一種含有發(fā)酵型蘑菇的食品及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明提供一種含有發(fā)酵型蘑菇的食品及其制備方法。方法包括如下步驟：將發(fā)酵型蘑菇、香菇、杏鮑菇、五香粉、辣椒粉、蔥、姜和蒜混合均勻炒制，即可；其中，所述的發(fā)酵型蘑菇由下述方法制得：制曲：將預(yù)處理后的香菇殺菌后接種曲霉菌（Aspergillus）培養(yǎng)至成熟穩(wěn)定期得曲料，所述的曲霉菌（Aspergillus）的孢子粉添加量為所述的香菇質(zhì)量的0.1～1.5‰；加入鹽水，在25～48℃溫度下，發(fā)酵240～360h；其中，當發(fā)酵進行到120～192h的時候加入杏鮑菇，共同發(fā)酵至結(jié)束。本發(fā)明含有發(fā)酵型蘑菇哥的食品風味獨特，營養(yǎng)價值高，口感脆嫩。
【專利說明】一種含有發(fā)酵型蘑菇的食品及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種含有發(fā)酵型蘑菇的食品及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]香菇又名香菌、香覃，屬菌木蘑菇科，營養(yǎng)豐富，藥用價值非常高。香菇肉質(zhì)肥厚細嫩，味道鮮美，香氣獨特，營養(yǎng)豐富，是一種食藥同源的食物，具有很高的營養(yǎng)、藥用和保健價值。它可以防治腫瘤、降血脂、抗血栓、健胃、保肝、預(yù)防佝僂病并治貧血、增強免疫力是人們延年益壽的珍品。據(jù)資料記載，香燕的每100克干品中，含蛋白質(zhì)13克、脂肪1.8克、碳水化合物54克、粗纖維7.8克、核黃素72毫克、鈣124毫克、磷415毫克、鐵25.3毫克、鉀196毫克、尼克酸18.9毫克。香菇中還含有多種維生素和氨基酸，構(gòu)成蛋白質(zhì)的20種氨基酸中，香菇就含有18種，其中7種為人體必需氨基酸。香菇中還含有一般蔬菜所缺乏的維生素D原(麥角留醇)，它經(jīng)日光照射后，可轉(zhuǎn)變成維生素D2,可促進人體對鈣、磷的吸收，幫助兒童骨骼和牙齒的生長。香菇不僅營養(yǎng)豐富，而且具有一定的醫(yī)療價值。中醫(yī)學(xué)認為，香菇性味甘、平、涼，有治風破血、補肝腎、健胃益氣、益智安神、化痰、美容等功效。適用于脾胃虛弱、消化不良、氣虛乏力、腎虧陽萎、慢性肝炎、腎炎水腫、膽結(jié)石、佝僂病等人群。
[0003]杏鮑菇菌肉肥厚、質(zhì)地脆嫩、有杏仁香味、口感極佳，是一種很受消費者歡迎的食用菌。杏鮑蔽含有豐富的鉀、鈣、鈉、鎂、鋅、銅、鐵、鑰、錫等10余種礦質(zhì)元素，18種氨基酸，其中含人體必需的8種氨基酸，入藥有降血壓、降血脂、降低膽固醇和增強肌體免疫力之功效。杏鮑菇干品含蛋白質(zhì)21.44%，脂肪1.88%，還原糖2.17%，總糖36.78%，甘露醇2.27%，游離氨基酸2.36%，總碳水化合物57.35%，水溶性成分66.9%，灰分7.83%，水分11.56%。
[0004]香菇和杏鮑菇一直以來就是深受人們喜歡的食用菌，但是香菇、杏鮑菇單獨食用起來營養(yǎng)和功效較單一且烹調(diào)起來比較復(fù)雜，不能滿足人們對營養(yǎng)和方便的要求。目前市場上香菇與杏鮑菇共同作為深加工產(chǎn)品非常少，主要分別以鮮品、干制品在市場上進行銷售，鮮品貯藏時間有限。杏鮑菇制成干品后又會損失大量的營養(yǎng)及呈鮮物質(zhì)，失去了鮮菇原有風味和滋味。并且現(xiàn)有香菇產(chǎn)品，杏鮑菇產(chǎn)品多采用炒、煮等方法制作，很少有方便食用的蘑菇發(fā)酵產(chǎn)品?，F(xiàn)有的食用菌發(fā)酵產(chǎn)品中也只有單一的食用菌類品種發(fā)酵得出的產(chǎn)品，風味單一，營養(yǎng)價值不高，無法滿足人們對健康飲食、方便飲食的要求。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明為了解決現(xiàn)有技術(shù)中的食用菌發(fā)酵產(chǎn)品很少且多使用單一食用菌品種發(fā)酵，口味單一，營養(yǎng)價值不高的缺陷，提供營養(yǎng)價值高，風味獨特，保健功效和消化吸收率高的一種含有發(fā)酵型蘑菇的食品及其制備方法。
