柿子生命水及其生產(chǎn)方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種柿子生命水生產(chǎn)方法，步驟如下：⑴擠壓分離得到含清汁的原漿；⑵原漿離心出清汁：將⑴中所述原漿經(jīng)4000r/min的轉(zhuǎn)速離心10min，收集上清汁；⑶酶解果膠：對(duì)⑵中所述清汁，加入清汁質(zhì)量0.7-0.9‰果膠酶，混合均勻后加熱至50-65℃，保溫30-120min，得到初級(jí)清汁；⑷粗濾去纖維及雜質(zhì)：；（5）防返澀處理；（6）二次過(guò)濾（7）脫氣、均質(zhì)：對(duì)7中所述清汁進(jìn)行真空脫氣、然后均質(zhì)，得到柿子生命水。本發(fā)明以純柿果清汁為原料，不添加各類防腐劑、甜味劑及色素，并采用一次升溫滅酶技術(shù)減少升溫過(guò)程，極大程度地保留了柿子原有風(fēng)味。
【專利說(shuō)明】柿子生命水及其生產(chǎn)方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品制備領(lǐng)域，涉及柿子深加工，尤其是一種柿子生命水生產(chǎn)方法。
【背景技術(shù)】
[0002]柿子的營(yíng)養(yǎng)成分十分豐富，但多加工成柿子干制品，如柿餅大多都浪費(fèi)掉了柿子清汁，并且失去了新鮮柿子的風(fēng)味與營(yíng)養(yǎng)。
[0003]以水果為原料生產(chǎn)果汁的技術(shù)已經(jīng)成型，其種類之多，受到消費(fèi)者的不斷追捧，市場(chǎng)占有率逐年增高，有著極廣闊的的發(fā)展前景。然而，無(wú)論是發(fā)酵或未發(fā)酵的果蔬清汁飲料，幾乎都添加了 10%以上的水，隨之加以甜味劑、色素、穩(wěn)定劑等添加劑來(lái)恢復(fù)果汁原有滋味，但除果汁以外的添加物的加入對(duì)果汁進(jìn)行了極大程度的稀釋，并且從本質(zhì)上破壞了果汁原有特色，降低了果汁的純度，然而原果汁含量相對(duì)較高的濃縮果汁，即便最后都經(jīng)過(guò)濃縮可以去除部分水分，但濃縮時(shí)長(zhǎng)時(shí)間的加熱也大大降低了果汁的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，并且濃縮之后的糖度會(huì)增加到原果汁的3-4倍，過(guò)高糖度口感過(guò)甜不適于直接飲用，高糖攝入更不利于飲食健康。
[0004]中國(guó)專利201010013613.0中公布了一種濃縮柿子清汁飲料及其生產(chǎn)工藝，但生產(chǎn)過(guò)程中經(jīng)兩次升溫過(guò)程來(lái)滅酶，并且加熱煮沸兩次，大大消耗了營(yíng)養(yǎng)成分。多種濃縮清汁的生產(chǎn)都經(jīng)加水預(yù)煮的過(guò)程，長(zhǎng)時(shí)間的加熱處理，破壞了果實(shí)原有的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，并且風(fēng)味物質(zhì)大多在加熱過(guò)程蒸發(fā)掉，大大降低了果實(shí)原汁的營(yíng)養(yǎng)及特有風(fēng)味。而對(duì)于發(fā)酵果汁，如我國(guó)陜西、甘肅、等地傳統(tǒng)的漿水飲品，其多經(jīng)過(guò)酵母菌發(fā)酵，生產(chǎn)工序繁瑣且對(duì)生產(chǎn)各個(gè)環(huán)節(jié)環(huán)境衛(wèi)生要求極高，極易侵染雜菌，產(chǎn)品質(zhì)量較難控制。
[0005]目前，各種類型飲料的生產(chǎn)正蓬勃發(fā)展，并且水果純天然的營(yíng)養(yǎng)飲料的發(fā)展更是迅速，然而，高純度的柿子清汁飲料卻未曾問(wèn)世，市場(chǎng)上亦未見(jiàn)相關(guān)產(chǎn)品。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)的不足之處，提供一種柿子生命水生產(chǎn)方法，本方法以純柿果清汁為原料，不添加各類防腐劑、甜味劑及色素，并采用一次升溫滅酶技術(shù)減少升溫過(guò)程，極大程度地保留了柿子原有風(fēng)味。
