脆面包零食食品的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了基于來自世界各地的傳統(tǒng)的面包配方的脆面包零食食品產(chǎn)品以及用于在商業(yè)加工線生產(chǎn)所述產(chǎn)品的方法。該脆面包零食食品產(chǎn)品是貨架穩(wěn)定的，并具有基本類似于傳統(tǒng)面包的風味。
【專利說明】脆面包零食食品
[0001] 發(fā)明背景

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0002] 本發(fā)明涉及一種基于來自世界各地的傳統(tǒng)的面包配方的貨架穩(wěn)定的脆面包零食 食品廣品。

【背景技術(shù)】
[0003] 面包是基本每種文化的膳食中的主食。每種文化或地區(qū)都有自己的傳統(tǒng)食 譜。一些例子是來自瑞典的瑞典燕麥面包，來自西班牙的托爾塔面包和來自中東的哈拉 (challah)面包。傳統(tǒng)的面包通常具有大量的水分含量，這限制了它們的保質(zhì)期（shelf life)。傳統(tǒng)面包的生產(chǎn)涉及大量的制備時間和烘烤時間。因為受限的貨架期和制備面包涉 及的時間，傳統(tǒng)的面包不優(yōu)選作為零食食品產(chǎn)品。因此，需要使傳統(tǒng)的面包配方適于商業(yè)加 工線的生產(chǎn)，從而生產(chǎn)具有與傳統(tǒng)的面包基本類似風味的各種貨架穩(wěn)定的零食食品產(chǎn)品。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明涉及脆面包零食食品產(chǎn)品。來自世界各地的傳統(tǒng)的面包配方已被調(diào)整并被 適于商業(yè)加工線，從而生產(chǎn)具有與傳統(tǒng)的面包基本類似的風味但具有延長的保質(zhì)期的貨架 穩(wěn)定的零食食品。脆面包產(chǎn)品包括約15%至75%的谷物粉，約5%至25%的淀粉或富含淀 粉的成分，約〇. 5 %至15 %的蛋白質(zhì)，約0. 5 %至5 %的香料成分，約0. 5 %至5 %的膨松劑， 約0. 3%至3%的鹽，約2%至15%的糖，約2%至25%的脂肪成分，以及約0. 5%至5%的 纖維。所述脆面包產(chǎn)品是通過混合干成分，如果需要活化酵母，將其充分混合于液體成分， 從而獲得可壓片面團，壓片所述的面團，切割面團成需要的形狀，在預定溫度烘烤面團片一 段預定時間，并且干燥已烘烤的面團片以將脆面包產(chǎn)品的水分含量降低至可接受的量。本 發(fā)明的成品脆面包產(chǎn)品的水分含量為約1-8%，優(yōu)選約1. 5-3. 5%，且厚度為約2-14毫米。

【專利附圖】

【附圖說明】
[0005] 據(jù)信為本發(fā)明的特征的新穎性特征將在所附的權(quán)利要求書列出。但是，本發(fā)明本 身及其優(yōu)選的使用方式，進一步的目的和優(yōu)點在與附圖一起閱讀時通過參考下面的說明性 實施例的詳細說明將最好理解，其中：
[0006] 圖1是顯示了本發(fā)明的方法的實施例的流程圖。
[0007] 圖2-7是本發(fā)明的幾個實施例的面團的RVA曲線。
[0008] 圖8是典型的威化餅干面團的RVA曲線。
[0009] 圖9是典型的面包面團的RVA曲線。
[0010] 圖1〇是對照本發(fā)明的幾個實施例的面團的流動特性的圖表。
[0011] 圖11是對照本發(fā)明的幾個實施例的面團的表觀粘度的圖表。
[0012] 圖12-17是顯示了本發(fā)明的幾個實施例的面團的儲存模量和損耗模量和復數(shù)粘 度的圖表。
[0013] 圖18是顯示典型的威化餅干面團的儲存模量和損耗模量和復數(shù)粘度的圖表。
[0014] 圖19是顯示典型的面包面團的儲存模量和損耗模量和復數(shù)粘度的圖表。

【具體實施方式】
