一種長效冷凍甜面團(tuán)及其制備工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及冷凍面團(tuán)【技術(shù)領(lǐng)域】，尤其涉及一種長效冷凍甜面團(tuán)及其制備工藝，該冷凍甜面團(tuán)包括以下重量份的原料：高筋粉100份、乳化劑0.5～2份、半干酵母1～4份、冷凍面團(tuán)改良劑2～4份、糖15～30份、鹽1～3份、植物油8～15份和水45～70份。本發(fā)明制得的冷凍甜面團(tuán)的保質(zhì)期長達(dá)2年內(nèi)，且保質(zhì)100天內(nèi)，面團(tuán)的發(fā)酵體積保持在90%以上，保質(zhì)180天內(nèi)，面團(tuán)的發(fā)酵體積保持在80%以上。本發(fā)明的制備工藝的加工時(shí)間短，全程加工時(shí)間均在一個(gè)小時(shí)左右即可完成，加工效率高，且冷凍面團(tuán)在短時(shí)間內(nèi)可穿越冰晶點(diǎn)，冷凍面團(tuán)的品質(zhì)穩(wěn)定，工藝簡單成熟，有利于大規(guī)模推廣應(yīng)用。
【專利說明】一種長效冷凍甜面團(tuán)及其制備工藝
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及冷凍面團(tuán)【技術(shù)領(lǐng)域】，尤其涉及一種長效冷凍甜面團(tuán)及其制備工藝。
【背景技術(shù)】
[0002]冷凍面團(tuán)是20世紀(jì)50年代以來發(fā)展起來的面包生產(chǎn)新工藝，是指一類在低溫下(_23°C或_18°C)保存主食面團(tuán)，使面團(tuán)的性質(zhì)可以滿足終端生產(chǎn)的“即食性”要求的新技術(shù)。由于國內(nèi)外面包行業(yè)連鎖店經(jīng)營方式的流行，促進(jìn)了冷凍面團(tuán)法的快速發(fā)展。冷凍面團(tuán)技術(shù)是指在面包、糕點(diǎn)、面點(diǎn)的生產(chǎn)過程中，將面包、糕點(diǎn)、面點(diǎn)生胚等半成品或成品食品進(jìn)行低溫冷凍，并冷藏于_23°C或-18°C條件下，需要的時(shí)候取出解凍、發(fā)酵與焙烤，使面包始終保持新鮮的品質(zhì)，較好的解決了面包老化的問題。冷凍面團(tuán)技術(shù)的最大優(yōu)點(diǎn)和旺盛的市場生命力在于實(shí)現(xiàn)了烘焙食品的現(xiàn)做、現(xiàn)烤、現(xiàn)賣，確保了顧客可以在任何時(shí)間都能買到并品嘗剛出爐的新鮮面包。
[0003]中國專利申請?zhí)枮?00980114334.9，公開了一種制備即可焙烤冷凍面團(tuán)的新方法，然而該冷凍面團(tuán)制得的面包為硬面包，其外皮硬脆、質(zhì)地較韌的風(fēng)味滿足歐美等國家的要求，與中國傳統(tǒng)的甜面包的松、香、軟的口感有很大區(qū)別。目前，冷凍面團(tuán)的生產(chǎn)、運(yùn)輸及銷售的過程中存在的最大問題是冷凍面團(tuán)在冷柜中的存儲(chǔ)期短，由于面團(tuán)成分的不同，保存期也各不相同。為了提高面團(tuán)的冷凍保存期，人們在實(shí)踐中使用了很多方法，但是這些方法都只能在特殊面團(tuán)中使用，比如在蛋白質(zhì)含量在16-18%的特制面粉中應(yīng)用。另外，還有調(diào)解面團(tuán)中添加劑的量等方法，這些添加劑在面團(tuán)處于冷凍過程中起到抑制酵母活性的作用。
[0004]使用上述方法來純粹冷凍面團(tuán)時(shí)，即使當(dāng)面團(tuán)在-29至_30°C時(shí)冷凍，其冷凍期也僅僅只能達(dá)到幾天最長也不超過14天，這種面團(tuán)在商業(yè)使用(運(yùn)輸和銷售)方面仍然不能令人滿意，因此，現(xiàn)有技術(shù)中亟需提供一種既皮軟可口，又可長效存儲(chǔ)的冷凍甜面團(tuán)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的在于針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種長效冷凍甜面團(tuán)及其制備工藝，制得的冷凍面團(tuán)具有保質(zhì)期長、發(fā)面風(fēng)味好、發(fā)面體積大的優(yōu)點(diǎn)，本發(fā)明的制備工藝簡單成熟，有利于大規(guī)模推廣應(yīng)用。
