一種半流質(zhì)狀態(tài)的牙膏狀香腸制作方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種半流質(zhì)狀態(tài)的牙膏狀香腸制作方法。在制作香腸時(shí)使用的乳化劑組合物由0.1～2.5份單硬脂酸甘油酯、1.0～3.0份硬脂酰乳酸鈉、0.1～2.0份改性大豆磷脂、0.2～1.0份多聚磷酸鈉與5.0～10.0份變性淀粉組成。本發(fā)明的復(fù)合乳化劑對(duì)再加工過程中的半流質(zhì)香腸肉糜具有良好的乳化效果，這種復(fù)合乳化劑的使用不僅可以使香腸呈半流體牙膏狀、而且與傳統(tǒng)香腸相比，香腸的肉質(zhì)口感更加細(xì)膩。由于半流質(zhì)香腸包裝在牙膏狀的管體內(nèi)，具有開蓋即食，方便、安全、快捷等功能，從而可以隨身攜帶，隨時(shí)隨地食用。
【專利說明】一種半流質(zhì)狀態(tài)的牙膏狀香腸制作方法
【【技術(shù)領(lǐng)域】】
[0001]本發(fā)明屬于食品【技術(shù)領(lǐng)域】。更具體地，本發(fā)明涉及一種半流質(zhì)狀態(tài)的牙膏狀香腸制作方法。
【【背景技術(shù)】】
[0002]近年來，隨著我國(guó)人民生活水平的提高和經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，各種肉制品的消費(fèi)也呈逐年增加的趨勢(shì)。目前我國(guó)深加工肉制品和包裝肉占全國(guó)肉類總產(chǎn)量的10%左右，中低溫肉制品占全國(guó)肉類總產(chǎn)量的3%，預(yù)計(jì)2015年，深加工肉制品和包裝肉占全國(guó)肉類總產(chǎn)量達(dá)到17.5%，中低溫肉制品達(dá)到10%左右。我國(guó)肉制品的市場(chǎng)空間較大，尤其是香腸類肉制品的消費(fèi)劇增，不同品種、不同風(fēng)味、不同包裝的香腸制品層出不窮，深受廣大消費(fèi)者的歡迎。牙膏狀香腸，顧名思義，就是將半流體狀的肉糜灌裝在形似牙膏的管體中，可以通過擠壓管體使其內(nèi)容物流出，從而直接食用的產(chǎn)品。與傳統(tǒng)香腸相比，牙膏狀香腸的肉質(zhì)狀態(tài)、口感和包裝等都有所不同。為了達(dá)到半流質(zhì)肉糜的狀態(tài)，就需要采用不同的工藝和配方使之形成半流質(zhì)的狀態(tài)。由于其在加工過程中形成了半流體狀態(tài)，香腸的肉質(zhì)口感更加細(xì)膩、風(fēng)味更加濃郁，而且產(chǎn)品包裝在牙膏狀的管體內(nèi)，開蓋即食，更加方便、安全、省事，還可以隨身攜帶，在任何地點(diǎn)任何時(shí)間食用。如果應(yīng)用于航空航天食品，既便捷又環(huán)保，對(duì)于嬰幼兒食品領(lǐng)域更是一種良好的輔食食品。因此，在人們?nèi)找孀非蟾咂焚|(zhì)食品、關(guān)注食品安全的今天，采用一種更新穎、更科學(xué)的方法開發(fā)新品種、改善產(chǎn)品肉質(zhì)口感，不僅開發(fā)了新產(chǎn)品而且提高了產(chǎn)品的商業(yè)價(jià)值，還可以擴(kuò)大肉制品的消費(fèi)市場(chǎng)，增加生產(chǎn)企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。
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【發(fā)明內(nèi)容】
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[0003][要解決的技術(shù)問題]
[0004]本發(fā)明的目的是提供一種半流質(zhì)狀態(tài)的牙膏狀香腸制作方法。
[0005][技術(shù)方案]
[0006]本發(fā)明是通過下述技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的。
[0007]本發(fā)明 涉及一種半流質(zhì)狀態(tài)的牙膏狀香腸制作方法。
[0008]該制作方法步驟如下:讓絞碎原料肉與各種輔料混合物腌制I~2h，然后加入以所述原料肉總重量計(jì)1.0~3.0%乳化劑組合物，同時(shí)加入冰水，接著進(jìn)行乳化斬拌20~40min，直到肉糜呈半流質(zhì)狀態(tài)，將其半流質(zhì)狀肉糜灌裝到傳統(tǒng)腸衣中，然后進(jìn)行蒸煮40~60min成型，冷卻至室溫，將除去熟制香腸的腸衣，接著絞碎至半流體狀后灌裝到牙膏狀包裝管體內(nèi)，滅菌后得到所述的香腸。
[0009]根據(jù)本發(fā)明的一種優(yōu)選實(shí)施方式，所述用于香腸的乳化劑組合物組成如下:以重量份計(jì)
[0010]
【權(quán)利要求】
1.一種半流質(zhì)狀態(tài)的牙膏狀香腸制作方法，其特征在于該制作方法步驟如下:讓絞碎原料肉與各種輔料混合物腌制I~2h，然后加入以所述原料肉總重量計(jì)1.0~3.0%乳化劑組合物，同時(shí)加入15~30%冰水，接著進(jìn)行乳化斬拌20~40min，直到肉糜呈半流質(zhì)狀態(tài)，將其半流質(zhì)狀肉糜灌裝到傳統(tǒng)腸衣中，然后進(jìn)行蒸煮40~60min成型，冷卻至室溫，將除去熟制香腸的腸衣，接著絞碎至半流體狀后灌裝到牙膏狀包裝管體內(nèi)，滅菌后得到所述的香腸。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制作方法，其特征在于所述的乳化劑組合物組成如下:以重量份計(jì)
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的制作方法，其特征在于所述的變性淀粉是一種或多種選自氧化淀粉、酸解淀粉、交聯(lián)淀粉、醋酯淀粉或羥甲基淀粉的變性淀粉。
4.根據(jù)權(quán)利要求2所述的制作方法，其特征在于所述的乳化劑組合物組成如下:以重量份計(jì)
5.根據(jù)權(quán)利要求2所述的制作方法，其特征在于所述的乳化劑組合物組成如下:以重量份計(jì)
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制作方法，其特征在于所述的原料肉是豬肉、牛肉、雞肉、魚肉或羊肉。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制作方法，其特征在于所使用的乳化劑組合物是乙醇濃度為以重量計(jì)12~30%的乳化劑組合物乙醇溶液。
8.根據(jù)權(quán)利要求6所述的制作方法，其特征在于所述的乙醇是食品級(jí)乙醇。
9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制作方法，其特征在于所述冰水的量是所述原料肉總重量的15 ~30%ο
10.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制作方法，其特征在于所述的輔料是食鹽、白糖、白酒、醬油或食用香辛料。`
【文檔編號(hào)】A23L1/314GK103766949SQ201310747034
【公開日】2014年5月7日 申請(qǐng)日期:2013年12月31日 優(yōu)先權(quán)日:2013年12月31日
【發(fā)明者】靳燁, 蘇日娜, 趙麗華, 田建軍 申請(qǐng)人:內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)