一種適用于泡面的顆粒型香腸的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明提供了一種適用于泡面的顆粒型香腸，其特征在于：按質(zhì)量計(jì)，原料配方包括：冰水20～50份、大豆蛋白1～5份、動(dòng)物蛋白0.5～1份、雞胸肉30～60份、紅曲紅0.01～0.03份、亞硝酸鈉0.002～0.005份、山梨酸鉀0.05～0.1份、乳酸鏈球菌素0.01～0.03份、紅燒肉香精0.08～0.12份、乳酸鈉0.08～0.12份、白胡椒粉0.1～0.3份、卡拉膠0.2～0.5份、食用鹽1～3份、白砂糖1～3份、味精0.1～0.5份、玉米淀粉5～10份、皮泥2～5份。富有嚼勁，具有良好的脆性和韌性，且營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特、食用方便。
【專利說明】一種適用于泡面的顆粒型香腸
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，具體涉及一種適用于泡面的顆粒型香腸。
技術(shù)背景
[0002]顆粒腸是以畜禽肉為主要原料，以腌制(或未經(jīng)腌制)、絞碎或攪拌滾揉成肉糜，并混合各種輔料，然后填充到人造腸衣中成型，再經(jīng)過蒸煮、冷卻等工序制成的肉制品。因其口感細(xì)膩、味道鮮美、品種豐富、便于攜帶和保存、食用快捷等特點(diǎn)而備受消費(fèi)者的歡迎。在實(shí)際生產(chǎn)中由于選料不當(dāng)或工藝參數(shù)控制不科學(xué)，極易造成產(chǎn)品析油、結(jié)構(gòu)疏松、粘皮、脹袋、風(fēng)味不佳、切片性差等問題。
[0003]現(xiàn)有的一些乳化腸產(chǎn)品中，由于添加的原料和輔料均為粉狀或者泥狀，吃起來口感發(fā)粘，不具有韌性，彈性很差。在泡面的時(shí)候，經(jīng)過幾分鐘的開水浸泡后變得很軟，在泡面中，口感較差。針對這一問題，出現(xiàn)了一些具有韌性的香腸制品。如名稱為“香辣風(fēng)味QQ爽香腸的研制”的文獻(xiàn)(《肉類工業(yè)》，2011年第4期)，公開了一種香辣風(fēng)味QQ爽香腸，配方原料為:去皮雞腿肉55 kg、雞皮15 kg、肥膘30 kg、紅曲紅0.04 kg、食鹽3.2 kg、乳酸鈉4kg、白糖2 kg、辣椒碎1.2 kg、味精0.6 kg、辣椒精油0.3 kg、三聚磷酸鈉0.5 kg、豬肉粉末香精0.6kg、卡拉膠1.2 kg、酵母精0.6 kg、亞硝酸鈉0.007 kg、冰水60 kg、大豆分離蛋白3 kg、玉米變性淀粉16 kg、紅燒肉香精0.3 kg、異VC鈉0.05 kg。該專利的香腸結(jié)構(gòu)緊密，鮮嫩可口，同樣脆而有彈性，與本發(fā)明的泡面香伴相比，本發(fā)明采用攪拌滾揉工藝，在結(jié)構(gòu)上更加緊密，口感上更加爽口，同時(shí)具有一定的顆粒感。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明針對上述技術(shù)問題，提供了一種適用于泡面的顆粒型香腸，采用雞肉作為主要原料，添加皮泥和一些可食用膠體，輔以蛋白等填充劑，使香腸制品富有嚼勁，具有良好的脆性和韌性，且營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特、食用方便。
[0005]為實(shí)現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明采用如下的技術(shù)方案:
一種適用于泡面的顆粒型香腸，其特征在于:按質(zhì)量計(jì)，原料配方包括:冰水20-50份、大豆蛋白I飛份、動(dòng)物蛋白0.5~1份、雞胸肉30-60份、紅曲紅0.01~0.03份、亞硝酸鈉0.002、.005份、山梨酸鉀0.05、.1份、乳酸鏈球菌素0.0f 0.03份、紅燒肉香精
0.08、.12份、乳酸鈉0.08、.12份、白胡椒粉0.1~0.3份、卡拉膠0.2^0.5份、食用鹽f 3份、白砂糖1~3份、味精0.1~0.5份、玉米淀粉5~10份、皮泥2飛份。
[0006]本發(fā)明配方中的雞胸肉采用5mm孔板的絞肉機(jī)絞制，以保證在方便咀嚼的同時(shí)，能吃出細(xì)膩的顆粒感。
[0007]本發(fā)明配方在加入大豆蛋白的基礎(chǔ)上添加適量的動(dòng)物蛋白，該動(dòng)物蛋白是一種從動(dòng)物皮質(zhì)中提取出來的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，可以起到增加產(chǎn)品蛋白含量，改善口感等作用。
[0008]本發(fā)明配方中加入了乳酸鈉、乳酸鏈球菌素和亞硝酸鈉，抗菌譜更廣，抑菌效果好，保證了產(chǎn)品的保質(zhì)期限，不易變質(zhì)。[0009]本發(fā)明配方中的皮泥是豬皮和水混合物，經(jīng)過高速斬拌后形成的泥狀物質(zhì)。皮泥含豐富的膠原蛋白，輔以卡拉膠有利于產(chǎn)品成型，使產(chǎn)品具有良好的韌性；且對人體健康非常有利。同時(shí)，通過嚴(yán)格控制皮泥、卡拉膠與冰水的含量，使香腸的感觀、質(zhì)地和口感最好。
[0010]所述的豬皮和水的質(zhì)量比為1:1，豬皮中鹽溶蛋白的提取需要水，但是斬的皮泥能包住水，同時(shí)滿足后續(xù)工藝中對水的需求。
[0011]所述的高速斬拌是指以3000轉(zhuǎn)/分的速度斬拌2飛min，保證豬皮被斬成泥狀，顆
粒細(xì)膩。
[0012]本發(fā)明顆粒型香腸的生產(chǎn)工藝，包括以下流程:將雞胸肉解凍、并浸泡后，用絞肉機(jī)將肉絞碎，加入大豆分離蛋白乳化體和皮泥，攪拌均勻，按配方加入除淀粉外的其他原料，腌制12?24h，加入淀粉，進(jìn)行滾揉，原料經(jīng)過灌腸、蒸煮、冷卻后，再進(jìn)行腸衣包裝、殺菌、成品入庫。
[0013]本工藝較以往的香腸制品采用斬拌工藝相比，主要采用攪拌滾揉工藝，這樣做的目的可以改善產(chǎn)品的口感與顆粒度，同時(shí)可以使產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)更加緊密，從而是產(chǎn)品的彈性和脆性進(jìn)一步提聞。
[0014]優(yōu)選地，所述的大豆分離蛋白乳化體，大豆分離蛋白與冰水的質(zhì)量比為1:4飛。使蛋白的保水、保油功能性得到充分發(fā)揮，同時(shí)，使產(chǎn)品口感帶有脆性。
[0015]本發(fā)明的有益效果在于:
1、本發(fā)明配方中含有皮泥，皮泥含豐富的膠原蛋白，輔以卡拉膠有利于產(chǎn)品成型，使產(chǎn)品具有良好的韌性；且對人體健康非常有利；同時(shí)，通過嚴(yán)格控制皮泥、卡拉膠與冰水的含量，使香腸的感觀、質(zhì)地和口感最好。
[0016]2、本發(fā)明配方采用全雞肉制作，脂肪少，通過肉自身鹽溶蛋白的提取實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的彈性強(qiáng)，并通過嚴(yán)格控制水和脂肪的添加量，使產(chǎn)品吃起來富有嚼勁；工藝上采用攪拌滾揉工藝，進(jìn)一步可以改善產(chǎn)品的口感與顆粒度，同時(shí)可以使產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)更加緊密，從而是產(chǎn)品的彈性和脆性進(jìn)一步提高。由于韌性好，彈性好，在泡面的時(shí)候，經(jīng)過幾分鐘的開水浸泡后不會很軟，仍能保持彈性和脆性的口感。
