一種山椒杏鮑菇及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了山椒杏鮑菇及其制備方法，該方法為：將鹽漬杏鮑菇與連二亞硫酸鈉水溶液混合均勻，漂洗浸泡，排水，流水篩洗，得物料A；在水沸騰條件下，將物料A用檸檬酸水溶液進(jìn)行漂燙；在水沸騰條件下，將漂燙過后的物料A與煮汁混合均勻，煮制10-20min，瀝水去除煮汁，得物料B；將物料B、泡椒、山梨酸鉀和D-異抗壞血酸鈉混合，灌裝，真空包裝，常壓殺菌或常壓間歇?dú)⒕?，即得。該山椒杏鮑菇的制備方法簡(jiǎn)單，易操作，適合大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)；所制得的山椒杏鮑菇風(fēng)味比傳統(tǒng)的山椒杏鮑菇更加濃郁醇厚，口感具有韌性，有嚼勁，更營(yíng)養(yǎng)，更美味，色澤好，營(yíng)養(yǎng)成分更易吸收，產(chǎn)品中不含亞硝酸鹽，并且保質(zhì)期長(zhǎng)。
【專利說明】一種山椒杏鮑菇及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種山椒杏鮑菇及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]杏鮑菇是開發(fā)栽培成功的集食用、藥用、食療于一體的珍稀食用菌新品種。菇體具有杏仁香味，肉質(zhì)肥厚，口感鮮嫩，味道清香，營(yíng)養(yǎng)豐富，能烹飪出幾十道美味佳肴。還具有降血脂、降膽固醇、促進(jìn)胃腸消化、增強(qiáng)機(jī)體免疫能力、防止心血管病等功效，極受人們喜愛，市場(chǎng)價(jià)格比平菇高3-5倍。
[0003]杏鮑菇營(yíng)養(yǎng)豐富，富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素及鈣、鎂、銅、鋅等礦物質(zhì)，每100克杏鮑菇含有:熱量31.00大卡、碳水化合物8.30克、脂肪0.10克、蛋白質(zhì)1.30克；且蛋白質(zhì)中含有18種氨基酸，其中包括人體必需的8種氨基酸，是一種營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值極高的食用菌。
[0004]目前，杏鮑菇市場(chǎng)現(xiàn)狀一片大好，隨著食用菌種植技術(shù)的日益提高，越來越多的品種被人所喜好。人們的消費(fèi)需求也向健康、營(yíng)養(yǎng)、味美、方便等方向發(fā)展。一般，杏鮑菇作為食材，在高檔菜肴中經(jīng)常被使用，但在實(shí)際使用比較復(fù)雜費(fèi)時(shí)，因此，開發(fā)一款開袋即食的美味菜肴是迎合市場(chǎng)的需要。
[0005]現(xiàn)有的山椒杏鮑菇多以新鮮杏鮑菇為原料。但是，受到市場(chǎng)需求擴(kuò)大、食用菌生產(chǎn)季節(jié)性、儲(chǔ)藏及運(yùn)輸條件等方面的影響，新鮮杏鮑菇滿足不了工業(yè)化生產(chǎn)的需求。目前，生產(chǎn)和市場(chǎng)流通的杏鮑菇以鹽潰杏鮑菇為主。鹽潰杏鮑菇是一種用食鹽水進(jìn)行腌制，保鮮貯存的鹽潰食用菌。鹽潰杏鮑菇具有儲(chǔ)藏方便、口感韌脆有嚼勁、可以規(guī)?；a(chǎn)、標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng)等特點(diǎn)，是工業(yè)化工廠采購(gòu)的最優(yōu)選擇。
