裹油用乳化油脂組合物的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明的課題在于獲得一種裹油(roll-in)用乳化油脂組合物以及使用該裹油用乳化油脂組合物的可頌面包面團，所述組合物的組成中實質(zhì)上不含反式酸且該組合物的展延性良好，烘焙后的可頌面包展現(xiàn)多汁的口感。本案發(fā)明人發(fā)現(xiàn):摻合特定量的SOS(2-油酰基-1,3二硬脂酸甘油酯(2-oleo-1,3-diglycerin)與多量液狀油而得到的裹油用乳化油脂組合物，在調(diào)制可頌面包等的油酥面團時呈現(xiàn)良好的展延性，且烘焙后呈現(xiàn)非常多汁的口感。本發(fā)明人進(jìn)而發(fā)現(xiàn)：在使用上述組成的情況下，即使乳脂摻合量少時，也能基于多量摻合的液狀油的效果，從而能獲得呈現(xiàn)強的乳味感的效果?；谏鲜霭l(fā)現(xiàn)，本發(fā)明人解決了上述課題。
【專利說明】裹油用乳化油脂組合物

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及裹油用乳化油脂組合物。

【背景技術(shù)】
[0002] 可頌面包（croissant)等的油酥面團（pastry)使用的裹油用乳化油脂組合物，一 般要求有良好的展延性等作業(yè)性。而且，近年來有些消費者希望使用上述組合物獲得的油 酥面團有多汁的口感。
[0003] 專利文獻(xiàn)1記載：「一種裹油用可塑性油包水型乳化物，其特征為包含月桂酸系硬 黃油5?50重量％、棕櫚油由來的非選擇性酯交換油脂3?50重量％、乳脂肪1 %以上，且 油相的SFC在KTC為40%以上、在35°C為10%以下，且實質(zhì)上不含反式脂肪酸」。
[0004] 又，專利文獻(xiàn)2記載：（一種裹油用可塑性油包水型乳化物，在該可塑性油包水型 乳化物中包含高芥酸菜籽油的極度硬化油6?20重量％，含有常溫為液體的油脂5?50重 量％，油相的SFC在KTC為30%?50%、在35°C為10%以上，且實質(zhì)上不含反式脂肪酸）。
[0005] 專利文獻(xiàn)3記載：（一種水中油型乳化裹油用油脂組合物，其在油相中包含以 SL0SL(SL :棕櫚酸殘基或硬脂酸殘基或二十酸殘基、0 :油酸殘基）表示的三?；视秃?為35重量％以上。并且，記載了 ：（使用在口中熔化性良好的代表性油脂即巧克力用對稱 型油脂的油包水型乳化裹油用人造奶油（margarine)，在口中熔化性良好，但將其裹油后， 要使油酥面團的生面團伸展非常難，須以1°C為單位進(jìn)行嚴(yán)格的溫度管理，實質(zhì)上是幾乎不 可能的）。
[0006] 專利文獻(xiàn)4在其權(quán)利要求中記載了 ：（ 一種片狀油包水型乳化油脂組合物，其特征 為：在片狀油包水型乳化油脂組合物全體中含有可可脂代用脂10?50重量％、月桂酸系 油脂5?20重量％，且完全不使用硬化油及酯交換油）。
[0007] 【以往技術(shù)文獻(xiàn)】
[0008] 【專利文獻(xiàn)】
[0009] 【專利文獻(xiàn)1】日本特開2008-193974號公報 [0010]【專利文獻(xiàn)2】日本特開2010-233547號公報
[0011] 【專利文獻(xiàn)3】日本特開2002-306065號公報
[0012] 【專利文獻(xiàn)4】日本特開2007-60912號公報


