卷入人造奶油的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明為一種卷入人造奶油，其中，在卷入人造奶油總體中，含有油脂40～99重量％，油脂中包含的反式脂肪酸含量為5重量％以下，若使用油脂中的甘油三酯組成是：SSS為2～9重量％、UUU為10～50重量％、SO2為16重量％以下、SSU/(SUS+USU)比率為1.0以上且SSS+S2U為29～43重量％，而且在油脂中的構(gòu)成脂肪酸內(nèi)，P/S(重量比)為0.6以上的卷入人造奶油來制作層狀膨化食品，則可以提供下述的低反式脂肪酸含量的卷入人造奶油，其在卷入制作時能夠得到良好的成型性、其在制作面包操作時能夠得到良好的伸展性、其在燒制后能夠得到適度的蓬起和柔軟性以及口溶性良好的口感。
【專利說明】卷入人造奶油

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及用于制造糕點(diǎn)、制作面包的卷入人造奶油。

【背景技術(shù)】
[0002] 以往，在人造奶油、起酥油等食用加工油脂制品中多使用包含反式脂肪酸的氫化 油脂。但是，近年來，包含反式脂肪酸的油脂給健康造成的不良影響開始引起擔(dān)憂，因而越 來越多地控制氫化油脂的使用。
[0003] 但是，在制作含有低反式脂肪酸的卷入人造奶油的情況下，無法使用通常所使用 的氫化油脂，而使脂肪酸組成、甘油三酯組成的平衡被嚴(yán)重破壞，因而很難制作卷入人造奶 油制造時的成型性、制作面包的操作性、面包的口感均良好的制品。
[0004] 為了解決上述問題，在例如以月桂精系油脂來組成配合的情況下，若組成軟質(zhì)的 配合，則不會實(shí)現(xiàn)成型性和蓬起，若組成硬質(zhì)的配合，則伸展性變差，燒制后的面包變硬而 難以出味兒。另外，對于棕櫚酯交換油系的配合而言，從熔點(diǎn)的問題出發(fā)，難以組成硬質(zhì)的 配合，對于高熔點(diǎn)軟質(zhì)的配合而言，雖然制作面包操作性良好，燒制后的面包也柔軟，但由 于熔點(diǎn)高且三飽和甘油三酯多，因此面包的口溶性變差。進(jìn)而，若想要組成低熔點(diǎn)軟質(zhì)的配 合，則變得過于軟質(zhì)而導(dǎo)致成型性變差，S02型的甘油三酯增多，由此造成低溫下的伸展性 略微變差。需要說明的是，上述S02型的甘油三酯是指：鍵合有1個C 16?C22的飽和脂肪 酸（S)殘基和2個油酸（0)殘基的甘油酯，是包含單飽和二油基甘油酯的單飽和二不飽和 甘油酯，所述單飽和二油基甘油酯包含S鍵合于β位的0S0、S鍵合于α位的S00以及它 們的混合物。
[0005] 具體來說，已有利用實(shí)質(zhì)上不含有反式脂肪酸的棕櫚系油脂的卷入人造奶油（專 利文獻(xiàn)1)，但由于PPCV(P〇P+〇P〇)的比率低到〇. 85,所以結(jié)晶化遲緩，因此導(dǎo)致經(jīng)時性地引 起結(jié)晶化，發(fā)生皸裂等，因而使物性變差。需要說明的是，此處，ΡΡ0是指鍵合有2個棕櫚酸 (P)殘基和1個油精不飽和脂肪酸（0)殘基的甘油酯，所述ΡΡ0是0鍵合于α位的、包含 光學(xué)異構(gòu)體的1，2-飽和-3-不飽和甘油酯，另外，0Ρ0是指鍵合有1個棕櫚酸（Ρ)殘基和2 個油酸（〇)殘基的甘油酯，所述0Ρ0是Ρ鍵合于β位的1，3_不飽和-2-飽和甘油酯。
[0006] 另外，在加甜的丹麥酥皮面包等中，若使用月桂精系、棕櫚系的酯交換油作為卷入 人造奶油的油脂，則包含大量硬質(zhì)成分而使結(jié)晶增多，因此難以出甜味。
[0007] 現(xiàn)有技術(shù)文獻(xiàn)
[0008] 專利文獻(xiàn)
[0009] 專利文獻(xiàn)1 :日本特開2006-25671號公報


【發(fā)明內(nèi)容】

[0010] 發(fā)明所要解決的課題
