一種富有嚼勁的顆粒型香腸的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明提供了一種富有嚼勁的顆粒型香腸，其特征在于：按質(zhì)量計，原料配方包括：精瘦豬后腿肉60~70份、肥膘15~20份、食用鹽1~5份、三聚磷酸鈉0.15~0.3份、亞硝酸鈉0.01~0.03份、冰水0.2~0.5份、紅曲紅0.001~0.005份、白砂糖1~5份、大豆分離蛋白1.5~2.5份、白酒0.5~1份、卡拉膠0.35~0.5份、味精0.1~0.5份、八角粉0.15~0.25份、雞精0.1~0.3份、白胡椒粉0.1~0.3份、姜粒1.5~2.5份、煙熏香精0.08~0.12份。富有嚼勁，且營養(yǎng)豐富、風味獨特、食用方便。
【專利說明】一種富有嚼勁的顆粒型香腸
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，具體涉及一種富有嚼勁的顆粒型香腸。
技術(shù)背景
[0002]顆粒腸是以畜禽肉為主要原料，以腌制(或未以腌制)、絞碎或斬拌乳化成肉糜，并混合各種輔料，然后填充到人造腸衣中成型，再戲過蒸煮、冷卻等工序制成的肉制品。因其有著口感細膩、味道佳、品種豐富、便于攜帶保存、食用快捷等特點而備受消費者的歡迎。在實際生產(chǎn)中由于選料不當或工藝參數(shù)控制不科學，極易造成產(chǎn)品析油、結(jié)構(gòu)疏松、粘皮、脹袋、風味不佳、切片性差等問題。
[0003]現(xiàn)有的一些顆粒腸產(chǎn)品中，由于添加的原料和輔料均為粉狀或者泥狀，吃起來口感發(fā)粘，不具有韌性。針對這一問題，出現(xiàn)了一些具有韌性的香腸制品。如名稱為“香辣風味QQ爽香腸的研制”的文獻(《肉類工業(yè)》，2011年第4期)，公開了一種香辣風味QQ爽香腸，配方原料為:去皮雞腿肉55 kg、雞皮15 kg、肥膘30 kg、紅曲紅0.04 kg、食鹽3.2 kg、乳酸鈉4 kg、白糖2 kg、辣椒碎1.2 kg、味精0.6 kg、辣椒精油0.3 kg、三聚磷酸鈉0.5 kg、豬肉粉末香精0.6kg、卡拉膠1.2 kg、酵母精0.6 kg、亞硝酸鈉0.007 kg、冰水60 kg、大豆分離蛋白3 kg、玉米變性淀粉16 kg、紅燒肉香精0.3 kg、異VC鈉0.05 kg。但該專利配方中含大量卡拉膠，不利于人體健康。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明針對上述技術(shù)問題，提供了一種富有嚼勁的顆粒型香腸，采用豬后腿肉作為主要原料，輔以植物蛋白等填充劑，使香腸制品中肉的肌肉纖維較粗，富有嚼勁，且營養(yǎng)豐富、風味獨特、食用方便。
[0005]為實現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明采用如下的技術(shù)方案:
一種富有嚼勁的顆粒型香腸，其特征在于:按質(zhì)量計，原料配方包括:精瘦豬后腿肉60~70份、肥膘15~20份、食用鹽1-5份、三聚磷酸鈉0.15~0.3份、亞硝酸鈉0.01~0.03份、冰水0.2^0.5份、紅曲紅0.ΟΟ1-Ο.005份、白砂糖I飛份、大豆分離蛋白1.5^2.5份、白酒
0.5^1份、卡拉膠0.35、.5份、味精0.1-0.5份、八角粉0.15^0.25份、雞精0.1-θ.3份、白胡椒粉0.1-0.3份、姜粒1.5^2.5份、煙熏香精0.08、.12份。
