包括直接加油程序的制備含油的肉基產(chǎn)品的方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及表現(xiàn)出出色穩(wěn)定性的含油的肉基產(chǎn)品，優(yōu)選為由細(xì)或/和粗粉碎肉或絞碎肉制成的產(chǎn)品。此外，本發(fā)明涉及制備所述含油的肉基產(chǎn)品的方法，其包括優(yōu)選以多步驟模式將油和水性介質(zhì)同時(shí)添加到肉制品中。本發(fā)明還涉及可通過該方法獲得的肉基產(chǎn)品。
【專利說明】包括直接加油程序的制備含油的肉基產(chǎn)品的方法
[0001] 本發(fā)明涉及表現(xiàn)出出色穩(wěn)定性的含油的肉基產(chǎn)品，優(yōu)選為由細(xì)或/和粗粉碎肉或 絞碎肉制成的產(chǎn)品。此外，本發(fā)明涉及制備所述含油的肉基產(chǎn)品的方法，其包括優(yōu)選以多步 驟模式將油和水性介質(zhì)同時(shí)添加到肉制品中。
[0002] 已經(jīng)擔(dān)心飽和脂肪的高攝入量可能對(duì)健康風(fēng)險(xiǎn)具有不良影響。出于此原因，關(guān)于 飲食問題的最新觀點(diǎn)集中于只要可能，用富含不飽和脂肪酸的植物油代替動(dòng)物脂肪的概 念。
[0003] 含有植物油的肉基產(chǎn)品是已知的，它們可以基本通過兩種不同的摻入油的方法制 備，即直接摻入，即通過在肉制品的制造過程中將油直接混入肉制品中，和間接摻入，即通 過在添加到肉制品中之前將油預(yù)乳化或通過使用載體介質(zhì)。EP 1361804和EP 2263482已 經(jīng)示范了將油直接混入肉基制品中的實(shí)例。EP 1361804描述了由細(xì)碎肉制成的含橄欖油的 乳液型產(chǎn)品的制備方法，其包括在將細(xì)碎肉與水、鹽、聚磷酸鹽、植物蛋白、乳蛋白和淀粉混 合后加入橄欖油的單一步驟。另一方面，EP 2263482涉及提供制備含油的肉基產(chǎn)品的新型 方法，其允許使用減量的選自乳化劑、穩(wěn)定劑和/或增稠劑的添加劑。通過多步驟添加油解 決后一發(fā)明的目的。
[0004] 本發(fā)明的目的是實(shí)現(xiàn)肉糜基體系中的穩(wěn)定性，其包含直接加油法允許的技術(shù)上可 行的最大量的油，這可能與不存在外加乳化劑和膠凝劑相關(guān)聯(lián)。使用直接加油程序?qū)崿F(xiàn)這 一目的，其包括將油和水性介質(zhì)同時(shí)添加到肉制品中。根據(jù)本文中公開的方法，一定量的油 與一定量的水性介質(zhì)同時(shí)添加到肉制品中。作為加油程序，在肉制品中同時(shí)混入液體油和 水性介質(zhì)構(gòu)成用于實(shí)現(xiàn)最大的油摻入穩(wěn)定性的新型方法。本發(fā)明因此涉及制備肉基產(chǎn)品的 方法，其中該方法包括在肉制品中同時(shí)加入油和水性介質(zhì)。這種方法優(yōu)選以多步驟模式，更 優(yōu)選以兩步驟模式進(jìn)行。本發(fā)明還涉及可通過該方法獲得的肉基產(chǎn)品。在下文的說明書和 權(quán)利要求書中描述了本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方案。
