調(diào)味用乳酸菌發(fā)酵泡菜液的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種調(diào)味用乳酸菌發(fā)酵泡菜液的制備方法，屬于生物技術(shù)及食品領(lǐng)域。工藝步驟如下：將新鮮蔬菜清洗后入罐，再用冷開水將葡萄糖、復(fù)合磷酸鹽、泡樂美乳酸菌制劑活化液、食鹽溶解混合均勻后倒入發(fā)酵罐中循環(huán)均勻后密封發(fā)酵7-25天即得發(fā)酵泡菜液制品。冷開水的用量為新鮮蔬菜原料的2倍，各輔料以新鮮蔬菜原料和冷開水總重量為基準(zhǔn)的加入重量分別為：本發(fā)明相比傳統(tǒng)發(fā)酵方式，不僅發(fā)酵周期大大縮短，而且可實(shí)現(xiàn)大規(guī)模生產(chǎn)，同時(shí)制得的泡菜液富含活性乳酸菌，酸香濃郁，口感協(xié)調(diào)。
【專利說明】調(diào)味用乳酸菌發(fā)酵泡菜液的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種泡菜液的制備方法，尤其是一種采用直投式乳酸菌發(fā)酵制作調(diào)味用發(fā)酵泡菜液的制備方法，屬于生物技術(shù)及食品領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002]泡菜作為我國的飲食文化代表一直傳承至今，同時(shí)泡菜作為一種健康、美味的發(fā)酵產(chǎn)品，一直深受廣大群眾的喜愛，在泡菜得到人們肯定的同時(shí)，泡菜水作為泡菜的副產(chǎn)物也得到了青睞，泡菜水不僅含有多種對(duì)人體有益的微生物、豐富的維生素，氨基酸，而且其獨(dú)有的口感、香味及開胃效果一直受到人們的喜愛。近年來隨著經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，川菜也在全國各地得到了大力發(fā)展，特別是作為“川菜之骨”的四川泡菜，作為川菜風(fēng)味的提供者更是倍受推崇。川菜的發(fā)展帶動(dòng)了企業(yè)具有川菜風(fēng)味產(chǎn)品的發(fā)展，為了滿足市場的要求，泡菜及具有泡菜風(fēng)味的泡菜水用作調(diào)味原料是發(fā)展的一種必然趨勢。
[0003]雖然泡菜的香味受到大家的喜愛，但泡菜的香味至今無法用調(diào)香技術(shù)制造出來，只能采用傳統(tǒng)的發(fā)酵技術(shù)制作。通常的方法是:泡菜壇子洗凈晾干，燒開水，完全晾涼后倒壇子里(裝2/3壇子)，滴幾滴白酒，加一些花椒，多加點(diǎn)，幾十粒吧，大蒜放兩把，鮮尖紅椒幾個(gè)，芹菜幾段，按I斤水加40G鹽，紅皮白心蘿卜只用皮，大概3、4毫米厚，將壇子裝滿，(使水面離壇邊距離兩厘米左右)，壇邊加水，蓋上蓋，放避光處7天，撈出蘿卜皮，泡菜水即做好。傳統(tǒng)的制作方法將無法實(shí)現(xiàn)大規(guī)模泡菜液的生產(chǎn)，也不能滿足工廠用于獨(dú)特色香味產(chǎn)品的開發(fā)要求。