[0006]本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案來實(shí)現(xiàn)的。
[0007]—種長效冷凍甜面團(tuán)，包括以下重量份的原料:
高筋粉100份
乳化劑0.5?2份
半干酵母I?4份
冷凍面團(tuán)改良劑 2?4份 糖15?30份
鹽I?3份 植物油8?15份
水45?70份。
[0008]優(yōu)選地，一種長效冷凍甜面團(tuán)，包括以下重量份的原料:
高筋粉100份
乳化劑0.5?1.5份
半干酵母I?3份
冷凍面團(tuán)改良劑 2?3份 糖15?20份
鹽I?2份
植物油8?12份
水50?70份。
[0009]更優(yōu)選地，一種長效冷凍甜面團(tuán)，包括以下重量份的原料:
高筋粉100份
乳化劑I份
半干酵母2份
冷凍面團(tuán)改良劑 2份 糖20份
鹽I份
植物油10份
水60份。
[0010]其中，本發(fā)明的高筋粉的蛋白質(zhì)含量為12-14%。由于小麥面粉中的蛋白質(zhì)，經(jīng)過攪拌過程后，能夠聚合在一起，形成致密的網(wǎng)絡(luò)，俗稱“面筋，面筋具有韌性，可以包裹住發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳，支撐面包的氣孔組織，形成細(xì)膩蓬松的結(jié)構(gòu)。蛋白質(zhì)含量過低則制得的冷凍面團(tuán)的面筋的筋度不足，面團(tuán)的拉伸性不強(qiáng)，導(dǎo)致烘焙后的面包體積小，而蛋白質(zhì)含量過高則原料成本高，本發(fā)明的高筋粉的蛋白質(zhì)含量控制在12-14%，原料成本低不需要添加其他非小麥蛋白質(zhì)的添加劑，面團(tuán)的拉伸性強(qiáng)，烘焙得到的面包體積大。
[0011]具體地，本發(fā)明的半干酵母可以為安琪酵母公司的半干酵母。安琪酵母公司推出的半干酵母，它是一種含水量20%的干酵母。
[0012]酵母是屬于食品，不是食品添加劑，因此能放心使用。酵母的品種很多，不同酵母做的產(chǎn)品風(fēng)味是不同的，例如，使用高活性干酵母，發(fā)面很穩(wěn)定但在發(fā)面的風(fēng)味方面稍遜一籌；而使用鮮酵母，其發(fā)面風(fēng)味很好，但是其冷藏保存的條件太苛刻，不太方便用戶使用。
[0013]本發(fā)明采用的是半干酵母。所謂“半干酵母”，是具有鮮酵母發(fā)酵的好風(fēng)味，發(fā)酵力很強(qiáng)，適合制作冷凍面團(tuán)的優(yōu)點(diǎn)；同時(shí)，它也具有干酵母的流動(dòng)性好、適合稱量和長期保存的優(yōu)勢。
[0014]半干酵母主要有以下優(yōu)點(diǎn):
1、可以實(shí)現(xiàn)遠(yuǎn)距離運(yùn)輸，方便了廣大客戶對(duì)酵母風(fēng)味的需求。干酵母在干燥過程中不可避免的會(huì)產(chǎn)生死酵母，這些死酵母不僅會(huì)破化面筋，還會(huì)產(chǎn)生異味，所以很多專業(yè)的烘焙師在選擇酵母的時(shí)候首選鮮酵母，但由于受運(yùn)輸、倉儲(chǔ)、氣候以及運(yùn)輸距離影響，一些南方以及偏遠(yuǎn)地方難以購買到新鮮酵母，而半干酵母因?yàn)楸Ｙ|(zhì)期長達(dá)一年，所以可以運(yùn)輸?shù)骄嚯x工廠較遠(yuǎn)的地方，方便了客戶的購買和使用。
[0015]2、長期保存條件在一 18°C以下，不需要專門的保存設(shè)施。鮮酵母一般要在O —4°C冷藏保存，在此條件下，酵母存在代謝，然后會(huì)存在發(fā)酵活性降低問題，因此鮮酵母在此環(huán)境的保質(zhì)期為45天，保質(zhì)期短。而在冷凍條件下保存，鮮酵母由于含水量大導(dǎo)致酵母細(xì)胞容易受到傷害，嚴(yán)重降低酵母活性。市場上很多用戶沒有專門的冷藏冰柜，使得用戶保存上有很大局限性。而半干酵母可以在一 18°C條件下保存，可以和鮮奶油等其他凍品放在一起，方便了用戶使用。
