一種霉菌干酪的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種霉菌干酪的制備方法，其包含下列步驟：（1）將殺菌后的原料乳，于28～32℃下接種乳酸菌發(fā)酵劑和紅曲霉（Monascus）孢子液，酸化發(fā)酵至pH值為6.2～6.4；（2）添加凝乳酶，攪拌5～10min后凝乳25～30min，得凝乳；（3）切割凝乳，攪拌15～30min，得凝乳塊；（4）將凝乳塊排乳清至pH值為5.4～5.8，添加食鹽，入模成型，定期翻轉；（5）接種毛霉（Mucor）孢子液，成熟，即可。本發(fā)明的制備方法制得的霉菌干酪具有柔軟的質地，含有莫那可林K和γ-氨基丁酸等成分，具有調節(jié)血脂、降低血壓、抑制膽固醇和調節(jié)人體免疫等功能，同時本發(fā)明的制備方法便于工業(yè)化推廣和生產(chǎn)。
【專利說明】一種霉菌干酪的制備方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及一種霉菌干酪的制備方法。
【背景技術】
[0002]干酪(又稱奶酪)是以生乳、脫脂乳、酪乳、奶油、稀奶油、牛奶蛋白粉或其混合物為原料，凝乳后制得的新鮮或成熟的乳制品。干酪具有悠久的歷史，是乳制品中重要的一個分支，因其濃縮了乳中的大部分精華成分，又被稱為“奶品之王”，是奶業(yè)中附加值最高的產(chǎn)品。干酪中富含多種優(yōu)質蛋白質、多種維生素以及鈣、磷等營養(yǎng)成分，營養(yǎng)價值高。而且，干酪在制作過程中排出大量的乳清從而使乳糖含量較低，適用人群較廣，特別適合乳糖不耐癥和糖尿病患者食用。同時，干酪中含有的豐富的蛋白質和多肽等成分，被各種蛋白酶和多肽酶等水解成易于被人體吸收的多種氨基酸。每年全世界約有40%的生鮮乳用于干酪的生產(chǎn)，著名的奶酪產(chǎn)區(qū)主要有法國、荷蘭、意大利和希臘等，這些地區(qū)干酪的人均年消費量超過了 15kg，而我國干酪的人均年消費量僅為30g，與乳業(yè)發(fā)達國家的消費量相比有很大差距。
[0003]由于干酪在中國尚處于市場導入期，干酪主要依賴進口，且進口干酪的風味難以被中國消費者廣泛接受，制約了中國干酪的市場發(fā)展。因此，選育具有中國特色的干酪發(fā)酵菌種，借鑒國外干酪的加工工藝和手段，通過自主創(chuàng)新和工藝改進與優(yōu)化，開發(fā)出適合中國消費者口味且具有中國特色的干酪產(chǎn)品，是中國干酪發(fā)展中亟待解決的問題之一。
[0004]中國的微生物菌種資源豐富，許多傳統(tǒng)食品都是微生物發(fā)酵食品，這些微生物發(fā)酵食品在風味和口感方面深受中國人的喜愛。一些特色菌種在我國的應用歷史悠久，且在各種食品中廣泛使用。例如紅曲霉，其在我國的應用已有上千年的歷史，我們的祖先很早就應用紅曲霉來制取發(fā)酵食品(如紅曲米、紅曲酒、腐乳等)，因此，這些紅曲霉被認為是食用安全菌?，F(xiàn)代醫(yī)學研究證明，紅曲霉具有降低膽固醇、降血糖和降血壓等作用，且紅曲霉在發(fā)酵過程中能產(chǎn)生多種具有生理活性的代謝產(chǎn)物，例如:紅曲色素、莫那可林(Monacolin)類物質、Y-氨基丁酸以及多種酶類等。另外，毛霉等霉菌在我國傳統(tǒng)食品腐乳中廣泛使用，其能釋放出豐富的蛋白酶和其他的有益酶系，使腐乳中的大豆蛋白水解形成小分子的多肽和氨基酸等物質，從而賦予腐乳特定的風味。
[0005]現(xiàn)有的紅曲干酪的制備方法中，紅曲霉的接種方式采用的掛膜接種的方式，使得紅曲霉在干酪外部生長，紅曲霉產(chǎn)生的代謝酶系從外部向內部逐漸滲透，干酪內部的蛋白質水解速度較慢，成熟周期較長。

【發(fā)明內容】

[0006]本發(fā)明所要解決的技術問題是為了克服現(xiàn)有的制備方法制得的干酪，其辛辣等刺激風味難以被中國消費者接受以及成熟周期長的技術問題，而提供一種霉菌干酪的制備方法。本發(fā)明的制備方法制得的干酪具有柔軟的質地和良好的口感，而且具有奶香味和發(fā)酵香味等特殊風味，同時，該干酪含有莫那可林K (Monacolin K)和Y-氨基丁酸等成分，具有調節(jié)血脂、降低血壓、抑制膽固醇和調節(jié)人體免疫功能等保健功能；本發(fā)明的制備方法中干酪的成熟周期短，便于工業(yè)化生產(chǎn)和推廣。