[0006]本發(fā)明的研究人員嘗試將香菇與杏鮑菇同時發(fā)酵但是實驗卻都以失敗而告終，得到發(fā)酵蘑菇制品口感不佳，無法達到產(chǎn)品入口嫩脆的效果。而將香菇和杏鮑菇分別發(fā)酵之后再混合得到產(chǎn)品色澤和風味不佳，無法讓消費者接受。
[0007]本發(fā)明最終采用以下技術(shù)方案解決上述技術(shù)問題。[0008]本發(fā)明提供一種含有發(fā)酵型蘑菇的食品的制備方法，其包括如下步驟:S1、將發(fā)酵型蘑菇、香菇、杏鮑菇、五香粉、辣椒粉、蔥、姜和蒜混合均勻炒制，即可；
[0009]其中，所述的發(fā)酵型蘑菇由下述方法制得:
[0010](I)制曲:將預(yù)處理后的香燕殺菌后接種曲霉菌(Aspergillus)培養(yǎng)至成熟穩(wěn)定期得曲料，所述的曲霉菌(Aspergillus)的孢子粉添加量為所述的香菇質(zhì)量的0.1?
1.5% ；(2)加入鹽水，在25?48 °C溫度下，發(fā)酵240?360h ;其中，當發(fā)酵進行到120?192h的時候加入杏鮑菇，共同發(fā)酵至結(jié)束。
[0011]步驟SI中，所述的香菇與所述的杏鮑菇為本領(lǐng)域常規(guī)，一般是經(jīng)過前處理的香菇與杏鮑菇。前處理過程為將干香菇與杏鮑菇進行去雜，復(fù)水后切成合適大小的菇丁。
[0012]本發(fā)明中，所述的步驟SI的過程較佳地為將植物油放入鍋內(nèi)熟化3?4min后放入蔥、姜、蒜爆香,再加入五香粉、辣椒粉、香菇炒制40?45min，然后放入杏鮑菇和發(fā)酵型蘑菇共同炒制20?25min即可。其中，所述的爆香的時間較佳地為2?3min，所述的炒制的時間較佳地為40min，所述的共同炒制的時間較佳地為20min。
[0013]步驟SI中，所述的香菇與杏鮑菇的總添加量較佳地為55?65%，更佳地為60%，百分比為占食品中的質(zhì)量百分比。
[0014]步驟SI中,所述的香燕添加量與杏鮑燕添加量的質(zhì)量比較佳地為1.5:1?1:1,更佳地為1:1。
[0015]步驟SI中，所述的五香粉、辣椒粉、蔥、姜和蒜均為本領(lǐng)域常規(guī)使用的調(diào)味料。
[0016]所述的五香粉的添加量較佳地為2?3%，百分比為占食品中的質(zhì)量百分比。所述的辣椒粉的添加量較佳地為0.5?1%，百分比為占食品中的質(zhì)量百分比。
[0017]所述的蔥、姜和蒜添加總量較佳地為2?3%，百分比為占食品中的質(zhì)量百分比。所述的蔥、姜和蒜的添加量之比較佳地為1:1:1。
[0018]所述的發(fā)酵型蘑燕的用量為補足余量100%。
[0019]本發(fā)明中，所述的炒制為本領(lǐng)域常規(guī)操作。
[0020]發(fā)酵型蘑菇制備過程中，步驟(I)中所述的預(yù)處理為本領(lǐng)域常規(guī)預(yù)處理。較佳地，所述的預(yù)處理的過程為選取干香菇，在干香菇質(zhì)量2?7倍的水浸泡2?5h后，挑選，去雜，清洗后切成大小適合的香菇。更佳地，所述的水的質(zhì)量為香菇質(zhì)量的3-7倍，所述的浸泡的時間為3-5h。
[0021]發(fā)酵型蘑菇制備過程中，所述的杏鮑菇為本領(lǐng)域常規(guī)的食用級杏鮑菇。一般經(jīng)過去雜，清洗，切成大小合適的杏鮑菇丁，殺菌后進行發(fā)酵。所述的杏鮑菇的添加量與所述的香菇的添加量的質(zhì)量比較佳地為1:1?2:3。
