利用美拉德反應(yīng)制備雞蛋香精的方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種利用美拉德反應(yīng)制備雞蛋香精的方法，包括如下步驟：1）雞蛋去殼后加水配成蛋液，蛋液中去殼雞蛋的重量含量為10～20%；先調(diào)節(jié)蛋液的pH為7.9～8.1，然后水浴加熱，再冷卻到室溫，接著加入堿性蛋白酶，于54～56℃的恒溫下酶促水解1～4h；水解結(jié)束后，過濾，所得濾液經(jīng)55～65℃旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)真空濃縮到30%～35%體積時停止?jié)饪s，得到雞全蛋蛋白質(zhì)水解濃縮液；2）在雞全蛋蛋白質(zhì)水解濃縮液中加入還原糖和氨基酸，于100～130℃保溫反應(yīng)60～90min，反應(yīng)結(jié)束后冷卻至室溫，得到雞蛋香精。
【專利說明】利用美拉德反應(yīng)制備雞蛋香精的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品配料【技術(shù)領(lǐng)域】，特別涉及一種利用美拉德反應(yīng)制備雞蛋香精的方法。
【背景技術(shù)】
[0002]近二十年來，隨著生活水平的提高，人們對食品的風(fēng)味與安全越來越重視，而以天然原料通過熱反應(yīng)制備的食用香精的安全性相對于調(diào)配香精要高得多，且食用香精對豐富食品風(fēng)味起重要作用，成為近年來食用香精發(fā)展的趨勢之一。
[0003]熱反應(yīng)香精是一種由食品原料和(或)允許在食品或反應(yīng)香精中添加的原料加熱制備的產(chǎn)物。目前，國內(nèi)外研制的熱反應(yīng)香精主要是肉味香精。近年來在我國，熱反應(yīng)應(yīng)用于肉味香精的研制生產(chǎn)逐步開展。如夏玲君和宋煥祿以牛肉蛋白酶解液、半胱氨酸、丙氨酸、蛋氨酸、葡萄糖、木糖、硫胺素等為主要原料，利用美拉德反應(yīng)合成牛肉香精[夏玲君、宋煥祿，Maillard反應(yīng)制備牛肉香精及其香味成分分析，食品與發(fā)酵工業(yè)，2006，32 (8):82-85];廣東一品鮮生物科技有限公司利用美拉德反應(yīng)生產(chǎn)出系列風(fēng)味調(diào)味素；上海市釀造科學(xué)研究所、中外合資上海鼎盛食品有限公司，采用酵母抽提物，利用美拉德反應(yīng)研究出新穎的牛肉醫(yī)調(diào)味品。
[0004]雞蛋不僅因其富含各類營養(yǎng)物質(zhì)深受歡迎，同時熟雞蛋其特殊的風(fēng)味也深受人們的親睞。目前，雞蛋香精的研究在國內(nèi)外已經(jīng)得到了一定的研究與應(yīng)用，市場上也已出現(xiàn)了部分富含雞蛋風(fēng)味的蛋類加工食品，如蛋卷、蛋黃派等，得到廣大消費者的好評與喜愛，顯示出了富有雞蛋特殊風(fēng)味的香精具有很高的應(yīng)用價值和廣闊的市場空間，但目前所使用的雞蛋風(fēng)味的香精大都是經(jīng)化學(xué)調(diào)配而成的。
[0005]目前關(guān)于利用美拉德反應(yīng)制備雞蛋香精的研究主要利用的是蛋黃(蛋黃的主要成分有蛋白質(zhì)和脂肪)，利用蛋黃制備的蛋香香精可能存在香味的飽滿度不夠的問題，而利用雞蛋去殼后的全蛋為原料經(jīng)酶促水解和美拉德反應(yīng)制備的雞蛋香精相關(guān)研究報道較為少見。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是提供一種以包括蛋黃、蛋清在內(nèi)的雞蛋全蛋白質(zhì)酶促水解產(chǎn)物、還原糖和氨基酸為原料經(jīng)美拉德反應(yīng)形成的雞蛋香精；本方法制備得到的雞蛋香精香氣純正、香味濃郁醇厚并具有較強的耐高溫特性。
[0007]為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供一種利用美拉德反應(yīng)制備雞蛋香精的方法，包括如下步驟:
[0008]I)、雞蛋去殼后加水配成蛋液，所述蛋液中去殼雞蛋的重量含量為10?20% ；
[0009]先調(diào)節(jié)蛋液的pH為7.9?8.1(較佳為8.0)，75?85°C水浴加熱9?IImin(較佳為80°C水浴加熱IOmin);然后冷卻到室溫，再加入占蛋液總重0.04?0.10%(較佳為0.05?
