一種咖啡香精及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種咖啡香精，由以下重量份原料制備而成：蛋白水解液10-30份、緩沖液1-10份、葡萄糖10-30份、混合氨基酸10-30份、咖啡豆粉1-10份、丙二醇20-50份，調(diào)配香基5-20份；所述混合氨基酸為半胱氨酸鹽酸鹽、精氨酸、賴氨酸和天冬氨酸的混合物。本發(fā)明還涉及一種咖啡香精的制備方法。本發(fā)明制備的咖啡香精實現(xiàn)了對咖啡香氣的精確模擬，且具有咖啡特有的苦澀感和柔和感。
【專利說明】一種咖啡香精及其制備方法【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種香精，特別是一種咖啡香精及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]茶葉與咖啡、可可并稱為世界三大飲料。咖啡的主要成分:咖啡因、丹寧酸、酸性脂肪、揮發(fā)性脂肪、蛋白質(zhì)、糖、纖維、礦物質(zhì)等，其中單寧酸和酸性脂肪是影響咖啡口感的重要指標，單寧酸煮沸后會分解成焦梧酸，所以沖泡過久的咖啡味道會變差。而酸性脂肪含量因咖啡品種不同而異。咖啡風味香氣主要來源是揮發(fā)性脂肪，它是一種會散發(fā)出約四十種芳香的物質(zhì)。
[0003]隨著咖啡產(chǎn)業(yè)的迅猛發(fā)展，產(chǎn)業(yè)對咖啡豆的需求和咖啡豆產(chǎn)量有限的矛盾日益顯現(xiàn)，如何更好的解決這個問題引起越來越多咖啡產(chǎn)業(yè)人員的思考,咖啡香精由此走進人們的視野，咖啡香精能夠使咖啡及咖啡口味的食品口感更好，香氣更宜人，從而可以減少生產(chǎn)過程中咖啡豆的投入，并且有效降低了產(chǎn)品的成本，促進了咖啡產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。
[0004]現(xiàn)有的咖啡香精一般使用食用香料調(diào)配而來，由于缺少對咖啡香氣的精細模擬，且制備過程中化學溶劑的使用，其香氣往往有混雜的味道，在咖啡特有的苦澀感和柔和感方面也是無法實現(xiàn)的。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]為了克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明的目的在于提供一種對咖啡香氣實現(xiàn)精確模擬，且具有咖啡特有的苦澀感和柔和感的咖啡香精及其制備方法。
[0006]為解決上述問題，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案如下:
[0007]一種咖啡香精，由以下重量份原料制備而成:蛋白水解液10-30份、緩沖液1-10份、葡萄糖10-30份、混合氨基酸10-30份、咖啡豆粉1-10份、丙二醇20-50份，調(diào)配香基5-20份；所述混合氨基酸為半胱氨酸鹽酸鹽、精氨酸、賴氨酸和天冬氨酸的混合物。
[0008]優(yōu)選的，所述混合氨基酸為半胱氨酸鹽酸鹽30-40%、精氨酸5-20%、賴氨酸5_20%和天冬氨酸30-40%四種氨基酸的混合物。
[0009]優(yōu)選的，所述蛋白水解液由重量比為大豆分離蛋白:水=l:l-5，50-70°C經(jīng)蛋白酶水解30-90min獲得。
[0010]優(yōu)選的，所述緩沖液為檸檬酸-檸檬酸鈉緩沖液體系，所述緩沖液濃度為1.0mol/L, PH=6.5。
[0011]一種咖啡香精的制備方法，包括步驟:將蛋白水解液、緩沖液、葡萄糖、混合氨基酸和咖啡豆粉放入反應釜中，加熱條件下不斷攪拌進行美拉德反應；等待美拉德反應產(chǎn)物冷卻至室溫后與調(diào)配香基丙二醇調(diào)配香基和的混合溶液混合，過篩，即得咖啡香精。
[0012]優(yōu)選的，所述美拉德反應條件為70_95°C下加熱2_3h。
[0013]優(yōu)選的，所述過篩過程選用40目篩。
