一種徽式香腸的制作方法
【專利摘要】一種徽式香腸的制作方法，包括如下步驟：1）精瘦肉選取豬前腿夾心肉，人工切成肉??；2）配比所述精瘦肉肉丁70～90%、肥肉肉丁10～30%，加入配比好的鹽、茴香粉、糖，60°大曲酒，人工攪拌均勻后腌制；3）豬腸衣浸泡；4）將步驟2）所述攪拌均勻腌制后的豬肉人工緊實灌裝入浸泡后的豬腸衣；5）在冬季干燥氣候時，將所述香腸日照三天，室內(nèi)懸掛一天，循環(huán)15～20天制成，室內(nèi)懸掛存放。本發(fā)明提供的徽式香腸的制作方法，解決咸味過重、風味不穩(wěn)定及有發(fā)霉的問題，并保持了徽式香腸特有風味，適宜工業(yè)化生產(chǎn)。
【專利說明】一種徽式香腸的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工，貯藏；尤其涉及一種徽式香腸的制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]香腸是一種利用非常古老的食物生產(chǎn)和肉食保存技術(shù)，將動物的肉絞碎成泥狀，再灌入腸衣制成的長圓柱體管狀食品。中國的香腸有著悠久的歷史，香腸的類型也有很多，主要分為川味」L香腸和廣味」L香腸。
[0003]目前已經(jīng)公開了多種香腸的制作方法，如申請?zhí)枮?00910104193.4的中國專利公開了一種香腸，該香腸以豬肉和家禽肉為原料，以鹽、花椒、料酒、白糖、蜂蜜和葡萄糖進行入味，所述料酒為采用肉桂、丁香、八角、小茴香、香葉、草果、靈草、排香、苷菘和綠茶末炮制的黃酒，制得的香腸不僅香味獨特、肉質(zhì)細嫩，而且營養(yǎng)豐富；該發(fā)明還公開了所述香腸的制備方法，該方法米用千分之一濃度的蘇打水對肉料進行炮制，使肉質(zhì)在營養(yǎng)未被破壞、不絞碎的情況下實現(xiàn)細嫩的口感，同時，香料內(nèi)綠茶的茶多酚隨料酒進入肉內(nèi)，茶多酚的抗氧化作用不僅可以抑制亞硝酸鹽生成，還可有效降低人體大腸對膽固醇的吸收，熏制過程中采用活性炭來對熏烤煙塵中的苯并芘進行吸收，保證熏香的同時，大大降低了本香腸制品對人體的危害。
[0004]申請?zhí)枮?01010602556.X的中國專利提供了一種川味香腸的加工方法，包括以下步驟:a)將0°C?4°C的冷鮮肉的肥膘切成丁后，得到膘丁 ；b)將0°C?4°C的冷鮮肉的精瘦肉絞碎，得到精肉丁 ；c)將所述膘丁、精肉丁和配料混合均勻后腌制30h?40h，得到香腸肉，所述配料包括鹽、辣椒粉、糖、酒、異抗壞血酸鈉和食用油；d)將所述香腸肉灌裝于腸衣中，烘烤20h?40h后煙熏3h?5h，得到川味香腸。該發(fā)明以0°C?4°C的冷鮮肉為原料，將肥膘和精瘦肉分離后分別進行處理，得到膘丁和精肉丁后再混合腌制；將腌制后的香腸肉灌裝于腸衣中，在烘房中烘烤20h?40h再煙熏3h?5h后即可得到川味香腸。烘烤有效縮短了香腸的生產(chǎn)周期，提高了生產(chǎn)效率。
[0005]徽式香腸不同于四川的臘腸，也不同于哈爾濱的紅腸，它沒有四川臘腸那么辣，也沒有哈爾濱的紅腸那樣有煙熏味。安徽的徽香腸有純豬肉香，吃起來油油的、甜甜的。但是，目前徽式香腸的生產(chǎn)主要是農(nóng)家自制自食，不僅產(chǎn)量低，且質(zhì)量不穩(wěn)定，主要表現(xiàn)在咸味過重，耗敗，有鹵水產(chǎn)生等，從而影響徽式香腸的市場化開發(fā)。其主要原因在于，徽式香腸還未有標準的制作方法，一般都是口口相傳。例如一些制作徽式香腸的農(nóng)民想當然的放入醬油，料酒等不適宜徽式香腸制作的作料，并且無論是用鹽、糖的量，還是徽式香腸的晾曬都是憑借經(jīng)驗。