[0022]發(fā)酵型蘑菇制備過程中，所述的曲霉菌為本領(lǐng)域常規(guī)的用于制曲發(fā)酵的曲霉菌類菌種，一般以孢子粉的形式添加，孢子含量約為150億/克。所述的曲霉菌(Aspergillus)較佳地為米曲霉菌(Aspergillus oryzae)。所述的米曲霉菌較佳地為米曲霉菌(Aspergillusoryzae)CICC2339 (滬釀 3.042)、米曲霉菌(Aspergillus oryzae)ACCC30467 (滬釀 336-2)和米曲霉菌(Aspergillus oryzae)ACCC30368 (AS3.350)中的一種或多種。所述的米曲霉菌(Aspergillus oryzae)CICC2339(滬釀3.042)的孢子粉的用量較佳地為所述的香菇質(zhì)量的0.1?0.5%。;所述的米曲霉菌(Aspergillus oryzae)ACCC30467 (滬釀336-2)的孢子粉的用量較佳地為香菇質(zhì)量的0.1?0.5%。，更佳地為0.3%o ;所述的米曲霉菌(Aspergillusoryzae) ACCC30368 (AS3.350)的孢子粉的用量較佳地為 0.1-0.5%0。
[0023]發(fā)酵型蘑菇制備過程中，步驟(I)中所述的培養(yǎng)的條件和方法均為本領(lǐng)域常規(guī)。所述的培養(yǎng)的時間較佳地為28?48h，所述的培養(yǎng)的溫度較佳地為20?40°C，更佳地為30-330C。培養(yǎng)制曲終點一般以米曲霉孢子肥壯，稠密，布滿曲料，呈黃綠色為止，無雜菌生長。
[0024]發(fā)酵型蘑菇制備過程中，步驟(2)中所述的發(fā)酵的溫度較佳地為34?36°C，所述的發(fā)酵的時間較佳地為288?360h。
[0025]發(fā)酵型蘑菇制備過程中，步驟(2)中所述的鹽水為本領(lǐng)域常規(guī)鹽水。較佳地，所述的鹽水為氯化鈉質(zhì)量濃度為8?20%的鹽水，所述的鹽水的添加量為1.5?3倍香菇的質(zhì)量。更佳地，所述的鹽水為氯化鈉質(zhì)量濃度為10-18%的鹽水，所述的鹽水的添加量為2.5-3倍香菇的質(zhì)量。
[0026]發(fā)酵型蘑菇制備過程中，較佳地，步驟(2)中發(fā)酵時還添加酵母菌進行發(fā)酵。所述的酵母菌為本領(lǐng)域常規(guī)使用的酵母菌，一般為生香酵母菌。所述的酵母菌較佳地為魯氏酵母菌(Zygosaccharomyces rouxii)CGMCC2.180 和 / 或蒙奇球擬酵母菌(Torulopsismogii) CICC1019。所述的魯氏酵母菌(Zygosaccharomyces rouxii)CGMCC2180 的抱子粉的用量較佳地為所述的香菇質(zhì)量的0.1?0.5%。，更佳地為0.3%0 ;所述的蒙奇球擬酵母菌(Torulopsis mogii) CICC1019的孢子粉的用量較佳地為所述的香菇質(zhì)量的0.1?0.5%0，更佳地為0.1%。。
[0027]發(fā)酵型蘑菇制備過程中，較佳地，步驟(2)中所述的發(fā)酵的時間為288?360h。
[0028]發(fā)酵型蘑菇制備過程中，較佳地，步驟(2)中當所述的發(fā)酵進行到168?192h的時候加入杏鮑菇，共同發(fā)酵至結(jié)束。
[0029]本發(fā)明還提供由上述方法制備的一種含有發(fā)酵型蘑菇的食品。
[0030]本發(fā)明中，若無特殊說明，百分比均為質(zhì)量百分比，千分比均為質(zhì)量千分比。
[0031]符合本領(lǐng)域常識的基礎(chǔ)上，上述各優(yōu)選條件，可任意組合，即得本發(fā)明各較佳實例。
[0032]本發(fā)明所用試劑和原料均市售可得。
[0033]本發(fā)明的積極進步效果在于:本發(fā)明含有發(fā)酵型蘑菇的食品，風味獨特，營養(yǎng)價值高，口感脆嫩，易于消化吸收，同時也使香菇、杏鮑菇的營養(yǎng)互相補充，在很大程度上提高了產(chǎn)品的營養(yǎng)價值和保健功效。本發(fā)明的制作方法簡單、經(jīng)濟便于實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)，解決了單一食用菌類產(chǎn)品營養(yǎng)、風味、口感單一的問題，為不同食用菌類產(chǎn)品共同加工以提高產(chǎn)品營養(yǎng)價值、保健功效提供了新的途徑。本發(fā)明產(chǎn)品可以單獨進食，也可以在調(diào)味烹飪中使用，也可以作為食品的加工配料。