[0016]3、半干酵母也方便了中間商的配送。鮮酵母由中間商到用戶的短距離運(yùn)輸過程中也要求在冷藏狀態(tài)，稍不注意溫度會(huì)上升較快，使得鮮酵母品質(zhì)得不到保證。而半干酵母由一 18°C到4°C溫度區(qū)間較大，即使中間商采用普通物流短時(shí)間運(yùn)輸，也不會(huì)對(duì)酵母品質(zhì)產(chǎn)生較大影響，這樣方便了中間商的配送及配送半徑也可適當(dāng)加大。
[0017]4、半干酵母可以降低使用成本。半干酵母活細(xì)胞數(shù)高，而干酵母中含有15%左右的死酵母，因此其發(fā)酵活性更強(qiáng)。與鮮酵母相比，半干酵母使用量僅為鮮酵母0.4倍，大大降低成本。
[0018]5、半干酵母適合冷凍面團(tuán)制作。干酵母死酵母較多，因此對(duì)面筋破壞較大；而鮮酵母不適合冷凍保存，所以都不很適合冷凍面團(tuán)制作。而半干酵母自生保存條件就在一 18°C保存，非常適合冷凍面團(tuán)的制作，可以有效提高冷凍面團(tuán)保質(zhì)期。
[0019]或者是，本發(fā)明的半干酵母也可以是其他國產(chǎn)的半干酵母或者是進(jìn)口的半干酵母。當(dāng)然，本發(fā)明的酵母為法國燕子耐高糖即發(fā)活性干酵母或法國燕子品牌冷凍面團(tuán)專用半干酵母。
[0020]其中，所述乳化劑為單甘脂，或單甘脂與谷朊粉、硬脂酰乳酸鈉中的任一種以質(zhì)量比為3-4:1的比例混合的混合物。
[0021]單甘脂是含有C16 - C18長鏈脂肪酸與丙三醇進(jìn)行酯化反應(yīng)而制得，是用途廣泛的食品添加劑，是一種非離子型的表面活性劑。它既有親水又有親油基因，具有潤濕、乳化、起泡等多種功能。單甘脂能促進(jìn)面包快速發(fā)酵，增大面包體積，改善面團(tuán)組織結(jié)構(gòu)，延長面包保鮮期。
[0022]谷朊粉又稱活性面筋粉、小麥面筋蛋白，是從小麥(面粉)中提取出來的天然蛋白質(zhì)，呈淡黃色，蛋白質(zhì)含量高達(dá)75%?85%，是營養(yǎng)豐富的植物蛋白資源，具有粘性、彈性、延伸性、成膜性和吸脂性。
[0023]在冷凍甜面團(tuán)生產(chǎn)中，添加單甘脂和谷朊粉以質(zhì)量比為3-4:1的比例混合的混合物，單甘脂和谷朊粉的混合物兼具單甘脂和谷朊粉的優(yōu)良特點(diǎn)，可明顯提高面團(tuán)的吸水性，增強(qiáng)面團(tuán)的耐攪拌性，縮短面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間，令面包成品比容增大，包心質(zhì)地細(xì)膩均勻，并在表皮色澤、外型、彈性及口感上都有極大改善。并能留存醒發(fā)時(shí)的氣體，使其保水性良好，保鮮不老化、延長存放壽命，而且增加面包的營養(yǎng)成分。
[0024]硬脂酰乳酸鈉(Sodium stearyl lactate),簡稱SSL,是一種多功能的食品乳化齊U，廣泛用于食品工業(yè)和日化工業(yè)，如用于面包糕點(diǎn)、飲料、人造奶油、布丁、色拉、脫水蕊菜等。食品乳化劑SSL，乳白色粉末或片狀固體，具有類似焦糖的氣味，能夠分散于熱水中?？扇苡谝掖技盁岬挠椭?。
[0025]在冷凍甜面團(tuán)生產(chǎn)中，添加單甘脂和硬脂酰乳酸鈉以質(zhì)量比為3-4:1的比例混合的混合物，兼具單甘脂和硬脂酰乳酸鈉的優(yōu)良特點(diǎn)，各原料在單甘脂的作用下能均勻混合呈膏狀，能有改善食品風(fēng)味，具有增筋、乳化、防老化、保鮮等作用，可使食品質(zhì)地柔軟、細(xì)膩、發(fā)泡均勻，增強(qiáng)面團(tuán)的彈性，韌性和持氣性，增大面包、饅頭的體積，改善組織結(jié)構(gòu)，避免表面開裂，延長冷凍甜面團(tuán)的貨架期。