[0006]近年來，發(fā)明人對徽式香腸的現(xiàn)代化生產(chǎn)工藝也進行了研究探索，在總結(jié)傳統(tǒng)加工經(jīng)驗的基礎(chǔ)上，不斷重復步驟，記錄每一步的時間、溫度及相關(guān)工藝參數(shù)，再結(jié)合現(xiàn)代肉制品貯藏加工技術(shù)，發(fā)明了一種加工生產(chǎn)徽式香腸的技術(shù)，該技術(shù)保持了徽式香腸特有風味，適宜工業(yè)化生產(chǎn)。
【發(fā)明內(nèi)容】

[0007]本發(fā)明的目的是提供一種徽式香腸的制作方法，解決咸味過重、風味不穩(wěn)定及有發(fā)霉的問題，并保持了徽式香腸特有風味，適宜工業(yè)化生產(chǎn)。
[0008]本發(fā)明解決其技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案是，提供一種徽式香腸的制作方法，具體步驟如下:
[0009]I)精瘦肉選取豬前腿夾心肉，人工切成10?15X3?5mm精瘦肉肉丁 ；選取肥肉5?8X 5?8mm的肥肉肉丁 ；
[0010]2)配比所述精瘦肉肉丁 70?90%、肥肉肉丁 10?30%，加入以豬肉總量為百分比的鹽4?5%、茴香粉3?4%、糖2.5?3.5%, 60°大曲酒0.5?1%，人工攪拌均勻后腌制
1.5?3小時；
[0011]3)豬腸衣浸泡24?36小時；
[0012]4 )將步驟2 )所述攪拌均勻腌制后的豬肉人工緊實灌裝入浸泡后的豬腸衣，不得留氣在腸衣內(nèi)，制作以20?30cm 一節(jié)，I?4cm直徑為單位的香腸；太粗不能入味，也不適宜大批量生產(chǎn)徽式香腸的品質(zhì)控制；優(yōu)選20cm—節(jié)，2cm直徑為單位的香腸；
[0013]5)在冬季干燥氣候時，將所述香腸日照三天，日照下溫度一般不超過20°C;室內(nèi)懸掛(排鹵)一天，室內(nèi)懸掛溫度約為O?8°C ;然后再將香腸日照三天，日照下溫度為一般不超過20°C ;室內(nèi)懸掛(排節(jié)一天，室內(nèi)懸掛溫度約為O?8°C ;如此循環(huán)15?20天制成，室內(nèi)懸掛存放。
[0014]所述的排鹵過程是，使香腸內(nèi)心和邊緣之間的潮氣，配料，在發(fā)酵過程中均勻分配。
[0015]為提高香腸香味的方法是在所述的步驟2)的配比中加入經(jīng)煮熟放涼的植物油0.5?1%，植物油的加入還有利于保質(zhì)，香腸不易發(fā)霉；
[0016]優(yōu)選的，所述的步驟I)精瘦肉選取豬前腿夾心肉，人工切成15X5mm精瘦肉肉丁 ；選取肥肉8X8mm的肥肉肉丁 ；小塊肉丁，制作的香腸口感綿軟，稍微遜色；步驟2)中配比所述精瘦肉肉丁 80%、肥肉肉丁 20%，加入以豬肉總量為百分比的鹽4%、茴香粉3%、糖2.8%，60°大曲酒0.5%和經(jīng)煮熟放涼的植物油0.5%，人工攪拌均勻后腌制1.5小時。
[0017]另一提高香腸品質(zhì)的方法是所述茴香粉為將八角茴香80°C烘烤I?2小時，研磨成粉再加入配比豬肉料中。
[0018]為更好的滿足口感，可在配比中加入豬肉量0.1?0.3%的味精。
