一種榨菜胚制備工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明屬于榨菜領(lǐng)域，尤其涉及一種榨菜胚制備工藝，包括以下步驟：原料備用、清洗和成型、機械風干脫水、加鹽下池和、封面發(fā)酵、脫鹽和取出發(fā)酵成熟后的菜，加入與發(fā)酵成熟后菜等重量的清水，混合均勻等步驟。本發(fā)明中蔬菜脫水50-62%，產(chǎn)品脫水50-62%后，菜質(zhì)柔軟，無褐變情況，菜風味無影響。發(fā)酵成熟后鹽度為10-11%，清水中和后菜鹽度為5-5.5%。本發(fā)明中成本低、質(zhì)量穩(wěn)定、環(huán)保、制作出來的鹽漬菜胚不容易褐變，品質(zhì)感高。
【專利說明】一種榨菜胚制備工藝【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于榨菜領(lǐng)域，尤其涉及一種榨菜胚制備工藝。
[0002]
【背景技術(shù)】
[0003]傳統(tǒng)榨菜以涪陵榨菜為代表，屬半干態(tài)腌制品，作為世界三大名腌菜(即涪陵榨菜、法國酸黃瓜、德國甜酸甘藍)之首，其生產(chǎn)歷史已有100余年，歷來被列為素菜佳品，含豐富蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等?，F(xiàn)榨菜在市場銷售的主要品種有壇裝榨菜、咸鮮袋裝即食榨菜、紅油調(diào)味即食榨菜等。
[0004]無論是哪種風味的榨菜，其主體原料為鹽潰菜胚，鹽潰菜胚質(zhì)量的好壞直接影響終產(chǎn)品的質(zhì)量狀況。
[0005]現(xiàn)有鹽潰菜胚的生產(chǎn)工藝一般是:青菜頭采收一風吹脫水或3-4%鹽脫水一撈出上囤浙水一下池加鹽、踩實一封面鹽一蓋沙或壓石頭密封發(fā)酵保存一清洗一成型一脫鹽一壓榨脫水，即成鹽潰菜胚，再進入后續(xù)的拌料一灌裝一殺菌一包裝，形成各樣風味或不同形的榨菜成品。
[0006]在上述生產(chǎn)工藝中，其中風吹脫水的質(zhì)量要明顯優(yōu)于鹽脫水。但由于傳統(tǒng)風脫水需要大量的人力和物力，成本要高于鹽脫水；受自然條件影響較大，質(zhì)量穩(wěn)定性較差；無法大規(guī)模組織生產(chǎn)，基于上述原因現(xiàn)在生產(chǎn)廠家都采用鹽脫水工藝。鹽脫水工藝中由于在鹽脫水、上屯浙水、清洗、脫鹽、壓榨脫水等環(huán)節(jié)有大量菜水產(chǎn)生，尤其以鹽脫水和壓榨脫水產(chǎn)生菜水量最大。而菜的營養(yǎng)物質(zhì)主要(占80%以上)是可溶性物質(zhì)，營養(yǎng)物質(zhì)隨著菜水流入污水中，同時菜水中含有大量的鹽份也進入污水中，造成環(huán)境污染，浪費資源，經(jīng)濟效益和社會效益也差。
[0007]另外，傳統(tǒng)工藝中制作出來的鹽潰菜胚容易褐變，品質(zhì)感差。
[0008]

【發(fā)明內(nèi)容】

[0009]為了解決以上技術(shù)問題，本發(fā)明提供一種榨菜胚制備工藝，成本低、質(zhì)量穩(wěn)定、環(huán)保、制作出來的鹽潰菜胚不容易褐變，品質(zhì)感高。
[0010]解決以上技術(shù)問題的一種榨菜胚制備工藝，一種榨菜胚制備工藝，其特征在于:包括以下步驟:
(1)原料備用:選擇新鮮蔬菜，去除其中大的雜質(zhì)、病菌或爛了的莖、葉備用；
(2)清洗和成型:將新鮮蔬菜清洗后切割成型，片狀厚度3-5mm，絲狀長度為5-lOcm、寬為3-4mm，塊狀長寬度為0.8-1.2cm ;為便于烘干和節(jié)約能量，蔬菜需清洗后成型。傳統(tǒng)榨菜為整形脫水，脫水需要3-4天，且要占大量場地；現(xiàn)成型后脫水，脫水率50-62%，用70-80°C熱風脫水只需要25-50分鐘。