[0005] 在本發(fā)明的上下文中，術(shù)語(yǔ)"肉基產(chǎn)品"只要在本文中使用，包含由細(xì)碎肉制成的 產(chǎn)品，例如熟香腸(如法蘭克福型香腸、parizers、摩泰臺(tái)拉(mortadella)型香腸等)，基于 粗粉碎肉的產(chǎn)品，例如生香腸(如鄉(xiāng)村鮮香腸 （country fresh sausages)、早餐型香腸等)、 基于絞碎肉的產(chǎn)品（如漢堡、肉丸、土耳其烤肉（d5ner kebab)等）或其它產(chǎn)品（如可涂抹的 (spreadable)肉基產(chǎn)品等）。
[0006] 術(shù)語(yǔ)"油"只要在本文中使用，包含適合人食用的任何食用油。優(yōu)選地，從膳食角 度看，根據(jù)本發(fā)明使用的油是食用植物油或其混合物?？筛鶕?jù)本發(fā)明使用的食用油包括，但 不限于：橄欖油、棕櫚油、大豆油、芥花籽油、南瓜籽油、玉米油、菜籽油、葵花油、紅花油、花 生油、核桃油、小麥胚芽油、葡萄籽油、芝麻油、摩洛哥堅(jiān)果油、米糠油及其混合物。但是，也 可以使用用于烹飪的許多其它種類的油，如杏仁油和鱷梨油。根據(jù)本發(fā)明使用的油由于它 們的高不飽和脂肪酸含量，優(yōu)選在〇_25°C的溫度下是液體，更優(yōu)選0_15°C下是液體。根據(jù) 本發(fā)明使用的油未經(jīng)通過酯交換或氫化之類的方法改變脂肪酸的初始分布或它們的飽和 度的任何處理。根據(jù)一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方案，該油在添加前尚未預(yù)乳化。在上文提到的油中，橄 欖油、葵花油、玉米油、大豆油、芥花籽油及其混合物尤其優(yōu)選，橄欖油是最優(yōu)選的油。本發(fā) 明的油優(yōu)選是初榨橄欖油，更優(yōu)選是特級(jí)初榨橄欖油。此外，本發(fā)明的油優(yōu)選是有機(jī)油，即 根據(jù)有機(jī)農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)的、由認(rèn)可機(jī)構(gòu)驗(yàn)證的油。該油優(yōu)選取代在肉基產(chǎn)品制備中傳統(tǒng)添 力口 (直接添加或通過使用高脂肪含量的肌肉組織）的動(dòng)物脂肪使用。
[0007] 在本發(fā)明的上下文中，水性介質(zhì)是水或水溶液或水分散體并優(yōu)選為液態(tài)。該水或 水溶液/分散體的溫度優(yōu)選低于25°C，更優(yōu)選低于15°C，最優(yōu)選低于5°C。該水優(yōu)選是溫度 為0-2°C的冰水，例如通過將冰添加到自來水中制備。在這種情況中，該水主要為液態(tài)-- 以優(yōu)選65% (v/v)，更優(yōu)選75% (v/v)，最優(yōu)選85% (v/v)的百分比。在水溶液/分散體的 情況中，這可能含有溶解的組分，如鹽(例如NaCl )、糖、抗氧化劑或/和未溶解的組分，如香 草、調(diào)味料和蔬菜。該水溶液/分散體還可含有一種或多種非功能蛋白質(zhì)，例如主要為感官 用途添加的蛋白質(zhì)或含有其的組合物(例如水解蛋白、噴霧干燥的肉湯)。該水性介質(zhì)優(yōu)選 不含乳化劑。該水性介質(zhì)更優(yōu)選不含膠凝劑。甚至更優(yōu)選在該水性介質(zhì)的組成中既不含乳 化劑又不含膠凝劑。此外，該水性介質(zhì)優(yōu)選不含穩(wěn)定劑。此外，該水性介質(zhì)優(yōu)選不含選自防 腐劑(例如腌制用鹽）或抗微生物化合物的添加劑。