[0006]現(xiàn)有技術(shù)中嘗試使用鹽潰類杏鮑菇來制備山椒杏鮑菇。然而，鹽潰杏鮑菇在其制備過程中不可避免地產(chǎn)生亞硝胺類物質(zhì)，這影響了食品的質(zhì)量、外觀，并對(duì)人體健康有害。此外，鹽潰杏鮑菇的加工工藝雖然比較簡(jiǎn)單，然而市面上的鹽潰杏鮑菇的成品質(zhì)量參差不齊，并且，鹽潰時(shí)間短會(huì)使得產(chǎn)品出現(xiàn)不愉快的氣味。因此，亟待需要制備一種營(yíng)養(yǎng)豐富、口感好并且易于人體健康的即時(shí)杏鮑菇產(chǎn)品。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題在于，克服現(xiàn)有技術(shù)的缺陷，提供一種山椒杏鮑菇的制備方法及其制得的山椒杏鮑菇。本發(fā)明的山椒杏鮑菇的制備方法簡(jiǎn)單，易操作，適合大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)；該山椒杏鮑菇的制備方法制得的山椒杏鮑菇風(fēng)味比傳統(tǒng)的山椒杏鮑菇更加濃郁醇厚，口感具有韌性，有嚼勁，更營(yíng)養(yǎng)，更美味，色澤好，營(yíng)養(yǎng)成分更易吸收，產(chǎn)品中不含亞硝酸鹽，并且保質(zhì)期長(zhǎng)。
[0008]本發(fā)明通過以下技術(shù)方案解決上述技術(shù)問題。
[0009]本發(fā)明提供了一種山椒杏鮑菇的制備方法，其包括下述步驟:
[0010](I)將鹽潰杏鮑菇與0.01-0.015wt%的連二亞硫酸鈉水溶液混合均勻，漂洗浸泡，然后排水，流水篩洗，得物料A ；
[0011](2)在水沸騰條件下，將所述物料A用0.03-0.05wt%的檸檬酸水溶液進(jìn)行漂燙5-10min ；
[0012](3)在水沸騰條件下，將漂燙過后的物料A與煮汁混合均勻，煮制10_20min，所述的煮汁與所述的漂燙過后的物料A的質(zhì)量比為0.9:1-1.1:1，浙水去除煮汁，得物料B ;其中，所述的煮汁包括下述質(zhì)量百分比的組分:白砂糖2-3%、鹽2-3%、味精1-2%、5_核苷酸二鈉(I+G)0.15-0.2%、甘氨酸0.1-0.3%、丙氨酸0.1-0.3%、干貝素0.1-0.3%、水溶性辣椒精粉
0.05-0.1%、泡椒精粉0.1-0.2%、姜汁1-2%、白酒1-2%,白醋1_2%、泡椒水3-5%和水80-88% ；所述的百分比為相對(duì)于煮汁總質(zhì)量的質(zhì)量百分比；
[0013](4)將所述物料B、泡椒、山梨酸鉀和D-異抗壞血酸鈉混合，灌裝，真空包裝，殺菌，即得；其中，所述的物料B、泡椒、山梨酸鉀和D-異抗壞血酸鈉的用量為:所述物料B84.7-89.8%、泡椒10-15%、山梨酸鉀0.02-0.05%和D-異抗壞血酸鈉0.15-0.25% ;所述百分比為相對(duì)于所述山椒杏鮑菇總質(zhì)量的質(zhì)量百分比；
[0014]其中，所述的殺菌的方式為:常壓殺菌或常壓間歇?dú)⒕?；所述的常壓殺菌的工藝?90-100°C條件下殺菌45-75min ;所述的常壓間歇?dú)⒕墓に嚍?在90-100°C條件下殺菌20-40min后，快速冷卻至室溫，保溫3_5h，再在90-100°C條件下殺菌15_25min。
[0015]本發(fā)明中，所述的鹽潰杏鮑菇為市售得到或者按照本領(lǐng)域常規(guī)制備方法制得得至IJ。本發(fā)明中，所述的鹽潰杏鮑菇較佳地由下述制備方法制得:新鮮杏鮑菇經(jīng)過去雜、整形、切片、漂洗、護(hù)色，浙水，與食鹽以4:1-5:1的比例混勻，加入飽和食鹽水,使食鹽水淹沒杏鮑菇，保持22-30波美度的鹽水濃度，浸泡20-25天，浸泡過程中倒缸3_5次。其中，按本領(lǐng)域常識(shí),所述的飽和食鹽水為可食用的飽和食鹽水，其可為煮沸后冷卻的飽和食鹽水或由飲用水調(diào)配的飽和食鹽水。