[0011 ] 將清洗提到前段，衛(wèi)生狀況改善，發(fā)酵后風味更純更香。將成型提到前段，將菜切成符合生產(chǎn)要求的絲狀、片狀或塊狀，便于脫水，節(jié)約能量。
[0012](3)機械風干脫水:用多層熱風脫水機脫水，脫水溫度70-80°C，脫水時間25-50min，菜中心溫度 37_42°C ；
傳統(tǒng)干燥方式為自然風干燥，需大量場地和搭架，時間也較長(有風情況下3-4天)，受自然條件影響大(無風或下雨天不能達到風干效果，容易腐爛)，衛(wèi)生狀況很差；
低溫干燥效果好，但設(shè)備投資大，脫水時間長，2天以上，運行成本很高(每斤鮮菜I元以上),對于大宗蔬菜不適合；
用多層熱風脫水機脫水(溫度70-80°C)，設(shè)備成熟，投資較小，運行成本低(每斤鮮菜
0.2元以下)，脫水時間短(30-40分鐘)，質(zhì)量好(需然熱風溫度為70-80°C，但菜溫度在40°C左右，加之時間短，對烘干影響最大的褐變幾乎不產(chǎn)生)。
[0013]蔬菜熱風干燥影響較大的是褐變，干燥溫度越高、時間越長褐變越加劇，直至毫無使用價值；溫度高，蔬菜容易軟化，且容易形成硬殼，褐變嚴重；溫度低，干燥時間長，能量浪費大；經(jīng)反復(fù)試驗，熱風溫度為70-80度，蔬菜由于蒸發(fā)散熱，溫度在40度左右，時間為30-40分鐘即可達到要求。
[0014]干燥設(shè)備為多層熱風脫水機，蔬菜在設(shè)備內(nèi)部輸送網(wǎng)上運行(不與外界接觸)，由熱交換器和鼓風機將常溫空氣轉(zhuǎn)換為70-80°C的干燥熱風，經(jīng)風道輸送與均勻與蔬菜進行熱交換和水交換，交換出的濕空氣由引風機抽出。
[0015](4)加鹽下池:以步驟(3)脫水后菜重量計算，稱量1%發(fā)酵菌種(發(fā)酵菌種為市場上購買，名稱為“四川泡菜專用菌種”)和12-13%鹽，把鹽和四川泡菜專用菌種混合均勻，再將鹽和專用菌種的混合物加入菜中并攪拌均勻，入發(fā)酵池；
(5)封面發(fā)酵:將菜勾平后在表面均勻撒上總鹽量1%的面鹽，再在面鹽上鋪上一層食用級塑料布，在表面均勻鋪上一層5-lOcm的細沙，四周壓實防止漏氣，發(fā)酵時間3-4月，溫度為20-25°C ;待發(fā)酵3-4月后，菜已發(fā)酵成熟，風味濃郁，無異味，滋味足即可用于風干榨菜或調(diào)味泡菜的生產(chǎn)。榨菜鹽潰時的微生物主體是乳酸菌、酯香菌等，此類菌體耐鹽濃度為13%，適宜溫度為20-25°C，為厭氧菌。因此發(fā)酵必須密閉發(fā)酵、鹽度不能高于13%、溫度在20-25。。。
[0016](6)脫鹽:取出發(fā)酵成熟后的菜，加入與發(fā)酵成熟后菜等重量的清水，混合均勻，SP可。
[0017]所述步驟(3)中脫水50-62%，產(chǎn)品脫水50_62%后，菜質(zhì)柔軟，無褐變情況，菜風味無影響。
[0018]所述步驟(5)中發(fā)酵成熟后鹽度為10-11%。
[0019]所述步驟(6)中的菜鹽度為5-5.5%。
[0020]本發(fā)明有益效果:
提高蔬菜得率，降低蔬菜原料的采購費用，減少鹽的用量，減少鹽潰池的修建和使用，增加企業(yè)的經(jīng)濟效益；減少80%以上的COD和BOD等有機污染物以及鹽水的排放，避免高鹽鹽水對環(huán)境的污染，提高了社會效益；使蔬菜原料的營養(yǎng)成分流失減小，最大限度的保留了蔬菜的營養(yǎng)物質(zhì)，改善了產(chǎn)品風味；由于將蔬菜原料的清洗由高鹽鹽潰后提前到了鹽潰之前，且用食用級包材包裝后發(fā)酵，避免了蔬菜與鹽潰池體的直接接觸，保證了產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量，使產(chǎn)品更衛(wèi)生、更安全，產(chǎn)品風味也更香、更純。[0021]本發(fā)明應(yīng)用于青筍、蘿卜、大頭菜、萵筍、佛手瓜、豇豆等可鹽潰的蔬菜加工。