[0007]本發(fā)明以中國特色紅曲霉(Monascus)和毛霉(Mucor)作為二次發(fā)酵劑，紅曲霉采用直投式接種，毛霉采用浸泡式、噴灑式或涂抹式接種，不僅充分利用紅曲霉和毛霉中的各種淀粉酶、蛋白酶等酶系，而且可以使兩種霉菌協(xié)調生長，發(fā)揮各自的菌種優(yōu)勢，開發(fā)出具有中國特色的功能性干酪，使干酪的風味易于被消費者接受。
[0008]本發(fā)明主要通過以下技術方案解決上述技術問題。
[0009]本發(fā)明提供了一種霉菌干酪的制備方法，其包括含下列步驟:
[0010](I)將殺菌后的原料乳，在28~32°C的條件下，接種乳酸菌發(fā)酵劑和紅曲霉孢子液，酸化發(fā)酵至pH值為6.2~6.4 ;
[0011](2)添加凝乳酶，攪拌5~IOmin后凝乳25~30min，得凝乳；
[0012](3)將所述的切割進行凝乳處理，攪拌15~30min，得凝乳塊；
[0013](4)將所述的凝乳塊排乳清至pH值為5.4~5.8，添加食鹽，入模成型，定期翻轉；
[0014](5)接種毛霉孢子液，成熟，即可。
[0015] 步驟(1)中，所述的原料乳為本領域常規(guī)使用的經(jīng)檢驗合格的原料乳，較佳地為全脂乳和/或脫脂乳。所述的原料乳的種類可為本領域常規(guī)所用，一般選擇牛乳、羊乳、馬乳和駱駝乳中的一種或多種。所述的原料乳在使用前經(jīng)標準化處理。較佳地，所述的標準化處理后所述的原料乳中的蛋白質和脂肪的質量比為0.8~0.9。所述的全脂乳較佳地為沒有經(jīng)過任何脫脂處理的鮮乳。所述的脫脂乳較佳地為經(jīng)過脫脂處理的鮮乳。所述的脫脂處理的方法和條件可為本領域常規(guī)的脫脂處理的方法和條件。
[0016]步驟(1)中，所述的殺菌的方法和條件可為本領域常規(guī)的方法和條件，較佳地為巴氏殺菌。所述的巴氏殺菌的溫度較佳地為68~72 °C，所述的巴氏殺菌的時間較佳地為15~30so
[0017]步驟(1)中，所述的乳酸菌發(fā)酵劑可為本領域制備軟質干酪常規(guī)使用的乳酸菌發(fā)酵劑。所述的乳酸菌發(fā)酵劑中的乳酸菌較佳地為乳酸乳球菌乳酸亞種(Lactococcuslactis subsp.1actis)和 / 或乳酸乳球菌乳月旨亞種(Lactococcus lactis subsp.cremoris)。本發(fā)明中，所述的乳酸菌發(fā)酵劑較佳地為科?漢森公司的Flora Danica發(fā)酵劑和/或丹尼斯克公司的MA14發(fā)酵劑。所述的乳酸菌發(fā)酵劑的用量可為本領域常規(guī)的用量，較佳地為每IOOL原料乳中添加10~20U的乳酸菌發(fā)酵劑。
[0018]步驟(1)中，所述的紅曲霉孢子液可為將紅曲霉按本領域常規(guī)方法擴大培養(yǎng)后得到的培養(yǎng)液，可以是一種紅曲霉的孢子液，也可以是多種紅曲霉的孢子液的混合物。所述的紅曲霉可以是常規(guī)的在食品加工過程中所用的紅曲霉，只要其能夠產(chǎn)生紅曲霉且可安全應用于食品加工工藝中即可。本發(fā)明中，較佳地，所述的紅曲霉為于2013年5月8日保藏在中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心(CGMCC)，保藏地址:北京市朝陽區(qū)北辰西路I號院3號，郵編:100101，菌株保藏編號為CGMCC N0.7603的紅曲(Monascus sp.)。
[0019]所述的紅曲霉孢子液的制備方法，較佳地包含下列步驟:將所述的紅曲霉接種到紅曲霉液體培養(yǎng)基中，活化至培養(yǎng)基中紅曲霉的菌數(shù)為IO5~106cfu/mL，即可。所述的紅曲霉液體培養(yǎng)基包括:4~20g/L的馬鈴薯浸粉和20~40g/L的葡萄糖。所述的紅曲霉孢子液的添加量可為本領域常規(guī)的用量，較佳地，使原料乳中的紅曲霉的菌數(shù)為107cfu/L~108cfu/L。
[0020]所述的紅曲霉孢子液的制備方法，更佳地包含下列步驟:
[0021]①從紅曲霉斜面挑取孢子至無菌水中，打散后得孢子懸浮液，將所述的孢子懸浮液接入紅曲霉液體培養(yǎng)基中，所述的孢子懸浮液的接入量為10~20vol% (所述的百分比是指孢子懸浮液的體積占紅曲霉液體培養(yǎng)基的體積的百分比)，于25~32°C下以150~200rpm的速度搖床培養(yǎng)2~4天，得種子液；其中，所述的紅曲霉液體培養(yǎng)基包含:4~20g/L的馬鈴薯浸粉和20~40g/L的葡萄糖；
[0022]②將所述的種子液于紅曲霉液體培養(yǎng)基中進行發(fā)酵培養(yǎng)，所述的種子液的接入量為5~10vol%(所述的百分比是指種子液的體積占紅曲霉液體培養(yǎng)基的體積的百分比)，于25~32°C下以150~200rpm的速度搖床培養(yǎng)10~12天，即得；其中，所述的紅曲霉液體培養(yǎng)基含有:4~20g/L的馬鈴薯浸粉和20~40g/L的葡萄糖。
[0023]本發(fā)明中，按本領域常識，所述的紅曲霉孢子液若在制得后不立刻使用，則需于4°C下冷藏保存。
[0024]步驟(2 )中，所述的凝乳酶為本領域常規(guī)使用的凝乳酶，凝乳酶有利于酪蛋白組織結構的形成。所述的凝乳酶較佳地為小牛皺胃凝乳酶和/或微生物凝乳酶。所述的凝乳酶市售可得，如丹尼斯克公司、科?漢森公司和DSM公司均有銷售。所述的凝乳酶的添加方式可按照本領域常規(guī)的方法進行添加，較佳地，將所述的凝乳酶配置成質量濃度為I~2wt%的凝乳酶水溶液，于28~30°C下保溫20min后添加。所述的凝乳酶的添加量可為本領域常規(guī)的添加量。
[0025]步驟(3)中，所述的切割的方法和條件可為本領域常規(guī)的方法和條件。所述的凝乳塊的規(guī)格較佳地為1.8~2.2cm3的長方體，更佳地為1.8~2.2cm3的正方體。上述規(guī)格的凝乳塊在成熟過程中不會造成干酪塌陷，同時容易于完全成熟，內部均一。
[0026]步驟(4)中，所述的排乳清的方法和條件可為本領域常規(guī)方法和條件。所述的排乳清的終點時，所述的凝乳塊的PH值為5.4~5.8，即可。所述的排乳清較佳地排出30%~50%的乳清，所述的百分比是指排出的乳清的質量占乳清總質量的百分比。所述的食鹽添加量可為本領域干酪中食鹽常規(guī)的添加量，較佳地為2%~3%，所述的百分比是指食鹽的質量占凝乳塊總質量的百分比。
[0027]步驟(4)中，所述的入模成型是指將所述的凝乳塊裝入常規(guī)使用的干酪模具以形成固定形狀。所述的入模成型的方法和條件為本領域常規(guī)的方法和條件。所述的模具可由聚氨酯、不銹鋼或者鐵等材質制成，通常為圓柱形，直徑為100~110mm，高度為40~80mm。所述的入模成型的溫度可為本領域干酪入模成型常規(guī)的溫度，較佳地為18~22°C。
[0028]步驟(4)中，所述的定期翻轉的方法和條件可為本領域常規(guī)的方法和條件。所述的定期翻轉較佳地分別在入模后0.5~lh、5~6h和19~22h時進行。所述的定期翻轉結束后，較佳地，將凝乳塊于18~22°C下靜置10~12h。
[0029]步驟(4)中，在所述的入模成型后，在所述的定期翻轉前，還可包括對凝乳塊進行壓制的工序。
[0030]步驟(4)中，在所述的定期翻轉結束后，在所述的成熟前，較佳地還進行脫模的操作。所述的脫模按照本領域常規(guī)的方法進行。在所述的脫模后，較佳地，將所述的凝乳塊靜置 10 ~30min。[0031]步驟(5)中，所述的毛霉孢子液可為用于生產(chǎn)腐乳的毛霉按本領域常規(guī)的方法擴大培養(yǎng)后得到的培養(yǎng)液。所述的毛霉可以是常規(guī)的在食品加工過程中用于腐乳生產(chǎn)的毛霉，較佳地為雅致放射毛霉(Actinomucor elegans)、總狀毛霉(Mucor racemosus)、腐乳毛霉(Mucor sufu)和五通橋毛霉(Mucor wutungkiao)中的一種或多種，只要其能夠產(chǎn)生毛霉且可安全應用于食品加工工藝中即可。
[0032]本發(fā)明中，所述的毛霉孢子液的制備方法，較佳地包含下列步驟:將所述的毛霉接種到毛霉液體培養(yǎng)基中，活化至培養(yǎng)基中毛霉的菌數(shù)為IO4?105cfu/mL，即可；所述的毛霉液體培養(yǎng)基包含=720?840g/L的麩皮和160?240g/L的豆柏。