[0015] 現(xiàn)在，本 申請人:的發(fā)明的幾個實施例將參考附圖進行描述。除非另有說明，相同的 元件將由相同的數(shù)字在全部附圖標識。本文適宜地說明性公開的本發(fā)明有可能在缺少本文 未具體公開的任何元件的情況下實施。
[0016] 本文描述的本發(fā)明涉及脆面包零食食品產(chǎn)品。來自世界各地的傳統(tǒng)的面包配方已 被調(diào)整并適于商業(yè)加工線，從而生產(chǎn)具有與傳統(tǒng)的面包基本類似的風味但具有延長的保質(zhì) 期的貨架穩(wěn)定的零食食品。
[0017] 現(xiàn)在將描述本發(fā)明的一個實施例。在調(diào)整傳統(tǒng)的面包配方用于由商業(yè)加工線生產(chǎn) 的貨架穩(wěn)定的零食食品中，成分的關(guān)鍵種類被認為是必要的，從而補償缺乏的適當?shù)臈l件， 例如用于制備傳統(tǒng)的面包的濕度，制備時間，烘烤時間以及溫度。一種這類關(guān)鍵成分是預糊 化淀粉和天然淀粉。預糊化淀粉和/或天然淀粉提高用于壓片的面團的粘結(jié)性和生切面團 片的完整性，降低了成品的破損量，并在成品中提供松脆質(zhì)地。預糊化淀粉的使用特別使得 即使在典型的商業(yè)烘烤加工中條件不夠理想的溫度和時間下使得期望的質(zhì)地形成。另一類 關(guān)鍵成分是網(wǎng)狀形式的蛋白質(zhì)（network-forming protein),其通過改進粘結(jié)性和結(jié)構(gòu)強 度來提高了面團的壓片性能，且降低了成品的破損量。使用這種蛋白質(zhì)的額外好處是通過 增加蛋白質(zhì)含量獲得成品的改進的營養(yǎng)質(zhì)量。
[0018] 雖然每個脆面包零食食品產(chǎn)品具有獨特的配方，但是全部配方都包括相同種類的 成分。在一個優(yōu)選的實施例中，脆面包產(chǎn)品包括約15%至75%的谷物粉，約5%至25%的 淀粉或富含淀粉的成分，約〇. 5%至15%的蛋白質(zhì)，約0. 5%至5%的香料成分，約0. 5%至 5 %的膨松劑，約0. 3 %至3 %的鹽，約2 %至15 %的糖，約2 %至25 %的脂肪成分，以及約 0. 5 %至5 %的纖維。在一個實施例中，使用的谷物粉是小麥粉，木薯粉，大米粉，或黑麥粉， 但它能夠是任何其它的谷物粉。在一個實施例中，玉米粉或木薯粉用于提供預煮的高支鏈 淀粉，但能夠使用任何預煮或生谷物淀粉或面粉。在本發(fā)明的一個實施例中，谷朊粉作為 蛋白質(zhì)，但是全蛋，蛋黃，奶粉，大豆蛋白，卵蛋白或谷蛋白也能夠使用。使用的膨松劑是壓 縮酵母，干酵母粉，速溶干酵母粉，小蘇打或發(fā)酵粉。使用的脂肪成分是黃油，人造黃油，植 物油，橄欖油或芥花油，并且使用的纖維是燕麥纖維，任何植物纖維或任何谷粒。為了優(yōu)化 脆面包產(chǎn)品的風味，可以加入不同的調(diào)味成分。香料成分的例子是香草，例如迷迭香，百里 香，羅勒，牛至，馬郁蘭，鼠尾草和香菜，香料，例如大蒜，生姜，小茴香和胡椒，提取物，例如 杏仁，茴香，柑橘和榛子，以及水果或蔬菜內(nèi)含物，例如紅辣椒，青椒，西紅柿和茄子。蛋液， 堅果，種子，糖或干果的澆頭或表面處理物能夠有選擇地被應用于脆面包產(chǎn)品，以進一步提 商風味。
[0019] 雖然制備每種脆面包產(chǎn)品的方法針對特定配方使用了各種加工步驟和條件，但是 用于生產(chǎn)脆面包零食產(chǎn)品的整個過程包括基本相同的操作。如在圖1中描述的，用于生產(chǎn) 脆面包產(chǎn)品的過程包括混合干成分110,如果有必要活化酵母120,并將其在液體成分130 中充分混合以獲得可壓片面團。將各種成分混合約2-10分鐘的總時間。隨后面團被靜置 135長達一小時，如果需要，允許面團漲大。隨后，面團被壓片140成約1. 5-2. 5毫米的厚 度并被切割150成需要的形狀。將面團切成塊后，表面處理可以可選地被應用160。隨后， 面片在約330-800° F的溫度被烘烤170約1-6分鐘。烘烤中，在烘箱中的空氣速率為約 2-7米/秒，烘箱的熱通量為約2-18kW/m2,并且總的傳熱系數(shù)約為3-7BIU/(小時）（英尺 2)(° F)。離開烘箱的脆面包產(chǎn)品具有重量比約6-25%的水分含量。已烘烤的面團片在約 300-400° F的溫度被干燥180約10-25分鐘，從而將脆面包產(chǎn)品的水分含量降低至可接受 的量?？蛇x的步驟是將燒頭190施加至成品。