[0011] 本發(fā)明的目的在于，提供一種低反式脂肪酸含量的卷入人造奶油，該人造奶油在 卷入制作時能夠得到良好的成型性、在制作面包操作時能夠得到良好的伸展性、在燒制后 能夠得到適度的蓬起和柔軟性以及口溶性良好的口感。
[0012] 用于解決課題的手段
[0013] 本發(fā)明人等為了解決上述課題而進(jìn)行了深入的研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)：通過使卷入人造 奶油的油脂中的甘油三酯組成是特定量，而且在油脂中的構(gòu)成脂肪酸內(nèi)，P/S(重量比，其 中，P為棕櫚酸，S為c 16?c22的飽和脂肪酸。）為特定值，從而可以得到低反式脂肪酸含量 的卷入人造奶油，該人造奶油即使為低反式脂肪酸含量，也可以在卷入制作時得到良好的 成型性，在制作面包操作時能夠得到良好的伸展性，在燒制后能夠得到適度的蓬起和柔軟 性以及口溶性良好的口感，至此完成了本發(fā)明。
[0014] 即，本發(fā)明的第一方面涉及一種卷入人造奶油，其特征在于，在卷入人造奶油總體 中，含有40?99重量％的油脂，油脂中包含的反式脂肪酸含量為5重量％以下，油脂中的 甘油三酯組成是：SSS為2?9重量％、UUU為10?50重量％、S02為16重量％以下、SSU/ (SUS+USU)比率為1.0以上且SSS+S2U為29?43重量％，而且，在油脂中的構(gòu)成脂肪酸內(nèi)， P/S(重量比）為0.6以上。
[0015] (其中，
[0016] SSS :鍵合有3個C16?C22的飽和脂肪酸⑶殘基的三飽和脂肪酸甘油酯；
[0017] UUU :鍵合有3個C16?C22的不飽和脂肪酸（U)殘基的三不飽和脂肪酸甘油酯；
[0018] S02 :鍵合有1個C16?C22的飽和脂肪酸⑶殘基和2個C16?C 22的油酸（0)殘 基的甘油酯，所述S02可以為S鍵合于β位而成的0S0、S鍵合于α位而成的S00以及它 們的混合物中的任一種，且所述S02是包含光學(xué)異構(gòu)體的單飽和二油基甘油酯；
[0019] SSU :鍵合有2個C16?C22的飽和脂肪酸⑶殘基和1個C16?C 22的不飽和脂肪 酸（U)殘基的甘油酯（S2U)，且所述SSU是U鍵合于α位的、包含光學(xué)異構(gòu)體的1，2_飽 和-3-不飽和甘油酯；
[0020] SUS :鍵合有2個C16?C22的飽和脂肪酸⑶殘基和1個C16?C 22的不飽和脂肪 酸（U)殘基的甘油酯（S2U)，且所述SUS是U鍵合于β位的1，3-飽和-2-不飽和甘油酯；
[0021] USU :鍵合有1個C16?C22的飽和脂肪酸⑶殘基和2個C16?C 22的不飽和脂肪 酸（U)殘基的甘油酯（SU2)，且所述USU是S鍵合于β位的1，3-不飽和-2-飽和甘油酯；
[0022] S2U :鍵合有2個C16?C22的飽和脂肪酸⑶殘基和1個C16?C 22的不飽和脂肪 酸（U)殘基的甘油酯，所述S2U可以是U鍵合于α位的SSU、U鍵合于β位的SUS以及這 些混合物中的任一種，且所述S2U是包含光學(xué)異構(gòu)體的二飽和單不飽和甘油酯。
[0023] P/S : C16?C22的飽和脂肪酸殘基總量中的棕櫚酸殘基量的重量比。）
[0024] 優(yōu)選實(shí)施方式涉及上述卷入人造奶油，其特征在于，油脂中的全部三飽和脂肪酸 甘油酯的總量為15重量％以下。更優(yōu)選涉及油脂總體中含有棕櫚系油脂30?80重量％ 的上述卷入人造奶油，進(jìn)一步優(yōu)選涉及棕櫚系油脂為酯交換油的分餾液狀部分的上述卷入 人造奶油，特別優(yōu)選涉及卷入人造奶油總體中含有5重量％以上的糖分的上述卷入人造奶 油。
[0025] 本發(fā)明的第二方面涉及層狀膨化食品，其特征在于，在層狀膨化食品總體中含有 15?30重量％的上述卷入人造奶油。