0.08%)堿性蛋白酶，54?560C (較佳為55。。)的恒溫、180?220rpm (例如為200rpm)攪拌下酶促水解I?4h (較佳為2?3小時)；
[0010]水解結(jié)束后，升溫到85?95°C并保持14?16min (較佳為升溫至90°C并保持15min),目的是使蛋白酶失活；冷卻至室溫后，過濾(過1.2 μ m濾膜),所得濾液經(jīng)55?65°C旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)真空濃縮到30%?35%體積(較佳為60°C旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)真空濃縮到三分之一體積)時停止?jié)饪s，得到雞全蛋蛋白質(zhì)水解濃縮液；
[0011]2)、取雞全蛋蛋白質(zhì)水解濃縮液，加入占雞全蛋蛋白質(zhì)水解濃縮液重量1.0?
5.0% (較佳為1.5?2%)的還原糖和占雞全蛋蛋白質(zhì)水解濃縮液重量0.4?1.0% (較佳為0.4?0.8%)的氨基酸，攪拌溶解后(即，至還原糖和氨基酸溶解后)，(油浴回流)加熱到100?130°C，并保溫60?90min，反應(yīng)結(jié)束后冷卻至室溫，得到雞蛋香精。
[0012]該雞蛋香精為純正、濃郁而醇厚的熟雞蛋風(fēng)味香精，呈液態(tài)。
[0013]作為本發(fā)明的利用美拉德反應(yīng)制備雞蛋香精的方法的改進:還原糖是葡萄糖、果糖或木糖，尤以木糖為佳。
[0014]作為本發(fā)明的利用美拉德反應(yīng)制備雞蛋香精的方法的進一步改進:所述氨基酸是半胱氨酸、谷氨酸、胱氨酸、天冬氨酸、精氨酸、甘氨酸或苯丙氨酸，尤以精氨酸為佳。
[0015]作為本發(fā)明的利用美拉德反應(yīng)制備雞蛋香精的方法的進一步改進:所述水解蛋白酶為諾維信食品級堿性蛋白酶Alcalase2.4L。
[0016]備注說明:本發(fā)明所選用的原料為去殼雞蛋，即，僅僅將雞蛋作了去殼處理后；其余的全部內(nèi)容(包括蛋清和蛋黃)全部作為原料。
[0017]在本發(fā)明中，室溫是指10?25°C。
[0018]在本發(fā)明中，加入還原糖的目的是利用還原糖與水解液中的氨基酸或小肽起美拉德反應(yīng)，生成有特征性的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，因為美拉德反應(yīng)是羰基化合物與氨基化合物在一定條件下的反應(yīng)，加入外源的氨基酸是為了增強反應(yīng)的強度。
[0019]本發(fā)明具有如下優(yōu)點和特點:
[0020]本發(fā)明制備所得的香精具有純正、熟雞蛋香濃郁而醇厚并具有較強耐高溫的特點。采用本發(fā)明方法制備而得的香精按基本添加量(0.1?0.5%，重量％)加在淀粉類食品中后于160?180°C下焙烤2?4小時仍能顯現(xiàn)明顯的雞蛋風(fēng)味，且與焙烤前相比感覺不出明顯差異，表明該香精具有較好的耐高溫的特性。
[0021]本發(fā)明因制備過程基本不加化學(xué)添加劑，具有比合成香精高得多的安全性，因此有廣闊的市場前景和經(jīng)濟效益。
【具體實施方式】
[0022]為了理解本發(fā)明，下面以實施例子進一步說明本發(fā)明，但不限于這些實例。
[0023]實施例1、一種利用美拉德反應(yīng)制備雞蛋香精的方法，依次進行如下步驟:
[0024]I)、雞蛋去殼后打成漿液，稱取IOOg漿液，加水900g，混勻，得蛋液；
[0025]先利用濃度為1.0N的氫氧化鈉溶液調(diào)節(jié)蛋液的pH到8.0，再置于80°C水浴加熱IOmin ;然后冷卻到室溫(可利用流水實現(xiàn)冷卻)，再加入0.5g諾維信食品級堿性蛋白酶Alcalase2.4L,攪拌均勻后于55°C恒溫水浴中以200rpm攪拌下酶促水解2.0h,
[0026]水解結(jié)束后，升溫到90°C并保持15min，目的是使蛋白酶失活；然后至室溫后(可利用流水實現(xiàn)冷卻)，過濾(過1.2 μ m濾膜)，所得濾液經(jīng)60°C旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)真空濃縮到三分之一體積時，停止?jié)饪s；得到雞全蛋蛋白質(zhì)水解濃縮液；