[0019]為適應工業(yè)化生產(chǎn)，在制作過程中，沒有太陽晾曬時，可采用燒旺干燥的馬尾松松枝，在火焰周邊為25?30°C的環(huán)境下代替日曬，每天代替日曬時間為3?6小時；注意不要將火焰的煙接觸香腸上，尤其是不能將香腸懸掛于火焰之上。注意這些之后，所制作的徽式香腸，在傳統(tǒng)的風味上還具有一點淡淡的松樹的香味。所述的環(huán)境溫度優(yōu)選28°C，每天代替日曬時間優(yōu)選4小時，尤其不能超過30°C，超過30°C會引起香腸出油，影響品質(zhì)。在火焰周邊環(huán)境代替日曬的同時，若有晴天還需日曬。制作完畢的，待有太陽時可將香腸晾曬三天,之后懸掛存放。
[0020]以上所述的所有步驟中，特別要注意的是，豬肉在豬宰殺后，注意不要沾染污染物，例如灰塵、泥土、血跡等；這是為了避免豬肉要經(jīng)水洗，豬肉一經(jīng)水洗則很難制作出優(yōu)質(zhì)的徽式香腸。[0021 ] 一種最好的徽式香腸制作，是按所述制作方法以皖南花豬肉來制作。
[0022]以上所述步驟是經(jīng)總結(jié)傳統(tǒng)工藝，結(jié)合工業(yè)化特點得到，分析如下:
[0023]1、發(fā)明人投入資金引入機械切肉，使用絞肉機后，發(fā)現(xiàn)徽式香腸制作過程不宜使用機械，通過對比，利用切肉機，絞肉機等機械制作香腸原料則徽式香腸風味驟減。為了保證肉質(zhì)鮮美，原汁原味，營養(yǎng)成分不變；必須保持人工手切。
[0024]2、徽式香腸的獨特風味在于不加各種作料，而且不能加入一些想當然的作料來調(diào)節(jié)風味，其特點就是最大程度的保持了豬肉香、口感鮮香。尤其是醬油，醬油的加入會容易使得徽式香腸發(fā)黑、發(fā)霉，口感變差。
[0025]3、徽式香腸的晾曬，并不能隨意，且對香腸風味影響較大，在晾曬過程中，若時間過長，例如連續(xù)曬一個星期，則會產(chǎn)生腸衣破裂，香腸內(nèi)靠外的肉已發(fā)酵過量，干透，香腸靠內(nèi)的肉則還是未發(fā)酵，潮濕；這樣會導致同一根香腸肉質(zhì)風味不均。特別是靠內(nèi)的肉會失去徽式香腸風味，伴有耗味。
[0026]4、徽式香腸一般在冬季制作，若伴有陰雨天氣時，隨意用烘烤的方式來代替日曬，則煙熏的味道會影響徽式香腸的風味。
[0027]5、一般認為香腸的形狀不會影響風味，但是徽式香腸的大小確很重要，不宜太粗，也不能太細。太粗的香腸不容易發(fā)酵成熟，而太細的很容易曬干。
[0028]6、徽式香腸制作時，經(jīng)過水洗的豬肉制作的香腸，風味驟減，其原因分析為水分影響大曲酒發(fā)酵香腸，另一因素是因為一般的水洗中，容易混入雜菌，香腸發(fā)酵受到很大影響。
[0029]本發(fā)明的有益效果是，本發(fā)明的徽式香腸是結(jié)合傳統(tǒng)徽味香腸的腌制方法，探索工藝參數(shù)，通過觀察和評測得到一種適應工業(yè)化生產(chǎn)，保持徽式香腸風味的制作方法。其主要技術(shù)步驟是選擇前腿夾心肉作為精瘦肉切丁配比；配比料的選擇，剔除，尤其是60°C大曲酒的選擇是本發(fā)明的關(guān)鍵點。除了原料和配比的原因外，腌制過程中的晾曬時間(火焰代替日曬)，懸掛及排鹵時間循環(huán)制作也是本發(fā)明制作的徽式香腸產(chǎn)生獨特風味的關(guān)鍵。
