含有低聚異麥芽糖和鼠李糖乳桿菌的干酪及其生產(chǎn)方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及含有低聚異麥芽糖和鼠李糖乳桿菌的干酪制備方法。該干酪的制作方法的特征在于采用本發(fā)明的方法可以得到含益生菌鼠李糖乳桿菌(Lactobacillusrhamnosus)活菌數(shù)高達(dá)2.0×108cfu/ml左右的益生菌干酪,它能同時(shí)發(fā)揮干酪和益生菌的綜合功能，同時(shí)本發(fā)明含有低聚異麥芽糖,產(chǎn)品除具有一般干酪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值外,還可提高免疫力，降血糖，延緩衰老，抗腫瘤等,并且口感適應(yīng)我國(guó)大多數(shù)消費(fèi)者。
【專利說(shuō)明】含有低聚異麥芽糖和鼠李糖乳桿菌的干酪及其生產(chǎn)方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及含有低聚異麥芽糖和鼠李糖乳桿菌的干酪及其生產(chǎn)方法。
【背景技術(shù)】
[0002]近年來(lái)，消費(fèi)者越來(lái)越關(guān)心食品的健康益處，益生菌干酪也逐漸成為益生菌食品的一個(gè)研究熱點(diǎn)。干酪濃縮了乳中的大部分精華，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，乳糖含量低，所以食用干酪不會(huì)出現(xiàn)乳糖不耐癥，適合各階段人群食用，同時(shí)干酪具有相對(duì)高的PH值、高的脂肪含量和致密的質(zhì)構(gòu)，可以提高益生菌通過(guò)胃腸道的存活率。然而益生菌干酪的研究也存在著一些問(wèn)題，例如需要考慮干酪內(nèi)益生菌與其他微生物的作用，鹽潰、包裝、成熟等加工過(guò)程對(duì)所加益生菌的影響以及益生菌對(duì)干酪品質(zhì)的影響。低聚糖是一種不被宿主胃腸道消化但可以選擇性的刺激一種或幾種細(xì)菌在宿主腸道內(nèi)生長(zhǎng)從而增進(jìn)宿主健康的物質(zhì)，它可以選擇性的刺激益生菌，使其利用低聚糖類物質(zhì)大量增殖，有效的輔助益生菌充分發(fā)揮其有益作用，提高活性，同時(shí)低聚糖也具有抗腫瘤、免疫調(diào)節(jié)等生物活性。
[0003]本發(fā)明是將鼠李糖乳桿菌作為益生菌添加到干酪中，同時(shí)添加適量的低聚異麥芽糖，從而保證益生菌在干酪加工、成熟過(guò)程中的活性，所得的干酪不僅發(fā)揮了自身價(jià)值，同時(shí)也發(fā)揮了低聚糖及益生菌的綜合生理功能，為功能性食品的研究和應(yīng)用方面提供理論依據(jù)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的是提供一種含有低聚異麥芽糖和鼠李糖乳桿菌的干酪。
[0005]本發(fā)明的另一個(gè)目的是提供一種含有低聚異麥芽糖和鼠李糖乳桿菌的干酪生產(chǎn)方法。`
[0006]本發(fā)明涉及含有低聚異麥芽糖和鼠李糖乳桿菌的Cheddar干酪生產(chǎn)方法，其特征在于該方法步驟如下:
首先，制備鼠李糖乳桿菌{Lactobacillus rhamnosus)工作發(fā)酵劑，將鼠李糖乳桿菌以
I重量％的接種量接種到12重量％的復(fù)原脫脂乳中，在37°C培養(yǎng)24h，培養(yǎng)兩代。再以2重量％的接種量接種到12重量％復(fù)原脫脂乳中，培養(yǎng)24h，制備出活菌數(shù)為2.5 X IO8 cfu/ml的工作發(fā)酵劑。