[0020] 在一個實施例中，烘烤步驟170在結(jié)合了對流烘箱，高流速沖擊烘箱和輻射烘箱 特征的烘箱中進行。烘箱的對流能力在烘烤中通過快速注入至面團的熱提供面團片的結(jié)構(gòu) 膨脹，從而氣化面團中的水分?？焖賯鳠嵩斐僧a(chǎn)品內(nèi)的小微水泡和口袋（pocket)。烘箱的 高速沖擊能力提供了快速傳熱，從而引起生面團片的結(jié)構(gòu)快速膨脹，獲得理想的松脆質(zhì)地。 烘箱內(nèi)的輻射能力增強了產(chǎn)品的表面質(zhì)地的形成并改善了產(chǎn)品顏色。在一個烘箱結(jié)合這些 傳熱能力能夠獲得不能在具有單一模式的傳熱的烘箱中生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)地和表面顏色/外 觀。
[0021] 烘烤操作通過施加的熱烹制面團，也同時從面團去除了約80%的水分，以在產(chǎn)品 中獲得質(zhì)地和風味。干燥操作還通過去除了最后的約18%的水分，進一步將產(chǎn)品的水分含 量降低至可接受的量，獲得具有重量比約2%的水分含量和松脆質(zhì)地的貨架穩(wěn)定的產(chǎn)品。在 生產(chǎn)脆餅干和餅干中，大多數(shù)操作在相同的烘箱中進行烘烤步驟和干燥步驟。但是，烘烤和 干燥在相同的烘箱中能夠?qū)е螺^低的操作靈活性并限制產(chǎn)品質(zhì)地，顏色的形成和水分的去 除。為了避免這些問題，本發(fā)明使用了單通道高速和高溫烘箱和三通道低速和低溫干燥機。 分開烘烤和干燥過程更好地提供了成品的控制和改進的產(chǎn)品質(zhì)量。
[0022] 本發(fā)明的成品脆面包產(chǎn)品具有重量比約1-8 %的水分含量，優(yōu)選重量比約 1. 5-3. 5%的水分含量，并具有約2-14毫米的厚度。
[0023] 實施例
[0024] 本文描述的實施例能夠使用間歇或連續(xù)過程進行生產(chǎn)。
[0025] 例1-瑞典脆面包
[0026] 脆面包零食食品產(chǎn)品的一個實施例是瑞典面包。瑞典脆面包是由重量比的面團， 即約25-35 %的通用面粉，約20-30 %的嬰兒燕麥，約10-20 %的人造黃油，約3-6 %的糖， 約1. 5-2. 5 %的谷朊粉，約0. 5-1 %的小蘇打，約0. 5-1. 5 %的鹽，約3-6 %的干奶粉，約 10-15%的水組成的。制備面團首先將人造奶油和糖以較快的速率混合約10分鐘，添加其 余的干成分并以緩慢的速率混合約2分鐘，隨后添加水并在以緩慢的速率混合約10分鐘。 隨后將面團壓片成約1. 5-2. 5毫米的厚度，并由旋轉(zhuǎn)切刀切割成片。五片切割的瑞典面團 (2英寸直徑）的重量為約35克。隨后，切割的面團片被輸送至烘箱中進行烘烤。在進入 烘箱前，面團片具有重量比約21-23%的水分含量。在約375-400° F的烘箱中烘烤約3分 鐘后，面團片以重量比約5-8%的水分含量離開烘箱。面團片在約300-305° F溫度的多通 道干燥機中干燥約10-15分鐘。成品瑞典脆面包零食產(chǎn)品具有重量比約1. 5-3%的水分含 量。例2-哈拉脆面包