[0026]其中，所述乳化劑為蔗糖脂肪酸酯單甘油酯、蔗糖脂肪酸酯雙甘油酯、蔗糖脂肪酸酯三甘油酯以質(zhì)量比為1.5:2:1的比例混合的混合物。應(yīng)用到本發(fā)明的冷凍甜面團(tuán)中能使成品表面光潔，并具有保水保鮮，提升產(chǎn)品的體積和內(nèi)部結(jié)構(gòu)，改善口感并在儲(chǔ)運(yùn)過程中減少水分散失，抑制冷凍甜面團(tuán)成品變硬、掉渣和改善復(fù)焙性。此外，本發(fā)明的乳化劑采用蔗糖脂肪酸酯單甘油酯、蔗糖脂肪酸酯雙甘油酯和蔗糖脂肪酸酯三甘油酯的混合物，還能改善面團(tuán)的流變學(xué)特性，提供面團(tuán)烘焙品質(zhì)，面團(tuán)的穩(wěn)定時(shí)間延長、衰弱度減少、總評(píng)價(jià)值增高，粉力增加，拉力比數(shù)增加。
[0027]其中，所述乳化劑包括以下原料，各原料的占高筋粉的總重量的百分比如下: 硬脂酰乳酸鈉0.11%
單甘脂0.62%
大豆磷脂0.27%
雙乙酰酒石酸單甘油酯0.28%ο
[0028]雙乙酰酒石酸單甘油酯，通用商品名DATEM，本品具有較強(qiáng)的乳化、分散、防老化等作用，是良好的乳化劑和分散劑。其優(yōu)點(diǎn)有:1、能有效增強(qiáng)面團(tuán)的彈性，韌性和持氣性，減少面團(tuán)弱化度。增大面包、饅頭體積、改善組織結(jié)構(gòu)。2、與直鏈淀粉相互作用，延緩和防止食品的老化。
[0029]本發(fā)明的乳化劑可以是硬脂酰乳酸鈉、單甘脂、大豆磷脂和雙乙酰酒石酸單甘油酯按上述比例混合的混合物，該乳化劑可以使水的表面張力降低30%以上，提高乳化效率，得到粒徑小且均勻的分散液滴，在冷凍甜面團(tuán)生產(chǎn)中，糊化后的高筋粉與該乳化劑復(fù)合，可以阻止高靜芬分子之間的締合，防止面團(tuán)的老化、回生、凝沉作用，提高本發(fā)明的冷凍甜面團(tuán)的柔軟性和保鮮性。添加該乳化劑后，乳化劑的疏水集團(tuán)進(jìn)入蛋白質(zhì)的空間網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)形成較為穩(wěn)定的乳化劑-蛋白質(zhì)絡(luò)合體，乳化劑的親水基團(tuán)外露，提高了面團(tuán)的吸水率，強(qiáng)化了面團(tuán)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)高筋粉的韌性和抗拉力，面團(tuán)的拉伸面積大，拉伸性好，穩(wěn)定性佳。
[0030]其中，所述冷凍面團(tuán)改良劑為愛斯基摩改良劑、安琪百鉆99冷凍面團(tuán)改良劑、梅山馬利冷凍面團(tuán)改良劑或S-500改良劑。
[0031]本發(fā)明的冷凍面團(tuán)改良劑可以是焙樂道公司生產(chǎn)的愛斯基摩冷凍面團(tuán)改良劑，該產(chǎn)品按冷凍保質(zhì)期的長短分為兩種。3個(gè)月以內(nèi)為短時(shí)，3個(gè)月以外為長時(shí)。產(chǎn)品用途:適用于未發(fā)酵的冷凍面團(tuán)。
[0032]產(chǎn)品優(yōu)點(diǎn):提高面團(tuán)的冷凍抵抗能力；面團(tuán)解凍后，愛斯基摩冷凍面團(tuán)改良劑能夠維持良好發(fā)酵效果。其外觀呈白色粉末狀，主要成份為谷朊粉，蔗糖，植物油，雙乙酰酒石酸單甘酯，面粉，維生素C，酶等。
[0033]安琪百鉆99冷凍面團(tuán)改良劑，它能夠穩(wěn)定解凍后的面團(tuán)面筋，提高面包發(fā)酵的穩(wěn)定性；使冷凍面團(tuán)在較長時(shí)間保存下可以保持較好的入爐膨脹性；提高酵母的耐冷凍性能，減少酵母的活力損失；為產(chǎn)品提供更好的體積、風(fēng)味和色澤。配料:谷朊粉、單硬脂酸甘油酯(2%)、大豆蛋白粉、海藻酸鈉(0.5%)、維生素C (0.25%)、木聚糖酶(0.1%)、α-淀粉酶(0.06%)、葡糖氧化酶(0.02%)。應(yīng)用范圍:可用于非完全發(fā)酵和完全發(fā)酵冷凍面團(tuán)工藝(-18°C以下貯存的冷凍面團(tuán))，以及冷控面團(tuán)工藝(0-4°C進(jìn)行貯存)。
[0034]梅山馬利冷凍面團(tuán)改良劑，又稱為英聯(lián)馬利梅山牌面包改良劑，能使面團(tuán)在發(fā)酵過程中具有極好的耐受性，使面包和饅頭體積增大，組織細(xì)膩，烘焙出的產(chǎn)品具好良好的表皮特性。