【專利附圖】

【附圖說明】
[0022]圖1為本發(fā)明中的工藝流程圖。
【具體實施方式】
[0023]以下實施例中蔬菜和四川專用菌是從市場上購買而得。
[0024]實施例1
蘿卜榨菜胚制備工藝，包括以下步驟:
(O原料備用:選擇新鮮蘿卜，去除其中大的雜質(zhì)備用；
(2)清洗和成型:將蘿卜切成粗為4mm、長為5_10cm的絲狀；或長寬Icm的塊狀；或厚度為5mm的片狀。為便于烘干和節(jié)約能量，蘿卜需清洗后成型。傳統(tǒng)榨菜為整形脫水，脫水率62%需要3-4天，且要占大量場地；現(xiàn)成型后脫水，脫水率62%，用70-80°C熱風脫水只需要40-50分鐘。
[0025]將清洗提到前段，衛(wèi)生狀況改善，發(fā)酵后風味更純更香。將成型提到前段，將菜切成符合生產(chǎn)要求的絲狀、片狀或塊狀，便于脫水，節(jié)約能量。
[0026](3)機械風干脫水:用多層熱風脫水機脫水，干燥溫度為70-80°C，時間為40_50分鐘，菜中心溫度37-42°C ;蘿卜脫水率為62%，脫水后的含水率為85%左右。產(chǎn)品脫水后，菜質(zhì)柔軟，無褐變情況，菜風味無影響。
[0027]傳統(tǒng)干燥方式為自然風干燥，需大量場地和搭架，時間也較長(有風情況下3-4天)，受自然條件影響大(無風或下雨天不能達到風干效果，容易腐爛)，衛(wèi)生狀況很差；
低溫干燥效果好，但設(shè)備投資大，脫水時間長，2天以上，運行成本很高(每斤鮮菜I元以上),對于大宗蔬菜不適合；
用多層熱風脫水機脫水(溫度70-80°C)，設(shè)備成熟，投資較小，運行成本低(每斤鮮菜
0.2元以下)，脫水時間短(30-40分鐘)，質(zhì)量好(需然熱風溫度為70-80°C，但菜溫度在40°C左右，加之時間短，對烘干影響最大的褐變幾乎不產(chǎn)生)。
[0028]蔬菜熱風干燥影響較大的是褐變，干燥溫度越高、時間越長褐變越加劇，直至毫無使用價值；溫度高，蔬菜容易軟化，且容易形成硬殼，褐變嚴重；溫度低，干燥時間長，能量浪費大；經(jīng)反復(fù)試驗，熱風溫度為70-80度，蔬菜由于蒸發(fā)散熱，溫度在40度左右，時間為30-40分鐘即可達到要求。
[0029]干燥設(shè)備為多層熱風脫水機，蔬菜在設(shè)備內(nèi)部輸送網(wǎng)上運行(不與外界接觸)，由熱交換器和鼓風機將常溫空氣轉(zhuǎn)換為70-80°C的干燥熱風，經(jīng)風道輸送與均勻與蔬菜進行熱交換和水交換，交換出的濕空氣由引風機抽出。
[0030](4)加鹽下池:以步驟(3)脫水后菜重量計算，稱量1%四川泡菜專用菌種和12-13%鹽，把鹽和四川泡菜專用菌種混合均勻，再將鹽和專用菌種的混合物加入菜中并攪拌均勻，入發(fā)酵池；
(5)封面發(fā)酵:將菜勾平后在表面均勻撒上總鹽量1%的面鹽，再在面鹽上鋪上一層食用級塑料布，在表面均勻鋪上一層5-lOcm的細沙，四周壓實防止漏氣，發(fā)酵時間3-4月，溫度為20-25°C ;待發(fā)酵3-4月后，菜已發(fā)酵成熟，風味濃郁，無異味，滋味足即可用于風干榨菜或調(diào)味泡菜的生產(chǎn)。榨菜鹽潰時的微生物主體是乳酸菌、酯香菌等，此類菌體耐鹽濃度為13%，適宜溫度為20-25°C，為厭氧菌。因此發(fā)酵必須密閉發(fā)酵、鹽度不能高于13%、溫度在20-25°C。發(fā)酵成熟后鹽度為10-11%。
[0031](6)脫鹽:取出發(fā)酵成熟后的菜，加入與發(fā)酵成熟后菜等重量的清水，混合均勻，SP可，菜鹽度為5-5.5%。