[0007]本發(fā)明是通過(guò)以下具體的技術(shù)方案來(lái)實(shí)現(xiàn)發(fā)明目的:
[0008]一種柿子生命水生產(chǎn)方法，步驟如下:
[0009]⑴脫澀:將清洗干凈的柿子放入盛滿含有65-75%的乙醇，3-5%的乙酸，0.8-1%的谷氨酸鈉水溶液的清洗槽，清洗后置于密閉環(huán)境，脫澀4-10天；
[0010]⑵分離均質(zhì):將脫澀后的柿子擠壓破碎分離果柄、果皮與果肉，經(jīng)40目濾布過(guò)濾掉果皮與果柄，得到含清汁的原漿；原漿在高壓10-20MPa破壁，在超聲條件均質(zhì)，均質(zhì)5-30min，獲得原漿；
[0011]⑶原衆(zhòng)離心:將⑵中所述原衆(zhòng)經(jīng)4000r/min的轉(zhuǎn)速離心IOmin,收集上清汁；
[0012]⑷酶解果膠:對(duì)⑶中所述清汁,加入清汁質(zhì)量0.7-0.9%。果膠酶，混合均勻后加熱至50-65°C，保溫30-120min，得到初級(jí)清汁；
[0013](5)粗濾去纖維及雜質(zhì):對(duì)⑷中所述初級(jí)清汁用濾膜過(guò)濾，得到清亮無(wú)明顯雜質(zhì)的次級(jí)清汁，所述濾膜孔徑為0.3-0.6 μ m ;
[0014](6)防返澀:次級(jí)清汁中加入0.2-1%的脫苦劑，由α變性淀粉、β -環(huán)糊精和麥芽糊精組成脫苦劑，比例任意；
[0015](7)過(guò)濾:過(guò)濾介質(zhì)硅藻土、活性炭，過(guò)濾后為澄清的柿子生命水；
[0016](8)脫氣、均質(zhì):對(duì)得到的柿子生命水進(jìn)行真空脫氣、然后均質(zhì)，得到柿子生命水成品;
[0017](9)殺菌:獲得的柿子生命水進(jìn)行超高溫瞬時(shí)滅菌，滅菌溫度110_130°C，殺菌時(shí)間5-10so
[0018]而且，所述脫苦劑包括α變性淀粉、β -環(huán)糊精和麥芽糊精，比例任意組合。
[0019]而且，對(duì)所述(9)中獲得的柿子生命水進(jìn)行超高溫瞬時(shí)滅菌，滅菌溫度110-130°C，其中最佳值為120°C ;滅菌時(shí)間5-lOs。
[0020]而且，所述脫澀柿子的成熟度為7?10分熟，其中最佳值為9分熟。
[0021]一種柿子生命水，該生命水提取自柿子細(xì)胞內(nèi)水及部分細(xì)胞間隙水。
[0022]而且，采用上述的方法獲得。
[0023]本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)和積極效果如下:
[0024]1、本發(fā)明首先不經(jīng)壓榨取汁，而是通過(guò)離心處理對(duì)清汁與原漿進(jìn)行分離，不僅不會(huì)破壞有效成分，而且很好的保留了新鮮柿子的風(fēng)味與營(yíng)養(yǎng)。
[0025]2、本發(fā)明采用瞬時(shí)滅菌即可使多酚氧化酶滅活，可以有效抑制褐變、保持營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，減少生產(chǎn)工序，且避免酶解液的使用，節(jié)約能源消耗，降低成本。
[0026]3、本發(fā)明以純柿果清汁為原料，不添加各類防腐劑、甜味劑及色素，并采用一次升溫滅酶技術(shù)減少升溫過(guò)程，極大程度地保留了柿子原有風(fēng)味。
[0027]4、本發(fā)明采用70%的乙醇，4%的乙酸，0.8%的谷氨酸鈉水溶液來(lái)清洗和以及對(duì)柿子進(jìn)行脫澀，乙酸能夠?qū)κ磷舆M(jìn)行破壁，提高脫澀效果，谷氨酸鈉的使用提高了柿子降低了脫澀時(shí)間，提高了脫澀效果。
[0028]5、本發(fā)明經(jīng)過(guò)高壓10_20MPa破壁，能夠?qū)⑹磷拥募?xì)胞壁破碎，有效釋放細(xì)胞內(nèi)水分，提高出水率。
[0029]6、本發(fā)明獲得柿子生命水具有柿子本身攜帶細(xì)胞水以及細(xì)胞間質(zhì)水，由于不同植物的細(xì)胞水具有特殊的氫鍵夾角，口感不同，具有不同的生理效果，意義重大。
[0030]具體實(shí)施案例