[0004]正是由于泡菜水具有以上所述的功效及廣泛的用途，近年來越來越多的廠家都在加大投入開發(fā)各種特色調(diào)料產(chǎn)品，加之人們也很容易接受這種美味的桌上快餐產(chǎn)品，因此開發(fā)直投式乳酸菌發(fā)酵泡菜液具有很大的市場前景。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明旨在利用直投式乳酸菌發(fā)酵制劑而提供一種調(diào)味用乳酸菌發(fā)酵泡菜液的制備方法。該方法能夠快速的利用廉價(jià)的蔬菜而制作出富含活性乳酸菌，酸香濃郁，口感協(xié)調(diào)的泡菜發(fā)酵液，而且能實(shí)現(xiàn)大規(guī)模的制作，滿足工廠規(guī)模化原料制作的要求，從而為市場提供一種健康、美味的調(diào)味產(chǎn)品。
[0006]為實(shí)現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下:
調(diào)味用乳酸菌發(fā)酵泡菜液的制備方法，其特征在于工藝步驟如下:
A、新鮮蔬菜清洗入罐
將新鮮蔬菜清洗后裝入到事先清洗干凈的發(fā)酵罐中，按一層菜，一層鹽裝罐；
B、配置發(fā)酵水體
將步驟A裝罐后余量的無碘食鹽，葡萄糖、復(fù)合磷酸鹽、泡樂美乳酸菌制劑活化液溶解到冷開水中，混合均勻即得；冷開水的用量為新鮮蔬菜原料重量的2倍，各輔料以新鮮蔬菜原料和冷開水總重量為基準(zhǔn)的加入重量分別為:無碘食鹽:2.00-8.00% ；
甸萄糖:0.20-4.00% ；
復(fù)合磷酸鹽:0.10-0.80% ；
泡樂美乳酸菌制劑:0.10-1.00/萬。
[0007]C、封罐發(fā)酵
將配置好的發(fā)酵水體倒入到盛有新鮮蔬菜的發(fā)酵罐中直至將蔬菜淹沒，密封泡制7-25天，即得到調(diào)味用乳酸菌發(fā)酵泡菜液制品。
所述新鮮蔬菜是指常用發(fā)酵用廉價(jià)的蔬菜，如包菜、白菜、蘿卜等等。
[0008]所述復(fù)合磷酸鹽由磷酸氫二鉀與磷酸氫二銨按1:1的重量比組成。
[0009]所述泡樂美乳酸菌制劑是蔬菜發(fā)酵劑的商品名稱，該蔬菜發(fā)酵劑即記載于專利號(hào)為ZL200810045263.9，發(fā)明名稱為“一種制作泡菜的發(fā)酵劑及其制備方法”中的復(fù)合乳酸菌粉；該復(fù)合乳酸菌粉由植物乳桿菌550 {Lactobacillus plan taerun 550)和布氏乳桿菌225 {Lactobacillus buchneri 225)制成,并由四川高福記生物科技有限公司生產(chǎn)。
[0010]所述泡樂美乳酸菌制劑活化液是指:使用前的I小時(shí)經(jīng)對(duì)泡樂美乳酸菌制劑進(jìn)行活化處理后得到的溶液，具體處理方法為:先用30-40°C的溫開水將葡萄糖調(diào)配成濃度為2.00wt%的葡萄糖糖水，再以所配葡萄糖糖水將泡樂美乳酸菌制劑調(diào)配成濃度為
3.00-5.00wt%的菌粉液，然后將溫度控制在18-30°C進(jìn)行靜置處理，30min后即得到泡樂美乳酸菌制劑活化液。
[0011 ] 所述冷開水是指將自來水加熱至沸騰后自然冷卻后的液體。
[0012]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)及有益技術(shù)效果在于:
①利用簡單的營養(yǎng)物質(zhì)及少量的廉價(jià)蔬菜(如包菜、白菜、蘿卜等等)生產(chǎn)總酸含量高、風(fēng)味純正的發(fā)酵液，節(jié)約了營養(yǎng)基質(zhì)及蔬菜原料。
[0013]乳酸菌利用發(fā)酵水體中的簡單的營養(yǎng)物質(zhì)及少量的蔬菜作為原料合成代謝出大量的乳酸等有機(jī)酸，迅速提高水體中的總酸含量。