[0026] 發(fā)明效果
[0027] 根據(jù)本發(fā)明，可以提供低反式脂肪酸含量的卷入人造奶油，該人造奶油在卷入制 作時能夠得到良好的成型性、在制作面包操作時能夠得到良好的伸展性、在燒制后能夠得 到適度的蓬起和柔軟性以及口溶性良好的口感。

【具體實(shí)施方式】
[0028] 以下進(jìn)一步詳細(xì)說明本發(fā)明。本發(fā)明的卷入人造奶油的特征在于，在卷入人造奶 油總體中，含有油脂40?99重量％，油脂中包含的反式脂肪酸含量為5重量％以下，油脂 中的甘油三酯組成為特定量，且在油相中的脂肪酸組成中，C 16?C22的飽和脂肪酸殘基（以 下記為S)總量中的棕櫚酸殘基（以下記為P)量的重量比（P/S)為特定值。
[0029] 在上述油脂總體中，優(yōu)選含有鍵合有3個C16?C22的飽和脂肪酸（S)殘基的三飽 和脂肪酸甘油酯（以下記為SSS) 2?9重量％，更優(yōu)選4?8重量％。在上述油脂總體中， 若SSS少于2重量％，則有時成為結(jié)晶核的成分變少而導(dǎo)致成型性變差，或者熔點(diǎn)變得過低 而在20°C以上使保型性變差；若SSS多于9重量％，則有時口溶性、味道、口感變差。另外， 在上述油脂總體中，全部三飽和脂肪酸甘油酯的總量、即、對鏈長沒有限制的全部三飽和脂 肪酸甘油酯的總量優(yōu)選15重量％以下，更優(yōu)選4?15重量％，進(jìn)一步優(yōu)選5?13重量％。 若上述總量多于15重量％，則有時5°C、10°C下的可塑性變差。
[0030] 在上述油脂總體中，優(yōu)選含有鍵合有3個C16?C22的不飽和脂肪酸（以下記為U) 殘基的三不飽和脂肪酸甘油酯（以下記為UUU) 10?50重量％，更優(yōu)選20?40重量％。 在上述油脂總體中，若UUU少于10重量％，則有時口感、出味兒方式變差；若UUU多于50重 量％，則有時發(fā)生卷入人造奶油變成軟質(zhì)而混入面包基體、或者在保管中液狀的油脂滲出 等問題。
[0031] 在上述油脂總體中，鍵合有1個C16?C22的飽和脂肪酸（S)殘基和2個C 16?C22 的油酸（以下記為〇)殘基的甘油酯可以是S鍵合于β位而成的0S0、S鍵合于α位而成 的S00以及它們的混合物中的任一種，包含光學(xué)異構(gòu)體的單飽和二油基甘油酯（以下記為 S02)的含量優(yōu)選為16重量％以下，更優(yōu)選為14重量％以下。在上述油脂總體中，若S02多 于16重量％，則有時從5°C到10°C的可塑性變差。另外，從制造的容易程度和成本方面出 發(fā)，下限值優(yōu)選為上述油脂總體中的8重量％以上，更優(yōu)選為10重量％以上。
[0032] 在上述油脂總體中，優(yōu)選SSUASUS+USU)的重量比率為1. 0以上，更優(yōu)選為1. 1以 上。上述SSUASUS+USU)的重量比率是指上述油脂總體中的SSU量除以SUS和USU的總量 而得的值。若該重量比率低于1.0,則有時在保管中結(jié)晶化推進(jìn)而可塑性變差，或者成為粗 大結(jié)晶生成的原因。另外，從制造的容易程度和成本方面出發(fā)，優(yōu)選所述重量比率的上限值 為1. 5以下，更優(yōu)選為1. 4以下。此處，SSU是指鍵合有2個C16?C22的飽和脂肪酸⑶殘 基和1個C 16?C22的不飽和脂肪酸（U)殘基的甘油酯（以下記為S2U)，且所述SSU是U鍵 合于α位的、包含光學(xué)異構(gòu)體的1，2-飽和-3-不飽和甘油酯。另外，SUS是指鍵合有2個 C16?C22的飽和脂肪酸（S)殘基和1個C16?C22的不飽和脂肪酸（U)殘基的甘油酯（S2U)， 且所述SUS是U鍵合于β位的1，3_飽和-2-不飽和甘油酯；USU是指鍵合有1個C 16? C22的飽和脂肪酸（S)殘基和2個C16?C22的不飽和脂肪酸（U)殘基的甘油酯（以下記為 SU2)，且所述USU是S鍵合于β位的1，3-不飽和-2-飽和甘油酯。
