一種青麥仁粽子及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，具體涉及一種青麥仁粽子及其制備方法。所述粽子中含有青麥仁。本發(fā)明速凍青麥仁粽子粽色誘人、營養(yǎng)豐富、工藝簡單、成本低廉，便于工業(yè)化生產(chǎn)。
【專利說明】一種青麥仁粽子及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，具體涉及一種青麥仁粽子及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]粽子是端午節(jié)的節(jié)日食品，古稱“角黍”，作為迄今為止文化積淀最深厚的傳統(tǒng)食品已成為人們?nèi)粘ｏ嬍车囊徊糠?，四季均有供?yīng)。江南的粽子最富盛名，做法也復(fù)雜，尤其是餡，變化多樣，和北方粽子最大差異是糯米原料預(yù)先用稻草灰湯浸潰，與肉餡相蒸，香味撲鼻；而北方的粽子，多是糯米所做，蘸白糖食用。國內(nèi)粽子種類主要有“竹葉粽”、“艾香粽”、“甜茶粽”、“薄荷香粽”、“豆沙粽”、“蓮子粽”、“松仁粽”、“火腿粽”、“蛋黃粽”、“九子粽”，餡的主要原料都是糯米、黍米、花生、小米、高粱等，但以青麥仁調(diào)節(jié)風(fēng)味和營養(yǎng)的粽子尚未發(fā)現(xiàn)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的在于提供一種青麥仁綜子，豐富傳統(tǒng)綜子的種類和提聞廣品的營養(yǎng)價值。
[0004]本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下:
一種青麥仁粽子，所述粽子中含有青麥仁。
[0005]進一步，所述粽子主要由下列重量份原料制成:65-75份糯米、10-15份青麥仁以及3-7份紅豆。
[0006]再進一步，所述粽子中還含有10-15重量份下列之一或一種以上的材料:肉、火腿、板栗、豆沙、咸蛋、蜜餞。
[0007]其中，可以將糯米、青麥仁以及紅豆的混合物作為粽子的餡，將肉、火腿、板栗、豆沙、咸蛋、蜜餞中的一種或者幾種作為粽子的餡芯。當(dāng)然，也可以將所有的原料均勻混合而不做餡與餡芯的區(qū)分。
[0008]粽子餡外可以包裹蘆葦葉作的粽子皮。
[0009]青麥仁是已經(jīng)生長飽滿乳熟后期的青小麥，色澤碧綠，口味獨特，味道清新爽口，含有豐富的蛋白質(zhì)、葉綠素、膳食纖維和α、β兩種淀粉酶，具有軟化血管內(nèi)的膽固醇、幫助人體消化、促進胃腸蠕動及消化液分泌、降低血糖等功效。
[0010]本發(fā)明青麥仁粽子繼承了粽子的傳統(tǒng)風(fēng)味，又具有青麥仁特殊的麥香味和營養(yǎng)價值，同時青麥仁和紅豆配合大大增加了粽子的色彩元素，既美觀又好吃、營養(yǎng)也更加豐富，是一種色、香、味俱全的美味佳品。
[0011]本發(fā)明還進一步提供了一種所述的青麥仁粽子的制備方法，包括原料的預(yù)處理、粽子的包制、粽子的熟制以及粽子的后處理，其中，原料的預(yù)處理中，將清潔的糯米和紅豆分別浸泡3-6小時，脫水備用；清潔的青麥仁在沸水中浸燙4-6min殺青，然后用冷水降至室溫，脫水備用。
[0012]粽子熟制時，將粽子置于裝有水的密閉的容器中進行，先將容器內(nèi)的冷氣排完，然后控制水溫為121°C，容器內(nèi)汽壓為0.1-0.2MPa，保溫15_20min。