[0007]原料乳1000重量份在63~65°C進(jìn)行巴氏殺菌，殺菌30min，再將原料乳冷卻到35^37°C，向冷卻后的原料乳中添加20重量份的發(fā)酵劑，12重量份的鼠李糖乳桿菌，5^20重量份的低聚異麥芽糖，當(dāng)原料乳的酸度達(dá)到26 ° T時(shí)加入0.2重量份的氯化鈣，0.03重量份的凝乳酶溶液。在添加凝乳酶后，靜置40min，判斷凝乳終點(diǎn)，當(dāng)達(dá)到凝乳終點(diǎn)時(shí)將凝塊切割成0.5~1.0 cm3的小塊，切割后靜置5min后輕輕攪拌，每:T5min升溫1°C，攪拌速度稍微加快，直至升到38°C停止，保溫3(T50min，攪拌速度不變，當(dāng)pH降到6.1~6.2時(shí)開(kāi)始排乳清，堆積，將凝塊切碎，表面撒上2重量份的干鹽，將凝塊裝入清洗消毒的干酪模中進(jìn)行壓榨。最后將壓榨好的干酪裝進(jìn)真空袋中用真空包裝機(jī)抽真空包裝。[0008]將包裝嚴(yán)密的干酪稱量記錄后，放入成熟室在8°C進(jìn)行成熟，成熟6個(gè)月后得到所述的干酪。
[0009]本發(fā)明還涉及另一種含有低聚異麥芽糖和鼠李糖乳桿菌的再制干酪制備方法，其特征在于該方法步驟如下:
首先，制備鼠李糖乳桿菌{Lactobacillus rhamnosus)工作發(fā)酵劑，將鼠李糖乳桿菌以I重量％的接種量接種到12重量％的復(fù)原脫脂乳中，在37°C培養(yǎng)24h，培養(yǎng)兩代。再以2重量％的接種量接種到12重量％復(fù)原脫脂乳中，培養(yǎng)24h，制備出活菌數(shù)為2.5 X IO8 cfu/ml的工作發(fā)酵劑。
[0010]選擇成熟期4個(gè)月的契達(dá)干酪和成熟期8個(gè)月的高達(dá)干酪，去掉其包裝材料，削去表皮，清拭表面，隨后在熔融釜中進(jìn)行切割與粉碎，將粉碎好的天然干酪與脫脂乳粉及黃油混合，同時(shí)加入溶于水的乳化鹽，于50°C水浴中預(yù)融化3min。將溫度調(diào)至85°C，進(jìn)行乳化，攪拌速度設(shè)為lOOOr/min，保溫15min，在將溫度降至37°C，添加10重量份的鼠李糖乳桿菌和10重量份的低聚異麥芽糖，保溫15min，在乳化終了時(shí)進(jìn)行抽真空脫氣。將加工后的再制干酪用鋁箔紙進(jìn)行包裝，然后迅速冷卻到室溫。將冷卻到室溫的再制干酪成品除去鋁箔紙包裝，進(jìn)行真空包裝。
[0011]本發(fā)明所得的干酪中含有低聚異麥芽糖和益生菌鼠李糖乳桿菌，可同時(shí)發(fā)揮干酪和益生菌的綜合功能，改善機(jī)體內(nèi)微生態(tài)環(huán)境，幫助機(jī)體消化促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)吸收以及合成維生素、抗氧化，免疫，降膽固醇等生理功能作用。
[0012]本發(fā)明中所述的發(fā)酵劑選自北京科漢森公司。
[0013]本發(fā)明中所述的凝乳酶選自丹尼斯克公司。
[0014]本發(fā)明中所述的鼠李糖乳桿菌{Lactobacillus rhamnosus)其特征在于添加量為12重量份，活菌數(shù)為2.5 X IO8 cfu/ml。
[0015]本發(fā)明添加低聚異麥芽糖的方法其特征在于生產(chǎn)Cheddar干酪時(shí)是在發(fā)酵時(shí)同發(fā)酵劑和益生菌一同添加；生產(chǎn)再制干酪是在乳化后將溫度降低到37°C時(shí)，和益生菌一同添加。