[0008] 根據(jù)本發(fā)明，該加油程序包括以同時(shí)模式將油與一定量的水性介質(zhì)一起添加到肉 制品中。該添加程序優(yōu)選包括油和水性介質(zhì)的多步添加，例如在2-5個(gè)步驟中，優(yōu)選在2-3 個(gè)步驟中，最優(yōu)選在2個(gè)步驟中。為了實(shí)現(xiàn)多步添加程序，將用于制備該含油的肉基產(chǎn)品的 油和水性介質(zhì)的量細(xì)分成大小相同或不同的不同部分，它們?cè)谌夂?肉塊的制造中在多個(gè) 步驟中添加到肉制品中。一部分油然后與一部分水性介質(zhì)同時(shí)添加。因此，單一加油步驟 以同時(shí)添加適當(dāng)部分的待添加的油和水性介質(zhì)開始并在這些部分的油和水性介質(zhì)的總量 全部完全摻入加工肉制品中時(shí)結(jié)束，下一加油步驟直到前一加油步驟結(jié)束時(shí)才開始。油與 一定量的水性介質(zhì)一起的這種多步添加能夠穩(wěn)定摻入直接摻合程序允許的技術(shù)上可行的 最大量的油。如果在肉糊/肉塊的制造過程中不使用對(duì)脂肪相的摻入具有積極作用的加工 助劑，特別表現(xiàn)出本方法的優(yōu)越性。
[0009] 根據(jù)本發(fā)明的一個(gè)優(yōu)選方面，該肉基產(chǎn)品的制備方法包括兩步驟加油程序，其包 括通過粉碎或絞碎肉塊、添加氯化鈉或氯化鈉與其代用品的混合物并任選添加選自抗氧化 齊?、穩(wěn)定劑、乳化劑、增稠劑或膠凝劑、加工助劑、著色劑、糖、蔬菜、微生物培養(yǎng)物、防腐劑、 增味劑、酸化劑、調(diào)味料、香辛料、堅(jiān)果及其混合物的至少一種成分來制備肉制品；加入第一 部分油并同時(shí)加入一部分水性介質(zhì)并混合直至油和水性介質(zhì)已并入，加入第二部分油并同 時(shí)加入一部分水性介質(zhì)并混合直至油和水性介質(zhì)已并入；和進(jìn)一步加工以獲得肉基產(chǎn)品。 [0010] 因此，根據(jù)本發(fā)明的一個(gè)方面，本發(fā)明中強(qiáng)調(diào)的直接摻油法包括下列步驟： 1) 提供肉制品； 2) 提供油； 3) 提供水性介質(zhì)； 4) 以同時(shí)模式將（2)和一定量的（3)混入⑴中； 5) 進(jìn)一步加工以獲得肉糊或肉塊； 上述程序的步驟（1)提供根據(jù)本領(lǐng)域中已知的實(shí)踐制成的肉制品。步驟（1)下的程序 包括粉碎或絞碎肉塊并進(jìn)一步加工，例如剁碎和混合。步驟（1)優(yōu)選在磨機(jī)或/和剁碎混 合裝置，如斬拌機(jī)(切割機(jī)）中進(jìn)行。步驟（1)的肉制品優(yōu)選包括至少一種輔助成分。根據(jù) 本發(fā)明，術(shù)語(yǔ)"輔助成分"包括鹽，例如NaCl或NaCl與其代用品的混合物；防腐劑，例如亞 硝fe鹽；穩(wěn)定劑，例如憐fe鹽；乳化劑，例如乳蛋白、血楽蛋白、大?蛋白、谷物蛋白、跳?蛋 白、芝麻蛋白、脂肪酸的甘油單酯和甘油二酯；增稠劑或膠凝劑，例如淀粉、膳食纖維、樹膠、 明膠；抗氧化劑；增味劑；酸化劑；著色劑；糖；微生物培養(yǎng)物；調(diào)味料；蔬菜；香辛料；堅(jiān)果 及其混合物。步驟（1)的肉制品特別優(yōu)選含有至少NaCl或NaCl與其代用品的混合物。除 防腐劑(例如NaN02彡150ppm)外的輔助成分優(yōu)選以該肉糊/肉塊的0· 01%至10% (w/w) 或食品法規(guī)允許的量使用。根據(jù)起始肉類原材料的類型和品質(zhì)(例如蛋白質(zhì)含量、pH)以及 根據(jù)添加的油量(例如該肉糊/肉塊的0.5-5% w/w)，在步驟（1)中可能不必使用外加乳化 劑。