[0027] 脆面包零食食品產(chǎn)品的另一個實施例是哈拉面包。哈拉脆面包是由重量比的面 團，即約20-30 %的通用面粉，約5-15 %的豆餅粉，約3-10 %的木薯粉，約5-10 %的玉米 淀粉，約1-2 %的干酵母，約1-4%的非脂干奶粉，約1-3 %的發(fā)酵粉，約3-8 %的全蛋液，約 5-10%的鹽，約5-10%的糖，約2-6%的蜂蜜，約1-2%的干蛋黃，約5-15%的人造奶油和約 9-13%的水組成的。酵母是通過將酵母添加至被加熱至約100-110° F溫度的，具有占溶液 重量比約5%的糖的水進行活化的。制備面團首先通過以較快的速率混合除了酵母的全部 的干成分約2分鐘。隨后，軟化人造黃油，并在60-85° F的溫度，全蛋液，蜂蜜和水與活化 的酵母被添加并以緩慢的速率混合約8分鐘，隨后以較快的速率混合約1分鐘?；旌虾?，面 團靜置長達約60分鐘。
[0028] 面團靜置后，將其壓片成約1. 5-2. 5毫米的厚度，并由旋轉(zhuǎn)切刀切割成片。五片切 割的哈拉面團（2英寸直徑）的重量是約34克。切割的面團片被噴以1份蛋黃粉，2份無脂 奶粉和4份水的混合物，并且隨后被輸送到烘箱中進行烘烤。烘烤前，面團片具有重量比約 25-28%的水分含量。在約375-420° F的烘箱中烘烤約3分鐘后，離開烘箱的面包片具有 重量比約10-15%的水分含量。面包片在約280-285° F的多通道干燥機中被干燥約10-25 分鐘。成品哈拉脆面包零食產(chǎn)品具有重量比約1. 5-3. 0%的水分含量。
[0029] 例3-托爾塔面包
[0030] 脆面包零食食品產(chǎn)品的另一個實施例是托爾塔面包。托爾塔面包是由重量比的 面團，即約30-40%的通用面粉，約5-10%的木薯粉，約10-20%的玉米淀粉，約1. 5-2. 5% 的干酵母，約12 %的脫脂干奶粉，約1-3 %的發(fā)酵粉，約3-5 %的全蛋液，約0. 5-1 %的鹽， 約3-8 %的糖，約10-16 %的橄欖油，約0. 3-0. 8 %的茴香籽，約0. 3-0. 6 %的杏仁提取 物，約2-4%的人造奶油和約18. 5%的水組成的。酵母是通過將酵母添加至被加熱至約 100-110° F溫度的，具有占溶液重量比約5%的糖的水進行活化的。制備面團首先通過以 較快的速率混合除了酵母的全部的干成分約2分鐘。隨后，添加橄欖油，全蛋液和具有活化 的酵母的水并以緩慢的速率混合約6分鐘，并且隨后以較快的速率混合約1分鐘?；旌虾?， 面團靜置長達約60分鐘。
[0031] 面團靜置后，將其壓片成約1. 5-2. 5毫米的厚度，并由旋轉(zhuǎn)切刀切割成片。五片切 割的哈拉面團（2英寸直徑）的重量是約27克。切割的面團片隨后被輸送到烘箱中進行烘 烤。烘烤前，面團片具有重量比約27-30%的水分含量。在約390-395° F的烘箱中烘烤約 3-4分鐘后，離開烘箱的面包片具有重量比約10-11 %的水分含量。面包片在約290-295° F 的多通道干燥機中被干燥約10-25分鐘。成品托爾塔面包零食產(chǎn)品具有重量比約2-3%的 水分含量。
[0032] 特征描述
[0033] 本發(fā)明的一些實施例，包括上述實施例的脆面包面團被表征，以確定其淀粉糊化 特性（pasting behavior)和流變性。首先，面團的淀粉糊化特性用快速粘度分析儀（以下 簡稱"RVA"）（新港科學）測定。具有12%的固體的面團懸液經(jīng)受50°C五分鐘，斜坡上升 至95°C超過三分鐘，95°C三分鐘，并且傾斜下降至50°C超過七分鐘，在960rpm的剪切速率 經(jīng)過第一個14秒并隨后160rpm試驗其余部分。全部的脆面包配方顯示富含天然淀粉或 生淀粉的典型的RVA曲線，但是具有一段明顯的波峰，波谷和最終粘度。如本文使用的，波 峰粘度是數(shù)量和化學狀態(tài)的函數(shù)，即配方中的生淀粉或預糊化淀粉的數(shù)量和化學狀態(tài)的函 數(shù)。隨著淀粉的烹制或糊化，波峰粘度隨著淀粉水合和膨脹逐漸形成。如本文使用的，波谷 粘度是在波峰粘度形成后發(fā)生在粘度曲線中的最低值，并且是剪切對糊化淀粉的效果的函 數(shù)。波峰粘度和波谷粘度之間的差值，被稱為擊穿值，量化了不同配方的相對剪切公差，或 剪切變稀特性。如本文使用的，最終粘度是試驗結(jié)束時的粘度，并且是數(shù)量和化學狀態(tài)的函 數(shù)，即配方中的生淀粉或預糊化淀粉的數(shù)量和化學狀態(tài)的函數(shù)。最終粘度和波谷粘度的差 值，被稱為設(shè)置返回值（setback value)，量化不同配方的淀粉回生的相對程度。