[0033]所述的毛霉孢子液的制備方法，更佳地包含下列步驟:
[0034]①從毛霉斜面挑取孢子至無菌水中，打散后得孢子懸浮液，將所述的孢子懸浮液接入毛霉液體培養(yǎng)基中，所述的孢子懸浮液的接入量為10?20vol%(所述的百分比是指孢子懸浮液的體積占毛霉液體培養(yǎng)基的體積的百分比)，于25?32°C下恒溫培養(yǎng)箱培養(yǎng)2?4天，得種子液；其中，所述的毛霉液體培養(yǎng)基包含:720?840g/L的麩皮和160?240g/L的豆柏；
[0035]②將所述的種子液搖勻后，于毛霉液體培養(yǎng)基中進行發(fā)酵培養(yǎng)，所述的種子液的接入量為5?10vol% (所述的百分比是指種子液的體積占毛霉液體培養(yǎng)基的體積的百分比)，于25?32°C下恒溫培養(yǎng)箱培養(yǎng)2?4天，即得；其中，所述的毛霉液體培養(yǎng)基包含:720?840g/L的麩皮和160?240g/L的豆柏。
[0036]本發(fā)明中，按本領域常識，所述的毛霉孢子液若在制得后不立刻使用，則需于4°C下冷藏保存。
[0037]步驟(5)中，所述的毛霉孢子液的接種形式可按照本領域常規(guī)的方法和條件進行，一般為浸泡、涂抹或噴灑的方式進行接種。所述的接種的環(huán)境溫度可為本領域毛霉接種常規(guī)的溫度，較佳地為16?20°C。當采用浸泡方式接種時，較佳地，其按照下述方法進行:將920?IOSOg的凝乳塊與IL的毛霉孢子液混合，浸泡后干燥，即可；所述的毛霉孢子液中毛霉的菌數(shù)較佳地為IO4?105cfu/mL。所述的浸泡的時間可為本領域浸泡接種常規(guī)的時間，較佳地為Ih?1.5h。當采用涂抹或噴灑的方式接種時，所述的毛霉孢子液用量可為本領域常規(guī)的用量，較佳地，每230?270g的凝乳塊中毛霉孢子液的用量為2?10mL。
[0038]步驟(5)中，所述的成熟的方法和條件可為本領域常規(guī)的方法和條件。本發(fā)明中，所述的成熟較佳地包括前期成熟和后期成熟。所述的前期成熟的溫度較佳地為20?26°C，前期成熟的相對濕度較佳地為85?95%，前期成熟的時間較佳地為I?5天；所述的后期成熟的溫度較佳地為2?8°C,后期成熟的環(huán)境相對濕度較佳地為85?95%,后期成熟的時間較佳地為15?20天。所述的成熟可選擇在本領域常規(guī)的成熟箱中進行，較佳地在無菌成熟箱內進行。所述的后期成熟較佳地在鋁箔包裝后于成熟箱內進行。
[0039]根據(jù)本發(fā)明的制備紅曲霉菌表面成熟干酪的方法，其主要的工藝流程包括:原料乳的驗收、標準化、殺菌、乳酸菌發(fā)酵劑接種、紅曲霉接種、凝乳酶凝乳、排乳清、添加食鹽、入模成型、脫模、毛霉孢子液接種、成熟、包裝。
[0040]本發(fā)明還提供了一種如上所述的制備方法制得的霉菌干酪。
[0041]所述的霉菌干酪，較佳地，每千克霉菌干酪中含有200g?250g的蛋白質、260g?300g的脂肪、IOg?25g的氯化鈉、1400mg?1800mg的Ca2+、0.9g?1.2g的乳糖、10U?IOOU的紅曲色素、0.4g~Ig的紅曲霉、2.5mg~13.5mg的莫那可林K (Monacolin K)和64mg~140mg的Y -氨基丁酸。
[0042]所述的霉菌干酪中，較佳地,每千克霉菌干酪中桔青霉素含量在Img以下,低于GB/T5009.222-2008 規(guī)定的上限。
[0043]所述的霉菌干酪，較佳地，該霉菌干酪表面具有均勻的白色菌絲，該菌絲為毛霉的菌絲，干酪的內部呈均勻的紅色或紫色。
[0044]在不違背本領域常識的基礎上，上述各優(yōu)選條件，可任意組合，即得本發(fā)明各較佳實例。
[0045]本發(fā)明所用試劑和原料均市售可得。
[0046]本發(fā)明的積極進步效果在于:
[0047]1、本發(fā)明米用中國傳統(tǒng)的霉囷紅曲霉和毛霉作為二次發(fā)酵劑制備霉囷干釀，不僅可以充分利用紅曲霉和毛霉中各自的蛋白酶、肽酶等多種酶系，使蛋白質降解形成易于人體吸收的多肽和氨基酸等小分子，同時產(chǎn)生Monacolin K和Y -氨基丁酸等功能性成分，從而賦予干酪更多地營養(yǎng)價值。