[0011] 對(duì)步驟（2)而言，合適的油描述在術(shù)語(yǔ)"油"下。該油優(yōu)選是橄欖油。步驟（3)的 水性介質(zhì)描述在上文的術(shù)語(yǔ)"水性介質(zhì)"下。步驟（3)的水性介質(zhì)的溫度優(yōu)選低于25°C，更 優(yōu)選低于15°C，最優(yōu)選低于5°C。該水優(yōu)選是溫度為0. 5-2°C的冰水，例如通過將冰添加到 自來水中制備。在這種情況中，該水主要為液態(tài)-以優(yōu)選65% (v/v)，更優(yōu)選75% (v/v)， 最優(yōu)選85% (v/v)的百分比。
[0012] 步驟（4)包括油（2)和一定量的水性介質(zhì)（3)以同時(shí)模式直接混入步驟（1)的肉 制品中并可包括進(jìn)一步加工，例如通過混合或混合和剁碎，直至加入的液體完全并入該混 合物中。步驟（4)優(yōu)選在剁碎混合裝置或/和混合裝置，如斬拌機(jī)(切割機(jī)）或/和乳化裝 置中進(jìn)行。本發(fā)明中所用的術(shù)語(yǔ)"同時(shí)"是指在加入一定量的水性介質(zhì)的同時(shí)或在添加量 的水性介質(zhì)完全并入肉制品之前加入油；或在加入的油完全并入肉制品之前加入一定量的 水性介質(zhì)。根據(jù)本發(fā)明，油的添加與一定量的水性介質(zhì)的添加同時(shí)進(jìn)行。其它量的水性介 質(zhì)可以在制備該肉糊/肉塊的過程中與油的添加獨(dú)立地添加到肉制品中。
[0013] 在本發(fā)明的框架中，術(shù)語(yǔ)"肉糊"是指優(yōu)選適用于制造乳液型產(chǎn)品，如法蘭克福香 腸和parizers的細(xì)粉碎肉塊。根據(jù)本發(fā)明，術(shù)語(yǔ)"肉塊"是指優(yōu)選適用于制造粗粉碎肉基 產(chǎn)品,如生(鮮）鄉(xiāng)村香腸的粗粉碎肉塊。
[0014] 油和水性介質(zhì)的示例性混合比為1:0. 1至0· 1:1 (w/w)，優(yōu)選1:0. 25至(λ 25:1 (w/w)，更優(yōu)選1:0. 5至0.5:1 (w/w)。根據(jù)本發(fā)明的一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方案，油（2)和水性介 質(zhì)（3)單獨(dú)添加到肉制品中并在其添加到肉制品（1)中之前不混合在一起。步驟（4)的過 程優(yōu)選在適當(dāng)?shù)幕旌隙缢闄C(jī)或/和混合機(jī)，如斬拌機(jī)(或切割機(jī)）或乳化裝置中進(jìn)行。根據(jù) 本發(fā)明的一個(gè)優(yōu)選方面，（2)和（3)在多步驟模式中同時(shí)混入（1)的混合物中。在后一情 況中，在相繼添加步驟之間或優(yōu)選在各添加步驟的過程中進(jìn)行混合。根據(jù)更優(yōu)選的實(shí)施方 案，在添加（2)和（3)的同時(shí)，不將乳化劑和/或穩(wěn)定劑和/或增稠劑或膠凝劑添加到步驟 (1)的肉制品中。