[0016]步驟(I)中，在所述的混合均勻前，較佳地對(duì)所述的鹽潰杏鮑菇進(jìn)行挑選整形的操作。所述的挑選整形的方法為本領(lǐng)域常規(guī)的方法。所述的挑選整形的方法一般為:去除塑料、編織袋、麻繩、木屑、雜物等異物，去除色澤發(fā)暗、質(zhì)感黏軟、氣味酸臭等腐敗變質(zhì)類杏鮑菇，挑選出片狀長(zhǎng)度> 40mm且厚度> 8mm的杏鮑菇進(jìn)行切分整形。
[0017]步驟(I)中，所述的連二亞硫酸鈉水溶液的用量為本領(lǐng)域常規(guī)的用量；所述的連二亞硫酸鈉水溶液的用量較佳地為所述的鹽潰杏鮑菇的質(zhì)量的2-4倍，更佳地為所述的鹽潰杏鮑菇的質(zhì)量的3倍。
[0018]步驟(I)中，所述漂洗浸泡的方法和條件可為本領(lǐng)域常規(guī)的方法和條件。所述漂洗浸泡的時(shí)間較佳地為3-4小時(shí)。在所述的漂洗浸泡時(shí)，較佳地，每隔25-35min攪拌1_3分鐘。
[0019]步驟(I)中，在所述的排水后，在所述的流水篩洗前，較佳地還進(jìn)行二次浸泡，所述的二次浸泡采用0.01-0.015wt%的連二亞硫酸鈉水溶液進(jìn)行。所述二次浸泡的時(shí)間較佳地為2-4小時(shí)。所述的二次浸泡時(shí)，較佳地，每隔25-35min攪拌1_3分鐘。
[0020]步驟(I)中，所述的流水篩洗的方法和條件為本領(lǐng)域常規(guī)的方法和條件。所述的流水篩洗的目的是去除鹽分和連二亞硫酸鈉，以及去除=4mm的破碎的鹽潰杏鮑菇。按本領(lǐng)域常識(shí)，經(jīng)流水篩洗后，所得到的物料A已浙干水分。
[0021]步驟(2)中，所述漂燙的方法和條件為本領(lǐng)域常規(guī)的方法和條件。所述檸檬酸水溶液與所述物料A的質(zhì)量比較佳地為1:1-1.5:1。
[0022]步驟(3)中，所述的姜汁可為本領(lǐng)域常規(guī)使用的姜汁。本發(fā)明中，所述的姜汁較佳地由下述制備方法制得:將40-60目的生姜末與水混合均勻，浸泡30min，過濾得濾液，SP可；其中所述的水的用量為生姜末質(zhì)量的9-11倍。 [0023]步驟(4)中，所述的泡椒可為本領(lǐng)域常規(guī)使用的泡椒。本發(fā)明中，所述的泡椒較佳地經(jīng)過預(yù)處理，所述預(yù)處理包括下述步驟:將泡椒原料去柄、去雜，然后切段，即可。
[0024]步驟(4)中，所述混合的方法和條件可為本領(lǐng)域常規(guī)的方法和條件，以混合均勻?yàn)闇?zhǔn)。所述混合的時(shí)間較佳地為2-5min。
[0025]按照本領(lǐng)域常識(shí)，在制得所述的山椒杏鮑菇后，一般還可以進(jìn)行冷卻、清洗消毒、風(fēng)干、檢驗(yàn)和包裝的步驟，以使得成品流入市場(chǎng)并進(jìn)行銷售。其中，清洗消毒較佳地為:用清洗劑去除產(chǎn)品包裝表面的油污，用200ppm的次氯酸消毒液浸泡10秒。風(fēng)干較佳地為用熱風(fēng)干燥表面水分。
[0026]本發(fā)明還提供了一種由上述制備方法所制得的山椒杏鮑菇。
[0027]本發(fā)明中，所述的山椒杏鮑菇在室溫下的貨架期為6個(gè)月。
[0028]在符合本領(lǐng)域常識(shí)的基礎(chǔ)上，上述各優(yōu)選條件，可任意組合，即得本發(fā)明各較佳實(shí)例。
[0029]本發(fā)明所用試劑和原料均市售可得。
[0030]本發(fā)明的積極進(jìn)步效果在于:
[0031]本發(fā)明的山椒杏鮑菇的制備方法簡(jiǎn)單，易操作，適合大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)；該山椒杏鮑菇的制備方法制得的山椒杏鮑菇風(fēng)味比傳統(tǒng)的山椒杏鮑菇更加濃郁醇厚，口感具有韌性，有嚼勁，更營(yíng)養(yǎng)，更美味，色澤好，營(yíng)養(yǎng)成分更易吸收，產(chǎn)品中不含亞硝酸鹽，并且保質(zhì)期長(zhǎng)。
【具體實(shí)施方式】
[0032]下面通過實(shí)施例的方式進(jìn)一步說明本發(fā)明，但并不因此將本發(fā)明限制在所述的實(shí)施例范圍之中。下列實(shí)施例中未注明具體條件的實(shí)驗(yàn)方法，按照常規(guī)方法和條件，或按照商品說明書選擇。
[0033]下述實(shí)施例中，原料來源如下:
[0034]5-核苷酸二鈉(I+G):味之素中國(guó)有限公司；
[0035]水溶性辣椒精粉；雪麥龍食品香料有限公司；
[0036]泡椒精粉:上海朗立工貿(mào)有限公司。
[0037]下述實(shí)施例中，所用的鹽潰杏鮑菇由下述制備方法制得:新鮮杏鮑菇經(jīng)過去雜、整形、切片、漂洗、護(hù)色，浙水，與食鹽以4:1-5:1的比例混勻，加入飽和食鹽水,使食鹽水淹沒杏鮑菇，保持22-30波美度的鹽水濃度,浸泡20-25天,浸泡過程中倒缸3_5次。
[0038]所用的鹽潰杏鮑菇經(jīng)過挑選整形，具體為:去除異物，去除腐敗變質(zhì)類杏鮑菇，挑選出片狀長(zhǎng)度≥40mm且厚度≥8mm的杏鮑菇進(jìn)行切分整形。
[0039]下述實(shí)施例中，所用的姜汁由下述制備方法制得:將40-60目的生姜末與10倍生姜末質(zhì)量的水混合均勻，浸泡30min，過濾得濾液，即得。
[0040]下述實(shí)施例中，所用的泡椒經(jīng)過預(yù)處理，預(yù)處理包括下述步驟:將泡椒原料去柄、去雜，然后切段，即可。
[0041]實(shí)施例1
[0042]一種山椒杏鮑菇的制備方法，其包括下述步驟:
[0043]( I)將鹽潰杏鮑菇與3倍于鹽潰杏鮑菇質(zhì)量的0.01wt%的連二亞硫酸鈉水溶液混合均勻，漂洗浸泡3h，漂洗浸泡過程中每隔30min間隔攪拌2min，漂洗浸泡完后排水，加入3倍于鹽潰杏鮑菇質(zhì)量的0.01wt%的連二亞硫酸鈉水溶液進(jìn)行二次浸泡2h, 二次浸泡過程中每隔30min間隔攪拌2min，二次浸泡完成后流水篩洗，篩除粒徑小于4mm的破碎杏鮑菇，得物料A ；
[0044](2)在水沸騰條件下，用等質(zhì)量的0.04wt%的檸檬酸水溶液對(duì)物料A進(jìn)行漂燙5min ；
[0045](3)在水沸騰條件下，將漂燙過后的物料A與煮汁以1:1.5的質(zhì)量比混合均勻，煮制lOmin，浙水去除煮汁，得物料B ;其中，煮汁包括下述質(zhì)量百分比的組分:
[0046]
【權(quán)利要求】
1.一種山椒杏鮑菇的制備方法，其特征在于，其包括下述步驟: (1)將鹽潰杏鮑菇與0.01-0.015wt%的連二亞硫酸鈉水溶液混合均勻,漂洗浸泡,然后排水，流水篩洗，得物料A ； (2)在水沸騰條件下，將所述物料A用0.03-0.05wt%的檸檬酸水溶液進(jìn)行漂燙5-10min ； (3)在水沸騰條件下，將漂燙過后的物料A與煮汁混合均勻，煮制10-20min，所述的煮汁與所述的漂燙過后的物料A的質(zhì)量比為0.9:1-1.1:1，浙水去除煮汁，得物料B ;其中，所述的煮汁包括下述質(zhì)量百分比的組分:白砂糖2-3%、鹽2-3%、味精1-2%、5_核苷酸二鈉0.15-0.2%、甘氨酸0.1-0.3%、丙氨酸0.1-0.3%、干貝素0.1-0.3%、水溶性辣椒精粉0.05-0.1%、泡椒精粉0.1-0.2%、姜汁1-2%、白酒1-2%,白醋1_2%、泡椒水3-5%和水80-88% ；所述的百分比為相對(duì)于煮汁總質(zhì)量的質(zhì)量百分比； (4)將所述物料B、泡椒、山梨酸鉀和D-異抗壞血酸鈉混合，灌裝，真空包裝，殺菌，即得；其中，所述的物料B、泡椒、山梨酸鉀和D-異抗壞血酸鈉的用量為:所述物料B84.7-89.8%、泡椒10_15%、山梨酸鉀0.02-0.05%和D-異抗壞血酸鈉0.15-0.25% ;所述百分比為相對(duì)于所述山椒杏鮑菇總質(zhì)量的質(zhì)量百分比； 其中，所述的殺菌的方式為:常壓殺菌或常壓間歇?dú)⒕?；所述的常壓殺菌的工藝?90-100°C條件下殺菌45-75min ;所述的常壓間歇?dú)⒕墓に嚍?在90-100°C條件下殺菌20-40min后，快速冷卻至室溫，保溫3_5h，再在90-100°C條件下殺菌15_25min。
2.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述的鹽潰杏鮑菇由下述制備方法制得:新鮮杏鮑菇經(jīng)過去雜、整形、切片、漂洗、護(hù)色，浙水，與食鹽以4:1-5:1的比例混勻，加入飽和食鹽水，使食鹽水淹沒杏鮑菇，保持22-30波美度的鹽水濃度,浸泡20-25天,浸泡過程中倒缸3-5次。
3.如權(quán)利要求1或2所述的制備方法，其特征在于，步驟(1)中，在所述的混合均勻前，對(duì)所述的鹽潰杏鮑菇進(jìn)行挑選整形的操作；所述的挑選整形的方法為:去除異物，去除腐敗變質(zhì)類杏鮑菇，挑選出片狀長(zhǎng)度> 40mm且厚度> 8mm的杏鮑菇進(jìn)行切分整形； 和/或，步驟(1)中，所述的連二亞硫酸鈉水溶液的用量為所述的鹽潰杏鮑菇的質(zhì)量的2-4 倍； 和/或，步驟(1)中，所述漂洗浸泡的時(shí)間為3-4小時(shí)；在所述的漂洗浸泡時(shí)，每隔25-35min攪拌1-3分鐘。
4.如權(quán)利要求1或2所述的制備方法，其特征在于，步驟(1)中，在所述的排水后，在所述的流水篩洗前，還進(jìn)行二次浸泡，所述的二次浸泡采用0.01-0.015wt%的連二亞硫酸鈉水溶液進(jìn)行。
5.如權(quán)利要求4所述的制備方法，其特征在于，步驟(1)中，所述二次浸泡的時(shí)間為2-4小時(shí)；所述的二次浸泡時(shí)，每隔25-35min攪拌1_3分鐘。
6.如權(quán)利要求1或2所述的制備方法，其特征在于，步驟(2)中，所述檸檬酸水溶液與所述物料A的質(zhì)量比為1:1-1.5:1。
7.如權(quán)利要求1或2所述的制備方法，其特征在于，步驟(3)中，所述的姜汁由下述制備方法制得:將40-60目的生姜末與水混合均勻，浸泡30min，過濾得濾液，即可；其中所述的水的用量為生姜末質(zhì)量的9-11倍。
8.如權(quán)利要求1或2所述的制備方法，其特征在于，步驟(4)中，所述的泡椒經(jīng)過預(yù)處理，所述預(yù)處理包括下述步驟:將泡椒原料去柄、去雜，然后切段，即可。
9.如權(quán)利要求1或2所述的制備方法，其特征在于，步驟(4)中，所述混合的時(shí)間為2-5min。
10.一種如權(quán)利要 求1-9任一項(xiàng)所述制備方法所制得的山椒杏鮑菇。
【文檔編號(hào)】A23L1/28GK103750283SQ201310753371
【公開日】2014年4月30日 申請(qǐng)日期:2013年12月31日 優(yōu)先權(quán)日:2013年12月31日
【發(fā)明者】毛傳福, 趙文華, 余瑞鑫, 楊冬, 于清華 申請(qǐng)人:上海大山合菌物科技股份有限公司