[0034] 脆面包面團顯示根據(jù)淀粉和其它成分的含量和特性的廣泛的淀粉糊化特性，淀粉 和其它成分能夠影響相應于熱和剪切處理的淀粉的特性?？傮w而言，脆面包面團顯示約60 至800厘泊的波峰粘度范圍，約50至400厘泊的擊穿值，以及約14至300厘泊的設(shè)置返回 值。對于每個實施例公開的脆面包配方的RVA曲線在圖2-7中顯示。為了對照的目的，分 另IJ在圖8和9中顯示出了典型的威化餅干和典型的面包面團的RVA曲線。相關(guān)的數(shù)據(jù)點被 歸納在表1中。
[0035] 表1.每個實施例描述的脆面包產(chǎn)品和用于對照的典型的脆餅干和面包配方的 RVA粘度

【權(quán)利要求】
1. 一種基于傳統(tǒng)的面包配方的脆面包零食食品產(chǎn)品，所述的脆面包零食食品產(chǎn)品具 有： a) 重量比約1. 5% -3. 5%的水分含量； b) 約2-14毫米的厚度； c) 占所述脆面包零食食品產(chǎn)品總面積42% -47%的空氣小孔；和 d) 約24至121牛頓之間的破損力， 其中所述的脆面包零食食品產(chǎn)品是貨架穩(wěn)定的，并且進一步地，其中所述的脆面包 零食食品產(chǎn)品包括約15% -75%的谷物粉，約5% -25 %的淀粉或富含淀粉的成分，約 0.5% -15%的蛋白質(zhì)，約0.5% -5%的香料成分，約0.5% -5%的膨松劑，約0.3% -3%的 鹽，約2% -15%的糖，約2% -25%的脂肪成分，以及約0. 5% -5%的纖維。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的產(chǎn)品，每平方毫米的所述的產(chǎn)品還具有約0. 85-1. 12個空氣 小孔。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的產(chǎn)品，其中所述空氣小孔具有約0. 38-0. 54平方毫米的平均 面積。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的產(chǎn)品，其中所述的谷物粉包括小麥粉，大米粉，木薯粉或黑麥 粉。
5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的產(chǎn)品，其中所述的淀粉或富含淀粉的成分包括預煮的高支鏈 淀粉或生木薯粉。
6. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的產(chǎn)品，其中所述蛋白質(zhì)包括谷朊粉，全蛋，蛋黃，奶粉，大豆蛋 白，卵蛋白或谷蛋白。
7. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的產(chǎn)品，其中所述的調(diào)味成分包括芳香藥草，香料，提取物，水 果內(nèi)含物或蔬菜內(nèi)含物。
8. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的產(chǎn)品，其中所述的膨松劑包括酵母，小蘇打或發(fā)酵粉。
9. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的產(chǎn)品，其中所述的脂肪成分包括黃油，人造黃油，植物油，橄 欖油或芥花油。
10. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的產(chǎn)品，其中所述的纖維包括谷物纖維或蔬菜纖維。
11. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的產(chǎn)品，還包括澆頭或表面處理物，其中所述的澆頭或表面處 理物包括蛋液，堅果，種子或干果。