[0032]發(fā)酵后產(chǎn)品性能:色澤呈黃色至黃褐色，有蘿卜發(fā)酵后的自然香味，無異味，質(zhì)地脆爽，菜質(zhì)緊密，無腐敗變軟，褐變比例不超過5%。
[0033]實施例2
大頭菜榨菜胚制備工藝，包括以下步驟:
(O原料備用:選擇新鮮大頭菜，去除其中大的雜質(zhì)備用；
(2)清洗和成型:將大頭菜切成粗為4mm、長為5_10cm的絲狀；或長寬Icm的塊狀；或厚度為5mm的片狀；為便于烘干和節(jié)約能量，蔬菜需清洗后成型。
[0034](3)機械風干脫水:用多層熱風脫水機脫水，干燥溫度為70_80°C，時間為25_35分鐘，菜中心溫度37-42°C ;大頭菜脫水率為50-55%，脫水后的含水率為80%左右。產(chǎn)品脫水后，菜質(zhì)柔軟，無褐變情況，菜風味無影響。
[0035](4)加鹽下池:以步驟(3)脫水后菜重量計算，稱量1%四川泡菜專用菌種和12-13%鹽，把鹽和四川泡菜專用菌種混合均勻，再將鹽和專用菌種的混合物加入菜中并攪拌均勻，入發(fā)酵池；加入占脫水后重量1%的生產(chǎn)泡菜專用菌種，加鹽量為脫水菜重的12-13%。發(fā)酵時間3-4個月。發(fā)酵后鹽濃度為10-11%，加入等量清水中和鹽分，中和后菜鹽度為 5-5.5%ο
[0036](5)封面發(fā)酵:將菜勾平后在表面均勻撒上總鹽量1%的面鹽，再在面鹽上鋪上一層食用級塑料布，在表面均勻鋪上一層5-lOcm的細沙，四周壓實防止漏氣，發(fā)酵時間3-4月，溫度為20-25°C ;發(fā)酵成熟后鹽度為10-11%。
[0037](6)脫鹽:取出發(fā)酵成熟后的菜，加入與發(fā)酵成熟后菜等重量的清水，混合均勻，SP可，菜鹽度為5-5.5%。
[0038]發(fā)酵后產(chǎn)品性能:色澤呈黃色至黃褐色，有大頭菜發(fā)酵后的自然香味，無異味，質(zhì)地脆爽，菜質(zhì)緊密，無腐敗變軟，褐變比例不超過5%。
[0039]實施例3
萵筍榨菜胚制備工藝，包括以下步驟:
(O原料備用:選擇新鮮萵筍，去除其中大的雜質(zhì)備用；
(2)清洗和成型:將萵笑切成粗為4mm、長為5_10cm的絲狀；或長寬Icm的塊狀；或厚度為5mm的片狀；為便于烘干和節(jié)約能量，蔬菜需清洗后成型。
[0040](3)機械風干脫水:用多層熱風脫水機脫水，干燥溫度為70-80°C，時間為40-50分鐘，菜中心溫度37-42°C;萵筍脫水率為60-65%，脫水后的含水率為85%左右。產(chǎn)品脫水后，菜質(zhì)柔軟，無褐變情況，菜風味無影響。
[0041](4)加鹽下池和:以步驟(3)脫水后菜重量計算，稱量1%四川泡菜專用菌種和12-13%鹽，把鹽和四川泡菜專用菌種混合均勻，再將鹽和專用菌種的混合物加入菜中并攪拌均勻，入發(fā)酵池；
(5)封面發(fā)酵:將菜勾平后在表面均勻撒上總鹽量1%的面鹽，再在面鹽上鋪上一層食用級塑料布，在表面均勻鋪上一層5-lOcm的細沙，四周壓實防止漏氣，發(fā)酵時間3-4月，溫度為20-25°C ;發(fā)酵成熟后鹽度為10-11%。
[0042](6)脫鹽:取出發(fā)酵成熟后的菜，加入與發(fā)酵成熟后菜等重量的清水中和鹽分，混合均勻，即可，菜鹽度為5-5.5%。
[0043]發(fā)酵后產(chǎn)品性能:色澤呈黃色至黃褐色，有萵筍發(fā)酵后的自然香味，無異味，質(zhì)地脆爽，菜質(zhì)緊密，無腐敗變軟，褐變比例不超過5%。
[0044]實施例4
佛手瓜榨菜胚制備工藝，包括以下步驟:
(O原料備用:選擇新鮮蔬菜，去除其中大的雜質(zhì)備用；
(2)清洗和成型:將佛手瓜切成粗為4mm、長為5_10cm的絲狀；或長寬Icm的塊狀；或厚度為5mm的片狀；為便于烘干和節(jié)約能量，蔬菜需清洗后成型。