【具體實施方式】
[0034]下面通過實施例的方式進一步說明本發(fā)明，但并不因此將本發(fā)明限制在所述的實施例范圍之中。下列實施例中未注明具體條件的實驗方法，按照常規(guī)方法和條件，或按照商品說明書選擇。
[0035]本發(fā)明使用的菌種來源:
[0036]曲霉菌:山東淄博沂源康源生物科技有限公司，品牌為春豐本釀的米曲霉菌(Aspergillus oryzae)CICC2339(滬釀 3.042)、米曲霉菌(Aspergillus oryzae)ACCC30467(滬釀 336-2)、米曲霉菌(Aspergillus oryzae) ACCC30368 (AS3.350)。
[0037]酵母菌:山東淄博沂源康源生物科技有限公司，品牌為春豐本釀的魯氏酵母菌(Zygosaccharomyces rouxii)CGMCC2.180、蒙奇球擬酵母菌(Torulopsis mogii)CICC1019。
[0038]實施例1
[0039]本產(chǎn)品制作過程如下:
[0040]1、原料處理:選取干香菇,挑選,去雜,清洗,加入香菇重量7倍的水浸泡3h后，切成大小適合的燕丁。
[0041]選取新鮮飽滿的杏鮑菇，去雜，清洗，切成大小適合的菇丁。
[0042]2、制曲:香燕滅菌后接入米曲霉(Aspergillus oryzae) CICC2339 (滬釀 3.042),加入量為香菇原料的0.5%。，置于33°C恒溫培養(yǎng)28h。此時孢子肥壯，稠密，布滿曲料，呈黃綠色，無雜菌生長。
[0043]3、發(fā)酵:加入濃度為10%的鹽水，重量為香菇重量的2.5倍，在34°C條件下發(fā)酵，在發(fā)酵至第120h時,加入滅好菌的杏鮑燕,加入量與香燕重量一致,發(fā)酵360h即可。
[0044]4、調(diào)制含有發(fā)酵型蘑菇制品的食品:
[0045]原料:發(fā)酵型蘑燕,55%的熟制的香燕與杏鮑燕混合物(1:1)、2%五香粉、0.5%辣椒粉和2%蔥姜蒜的混合物(蔥姜蒜1:1:1)。
[0046]將植物油放入鍋內(nèi)熟化3?4min后放入蔥、姜、蒜爆香2?3min，再加入五香粉、辣椒粉、香菇炒制40min，然后放入杏鮑菇和發(fā)酵型蘑菇共同炒制20min即可。
[0047]實施例2
[0048]本產(chǎn)品制作過程如下:
[0049]1、原料處理:選取干香菇,挑選,去雜,清洗,加入香菇重量5倍的水浸泡4h后，切成大小適合的燕丁。
[0050]選取新鮮飽滿的杏鮑菇，去雜，清洗，切成大小適合的菇丁。
[0051]2、制曲:香燕滅菌后接入米曲霉(Aspergillus oryzae) CICC2339 (滬釀 3.042),加入量為香燕原料的0.5%。,魯氏酵母(Zygosaccharomyces rouxii)CGMCC2.180和蒙奇球擬酵母(Torulopsis mogii )CICC1019，加入量分別為香菇原料的0.3%。和0.1%。，置于30°C恒溫培養(yǎng)28h。此時孢子肥壯，稠密，布滿曲料，呈黃綠色，無雜菌生長。
[0052]3、發(fā)酵:加入濃度為14%的鹽水，重量為香菇重量的3倍，在36°C條件下發(fā)酵，在發(fā)酵至第168h時，加入滅好菌的杏鮑菇，加入量與香菇重量一致，發(fā)酵288h即可。
[0053]4、調(diào)制含有發(fā)酵型蘑菇制品的食品:
[0054]原料:發(fā)酵型蘑燕、60%的香燕與杏鮑燕混合物(質(zhì)量比為1.5:1)、3%五香粉、0.5%辣椒粉和2%蔥姜蒜的混合物(蔥姜蒜質(zhì)量比為1:1:1)。
[0055]將植物油放入鍋內(nèi)熟化3?4min后放入蔥、姜、蒜爆香2?3min，再加入五香粉、辣椒粉、香菇炒制45min，然后放入杏鮑菇和發(fā)酵型蘑菇共同炒制20min即可。
[0056]實施例3
[0057]本產(chǎn)品制作過程如下:
[0058]1、原料處理:選取干香菇,挑選,去雜,清洗,加入香菇重量6倍的水浸泡5h后，切成大小適合的燕丁。
[0059]選取新鮮飽滿的杏鮑菇，去雜，清洗，切成大小適合的菇丁。