[0030]此外，發(fā)明人從農(nóng)家自制香腸的經(jīng)驗中總結(jié)出的本發(fā)明一種徽式香腸的制作方法更加利于與工業(yè)化生產(chǎn)。除了標準化生產(chǎn)可以得到質(zhì)量穩(wěn)定的徽式香腸的產(chǎn)品，工藝方法決定了批量生產(chǎn)能得到質(zhì)量提升的徽式香腸之外；在添加防塵罩，紫外控制無菌操作、流水線作業(yè)等措施，這些措施間接杜絕了其他干擾風味的因素，也更有利于保持徽式香腸的風味。本發(fā)明涉及的馬尾松火焰代替日曬也是經(jīng)過摸索而用的一種方式，雖然不及日曬效果，但是為了循環(huán)生產(chǎn)、標準制作可以采用，拓寬了徽式香腸的風味。其他原材料烘烤決然不行，尤其是煤、碳等。
[0031]下面結(jié)合實施例對本發(fā)明作進一步詳細說明。
【具體實施方式】
[0032]實施例1、一種徽式香腸的制作
[0033]一種徽式香腸的制作通過如下具體步驟:
[0034]I)精瘦肉選取豬前腿夾心肉，人工切成10X3mm精瘦肉肉丁 ；選取肥肉5X5mm的肥肉肉??；
[0035]2)配比所述精瘦肉肉丁 70%、肥肉肉丁 30%，加入以豬肉總量為百分比的鹽5%、茴香粉4%、糖3.5%, 60°大曲酒1%，人工攪拌均勻后腌制3小時；
[0036]3 )豬腸衣浸泡24小時；
[0037]4 )將步驟2 )所述攪拌均勻腌制后的豬肉人工緊實灌裝入浸泡后的豬腸衣，不得留氣在腸衣內(nèi)，制作以20cm 一節(jié),Icm直徑為單位的香腸；
[0038]5)在冬季干燥氣候時，將所述香腸日照三天，日照下溫度為10~15°C ;室內(nèi)懸掛(排鹵)一天，室內(nèi)懸掛溫度O~8°C ;然后再將香腸日照三天，日照下溫度為10~15°C ;室內(nèi)懸掛(排—天，室內(nèi)懸掛溫度O~8V ;如此循環(huán)15~20天制成,室內(nèi)懸掛存放。若還未銷售或食用時，此段時間內(nèi)應懸掛于干燥的室內(nèi)環(huán)境中繼續(xù)保存，風味不會減弱而且會更加入味。
[0039]實施例2、一種徽式香腸的制作
[0040]一種徽式香腸的制作通過如下具體步驟:
[0041]I)精瘦肉選取豬前腿夾心肉，人工切成12X4mm精瘦肉肉丁 ；選取肥肉6X6mm的肥肉肉丁；
[0042]2)配比所述精瘦肉肉丁 70%、肥肉肉丁 30%，加入以豬肉總量為百分比的鹽5%、茴香粉4%、糖3.5%, 60°大曲酒1%，人工攪拌均勻后腌制3小時；
[0043]3 )豬腸衣浸泡24小時；
[0044]4 )將步驟 2 )所述攪拌均勻腌制后的豬肉人工緊實灌裝入浸泡后的豬腸衣，不得留氣在腸衣內(nèi)，制作以25cm 一節(jié)，1.5cm直徑為單位的香腸；
[0045]5)在冬季干燥氣候時，將所述香腸日照三天，日照下溫度為5~15°C ;室內(nèi)懸掛(排鹵)一天，室內(nèi)懸掛溫度O~8°C ;然后再將香腸日照三天，日照下溫度為5~15°C ;室內(nèi)懸掛(排齒)一天，室內(nèi)懸掛溫度O~8°C ;如此循環(huán)15~20天制成,室內(nèi)懸掛存放。若還未銷售或食用時，此段時間內(nèi)應懸掛于干燥的室內(nèi)環(huán)境中繼續(xù)保存，風味不會減弱而且會更加入味。
[0046]實施例3、一種徽式香腸的制作
[0047]一種徽式香腸的制作通過如下具體步驟:
[0048]I)精瘦肉選取豬前腿夾心肉，人工切成13X4mm精瘦肉肉丁 ；選取肥肉6X6mm的肥肉肉??；