[0013]保溫結(jié)束后先排出熱水，打開排水閘門，鍋內(nèi)壓力在0.1-0.15MPa之間，熱水排完后放入涼水，放涼水時打開密閉容器的排氣閥；放汽、放水結(jié)束后，關(guān)閉放水閥，打開注水閥和放汽閥進行注水冷卻；關(guān)閉注水閥，打開放水閥放水，放盡水后取出粽子。
[0014]粽子的后處理為將熟制后取出的粽子倒入冷水中冷卻8_12min，浙水后干燥。
[0015]本發(fā)明中所述冷水指溫度不高于25°C的水。
[0016]粽子的后處理還包括粽子的冷凍，將粽子浙水干燥后在-35 °C '40°C冷凍30-50min，粽子的中心溫度不高于-18°C。
[0017]將冷凍后的粽子在_18°C以下貯藏。
[0018]具體的，所述青麥仁粽子按照如下步驟進行制備:
(1)粽子餡芯的制作:分別用肉、火腿、板栗、豆沙、咸蛋、蜜餞等原料制成不同風(fēng)味的餡芯、經(jīng)過速凍備用；
(2)粽子餡的制作:糯米清洗，浸泡3-6小時，脫水備用；紅豆清洗，浸泡3-6小時，脫水備用；青麥仁清洗干凈，在沸水中浸燙4-6min殺青，然后迅速用冷水降至室溫，脫水備用；
(3)洗粽葉:把粽葉放入涼水浸泡3-6小時，人工用刷子來回正反兩面刷洗，擺洗3次，放在清水中浸泡待用；
(4)拌米:將糯米、青麥仁和紅豆按配方倒入臥式拌米機中攪拌均勻即可，靜置20分鐘后包制，如人工拌米，必須攪拌均勻；
(5)粽子包制:1)用清洗好的粽葉彎折成一個漏斗型；2)先放入拌好的米的一半；3)在米上加入不同品種相應(yīng)的餡芯；4)再蓋上余下的一半米；5)再把粽葉疊過來包成一個四角的粽子；6)用線把粽子捆扎好，粽子捆線要在粽子身上捆七圈，七圈要在粽子身上均勻分布，打成死結(jié)。捆扎講究“甜松咸緊、肥松瘦緊”的包制方法。包制好的粽子單個重量為39-41克(含粽葉)，成型好的粽子應(yīng)盡快熟制，停滯時間不得超過2小時；
(6)粽子熟制殺菌:1)把包制好的粽子放入筐子，每筐粽子的高度離筐子邊2cm，在車上排好，堆高不超過五個筐子，最上面的筐子用不銹鋼盤壓住，然后送入殺菌鍋中；2)每次殺菌鍋裝滿后蓋上蓋子，扣上法蘭，鎖上保險，打開氣泵使氣墊沖氣，鍋內(nèi)加水，加到規(guī)定位置；3)通汽過程中不斷打開汽閥排出鍋內(nèi)冷氣，80°C時關(guān)掉一半出汽閥，95°C時關(guān)閉出汽閥。4)鍋內(nèi)水溫達到121°C時，關(guān)閉汽閥，進行保溫，保溫時間15-20分鐘；5)保溫過程中溫度表始終保持在121°C，汽壓保持在0.1-0.2MPa之間；6)打開排水閘門，鍋內(nèi)壓力在0.1-ο.15MPa之間，熱水排完后放入涼水，放涼水時打開上端的排氣閥，鍋內(nèi)溫度80°C時，排掉氣墊內(nèi)的氣，用涼水把法蘭沖涼，關(guān)掉涼水，打開保險和鍋蓋；7)放汽、放水結(jié)束后，關(guān)閉放水閥，打開注水閥和放汽閥進行注水冷卻；8)關(guān)閉注水閥，打開放水閥放水，放盡水后旋推門鎖柄，把粽子筐取出。熟制后每個粽子為54-56克(含粽葉)。
[0019](7)冷卻、速凍:從鍋內(nèi)取出粽子倒入冷水中再次冷卻10分鐘后撈出，放在食品車上浙水，水分吹干后，在_35°C '40°C的速凍機中速凍，速凍時間30-50min，粽子芯的中心溫度達到_18°C以下，-18°C以下低溫貯藏。
[0020]本發(fā)明在粽子餡中添加了青麥仁的成分，既達到了幫助人體消化、促進胃腸蠕動及消化液分泌、軟化血管內(nèi)的膽固醇、降低血糖等功效，對體弱和腸胃不適有一定的治療作用；同時青麥仁、糯米和紅豆為主要原料的配合，制得的青麥仁粽色鮮亮，麥香清新爽口、細嫩柔滑，營養(yǎng)均衡，老少皆宜。相應(yīng)的制備方法工藝簡單，適合工業(yè)化生產(chǎn)，易于推廣?！揪唧w實施方式】