[0035]S-500是比利時(shí)焙樂道公司的改良劑，其特點(diǎn)是:1、攪拌時(shí)優(yōu)越乳化效果，在最初攪拌時(shí)就可使面筋完全延展開來，使得配方中的植物油、水、高筋粉，十分均勻的溶于面團(tuán)中，使面團(tuán)光澤有如絲綢，更可預(yù)防攪拌失敗。2、在第一次發(fā)酵時(shí)，有更多的氣體包容量，可以縮短第一次發(fā)酵的時(shí)間。3、最后發(fā)酵:加入S-500的面團(tuán)，由于有十分良好的組織及表皮結(jié)構(gòu)，使氣體不易脫逃，容許過度發(fā)酵達(dá)一小時(shí)以內(nèi)，均不會(huì)造成面團(tuán)塌陷的現(xiàn)象。4、烤焙:當(dāng)加入S-500的面團(tuán)放入烤箱內(nèi)，很明顯的比不添加的面團(tuán)多了 10%-20%的烤焙彈性，也就是同樣的重量，而可以得到更大、感覺更輕盈的面包，省下可觀的面團(tuán)成本，而且面包的表皮可以得到誘人的金黃色色澤。
[0036]其中，所述冷凍面團(tuán)改良劑包括以下重量份的原料:S_500改良劑I?2份和谷朊粉3?4份。優(yōu)選地，冷凍面團(tuán)改良劑包括2份S-500改良劑和4份谷朊粉。
[0037]其中，所述冷凍甜面團(tuán)還包括重量份為5-10份的雞蛋。在冷凍面團(tuán)原料中添加雞蛋，其作用是:給面包帶來獨(dú)特的濃厚的風(fēng)味；蛋黃里含有胡蘿卜素(色素)使面包色澤金黃；蛋黃里含有卵磷脂(乳化劑)促進(jìn)材料乳化使面團(tuán)柔軟，增加面包的體積，讓面包擁有入口即化的感覺。
[0038]一種長效冷凍甜面團(tuán)的制備工藝，包括如下加工步驟:
步驟A、選材:將選取的高筋粉過篩，篩網(wǎng)的目數(shù)是40-50目，備用；篩除面粉中結(jié)塊的團(tuán)粒結(jié)構(gòu)或其他雜質(zhì)，確保高筋粉的質(zhì)量好，且將高筋粉的顆粒度控制在40目以下，有利于高筋粉與其他各原料的均勻混合。
[0039]步驟B、攪拌:將上述重量份的高筋粉、乳化劑、半干酵母、冷凍面團(tuán)改良劑、糖、鹽、植物油和水投入攪拌機(jī)中攪拌均勻，攪拌時(shí)間為15-25min，使攪拌溫度控制在24°C以下；
優(yōu)選地，攪拌溫度控制在20°C以下；其中，這里的水是冰水混合物，即一半碎冰和一半3°C的水，降低原料的攪拌溫度，確保攪拌溫度控制在24°C以下，避免半干酵母激活。
[0040]首先面團(tuán)溫度越高，面筋老化越快，另外半干酵母在超過24°C的環(huán)境中會(huì)激活，所以需要將面團(tuán)攪拌溫度控制在24°C以下，質(zhì)量各一半的冰和一半的水的冰水混合物能確保面團(tuán)在15-25min的攪拌時(shí)間內(nèi)，其溫度可以控制在20°C以下，攪拌速度為130轉(zhuǎn)/min，優(yōu)選地，攪拌時(shí)間為8-12min。
[0041]當(dāng)然，本發(fā)明也可以采用常溫下的水，并在具有制冷功能的攪拌機(jī)進(jìn)行原料的攪拌，使控制攪拌溫度在24°C以下即可，避免半干酵母的激活。
[0042]步驟C、分割整形:將攪拌好的物料投入分割滾圓機(jī)中進(jìn)行定量造型，制得面團(tuán)半成品；具體地，制得面團(tuán)半成品呈圓柱狀，該面團(tuán)半成品的直徑為5-8cm，高度為35-45cm。
[0043]步驟D、急速冷凍:將面團(tuán)半成品鋪開一層并放入冷凍機(jī)進(jìn)行冷凍，冷凍初始溫度為-35 °C到-41 °C之間，在6-50min內(nèi)使面團(tuán)中心溫度穿過冰晶點(diǎn)，制得冷凍甜面團(tuán)成品。
[0044]優(yōu)選地，冷凍時(shí)間為20_30min，面團(tuán)中心溫度穿過冰晶點(diǎn)_6°C，安全溫度為-8V。具體地，原料總質(zhì)量為180kg的面團(tuán)半成品，單個(gè)冷凍甜面團(tuán)半成品的質(zhì)量為55-65g，在20-30min內(nèi)中心溫度穿越最大冰晶生成帶。