[0016]本發(fā)明還涉及采用所述干酪制備方法得到的干酪，其特征在于所得的新鮮和成熟6個(gè)月的Cheddar干酪含有所述的鼠李糖乳桿菌活菌數(shù)分別為2.0X IO9 cfu/ml左右和1.5X108 cfu/ml左右。所得的再制干酪在儲(chǔ)存期間含有所述的鼠李糖乳桿菌活菌數(shù)達(dá)
2.0XlO8 cfu/ml 以上。
【具體實(shí)施方式】
[0017]下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說(shuō)明。
[0018]實(shí)例1:
含有低聚異麥芽糖和鼠李糖乳桿菌的Cheddar干酪制備。
[0019]制備方法如下:
首先，制備鼠李糖乳桿菌工作發(fā)酵劑:
鼠李糖乳桿菌采用MRS培養(yǎng)基進(jìn)行培養(yǎng)，37°C培養(yǎng)24h，傳代三次后進(jìn)行分裝，用50%甘油(滅菌)與菌液的比例為3:2進(jìn)行混合，于-20°C下凍存。將鼠李糖乳桿菌以I重量％的接種量接種到12重量％的復(fù)原脫脂乳中，在37°C培養(yǎng)24h，培養(yǎng)兩代。再以2重量％的接種量接種到12重量％復(fù)原脫脂乳中，培養(yǎng)24h，制備出活菌數(shù)為2.5 X IO8 cfu/ml工作發(fā)酵劑。
[0020]1、原料乳的要求如下:
(1)滴定酸度:14-16°T，體積分?jǐn)?shù)為75%酒精試驗(yàn)呈陰性；抗菌素檢測(cè)值呈陰性；
(2)細(xì)菌總數(shù)≤50X104 f/mL
(3)酪蛋白與脂肪最佳比例為(0.69-0.71): 1
2、原料乳的殺菌與冷卻:
將原料乳過(guò)濾除雜，放入干酪槽中加熱至63飛5°C進(jìn)行巴氏殺菌，殺菌30min。將原料乳冷卻到35~37。。。
[0021]3、發(fā)酵:
向冷卻后的原料乳1000重量份中添加20重量份的發(fā)酵劑，12重量份的鼠李糖乳桿菌，5重量份的低聚異麥芽糖。
[0022]4、氯化鈣的添加:
在發(fā)酵過(guò)程中，當(dāng)原料乳的酸度達(dá)到26 ° T時(shí)加入0.2重量份的氯化鈣，加入前先將氯化鈣用蒸餾水調(diào)成10重量％的溶液加熱并自然冷卻后加入。
[0023]5、凝乳酶的添加及凝乳:
加入0.03重量份的凝乳酶溶液，加入之前先將凝乳酶用I重量％的食鹽水調(diào)成2重量％的溶液。在30°C左右保溫25min后加入到乳中。在添加凝乳酶后，靜置40min，判斷凝乳終點(diǎn)，并用刀切割凝塊，當(dāng)斷面平整、光滑、有清晰乳清析出時(shí)，即為凝乳終點(diǎn)。
[0024]6、切割:
將凝塊切割成0.5^1.0 cm3的小塊。
[0025]7、攪拌加溫:
切割后靜置5min后輕輕攪拌，每:T5min升溫1°C，攪拌速度稍微加快，直至升到38°C停止。保溫3(T50min，攪拌速度不變。
[0026]8、排乳清:
當(dāng)pH降到6.re.2時(shí)開(kāi)始排乳清，將干酪堆積在干酪槽的兩側(cè)，促進(jìn)乳清的排出。
[0027]9、堆積:
將凝塊切成20cm的小塊，每IOmin翻轉(zhuǎn)、堆積I次。每翻轉(zhuǎn)I次向上堆I層，共6~8次，酸度為38~45°T，pH為5.5時(shí)翻轉(zhuǎn)結(jié)束。
[0028]10、切碎、加鹽:
將凝塊切碎，表面撒上2重量份的干鹽，攪拌20min，使鹽徹底溶解。
[0029]11、入模、壓榨、真空包裝:
將凝塊裝入清洗消毒的干酪模中，放到壓榨機(jī)上壓榨，預(yù)壓榨為294~490 kPa, T2h;后壓榨為588~784 kPa, 10^12 h。壓榨好的干酪裝進(jìn)真空袋中用真空包裝機(jī)抽真空包裝。
[0030]12、稱量、記錄、成熟:
將包裝嚴(yán)密的干酪稱量記錄后，放入成熟室在8°C進(jìn)行成熟，成熟6個(gè)月后得到所述的干酪。