[0033] 在上述油脂總體中，SSS+S2U的總含量優(yōu)選29?43重量％，更優(yōu)選32?39重 量％。若該總量少于29重量％，則有時卷入人造奶油的成型性、保形性降低；若該總量多于 43重量％，則有時卷入人造奶油過硬而導(dǎo)致可塑性變差。此處，S2U是指鍵合有2個C16? C22的飽和脂肪酸（S)殘基和1個C16?C22的不飽和脂肪酸（U)殘基的甘油酯，所述S2U可 以為U鍵合于α位的SSU、U鍵合于β位的SUS以及它們的混合物中的任一種，且所述S2U 是包含光學(xué)異構(gòu)體的二飽和單不飽和甘油酯。
[0034] 在上述油脂中的構(gòu)成脂肪酸內(nèi)，優(yōu)選P/S (重量比）為0. 6以上，更優(yōu)選為0. 75以 上。若該重量比低于0. 6,則有時在面包燒制后油脂的結(jié)晶變成不穩(wěn)定型，液狀油脂成分、水 相的味道成分被鎖在油脂的結(jié)晶中而導(dǎo)致出味兒方式不好。另外，從制造的容易程度和成 本方面出發(fā)，優(yōu)選上述P/S的上限值為0. 95以下，更優(yōu)選為0. 92以下。此處，P/S是指油 脂中的C16?C22的飽和脂肪酸殘基（Ρ)量除以掠桐酸殘基（Ρ)量而得的值，是C 16?C22的 飽和脂肪酸殘基（P)總量中的棕櫚酸殘基（P)量的重量比。
[0035] 在本發(fā)明的卷入人造奶油中，為了調(diào)整成如上所述的甘油三酯組成，若在油脂總 體中使用30?80重量％的棕櫚系油脂，則比較容易，因而優(yōu)選。若棕櫚系油脂少于30重 量％，則有時SSS+S2U的總量變少，或者Ρ/S比降低而無法得到作為卷入人造奶油的適宜的 物性，或者燒制后的面包的口感、味道差；若棕櫚系油脂多于80重量％，則有時SSS+S2U的 總量變得過多而使卷入人造奶油變得過硬。
[0036] 另外，作為上述棕櫚系油脂，可以使用對棕櫚系油脂進(jìn)行酯交換并進(jìn)行分餾而將 固體部分除去后的液狀部分；或者進(jìn)行酯交換并進(jìn)行分餾而將硬質(zhì)部除去，且進(jìn)一步對得 到的液狀部分進(jìn)行分餾而得到的固體部即中熔點(diǎn)部，但從成本和制作容易程度的觀點(diǎn)出 發(fā)，優(yōu)選酯交換油的分餾液狀部分。作為具體的上述棕櫚系油脂，優(yōu)選對碘價25?55的棕 櫚系油脂進(jìn)行酯交換后經(jīng)分餾而得的液狀部分，更優(yōu)選使用碘價25?40的棕櫚系油脂。在 使用碘價低于25的油脂的情況下，由于飽和脂肪酸多因而導(dǎo)致酯交換后的分餾效率變差； 若使用碘價超過55的油脂，則有時由于不飽和脂肪酸多而導(dǎo)致酯交換、分餾后的S2U的含 量變少，S02的含量增高，因此，卷入人造奶油的物性變差。此處，棕櫚系油脂是指由源自棕 櫚油的原料加以制造或純化而得的油脂，棕櫚系油脂總體中，酯交換油的分餾液狀部分的 含量優(yōu)選80?100重量％。
[0037] 無論羊角面包（々口 ^ V寸 > )、餡餅、丹麥酥皮面包（于''二V i二）等面包、點(diǎn) 心的種類，本發(fā)明的卷入人造奶油可以在層狀膨化食品中加以利用。其中，在加甜的丹麥酥 皮面包、羊角面包中，由于低溫下的可塑性良好且味道容易出來，因此可以使其含有大量糖 分等。上述糖分含量優(yōu)選在卷入人造奶油總體中為5重量％以上。若糖分含量為5重量％ 以上，則可以充分享有本發(fā)明的效果。另外，從乳化的容易程度即制造的容易程度的方面出 發(fā)，優(yōu)選上述糖分含量的上限值為45重量％以下。
[0038] 優(yōu)選本發(fā)明的卷入人造奶油在層狀膨化食品總體中配合15?30重量％。若卷 入人造奶油低于15重量％，則有時層狀膨化食品基本不起層，難以得到卷入人造奶油的味 道。另外，若卷入人造奶油超過30重量％，則有時基體變得難以操控，層狀膨化食品中產(chǎn)生 過剩的油脂感。