[0045](3)機械風干脫水:用多層熱風脫水機脫水，干燥溫度為70-80°C，時間為20_30分鐘，菜中心溫度37-42°C ;佛手瓜脫水率為50%，脫水后的含水率為80%左右，產(chǎn)品脫水后，菜質(zhì)柔軟，無褐變情況，菜風味無影響。
[0046](4)加鹽下池和:以步驟(3)脫水后菜重量計算，稱量1%四川泡菜專用菌種和12-13%鹽，把鹽和四川泡菜專用菌種混合均勻，再將鹽和專用菌種的混合物加入菜中并攪拌均勻，入發(fā)酵池；
(5)封面發(fā)酵:將菜勾平后在表面均勻撒上總鹽量1%的面鹽，再在面鹽上鋪上一層食用級塑料布，在表面均勻鋪上一層5-lOcm的細沙，四周壓實防止漏氣，發(fā)酵時間3-4月，溫度為20-25°C ;發(fā)酵成熟后鹽度為10-11%。
[0047](6)脫鹽:取出發(fā)酵成熟后的菜，加入與發(fā)酵成熟后菜等重量的清水中和鹽分，混合均勻，即可，菜鹽度為5-5.5%。
[0048]發(fā)酵后產(chǎn)品性能:色澤呈黃色至黃褐色，有佛手瓜發(fā)酵后的自然香味，無異味，質(zhì)地脆爽，菜質(zhì)緊密，無腐敗變軟，褐變比例不超過5%。
[0049]鹽潰榨菜的原理主要是利用食鹽的高滲透性作用、微生物發(fā)酵作用、蛋白質(zhì)分解作用及其他一系列的生物化學作用儲藏榨菜，而且在儲藏過程中通過發(fā)酵使榨菜產(chǎn)生獨特的風味。1%鹽溶液滲透壓為0.61MP，一般榨菜鹽潰使用的食鹽都在10%以上，可產(chǎn)生6MP以上的滲透壓，從而改善細胞膜的滲透性，使大量的腐敗菌死亡而實現(xiàn)榨菜保藏的目的，同時鹽的滲透還可排除榨菜中的苦澀物質(zhì)和粘性物質(zhì)。發(fā)酵作用的緩慢進行進一步改善榨菜風味，增進榨菜透明度，微生物發(fā)酵和酶的作用貫穿鹽潰過程始終。
[0050]經(jīng)濟效益對比(按1000噸脫水后榨菜計算，榨菜500元/噸，鹽850元/噸)
【權(quán)利要求】
1.一種榨菜胚制備工藝，其特征在于:包括以下步驟: (1)原料備用:選擇新鮮蔬菜，去除其中大的雜質(zhì)備用； (2)清洗和成型:將新鮮蔬菜清洗后切割成型，片狀厚度3-5mm，絲狀長度為5-lOcm、寬為3-4mm,塊狀長寬度為0.8-1.2cm ； 機械風干脫水:用多層熱風脫水機脫水，脫水溫度70-80°C，脫水時間25-50min，菜中心溫度37-42 °C ； 加鹽下池和:以步驟(3)脫水后菜重量計算，稱量1%發(fā)酵菌種和12-13%鹽，把鹽和四川泡菜專用菌種混合均勻，再將鹽和專用菌種的混合物加入菜中并攪拌均勻，入發(fā)酵池； 封面發(fā)酵:將菜勾平后在表面均勻撒上總鹽量1%的面鹽，再在面鹽上鋪上一層食用級塑料布，在表面均勻鋪上一層5-lOcm的細沙，四周壓實防止漏氣，發(fā)酵時間3-4月，溫度為20-25 0C ； 脫鹽:取出發(fā)酵成熟后的菜，加入與發(fā)酵成熟后菜等重量的清水，混合均勻，即可。
2.根據(jù)權(quán)利要求1中所述的一種榨菜胚制備工藝，其特征在于:以新鮮蔬菜重量計算，所述步驟(3)中脫水50-62%。
3.根據(jù)權(quán)利要求1中所述的一種榨菜胚制備工藝，其特征在于:所述步驟(5)中發(fā)酵成熟后鹽度為10-11%。
4.根據(jù)權(quán)利要求1中所述的一種榨菜胚制備工藝，其特征在于:所述步驟(6)中的菜鹽度為 5-5.5%ο
【文檔編號】A23L1/218GK103704647SQ201310734826
【公開日】2014年4月9日 申請日期:2013年12月27日 優(yōu)先權(quán)日:2013年12月27日
【發(fā)明者】蘭云祥 申請人:四川省惠通食業(yè)有限責任公司