[0049]2)配比所述精瘦肉肉丁 90%、肥肉肉丁 10%，加入以豬肉總量為百分比的鹽4.5%、茴香粉3.5%、糖3%，60°大曲酒0.8%，經(jīng)煮熟放涼的植物油1%和0.3%的味精；人工攪拌均勻后腌制2小時；
[0050]3 )豬腸衣浸泡36小時；
[0051 ] 4 )將步驟2 )所述攪拌均勻腌制后的豬肉人工緊實灌裝入浸泡后的豬腸衣，不得留氣在腸衣內(nèi)，制作以25cm —節(jié),3cm直徑為單位的香腸；
[0052]5)在冬季干燥氣候時，將所述香腸日照三天，日照下溫度為10~20°C ;室內(nèi)懸掛(排鹵)一天，室內(nèi)懸掛溫度O~8°C ;然后再將香腸日照三天，日照下溫度為10~20°C ;室內(nèi)懸掛(排--) 一天，室內(nèi)懸掛溫度O~8°C ;如此循環(huán)15~20天制成,室內(nèi)懸掛存放。
[0053]若還未銷售或食用時，此段時間內(nèi)應懸掛于干燥的室內(nèi)環(huán)境中繼續(xù)保存，風味不會減弱而且會更加入味。
[0054]實施例4、一種徽式香腸的制作[0055]一種徽式香腸的制作方法，具體步驟如下:
[0056]I)以皖南花豬為豬肉原料，精瘦肉選取豬前腿夾心肉，人工切成15X5mm精瘦肉肉丁 ；選取肥肉8X8mm的肥肉肉丁 ；
[0057]2)配比所述精瘦肉肉丁 80%、肥肉肉丁 20%，加入以豬肉總量為百分比的鹽4%、茴香粉3%、糖2.8%, 60°大曲酒0.5%，加入經(jīng)煮熟放涼的植物油0.5%，豬肉量0.1%的味精，人工攪拌均勻后腌制1.5 ；
[0058]所述茴香粉為將八角茴香80°C烘烤I?2小時，研磨成粉再加入配比豬肉料中。
[0059]3 )豬腸衣浸泡36小時；
[0060]4 )將步驟2 )所述攪拌均勻腌制后的豬肉人工緊實灌裝入浸泡后的豬腸衣，不得留氣在腸衣內(nèi)，制作以20cm —節(jié)，1.5cm直徑為單位的香腸；太粗不能入味，也不適宜大批量生產(chǎn)徽式香腸的品質(zhì)控制；
[0061]5)在冬季干燥氣候時，將所述香腸日照三天，日照下溫度為5?12°C ;室內(nèi)懸掛(排鹵)一天，室內(nèi)懸掛溫度O?5°C;然后再將香腸日照三天，日照下溫度為5?12°C;室內(nèi)懸掛(排齒)一天，室內(nèi)懸掛溫度O?5°C;如此循環(huán)15?20天制成,室內(nèi)懸掛存放；在制作過程中，其中第二周期內(nèi)即第一次排鹵后沒有天陽晾曬，采用燒旺干燥的馬尾松松枝，在火焰周邊為25?30°C的環(huán)境下代替日曬，火焰代替的時間和日曬制作徽式香腸時日曬的循環(huán)時間一樣，間隔一樣，但每天代替時間為3?6小時。注意不要將火焰的煙接觸香腸上，尤其是不能將香腸懸掛于火焰之上。所述的環(huán)境溫度優(yōu)選28°C，尤其不能超過30°C，超過30°C會引起香腸出油，影響品質(zhì)。在火焰周邊環(huán)境代替日曬的同時，之后15天后，有晴天日曬，將香腸晾曬三天，之后懸掛存放。
[0062]若還未銷售或食用時，此段時間內(nèi)應懸掛于干燥的室內(nèi)環(huán)境中繼續(xù)保存，風味不會減弱而且會更加入味。
[0063]所述的排齒過程是，待香腸內(nèi)心和日曬邊緣之間的潮氣，配料，在發(fā)酵過程中均勻分配。
[0064]以上所述的所有步驟中，特別要注意的是，豬肉在豬宰殺后，注意不要沾染污染物，例如灰塵、泥土、血跡等；這是為了避免豬肉要經(jīng)水洗，豬肉一經(jīng)水洗則很難制作出優(yōu)質(zhì)的徽式香腸。