[0015] 最后，上述程序的步驟（5)提供根據(jù)本領(lǐng)域中已知的實(shí)踐制成的細(xì)粉碎肉糊或粗 粉碎肉塊。步驟（5)下的程序可包括肉制品的進(jìn)一步粉碎或/和混合，直至已經(jīng)獲得所需 均化和/或剁碎效果。步驟（5)還可用于添加提供某些產(chǎn)品中的典型特征的附加成分，如 脂肪組織碎塊和肉塊，如在摩泰臺(tái)拉香腸產(chǎn)品的制造過程中加入脂肪組織。步驟（5)優(yōu)選 在剁碎混合裝置或/和混合裝置，如斬拌機(jī)(切割機(jī)）或乳化裝置中進(jìn)行，如果需要，與磨機(jī) 以可能的次序使用。在步驟（5)的過程中有可能加入輔助成分。根據(jù)起始肉類原材料的類 型和品質(zhì)(例如蛋白質(zhì)含量、pH)以及根據(jù)添加的油量(例如該肉糊/肉塊的0. 5-5% w/w)， 在步驟（5)中可能不必使用外加乳化劑。
[0016] 步驟（I)、（4)和（5)的溫度優(yōu)選不超過25°C，更優(yōu)選12°C，最優(yōu)選8°C。
[0017] 因此，根據(jù)本發(fā)明的一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方案，基于油的多步驟添加，特別基于油的兩步 驟添加及水的同時(shí)添加的本發(fā)明的方法旨在制備熟乳液型香腸并包括如下步驟： (a) 在適當(dāng)加工機(jī)，例如混合機(jī)或混合剁碎機(jī)中，任選在至少一種附加的輔助成分存 在下將粉碎肉與水和/或冰、NaCl或NaCl與其代用品的混合物混合； (b) 將第一部分油和一定量的水添加到步驟（a)的混合物中并進(jìn)一步混合所得混合 物直至油和加入的水完全并入，其中第一部分油優(yōu)選占要添加的油總量的60-80 % (w/w); (c) 將第二部分油和一定量的水添加到步驟（b)的混合物中并進(jìn)一步混合所得混合 物直至油和加入的水完全并入，其中第二部分油優(yōu)選占要添加的油總量的40-20 % (w/w); (d) 繼續(xù)加工直至獲得肉糊，任選加入至少一種輔助成分； (e) 將步驟（d)的所得混合物裝在填塞材料或罐裝材料中； (f) 對(duì)來自步驟（e)的填塞或罐裝產(chǎn)品施以熱處理； 步驟（a)至（d)優(yōu)選在混合或混合剁碎裝置，如斬拌機(jī)(切割機(jī)）和/或乳化裝置或微 型切割機(jī)（microcutter)中進(jìn)行。步驟（a)至（d)中的肉基混合物的溫度優(yōu)選不超過25°C， 更優(yōu)選12°C，最優(yōu)選8°C。
[0018] 在上述程序的步驟（a)中，使用優(yōu)選瘦肉制備細(xì)或粗粉碎的肉制品。上下文中所 用的術(shù)語(yǔ)"瘦肉"是指具有最多10% (w/w)，優(yōu)選最多8% (w/w)，更優(yōu)選最多5% (w/w)，最優(yōu) 選最多3% (w/w)的脂肪含量的肉。術(shù)語(yǔ)"肉"包括任何種類的食用肉，優(yōu)選牛肉、小牛肉、 豬肉、禽肉（如雞肉、火雞肉、鴨肉、鵝肉)或魚肉，如鱈魚、鮭魚和金槍魚。根據(jù)本發(fā)明的方法 使用的肉優(yōu)選選自牛肉、小牛肉、豬肉、禽肉（如雞肉、火雞肉、鴨肉、鵝肉）或其混合物。本 文中所用的術(shù)語(yǔ)"輔助成分"包含傳統(tǒng)上用于制造熟香腸的選自上文中的名單的任何成分。 在步驟（a)至（d)的過程中可加入的輔助成分優(yōu)選在如由供應(yīng)商規(guī)范推薦的或根據(jù)口味偏 好或根據(jù)食品法規(guī)的范圍內(nèi)，通常在肉糊的〇. 01% (w/w)至10% (w/w)的范圍內(nèi)（亞硝酸鹽 除外)。在步驟（a)的過程中加入的水/冰的量?jī)?yōu)選在產(chǎn)品配制中加入的水總量的10-50% (w/w)的范圍內(nèi)。步驟（a)根據(jù)本領(lǐng)域中已知的用于制造適合熟乳液型香腸的細(xì)或粗粉碎 肉制品的傳統(tǒng)程序進(jìn)行。用于制造細(xì)或粗粉碎肉制品的示例性方法如下：在切割機(jī)的碗內(nèi) 在食鹽（NaCl)和亞硝酸鹽、水或碎冰存在下粉碎沒有可見脂肪的瘦肉。混合和/或混合剁 碎過程持續(xù)至該混合物完全均化。