[0014]②快速形成底物
當(dāng)乳酸菌菌群成為優(yōu)勢微生物時(shí)，能快速的將糖類轉(zhuǎn)化為乳酸等，快速降低pH。酶系的形成也分解形成多種小分子物質(zhì)，從而為呈現(xiàn)物質(zhì)的形成提供充足的底物。
[0015]③縮短了傳統(tǒng)蔬菜發(fā)酵液制品制作的成熟時(shí)間
由于優(yōu)勢乳酸菌菌群的形成，將大量的糖類轉(zhuǎn)化成乳酸，從而消耗掉蔬菜原料中的糖分，使產(chǎn)品的制作時(shí)間縮減至7~25天。
[0016]④顯著提高制品的生物安全性
加入的泡樂美乳酸菌制劑自生不具備形成氨基酸脫羧酶和硝酸鹽還原酶的能力，在發(fā)酵過程中自生不會(huì)形成生物胺和亞硝酸鹽，而且還能降解其他微生物形成的亞硝酸鹽，與傳統(tǒng)方法相比有害成分得到了降低。
[0017]利用乳酸菌生長繁殖后產(chǎn)生一些特殊的酶系，如合成各種維生素的酶系、分解亞硝胺的酶系等等，產(chǎn)生維生素B族等有益物質(zhì)，提高制品的生物安全性。
[0018]⑤制品品質(zhì)優(yōu)良
乳酸菌生長發(fā)酵形成的產(chǎn)物有機(jī)酸以及形成酶系后分解脂肪形成的游離脂肪酸、揮發(fā)性脂肪酸等等底物與青菜發(fā)酵中形成的醇類物質(zhì)發(fā)生酯化反應(yīng)形成酯香，再與發(fā)酵酸香和蔬菜自身的香味形成復(fù)合主體香味。
[0019]乳酸菌使部分脂肪少量降解，增加游離脂肪酸、揮發(fā)性脂肪酸含量，從而形成產(chǎn)香生化反應(yīng)的底物和鮮味成分的底物。
[0020]乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸具有酸香醇正、濃郁、持久、協(xié)調(diào)一致的特點(diǎn)。
【具體實(shí)施方式】
[0021]實(shí)施例一 160.0Okg乳酸菌發(fā)酵泡菜液的發(fā)酵制作
發(fā)酵罐選擇容量為160.0Okg的陶瓷頓缸。白菜原料為新鮮無腐爛，色澤自然的優(yōu)質(zhì)原料，總量為54.0Okgo蔬菜原料一邊入缸一邊撒鹽，用鹽量為2.00%,即3.20kg。其中1.07kg直接與蔬菜同步加入，其余配水加入。泡樂美乳酸菌制劑的添加量為0.50/萬，即8.00g，葡萄糖使用量為0.20%,即0.32kg ;復(fù)合磷酸鹽使用量為0.10%,即0.16kg。用108 kg冷開水將葡萄糖、復(fù)合磷酸鹽、泡樂美乳酸菌制劑活化液以及余下的食鹽溶解混合均勻后倒入發(fā)酵罐中循環(huán)均勻后密封發(fā)酵15天。
[0022]實(shí)施例二 1000.0Okg乳酸菌發(fā)酵泡菜液的發(fā)酵制作
發(fā)酵罐選擇容量為1000.0Okg的陶瓷頓缸。包菜原料要求新鮮無腐爛，色澤自然的優(yōu)質(zhì)原料，總量為333.50kg。蔬菜原料一邊入缸一邊撒鹽，用鹽量為5.00%,即50.0Okgo其中16.67kg直接與蔬菜同步加入，其余配水加入。泡樂美乳酸菌制劑的添加量為1.00/萬，SP100.00g，葡萄糖使用量為4.00%,即40.0Okg ;復(fù)合磷酸鹽使用量為0.80%,即8.0Okgo用667.0Okg冷開水將葡萄糖、復(fù)合磷酸鹽、泡樂美乳酸菌制劑活化液以及余下的食鹽溶解混合均勻后倒入發(fā)酵罐中循環(huán)均勻后密封發(fā)酵7天。