[0006]本發(fā)明配方在風味上，原料中添加了白酒和白糖，使香腸具有廣式風味的口感；八角粉，白胡椒粉，姜粒的主要作用是提升產(chǎn)品的川辣風味；煙熏香精的加入使產(chǎn)品在短時間內(nèi)獲得煙熏香腸獨特的煙熏風味。
[0007]本發(fā)明所述的精瘦豬后腿肉采用5mm孔板的絞肉機絞制。
[0008]本發(fā)明所述的肥膘切成0.5*0.5cm的肉粒，使口感具有顆粒感。
[0009]本發(fā)明配方中的肥膘與精瘦豬后腿肉的比例是1:5~1:6，不會因為太瘦而導致產(chǎn)品發(fā)干，影響口味。
[0010]本發(fā)明所述的一種富有嚼勁的顆粒型香腸，按質(zhì)量計，原料配方中還含有:辣椒碎1.5份和花椒碎0.5份。原料中添加了辣椒碎和花椒碎，配合煙熏香精，使產(chǎn)品具有獨特的四川麻辣風味。
[0011]優(yōu)選地，所述的辣椒碎和花椒碎采用2_尺寸的篩網(wǎng)過濾，保證產(chǎn)品里面的辣椒等物質(zhì)不至于太大，影響外觀。
[0012]本發(fā)明川辣味顆粒腸的生產(chǎn)工藝，包括以下流程:將精瘦豬后腿肉和肥膘解凍、并浸泡后，用絞肉機將肉絞碎，真空攪拌l(T30min，按配方加入除淀粉外的其他原料，腌制12^24小時，加入淀粉，進行滾揉，經(jīng)過灌腸、干燥、蒸煮、干燥后，煙熏0.2^0.4小時，冷卻后，再進行內(nèi)包裝、殺菌、冷卻、外包裝、成品入庫。
[0013]本發(fā)明配方采用大量的豬肉，未添加淀粉等粉末狀物質(zhì)，沒必要添加太多膠體物質(zhì)，通過提取豬肉里面的鹽溶蛋白，蛋白本身就具有很好的韌性和粘連性，保證了產(chǎn)品在使用最少的添加劑的情況下達到最好的產(chǎn)品效果。
[0014]由于香腸的肉含量較高，通過肉本身提取的鹽溶蛋白足以使其達到較好的韌性和粘結(jié)性，不須再進行滾揉。
[0015]原料肉浸泡是為了去除血水，防止血污中的微生物等污染產(chǎn)品。
[0016]優(yōu)選地，所述的內(nèi)包裝是指膠原蛋白腸衣包裝，所述的外包裝是指彩膜包裝。透過外面透明的包裝看到產(chǎn)品樣子，消費者能看到產(chǎn)品里面的顆粒肉，也會對產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)有個清晰的認識。
[0017]本發(fā)明的有益效果在于:
1、本發(fā)明配方在風味上，原料中添加了白酒和白糖，使香腸具有廣式風味的口感；八角粉，白胡椒粉，姜粒的主要作用是提升產(chǎn)品的川辣風味；煙熏香精的加入使產(chǎn)品在短時間內(nèi)獲得煙熏香腸獨特的煙熏 風味。
[0018]2、本發(fā)明嚴格控制肥膘與精瘦豬后腿肉的比例為1:5~1:6，不會因為太瘦而導致產(chǎn)品發(fā)干，影響口味；同時，精瘦豬后腿肉采用5_孔板的絞肉機絞制，肥膘切成0.5*0.5cm的肉粒，使香腸口感具有顆粒感，口感獨特。
[0019]3、由于配方中采用大量的豬肉，未添加淀粉等粉末狀物質(zhì)，因此沒必要添加太多膠體物質(zhì)，配方中膠體物質(zhì)少，通過提取豬肉里面的鹽溶蛋白，蛋白本身就具有很好的韌性和粘連性，保證了產(chǎn)品在使用最少的添加劑的情況下達到最好的產(chǎn)品效果；另一方面，由于香腸的肉含量較高，通過肉本身提取的鹽溶蛋白足以使其達到較好的韌性和粘結(jié)性，不須再進行滾揉，生產(chǎn)工藝簡單。