[0019] 步驟（b)包括同時(shí)加入第一部分油和一定量的水，接著進(jìn)一步加工，例如混合或 混合剁碎。對(duì)于各添加步驟，油和水量的示例性比率為1:0. 1至〇. 1:1 (w/w)，優(yōu)選1:0. 25 至0.25:1 (w/w)，更優(yōu)選1:0. 5至0.5:1 (w/w)。在此步驟中可以加入占總?cè)夂苿┑淖?多20% (w/w)，優(yōu)選最多15% (w/w)，更優(yōu)選最多10% (w/w)的油量。用于制備步驟（b)的混 合物的示例性方法如下：在斬拌機(jī)(切割機(jī)）的碗內(nèi)將第一量的油和一定量的水同時(shí)混入步 驟（a)的混合物中。油和水可以在混入步驟（a)的混合物中之前合并，但不優(yōu)選。繼續(xù)加 工該混合物，例如通過混合或混合剁碎，直至這些量的油或水完全并入其中。類似地，步驟 (c)包括同時(shí)加入第二部分油和一定量的水，接著進(jìn)一步加工，例如混合或混合剁碎。在此 步驟中可以加入占總?cè)夂苿┑淖疃?5% (w/w)，優(yōu)選最多10% (w/w)，更優(yōu)選最多5% (w/ w)的油量。例如通過混合或混合剁碎繼續(xù)加工所得肉混合物直至油和水完全并入其中。加 入的水性介質(zhì)，即水在肉糊中的總量?jī)?yōu)選不超過40% (w/w)，更優(yōu)選30% (w/w)，再更優(yōu)選 25% (w/w)。在步驟（b)和（c)的過程中可以添加輔助成分，但不是必須的。根據(jù)更優(yōu)選的 實(shí)施方案，在添加油和水性介質(zhì)的同時(shí)，不將乳化劑和/或穩(wěn)定劑和/或增稠劑或膠凝劑添 加到步驟（a)的肉制品中。最后，步驟（d)包括進(jìn)一步加工直至獲得所需肉糊，例如通過混 合或/和剁碎，以實(shí)現(xiàn)所需剁碎效果。
[0020] 然后，在步驟（e)中，將所得肉糊裝入合適的容器，例如天然或人造填塞材料或罐 裝材料中并在步驟（f)中施以熱處理。上述程序的步驟（e)至（f)根據(jù)本領(lǐng)域中已知的用 于制備熟香腸的傳統(tǒng)程序進(jìn)行。
[0021] 現(xiàn)在通過下列實(shí)施例進(jìn)一步例示本發(fā)明。 實(shí)施例
[0022] 實(shí)施例1:使用不同的直接摻合程序制備含橄欖油的熟香腸 實(shí)施例1顯示含橄欖油的熟香腸的穩(wěn)定性(穩(wěn)定地留住加入的液體的能力）的比較,其 中已根據(jù)不同的直接加油程序并入橄欖油。不同添加程序中的共同特征在于，橄欖油以其 天然形式直接混入肉制品中，而沒有預(yù)乳化。制造三批不同的熟香腸，都具有如表1中所示 的相同產(chǎn)品配方。表2提供所用的不同加油程序，指示在肉糊制備過程中在肉制品中并入 橄欖油的階段。
[0023] 表 1:
【權(quán)利要求】
1. 制備含油的肉基產(chǎn)品的方法，其包括將油和水性介質(zhì)同時(shí)添加到肉制品中。