[0060]2、制曲:香燕滅菌后接入米曲霉(Aspergillus oryzae) CICC2339 (滬釀 3.042)、米曲霉(Aspergillus oryzae)ACCC30467 (滬釀336-2)，加入量分別為香菇原料的0.5%0和0.3%。，置于33°C恒溫培養(yǎng)28h。此時孢子肥壯，稠密，布滿曲料，呈黃綠色，無雜菌生長。
[0061]3、發(fā)酵:加入濃度為18%的鹽水，重量為香菇重量的2.8倍，在36°C條件下發(fā)酵，在發(fā)酵至第144h時,加入滅好菌的杏鮑燕,加入量與香燕重量一致,發(fā)酵360h。
[0062]4、調(diào)制含有發(fā)酵型蘑菇制品的食品:
[0063]原料:發(fā)酵型蘑燕、65%的熟制的香燕與杏鮑燕混合物(質(zhì)量比1:1)、2%五香粉、1%辣椒粉和3%蔥姜蒜的混合物(蔥姜蒜質(zhì)量比1:1:1)。將植物油放入鍋內(nèi)熟化3?4min后放入蔥、姜、蒜爆香2?3min，再加入五香粉、辣椒粉、香菇炒制40min，然后放入杏鮑菇和發(fā)酵型蘑菇共同炒制25min即可。
[0064]實施例4
[0065]本產(chǎn)品制作過程如下:
[0066]1、原料處理:選取干香菇,挑選,去雜,清洗,加入香菇重量5倍的水浸泡5h后，切成大小適合的燕丁。
[0067]選取新鮮飽滿的杏鮑菇，去雜，清洗，切成大小適合的菇丁。
[0068]2、制曲:香燕滅菌后接入米曲霉(Aspergillus oryzae) CICC2339 (滬釀 3.042)、米曲霉(Aspergillus oryzae) ACCC30467 (滬釀 336-2)、米曲霉菌(Aspergillus oryzae)ACCC30368 (AS3.350)，加入量分別為香菇原料的0.5%。、0.3%。、0.2%。，置于33°C恒溫培養(yǎng)28h。此時孢子肥壯，稠密，布滿曲料，呈黃綠色，無雜菌生長。
[0069]3、發(fā)酵:加入濃度為15%的鹽水，重量為香菇重量的2.8倍，在36°C條件下發(fā)酵，在發(fā)酵至第144h時,加入滅好菌的杏鮑燕,加入量與香燕重量一致,發(fā)酵360h。
[0070]4、調(diào)制含有發(fā)酵型蘑菇制品的食品:
[0071]原料:發(fā)酵型蘑菇、65%的熟制的香菇與杏鮑菇混合物(質(zhì)量比1:1)、2%五香粉、1%辣椒粉和3%蔥姜蒜的混合物(蔥姜蒜質(zhì)量比1:1:1)。將植物油放入鍋內(nèi)熟化3?4min后放入蔥、姜、蒜爆香2?3min，再加入五香粉、辣椒粉、香菇炒制45min，然后放入杏鮑菇和發(fā)酵型蘑菇共同炒制15min即可。
[0072]實施例5
[0073]本產(chǎn)品制作過程如下:
[0074]1、原料處理:選取干香菇,挑選,去雜,清洗,加入香菇重量3倍的水浸泡5h后，切成大小適合的燕丁。
[0075]選取新鮮飽滿的杏鮑菇，去雜，清洗，切成大小適合的菇丁。
[0076]2、制曲:香燕滅菌后接入米曲霉(Aspergillus oryzae) CICC2339 (滬釀 3.042)、米曲霉(Aspergillus oryzae)ACCC30467 (滬釀336-2)，加入量分別為香菇原料的0.1%0和0.5%。，置于20°C恒溫培養(yǎng)48h。此時孢子肥壯，稠密，布滿曲料，呈黃綠色，無雜菌生長。
[0077]3、發(fā)酵:加入濃度為10%的鹽水，重量為香菇重量的1.5倍，在25°C條件下發(fā)酵，在發(fā)酵至第192h時,加入滅好菌的杏鮑燕,加入量與香燕重量一致,發(fā)酵360h。
[0078]4、調(diào)制含有發(fā)酵型蘑菇制品的食品:[0079]原料:發(fā)酵型蘑燕、60%的熟制的香燕與杏鮑燕混合物(質(zhì)量比1:1)、2%五香粉、0.5%辣椒粉和2%蔥姜蒜的混合物(蔥姜蒜質(zhì)量比1:1:1)。
[0080]將植物油放入鍋內(nèi)熟化3?4min后放入蔥、姜、蒜爆香2?3min，再加入五香粉、辣椒粉、香菇炒制35min，然后放入杏鮑菇和發(fā)酵型蘑菇共同炒制20min即可。