[0020]4、本發(fā)明的香腸配方采用最優(yōu)化的組分比例，加強了制品內(nèi)部的蛋白質(zhì)-脂肪-水體系，阻止了脂肪析出，體系穩(wěn)定，保水保油性好；同時，富有嚼勁，口感發(fā)脆，且營養(yǎng)豐富、風味獨特、食用方便。
【具體實施方式】
[0021 ] 下面結(jié)合【具體實施方式】對本發(fā)明的實質(zhì)性內(nèi)容作進一步詳細的描述。
[0022]實施例1
一種富有嚼勁的顆粒型香腸，按質(zhì)量計，原料配方包括:精瘦豬后腿肉60份、肥膘16份、食用鹽1份、三聚磷酸鈉0.18份、亞硝酸鈉0.01份、冰水0.25份、紅曲紅0.001份、白砂糖1.5份、大豆分離蛋白1.5份、白酒0.6份、卡拉膠0.35份、味精0.15份、八角粉0.2份、雞精0.1份、白胡椒粉0.15份、姜粒1.8份、煙熏香精0.08份。
[0023]實施例2
一種富有嚼勁的顆粒型香腸，按質(zhì)量計，原料配方包括:精瘦豬后腿肉62份、肥膘15份、食用鹽1.5份、三聚磷酸鈉0.15份、亞硝酸鈉0.015份、冰水0.2份、紅曲紅0.0015份、白砂糖I份、大豆分離蛋白1.6份、白酒0.5份、卡拉膠0.4份、味精0.1份、八角粉0.18份、雞精0.1份、白胡椒粉0.1份、姜粒1.5份、煙熏香精0.09份。
[0024]實施例3
一種富有嚼勁的顆粒型香腸，按質(zhì)量計，原料配方包括:精瘦豬后腿肉70份、肥膘19份、食用鹽5份、三聚磷酸鈉0.25份、亞硝酸鈉0.03份、冰水0.45份、紅曲紅0.005份、白砂糖4.5份、大豆分離蛋白2.5份、白酒0.9份、卡拉膠0.5份、味精0.45份、八角粉0.25份、雞精0.25份、白胡椒粉0.3份、姜粒2.2份、煙熏香精0.12份。
[0025]實施例4
一種富有嚼勁的顆粒型香腸，按質(zhì)量計，原料配方為:精瘦豬后腿肉68份、肥膘20份、食用鹽4.5份、三聚磷酸鈉0.3份、亞硝酸鈉0.025份、冰水0.5份、紅曲紅0.0045份、白砂糖5份、大豆分離蛋白2.2份、白酒I份、卡拉膠0.45份、味精0.5份、八角粉0.22份、雞精
0.3份、白胡椒粉0.28份、姜粒2.5份、煙熏香精0.11份。
[0026]實施例5
一種富有嚼勁的顆粒型香腸，按質(zhì)量計，原料配方為:精瘦豬后腿肉65份、肥膘17份、食用鹽3份、三聚磷酸鈉0.2份、亞硝酸鈉0.02份、冰水0.3份、紅曲紅0.003份、白砂糖3份、大豆分離蛋白2份、白酒0.7份、卡拉膠0.4份、味精0.25份、八角粉0.2份、雞精0.2份、白胡椒粉0.2份、姜粒2份、煙熏香精0.1份。
[0027]實施例6
一種富有嚼勁的顆粒型香腸，按質(zhì)量計，原料配方為:精瘦豬后腿肉66份、肥膘18份、食用鹽2份、三聚磷酸鈉0.22份、亞硝酸鈉0.025份、冰水0.35份、紅曲紅0.0025份、白砂糖3.5份、大豆分離蛋白2.2份、白酒0.8份、卡拉膠0.38份、味精0.35份、八角粉0.18份、雞精0.22份、白胡椒粉0.18份、姜粒2.1份、煙熏香精0.09份。
[0028]實施例7
本實施例的實施方式與實施例6基本相同，在此基礎(chǔ)上:
所述的精瘦豬后腿肉采用5mm孔板的絞肉機絞制。
[0029]實施例8
本實施例的實施方式與實施例6基本相同，在此基礎(chǔ)上:
所述的精瘦豬后腿肉采用5mm孔板的絞肉機絞制。
