一種燉肉調(diào)味料及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種燉肉調(diào)味料及其制備方法。所述的制備方法包括如下步驟：（1）原料處理：分別對(duì)原材料中的各物料進(jìn)行粉碎，所述的原材料包括食用菌料和香辛料；所述的食用菌料包括：10-14份的灰樹花、3-5份的姬松茸、13-18份的香菇腳、4-5份的茶樹菇、10-14份的雙孢菇、3-5份的牛肝菌和7-9份的香菇蓋；所述的香辛料包括八角、桂皮、花椒、辣椒、小茴香、干姜、良姜、草果、香葉和胡椒；（2）物料混勻：按（5：5）～（7：3）的質(zhì)量比取食用菌料和香辛料，并混合均勻，得混合料；（3）對(duì)混合料進(jìn)行分裝，滅菌，即可。本發(fā)明提供的燉肉調(diào)味料純天然、綠色健康、具有獨(dú)特風(fēng)味、使用方便，且具有普遍適用性。
【專利說明】一種燉肉調(diào)味料及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種燉肉調(diào)味料及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]食用菌含有多種氨基酸、維生素、礦物質(zhì)及微量元素來滿足人們正常生理需要，已與肉類、蔬菜、水果一樣，成為人們?nèi)粘z取營養(yǎng)的重要來源。據(jù)報(bào)道，食用菌的營養(yǎng)成分介于動(dòng)物性食品和水果蔬菜之間，其蛋白質(zhì)含量豐富，且干品中含量高達(dá)30?40%，同時(shí)是優(yōu)質(zhì)蛋白，8種人體必需氨基酸，且低脂肪、不含膽固醇。食用菌含有多種生理活性成分，如核酸、多糖等。食用菌營養(yǎng)豐富，味道鮮美，具有保健功效，是國際公認(rèn)的健康食品。食用菌含有豐富的氨基酸，如谷氨酸、天門冬氨酸、精氨酸、丙氨酸、甘氨酸、組氨酸等，這些氨基酸有增強(qiáng)鮮味和淳厚的甜味的功效，能與糖類物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)生成特有香味；同時(shí)含有大量核酸，如肌苷酸、鳥苷酸、胞苷酸、尿苷酸和黃苷酸，還有含硫化合物、醛、酸、酮、酯等揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，都是重要的呈味物質(zhì)，是良好的增味劑，是天然的調(diào)味品。目如，食用菌調(diào)味品大多為單一、粗加工產(chǎn)品，其呈味物質(zhì)和纖維物質(zhì)沒有充分釋放，風(fēng)味不明顯，品質(zhì)低下。
[0003]現(xiàn)有技術(shù)中，也存在很多的燉肉調(diào)味料品種，但大多針對(duì)性強(qiáng)，例如用于燉牛肉的調(diào)味料在烹飪羊肉時(shí)，就不太合適了，可能導(dǎo)致羊肉的香味和口感無法被很好地呈現(xiàn)出來?？梢姡绻荛_發(fā)出一種能適用于所有肉類、同時(shí)還含有食用菌的營養(yǎng)成分的燉肉調(diào)味料將具有重要意義。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題在于克服現(xiàn)有技術(shù)中的燉肉調(diào)味品大多為單一、粗加工產(chǎn)品，而提供了一種燉肉調(diào)味料及其制備方法。本發(fā)明所提供的燉肉調(diào)味料純天然、綠色健康、具有獨(dú)特風(fēng)味、使用方便，且具有普遍適用性。