[0065]實施例5、一種徽式香腸的制作
[0066]—種徽式香腸的制作方法，具體步驟如下:
[0067]I)以皖南花豬為豬肉原料，精瘦肉選取豬前腿夾心肉，人工切成15X5mm精瘦肉肉丁 ；選取肥肉8X8mm的肥肉肉丁 ；
[0068]2)配比所述精瘦肉肉丁 80%、肥肉肉丁 20%，加入以豬肉總量為百分比的鹽4%、茴香粉3%、糖2.8%, 60°大曲酒0.5%，加入經(jīng)煮熟放涼的植物油0.5%，豬肉量0.1%的味精，人工攪拌均勻后腌制1.5 ；
[0069]所述茴香粉為將八角茴香80°C烘烤I?2小時，研磨成粉再加入配比豬肉料中。
[0070]3 )豬腸衣浸泡24小時；
[0071 ] 4 )將步驟2 )所述攪拌均勻腌制后的豬肉人工緊實灌裝入浸泡后的豬腸衣，不得留氣在腸衣內(nèi)，制作以20cm—節(jié)，2cm直徑為單位的香腸；太粗不能入味，也不適宜大批量生產(chǎn)徽式香腸的品質(zhì)控制；[0072]5)在冬季干燥氣候時，將所述香腸日照三天，日照下溫度為10~20°C ;室內(nèi)懸掛(排鹵)一天，室內(nèi)懸掛溫度5~8°C ;然后再將香腸日照三天，日照下溫度為10~20°C ;室內(nèi)懸掛(排--) 一天，室內(nèi)懸掛溫度5~8°C ;如此循環(huán)15~20天制成,室內(nèi)懸掛存放。
[0073]若還未銷售或食用時，此段時間內(nèi)應懸掛于干燥的室內(nèi)環(huán)境中繼續(xù)保存，風味不會減弱而且會更加入味。
[0074]所述的排鹵過程是，待香腸內(nèi)心和日曬邊緣之間的潮氣，配料，發(fā)酵程度的均勻分配。
[0075]以上所述的所有步驟中，特別要注意的是，豬肉在豬宰殺后，注意不要沾染污染物，例如灰塵、泥土、血跡等；避免豬肉水洗，豬肉一經(jīng)水洗則很難制作出優(yōu)質(zhì)的徽式香腸。
[0076]實施例6、徽式香腸的感官評定、總脂肪含量測定和亞硝酸鈉的檢驗
[0077]對實施例1~5選取的徽式香腸樣品與隨機從農(nóng)戶購買自制徽式香腸做感官評定、總脂肪含量測定和重要評價指標亞硝酸鈉的檢驗。試驗嚴格按國家標準進行，肉與肉制品感官評定規(guī)范GB/T22210-2008、肉與肉制品總脂肪含量測定GB/T9695.7-88和食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定GB/T5009.33-2003。
[0078]實施例1、2、3、5的徽式香腸切面為深玫瑰色、桃紅色或暗紅色，脂肪呈白色、淡黃色或淡紅色，具有光澤，切面平整、光潔，具有徽式香腸所特有的香氣。實施例4的徽式香腸風味略有不同，香味中帶有一點松香味。而農(nóng)家自制徽式香腸，品質(zhì)參差不齊。添加醬油的發(fā)黑，發(fā)霉。以料酒制作的風味差，豬肉香味影響較大。有的香腸內(nèi)肉切面呈醬色，上有各色斑點組織，脂肪切面呈黃色或黃褐色，無光澤，切面平整，光澤稍差且有微弱酸味。
[0079]實施例制作的香腸風味性均好于農(nóng)家自制，但是以實施例5為最佳，實施例1稍弱。因為徽式香腸其特點就是保持豬肉香味，不能添加過量的配料。以及想當然的添加其他配料。甚至是酒的品類選擇，醬油的杜絕加入也是關(guān)鍵。采用60°大曲酒的工藝特征是本發(fā)明制作的徽式香腸比對照組徽式`香腸風味更佳的關(guān)鍵。若采用其他酒類，或者其他類型的白酒都不能制作出本發(fā)明這種風味極佳的徽式香腸。