[0023]實(shí)施例三30.00噸乳酸菌發(fā)酵泡菜液的發(fā)酵制作
發(fā)酵容器選擇容量為30.00噸的收口發(fā)酵池。50%的包菜和50%的白菜原料要求新鮮無腐爛，色澤自然的優(yōu)質(zhì)原料，總量為10.00噸。蔬菜整理清洗好后入池，入池前先用鹽在發(fā)酵池底打一道底子，然后一層菜撒一層鹽，食鹽的使用量為8.00%,即每100.0Okg使用
8.00kg，總計(jì)2400.00kg，其中800kg用于與蔬菜入池同步使用，其余配水加入；泡樂美乳酸菌制劑的添加量為0.10/萬，即300.0Og,葡萄糖使用量為2.00%,即600.0Okg ;復(fù)合磷酸鹽使用量為0.50%,即150.00kg。用20.00噸冷開水將葡萄糖、復(fù)合磷酸鹽、泡樂美乳酸菌制劑活化液以及余下的食鹽溶解混合均勻后倒入發(fā)酵罐中循環(huán)均勻后密封發(fā)酵25天。
[0024]實(shí)施例四制作160.0Okg發(fā)酵泡菜液用泡樂美乳酸菌制劑活化液
制作160kg發(fā)酵泡菜液，泡樂美乳酸菌制劑按照0.50/萬使用，需要8.0Og泡樂美乳酸菌制劑。按照調(diào)配泡樂美乳酸菌制劑的濃度5.00wt%的要求，需要30-40°C的溫開水160.0Og (ml),并先將其溫開水調(diào)配成濃度為2.00wt%的葡萄糖糖水，需要3.20g葡萄糖，葡萄糖溶化入溫開水中再加入泡樂美乳酸菌制劑，待溶化并混合均勻后將溫度控制在18-30°C進(jìn)行靜置處理，30min后即得到泡樂美乳酸菌制劑活化液。
[0025]實(shí)施例五制作1000.0Okg發(fā)酵泡菜液用泡樂美乳酸菌制劑活化液
制作1000.0Okg發(fā)酵泡菜液，泡樂美乳酸菌制劑按照1.00/萬使用，需要100.0Og泡樂美乳酸菌制劑。按照調(diào)配泡樂美乳酸菌制劑的濃度5.00wt%的要求，需要30-40°C的溫開水2kg，并先將其溫開水調(diào)配成濃度為2.00wt%的葡萄糖糖水，需要40g葡萄糖，葡萄糖溶化入溫開水中再加入泡樂美乳酸菌制劑，待溶化并混合均勻后將溫度控制在18-30°C進(jìn)行靜置處理，30min后即得到泡樂美乳酸菌制劑活化液。
[0026]實(shí)施例六制作30.00噸發(fā)酵泡菜液用泡樂美乳酸菌制劑活化液
制作30.00噸發(fā)酵泡菜液，泡樂美乳酸菌制劑按照0.10/萬使用，需要300.0Og泡樂美乳酸菌制劑。按照調(diào)配泡樂美乳酸菌制劑的濃度5.00wt%的要求，需要30-40°C的溫開水
6.0Okg,并先將其溫開水調(diào)配成濃度為2.00wt%的葡萄糖糖水，需要120.0Og葡萄糖，葡萄糖溶化入溫開水中再加入泡樂美乳酸菌制劑，待溶化并混合均勻后將溫度控制在18-30°C進(jìn)行靜置處理，30min后即得到泡樂美乳酸菌制劑活化液。
[0027]總之，從以上實(shí)施例進(jìn)一步說明了本發(fā)明突出的有益技術(shù)效果表現(xiàn)在:
①發(fā)酵周期大大縮短:本發(fā)明發(fā)酵周期為7?25天，而傳統(tǒng)發(fā)酵周期為3?4個(gè)月，同比縮短70%以上的制作時(shí)間；