[0030]所述的肥膘切成0.5*0.5cm的肉粒。
[0031]實施例9
本實施例的實施方式與實施例6基本相同，在此基礎(chǔ)上:
所述的精瘦豬后腿肉采用5mm孔板的絞肉機絞制。
[0032]所述的肥膘切成0.5*0.5cm的肉粒。
[0033]所述的肥膘與精瘦豬后腿肉的比例是1:5?1:6。
[0034]實施例10本實施例的實施方式與實施例6基本相同，在此基礎(chǔ)上:
所述的精瘦豬后腿肉采用5mm孔板的絞肉機絞制。
[0035]所述的肥膘切成0.5*0.5cm的肉粒。
[0036]所述的肥膘與精瘦豬后腿肉的比例是1:5~1:6。
[0037]實施例11
本實施例的實施方式與實施例6基本相同，在此基礎(chǔ)上:
所述的精瘦豬后腿肉采用5mm孔板的絞肉機絞制。
[0038]所述的肥膘切成0.5*0.5cm的肉粒。
[0039]所述的肥膘與精瘦豬后腿肉的比例是1:5~1:6。
[0040]實施例12
本實施例的實施方式與實施例1一6基本相同，在此基礎(chǔ)上:
原料配方中還含有:辣椒碎1.5份和花椒碎0.5份。
[0041]實施例13
本實施例的實施方式與實施例1一6基本相同，在此基礎(chǔ)上:
原料配方中還含有:辣椒碎1.5份和花椒碎0.5份。
[0042]所述的辣椒碎和花椒碎采用2mm尺寸的篩網(wǎng)過濾。
[0043]實施例14
本發(fā)明所述富有嚼勁的顆粒型香腸的生產(chǎn)工藝，包括以下流程:將精瘦豬后腿肉和肥膘解凍、并浸泡后，用絞肉機將肉絞碎，真空攪拌l(T30min，按配方加入除淀粉外的其他原料，腌制12~24小時，加入淀粉，進行滾揉，經(jīng)過灌腸、干燥、蒸煮、干燥后，煙熏0.2^0.4小時，冷卻后，再進行內(nèi)包裝、殺菌、冷卻、外包裝、成品入庫。
[0044]實施例15
本發(fā)明所述富有嚼勁的顆粒型香腸的生產(chǎn)工藝，包括以下流程:將精瘦豬后腿肉和肥膘解凍、并浸泡后，用絞肉機將肉絞碎，真空攪拌lOmin，按配方加入除淀粉外的其他原料，腌制12小時，加入淀粉，進行滾揉，經(jīng)過灌腸、干燥、蒸煮、干燥后，煙熏0.2小時，冷卻后，再進行內(nèi)包裝、殺菌、冷卻、外包裝、成品入庫。
[0045]實施例16
本發(fā)明所述富有嚼勁的顆粒型香腸的生產(chǎn)工藝，包括以下流程:將精瘦豬后腿肉和肥膘解凍、并浸泡后，用絞肉機將肉絞碎，真空攪拌30min，按配方加入除淀粉外的其他原料，腌制24小時，加入淀粉，進行滾揉，經(jīng)過灌腸、干燥、蒸煮、干燥后，煙熏0.4小時，冷卻后，再進行內(nèi)包裝、殺菌、冷卻、外包裝、成品入庫。
[0046]實施例17
本發(fā)明所述富有嚼勁的顆粒型香腸的生產(chǎn)工藝，包括以下流程:將精瘦豬后腿肉和肥膘解凍、并浸泡后，用絞肉機將肉絞碎，真空攪拌20min，按配方加入除淀粉外的其他原料，腌制15小時，加入淀粉，進行滾揉，經(jīng)過灌腸、干燥、蒸煮、干燥后，煙熏0.3小時，冷卻后，再進行內(nèi)包裝、殺菌、冷卻、外包裝、成品入庫。
[0047]所述的內(nèi)包裝是指膠原蛋白腸衣包裝，所述的外包裝是指彩膜包裝。
[0048]本發(fā)明生產(chǎn)工藝腌制溫度為0-4°C，在防止肉變質(zhì)的前提下使產(chǎn)品風味更好。