[0005]本發(fā)明的發(fā)明人經(jīng)過研究發(fā)現(xiàn)，簡單將食用菌粉碎作為調(diào)料使用并不能獲得普適性強(qiáng)的調(diào)味料，也不能立即發(fā)揮其中含有的氨基酸、核酸以及含硫化合物、醛、酸、酮、酯等揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的調(diào)味作用，此外幾種食用菌簡單混在一起，容易引起物質(zhì)風(fēng)味過雜，更可能產(chǎn)生異味。發(fā)明人經(jīng)過大量實(shí)驗(yàn)研究，最終通過下述技術(shù)方案解決上述技術(shù)問題。
[0006]本發(fā)明提供了一種燉肉調(diào)味料的制備方法，所述的制備方法包括如下步驟:
[0007](I)原料處理:分別對(duì)原材料中的各種物料進(jìn)行粉碎處理，所述的原材料包括食用菌料和香辛料；以質(zhì)量份計(jì)，所述的食用菌料包括:10-14份的灰樹花、3-5份的姬松茸、13-18份的香菇腳、4-5份的茶樹菇、10-14份的雙孢菇、3_5份的牛肝菌和7-9份的香菇蓋；所述的香辛料包括八角、桂皮、花椒、辣椒、小茴香、干姜、良姜、草果、香葉和胡椒；
[0008](2)物料混勻:按(5:5)?(7:3)的質(zhì)量比取食用菌料和香辛料，并混合均勻，得混合料；
[0009](3)對(duì)步驟(2)所述的混合料進(jìn)行分裝，滅菌，即可。
[0010]本發(fā)明中，所述的香菇腳是指本領(lǐng)域常規(guī)的用于制備食用菌料的香菇柄，所述的香菇蓋是指本領(lǐng)域常規(guī)的用于制備食用菌料的香菇的傘狀部分。
[0011]本發(fā)明中，所述的灰樹花、姬松茸和茶樹菇均為本領(lǐng)域常規(guī)所說的食用菌類物質(zhì)，市售可得，一般為經(jīng)過挑選除雜并清洗的菇類物質(zhì)的生鮮品烘干后得到，含水率一般為質(zhì)量百分比< 10%。
[0012]步驟(I)中，較佳地，所述的原材料在粉碎之前還進(jìn)行預(yù)處理。所述的預(yù)處理為本領(lǐng)域常規(guī)操作，較佳地包括如下步驟:篩選無霉變、無蟲蛀、色澤良好的原材料，分別進(jìn)行清洗、烘干，即可。
[0013]其中，所述的烘干為本領(lǐng)域常規(guī)操作，較佳地為烘干至含水率為5%_6%，所述的百分比為質(zhì)量百分比。
[0014]步驟(I)中，所述的粉碎為本領(lǐng)域常規(guī)操作，較佳地為粉碎至物料的顆粒度為60?100目，更佳地為粉碎至物料的顆粒度為60目。
[0015]步驟(I)中，以質(zhì)量份計(jì)，所述的食用菌料較佳地包括:14份的灰樹花、5份的姬松茸、18份的香菇腳、5份的茶樹菇、14份的雙孢菇、5份的牛肝菌和9份的香菇蓋。
[0016]步驟(I)中，所述的辛香料中的各種物料為本領(lǐng)域常規(guī)的用于去腥、增色、提香的香辛料的干貨。所述的辛香料的配方為本領(lǐng)域常規(guī)的配方；以質(zhì)量份計(jì)，所述的香辛料較佳地包括:4-7份的八角、4-7份的桂皮、2-3份的花椒、2-3份的辣椒、2_3份的小茴香、4_7份的干姜、4-7份的良姜、4-7份的草果、2-3份的香葉和2-3份的胡椒；更佳地包括:4份的八角、4份的桂皮、2份的花椒、2份的辣椒、2份的小茴香、4份的干姜、4份的良姜、4份的草果、2份的香葉和2份的胡椒。
[0017]步驟(2)中，所述的食用菌料和所述的香辛料的質(zhì)量比較佳地為(7:3)。
[0018]步驟(2 )中，所述的混合均勻?yàn)楸绢I(lǐng)域常規(guī)操作，所述的混合均勻的方式較佳地為攪拌混合，所述的攪拌混合的攪拌速率較佳地為2000RPM?4000RPM，更佳地為3000RPM。
[0019]步驟(3)中，所述的分裝為本領(lǐng)域常規(guī)操作；所述的分裝的規(guī)格較佳地為(10?20) g/包。所述的滅菌為本領(lǐng)域常規(guī)操作，較佳地為干熱法滅菌、微波殺菌或超聲波滅菌，更佳地為微波殺菌。
[0020]本發(fā)明還提供采用上述制備方法制得的燉肉調(diào)味料。