[0039] 〈脂肪酸組成的測定〉
[0040] 本發(fā)明中的脂肪酸組成的測定可以按照"日本油化學(xué)會制定、基準(zhǔn)油脂分析試驗 法暫11-2003及暫15-2003(日本油化學(xué)會制定、基準(zhǔn)油脂分析試験法暫11-2003及tz暫 15-2003) "中記載的甲基酯化法及氣相色譜法來進(jìn)行。
[0041] 〈甘油三酯組成的分析〉
[0042] SSS含量、S2U含量、S02含量等甘油三酯組成可以按照"AOCS Official Method Ce5c-93"并利用HPLC進(jìn)行分析。但是，在配合有月桂精系油脂的情況下，三飽和脂肪酸 甘油酯的總量及三不飽和脂肪酸甘油酯的含量按照"Journal ofAmerican Oil Chemists Society，64,100-1051987"記載的方法進(jìn)行分析。
[0043] 〈SSU/SUS比率的分析〉
[0044] 甘油三酯的異構(gòu)體比率使用HPLC并利用硝酸銀柱進(jìn)行分析。分析條件可以按照 "Journal of the American Oil Chemists Society，68, 289-293 1991"記載的方法進(jìn)行分 析。
[0045] 〈棕櫚系油脂的酯交換油的分餾液狀部分的制作〉
[0046] 如果按照常用方法，則對酯交換的方法沒有要求，但優(yōu)選作為食品用途可以利用 的方法，優(yōu)選為使用甲醇鈉等堿性催化劑、脂肪酶的方法。
[0047] 對于酯交換后的棕櫚系油脂而言，接著通過進(jìn)行分餾而成為適于本卷入人造奶油 的制作的甘油三酯組成。此處，分餾是指使油脂在熔點(diǎn)以下的溫度下結(jié)晶析出，將結(jié)晶化了 的固體成分和液體成分分離的操作，且為將上述酯交換后的棕櫚系油脂保持在比熔點(diǎn)低的 溫度下使結(jié)晶緩慢析出。結(jié)晶析出時的固體脂含量優(yōu)選5?20%。若固體脂含量低于5%， 則有時在為碘價低的原料的情況下，液狀部分的SSS的量增多，在為碘價高的原料的情況 下，S02的量多等，因而難以作為用于得到本發(fā)明的組成的原料來使用。若結(jié)晶析出時的固 體脂含量多于20%，則有時分餾的效率變差而成本過分升高。
[0048] 〈卷入人造奶油的制作〉
[0049] 將按照上述方式制作的規(guī)定量的棕櫚系油脂的酯交換油的分餾液狀部分與其它 油脂混合，按照滿足卷入人造奶油的油脂中的上述甘油三酯組成的方式進(jìn)行調(diào)整。
[0050] 作為上述其它油脂，可以使用菜籽油、大豆油、紅花油、玉米油、米糠油、棉籽油、魚 油、牛油樹油脂、棕櫚系油脂、牛油、豬油、棕櫚仁油、椰子油、乳脂以及它們的分餾油、極度 氫化油或者酯交換油等。
[0051] 例如，作為卷入人造奶油總體中的配合，通過混合棕櫚系油脂的酯交換油的分餾 液狀部分30?80重量％、優(yōu)選40?70重量％，混合菜籽油、豆油、玉米油、紅花油、米糠油、 棉籽油等液狀的油脂10?40重量％，混合棕櫚系油脂、豬油、牛油、棕櫚仁油、椰子油、乳月旨 以及它們的酯交換油30重量％以下，從而可以不發(fā)生重大試行錯誤就得到上述甘油三酯 組成。
[0052] 在如上所述的原料油脂的混合物中，根據(jù)需要混合乳化劑、著色料、增味劑、香料、 油溶性抗氧化劑等，邊攪拌邊加熱到60?75°C，制備油相。另外，水相的制備是根據(jù)需要添 加乳化劑、增稠劑、增味劑、多糖類、乳制品、香料、鹽分、酶類、維生素類、礦物質(zhì)類、其它食 品成分等，邊攪拌邊加熱到60?75°C并保持水相的溫度。然后邊攪拌邊向油相添加水相， 使其乳化。
[0053] 作為可以在油相中添加的乳化劑，可以舉出油溶性的卵磷脂、甘油脂肪酸酯、聚甘 油脂肪酸酯、蔗糖酯等，作為著色劑，可以舉出胡蘿卜素、安拉托色素等。