[0048]2、本發(fā)明可以使干酪中紅曲霉和毛霉等菌種協(xié)調生長，不僅賦予干酪柔軟的質地和良好的口感，而且使干酪具有奶香味和發(fā)酵香味等特殊風味，降低了傳統(tǒng)霉菌成熟干酪的辛辣等刺激風味，適合中國消費者和喜歡中式風味的國外消費者的食用習慣。
[0049]3、本發(fā)明的制備方法，其工藝流程簡單，易于操作，可較好的利用現(xiàn)有的干酪加工設備，同時，本發(fā)明的制備 方法中干酪的成熟時間短，便于工業(yè)化生產(chǎn)和推廣。
[0050]生物材料保藏信息
[0051]本發(fā)明所采用的紅曲霉菌株，于2013年5月8日保藏在中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心(CGMCC)，保藏地址:北京市朝陽區(qū)北辰西路I號院3號，郵編:100101。菌株保藏編號:CGMCC N0.7603。
【具體實施方式】
[0052]下面通過實施例的方式進一步說明本發(fā)明，但并不因此將本發(fā)明限制在所述的實施例范圍之中。下列實施例中未注明具體條件的實驗方法，按照常規(guī)方法和條件，或按照商品說明書選擇。
[0053]下述實施例中的原料，如未作具體說明，均為購買所得。
[0054]紅曲霉為保藏號為CGMCC N0.7603的紅曲(Monascus sp.)。
[0055]毛霉從安徽黃山所購的毛豆腐中分離獲得。
[0056]乳酸菌發(fā)酵劑購自科?漢森公司的Flora Danica發(fā)酵劑或者丹尼斯克公司的MA14發(fā)酵劑。
[0057]凝乳酶購自丹尼斯克公司、科.漢森公司或者帝斯曼公司(DSM)。
[0058]下述實施例中的紅曲霉孢子液按照下列制備方法制得:
[0059]①從紅曲霉斜面挑取孢子至無菌水中，打散后得孢子懸浮液，將所述的孢子懸浮液接入紅曲霉液體培養(yǎng)基中，所述孢子懸浮液的接入量為20vol%，于25°C下以200rpm的速度搖床培養(yǎng)2天，得種子液；其中，所述的紅曲霉培養(yǎng)基含有:4g/L的馬鈴薯浸粉和20g/L的葡萄糖；[0060]②將所述的種子液于紅曲霉液體培養(yǎng)基中進行發(fā)酵培養(yǎng)，所述的種子液的接入量為10vol%，于32°C下以200rpm的速度搖床培養(yǎng)12天，即得；其中，所述的紅曲霉液體培養(yǎng)基含有:20g/L的馬鈴薯浸粉和40g/L的葡萄糖。
[0061]下述實施例中的毛霉孢子液按照下列制備方法制得:
[0062]①從毛霉斜面挑取孢子至無菌水中，打散后得孢子懸浮液，將所述的孢子懸浮液接入毛霉液體培養(yǎng)基中，所述的孢子懸浮液的接入量為10vol%，于25°C下恒溫培養(yǎng)箱培養(yǎng)4天，得種子液；其中，所述的毛霉液體培養(yǎng)基包含:720g/L的麩皮和160g/L的豆柏；
[0063]②將上述種子液搖勻后，于毛霉液體培養(yǎng)基中進行發(fā)酵培養(yǎng)，所述的種子液的接入量為10vol%，于32°C下恒溫培養(yǎng)箱培養(yǎng)4天，即得；其中，所述的毛霉液體培養(yǎng)基包含:840g/L的麩皮和240g/L的豆柏。
[0064]下述實施例中，當凝乳酶以凝乳酶水溶液的形式添加時，按照下述方法添加:將凝乳酶配置成質量濃度為I?2wt%的凝乳酶水溶液，于28?30°C下保溫20min后添加。
[0065]實施例1
[0066](I)將檢驗合格的生乳進行標準化處理，使蛋白質和脂肪的質量比為0.8 ；
[0067](2)巴氏殺菌，殺菌條件為72°C /15s，冷卻至32°C ；
[0068](3)加入Flora Danica發(fā)酵劑，按10U/100L進行酸化發(fā)酵，同時加入紅曲霉孢子液(使得原料乳中的紅曲霉的菌數(shù)為107cfu/L)，以pH降到6.4為酸化發(fā)酵的終點；
[0069](4)添加小牛皺胃凝乳酶，攪拌IOmin后靜置，凝乳30min后將凝乳切割成2cm3的小塊，緩慢攪拌15min;
[0070](5)排出30%乳清，當pH值降到5.4時，排乳清結束，加入2%的食鹽，入模成型，分別在lh、5h、19h翻轉一次，然后在18°C下靜置12h ；