[0021]以下以具體實施例來說明本發(fā)明的技術(shù)方案，但本發(fā)明的保護范圍不限于此: 實施例1
取糯米75g、青麥仁10g、紅豆5g、餡芯IOg ;糯米清洗,浸泡3小時；青麥仁清洗干凈，在沸水中浸燙5min殺青；紅豆清洗，浸泡6小時。粽葉清洗后清水浸泡6小時，人工用刷子來回正反兩面刷洗，擺洗3次。將糯米、青麥仁和紅豆按配方倒入臥式拌米機中攪拌均勻，靜置20分鐘后包制。先用清洗好的粽葉彎折成一個漏斗型，將拌好的米加入，添上蜜棗餡芯，用米蓋上，然后包成一個四角的粽子，用線扎好，包制好的粽子單個重量為39克，壓力0.1MPa, 121°C煮10分鐘進行熟化和滅菌，熟制后為54克。放在食品車上浙水，水分吹干后，在_40°C的速凍機中速凍，速凍時間30min，粽子芯的中心溫度達到-18°C以下，_18°C以下低溫貯藏兩天，解凍后進行感官評價，評分結(jié)果為86分。感官評價標準見表1，評分每項得分見表2。
[0022]實施例2
取糯米73g、青麥仁llg、紅豆4g、餡芯12g ;糯米清洗,浸泡4小時；青麥仁清洗干凈，在沸水中浸燙4min殺青；紅豆清洗，浸泡5小時。粽葉清洗后清水浸泡5小時，人工用刷子來回正反兩面刷洗，擺洗3次。將糯米、青麥仁和紅豆按配方倒入臥式拌米機中攪拌均勻，靜置20分鐘后包制。先用清洗好的粽葉彎折成一個漏斗型，將拌好的米加入，添上火腿餡芯，用米蓋上，然后包成一個四角的粽子，用線扎好，包制好的粽子單個重量為40克，壓力0.14MPa、溫度121°C煮10分鐘進行熟化和滅菌，熟制后為53克。放在食品車上浙水，水分吹干后，在-36°C的速凍機中速凍，速凍時間45min，粽子芯的中心溫度達到-18°C以下，_18°C以下低溫貯藏兩天，解凍后進行感官評價，評分結(jié)果為88分。感官評價標準見表1，評分每項得分見表2。
[0023]實施例3
取糯米70g、青麥仁12g、紅豆3g、餡芯15g ;糯米清洗,浸泡5小時；青麥仁清洗干凈，在沸水中浸燙4min殺青；紅豆清洗，浸泡5小時。粽葉清洗后清水浸泡5小時，人工用刷子來回正反兩面刷洗，擺洗3次。將糯米、青麥仁和紅豆按配方倒入臥式拌米機中攪拌均勻，靜置20分鐘后包制。先用清洗好的粽葉彎折成一個漏斗型，將拌好的米加入，添上板栗餡芯，用米蓋上，然后包成一個四角的粽子，用線扎好，包制好的粽子單個重量為40克，壓力0.12MPa、121°C煮10分鐘進行熟化和滅菌，熟制后為56克。放在食品車上浙水，水分吹干后，在-38°C的速凍機中速凍，速凍時間40min，粽子芯的中心溫度達到-18°C以下，_18°C以下低溫貯藏兩天，解凍后進行感官評價，評分結(jié)果為89分。感官評價標準見表1，評分每項得分見表2。
[0024]實施例4
取糯米68g、青麥仁14g、紅豆4g、餡芯14g ;糯米清洗,浸泡5小時；青麥仁清洗干凈，在沸水中浸燙5min殺青；紅豆清洗，浸泡4小時。粽葉清洗后清水浸泡4小時，人工用刷子來回正反兩面刷洗，擺洗3次。將糯米、青麥仁和紅豆按配方倒入臥式拌米機中攪拌均勻，靜置20分鐘后包制。先用清洗好的粽葉彎折成一個漏斗型，將拌好的米加入，添上蛋黃餡芯，用米蓋上，然后包成一個四角的粽子，用線扎好，包制好的粽子單個重量為41克，壓力
0.15MPa、121°C煮10分鐘進行熟化和滅菌，熟制后為54克。放在食品車上浙水，水分吹干后，在-38°C的速凍機中速凍，速凍時間35min，粽子芯的中心溫度達到-18°C以下，_18°C以下低溫貯藏兩天，解凍后進行感官評價，評分結(jié)果為85分。感官評價標準見表1，評分每項得分見表2。
[0025]實施例5