[0014]相比現(xiàn)有技術(shù)，本發(fā)明的有益效果在于:[0015]1、氨基酸(蛋白酶解液、混合氨基酸)與還原糖(葡萄糖)發(fā)生美拉德反應可生成種類豐富的香味物質(zhì)，但參與美拉德反應的氨基酸成分過于單一的話，產(chǎn)生的香味物質(zhì)成份也過于單一，不足以模擬復雜的天然咖啡香氣，本專利通過(精氨酸和賴氨酸)兩種主要的氨基酸成分外，還加入了蛋白酶解液(含多種氨基酸、多肽)，半胱氨酸鹽酸鹽(含S氨基酸，有利于生成含S雜環(huán)香味物質(zhì)，對咖啡香氣貢獻很大，明顯加強咖啡的總體堅果風味香氣)，天冬氨酸(酸性氨基酸，有利于口感，能明顯加強咖啡的順滑感，減弱苦澀感);
[0016]2、通過氨基酸與還原糖發(fā)生美拉德反應生成的含N，S及雜環(huán)類易揮發(fā)物質(zhì)對天然咖啡產(chǎn)品香氣和口感的模擬有很大的貢獻，但這明顯是不足的，特別是口感方面的差異尤為明顯，加入咖啡豆粉參與美拉德反應，可以明顯強化咖啡香氣的柔和感，并營造出逼真的咖啡的特有醇香和口感。
【具體實施方式】
[0017]下面結(jié)合【具體實施方式】對本發(fā)明作進一步詳細說明。
[0018]實施例1
[0019]混合氨基酸采用40%半胱氨酸鹽酸鹽、10%精氨酸、10%賴氨酸和40%天冬氨酸混合物；蛋白水解液由大豆分離蛋白:水=1:3，60°C經(jīng)蛋白酶水解60min獲得；檸檬酸-檸檬酸鈉緩沖液濃度為1.0mol/L, PH=6.5。
[0020]取蛋白水解液30份、檸檬酸-檸檬酸鈉緩沖液5份、葡萄糖30份、混合氨基酸28份、咖啡豆粉10份放入反應釜中，加熱至95°c并不斷攪拌進行美拉德反應3h ;反應后產(chǎn)物冷卻至室溫后與45份丙二醇和調(diào)配香基的混合物(丙二醇38份，調(diào)配香基7份)混合，反應后產(chǎn)物充分溶解于丙二醇后過40目篩，即得咖啡香精Al。
[0021]實施例2
[0022]混合氨基酸采用40%半胱氨酸鹽酸鹽、10%精氨酸、10%賴氨酸和40%天冬氨酸混合物；蛋白水解液由大豆分離蛋白:水=1:3，55°C經(jīng)蛋白酶水解60min獲得；檸檬酸-檸檬酸鈉緩沖液濃度為1.0mol/L, PH=6.5。
[0023]取蛋白水解液30份、檸檬酸-檸檬酸鈉緩沖液8份、葡萄糖25份、混合氨基酸28份、咖啡豆粉10份放入反應釜中，加熱至95°C并不斷攪拌進行美拉德反應3h ;反應后產(chǎn)物冷卻至室溫后與50份丙二醇和調(diào)配香基的混合物(丙二醇38份，調(diào)配香基12份)混合，反應后產(chǎn)物充分溶解于丙二醇后過40目篩，即得咖啡香精A2。
[0024]實施例3
[0025]混合氨基酸采用35%半胱氨酸鹽酸鹽、10%精氨酸、15%賴氨酸和40%天冬氨酸混合物；蛋白水解液由大豆分離蛋白:水=1:3，65°C經(jīng)蛋白酶水解60min獲得；檸檬酸-檸檬酸鈉緩沖液濃度為1.0mol/L, PH=6.5。
[0026]取白水解液25份、檸檬酸-檸檬酸鈉緩沖液10份、葡萄糖25份、混合氨基酸30份、咖啡豆粉8份放入反應釜中，加熱至90°C并不斷攪拌進行美拉德反應3h ;反應后產(chǎn)物冷卻至室溫后與60份丙二醇和調(diào)配香基的混合物(丙二醇45份，調(diào)配香基15份)混合，反應后產(chǎn)物充分溶解于丙二醇后過40目篩，即得咖啡香精A3。
[0027]實施例4
[0028]混合氨基酸采用40%半胱氨酸鹽酸鹽、15%精氨酸、10%賴氨酸和35%天冬氨酸混合物；蛋白水解液由大豆分離蛋白:水=1:3，55°C經(jīng)蛋白酶水解45min獲得；檸檬酸-檸檬酸鈉緩沖液濃度為1.0mol/L, PH=6.5。
[0029]取白水解液30份、檸檬酸-檸檬酸鈉緩沖液10份、葡萄糖30份、混合氨基酸30份、咖啡豆粉10份放入反應釜中，加熱至95°C并不斷攪拌進行美拉德反應3h ;反應后產(chǎn)物冷卻至室溫后與80°C的58份丙二醇和調(diào)配香基的混合物(丙二醇42份，調(diào)配香基16份)混合，反應后產(chǎn)物充分溶解于丙二醇后過40目篩，即得咖啡香精A4。