[0054] 作為可以在水相中添加的乳化劑，可以舉出水溶性的聚甘油脂肪酸酯、蔗糖酯等； 作為增稠劑，可以舉出角叉菜膠（carrageenan)、刺槐豆膠等；作為多糖類，可以舉出淀粉 等；作為乳制品，可以舉出黃油、脫脂奶粉、乳清蛋白、酪乳粉（butter milk powder)等。
[0055] 按照常用方法，可以邊攪拌按照上述方式制作的乳化液，邊使其驟冷，導(dǎo)入成型器 來制作卷入人造奶油。
[0056] 實(shí)施例1
[0057] 以下示出實(shí)施例來更具體地說明本發(fā)明，但本發(fā)明并不受這些實(shí)施例的任何限 定。予以說明，實(shí)施例中"份"、" ％ "是重量基準(zhǔn)。
[0058] 〈卷入人造奶油的成型性的評價〉
[0059] 測定卷入人造奶油從成型器出來1分鐘后的滲透值，用以下基準(zhǔn)進(jìn)行評價。
[0060] ◎:滲透值低于140. 5 ;
[0061] 〇：滲透值為140. 5以上且低于160. 5 ;
[0062] Λ :滲透值為160. 5以上且低于180. 5 ;
[0063] X :滲透值為180. 5以上。
[0064] <5°C下的卷入人造奶油的滲透值的評價〉
[0065] 將實(shí)施例·比較例中得到的卷入人造奶油冷藏并保存一周后，測定5°C下的滲透 值，用以下的基準(zhǔn)進(jìn)行評價。
[0066] ◎:滲透值為64. 5以上且低于75. 5 ;
[0067] 〇：滲透值為54. 5以上且低于64. 5或者為75. 5以上且低于85. 5 ;
[0068] Λ :滲透值為44. 5以上且低于54. 5或者為85. 5以上且低于100. 5 ;
[0069] X :滲透值低于44. 5或者是100. 5以上。
[0070] <15°C下的卷入人造奶油的滲透值的評價〉
[0071] 將卷入人造奶油冷藏并保存一周后，測定15°c下的滲透值，用以下基準(zhǔn)進(jìn)行評價。
[0072] ◎:滲透值為94. 5以上且低于105. 5 ;
[0073] 〇：滲透值為84. 5以上且低于94. 5或者為105. 5以上且低于115. 5 ;
[0074] Λ :滲透值為69. 5以上且低于84. 5或者為115. 5以上且低于130. 5 ;
[0075] X :滲透值低于69. 5或者為130. 5以上。
[0076] 〈羊角面包或丹麥酥皮面包制造時的卷入人造奶油的賦形性的評價〉
[0077] 在制作實(shí)施例?比較例的羊角面包或丹麥酥皮面包時，將卷入人造奶油被夾進(jìn)基 體時卷入人造奶油支撐基體而抑制收縮的程度作為賦形性來進(jìn)行評價。此時的評價基準(zhǔn)如 下。
[0078] ◎:基本沒有基體的收縮且基體的觸感也良好；
[0079] 〇：基體有略微收縮但良好；
[0080] Λ :基體略顯收縮且卷入人造奶油有混入的傾向；
[0081] X :基體收縮且卷入人造奶油混入而不起層的狀態(tài)。
[0082] 〈羊角面包或丹麥酥皮面包制造時的卷入人造奶油的伸展性的評價〉
[0083] 在制作實(shí)施例?比較例的羊角面包或丹麥酥皮面包時，按照以下基準(zhǔn)評價卷入人 造奶油的伸展性。
[0084] ◎:在基體中卷入人造奶油均勻伸展；
[0085] 〇：卷入人造奶油的伸展方式略顯偏倚；
[0086] Λ :可以看到卷入人造奶油未均勻伸展的部分的狀態(tài)；
[0087] X :卷入人造奶油不伸展而在基體中可以看到卷入人造奶油的塊狀物的狀態(tài)。
[0088] 〈羊角面包或丹麥酥皮面包的口感的評價〉
[0089] 實(shí)施例?比較例中得到的羊角面包或丹麥酥皮面包的口感通過讓10名熟練的陪 審員品嘗，按以下基準(zhǔn)進(jìn)行評價并匯總。
