種，其中含量最高的是氯原酸，又稱咖啡鞣酸，研究發(fā)現(xiàn)其對多種癌癥(肺癌、食管癌等)有明顯的抑制作用，同時抗氧化作用也非常強大。藍莓上述營養(yǎng)成分使其具有很強的抗氧化性、促進視紅素再合成、增強視力、改善心血管循環(huán)、抗炎癥、提高免疫力、抗心血管疾病等多種生理活性功能。作為保健和功能食品，藍莓極大地滿足了消費者對于營養(yǎng)與健康食品的需求。
[0003]但由于藍莓的采摘期比較短(約20天左右)，造成大量的藍莓在采摘后如不及時冷凍保存就會腐爛，因此除了做鮮果銷售外，目前在我國的藍莓產(chǎn)地，大部分藍莓鮮果被用來加工成藍莓飲料、藍莓酒、藍莓醬或藍莓凍干果。野生藍莓的營養(yǎng)價值要高出普通藍莓的10倍以上，而且屬于無污染純天然食品，但由于野生藍莓中有機酸、單寧含量較高，酸澀感極重，導致野生藍莓果汁無法直接飲用，目前，市場上多添加白糖、糖漿或淀粉糖等甜味料調(diào)整甜度來改善野生藍莓其果汁的糖酸比，達到適宜的口感，過多糖分的添加，大量飲用容易造成肥胖，并且在生產(chǎn)過程中大多添加防腐劑、穩(wěn)定劑、酸度劑、合成香精、合成色素等輔料，過多添加劑的添加，使產(chǎn)品失去原有的風味及營養(yǎng)成分，影響了產(chǎn)品的純天然口味，飲品中純藍莓的含量并不高，導致產(chǎn)品中花青素的含量實際上也很低，大量添加也會危害人體的健康?，F(xiàn)有藍莓飲品中藍莓為單一的成分，香氣淡薄，口感比較單調(diào)，營養(yǎng)成份不夠全面，外觀混濁，不能悅?cè)搜勰?；并且在加工與貯存過程中因缺乏花青素的保護措施極易使之造成損失，并造成沉淀等外觀缺陷。隨著消費者對“綠色、天然、健康”理念的追求，通過天然、健康的渠道來改善飲料的口味及外觀，減少添加劑的使用必將是未來果汁及果汁飲料的發(fā)展趨勢。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]針對現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明提供一種酸甜適口，口感柔和，風味醇厚、色澤好的野生藍莓復合果汁，本發(fā)明還提供一種野生藍莓復合果汁制備方法。
[0005]本發(fā)明的技術(shù)方案如下:[0006]一種野生藍莓復合果汁，其特征在于，原料重量份組成如下:
[0007]
野生藍莓汁10-30份，
紫薯汁2-8份，
脫色脫酸蘋果濃縮汁2-15份，
黃原膠0.002-0.015份，
羧平基纖維素鈉0.002-0.015份，
水20-50份。
[0008]所述的野生藍莓汁是由野生藍莓經(jīng)制漿、壓榨、離心后取上清液制得；所述的紫薯汁經(jīng)紫薯制漿、酶解、壓榨、離心制得；
[0009]將上述組分按比例混合、均質(zhì)、殺菌即得。
[0010]本發(fā)明優(yōu)選的，所述野生藍莓復合果汁由如下原料重量份組份組成:`[0011]
野生藍莓汁18-20份，
紫薯汁3-4份，
脫色脫酸蘋果濃縮汁 5-`10份，
黃原膠0.005-0.010份，
羧甲基纖維素鈉0.005-0.010份，
水30-40份。
[0012]根據(jù)本發(fā)明，所述野生藍莓復合果汁最優(yōu)的由如下原料重量份組份組成:
[0013]
野生藍莓汁10份’
紫薯汁2.5份，
脫色脫酸蘋果濃縮汁7.5份，
黃原膠0.0075份，
羧甲基纖維素鈉0.0075份，
水30份。
[0014]根據(jù)本發(fā)明，所述野生藍莓復合果汁最優(yōu)的由如下原料重量份組份組成:
[0015]
野生藍莓汁20份，
紫薯汁5份，
脫色脫酸蘋果濃縮汁15份，
黃原膠0.010份，
竣甲基纖維素鈉0.010份，
水40份。
[0016]本發(fā)明還提供一種野生藍莓復合果汁制備方法。[0017]一種野生藍莓復合果汁的制備方法，包括如下步驟:
[0018](I)野生藍莓制漿:選用新鮮、無腐爛變質(zhì)的野生藍莓，洗凈、浙干，經(jīng)破碎打漿處理，制成藍莓漿，將藍莓漿壓榨，得到藍莓壓榨液和壓榨渣；
[0019](2)漿渣分離:將步驟(1)得到的藍莓壓榨液經(jīng)進行離心轉(zhuǎn)速為2500-3000rpm離心5-10分鐘，得到上清液和沉淀物，取上清液制得野生藍莓汁，備用；
[0020](3)紫薯制漿:選用無腐爛、無變質(zhì)的紫薯，洗凈、切碎，加入紫薯重量1.5-3倍的純水，打漿破碎處理3-8分鐘，制得紫薯漿；
[0021](4)步驟(3)制得的紫薯漿加熱至85_90°C，在85_90°C保持10_30s，糊化紫薯淀粉，同時鈍化紫薯中的酶，防止飲料產(chǎn)生異味，
[0022](5)糊化后的紫薯漿冷卻至45-50°C，向糊化后紫薯漿中加入紫薯漿質(zhì)量
0.05-0.1%的果漿酶保溫酶解l_2h ；
[0023](6)漿渣分離:液化后的紫薯漿液進行壓榨，得到紫薯壓榨液和壓榨渣，液渣分離，得紫薯汁，紫薯汁加熱至85-90°C，保溫滅酶20-30S，冷卻后備用；
[0024](7)按重量比，取步驟(2)制得的野生藍莓汁10-30份，取步驟(6)制得的紫薯汁2-8份，與2-15份的脫色脫酸蘋果濃縮汁、0.01-0.03份的黃原膠、0.01-0.03份的羧甲基纖維素鈉、20-50份的水混合，攪拌5-8分鐘，使上述原料充分混合，制得復合果汁；
[0025](8)調(diào)配好的復合果汁在溫度40_50°C、壓力25_30MPa下均質(zhì)；
[0026](9)再將均質(zhì)后的復合果汁加熱至95°C ±3°C，保持95°C ±3°C殺菌10_30s，熱灌裝，然后在自然溫度下冷卻至常溫，檢驗合格即得本發(fā)明的野生藍莓復合果汁。
[0027]本發(fā)明優(yōu)選的，上述步驟(1)中所述野生藍莓的破碎打漿時間為2-5分鐘。
[0028]本發(fā)明優(yōu)選的，上述步驟(3)中，紫薯制漿是加入紫薯重量2.5倍的純水，打漿破碎處理5分鐘，制得紫薯漿。
[0029]本發(fā)明優(yōu)選的，上述步驟(5)中，所述的果漿酶為果漿酶Yield Mash，果漿酶的加入量為紫薯漿質(zhì)量的0.08-0.1%。
[0030]本發(fā)明優(yōu)選的，上述步驟(7)中，所述脫色脫酸蘋果濃縮汁的糖度>70° Brix，酸度< 0.05%。
[0031]本發(fā)明優(yōu)選的，上述步驟(8)中，調(diào)配好的復合果汁在溫度40-50°C、壓力25-30MPa下均質(zhì)2-3次。
[0032]本發(fā)明所用原料及設(shè)備均為現(xiàn)有技術(shù)。
[0033]本發(fā)明的優(yōu)點如下:
[0034]1、本發(fā)明通過野生藍莓汁與脫色脫酸蘋果濃縮汁及紫薯汁進行復配，營養(yǎng)更全面，調(diào)配的野生藍莓復合果汁中不含脂肪、蛋白質(zhì)和鈉，能量低，長期飲用不會造成肥胖、高血壓等疾病，而且富含VC和花色苷，有抗氧化、保護視力、提高人體免疫力等功效，適宜長期飲用。此外，本發(fā)明人意外發(fā)現(xiàn)通過加入脫色脫酸蘋果濃縮汁使得野生藍莓汁口感更加豐富，口味更加醇厚，不僅有藍莓鮮果的清香，還有蘋果的醇香，有一種意想不到的獨特風味，天然鮮美，且酸甜適口，具有蘋果與野生藍莓協(xié)調(diào)的復合香味與口味。