取糯米65g、青麥仁15g、紅豆7g、餡芯13g ;糯米清洗,浸泡6小時；青麥仁清洗干凈，在沸水中浸燙6min殺青；紅豆清洗，浸泡3小時。粽葉清洗后清水浸泡3小時，人工用刷子來回正反兩面刷洗，擺洗3次。將糯米、青麥仁和紅豆按配方倒入臥式拌米機中攪拌均勻，靜置20分鐘后包制。先用清洗好的粽葉彎折成一個漏斗型，將拌好的米加入，添上豆沙餡芯，用米蓋上，然后包成一個四角的粽子，用線扎好，包制好的粽子單個重量為41克，在壓力0.13MPa、121°C煮10分鐘進行熟化和滅菌，熟制后為55克。放在食品車上浙水，水分吹干后，在_35°C的速凍機中速凍，速凍時間50min，粽子芯的中心溫度達到_18°C以下，_18°C以下低溫貯藏兩天，解凍后進行感官評價，評分結(jié)果為87分。感官評價標準見表1，評分每項得分見表2。
[0026]感官評定:選擇10名專業(yè)評價員，按照感官評定相關(guān)要求分別對青麥仁粽子的色澤、口感、組織狀態(tài)、香氣進行評分，每項指標均為25分，總分以百分計，評分標準見表1。
[0027]表1
【權(quán)利要求】
1.一種青麥仁粽子，其特征在于，所述粽子中含有青麥仁。
2.如權(quán)利要求1所述的青麥仁粽子，其特征在于，所述粽子主要由下列重量份原料制成:65-75份糯米、10-15份青麥仁以及3-7份紅豆。
3.如權(quán)利要求2所述的青麥仁粽子，其特征在于，所述粽子中還含有10-15重量份下列之一或一種以上的材料:肉、火腿、板栗、豆沙、咸蛋、蜜餞。
4.如權(quán)利要求3所述的青麥仁粽子，其特征在于，將糯米、青麥仁以及紅豆的混合物作為粽子的餡，將肉、火腿、板栗、豆沙、咸蛋、蜜餞中的一種或者幾種作為粽子的餡芯。
5.權(quán)利要求1-4任一所述的青麥仁粽子的制備方法，包括原料的預(yù)處理、粽子的包制、粽子的熟制以及粽子的后處理，其特征在于，原料的預(yù)處理中，將清潔的糯米和紅豆浸泡3-6小時，脫水備用；清潔的青麥仁在沸水中浸燙4-6min殺青，然后用冷水降至室溫，脫水備用。
6.如權(quán)利要求5所述的青麥仁粽子的制備方法，其特征在于，粽子熟制時，將粽子置于裝有水的密閉的容器中進行，先將容器內(nèi)的冷氣排完，然后控制水溫為121°C，容器內(nèi)汽壓為 0.1-0.2MPa，保溫 15-20min。
7.如權(quán)利要求6所述的青麥仁粽子的制備方法，其特征在于，保溫結(jié)束后先排出熱水，打開排水閘門，鍋內(nèi)壓力在0.1-0.15MPa之間，熱水排完后放入涼水，放涼水時打開密閉容器的排氣閥；放汽、放水結(jié)束后，關(guān)閉放水閥，打開注水閥和放汽閥進行注水冷卻；關(guān)閉注水閥，打開放水閥放水，放盡水后取出粽子。
8.如權(quán)利要求5所述的青麥仁粽子的制備方法，其特征在于，粽子的后處理為將熟制后取出的粽子倒入冷水中冷卻8-12min,浙水后干燥。
9.如權(quán)利要求8所述的青麥仁粽子的制備方法，其特征在于，粽子的后處理還包括粽子的冷凍，將粽子浙水干燥后在-35°C '40°C冷凍30-50min，粽子的中心溫度不高于-18。。。
10.如權(quán)利要求9所述的青麥仁粽子的制備方法，其特征在于，將冷凍后的粽子在-18°C以下貯藏。
【文檔編號】A23L1/164GK103750162SQ201310741850
【公開日】2014年4月30日 申請日期:2013年12月30日 優(yōu)先權(quán)日:2013年12月30日
【發(fā)明者】張康逸, 侯傳偉, 康志敏, 高玲玲, 張麗霞, 宋范范, 崔滿滿, 張薇薇 申請人:河南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院