【發(fā)明內(nèi)容】

[0013] (發(fā)明所欲解決的問題）
[0014] 本發(fā)明涉及一種裹油用乳化油脂組合物，其實質(zhì)上不含反式脂肪酸，且展延性良 好，烘焙后的可頌面包展現(xiàn)多汁的口感，本發(fā)明還涉及使用該裹油用乳化油脂組合物的可 頌面包等的油酥面團。
[0015] (解決問題的技術(shù)手段）
[0016] 上述以往技術(shù)針對上述課題分別有如下的問題。
[0017] 專利文獻(xiàn)1中，除了摻合月桂酸系油脂5?50重量％以外，還必須滿足KTC的SFC 為40%以上等，在組成上的受限大，因此有時無法構(gòu)建想要的組成。
[0018] 專利文獻(xiàn)2中的高芥酸菜籽油的極度硬化油含量為6?20重量％，因此可以推測 在用于重視口中熔化性的用途時，有可能會成為問題。
[0019] 專利文獻(xiàn)3中記載了（使用巧克力用對稱型油脂的油包水型乳化裹油用人造奶 油，（中間省略）實質(zhì)上幾乎不可能），而且，經(jīng)過在本申請的發(fā)明人的試驗、研究，也認(rèn)為其 實現(xiàn)是困難的。而且，如果是如專利文獻(xiàn)3所述制成水中油型乳化物的，則也會存在容易腐 敗等問題。
[0020] 專利文獻(xiàn)4的特征中，也必須摻合月桂酸系油脂，而且，完全不使用硬化油及酯交 換油等，因此，在組成上的受限多。再者，實施例僅揭示了利用壓力晶析的制造方法。
[0021] 即，未獲得兼顧良好展延性與多汁口感的裹油用乳化油脂組合物。
[0022] 本案發(fā)明人針對為的獲得同時具有良好展延性及多汁的口感的裹油用乳化油脂 組合物的組成努力探討。其結(jié)果發(fā)現(xiàn)：使油相含有特定量的據(jù)認(rèn)為是昂貴且具有獨特物理 特性、對于裹油用乳化油脂組合物為不適當(dāng)?shù)腟OS (2-油酰基-1，3二硬脂酸甘油酯）時， 能摻合較多量的液狀油，借此，在調(diào)制可頌面包等的油酥面團時呈現(xiàn)良好展延性，且在烘焙 后呈現(xiàn)非常多汁的口感，且在如此的組成中，即使乳脂摻合量為少量，由于多量摻合的液狀 油，因此能有呈現(xiàn)強乳味感的效果，進(jìn)而完成了本發(fā)明。
[0023] gp，本發(fā)明涉及以下內(nèi)容：
[0024] (1) -種裹油用乳化油脂組合物，其特征為：在油相中含有液狀油25?55重 量％、及SOS (2-油酰基-1，3二硬脂酸甘油酯）6?33重量％，且油相的構(gòu)成脂肪酸中的月 桂酸含量為7重量％以下，且實質(zhì)上不含反式脂肪酸。
[0025] (2)如⑴所述的裹油用乳化油脂組合物，其中，油相中的液狀油含量為SOS的 1. 3?8倍。
[0026] (3)如⑵所述的裹油用乳化油脂組合物，還在油相中含有乳脂0. 2?17重量％。
[0027] (4)如⑴至（3)中任一項所述的裹油用乳化油脂組合物，還在油相中含有 POP (2-油酰基-1，3二棕櫚酸甘油酯）2?6重量％。
[0028] (5)如⑷所述的裹油用乳化油脂組合物，還在油相中含有具有促進(jìn)油脂結(jié)晶化 的效果的乳化劑〇. 05重量％以上。
[0029] (6) -種裹油用乳化油脂制造方法，用于制造如（5)所述的裹油用乳化油脂組合 物，其特征為：在油相中摻合具有促進(jìn)油脂結(jié)晶化的效果的乳化劑〇.〇5重量％以上。
[0030] (7) -種油酥面團，其使用如⑴至（5)中任一項所述的裹油用乳化油脂組合物而 調(diào)制。
[0031] (相比以往技術(shù)的效果）
[0032] 依照本發(fā)明，能夠獲得具有實質(zhì)上不含反式脂肪酸的組成、且兼具良好展延性及 多汁口感的裹油用乳化油脂組合物。