[0027]采用凱氏定氮法測定原雞蛋蛋白質(zhì)含量和甲醛滴定法測定水解液中氨基含量，得到雞蛋蛋白質(zhì)的水解度為62.0%。
[0028]2)、取雞全蛋蛋白質(zhì)水解濃縮液500g,加入木糖8.0g、精氨酸2.0g,攪拌使木糖和精氨酸溶解后在油浴中回流加熱到110 °C,并保溫90min，取出，冷卻到室溫(可利用流水實現(xiàn)冷卻)，得到具有純正、濃郁而醇厚風(fēng)味的熟雞蛋香精。
[0029]實施例2、一種利用美拉德反應(yīng)制備雞蛋香精的方法，依次進行如下步驟:
[0030]I)、雞蛋去殼后打成漿液，稱取200g，加水800g，混勻，得蛋液；
[0031]先利用濃度為1.0N的氫氧化鈉溶液調(diào)節(jié)蛋液的pH到8.0，置于80°C水浴中加熱IOmin,取出后冷卻到室溫；再加入0.8g諾維信食品級堿性蛋白酶Alcalase2.4L,攪拌均勻后于55 °C恒溫水浴中以200rpm攪拌下酶促水解3.0h ；
[0032]水解結(jié)束后溶液升溫到90°C并保持15min，目的是使蛋白酶失活,然后冷卻至室溫后，過濾(過1.2μπι濾膜)，所得濾液經(jīng)60°C旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)真空濃縮到三分之一體積時，停止?jié)饪s，得到雞全蛋蛋白質(zhì)水解濃縮液。
[0033]采用凱氏定氮法測定原雞蛋蛋白質(zhì)含量和甲醛滴定法測定水解液中氨基含量，而得到雞蛋蛋白質(zhì)的水解度為59.0%。
[0034]2)、取雞全蛋蛋白質(zhì)水解濃縮液500g,添加木糖10.0g、精氨酸4.0g,攪拌使其溶解后在油浴中回流加熱到120°C，并保溫60min，取出，冷卻到室溫，得到具有純正、濃郁而醇厚的熟雞蛋香精。
[0035]對比例1-1、以蛋清液替代實施例2中的蛋液:
[0036]所述蛋清液的制備方法為:將蛋清打成漿液，稱取200g，加水800g，混勻，得蛋清液；
[0037]其余內(nèi)容等同于實施例2。
[0038]對比例1-2、以蛋黃液替代實施例2中的蛋液:
[0039]所述蛋黃液的制備方法為:將蛋黃打成漿液，稱取200g，加水800g，混勻，得蛋黃液；
[0040]其余內(nèi)容等同于實施例2。
[0041]對比例2-1、以上海國藥集團生產(chǎn)的中性蛋白酶來替代諾維信食品級堿性蛋白酶Alcalase2.4L，重量不變；其余內(nèi)容等同于實施例2。
[0042]對比例2-2、以上海國藥集團生產(chǎn)的胰蛋白酶來替代諾維信食品級堿性蛋白酶Alcalase2.4L，重量不變；其余內(nèi)容等同于實施例2。
[0043]對比例3-1、將實施例2中的木糖改成葡萄糖，其余內(nèi)容等同于實施例1。
[0044]對比例3-2、將實施例2中的木糖改成果糖，其余內(nèi)容等同于實施例1。
[0045]對比例3-3、將實施例2中的添加木糖10.0g改成添加木糖30g (即占雞全蛋蛋白質(zhì)水解濃縮液重量的6%)，其余內(nèi)容等同于實施例2。
[0046]對比例3-4、將實施例2中的添加木糖10.0g改成添加木糖2.5g (即占雞全蛋蛋白質(zhì)水解濃縮液重量的0.5%)，其余內(nèi)容等同于實施例2。
[0047]對比例4-1、將實施例2中的精氨酸分別依次改成半胱氨酸、谷氨酸、胱氨酸、天冬氨酸、甘氨酸、苯丙氨酸，其余內(nèi)容等同于實施例2。[0048]對比例4-2、將實施例2中的添加精氨酸4.0g改成6.5g卿占雞全蛋蛋白質(zhì)水解濃縮液重量1.3%);其余內(nèi)容等同于實施例2。
[0049]對比例4-3、將實施例2中的添加精氨酸4.0g改成Ig卿占雞全蛋蛋白質(zhì)水解濃縮液重量0.2%);其余內(nèi)容等同于實施例2。
[0050]對比例5-1、將實施例2中的水解溫度由55°C改成65°C，水解時間不變；其余內(nèi)容等同于實施例2。
[0051 ] 對比例5-2、將實施例2中的水解溫度由55 V改成45 V，水解時間由3.0h改成
4.0h ;其余內(nèi)容等同于實施例2。