[0090] ◎:很好地起層且口感非常好；
[0091] 〇：起層且口感良好；
[0092] Λ :略微混入在一起且咬感不好；
[0093] X :不起層且混入在一起，類似于奶油卷的口感。
[0094] 〈羊角面包或丹麥酥皮面包的口溶性的評價〉
[0095] 實(shí)施例?比較例中得到的羊角面包或丹麥酥皮面包的口溶性的評價通過讓10名 熟練的陪審員品嘗，按以下基準(zhǔn)進(jìn)行評價并匯總。
[0096] ◎:不殘留在口中，口溶性良好；
[0097] Ο :略殘留于口中，但良好；
[0098] Δ :殘留于口中；
[0099] X :在口中像膜展開一樣，口溶性不良。
[0100] 〈羊角面包或丹麥酥皮面包的味道的評價〉
[0101] 實(shí)施例?比較例中得到的羊角面包出來乳味、或丹麥酥皮面包出來甜味的評價通 過讓10名熟練的陪審員品嘗，按以下基準(zhǔn)進(jìn)行評價并匯總。
[0102] ◎:強(qiáng)烈感受到味道或者甜味；
[0103] 〇：感受到味道或者甜味；
[0104] Λ :味道或者甜味淡；
[0105] X :幾乎感受不到味道或者甜味。
[0106] (制造例1)棕櫚系油脂的酯交換油的制作
[0107] 將100重量份脫酸處理后的棕櫚硬脂精（碘價35)加熱到90°C，向其中加入0. 2 重量份的甲醇鈉并在減壓下攪拌30分鐘。然后進(jìn)行水洗，向其中加入白粘土 2重量份于 90°C在減壓下攪拌30分鐘并進(jìn)行脫色，之后過濾除去白粘土，在減壓下于250°C對得到的 油脂進(jìn)行除味1小時，得到油脂1。
[0108] (制造例2)棕櫚系油脂的酯交換油的分餾液狀部分的制作
[0109] 將制造例1的脫色處理后的油脂加熱到70°C使其融化，邊調(diào)溫到46°C邊攪拌而使 結(jié)晶析出。結(jié)晶析出12小時后，導(dǎo)入加壓壓榨裝置中以3MPa的壓力進(jìn)行壓榨，以收率70% 得到液狀部分。在250°C下對該液狀部分進(jìn)行除味1小時，得到油脂2。
[0110] (制造例3)棕櫚系油脂的酯交換油的制作
[0111] 除了代替棕櫚硬脂精而使用脫酸處理后的棕櫚油（碘價52)以外，與制造例1同 樣地得到油脂3。
[0112] (制造例4)棕櫚系油脂的酯交換分餾液狀部分的制作
[0113] 將制造例3的脫色處理后的油脂加熱到70°C使其融化，邊調(diào)溫到37°C邊攪拌而使 結(jié)晶析出。結(jié)晶析出12小時后，將該漿料導(dǎo)入加壓壓榨裝置中以3MPa的壓力進(jìn)行壓榨，以 收率83%得到液體部分。在250°C下對該液狀部分進(jìn)行除味1小時，得到油脂4。
[0114] (制造例5)棕櫚系油脂的酯交換油的制作
[0115] 除了代替棕櫚硬脂精而使用脫酸處理后的超級棕櫚油精（palm super olein)(碘 價67)以外，與制造例1同樣地得到油脂5。
[0116] (制造例6)棕櫚系油脂的酯交換油的制作
[0117] 除了代替棕櫚硬脂精而將棕櫚硬脂精60重量份和棕櫚仁油40重量份混合使用以 夕卜，與制造例1同樣地得到油脂6。
[0118] (制造例7)棕櫚系油脂的酯交換分餾中熔點(diǎn)部的制作
[0119] 將制造例4中得到的液狀部分加熱到70°C，邊調(diào)溫到18°C邊攪拌而使結(jié)晶析出24 小時。將該漿料導(dǎo)入加壓壓榨裝置中以3MPa的壓力進(jìn)行壓榨，以收率40%得到固體部即油 脂7。
[0120] (制造例8)棕櫚系油脂的酯交換油的制作
[0121] 除了代替棕櫚硬脂精而將脫酸處理后的菜籽油和極度氫化菜籽油以重量比6 : 4 混合使用以外，與制造例1同樣地得到油脂8。
[0122] (制造例9)棕櫚系油脂的酯交換分餾液狀部分的制作