[0081]實施例6
[0082]本產(chǎn)品制作過程如下:
[0083]1、原料處理:選取干香菇,挑選,去雜,清洗,加入香菇重量5倍的水浸泡4h后，切成大小適合的燕丁。
[0084]選取新鮮飽滿的杏鮑菇，去雜，清洗，切成大小適合的菇丁。
[0085]2、制曲:香燕滅菌后接入米曲霉(Aspergillus oryzae) CICC2339 (滬釀 3.042),加入量為香燕原料的0.5%。,魯氏酵母菌(Zygosaccharomyces rouxii)CGMCC2.180和蒙奇球擬酵母菌(Torulopsis mogii)CICC1019，加入量分別為香菇原料的0.5%。和0.5%。，置于40°C恒溫培養(yǎng)28h。此時孢子肥壯，稠密，布滿曲料，呈黃綠色，無雜菌生長。
[0086]3、發(fā)酵:加入濃度為14%的鹽水，重量為香菇重量的3倍，在48°C條件下發(fā)酵，在發(fā)酵至第120h時，加入滅好菌的杏鮑菇，加入量與香菇重量一致，發(fā)酵288h即可。
[0087]4、調(diào)制含有發(fā)酵型蘑菇制品的食品:
[0088]原料:發(fā)酵型蘑菇、60%的熟制的香菇與杏鮑菇混合物(質(zhì)量比1:1)、2%五香粉、0.5%辣椒粉和2%蔥姜蒜的混合物(蔥姜蒜質(zhì)量比1:1:1)。
[0089]將植物油放入鍋內(nèi)熟化3?4min后放入蔥、姜、蒜爆香2?3min，再加入五香粉、辣椒粉、香菇炒制40?45min，然后放入杏鮑菇和發(fā)酵型蘑菇共同炒制20?25min即可。
[0090]對比例I
[0091]1、原料處理:選取干香菇,挑選,去雜,清洗,加入香菇重量3?7倍的水浸泡3?5h后,切成大小適合的燕丁。
[0092]選取新鮮飽滿的杏鮑菇，去雜，清洗，切成大小適合的菇丁。
[0093]2、制曲:香燕滅菌后接入米曲霉(Aspergillus oryzae) CICC2339 (滬釀 3.042),加入量為香菇原料的1.6%。，置于331:恒溫培養(yǎng)2811。此時孢子肥壯，稠密，布滿曲料，呈黃綠色，無雜菌生長。
[0094]3、發(fā)酵:加入濃度為10%的鹽水，重量為香菇重量的2.5倍，在34°C條件下發(fā)酵，在發(fā)酵至第120h時,加入滅好菌的杏鮑燕,加入量與香燕重量一致,發(fā)酵360h即可。
[0095]4、調(diào)制含有發(fā)酵型蘑菇制品的食品:
[0096]原料:發(fā)酵型蘑菇、60%的熟制的香菇與杏鮑菇混合物(質(zhì)量比1:1)、2%五香粉、0.5%辣椒粉和2%蔥姜蒜的混合物(蔥姜蒜質(zhì)量比1:1:1)。
[0097]將植物油放入鍋內(nèi)熟化3?4min后放入蔥、姜、蒜爆香2?3min，再加入五香粉、辣椒粉、香菇炒制40min，然后放入杏鮑菇和發(fā)酵型蘑菇共同炒制20min即可。
[0098]對比例2
[0099]1、原料處理:選取干香菇,挑選,去雜,清洗,加入香菇重量3?7倍的水浸泡3?5h后,切成大小適合的燕丁。
[0100]選取新鮮飽滿的杏鮑菇，去雜，清洗，切成大小適合的菇丁。
[0101]2、制曲:香燕滅菌后接入米曲霉(Aspergillus oryzae) CICC2339 (滬釀 3.042),加入量為香燕原料的0.5%。，魯氏酵母(Zygosaccharomyces rouxii) (CGMCC2.180)和蒙奇球擬酵母(Torulopsis mogii )CICC1019，加入量分別為香菇原料的0.3%。和0.1%。，置于30°C恒溫培養(yǎng)28h。此時孢子肥壯，稠密，布滿曲料，呈黃綠色，無雜菌生長。
[0102]3、發(fā)酵:加入濃度為14%的鹽水，重量為香菇重量的3倍，在36°C條件下發(fā)酵，在發(fā)酵至第72h時，加入滅好菌的杏鮑菇，加入量與香菇重量一致，發(fā)酵288h即可。
[0103]4、調(diào)制含有發(fā)酵型蘑菇制品的食品:
[0104]原料:發(fā)酵型蘑菇、60%的熟制的香菇與杏鮑菇混合物(質(zhì)量比1:1)、2%五香粉、
0.5%辣椒粉和2%蔥姜蒜的混合物(質(zhì)量比1:1:1)。