[0021]在符合本領(lǐng)域常識(shí)的基礎(chǔ)上，上述各優(yōu)選條件，可任意組合，即得本發(fā)明各較佳實(shí)例。
[0022]本發(fā)明所用試劑和原料均市售可得。
[0023]本發(fā)明的積極進(jìn)步效果在于:本發(fā)明采用食用菌和香辛料進(jìn)行粉碎混合制成燉肉調(diào)味料，將食用菌和香辛料粉碎的過程能破壞其中的纖維化結(jié)構(gòu)，有利于呈味物質(zhì)溶出，提高營養(yǎng)價(jià)值及消化吸收率。用本發(fā)明提供的燉肉調(diào)味料調(diào)制出的肉制品，具有獨(dú)特的風(fēng)味，味道鮮美淳厚。本發(fā)明的燉肉調(diào)味料不但生產(chǎn)方便，豐富了食用菌深加工食品的多樣性，滿足了廣大消費(fèi)者對(duì)方便、健康、營養(yǎng)、美味食品的需求，而且為綠色安全、營養(yǎng)豐富、味道鮮美、方便的健康食品提供了有效的方法。不采用本發(fā)明特別限定的食用菌料和香辛料的具體成分和含量制備的燉肉調(diào)味料味道不好，甚至?xí)霈F(xiàn)氣味沖突、異味、怪味等現(xiàn)象。
【具體實(shí)施方式】
[0024]下面通過實(shí)施例的方式進(jìn)一步說明本發(fā)明，但并不因此將本發(fā)明限制在所述的實(shí)施例范圍之中。下列實(shí)施例中未注明具體條件的實(shí)驗(yàn)方法，按照常規(guī)方法和條件，或按照商品說明書選擇。
[0025]下述實(shí)施例中:
[0026]灰樹花、姬松茸、香菇腳、茶樹菇、雙孢菇、牛肝菌和香菇蓋購自上海大山合菌物科技股份有限公司；
[0027]八角、桂皮、花椒、辣椒、小茴香、干姜、良姜、草果、香葉和胡椒購自上海豪美佳食品有限公司。
[0028]實(shí)施例1
[0029]本實(shí)施例的燉肉調(diào)味料的制備過程如下:
[0030](I)原料處理:選取無霉變、無蟲蛀、色澤良好的原材料，分別經(jīng)清洗，烘干至含水率為5%-6%后，粉碎至顆粒度為60目；
[0031](2)稱量混勻:按7:3的質(zhì)量比稱取食用菌料和香辛料，食用菌料包括:14份的灰樹花、5份的姬松鸞、18份的香燕腳、5份的茶樹燕、14份的雙孢燕、5份的牛肝菌和9份的香菇蓋，香辛料包括:4份的八角、4份的桂皮、2份的花椒、2份的辣椒、2份的小茴香、4份的干姜、4份的良姜、4份的草果、2份的香葉和2份的胡椒，并充分混合，所述的混合均勻的方式為高速攪拌，攪拌速率為3000RPM ；
[0032](3)分裝為IOg/包，微波殺菌，即成成品。
[0033]實(shí)施例2
[0034]本實(shí)施例的燉肉調(diào)味料的制備過程如下:
[0035](I)原料處理:選取無霉變、無蟲蛀、色澤良好的原材料，分別經(jīng)清洗，烘干至含水率為5%-6%后，粉碎至顆粒度為80目；
[0036](2)稱量混勻:按6:4的質(zhì)量比稱取食用菌料和香辛料，食用菌料包括:12份的灰樹花、4份的姬松鸞、16份的香燕腳、4份的茶樹燕、12份的雙孢燕、4份的牛肝菌和8份的香菇蓋，香辛料包括:5份的八角、5份的桂皮、3份的花椒、3份的辣椒、3份的小茴香、5份的干姜、5份的良姜、5份的草果、3份的香葉和3份的胡椒，并充分混合，所述的混合均勻的方式為高速攪拌，攪拌速率為4000RPM ；
[0037](3)分裝為15g/包，干熱法滅菌，即成成品。
[0038]實(shí)施例3
[0039]本實(shí)施例的燉肉調(diào)味料的制備過程如下:
[0040](I)原料處理:選取無霉變、無蟲蛀、色澤良好的原材料，分別經(jīng)清洗，烘干至含水率為5%-6%后，粉碎至顆粒度為100目；
[0041](2)稱量混勻:按5:5的質(zhì)量比稱取食用菌料和香辛料，食用菌料包括:10份的灰樹花、3份的姬松茸、13份的香菇腳、4份的茶樹菇、10份的雙孢菇、3份的牛肝菌和7份的香菇蓋，香辛料包括-J份的八角、7份的桂皮、3份的花椒、3份的辣椒、3份的小茴香、7份的干姜、7份的良姜、7份的草果、3份的香葉和3份的胡椒，并充分混合，所述的混合均勻的方式為高速攪拌，攪拌速率為2000RPM ；