[0031]下面結(jié)合實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明進(jìn)一步說(shuō)明，下述實(shí)施例是說(shuō)明性的，不是限定性的，不能以下述實(shí)施例來(lái)限定本發(fā)明的保護(hù)范圍。
[0032]以下百分比均為質(zhì)量百分比。
[0033]實(shí)施例1
[0034]一種柿子生命水生產(chǎn)方法，步驟如下:
[0035]⑴挑選:柿子的成熟度為9分熟；
[0036]⑵清洗:將⑴中所述柿子用清水清洗除去表面雜質(zhì)及灰塵；
[0037]⑶脫澀:將清洗干凈的柿子放入盛滿含有70%的乙醇，4%的乙酸，0.8%的谷氨酸鈉水溶液的清洗槽，并平碼于帶孔隙的塑料筐內(nèi)，層層疊放，并迅速用塑料大帳包裹碼放好的柿子，形成密閉環(huán)境，脫澀4天；
[0038]⑷分離均質(zhì):將脫澀后的柿子擠壓破碎分離果柄、果皮與果肉，經(jīng)40目濾布過(guò)濾掉果皮與果柄，得到含清汁的原漿；然后在高壓10-20MPa破壁，在超聲條件均質(zhì)，均質(zhì)20min，獲得原漿；
[0039](5)離心出:將⑷中所述原衆(zhòng)經(jīng)4000r/min的轉(zhuǎn)速離心IOmin,收集上清汁；
[0040](6)酶解果膠:對(duì)(5)中所述清汁，加入清汁質(zhì)量0.9%。果膠酶，混合均勻后加熱至50-650C，保溫30-120min，不但完全酶解果膠，而且兼具初級(jí)滅菌的作用，得到初級(jí)清汁；
[0041](7)粗濾去纖維及雜質(zhì):對(duì)(6)中所述初級(jí)清汁用濾膜過(guò)濾，得到清亮無(wú)明顯雜質(zhì)的次級(jí)清汁，所述濾膜孔徑為0.5 μ m ;
[0042](8)防返澀:次級(jí)清汁中加入0.2-1%的脫苦劑，由0.2% α變性淀粉、0.2% β -環(huán)糊精和0.2%麥芽糊精組成脫苦劑，比例任意；
[0043](9)過(guò)濾:過(guò)濾介質(zhì)硅藻土、活性炭，過(guò)濾后為澄清的柿子生命水；
[0044](10)脫氣、均質(zhì):對(duì)柿子生命水進(jìn)行真空脫氣、然后均質(zhì)，得到柿子生命水；
[0045](11)超高溫瞬時(shí)滅菌:對(duì)(1Φ中所述柿子生命水進(jìn)行超高溫瞬時(shí)滅菌，滅菌溫度110-150°C，其中最佳值為120。。;滅菌時(shí)間l-30s，其中最佳值為IOs ；
[0046](12)冷卻、無(wú)菌灌裝:將(11)中所述殺菌后柿子生命水自然冷卻至20°C后，采用無(wú)菌冷灌裝技術(shù)進(jìn)行灌裝，得到柿子生命水成品。
[0047]實(shí)施例2
[0048]一種柿子生命水生產(chǎn)方法，步驟如下:
[0049]⑴挑選:柿子的成熟度為8分熟；
[0050]⑵清洗:將⑴中所述柿子用清水清洗除去表面雜質(zhì)及灰塵；
[0051 ] ⑶脫澀:將清洗干凈的柿子放入盛滿含有75%的乙醇，5%的乙酸，1%的谷氨酸鈉水溶液的清洗槽，并平碼于帶孔隙的塑料筐內(nèi)，層層疊放，并迅速用塑料大帳包裹碼放好的柿子，形成密閉環(huán)境，脫澀4天；
[0052]⑷分離均質(zhì):將脫澀后的柿子擠壓破碎分離果柄、果皮與果肉，經(jīng)40目濾布過(guò)濾掉果皮與果柄，得到含清汁的原漿；然后在高壓10-20MPa破壁，在超聲條件均質(zhì)，均質(zhì)20min，獲得原漿；
[0053](5)原衆(zhòng)離心出清汁:將⑷中所述原衆(zhòng)經(jīng)4000r/min的轉(zhuǎn)速離心IOmin,收集上清汁；
[0054](6)酶解果膠:對(duì)(5)中所述清汁，加入清汁質(zhì)量0.8%。果膠酶，混合均勻后加熱至55°C，保溫90min，不但完全酶解果膠，而且兼具初級(jí)滅菌的作用，得到初級(jí)清汁；
[0055](7)粗濾去纖維及雜質(zhì):對(duì)(6)中所述初級(jí)清汁用濾膜過(guò)濾，得到清亮無(wú)明顯雜質(zhì)的次級(jí)清汁，所述濾膜孔徑為0.5 μ m ;
[0056](8)防返澀:次級(jí)清汁中加入0.2-1%的脫苦劑，由0.3%α變性淀粉、0.2%β -環(huán)糊精和0.1%麥芽糊精組成脫苦劑，比例任意；
[0057](9)過(guò)濾:過(guò)濾介質(zhì)硅藻土、活性炭，過(guò)濾后為澄清的柿子生命水；