12. -種基于傳統(tǒng)的面包配方的脆面包零食食品產(chǎn)品，所述的脆面包零食食品產(chǎn)品具 有： a) 重量比約1. 5% -3. 5%的水分含量； b) 約2-14毫米的厚度； c) 占所述的脆面包零食食品產(chǎn)品總面積42% -47%的空氣小孔；和 d) 約24至121牛頓之間的破損力， 其中所述的脆面包零食食品產(chǎn)品是貨架穩(wěn)定的，并且進一步地，其中生產(chǎn)所述的脆面 包零食食品產(chǎn)品的方法包括： i)制備面團，其中所述的面團包括約15% -75%的谷物粉，約5% -25%的淀粉或富含 淀粉的成分，約〇. 5% -15%的蛋白質(zhì)，約0. 5% -5%的調(diào)味料，約0. 5% -5%的膨松劑，約 0. 3% -3%的鹽，約2% -15%的糖，約2% -25%的脂肪成分，和約0. 5% -5%的纖維； ii )壓片所述的面團成約1. 5-2. 5毫米的厚度； iii)切割所述的面團成面團片； iv )在烘箱中烘烤所述的面團片至重量比約6% -25%的水分含量；和 v)在多通道干燥機中干燥所述的面團片至重量比約1. 5% -3. 5%的水分含量。
13. 根據(jù)權(quán)利要求12所述的產(chǎn)品，每平方毫米的所述的產(chǎn)品還具有約0. 85-1. 12個空 氣小孔。
14. 根據(jù)權(quán)利要求12所述的產(chǎn)品，其中所述空氣小孔具有約0. 38-0. 54平方毫米的平 均面積。
15. 根據(jù)權(quán)利要求12所述的產(chǎn)品，其中所述的方法的步驟i)還包括： a) 混合干燥的成分；和 b) 混合液體成分與所述干燥的成分。
16. 根據(jù)權(quán)利要求12所述的產(chǎn)品，其中所述的膨松劑包括酵母并且進一步地其中所述 的酵母在與其余的成分混合前被活化。
17. 根據(jù)權(quán)利要求12所述的產(chǎn)品，其中所述的方法還包括在步驟iv)前施加表面處理 物，其中所述的表面處理物包括蛋液，堅果，種子或干果。
18. 根據(jù)權(quán)利要求12所述的產(chǎn)品，其中所述的方法還包括在步驟v)后施加澆頭。
19. 根據(jù)權(quán)利要求12所述的產(chǎn)品，其中所述的方法還包括在步驟ii)前靜置所述的面 團長達約60分鐘。
20. 根據(jù)權(quán)利要求12所述的產(chǎn)品，其中所述的烘箱具有約330-800° F的溫度并且離 開所述的烘箱的所述的產(chǎn)品具有重量比約5% -25%的水分含量。
21. 根據(jù)權(quán)利要求12所述的產(chǎn)品，其中烘烤中所述的烘箱具有約2-18千瓦/平方米的 熱通量，以及約3-7BIU/(小時）（英尺 2) (° F)的傳熱系數(shù)。
22. 根據(jù)權(quán)利要求12所述的產(chǎn)品，其中所述的面團片被干燥約10-25分鐘，并且所述的 多通道干燥機具有約300-400° F的溫度。
23. 根據(jù)權(quán)利要求12所述的產(chǎn)品，其中所述的谷物粉包括小麥粉，大米粉，木薯粉或黑 麥粉。
24. 根據(jù)權(quán)利要求12所述的產(chǎn)品，其中所述的淀粉或富含淀粉的成分包括預煮的高支 鏈淀粉或生木薯粉。
25. 根據(jù)權(quán)利要求12所述的產(chǎn)品，其中所述的蛋白質(zhì)包括谷朊粉，全蛋，蛋黃，奶粉，大 ?蛋白，卵蛋白或谷蛋白。
26. 根據(jù)權(quán)利要求12所述的產(chǎn)品，其中所述的調(diào)味成分包括芳香藥草，香料，提取物， 水果內(nèi)含物或蔬菜內(nèi)含物。
27. 根據(jù)權(quán)利要求12所述的產(chǎn)品，其中所述的膨松劑包括酵母，小蘇打或發(fā)酵粉。