[0045]優(yōu)選地，所述步驟B至所述步驟D的加工時(shí)間為60_75min。
[0046]其中，所述步驟A之后還包括有步驟A0、預(yù)冷處理:將過篩好的高筋粉置于O到_8°C的環(huán)境中預(yù)冷12-36h。優(yōu)選地，高筋粉置于O到-4°C的環(huán)境中，預(yù)冷12_24h。由于高筋粉成堆放置時(shí)，面粉堆的中心溫度一般較高，將高筋粉在低溫環(huán)境下預(yù)冷，確保高筋粉的溫度較低，防止高筋粉變質(zhì)，且在原材料攪拌工序中，在15_25min內(nèi)能將攪拌溫度更好地控制在24°C以下，有效避免酵母激活。
[0047]本發(fā)明的有益效果為:
(I)本發(fā)明制得的冷凍甜面團(tuán)保質(zhì)期長達(dá)2年以上，且保質(zhì)100天內(nèi)，面團(tuán)的發(fā)酵體積保持在90%以上，保質(zhì)180天內(nèi)，面團(tuán)的發(fā)酵體積保持在80%以上。
[0048](2)本發(fā)明的制備工藝加工時(shí)間短，全程加工時(shí)間均在一個(gè)小時(shí)左右即可完成，力口工效率高，且冷凍面團(tuán)在短時(shí)間內(nèi)可穿越冰晶點(diǎn)，冷凍面團(tuán)的品質(zhì)穩(wěn)定。
[0049]( 3 )本發(fā)明的制備工藝簡單成熟，有利于大規(guī)模推廣應(yīng)用。
【具體實(shí)施方式】
[0050]下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的說明。
[0051]實(shí)施例1。
[0052]一種長效冷凍甜面團(tuán)，包括以下重量份的原料:高筋粉100份、乳化劑0.5份、半干酵母I份、冷凍面團(tuán)改良劑2份、糖15份、鹽I份、植物油8份和水45份。所述乳化劑為單甘脂，所述冷凍面團(tuán)改良劑為愛斯基摩改良劑。
[0053]一種長效冷凍甜面團(tuán)的制備工藝，包括如下加工步驟:
步驟A、選材:將選取的高筋粉過篩，篩網(wǎng)的目數(shù)是40目，備用；
步驟B、攪拌:將上述重量份的高筋粉、乳化劑、半干酵母、冷凍面團(tuán)改良劑、糖、鹽、植物油和水投入攪拌機(jī)中攪拌均勻，攪拌時(shí)間為15min，使攪拌溫度控制在24°C ；
步驟C、分割整形:將攪拌好的物料投入分割滾圓機(jī)中進(jìn)行定量造型，制得面團(tuán)半成
品;
步驟D、急速冷凍:將面團(tuán)半成品鋪開并放入冷凍機(jī)進(jìn)行冷凍，冷凍初始溫度為_35°C，冷凍時(shí)間掌握在50min內(nèi)，使面團(tuán)中心溫度穿過冰晶點(diǎn)，制得冷凍甜面團(tuán)成品。
[0054]實(shí)施例2。
[0055]一種長效冷凍甜面團(tuán)，包括以下重量份的原料:高筋粉100份、乳化劑I份、半干酵母2份、冷凍面團(tuán)改良劑2份、糖20份、鹽2份、植物油10份和水50份。所述乳化劑為單甘脂，所述冷凍面團(tuán)改良劑為安琪百鉆99冷凍面團(tuán)改良劑。
[0056]一種長效冷凍甜面團(tuán)的制備工藝，包括如下加工步驟:
步驟A、選材:將選取的高筋粉過篩，篩網(wǎng)的目數(shù)是45目，備用；
步驟B、攪拌:將上述重量份的高筋粉、乳化劑、半干酵母、冷凍面團(tuán)改良劑、糖、鹽、植物油和水投入攪拌機(jī)中攪拌均勻，攪拌時(shí)間為18min，使攪拌溫度控制在20°C ；
步驟C、分割整形:將攪拌好的物料投入分割滾圓機(jī)中進(jìn)行定量造型，制得面團(tuán)半成
品; 步驟D、急速冷凍:將面團(tuán)半成品鋪開并放入冷凍機(jī)進(jìn)行冷凍，冷凍初始溫度為_38°C，冷凍時(shí)間掌握在30min內(nèi)，使面團(tuán)中心溫度穿過冰晶點(diǎn)，制得冷凍甜面團(tuán)成品。
[0057]實(shí)施例3。
[0058]一種長效冷凍甜面團(tuán)，包括以下重量份的原料:高筋粉100份、乳化劑1.5份、半干酵母3份、冷凍面團(tuán)改良劑3份、糖25份、鹽2份、植物油12份和水60份。所述乳化劑為蔗糖脂肪酸酯單甘油酯、蔗糖脂肪酸酯雙甘油酯、蔗糖脂肪酸酯三甘油酯以質(zhì)量比為1.5:2:1的比例混合的混合物。所述冷凍面團(tuán)改良劑為梅山馬利冷凍面團(tuán)改良劑。