[0080]本發(fā)明實施例5徽式香腸總體上，相比農(nóng)家自制的較好的香腸，肉脂肪含量低2%，亞硝酸鈉殘余量低3mg/kg，最重要的是實施例4的批量生產(chǎn)的徽式香腸檢測結(jié)果參數(shù)偏差很小±0.5，其色、香、味可與農(nóng)家自制最佳徽式香腸的風味相媲美。采用本發(fā)明一種徽式香腸的制作方法，可在大規(guī)模生產(chǎn)的同時，保證最佳風味。
【權(quán)利要求】
1.一種徽式香腸的制作方法，包括如下步驟: 1)精瘦肉選取豬前腿夾心肉，人工切成10?15X3?5_精瘦肉肉??；選取肥肉5?8X5?8mm的肥肉肉丁 ； 2)配比所述精瘦肉肉丁70?90%、肥肉肉丁 10?30%，加入以豬肉總量為百分比的鹽4?5%、茴香粉3?4%、糖2.5?3.5%, 60°大曲酒0.5?1%，人工攪拌均勻后腌制1.5?3小時； 3)豬腸衣浸泡24?36小時； 4 )將步驟2 )所述攪拌均勻腌制后的豬肉人工緊實灌裝入浸泡后的豬腸衣，不得留氣在腸衣內(nèi)，制作以20?30cm 一節(jié),I?4cm直徑為單位的香腸； 5)在冬季干燥氣候時，將所述香腸日照三天，室內(nèi)懸掛一天；然后再將香腸日照三天，室內(nèi)懸掛一天；如此循環(huán)15?20天制成,室內(nèi)懸掛存放。
2.如權(quán)利要求1所述的徽式香腸的制作方法，其特征在于:在所述的步驟2)的配比中加入經(jīng)煮熟放涼的植物油0.5?1%和加入豬肉量0.1?0.3%的味精。
3.如權(quán)利要求1所述的徽式香腸的制作方法，其特征在于:所述的步驟I)精瘦肉選取豬前腿夾心肉，人工切成15X5mm精瘦肉肉丁 ；選取肥肉8X8mm的肥肉肉丁 ；所述的步驟2沖配比所述精瘦肉肉丁 80%、肥肉肉丁 20%，加入以豬肉總量為百分比的鹽4%、茴香粉3%、糖2.8%，60°大曲酒0.5%和經(jīng)煮熟放涼的植物油0.5%，人工攪拌均勻后腌制1.5小時；所述步驟4中)灌裝成20cm —節(jié),2cm直徑為單位的香腸。
4.如權(quán)利要求1所述的徽式香腸的制作方法，其特征在于:所述的步驟2)中的茴香粉為八角茴香80°C烘烤I?2小時，研磨成粉再加入配比豬肉料中的茴香粉。
5.如權(quán)利要求1所述的徽式香腸的制作方法，其特征在于:所述步驟5)中沒有太陽晾曬時，采用燒旺干燥的馬尾松松枝，在火焰周邊為25?30°C的環(huán)境下代替日曬；每天3?6小時。
6.如權(quán)利要求5所述的徽式香腸的制作方法，其特征在于:所述的火焰周邊環(huán)境溫度為28°C，每天4小時；之后待天晴有太陽時將香腸晾曬三天，懸掛存放。
7.如權(quán)利要求1所述的徽式香腸的制作方法，其特征在于:所述步驟I)中選取精瘦肉和肥肉時，不要沾染污染物，避免豬肉水洗。
8.如權(quán)利要求1?7所述的徽式香腸的制作方法，其特征在于:所述制作方法以皖南花豬肉來制作。
9.一種徽式香腸，采用如權(quán)利要求1?8所述的徽式香腸的制作方法制得。
【文檔編號】A23L1/318GK103734785SQ201310752635
【公開日】2014年4月23日 申請日期:2013年12月30日 優(yōu)先權(quán)日:2013年12月30日
【發(fā)明者】周有順, 胡繼勇, 葉寬勝 申請人:黃山市徽寧食品有限公司