[0071](6)將凝乳塊從模具中取出，靜置IOmin ；
[0072](7)將IOOOg的凝乳塊放入IL的雅致放射毛霉孢子液(其中，雅致放射毛霉的菌數(shù)為lX104cfu/mL)中于16°C下浸泡lh，于20°C下干燥Ih ；
[0073](8)每天翻轉干酪，分為前期成熟和后期成熟，前期成熟的溫度為20°C，環(huán)境相對濕度為95%，前期成熟的時間為5天；后期成熟的溫度為8°C，環(huán)境相對濕度為85%，后期成熟的時間為20天。成熟期滿后，采用鋁箔包裝。
[0074]通過上述方法，即可獲得本實施例的霉菌干酪，該干酪表面覆蓋一層白色菌絲，內部呈一定的紅色或紫色，富有發(fā)酵香味和奶香味，口感純正。
[0075]實施例2
[0076](I)將檢驗合格的生乳進行標準化處理，使蛋白質和脂肪的質量比為0.9 ；
[0077](2)巴氏殺菌，殺菌條件為68°C /30s，冷卻至28°C ；
[0078](3)加入MA14發(fā)酵劑，按140U/1000L進行酸化發(fā)酵，同時加入紅曲霉培養(yǎng)液(使得原料乳中的紅曲霉的菌數(shù)為108CfU/L);以pH降到6.3為酸化發(fā)酵的終點；
[0079](4)添加微生物凝乳酶,攪拌5min后靜置,凝乳25min后將凝乳切割成1.8cm3的小塊，緩慢攪拌30min;
[0080](5)排出40%乳清，當pH值降到5.6時，排乳清結束，加入2.5%的食鹽，入模成型，分別在0.5h、6h、22h翻轉一次，然后在18°C下靜置12h ；
[0081](6)將凝乳塊從模具中取出，靜置IOmin ；[0082](7)每250g的凝乳塊表面均勻涂抹2mL總狀毛霉孢子液(其中，總狀毛霉孢子液中的菌數(shù)為5X104cfu/mL)，于18°C下干燥Ih ；
[0083](9)每天翻轉干酪，分為前期成熟和后期成熟，前期成熟的溫度為26°C，環(huán)境相對濕度為85%，前期成熟的時間為2天；后期成熟的溫度為2°C，環(huán)境相對濕度為90%，后期成熟的時間為20天。成熟期滿后，采用鋁箔包裝。
[0084]通過上述方法，即可獲得本實施例的霉菌干酪，該干酪表面覆蓋一層白色菌絲，內部呈一定的紅色或紫色，富有發(fā)酵香味和奶香味，口感純正。
[0085]實施例3
[0086](I)將檢驗合格的生乳進行標準化處理，使蛋白質和脂肪的質量比為0.85 ；
[0087](2)巴氏殺菌，殺菌條件為72°C /15s，冷卻至30°C
[0088](3)加入MA14發(fā)酵劑，按200U/1000L進行酸化發(fā)酵，同時加入紅曲霉培養(yǎng)液(使得原料乳中的紅曲霉的菌數(shù)為5X 107CfU/L);以pH降到6.2為酸化發(fā)酵的終點；
[0089](4)添加小牛皺胃凝乳酶，攪拌5min后靜置，凝乳25min后將凝乳切割成2.2cm3的小塊，緩慢攪拌25min;
[0090](5)排出50%乳清，當pH值降到5.4時，排乳清結束，加入3.0%的食鹽，入模成型，分別在0.5h、5h、20h翻轉一次，然后在18°C下靜置12h ；
[0091](6)將凝乳塊從模具中取出，靜置IOmin ；
[0092](7)每270g的凝乳塊表面均勻噴灑5m五通橋毛霉孢子液(五通橋毛霉孢子液中的菌數(shù)為I X 105cfu/mL),于20°C下干燥Ih ；
[0093](8)每天翻轉干酪，分為前期成熟和后期成熟，前期成熟的溫度為22°C，環(huán)境相對濕度為90%，前期成熟的時間為3天；后期成熟的溫度為6°C，環(huán)境相對濕度為95%，后期成熟的時間為15天。成熟期滿后，采用鋁箔包裝。
[0094]通過上述方法，即可獲得本實施例的霉菌干酪，該干酪表面覆蓋一層白色菌絲，內部呈一定的紅色或紫色，富有發(fā)酵香味和奶香味，口感純正。
[0095]實施例4
[0096](I)將檢驗合格的生乳進行標準化處理，使蛋白質和脂肪的質量比為0.85 ；
[0097](2)巴氏殺菌，殺菌條件為70°C /20s，冷卻至30°C ；
[0098](3)加入MA14發(fā)酵劑，按200U/1000L進行酸化發(fā)酵，同時加入紅曲霉培養(yǎng)液(使得原料乳中的紅曲霉的菌數(shù)為5X 107CfU/L);以pH降到6.2為酸化發(fā)酵終點；