[0105]將植物油放入鍋內(nèi)熟化3?4min后放入蔥、姜、蒜爆香2?3min，再加入五香粉、辣椒粉、香菇炒制40min，然后放入杏鮑菇和發(fā)酵型蘑菇共同炒制20min即可。
[0106]對比例3
[0107]1、原料處理:選取干香菇,挑選,去雜,清洗,加入香菇重量3?7倍的水浸泡3?5h后,切成大小適合的燕丁。
[0108]選取新鮮飽滿的杏鮑菇，去雜，清洗，切成大小適合的菇丁。
[0109]2、制曲:香燕滅菌后接入米曲霉(Aspergillus oryzae) CICC2339 (滬釀 3.042),加入量為香燕原料的0.5%。，魯氏酵母(Zygosaccharomyces rouxii) (CGMCC2.180)和蒙奇球擬酵母(Torulopsis mogii )CICC1019，加入量分別為香菇原料的0.3%。和0.1%。，置于30°C恒溫培養(yǎng)28h。此時孢子肥壯，稠密，布滿曲料，呈黃綠色，無雜菌生長。
[0110]3、發(fā)酵:加入濃度為14%的鹽水，重量為香菇重量的3倍，在36°C條件下發(fā)酵，在發(fā)酵至第240h時，加入滅好菌的杏鮑菇，加入量與香菇重量一致，發(fā)酵288h即可。
[0111]4、調(diào)制含有發(fā)酵型蘑菇制品的食品:
[0112]原料:發(fā)酵型蘑菇制品、60%的熟制的香菇與杏鮑菇混合物(質(zhì)量比1:1)、2%五香粉、0.5%辣椒粉和2%蔥姜蒜的混合物(蔥姜蒜質(zhì)量比1:1:1)。
[0113]將植物油放入鍋內(nèi)熟化3?4min后放入蔥、姜、蒜爆香2?3min，再加入五香粉、辣椒粉、香菇炒制40min，然后放入杏鮑菇和發(fā)酵型蘑菇共同炒制20min即可。
[0114]效果實施例
[0115]將產(chǎn)品進行感官評價，具體如下:
[0116]感觀評定方法:對樣品的感官評定。由20名研究人員組成感官評定小組，對色澤、風味、口感綜合打分，取其平均值，填寫至下述表中。表I為標準感官標準評定表，表2為實施例I?3，對比例I?3產(chǎn)品的感官評價結(jié)果。
[0117]表I感觀標準評定表
[0118]
【權(quán)利要求】
1.一種含有發(fā)酵型蘑菇的食品的制備方法，其特征在于，其包括如下步驟:S1、將發(fā)酵型蘑菇、香菇、杏鮑菇、五香粉、辣椒粉、蔥、姜和蒜混合均勻炒制，即可； 其中，所述的發(fā)酵型蘑菇由下述方法制得: (1)制曲:將預(yù)處理后的香燕殺菌后接種曲霉菌(Aspergillus)培養(yǎng)至成熟穩(wěn)定期得曲料，所述的曲霉菌(Aspergillus)的孢子粉添加量為所述的香菇質(zhì)量的0.1~1.5%。;(2)加入鹽水，在25~48°C溫度下，發(fā)酵240~360h ;其中，當發(fā)酵進行到120~192h的時候加入杏鮑菇，共同發(fā)酵至結(jié)束。
2.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于， 步驟SI中: 所述的香菇與杏鮑菇的總添加量為55~65%，較佳地為60%，百分比為占食品中的質(zhì)量百分比； 和/或，所述的香菇添加量與杏鮑菇添加量的質(zhì)量比為1.5:1~1:1，較佳地為1:1 ; 和/或，所述的五香粉的添加量為2~3%，百分比為占食品中的質(zhì)量百分比； 和/或，所述的辣椒粉的添加量為0.5~1%，百分比為占食品中的質(zhì)量百分比； 和/或，所述的蔥、姜和蒜添加總量為2~3%，百分比為占食品中的質(zhì)量百分比；其中，所述的蔥、姜和蒜的添加量之比較佳地為1:1:1 ; 和/或，所述的炒制的時間較佳地為20-70min。
3.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述的步驟SI的過程為將所述的蔥、姜、蒜放入熟化好的食用油中爆香,再加入所述的五香粉、辣椒粉、香菇炒制35~45min，然后放入所述的的杏鮑菇和發(fā)酵型蘑菇共同炒制15~25min即可；所述的爆香的時間較佳地為2~3min,所述的炒制的時間較佳地為40min,所述的共同炒制的時間較佳地為20min。