②乳酸菌的快速形成:按照0.1/萬直投泡樂美乳酸菌制劑使用，蔬菜發(fā)酵原料中的復(fù)合乳酸菌數(shù)量直接可達(dá)到105cfu/g以上，直接形成所需要的乳酸菌菌數(shù)，縮短了形成菌數(shù)所需要的時(shí)間和所需的營養(yǎng)物質(zhì)，極大地改善了泡青菜是制作環(huán)境條件，綜合效果明顯；
③鮮味增加:形成的酶系分解蛋白質(zhì)為低分子肽和氨基酸，制品氨基酸態(tài)氮增加10%以上；
④感官指標(biāo)的提高:發(fā)酵總酸含量高，酸種類豐富，口感濃厚，發(fā)酵香味濃郁。
【權(quán)利要求】
1.調(diào)味用乳酸菌發(fā)酵泡菜液的制備方法，其特征在于工藝步驟如下: A、新鮮蔬菜清洗入罐 將新鮮蔬菜清洗后裝入到事先清洗干凈的發(fā)酵罐中，按一層菜，一層鹽裝罐； B、配置發(fā)酵水體 將步驟A裝罐后余量的無碘食鹽、葡萄糖、復(fù)合磷酸鹽、泡樂美乳酸菌制劑活化液溶解到冷開水中，混合均勻即得；冷開水用量以蔬菜重量為基準(zhǔn)；各輔料以新鮮蔬菜原料和冷開水量為重量基準(zhǔn)的加入重量為: 無碘食鹽:2.00-8.00% ；
甸萄糖:0.20-4.00% ； 復(fù)合磷酸鹽:0.10-0.80% ； 泡樂美乳酸菌制劑:0.10-1.00/萬； 冷開水 :200% ； C、封罐發(fā)酵 將配置好的發(fā)酵水體倒入到盛有新鮮蔬菜的發(fā)酵罐中直至將蔬菜淹沒，密封泡制7-25天，即得到調(diào)味用乳酸菌發(fā)酵泡菜液制品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的調(diào)味用乳酸菌發(fā)酵泡菜液的制備方法，其特征在于:所述新鮮蔬菜是指常用發(fā)酵用廉價(jià)的蔬菜，如包菜、白菜、蘿卜等等。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的調(diào)味用乳酸菌發(fā)酵泡菜液的制備方法，其特征在于:所述復(fù)合磷酸鹽由磷酸氫二鉀與磷酸氫二銨按1:1的重量比組成。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的調(diào)味用乳酸菌發(fā)酵泡菜液的制備方法，其特征在于:所述泡樂美乳酸菌制劑為由植物乳桿菌550 {Lactobacillus plantaerun 550)和布氏乳桿菌225{Lactobacillus buchneri 225)制成的復(fù)合乳酸菌粉。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的 調(diào)味用乳酸菌發(fā)酵泡菜液的制備方法，其特征在于:所述泡樂美乳酸菌制劑活化液是指:使用前的I小時(shí)經(jīng)對(duì)泡樂美乳酸菌制劑進(jìn)行活化處理后得到的溶液，具體處理方法為:先用30-40°C的溫開水將葡萄糖調(diào)配成濃度為2.00wt%的葡萄糖糖水，再以所配葡萄糖糖水將泡樂美乳酸菌制劑調(diào)配成濃度為3.00-5.00wt%的菌粉液，然后將溫度控制在18-30°C進(jìn)行靜置處理，30min后即得到泡樂美乳酸菌制劑活化液。
【文檔編號(hào)】A23L1/218GK103704646SQ201310734048
【公開日】2014年4月9日 申請(qǐng)日期:2013年12月27日 優(yōu)先權(quán)日:2013年12月27日
【發(fā)明者】梁華忠, 董世容, 謝建將 申請(qǐng)人:四川高福記食品有限公司