[0031]Cheddar干酪產(chǎn)品測(cè)定方法:I理化指標(biāo)測(cè)定
總蛋白質(zhì)的測(cè)定方法:根據(jù)GB 5009.5-2010 ；
脂肪測(cè)定方法:根據(jù)GB 5413.3-2010 ；
水分測(cè)定:根據(jù)GB 5009.3-2010 ；
氯化鈉含量的測(cè)定:GB/T 12457-2008 ；
pH測(cè)定:干酪與去離子水1:2混合無(wú)菌條件下攪拌均勻,用pH計(jì)直接測(cè)定。
[0032]上述各項(xiàng)指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)下表1。
[0033]2益生菌活菌數(shù)的測(cè)定
對(duì)新鮮干酪和成熟6個(gè)月的干酪取樣測(cè)定益生菌鼠李糖乳桿菌的活菌數(shù)，試驗(yàn)在獨(dú)立條件下測(cè)定3次，結(jié)果用對(duì)數(shù)表示。上述各項(xiàng)指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)表1。
[0034]實(shí)例2:
含有低聚異麥芽糖和鼠李糖乳桿菌的Cheddar干酪制備。
[0035]該實(shí)施例的操作方式與實(shí)施例1相同，只是使用含有低聚異麥芽糖10重量份。其結(jié)果見(jiàn)下表1。
[0036]實(shí)例3:
含有低聚異麥芽糖和鼠李糖乳桿菌的Cheddar干酪制備。
[0037]該實(shí)施例的操作方式與實(shí)施例1相同，只是使用含有低聚異麥芽糖20重量份。其結(jié)果見(jiàn)下表1。
[0038]實(shí)例4:
含有低聚異麥芽糖和鼠李糖乳桿菌的Cheddar干酪制備。
[0039]該實(shí)施例的操作方式與實(shí)施例1相同，只是未添加低聚異麥芽糖。其結(jié)果見(jiàn)下表
1
[0040]表1 Cheddar干酪成分測(cè)定結(jié)果
【權(quán)利要求】
1.含有低聚異麥芽糖和鼠李糖乳桿菌{Lactobacillusrhamnosus)的Cheddar干酪制備方法，其特征在于該方法步驟如下: (1)、鼠李糖乳桿菌(Lactobacillusrhamnosus)工作發(fā)酵劑的制備: 將鼠李糖乳桿菌以I重量％的接種量接種到12重量％的復(fù)原脫脂乳中，在37°C培養(yǎng)24h，培養(yǎng)兩代；再以2重量％的接種量接種到12重量％復(fù)原脫脂乳中，培養(yǎng)24h，制備出活菌數(shù)為2.5 X IO8 cfu/ml工作發(fā)酵劑； (2)、原料乳的殺菌與冷卻: 將原料乳1000重量份過(guò)濾除雜，放入干酪槽中加熱至63飛5°C進(jìn)行巴氏殺菌，殺菌30min ； 將原料冷卻到 35~37°C ； (3)、發(fā)酵: 向冷卻后的原料乳中添加20重量份的發(fā)酵劑，12重量份的鼠李糖乳桿菌，5^10重量份的低聚異麥芽糖； (4)、氯化鈣的添加: 加入0.2重量份的氯化鈣，加入前先將氯化鈣用蒸餾水調(diào)成10重量％的溶液加熱并自然冷卻后加入； (5)、凝乳酶的添加及凝乳: 加入0.03重量份的凝乳酶溶液，加入之前先將凝乳酶用I重量％的食鹽水調(diào)成2重量％的溶液；在30 C左右保溫25min后加入到乳中；在添加凝乳酶后，靜直40min，判斷凝乳終點(diǎn)，并用刀切割凝塊； (6)、切割: 將凝塊切割成0.5^1.0 cm3的小塊； (7)、攪拌加溫: 切割后靜置5min后輕輕攪拌，每:T5min升溫1°C，攪拌速度稍微加快，直至升到38°C停止；保溫3(T50min，攪拌速度不變； (8)、排乳清: 