[0049]實施例18本發(fā)明所述富有嚼勁的顆粒型香腸的生產(chǎn)工藝，包括以下流程:將精瘦豬后腿肉和肥膘解凍、并浸泡后，用絞肉機將肉絞碎，真空攪拌25min，按配方加入除淀粉外的其他原料，腌制20小時，加入淀粉，進行滾揉，經(jīng)過灌腸、干燥、蒸煮、干燥后，煙熏0.25小時，冷卻后，再進行內(nèi)包裝、殺菌、冷卻、外包裝、成品入庫。
[0050]所述的內(nèi)包裝是指膠原蛋白腸衣包裝，所述的外包裝是指彩膜包裝。
[0051]本發(fā)明生產(chǎn)工藝腌制溫度為0-4°C，在防止肉變質(zhì)的前提下使產(chǎn)品風味更好。
[0052]實施例19
本發(fā)明顆粒型香腸的質(zhì)量檢測結(jié)果如下:
表1理化指標結(jié)果
【權(quán)利要求】
1.一種富有嚼勁的顆粒型香腸，其特征在于:按質(zhì)量計，原料配方包括:精瘦豬后腿肉60~70份、肥膘15~20份、食用鹽1-5份、三聚磷酸鈉0.15~0.3份、亞硝酸鈉0.01~0.03份、冰水0.2^0.5份、紅曲紅0.001-Ο.005份、白砂糖I飛份、大豆分離蛋白1.5^2.5份、白酒0.5-1份、卡拉膠0.35、.5份、味精0.1-0.5份、八角粉0.15^0.25份、雞精0.1-θ.3份、白胡椒粉0.1-0.3份、姜粒1.5^2.5份、煙熏香精0.08、.12份。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種富有嚼勁的顆粒型香腸，其特征在于:所述的精瘦豬后腿肉采用5mm孔板的絞肉機絞制。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種富有嚼勁的顆粒型香腸，其特征在于:所述的肥膘切成0.5*0.5cm 的肉粒。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種富有嚼勁的顆粒型香腸，其特征在于:所述的肥膘與精瘦豬后腿肉的比例是1:5~1:6。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種富有嚼勁的顆粒型香腸，其特征在于:所述的原料配方中還含有:辣椒碎1.5份和花椒碎0.5份。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的一種富有嚼勁的顆粒型香腸，其特征在于:所述的辣椒碎和花椒碎采用2_尺寸的篩網(wǎng)過濾。
7.根據(jù)權(quán)利要求1一6中任意一項所述富有嚼勁的顆粒型香腸的生產(chǎn)工藝，其特征在于:包括以下流程:將精瘦豬后腿肉和肥膘解凍、并浸泡后，用絞肉機將肉絞碎，真空攪拌l030min，按配方加入除淀粉外的其他原料，腌制12~24小時，加入淀粉，進行滾揉，經(jīng)過灌腸、干燥、蒸煮、干燥后，煙熏0.2^0.4小時，冷卻后，再進行內(nèi)包裝、殺菌、冷卻、外包裝、成品入庫。
8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的一種富有嚼勁的顆粒型香腸的生產(chǎn)工藝，其特征在于:所述的內(nèi)包裝是指膠原蛋白腸衣包裝，所述的外包裝是指彩膜包裝。
【文檔編號】A23L1/317GK103704763SQ201310734265
【公開日】2014年4月9日 申請日期:2013年12月27日 優(yōu)先權(quán)日:2013年12月27日
【發(fā)明者】袁志培, 楊洪兵, 先春云, 劉琪 申請人:四川高金食品股份有限公司