[0030]取實施例1-4中美拉德反應產(chǎn)物對易揮發(fā)組份進行GC-MS分析 [0031]美拉德反應產(chǎn)物易揮發(fā)組份提取:分別從實施例1-4中取美拉德反應產(chǎn)物各40mL,加入20gNaCl,使其飽和，依次用50mL、50mL、30mL的乙醚萃取，常壓下無水碳酸鈉干燥有機相，60°C水浴濃縮至 1.0mL,供 GCMS 分析。GC/MS 條件:32-240°C( IOmin)，10°C /min ；分流比:50:1 ;進樣量:0.2微升；溶劑延遲:3min ;掃描參數(shù):20-450amu ；EI電源:70eV ;進樣口溫度:250°C ;離子源溫度:230°C ；MS四級桿溫度:150°C ;柱流量:lml/min。
[0032]在實施例1-4中美拉德反應產(chǎn)物中，可以明顯檢測出來，含量在千分之一以上的含N，S及其他雜環(huán)類揮發(fā)性物質(zhì)包括:2，3，5-三甲基吡嗪，2-乙?；拎?，2-乙?；?2-噻唑啉，2，5-噻吩二甲醛，2_，甲?；?2，3-二氫噻吩，糠醛，羥基糠醛，葫蘆巴內(nèi)酯，2-甲基四氫-3-呋喃酮，2-甲基-3-呋喃硫醇，2-甲基-5-甲硫基呋喃，1-吡咯啉，2-乙酰-1-吡咯啉，2-乙?；?，4，5，6-四氫吡啶等，另外還有其他含量非常低且難以檢測出來的揮發(fā)性香味物質(zhì)均對對美拉德反應咖啡風味香氣和調(diào)配咖啡產(chǎn)品口感有重要貢獻。
[0033]聞香試驗
[0034]以市場上比較暢銷的咖啡香精B為參照，選20位聞香師分別對實施例中產(chǎn)物Al、A2、A3和A4進行聞香試驗,試驗結(jié)果見下表1:
[0035]表1、聞香試驗結(jié)果對照表
喜好度評分標準:(I為最不喜歡，5為最喜歡)
香氣評價口感評價
咖啡特色香氣總體香氣苦澀感順滑感
B3.63.83 64
[0036]-----
Al3.84.03.84.2
A23.94.13.84.2
A344.23.94.4
A444.13 94 3
[0037]由上表可以看出，本發(fā)明生產(chǎn)的咖啡香精在咖啡香氣和口感方面均優(yōu)于現(xiàn)有產(chǎn)品B0
[0038]對本領(lǐng)域的技術(shù)人員來說，可根據(jù)以上描述的技術(shù)方案以及構(gòu)思，做出其它各種相應的改變以及形變，而所有的這些改變以及形變都應該屬于本發(fā)明權(quán)利要求的保護范圍之內(nèi)。
【權(quán)利要求】
1.一種咖啡香精，其特征在于，由以下重量份原料制備而成:蛋白水解液10-30份、緩沖液1-10份、葡萄糖10-30份、混合氨基酸10-30份、咖啡豆粉1-10份、丙二醇20-50份，調(diào)配香基5-20份；所述混合氨基酸為半胱氨酸鹽酸鹽、精氨酸、賴氨酸和天冬氨酸的混合物。
2.如權(quán)利要求1所述的咖啡香精，其特征在于，所述混合氨基酸為半胱氨酸鹽酸鹽30-40%、精氨酸5-20%、賴氨酸5-20%和天冬氨酸30-40%四種氨基酸的混合物。
3.如權(quán)利要求1所述的咖啡香精，其特征在于，所述蛋白水解液由重量比為大豆分離蛋白:水=1: l-5，50-70°C經(jīng)蛋白酶水解30-90min獲得。
4.如權(quán)利要求1所述的咖啡香精，其特征在于，所述緩沖液為檸檬酸-檸檬酸鈉緩沖液體系，所述緩沖液濃度為1.0mol/L, PH=6.5。
5.權(quán)利要求1-4任一項所述的咖啡香精的制備方法，其特征在于，包括步驟:將蛋白水解液、緩沖液、葡萄糖、混合氨基酸和咖啡豆粉放入反應釜中，加熱條件下不斷攪拌進行美拉德反應；等待美拉德反應產(chǎn)物冷卻至室溫后與丙二醇和調(diào)配香基的混合溶液混合，過篩，即得咖啡香精。
6.如權(quán)利要求5所述的咖啡香精的制備方法，其特征在于，所述美拉德反應條件為70-95 °C 下加熱 2-3h。
7.如權(quán)利要求6所述的咖啡香精的制備方法，其特征在于，所述過篩過程選用40目篩。
【文檔編號】A23F5/46GK103749867SQ201310754476
【公開日】2014年4月30日 申請日期:2013年12月31日 優(yōu)先權(quán)日:2013年12月31日
【發(fā)明者】盧少明, 盧健, 馬集鋒 申請人:麗華（廣州）香精有限公司