[0017]3、本發(fā)明配方在加入大豆蛋白的基礎(chǔ)上添加適量的動(dòng)物蛋白，該動(dòng)物蛋白是一種從動(dòng)物皮質(zhì)中提取出來的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，可以起到增加產(chǎn)品蛋白含量，改善口感等作用。
[0018]4、本發(fā)明配方中加入了乳酸鈉、乳酸鏈球菌素和亞硝酸鈉，抗菌譜更廣，抑菌效果好，保證了產(chǎn)品的保質(zhì)期限，不易變質(zhì)。
[0019]5、本發(fā)明的生產(chǎn)工藝中的大豆分離蛋白乳化體，控制蛋白與冰水的質(zhì)量比為1:4飛，使蛋白的保水、保油功能性得到充分發(fā)揮，同時(shí)，使產(chǎn)品口感帶有脆性，口感獨(dú)特。
[0020]6、本發(fā)明的香腸配方采用最優(yōu)化的組分比例，加強(qiáng)了制品內(nèi)部的蛋白質(zhì)-脂肪-水體系，阻止了脂肪析出，體系穩(wěn)定，保水保油性好；同時(shí)，富有嚼勁，口感發(fā)脆，且營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特、食用方便。
【具體實(shí)施方式】
[0021 ] 下面結(jié)合【具體實(shí)施方式】對本發(fā)明的實(shí)質(zhì)性內(nèi)容作進(jìn)一步詳細(xì)的描述。
[0022]實(shí)施例1
一種適用于泡面的顆粒型香腸，按質(zhì)量計(jì)，原料配方包括:冰水36份、大豆蛋白1.85份、動(dòng)物蛋白0.7份、雞胸肉48份、紅曲紅0.02份、亞硝酸鈉0.0035份、山梨酸鉀0.075份、乳酸鏈球菌素0.02份、紅燒肉香精0.11份、乳酸鈉1.1份、白胡椒粉0.11份、卡拉膠0.46份、食用鹽1.5份、白砂糖1.65份、味精0.3份、玉米淀粉8.7份、皮泥2.75份。
[0023]實(shí)施例2
一種適用于泡面的顆粒型香腸，按質(zhì)量計(jì)，原料配方包括:冰水20份、大豆蛋白1.5份、動(dòng)物蛋白0.5份、雞胸肉35份、紅曲紅0.01份、亞硝酸鈉0.0025份、山梨酸鉀0.05份、乳酸鏈球菌素0.015份、紅燒肉香精0.08份、乳酸鈉0.09份、白胡椒粉0.1份、卡拉膠0.25份、食用鹽I份、白砂糖1.5份、味精0.1份、玉米淀粉6份、皮泥2份。
[0024]實(shí)施例3
一種適用于泡面的顆粒型香腸，按質(zhì)量計(jì)，原料配方包括:冰水22份、大豆蛋白I份、動(dòng)物蛋白0.6份、雞胸肉30份、紅曲紅0.015份、亞硝酸鈉0.002份、山梨酸鉀0.06份、乳酸鏈球菌素0.01份、紅燒肉香精0.085份、乳酸鈉0.08份、白胡椒粉0.15份、卡拉膠0.2份、食用鹽1.5份、白砂糖I份、味精0.15份、玉米淀粉5份、皮泥2.5份。
[0025]實(shí)施例4
一種適用于泡面的顆粒型香腸，按質(zhì)量計(jì)，原料配方為:冰水50份、大豆蛋白4.5份、動(dòng)物蛋白I份、雞胸肉55份、紅曲紅0.03份、亞硝酸鈉0.004份、山梨酸鉀0.1份、乳酸鏈球菌素0.025份、紅燒肉香精0.12份、乳酸鈉0.11份、白胡椒粉0.3份、卡拉膠0.4份、食用鹽3份、白砂糖2.5份、味精0.45份、玉米淀粉10份、皮泥4.5份。
[0026]實(shí)施例5
一種適用于泡面的顆粒型香腸，按質(zhì)量計(jì)，原料配方為:冰水45份、大豆蛋白5份、動(dòng)物蛋白0.9份、雞胸肉60份、紅曲紅0.02份、亞硝酸鈉0.005份、山梨酸鉀0.09份、乳酸鏈球菌素0.03份、紅燒肉香精0.1份、乳酸鈉0.12份、白胡椒粉0.25份、卡拉膠0.5份、食用鹽