當(dāng)pH降到6.re.2時(shí)開(kāi)始排乳清，將干酪堆積在干酪槽的兩側(cè)，促進(jìn)乳清的排出； (9)、堆積: 將凝塊切成20cm的小塊，每IOmin翻轉(zhuǎn)、堆積I次；每翻轉(zhuǎn)I次向上堆I層，共6~8次，pH為5.5時(shí)翻轉(zhuǎn)結(jié)束； (10)、切碎、加鹽: 將凝塊切碎，表面撒上2重量份的干鹽，攪拌20min，使鹽徹底溶解； (11)、入模、壓榨、真空包裝: 將凝塊裝入清洗消毒的干酪模中，放到壓榨機(jī)上壓榨，壓榨好的干酪裝進(jìn)真空袋中用真空包裝機(jī)抽真空包裝； (12)、稱量、記錄、成熟: 將包裝嚴(yán)密的干酪稱量記錄后，放入成熟室在8°C進(jìn)行成熟，成熟6個(gè)月后得到所述的干酪。
2.含有低聚異麥芽糖和鼠李糖乳桿菌{Lactobacillusrhamnosus)的再制干酪制備方法，其特征在于該方法步驟如下: (1)、原料預(yù)處理 選擇成熟期4個(gè)月的切達(dá)干酪和成熟期8個(gè)月的高達(dá)干酪，去掉其包裝材料，削去表皮，清拭表面； (2)、切割與粉碎 在熔融釜中進(jìn)行切割與粉碎； (3)、預(yù)融化 將粉碎好的天然干酪與脫脂乳粉及黃油混合，同時(shí)加入溶于水的乳化鹽，于50°C水浴中預(yù)融化3min ； (4)、融化、乳化 溫度調(diào)至85°C，攪拌速度設(shè)為1000r/min，保溫15min，降低溫度至37°C，添加10重量份的鼠李糖乳桿菌和10 重量份的低聚異麥芽糖，保溫15min，在乳化終了時(shí)進(jìn)行抽真空脫氣; (5)、冷卻、包裝 將加工后的再制干酪用鋁箔紙進(jìn)行包裝，然后迅速冷卻到室溫；將冷卻到室溫的再制干酪成品除去鋁箔紙包裝，進(jìn)行真空包裝。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述干酪制備方法，其特征在于所述的益生菌為自行分離的鼠李糖乳桿菌(Lactobacillus rhamnosus)其添加量為12重量份，活菌數(shù)為2.5 X IO8 cfu/ml。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述干酪制備方法，其特征在于所述的低聚異麥芽糖，其添加方式是在添加發(fā)酵劑和益生菌之后添加，然后進(jìn)行發(fā)酵。
5.根據(jù)權(quán)利要求1中權(quán)利要求所述干酪制備方法得到的干酪，其特征在于所得的新鮮干酪和儲(chǔ)存6個(gè)月該干酪含有所述的鼠李糖乳桿菌活菌數(shù)分別為2.0X IO9 cfu/ml左右和1.5 X IO8 cfu/ml 左右。
6.根據(jù)權(quán)利要求2所述干酪制備方法，其特征在于所述的鼠李糖乳桿菌和低聚異麥芽糖，其添加方式是在乳化時(shí)將溫度降低至37°C，進(jìn)行添加，保溫15min。
7.根據(jù)權(quán)利要求2中權(quán)利要求所述干酪制備方法得到的干酪，其特征在于所得的再制干酪在儲(chǔ)存期間干酪含有所述的鼠李糖乳桿菌活菌數(shù)達(dá)2.0X IO8 cfu/ml以上。
【文檔編號(hào)】A23C19/082GK103749715SQ201310743236
【公開(kāi)日】2014年4月30日 申請(qǐng)日期:2013年12月30日 優(yōu)先權(quán)日:2013年12月30日
【發(fā)明者】李曉東, 劉璐, 葛偉, 莊建鵬, 張華 , 張玲, 肖光輝, 張永久, 杜鵬 申請(qǐng)人:東北農(nóng)業(yè)大學(xué)