2. 權(quán)利要求1的方法，其中所述油在添加前尚未預(yù)乳化。
3. 權(quán)利要求1或2的方法，其中油和水性介質(zhì)的同時(shí)添加以多步驟模式，優(yōu)選以兩步驟 模式進(jìn)行。
4. 權(quán)利要求1至3任一項(xiàng)的方法，其中使用選自橄欖油、棕櫚油、大豆油、芥花籽油、南 瓜籽油、玉米油、菜籽油、葵花油、紅花油、花生油、核桃油、小麥胚芽油、葡萄籽油、芝麻油、 摩洛哥堅(jiān)果油、米糠油及其混合物的油，優(yōu)選橄欖油。
5. 前述權(quán)利要求任一項(xiàng)的方法，其中所述水性介質(zhì)選自水、水溶液或水分散體，優(yōu)選為 液態(tài)。
6. 前述權(quán)利要求任一項(xiàng)的方法，其中所述水性介質(zhì)不含乳化劑。
7. 前述權(quán)利要求任一項(xiàng)的方法，其中所述水性介質(zhì)不含膠凝劑。
8. 前述權(quán)利要求任一項(xiàng)的方法，其中所述油和水性介質(zhì)單獨(dú)添加到肉制品中并在添加 前不混合在一起。
9. 前述權(quán)利要求任一項(xiàng)的方法，其中在同時(shí)添加油和水性介質(zhì)的過程中不加入乳化 劑。
10. 前述權(quán)利要求任一項(xiàng)的方法，其中在同時(shí)添加油和水性介質(zhì)的過程中不加入膠凝 劑。
11. 前述權(quán)利要求任一項(xiàng)的方法，其中將油和水性介質(zhì)添加到粉碎或絞碎肉制品中。
12. 前述權(quán)利要求任一項(xiàng)的方法，其中在加入一定量的水性介質(zhì)的同時(shí)或在添加量的 水性介質(zhì)完全并入肉制品之前加入油；或在加入的油完全并入肉制品之前加入一定量的水 性介質(zhì)。
13. 前述權(quán)利要求任一項(xiàng)的方法，其中所述油和水性介質(zhì)以1:0. 1至0. 1:1 (w/w)，優(yōu) 選1: 0? 25至0? 25:1 (w/w)的比率添加。
14. 前述權(quán)利要求任一項(xiàng)的方法，其中所述肉基產(chǎn)品是細(xì)和/或粗粉碎或絞碎肉基產(chǎn) 品，特別是熟香腸、生香腸、絞碎肉基產(chǎn)品和可涂抹產(chǎn)品。
15. 前述權(quán)利要求任一項(xiàng)的方法，其中所述方法包括通過粉碎或絞碎肉塊、添加氯化 鈉或氯化鈉與其代用品的混合物并任選添加選自抗氧化劑、穩(wěn)定劑、乳化劑、增稠劑或膠凝 齊U、加工助劑、著色劑、糖、蔬菜、微生物培養(yǎng)物、防腐劑、增味劑、酸化劑、調(diào)味料、香辛料、堅(jiān) 果及其混合物的至少一種成分來制備肉制品；加入第一部分油并同時(shí)加入一部分水性介質(zhì) 并混合直至油和水性介質(zhì)已并入，加入第二部分油并同時(shí)加入一部分水性介質(zhì)并混合直至 油和水性介質(zhì)已并入；和進(jìn)一步加工以獲得肉基產(chǎn)品。
16. 可通過根據(jù)前述權(quán)利要求任一項(xiàng)的方法獲得的肉基產(chǎn)品。
【文檔編號(hào)】A23L1/317GK104349683SQ201380012707
【公開日】2015年2月11日 申請(qǐng)日期:2013年2月8日 優(yōu)先權(quán)日:2012年2月8日
【發(fā)明者】伊曼諾伊爾·杜馬扎基斯, 康斯坦丁奧斯·杜馬扎基斯 申請(qǐng)人:伊曼諾伊爾·杜馬扎基斯, 康斯坦丁奧斯·杜馬扎基斯