[0052]對比例6、取消實施例2步驟I)中的“置于80°C水浴中加熱lOmin”，即，調(diào)節(jié)蛋液的pH到8.0后,直接加入0.8g諾維信食品級堿性蛋白酶Alcalase2.4L ;其余內(nèi)容等同于實施例2。
[0053]將上述所有的實施例和對比例進行感官評價。
[0054]感官評價的方法為:選擇七名對雞蛋香氣比較敏感的評價人員，前期進行模擬評價，顯示這些感官評價員均能區(qū)別不同程度雞蛋香氣樣品間的差別。同時，對所有感官評價人員提供一種由純雞蛋液焙烤形成的具有濃郁雞蛋香氣的對照樣品，讓感官評價人員根據(jù)實例樣品的香氣與對照樣品的雞蛋香氣接近程度進行在I?9分范圍打分，與對照樣品越接近分數(shù)越高，有異味、咸味、腥味或香氣淡則分數(shù)低。最后對七名評價員的相同實施例或?qū)Ρ壤龢悠吩u價分數(shù)進行統(tǒng)計，對異常值采用Q檢驗法進行分析剔除，然后對評價分數(shù)進行取平均值，報告結(jié)果，如表I所示。對七名評價員的相同實施例或?qū)Ρ壤龢悠吩u價分數(shù)進行統(tǒng)計，并與獲得最高平均評價分的實施例2進行顯著性差異分析，結(jié)果表明，實施例1和其它對比例與實施例2均有顯著差異(5%顯著水平)。
[0055]表I
【權(quán)利要求】
1.利用美拉德反應(yīng)制備雞蛋香精的方法，其特征在于包括如下步驟:. 1)、雞蛋去殼后加水配成蛋液，所述蛋液中去殼雞蛋的重量含量為10?20%； 先調(diào)節(jié)蛋液的pH為7.9?8.1，75?85°C水浴加熱9?Ilmin ;然后冷卻到室溫，再加入占蛋液總重0.04?0.10%堿性蛋白酶，54?56°C的恒溫、180?220rpm攪拌下酶促水解I ?4h ; 水解結(jié)束后，升溫到85?95°C并保持14?16min ;冷卻至室溫后，過濾，所得濾液經(jīng).55?65°C旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)真空濃縮到30%?35%體積時停止?jié)饪s，得到雞全蛋蛋白質(zhì)水解濃縮液； . 2)、取雞全蛋蛋白質(zhì)水解濃縮液，加入占雞全蛋蛋白質(zhì)水解濃縮液重量1.0?5.0%的還原糖和占雞全蛋蛋白質(zhì)水解濃縮液重量0.4?1.0%的氨基酸，攪拌溶解后，加熱到.100?130°C，并保溫60?90min，反應(yīng)結(jié)束后冷卻至室溫，得到雞蛋香精。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的利用美拉德反應(yīng)制備雞蛋香精的方法，其特征在于:所述還原糖是葡萄糖、果糖或木糖。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的利用美拉德反應(yīng)制備雞蛋香精的方法，其特征在于:所述氨基酸是半胱氨酸、谷氨酸、胱氨酸、天冬氨酸、精氨酸、甘氨酸或苯丙氨酸。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的利用美拉德反應(yīng)制備雞蛋香精的方法，其特征在于:所述水解蛋白酶為諾維信食品級堿性蛋白酶Alcalase2.4L。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的利用美拉德反應(yīng)制備雞蛋香精的方法，其特征在于: 所述步驟I)中: 蛋液中去殼雞蛋的重量含量為20% ； 堿性蛋白酶占蛋液總重的0.08% ;于55°C的恒溫、200rpm攪拌下酶促水解3h ； 所得濾液經(jīng)60°C旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)真空濃縮到三分之一體積時停止?jié)饪s； 所述步驟2)中: 木糖占雞全蛋蛋白質(zhì)水解濃縮液重量的2%，氨基酸占雞全蛋蛋白質(zhì)水解濃縮液重量的.0.8%,于 120°C保溫 60min。
【文檔編號】A23L1/226GK103734661SQ201310746732
【公開日】2014年4月23日 申請日期:2013年12月28日 優(yōu)先權(quán)日:2013年12月28日
【發(fā)明者】陳思思, 李文紅 申請人:浙江綠晶香精有限公司