[0042](3)分裝為20g/包，超聲波滅菌，即成成品。
[0043]本發(fā)明選用幾種食用菌粉和香辛料進(jìn)行粉碎混合配制成食用菌粉燉肉調(diào)味料，利用食用菌粉富含大量氨基酸與呈味核酸是重要的呈味物質(zhì)，同時(shí)香辛料能遮蔽肉類的腥、膻味，同時(shí)賦予特殊的氣味和滋味，并且防腐保鮮，不但能去除肉的腥膻味，而且增加食用菌獨(dú)特的風(fēng)味。
[0044]對(duì)比實(shí)施例1
[0045]本對(duì)比實(shí)施例中的原料為市售的食用菌粉和香辛料，其中，食用菌粉為香菇粉，購自上海大山合菌物科技股份有限公司，香辛料為八角、花椒和肉桂，購自上海豪美佳食品有限公司。
[0046](I)原料處理:選取無霉變、無蟲蛀、色澤良好的原材料，分別經(jīng)清洗，烘干至含水率為5%_6%后粉碎至顆粒度為60目；
[0047](2)稱量混勻:按7:3的質(zhì)量比稱取食用菌料和香辛料，食用菌料包括:70份的香菇粉，香辛料包括:10份的八角、10份的桂皮和10份的花椒，并充分混合，所述的混合均勻的方式為高速攪拌，攪拌速率為3000RPM ；
[0048](3)分裝為IOg/包，微波殺菌，即成成品。
[0049]感官評(píng)價(jià)結(jié)果表明，本對(duì)比實(shí)施例僅使用香菇粉作為食用菌料，得到的燉肉調(diào)味料略帶菇香，味道也比較單一，燉肉后肉類的味道一般，沒有得到明顯的口感提升，且香味不夠持久。
[0050]對(duì)比實(shí)施例2
[0051]本對(duì)比實(shí)施例的燉肉調(diào)味料的制備過程如下:
[0052](I)原料處理:選取無霉變、無蟲蛀、色澤良好的原材料，分別經(jīng)清洗，烘干后粉碎，顆粒度為100目；
[0053](2)稱量混勻:按7:3的質(zhì)量比稱取食用菌料和香辛料，食用菌料包括:10份的灰樹花、10份的姬松茸、10份的香菇腳、10份的茶樹菇、10份的雙孢菇、10份的牛肝菌和10份的香菇蓋，香辛料包括:3份的八角、3份的桂皮、3份的花椒、3份的辣椒、3份的小茴香、3份的干姜、3份的良姜、3份的草果、3份的香葉和3份的胡椒，并將充分混合，所述的混合均勻的方式為高速攪拌，攪拌速率為3000RPM ；
[0054](3)分裝為IOg/包，微波殺菌，即成成品。
[0055]感官評(píng)價(jià)結(jié)果表明，本對(duì)比實(shí)施例中的食用菌料的組成雖然與本發(fā)明相同，但含量不在本發(fā)明的范圍內(nèi)，得到的燉肉調(diào)味料的香味一般，并沒有將各種菇類的風(fēng)味完全呈現(xiàn)出來。
[0056]對(duì)比實(shí)施例3
[0057]本對(duì)比實(shí)施例中，食用菌料和香辛料的比例為3:7，其中，食用菌料包括4份的灰樹花、4份的姬松鸞、4份的香燕腳、4份的茶樹燕、4份的雙孢燕、5份的牛肝菌和5份的香菇蓋，香辛料包括-J份的八角、7份的桂皮、7份的花椒、7份的辣椒、7份的小茴香、7份的干姜、7份的良姜、7份的草果、7份的香葉和7份的胡椒。其余工藝條件和步驟同實(shí)施例1。
[0058]本對(duì)比實(shí)施例中的食用菌料和香辛料的比例不在本發(fā)明的范圍內(nèi)，感官評(píng)價(jià)結(jié)果表明，得到的燉肉調(diào)味料中的香辛味過于濃郁，完全覆蓋了香菇、雙孢菇等物料應(yīng)有的香味和口感。
[0059]效果實(shí)施例1