[0099](4)添加質量濃度為lwt%的微生物凝乳酶水溶液，攪拌5min后靜置，凝乳25min后將凝乳切割成2.2cm3的小塊，緩慢攪拌25min ；
[0100](5)排出50%乳清，當pH值降到5.4時，將乳清排完，加入3.0%食鹽，入模成型，壓制，定期翻轉，即分別在0.5h、5h、20h翻轉一次，然后在18°C下靜置12h ；
[0101](6)將凝乳塊從模具中取出，靜置IOmin ；
[0102](7)每230g的凝乳塊表面均勻噴灑5mL腐乳毛霉孢子液(腐乳毛霉孢子液中的菌數(shù)為 I X 105cfu/mL),于 20°C下干燥 Ih ；
[0103](8)每天翻轉干酪，分為前期成熟和后期成熟，前期成熟溫度為20°C，相對濕度為90%,前期成熟的時間為3天，后期成熟溫度為4°C，后期成熟的環(huán)境相對濕度為90%，后期成熟的時間為18天。成熟期滿后，采用鋁箔包裝。[0104]通過上述方法，即可獲得本實施例的霉菌干酪，該干酪表面覆蓋一層白色菌絲，內部呈一定的紅色或紫色，富有發(fā)酵香味和奶香味，口感純正。
[0105]表1是國家標準GB5420-2010和中國乳制品工業(yè)行業(yè)規(guī)范RHB504-2004綜合制定
的霉菌干酪感官評定標準。
[0106]表2是使用實施例1~4中制備方法制得的霉菌干酪的感官評價表。
[0107]表1感官評價標準表
[0108]
【權利要求】
1.一種霉菌干酪的制備方法，其特征在于，其包含下列步驟: (O將殺菌后的原料乳，在28~32 °C的條件下，接種乳酸菌發(fā)酵劑和紅曲霉(Monascus)孢子液,酸化發(fā)酵至pH值為6.2~6.4 ; (2)添加凝乳酶，攪拌5~IOmin后凝乳25~30min，得凝乳； (3)將所述的凝乳進行切割處理，攪拌15~30min;得凝乳塊； (4)將所述的凝乳塊排乳清至pH值為5.4~5.8，添加食鹽，入模成型，定期翻轉； (5)接種毛霉(Mucor)孢子液,成熟，即可。
2.如權利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟(1)中，所述的原料乳為全脂乳和/或脫脂乳；所述的殺菌為巴氏殺菌；所述的巴氏殺菌的溫度為68~72V ;所述的巴氏殺菌的時間為15~30s ;所述的乳酸菌發(fā)酵劑中的乳酸菌為乳酸乳球菌乳酸亞種(Lactococcus lactis subsp.1actis)和 / 或乳酸乳球菌乳脂亞種(Lactococcus Iactissubsp.cremoris);所述的乳酸菌發(fā)酵劑的用量為每IOOL原料乳中添加10~20U的乳酸菌發(fā)酵劑；所述的紅曲霉孢子液為一種紅曲霉的孢子液，或者多種紅曲霉的孢子液的混合物； 和/或，所述的紅曲霉為保藏號為CGMCC N0.7603的紅曲(Monascus sp.)。`
3.如權利要求1所述的霉制備方法，其特征在于，步驟(1)中，所述的紅曲霉孢子液的制備方法，其包含下列步驟:將所述的紅曲霉接種到紅曲霉液體培養(yǎng)基中，活化至培養(yǎng)基中紅曲霉的菌數(shù)為IO5~106cfu/mL，即可；所述的紅曲霉液體培養(yǎng)基包括:4~20g/L的馬鈴薯浸粉和20~40g/L的葡萄糖；所述的紅曲霉孢子液的添加量為使原料乳中的紅曲霉的菌數(shù)為 107cfu/L ~108cfu/L。
4.如權利要求3所述的制備方法，其特征在于，所述的紅曲霉孢子液的制備方法，其包含下列步驟: ①從紅曲霉斜面挑取孢子至無菌水中，打散后得孢子懸浮液，將所述的孢子懸浮液接入紅曲霉液體培養(yǎng)基中，所述的孢子懸浮液的接入量為10~20vol%，于25~32°C下以150~200rpm的速度搖床培養(yǎng)2~4天，得種子液；其中，所述的紅曲霉液體培養(yǎng)基包含:4~20g/L的馬鈴薯浸粉和20~40g/L的葡萄糖； ②將所述的種子液于紅曲霉液體培養(yǎng)基中進行發(fā)酵培養(yǎng)，所述種子液的接入量為5~10vol%，于25~32°C下以150~200rpm的速度搖床培養(yǎng)10~12天，即得；其中，所述的紅曲霉液體培養(yǎng)基包含:4~20g/L的馬鈴薯浸粉和20~40g/L的葡萄糖。