4.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，發(fā)酵型蘑菇制備過程中:所述的預(yù)處理的過程為選取干香菇，在干香菇質(zhì)量2~7倍的水浸泡2~5h后，挑選，去雜，清洗后切成大小適合的香菇丁 ；較佳地，所述的水的質(zhì)量為香菇質(zhì)量的3-7倍，所述的浸泡的時間為3-5h ； 和/或，所述的杏鮑菇的添加量與所述的香菇的添加量的質(zhì)量比較佳地為1:1~1.5:1o
5.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，發(fā)酵型蘑菇制備過程中:所述的曲霉菌(Aspergillus)為米曲霉菌(Aspergillus oryzae);所述的米曲霉菌較佳地為米曲霉菌(Aspergillus oryzae) CICC2339、米曲霉菌(Aspergillus oryzae) ACCC30467 和米曲霉菌(Aspergillus oryzae) ACCC30368 中的一種或多種；其中， 所述的米曲霉菌(Aspergillus oryzae) CICC2339的孢子粉的用量較佳地為所述的香菇質(zhì)量的0.1~0.5%o ； 和/或，所述的米曲霉菌(AspergiIIus oryzae) ACCC30467的孢子粉的用量較佳地為香菇質(zhì)量的0.1~0.5%0，更佳地為0.3%o ； 和/或，所述的米曲霉菌(Aspergillus oryzae) ACCC30368的孢子粉的用量更佳地為0.1-0.5%0。
6.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，發(fā)酵型蘑菇制備過程中:所述的培養(yǎng)的時間為28~48h ；和/或，所述的培養(yǎng)的溫度為20~40°C，較佳地為30-33°C ； 和/或，步驟(2)中所述的發(fā)酵的溫度為34~36°C，所述的發(fā)酵的時間為288~360h ； 和/或，所述的鹽水為氯化鈉質(zhì)量濃度為8~20%的鹽水，所述的鹽水的添加量為1.5~3倍香菇的質(zhì)量；較佳地，所述的鹽水為氯化鈉質(zhì)量濃度為10-18%的鹽水，所述的鹽水的添加量為2.5-3倍香菇的質(zhì)量。
7.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，發(fā)酵型蘑菇制備過程中:步驟(2)中發(fā)酵時還添加酵母菌進行發(fā)酵；所述的酵母菌較佳地為魯氏酵母菌(Zygosaccharomycesrouxii)CGMCC2.180 和 / 或蒙奇球擬酵母菌(Torulopsis mogii) CICC1019。
8.如權(quán)利要求7所述的制備方法,其特征在于所述的魯氏酵母菌(Zygosaccharomycesrouxii)CGMCC2.180的孢子粉的用量為所述的香菇質(zhì)量的0.1~0.5%。，較佳地為0.3%。； 和/或，所述的蒙奇球擬酵母菌(Torulopsis mogii)CICC1019的孢子粉的用量為所述的香菇質(zhì)量的0.1~0.5%。，較佳地為0.1%。。
9.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，發(fā)酵型蘑菇制備過程中:步驟(2)中所述的發(fā)酵的時間為288~360h ； 和/或，步驟(2)中當所述的發(fā)酵進行到168~192h的時候加入杏鮑菇，共同發(fā)酵至結(jié)束。
10.如權(quán)利要 求1~9任一項所述的制備方法制備的一種含有發(fā)酵型蘑燕的食品。
【文檔編號】A23L1/28GK103734691SQ201310754372
【公開日】2014年4月23日 申請日期:2013年12月31日 優(yōu)先權(quán)日:2013年12月31日
【發(fā)明者】毛傳福, 趙文華, 余瑞鑫, 楊冬, 代立剛 申請人:上海大山合菌物科技股份有限公司