28. 根據(jù)權(quán)利要求12所述的產(chǎn)品，其中所述的脂肪成分包括黃油，人造黃油，植物油， 橄欖油或芥花油。
29. 根據(jù)權(quán)利要求12所述的產(chǎn)品，其中所述的纖維包括谷物纖維或蔬菜纖維。
30. -種基于傳統(tǒng)的面包配方的脆面包零食食品產(chǎn)品，所述的脆面包零食食品產(chǎn)品具 有： a)重量比約1. 5% -3. 5%的水分含量； b) 約2-14毫米的厚度； c) 占所述的脆面包零食食品產(chǎn)品總面積42% -47%的空氣小孔；和 d) 約24至121牛頓之間的破損力， 其中所述的脆面包零食食品產(chǎn)品是貨架穩(wěn)定的，并且進一步地，其中所述的脆面包 零食食品產(chǎn)品包括：約15% -75%的谷物粉，約5% -25%的淀粉或富含淀粉的成分，約 0.5% -15%的蛋白質(zhì)，約0.5% -5%的香料成分，約0.5% -5%的膨松劑，約0.3% -3%的 鹽，約2% -15%的糖，約2% -25%的脂肪成分，以及約0. 5% -5%的纖維，并且進一步地， 其中所述的脆面包零食食品產(chǎn)品的面團形成的特征是： i )由快速粘度分析儀測定為約60-800厘泊的峰值粘度，約50-400厘泊的擊穿值，約 200-800cp的設(shè)置返回值； ii )0. 49s-1的剪切速率下的表觀粘度從26536Pa. s至170785Pa. s,4. 94s_1的剪切速 率下的表觀粘度從l〇〇56Pa. s至54245Pa. s,以及19. 74(1的剪切速率下的表觀粘度從 5127Pa. s 至 23639Pa. s ;和 iii) 500-23400 Pa/s 的復數(shù)粘度，4 9xl03-2.2xl05Pa 的儲能模量，和 2. 5x103-L 05xl05Pa 的損耗模量。
31. 根據(jù)權(quán)利要求30所述的產(chǎn)品，每平方毫米的所述的產(chǎn)品還具有約0. 85-1. 12個空 氣小孔。
32. 根據(jù)權(quán)利要求30所述的產(chǎn)品，其中所述空氣小孔具有約0. 38-0. 54平方毫米的平 均面積。
33. 根據(jù)權(quán)利要求30所述的產(chǎn)品，其中所述的谷物粉包括小麥粉，大米粉，木薯粉或黑 麥粉。
34. 根據(jù)權(quán)利要求30所述的產(chǎn)品，其中所述的淀粉或富含淀粉的成分包括預煮的高支 鏈淀粉或生木薯粉。
35. 根據(jù)權(quán)利要求30所述的產(chǎn)品，其中所述的蛋白質(zhì)包括谷朊粉，全蛋，蛋黃，奶粉，大 ?蛋白，卵蛋白或谷蛋白。
36. 根據(jù)權(quán)利要求30所述的產(chǎn)品，其中所述的調(diào)味成分包括芳香藥草，香料，提取物， 水果內(nèi)含物或蔬菜內(nèi)含物。
37. 根據(jù)權(quán)利要求30所述的產(chǎn)品，其中所述的膨松劑包括酵母，小蘇打或發(fā)酵粉。
38. 根據(jù)權(quán)利要求30所述的產(chǎn)品，其中所述的脂肪成分包括黃油，人造黃油，植物油， 橄欖油或芥花油。
39. 根據(jù)權(quán)利要求30所述的產(chǎn)品，其中所述的纖維包括谷物纖維或蔬菜纖維。
40. 根據(jù)權(quán)利要求30所述的產(chǎn)品，還包括澆頭或表面處理物，其中所述的澆頭或表面 處理物包括蛋液，堅果，種子或干果。