2.5份、白砂糖3份、味精0.5份、玉米淀粉9份、皮泥5份。
[0027]實(shí)施例6
一種適用于泡面的顆粒型香腸，按質(zhì)量計(jì)，原料配方為:冰水35份、大豆蛋白3份、動(dòng)物蛋白0.7份、雞胸肉45份、紅曲紅0.02份、亞硝酸鈉0.0035份、山梨酸鉀0.07份、乳酸鏈球菌素0.02份、紅燒肉香精0.09份、乳酸鈉0.09份、白胡椒粉0.2份、卡拉膠0.35份、食用鹽2份、白砂糖2份、味精0.3份、玉米淀粉7份、皮泥3.5份。
[0028]實(shí)施例7
本實(shí)施例的實(shí)施方式與實(shí)施例6基本相同，在此基礎(chǔ)上:
所述的皮泥是豬皮和水混合物，經(jīng)過高速斬拌后形成的泥狀物質(zhì)。
[0029]實(shí)施例8
本實(shí)施例的實(shí)施方式與實(shí)施例6基本相同，在此基礎(chǔ)上:
所述的皮泥是豬皮和水混合物，經(jīng)過高速斬拌后形成的泥狀物質(zhì)。
[0030]所述的豬皮和水的質(zhì)量比為1:1。
[0031]實(shí)施例9
本實(shí)施例的實(shí)施方式與實(shí)施例6基本相同，在此基礎(chǔ)上:
所述的皮泥是豬皮和水混合物，經(jīng)過高速斬拌后形成的泥狀物質(zhì)。
[0032]所述的豬皮和水的質(zhì)量比為1:1。[0033]所述的高速斬拌是指以3000轉(zhuǎn)/分的速度斬拌2min。
[0034]實(shí)施例10
本實(shí)施例的實(shí)施方式與實(shí)施例6基本相同，在此基礎(chǔ)上:
所述的皮泥是豬皮和水混合物，經(jīng)過高速斬拌后形成的泥狀物質(zhì)。
[0035]所述的豬皮和水的質(zhì)量比為1:1。
[0036]所述的高速斬拌是指以3000轉(zhuǎn)/分的速度斬拌5min。
[0037]所述的雞胸肉采用5mm孔板的絞肉機(jī)絞制。
[0038]實(shí)施例11
本實(shí)施例的實(shí)施方式與實(shí)施例6基本相同，在此基礎(chǔ)上:
所述的皮泥是豬皮和水混合物，經(jīng)過高速斬拌后形成的泥狀物質(zhì)。
[0039]所述的豬皮和水的質(zhì)量比為1:1。
[0040]所述的高速斬拌是指以3000轉(zhuǎn)/分的速度斬拌3min。
[0041]所述的雞胸肉采用5mm孔板的絞肉機(jī)絞制。
[0042]實(shí)施例12
本發(fā)明的顆粒型香腸的生產(chǎn)工藝，包括以下流程:將雞胸肉解凍、并浸泡后，用絞肉機(jī)將肉絞碎，加入大豆分離蛋白乳化體和皮泥，攪拌均勻，按配方加入除淀粉外的其他原料，腌制12h，加入淀粉，進(jìn)行滾揉，原料經(jīng)過灌腸、蒸煮、冷卻后，再進(jìn)行腸衣包裝、殺菌、成品入庫。
[0043]實(shí)施例13
本發(fā)明的顆粒型香腸的生產(chǎn)工藝，包括以下流程:將雞胸肉解凍、并浸泡后，用絞肉機(jī)將肉絞碎，加入大豆分離蛋白乳化體和皮泥，攪拌均勻，按配方加入除淀粉外的其他原料，腌制24h，加入淀粉，進(jìn)行滾揉，原料經(jīng)過灌腸、蒸煮、冷卻后，再進(jìn)行腸衣包裝、殺菌、成品入庫。
[0044]所述的大豆分離蛋白乳化體中，大豆分離蛋白與冰水的質(zhì)量比為1:4。
[0045]本發(fā)明生產(chǎn)工藝腌制溫度為0-4°C，在防止肉變質(zhì)的前提下使產(chǎn)品風(fēng)味更好。
[0046]實(shí)施例14