[0059]一種長效冷凍甜面團(tuán)的制備工藝，包括如下加工步驟:
步驟A、選材:將選取的高筋粉過篩，篩網(wǎng)的目數(shù)是50目，備用；
步驟B、攪拌:將上述重量份的高筋粉、乳化劑、半干酵母、冷凍面團(tuán)改良劑、糖、鹽、植物油和水投入攪拌機(jī)中攪拌均勻，攪拌時(shí)間為20min，使攪拌溫度控制在18°C ；
步驟C、分割整形:將攪拌好的物料投入分割滾圓機(jī)中進(jìn)行定量造型，制得面團(tuán)半成
品;
步驟D、急速冷凍:將面團(tuán)半成品鋪開并放入冷凍機(jī)進(jìn)行冷凍，冷凍初始溫度為-40°C，冷凍時(shí)間掌握在25min內(nèi)，使面團(tuán)中心溫度穿過冰晶點(diǎn)，制得冷凍甜面團(tuán)成品。
[0060]實(shí)施例4。
[0061]一種長效冷凍甜面團(tuán)，包括以下重量份的原料:高筋粉100份、乳化劑2份、半干酵母4份、冷凍面團(tuán)改良劑4份、糖30份、鹽3份、植物油15份和水70份。所述乳化劑包括以下原料，各原料的占高筋粉的總重量的百分比如下:硬脂酰乳酸鈉0.11%、單甘脂0.62%、大豆磷脂0.27%和雙乙酰酒石酸單甘油酯0.28%。所述冷凍面團(tuán)改良劑包括以下重量份的原料:S-500改良劑I份和谷朊粉3份。
[0062]一種長效冷凍甜面團(tuán)的制備工藝，包括如下加工步驟:
步驟A、選材:將選取的高筋粉過篩，篩網(wǎng)的目數(shù)是50目，備用；
步驟B、攪拌:將上述重量份的高筋粉、乳化劑、半干酵母、冷凍面團(tuán)改良劑、糖、鹽、植物油和水投入攪拌機(jī)中攪拌均勻，攪拌時(shí)間為25min，使攪拌溫度控制在18°C以下；
步驟C、分割整形:將攪拌好的物料投入分割滾圓機(jī)中進(jìn)行定量造型，制得面團(tuán)半成
品;
步驟D、急速冷凍:將面團(tuán)半成品鋪開并放入冷凍機(jī)進(jìn)行冷凍，冷凍初始溫度為_41°C，冷凍時(shí)間掌握在20min內(nèi)，使面團(tuán)中心溫度穿過冰晶點(diǎn)，制得冷凍甜面團(tuán)成品。
[0063]實(shí)施例5。
[0064]本實(shí)施例與實(shí)施例1的不同之處在于，所述步驟A之后還包括有步驟A0、預(yù)冷處理:將過篩好的高筋粉置于(TC的環(huán)境中預(yù)冷36h。所述冷凍甜面團(tuán)還包括重量份為5份的雞蛋。所述乳化劑單甘脂與谷朊粉以質(zhì)量比為3:1的比例混合的混合物。
[0065]本實(shí)施例的其余部分與實(shí)施例1相同，這里不再贅述。
[0066]實(shí)施例6。
[0067]本實(shí)施例與實(shí)施例2的不同之處在于，所述步驟A之后還包括有步驟A0、預(yù)冷處理:將過篩好的高筋粉置于_2°C的環(huán)境中預(yù)冷24h。所述冷凍甜面團(tuán)還包括重量份為6份的雞蛋。所述乳化劑為單甘脂與谷朊粉以質(zhì)量比為4:1的比例混合的混合物。
[0068]本實(shí)施例的其余部分與實(shí)施例2相同，這里不再贅述。[0069]實(shí)施例7。
[0070]本實(shí)施例與實(shí)施例3的不同之處在于，所述步驟A之后還包括有步驟A0、預(yù)冷處理:將過篩好的高筋粉置于-4°C的環(huán)境中預(yù)冷18h。所述冷凍甜面團(tuán)還包括重量份為8份的雞蛋。所述乳化劑為單甘脂與硬脂酰乳酸鈉中的以質(zhì)量比為3:1的比例混合的混合物。
[0071]本實(shí)施例的其余部分與實(shí)施例3相同，這里不再贅述。
[0072]實(shí)施例8。
[0073]本實(shí)施例與實(shí)施例4的不同之處在于，所述步驟A之后還包括有步驟A0、預(yù)冷處理:將過篩好的高筋粉置于_8°C的環(huán)境中預(yù)冷12h。所述冷凍甜面團(tuán)還包括重量份為10份的雞蛋。所述乳化劑為單甘脂與硬脂酰乳酸鈉中的任一種以質(zhì)量比為4:1的比例混合的混合物。所述冷凍面團(tuán)改良劑包括以下重量份的原料:S-500改良劑2份和谷朊粉4份。