[0060]將實(shí)施例1-3和對(duì)比實(shí)施例1-2得到的燉肉調(diào)味料進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，具體評(píng)價(jià)方法如下:對(duì)樣品的感官評(píng)定，總分為100分，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表I。由10位以上研究人員組成感官評(píng)定小組，對(duì)組織狀態(tài)、風(fēng)味、口感綜合打分，取其平均值，結(jié)果見表2。
[0061 ] 表1感觀評(píng)定的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)
[0062]
【權(quán)利要求】
1.一種燉肉調(diào)味料的制備方法，其特征在于，所述的制備方法包括如下步驟: (1)原料處理:分別對(duì)原材料中的各種物料進(jìn)行粉碎處理，所述的原材料包括食用菌料和香辛料；以質(zhì)量份計(jì)，所述的食用菌料包括:10-14份的灰樹花、3-5份的姬松茸、13-18份的香菇腳、4-5份的茶樹菇、10-14份的雙孢菇、3-5份的牛肝菌和7-9份的香菇蓋；所述的香辛料包括八角、桂皮、花椒、辣椒、小茴香、干姜、良姜、草果、香葉和胡椒； (2)物料混勻:按(5:5)?(7:3)的質(zhì)量比取食用菌料和香辛料，并混合均勻，得混合料； (3)對(duì)步驟(2)所述的混合料進(jìn)行分裝，滅菌，即可。
2.如權(quán)利要求1所述的燉肉調(diào)味料的制備方法，其特征在于，步驟(I)中，所述的原材料在粉碎之前還進(jìn)行預(yù)處理；所述的預(yù)處理較佳地包括如下步驟:分別對(duì)原材料進(jìn)行清洗、烘干。
3.如權(quán)利要求2所述的燉肉調(diào)味料的制備方法，其特征在于，所述的烘干為烘干至含水率為5%-6%，所述的百分比為質(zhì)量百分比。
4.如權(quán)利要求1所述的燉肉調(diào)味料的制備方法，其特征在于，步驟(I)中，所述的粉碎為粉碎至物料的顆粒度為60?100目，較佳地為粉碎至物料的顆粒度為60目。
5.如權(quán)利要求1所述的燉肉調(diào)味料的制備方法，其特征在于，以質(zhì)量份計(jì)，所述的食用菌料包括:14份的灰樹花、5份的姬松茸、18份的香菇腳、5份的茶樹菇、14份的雙孢菇、5份的牛肝菌和9份的香菇蓋。
6.如權(quán)利要求1所述的燉肉調(diào)味料的制備方法，其特征在于，以質(zhì)量份計(jì)，所述的香辛料包括:4-7份的八角、4-7份的桂皮、2-3份的花椒、2-3份的辣椒、2_3份的小茴香、4_7份的干姜、4-7份的良姜、4-7份的草果、2-3份的香葉和2-3份的胡椒，較佳地包括:4份的八角、4份的桂皮、2份的花椒、2份的辣椒、2份的小茴香、4份的干姜、4份的良姜、4份的草果、2份的香葉和2份的胡椒。
7.如權(quán)利要求1所述的燉肉調(diào)味料的制備方法，其特征在于，步驟(2)中，所述的食用菌料和所述的香辛料的質(zhì)量比為(7:3)。
8.如權(quán)利要求1所述的燉肉調(diào)味料的制備方法，其特征在于，步驟(2)中，所述的混合均勻的方式為攪拌混合；所述的攪拌混合的攪拌速率較佳地為2000RPM?4000RPM，更佳地為 3000RPM。
9.如權(quán)利要求1所述的燉肉調(diào)味料的制備方法，其特征在于，步驟(3)中，所述的分裝的規(guī)格為(10?20) g/包；所述的滅菌為干熱法滅菌、微波殺菌或超聲波滅菌。
10.一種如權(quán)利要求1-9任一項(xiàng)所述的制備方法制得的燉肉調(diào)味料。
【文檔編號(hào)】A23L1/223GK103919099SQ201310753373
【公開日】2014年7月16日 申請(qǐng)日期:2013年12月31日 優(yōu)先權(quán)日:2013年12月31日
【發(fā)明者】毛傳福, 趙文華, 余瑞鑫, 楊冬, 張婷婷 申請(qǐng)人:上海大山合菌物科技股份有限公司