41. 一種由以下的方法生產(chǎn)的基于傳統(tǒng)的面包配方的脆面包零食食品產(chǎn)品，所述的方 法包括： a) 制備面團，其中所述的面團包括約15% -75%的谷物粉，約5% -25%的淀粉或富含 淀粉的成分，約〇. 5% -15%的蛋白質(zhì)，約0. 5 % -5 %的調(diào)味料，約0. 5% -5%的膨松劑，約 0. 3% -3%的鹽，約2% -15%的糖，約2% -25%的脂肪成分，和約0. 5% -5%的纖維； b) 壓片所述的面團成約1. 5-2. 5毫米的厚度； C)切割所述的面團成面團片； d) 在烘箱中烘烤所述的面團片至重量比約6% -25%的水分含量；和 e) 在多通道干燥機中干燥所述的面團片至重量比約1. 5% -3. 5%的水分含量； 其中所述的脆面包零食食品產(chǎn)品是貨架穩(wěn)定的，并且進一步地，其中所述的面團的特 征是： i )由快速粘度分析儀測定為約60-800厘泊的峰值粘度，約50-400厘泊的擊穿值，約 200-800cp的設(shè)置返回值； ii )0. 49s4的剪切速率下的表觀粘度從26536Pa. s至170785Pa. s,4. 94s_1的剪切速 率下的表觀粘度從l〇〇56Pa. s至54245Pa. s,以及19. 74(1的剪切速率下的表觀粘度從 5127Pa. s 至 23639Pa. s ;和 iii) 500-23400 Pa/s 的復數(shù)粘度，4 9xl03-2.2xl05Pa 的儲能模量，和 2. 5x103-L 05xl05Pa 的損耗模量。
42. 根據(jù)權(quán)利要求41所述的產(chǎn)品，其中所述的方法的步驟a)還包括： a) 混合干燥的成分；和 b) 混合液體成分與所述干燥的成分。
43. 根據(jù)權(quán)利要求41所述的產(chǎn)品，其中所述的膨松劑包括酵母并且進一步地其中所述 的酵母在與其余的成分混合前被活化。
44. 根據(jù)權(quán)利要求41所述的產(chǎn)品，其中所述的方法還包括在步驟d)前施加表面處理 物，其中所述的表面處理物包括蛋液，堅果，種子或干果。
45. 根據(jù)權(quán)利要求41所述的產(chǎn)品，其中所述的方法還包括在步驟e)后施加澆頭。
46. 根據(jù)權(quán)利要求41所述的產(chǎn)品，其中所述的方法還包括在步驟ii)前靜置所述的面 團長達約60分鐘。
47. 根據(jù)權(quán)利要求41所述的產(chǎn)品，其中所述的烘箱具有約330-800° F的溫度并且離 開所述的烘箱的所述的產(chǎn)品具有重量比約5% -25%的水分含量。
48. 根據(jù)權(quán)利要求41所述的產(chǎn)品，其中烘烤中所述的烘箱具有約2-18千瓦/平方米的 熱通量，以及約3-7BIU/(小時）（英尺 2) (° F)的傳熱系數(shù)。
49. 根據(jù)權(quán)利要求41所述的產(chǎn)品，其中所述的面團片被干燥約10-25分鐘，并且所述的 多通道干燥機具有約300-500° F的溫度。
50. 根據(jù)權(quán)利要求41所述的產(chǎn)品，其中所述的谷物粉包括小麥粉，大米粉，木薯粉或黑 麥粉。
51. 根據(jù)權(quán)利要求41所述的產(chǎn)品，其中所述的淀粉或富含淀粉的成分包括預煮的高支 鏈淀粉或生木薯粉。
52. 根據(jù)權(quán)利要求41所述的產(chǎn)品，其中所述蛋白質(zhì)包括谷朊粉，全蛋，蛋黃，奶粉，大豆 蛋白，卵蛋白或谷蛋白。
53. 根據(jù)權(quán)利要求41所述的產(chǎn)品，其中所述的調(diào)味成分包括芳香藥草，香料，提取物， 水果內(nèi)含物或蔬菜內(nèi)含物。
54. 根據(jù)權(quán)利要求41所述的產(chǎn)品，其中所述的膨松劑包括酵母，小蘇打或發(fā)酵粉。
55. 根據(jù)權(quán)利要求41所述的產(chǎn)品，其中所述的脂肪成分包括黃油，人造黃油，植物油， 橄欖油或芥花油。
56.根據(jù)權(quán)利要求41所述的產(chǎn)品，其中所述的纖維包括谷物纖維或蔬菜纖維。
【文檔編號】A21D13/00GK104093317SQ201380007276
【公開日】2014年10月8日 申請日期:2013年2月1日 優(yōu)先權(quán)日:2012年2月1日
【發(fā)明者】阿希什·阿南德, 萬穆斯蒂爾·普帕拉, 玉貞, 海蒂·克萊恩貝奇-索特爾, 普拉米拉·斯里瓦斯塔瓦 申請人:福瑞托-雷北美有限公司