5.如權利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟(2)中，所述的凝乳酶為為小牛皺胃凝乳酶和/或微生物凝乳酶；所述的凝乳酶在添加時，將所述的凝乳酶配置成質量濃度為I~2wt%的凝乳酶水溶液，于28~30°C下保溫20min后添加； 和/或，步驟(3)中，所述凝乳塊為1.8~2.2cm3的長方體。
6.如權利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟(4)中，所述的排乳清的終點時，所述的凝乳塊的PH值為5.4~5.8 ;所述食鹽添加量為2%~3%，所述的百分比是指食鹽的質量占凝乳塊總質量的百分比；所述入模成型的溫度為18~22°C;所述的定期翻轉分別在入模后0.5~lh、5~6h和19~22h時進行；所述的定期翻轉結束后，將凝乳塊于18~22°C下靜置10~12h ； 和/或，步驟(4)中，在所述的入模成型后，在所述的定期翻轉前，還包括對凝乳塊進行壓制的工序； 和/或，步驟(4)中，在所述的定期翻轉結束后，在所述的成熟前，還進行脫模的操作；在所述的脫模后，將所述的凝乳塊靜置10~30min。
7.如權利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟(5)中，所述的毛霉為雅致放射毛霉(Actinomucor elegans)、總狀毛霉(Mucor racemosus)、腐乳毛霉(Mucor sufu)和五通橋毛霉(Mucor wutungkiao)中的一種或多種； 所述的毛霉孢子液的制備方法，其包含下列步驟:將所述的毛霉接種到毛霉液體培養(yǎng)基中，活化至培養(yǎng)基中毛霉的菌數(shù)為IO4~105cfu/mL，即可；所述的毛霉液體培養(yǎng)基包含:720~840g/L的麩皮和160~240g/L的豆柏。
8.如權利要求7所述的制備方法，其特征在于，所述的毛霉孢子液的制備方法，其包含下列步驟: ①從毛霉斜面挑取孢子至無菌水中，打散后得孢子懸浮液，將所述的孢子懸浮液接入毛霉液體培養(yǎng)基中，所述的孢子懸浮液的接入量為10~20vol%，于25~32°C下恒溫培養(yǎng)箱培養(yǎng)2~4天，得種子液；其中，所述的毛霉液體培養(yǎng)基包含:720~840g/L的麩皮和160~240g/L的豆柏； ②將所述的種子液搖勻后，于毛霉液體培養(yǎng)基中進行發(fā)酵培養(yǎng)，所述的種子液的接入量為5~10vol%，于25~32°C下恒溫培養(yǎng)箱培養(yǎng)2~4天，即得；其中，所述的毛霉液體培養(yǎng)基包含:720~840g/L的麩皮和160~240g/L的豆柏。
9.如權利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟(5)中，所述的毛霉孢子液的接種方式為浸泡、涂抹或噴灑；所述的接種的環(huán)境溫度為16~20°C;當采用浸泡方式接種時，按照下述方法進行:將920~IOSOg的凝乳塊與IL的毛霉孢子液混合，浸泡后干燥，即可；所述的毛霉孢子液中的菌種數(shù)為 IO4~105cfu/mL ;所述的浸泡的時間為Ih~1.5h ;當采用涂抹或噴灑的方式接種時，每230~270g的凝乳塊中毛霉孢子液的用量為2~10mL。
10.如權利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟(5)中，所述的成熟包括前期成熟和后期成熟；所述的前期成熟的溫度為20~26°C，前期成熟的相對濕度為85~95%，前期成熟的時間為I~5天；所述的后期成熟的溫度為2~8°C，后期成熟的環(huán)境相對濕度為85~95%，后期成熟的時間為15~20天。
【文檔編號】A23C19/032GK103734352SQ201310740200
【公開日】2014年4月23日 申請日期:2013年12月27日 優(yōu)先權日:2013年12月27日
【發(fā)明者】于華寧, 侯建平, 杭鋒, 郭本恒, 吳正鈞, 穆海菠, 宋馨, 王欽博 申請人:光明乳業(yè)股份有限公司