[0123] 將100重量份脫酸處理后的棕櫚硬脂精加熱到90°C，向其中加入2重量份的 白粘土并攪拌30分鐘。將通過過濾除去白粘土后的油脂加熱到60°C，在填充了脂肪酶 (Novozymes Japan公司制"TL-IM"）的柱中，以相對于每lg脂肪酶而言油脂為lg/h的速 度進(jìn)行通液，在250°C下對進(jìn)行酯交換而得到的油脂進(jìn)行除味1小時，得到油脂。將該油脂 加熱到70°C而使其融化，邊調(diào)溫到46°C邊攪拌而使結(jié)晶析出。結(jié)晶析出12小時后，導(dǎo)入加 壓壓榨裝置，以3MPa的壓力進(jìn)行壓榨，以收率70%得到液狀部分。在250°C下對該液狀部 分進(jìn)行除味1小時，得到油脂9。
[0124] 以上的制造例1?9中得到的油脂1?9的甘油三酯組成、異構(gòu)體比率、反式酸含 量、棕櫚酸含量、c 16?C22的飽和脂肪酸含量歸納于表1。
[0125] [表 1]
[0126]

【權(quán)利要求】
1. 一種卷入人造奶油，其中， 在卷入人造奶油總體中，含有油脂40?99重量％，該油脂中包含的反式脂肪酸含量為 5重量％以下， 油脂中的甘油三酯組成是：SSS為2?9重量％、UUU為10?50重量％、S02為16重 量％以下、SSUASUS+USU)比率為1.0以上且SSS+S2U為29?43重量％，而且，在油脂中 的組成脂肪酸內(nèi)，P/S以重量比計為0. 6以上， 其中， SSS :鍵合有3個C16?C22的飽和脂肪酸⑶殘基的三飽和脂肪酸甘油酯； UUU :鍵合有3個C16?C22的不飽和脂肪酸⑶殘基的三不飽和脂肪酸甘油酯； S02 :鍵合有1個C16?C22的飽和脂肪酸⑶殘基和2個C16?C 22的油酸（0)殘基的 甘油酯，所述S02可以為S鍵合于β位而成的0S0、S鍵合于α位而成的S00以及它們的 混合物中的任一種，且所述S02是包含光學(xué)異構(gòu)體的單飽和二油基甘油酯； SSU :鍵合有2個C16?C22的飽和脂肪酸⑶殘基和1個C16?C 22的不飽和脂肪酸（U) 殘基的甘油酯（S2U)，且所述SSU是U鍵合于α位的、包含光學(xué)異構(gòu)體的1，2-飽和-3-不 飽和甘油酯； SUS :鍵合有2個C16?C22的飽和脂肪酸⑶殘基和1個C16?C 22的不飽和脂肪酸（U) 殘基的甘油酯（S2U)，且所述SUS是U鍵合于β位的1，3-飽和-2-不飽和甘油酯； USU :鍵合有1個C16?C22的飽和脂肪酸⑶殘基和2個C16?C 22的不飽和脂肪酸（U) 殘基的甘油酯（SU2)，且所述USU是S鍵合于β位的1，3-不飽和-2-飽和甘油酯； S2U :鍵合有2個C16?C22的飽和脂肪酸⑶殘基和1個C16?C 22的不飽和脂肪酸（U) 殘基的甘油酯，所述S2U可以為U鍵合于α位的SSU、U鍵合于β位的SUS以及它們的混 合物中的任一種，且所述S2U是包含光學(xué)異構(gòu)體的二飽和單不飽和甘油酯； P/S :C16?C22的飽和脂肪酸殘基總量中的棕櫚酸殘基量的重量比。
2. 如權(quán)利要求1所述的卷入人造奶油，其中，油脂中的全部三飽和脂肪酸甘油酯的總 量為15重量％以下。
3. 如權(quán)利要求1或2所述的卷入人造奶油，其中，在油脂總體中含有棕櫚系油脂30? 80重量％。
4. 如權(quán)利要求3所述的卷入人造奶油，其中，棕櫚系油脂為酯交換油的分餾液狀部分。
5. 如權(quán)利要求1?4中任一項所述的卷入人造奶油，其中，在卷入人造奶油總體中包含 糖分5重量％以上。
6. -種層狀膨化食品，其中，在層狀膨化食品總體中含有權(quán)利要求1?5中任一項所述 的卷入人造奶油15?30重量％。
【文檔編號】A21D2/16GK104159451SQ201380013010
【公開日】2014年11月19日 申請日期:2013年2月28日 優(yōu)先權(quán)日:2012年3月9日
【發(fā)明者】田中立志, 宮下雄士 申請人:株式會社鐘化