[0035]2、本發(fā)明通過野生藍莓汁與脫色脫酸蘋果濃縮汁及紫薯汁進行復配，經(jīng)調(diào)配后的復合果汁無酸澀感，酸度降低，糖酸比適度，口感適宜。本發(fā)明在調(diào)配時不添加甜味劑、酸度齊?、色素及香精等，通過天然果汁的復配得到口味、色澤較好的藍莓汁，符合現(xiàn)代人健康、營養(yǎng)的消費理念，符合大眾消費者的口味。
[0036]3本發(fā)明的脫色脫酸蘋果濃縮汁含有多種維生素、礦物質(zhì)以及鋅，可以調(diào)節(jié)腸胃功能，降低膽固醇，降血壓，防癌，減肥，紫薯含有抗氧化作用的天然花色苷色素，本發(fā)明采用脫色脫酸蘋果濃縮汁來調(diào)整野生藍莓復合果汁的糖度，蘋果汁經(jīng)脫色脫酸處理后不影響藍莓本身的香氣、顏色及酸度。同時，由于藍莓汁在加工過程中高溫加熱的處理、貯存期光照的影響都會造成花色苷的部分降解，導致色價下降，為保證果汁在貨架期間內(nèi)顏色的穩(wěn)定性，通過添加天然紫薯汁以改善果汁顏色。加入的純水是為了還原蘋果汁濃縮時除去的等量的水份。因此，本發(fā)明制備的藍莓復合果汁含有蘋果汁、藍莓汁以及紫薯汁三種果汁，生產(chǎn)中不需要添加任何的甜味劑和酸度劑，天然健康，功效全面，顏色穩(wěn)定。
[0037]4、本發(fā)明制備的野生藍莓復合果汁為了保持果肉的懸浮性減少沉淀，僅僅加入了少量的穩(wěn)定劑，添加量符合國家標準要求，除此之外，不添加任何的香精、色素等。
[0038]5、本發(fā)明中除藍莓汁中含有花色苷之外，紫薯汁同樣也含有豐富的花色苷，通過兩者的復配，制備的復合果汁中花色苷含量較高，能夠起到較強的抗氧化及改善視力的效果O
【具體實施方式】
[0039]下面通過具體實施例對本發(fā)明做進一步說明，但不限于此。
[0040]本發(fā)明下述實施例中所使用的原料均為常規(guī)市購產(chǎn)品。其中，所述的野生藍莓產(chǎn)自黑龍江大興安嶺，紫薯品種:濟薯18號，脫色脫酸蘋果濃縮汁，煙臺北方安德利果汁股份有限公司有售，黃原膠、羧甲基纖維素鈉均購自濟南貝克漢邦食品科技有限公司，果漿酶Yield Mash，購自諾維信(中國)生物技術(shù)有限公司。
[0041]所用設(shè)備均為現(xiàn)有技術(shù)，其中，多功能一體機購自德國Stephan公司，型號:718817.01 ;壓榨機購自德國Wahlei公司，型號:RZ2.5/2-9-B;臥螺離心機購自德國Westfalia Separator公司，型號:CA150-01_33 ;高壓均質(zhì)機購自德國APV公司，型號:79-MC4-5TBS。
[0042]實施例1:
[0043]一種野生藍莓復合果汁，原料重量份組成如下:
[0044]
野生藍莓汁IOkg,
紫薯汁2.5 kg,
脫色脫酸蘋果濃縮汁7.5 kg,
黃原膠7.5g,
[0045]
羧甲基纖維素鈉7.5g，
水30kg。
[0046]實施例2:
[0047]一種野生藍莓復合果汁，原料重量份組成如下:
[0048]野生藍莓汁20kg，
紫薯汁5kg，
脫色脫酸蘋果濃縮汁15 kg,
黃原膠10g，
羧甲基纖維素鈉10g，
水40kgO
[0049]實施例3:
[0050]實施例1所述的野生藍莓復合果汁的制備方法，包括如下步驟:
[0051](I)野生藍莓制漿:選用新鮮、無腐爛變質(zhì)的野生藍莓，稱取20kg新鮮野生藍莓，去除其中雜質(zhì)，用水沖洗干凈并浙干，將清洗干凈的野生藍莓置于多功能一體機中，破碎打漿3分鐘，制成藍莓漿，將藍莓漿用壓榨機進行壓榨，得到18kg藍莓壓榨液和2kg壓榨渣。
[0052](2)漿渣分離:將步驟(I)得到的藍莓壓榨液用臥螺離心機進行離心分離8分鐘，離心轉(zhuǎn)速為3000rpm，得到16.5kg上清液和1.5kg固相沉淀物，上清液可溶性固形物為
11.25° Brix，取上清液制得野生藍莓汁，備用；
[0053](3)紫薯制漿:稱取IOkg無腐爛、無變質(zhì)的紫薯，用水沖洗干凈，切碎，加入20kg的純凈水，用多功能一體機打漿破碎6分鐘，制成紫薯漿。
[0054](4)步驟(3)制得的紫薯漿加熱至85°C，在85°C保持30s，糊化紫薯淀粉，同時鈍化紫薯中的酶，防止飲料產(chǎn)生異味，
[0055](5)糊化后的紫薯漿冷卻至50°C，向糊化后紫薯漿中加入紫薯漿質(zhì)量0.08%的果漿酶Yield Mash保溫酶解Ih ；
[0056](6)漿渣分離:酶解后的紫薯漿液用壓榨機進行壓榨，得到20.4kg紫薯壓榨液和
9.6kg壓榨渣，液渣分離，得紫薯汁，紫薯汁中可溶性固形物為12.75° Brix，將得到的紫薯汁加熱至90°C,保溫滅酶30s，備用；
[0057](7)按重量比，取步驟(2)制得的野生藍莓汁10kg，取步驟(6)制得的紫薯汁2.5kg,與7.5kg的脫色脫酸蘋果濃縮汁、7.5g的黃原膠、7.5g的羧甲基纖維素鈉、30kg的水混合，攪拌5分鐘，使原料充分混合，制得復合果汁，復合果汁的可溶性固形物達到13.5° Brix0
[0058](8)將步驟(7)調(diào)配好的復合果汁用高壓均質(zhì)機進行均質(zhì)，均質(zhì)溫度為45°C，均質(zhì)壓力為28MPa,
[0059](9)再將步驟(8)均質(zhì)后的復合果汁加熱至95°C保持殺菌30s，真空無菌灌裝，然后在自然溫度下冷卻至常溫，檢驗合格即得本發(fā)明的野生藍莓復合果汁。
[0060]對比例1:純野生藍莓汁的制備
[0061](I)野生藍莓制漿:選用新鮮、無腐爛變質(zhì)的野生藍莓，稱取20kg新鮮野生藍莓，去除其中雜質(zhì)，用水沖洗干凈并浙干，將清洗干凈的野生藍莓置于多功能一體機中，破碎打漿3分鐘，制成藍莓漿，將藍莓漿用壓榨機進行壓榨，得到18kg藍莓壓榨液和2kg壓榨渣。
[0062](2)漿渣分離:將步驟(I)得到的藍莓壓榨液用臥螺離心機進行離心分離8分鐘，離心轉(zhuǎn)速為3000rpm，得到16.5kg上清液和1.5kg固相沉淀物，上清液可溶性固形物為
11.25° Brix，取上清液制得純野生藍莓汁，所制得的純野生藍莓汁用于與本發(fā)明的野生藍莓復合果汁對比分析。
[0063]二、制得的野生藍莓復合果汁品質(zhì)檢測
[0064]分別取IOg本發(fā)明的野生藍莓復合果汁與對比例I的純野生藍莓汁，品嘗其口感，測其總酸和可溶性固形物，本發(fā)明的野生藍莓復合果汁與對比例I的純野生藍莓汁相比，總酸、可溶性固形物及口感對比結(jié)果如下表1、表2所示。
[0065]表1
[0066]
【權(quán)利要求】
1.一種野生藍莓復合果汁，其特征在于，原料重量份組成如下:

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的野生藍莓復合果汁，其特征在于，原料重量份組成如下:
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的野生藍莓復合果汁，其特征在于，原料重量份組成如下:
4.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的野生藍莓復合果汁，其特征在于，原料重量份組成如下:
5.一種權(quán)利要求1所述的野生藍莓復合果汁的制備方法，包括如下步驟: (1)野生藍莓制漿:選用新鮮、無腐爛變質(zhì)的野生藍莓，洗凈、浙干，經(jīng)破碎打漿處理，制成藍莓漿，將藍莓漿壓榨，得到藍莓壓榨液和壓榨渣； (2)漿渣分離:將步驟(1)得到的藍莓壓榨液經(jīng)進行離心轉(zhuǎn)速為2500-3000rpm離心5-10分鐘，得到上清液和沉淀物，取上清液制得野生藍莓汁，備用；(3)紫薯制漿:選用無腐爛、無變質(zhì)的紫薯，洗凈、切碎，加入紫薯重量1.5-3倍的純水，打漿破碎處理3-8分鐘，制得紫薯漿； (4)步驟(3)制得的紫薯漿加熱至85-90°C，在85-90°C保持10_30s，糊化紫薯淀粉，同時鈍化紫薯中的酶，防止飲料產(chǎn)生異味， (5)糊化后的紫薯漿冷卻至45-50°C，向糊化后紫薯漿中加入紫薯漿質(zhì)量0.05-0.1%的果漿酶保溫酶解l_2h ； (6)漿渣分離:液化后的紫薯漿液進行壓榨，得到紫薯壓榨液和壓榨渣，液渣分離，得紫薯汁，紫薯汁加熱至85-90°C，保溫滅酶20-30S，冷卻后備用； (7)按重量比，取步驟(2)制得的野生藍莓汁10-30份，取步驟(6)制得的紫薯汁2-8份，與2-15份的脫色脫酸蘋果濃縮汁、0.01-0.03份的黃原膠、0.01-0.03份的羧甲基纖維素鈉、20-50份的水混合，攪拌5-8分鐘，使上述原料充分混合，制得復合果汁； (8)調(diào)配好的復合果汁在溫度40-50°C、壓力25-30MPa下均質(zhì)； (9)再將均質(zhì)后的復合果汁加熱至95°C±3°C，保持95°C ±3°C殺菌10_30s，熱灌裝，然后在自然溫度下冷卻至常溫，檢驗合格即得本發(fā)明的野生藍莓復合果汁。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的野生藍莓復合果汁的制備方法，其特征在于，步驟(1)中所述野生藍莓的破碎打漿時間為2-5分鐘。
7.根據(jù)權(quán)利要求5所述的野生藍莓復合果汁的制備方法，其特征在于，步驟(3)中，紫薯制漿是加入紫薯重量2.5倍的純水，打漿破碎處理5分鐘，制得紫薯漿。
8.根據(jù)權(quán)利要求5所述的野生藍莓復合果汁的制備方法，其特征在于，步驟(5)中，所述的果漿酶為果漿酶Yield Mash，果漿酶的加入量為紫薯漿質(zhì)量的0.08-0.1%?！?br> 9.根據(jù)權(quán)利要求5所述的野生藍莓復合果汁的制備方法，其特征在于，步驟(7)中，所述脫色脫酸蘋果濃縮汁的糖度> 70° Brix，酸度< 0.05%。
10.根據(jù)權(quán)利要求5所述的野生藍莓復合果汁的制備方法，其特征在于，步驟(8)中，調(diào)配好的復合果汁在溫度40-50°C、壓力25-30MPa下均質(zhì)2_3次。
【文檔編號】A23L2/02GK103704818SQ201310733892
【公開日】2014年4月9日 申請日期:2013年12月26日 優(yōu)先權(quán)日:2013年12月26日
【發(fā)明者】李華前, 朱風濤, 馬克儉, 趙巖, 初樂, 丁辰, 馬寅斐 申請人:江蘇伊云貝爾飲料股份有限公司