[0074]本實(shí)施例的其余部分與實(shí)施例4相同，這里不再贅述。
[0075]實(shí)施例1~實(shí)施例8制得的冷凍甜面團(tuán)的各項(xiàng)性能測試指標(biāo)如表1所示。
[0076]表1
【權(quán)利要求】
1.一種長效冷凍甜面團(tuán)，其特征在于，包括以下重量份的原料: 高筋粉100份 乳化劑0.5~2份 半干酵母I~4份 冷凍面團(tuán)改良劑 2~4份 糖15~30份鹽I~3份 植物油8~15份 水45~70份。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種長效冷凍甜面團(tuán)，其特征在于:包括以下重量份的原料: 高筋粉100份 乳化劑0.5~1.5份 半干酵母I~3份 冷凍面團(tuán)改良劑 2~3份 糖15~20份`鹽I~2份 植物油8~12份 水50~70份。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種長效冷凍甜面團(tuán)，其特征在于:包括以下重量份的原料: 高筋粉100份 乳化劑1份 半干酵母2份 冷凍面團(tuán)改良劑 2份 糖20份鹽1份 植物油10份水60份。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種長效冷凍甜面團(tuán)，其特征在于:所述乳化劑為單甘脂，或單甘脂與谷朊粉、硬脂酰乳酸鈉中的任一種以質(zhì)量比為3-4:1的比例混合的混合物。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種長效冷凍甜面團(tuán)，其特征在于:所述乳化劑包括以下原料，各原料的占高筋粉的總重量的百分比如下: 硬脂酰乳酸鈉0.11% 單甘脂0.62% 大豆磷脂0.27% 雙乙酰酒石酸單甘油酯0.28%ο
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種長效冷凍甜面團(tuán)，其特征在于:所述冷凍面團(tuán)改良劑為愛斯基摩改良劑、安琪百鉆99冷凍面團(tuán)改良劑、梅山馬利冷凍面團(tuán)改良劑或S-500改良劑。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種長效冷凍甜面團(tuán)，其特征在于:所述冷凍甜面團(tuán)還包括重量份為5-10份的雞蛋。
8.權(quán)利要求1~7中任意一項(xiàng)所述的一種長效冷凍甜面團(tuán)的制備工藝，其特征在于，包括如下加工步驟: 步驟A、選材:將選取的高筋粉過篩，篩網(wǎng)的目數(shù)是40-50目，備用； 步驟B、攪拌:將上述重量份的高筋粉、乳化劑、半干酵母、冷凍面團(tuán)改良劑、糖、鹽、植物油和水投入攪拌機(jī)中攪拌均勻，攪拌時(shí)間為15-25min，攪拌溫度控制在24°C以下； 步驟C、分割整形:將攪拌好的物料投入分割滾圓機(jī)中進(jìn)行定量造型，制得面團(tuán)半成品; 步驟D、急速冷凍:將面團(tuán)半成品鋪擺開放入冷凍機(jī)進(jìn)行冷凍，冷凍初始溫度為-35V到-41 °C之間，在6-50min內(nèi)使面團(tuán)中心溫度穿過冰晶點(diǎn)，制得冷凍甜面團(tuán)成品。
9.根據(jù)權(quán)利要求8所述的一種長效冷凍甜面團(tuán)的制備工藝，其特征在于:所述步驟B中，所述的水是冰水混合物，即一半碎冰和一半3°C的水組成冰水混合物。
10.根據(jù)權(quán)利要求8所述的一種長效冷凍甜面團(tuán)的制備工藝，其特征在于:所述步驟A之后還包括有步驟A0、預(yù)冷處理:將過篩好的高筋粉置于O到_8°C的環(huán)境中預(yù)冷12-36h。
【文檔編號(hào)】A21D10/02GK103651660SQ201310752594
【公開日】2014年3月26日 申請日期:2013年12月31日 優(yōu)先權(quán)日:2013年12月31日
【發(fā)明者】王振杰 申請人:東莞市綽士食品有限公司