本發(fā)明的顆粒型香腸的生產(chǎn)工藝，包括以下流程:將雞胸肉解凍、并浸泡后，用絞肉機(jī)將肉絞碎，加入大豆分離蛋白乳化體和皮泥，攪拌均勻，按配方加入除淀粉外的其他原料，腌制16h，加入淀粉，進(jìn)行滾揉，原料經(jīng)過灌腸、蒸煮、冷卻后，再進(jìn)行腸衣包裝、殺菌、成品入庫。
[0047]所述的大豆分離蛋白乳化體中，大豆分離蛋白與冰水的質(zhì)量比為1:5。
[0048]本發(fā)明生產(chǎn)工藝腌制溫度為0-4°C，在防止肉變質(zhì)的前提下使產(chǎn)品風(fēng)味更好。
[0049]實(shí)施例15
本發(fā)明的顆粒型香腸的生產(chǎn)工藝，包括以下流程:將雞胸肉解凍、并浸泡后，用絞肉機(jī)將肉絞碎，加入大豆分離蛋白乳化體和皮泥，攪拌均勻，按配方加入除淀粉外的其他原料，腌制20h，加入淀粉，進(jìn)行滾揉，原料經(jīng)過灌腸、蒸煮、冷卻后，再進(jìn)行腸衣包裝、殺菌、成品入庫。
[0050]所述的大豆分離蛋白乳化體中，大豆分離蛋白與冰水的質(zhì)量比為1:4.5。
[0051]實(shí)施例16本發(fā)明顆粒型香腸的質(zhì)量檢測結(jié)果如下:
表1理化指標(biāo)結(jié)果
【權(quán)利要求】
1.一種適用于泡面的顆粒型香腸，其特征在于:按質(zhì)量計(jì)，原料配方包括:冰水20-50份、大豆蛋白1-5份、動(dòng)物蛋白0.5~1份、雞胸肉30-60份、紅曲紅0.01~0.03份、亞硝酸鈉0.002、.005份、山梨酸鉀0.05、.1份、乳酸鏈球菌素0.0f 0.03份、紅燒肉香精0.08、.12份、乳酸鈉0.08、.12份、白胡椒粉0.1-0.3份、卡拉膠0.2^0.5份、食用鹽f 3份、白砂糖1~3份、味精0.1-0.5份、玉米淀粉5~10份、皮泥2飛份。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種適用于泡面的顆粒型香腸，其特征在于:所述的皮泥是豬皮和水混合物，經(jīng)過高速斬拌后形成的泥狀物質(zhì)。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種適用于泡面的顆粒型香腸，其特征在于:所述的豬皮和水的質(zhì)量比為1:1。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種適用于泡面的顆粒型香腸，其特征在于:所述的高速斬拌是指以3000轉(zhuǎn)/分的速度斬拌2~5min。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種適用于泡面的顆粒型香腸，其特征在于:所述的雞胸肉采用5mm孔板的絞肉機(jī)絞制。
6.根據(jù)權(quán)利要求1一5中任意一項(xiàng)所述適用于泡面的顆粒型香腸的生產(chǎn)工藝，其特征在于:包括以下流程:將雞胸肉解凍、并浸泡后，用絞肉機(jī)將肉絞碎，加入大豆分離蛋白乳化體和皮泥，攪拌均勻，按配方加入除淀粉外的其他原料，腌制12~24h，加入淀粉，進(jìn)行滾揉，原料經(jīng)過灌腸、蒸煮、冷卻后，再進(jìn)行腸衣包裝、殺菌、成品入庫。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述適用于泡面的顆粒型香腸的生產(chǎn)工藝，其特征在于:所述的大豆分離蛋白乳化體中，大豆分離蛋白與冰水的質(zhì)量比為1:4-5。
【文檔編號】A23L1/314GK103750382SQ201310734141
【公開日】2014年4月30日 申請日期:2013年12月27日 優(yōu)先權(quán)日:2013年12月27日
【發(fā)明者】先春云, 楊洪兵, 劉琪, 袁志培 申請人:四川高金食品股份有限公司