[0058](1Φ脫氣、均質(zhì):對(duì)澄清的柿子生命水進(jìn)行真空脫氣、然后均質(zhì)，得到柿子生命水；
[0059](11)超高溫瞬時(shí)滅菌:對(duì)⑶中所述柿子生命水進(jìn)行超高溫瞬時(shí)滅菌，滅菌溫度110-150°C，其中最佳值為120。。;滅菌時(shí)間IOs ；
[0060](12)冷卻、無(wú)菌灌裝:將(1Φ中所述殺菌后柿子生命水自然冷卻至20°C后，采用無(wú)菌冷灌裝技術(shù)進(jìn)行灌裝，得到柿子生命水成品。
[0061]柿子生命水中相關(guān)成分的檢測(cè)數(shù)據(jù)
[0062](I )420nm吸光值是最常用的非酶促褐變的反應(yīng)指標(biāo),柿生命水在波長(zhǎng)420nm處的吸光值:A=0.372。生命水較澄清，性質(zhì)穩(wěn)定。
[0063](2)柿水中VC含量為0.02%，營(yíng)養(yǎng)豐富。
[0064](3)可溶性固溶物為21%brix。
【權(quán)利要求】
1.一種柿子生命水生產(chǎn)方法，其特征在于:步驟如下: ⑴脫澀:將清洗干凈的柿子放入盛滿含有65-75%的乙醇，3-5%的乙酸，0.8-1%的谷氨酸鈉水溶液的清洗槽，清洗后置于密閉環(huán)境，脫澀4-10天； ⑵分離均質(zhì):將脫澀后的柿子擠壓破碎分離果柄、果皮與果肉，經(jīng)40目濾布過(guò)濾掉果皮與果柄，得到含清汁的原漿；原漿在高壓10-20MPa破壁，在超聲條件均質(zhì)，均質(zhì)5-30min，獲得原漿； ⑶原衆(zhòng)離心:將⑵中所述原衆(zhòng)經(jīng)4000r/min的轉(zhuǎn)速離心IOmin,收集上清汁； ⑷酶解果膠:對(duì)⑶中所述清汁，加入清汁質(zhì)量0.7-0.9%。果膠酶，混合均勻后加熱至50-65°C，保溫30-120min，得到初級(jí)清汁； (5)粗濾去纖維及雜質(zhì):對(duì)⑷中所述初級(jí)清汁用濾膜過(guò)濾，得到清亮無(wú)明顯雜質(zhì)的次級(jí)清汁，所述濾膜孔徑為0.3-0.6 μ m ; (6)防返澀:次級(jí)清汁中加入0.2-1%的脫苦劑，由α變性淀粉、環(huán)糊精和麥芽糊精組成脫苦劑，比例任意； (7)過(guò)濾:過(guò)濾介質(zhì)硅藻土、活性炭，過(guò)濾后為澄清的柿子生命水； ⑶脫氣、均質(zhì):對(duì)得到的柿子生命水進(jìn)行真空脫氣、然后均質(zhì)，得到柿子生命水成品； ⑶殺菌:獲得的柿子生命水進(jìn)行超高溫瞬時(shí)滅菌，滅菌溫度110-130 °C，殺菌時(shí)間5-10so
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的柿子生命水生產(chǎn)方法，其特征在于:所述脫苦劑包括α變性淀粉、β -環(huán)糊精和麥芽糊精，比例任意組合。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的柿子生命水生產(chǎn)方法，其特征在于:對(duì)所述⑶中獲得的柿子生命水進(jìn)行超高溫瞬時(shí)滅菌，滅菌溫度110_130°C，其中最佳值為120°C ;滅菌時(shí)間5-lOs。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的柿子生命水生產(chǎn)方法，其特征在于:所述脫澀柿子的成熟度為7?10分熟，其中最佳值為9分熟。
5.一種柿子生命水，其特征在于:該生命水提取自柿子細(xì)胞內(nèi)水及部分細(xì)胞間隙水。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的柿子生命水，其特征在于:采用權(quán)利要求1所述的方法獲得。
【文檔編號(hào)】A23L2/02GK103734829SQ201310746894
【公開(kāi)日】2014年4月23日 申請(qǐng)日期:2013年12月25日 優(yōu)先權(quán)日:2013年12月25日
【發(fā)明者】李喜宏, 李琪, 李瑤瑤, 馬宏原, 陳圓圓 申請(qǐng)人:天津科技大學(xué)