【具體實施方式】
[0033] 本發(fā)明所指的裹油用乳化油脂組合物，是能用在可頌面包等的油酥面團上的裹油 用的油脂組合物，通常為油包水型乳化物。并且，其形狀常為片狀，但也有使用塊狀的油脂 組合物的情形。
[0034] 本發(fā)明所指的油相，是指在乳化油脂組合物中的油脂及溶于油脂的成分混合的狀 態(tài)的物質(zhì)，是當(dāng)將乳化油脂組合物加熱溶解并破壞乳化狀態(tài)時，以油脂作為主體的部分分 離而被識別的物質(zhì)。
[0035] 本發(fā)明所指的液狀油，是在常溫為液體狀的食用油。具體而言，可列舉玉米油、綿 籽油、黃豆油、菜籽油、米油、葵花籽油、紅花籽油及棕櫚油的分餾油，更理想為玉米油、綿籽 油、黃豆油、菜籽油、米油、葵花籽油、紅花籽油，又更理想為黃豆油、菜籽油。并且，液狀油的 含量，在本發(fā)明的裹油用乳化油脂組合物的油相中需為25?55重量％，其量更佳為30? 50重量％，又更佳為32?45重量％。液狀油的量太少、太多，都有無法獲得良好展延性的 情況。
[0036] 本發(fā)明所指的SOS (2-油?；?1，3二硬脂酸甘油酯）（以下有時簡單稱為S0S)， 是在其1，3位以酯鍵鍵結(jié)硬脂酸、2位以酯鍵鍵結(jié)油酸而得的三酸甘油酯。富含SOS的油 月旨，天然的可列舉可可脂、牛油脂（shea butter)、娑羅雙樹種子油（shorea butter)、霧冰 草脂（illipe butter)。此外，也可利用使用1，3專一性脂肪酶的酯交換法制備。本發(fā)明中 的S0S，由于利用使用1，3專一性脂肪酶的酯交換法制備的SOS純度高，故較理想。而且， SOS含量在本發(fā)明的裹油用乳化油脂組合物的油相中需為6?33重量％，其量更佳為6? 25重量％，又更佳為7?16重量％。SOS含量若過少，液狀油有時會在油脂組合物滲出，又 若過多，展延性有下降的情況。
[0037] 此外，本發(fā)明中，SOS難以用另一個對稱型三酸甘油酯即POP代替。POP是用于調(diào) 整與本發(fā)明相關(guān)的裹油用油脂組合物的物理特性，通過使摻合量比SOS少量，有時呈現(xiàn)展 延性等作業(yè)性改善的效果，但若僅有POP或POP的量多于S0S，則難以兼顧如本發(fā)明的作為 裹油用乳化油脂組合物的良好展延性、及調(diào)制為可頌面包等的油酥面團時的良好的口中熔 化性。
[0038] 本發(fā)明的「油相的構(gòu)成脂肪酸的月桂酸含量為7重量％以下」，是指在本發(fā)明的裹 油用乳化油脂組合物中，月桂酸的含量未達(dá)實質(zhì)上影響物理特性的量。月桂酸含量若超出 上限，則有時會對于借由特定量SOS與液狀油展現(xiàn)的良好展延性造成不利影響。此外，本發(fā) 明中，油相的構(gòu)成脂肪酸的月桂酸含量較理想為6重量％以下，更理想為4. 5重量％以下， 最理想為3重量％以下。
[0039] 本發(fā)明中，實質(zhì)上不含反式脂肪酸，是指不含源自硬化油的反式脂肪酸。乳脂肪 等天然油脂有時會作為油脂組合物的原料，但是有時即使未氫化仍含有若干量的反式脂肪 酸。本發(fā)明并未排除使用該等天然的油脂。此外，液狀油有時也會含有在精制步驟中生成 的少量反式脂肪酸，本發(fā)明也不排除使用該液狀油。
[0040] 本發(fā)明所指的乳脂，是來自牛乳的乳脂，可以以黃油或白脫油（butter oil)(別名 澄清黃油）、奶油的形式進(jìn)行摻合。此外，乳脂的量，在本發(fā)明的裹油用乳化油脂組合物的油 相中宜含〇. 2?17重量％較理想，更佳為2?17重量％，又更佳為5?17重量％。乳脂 的量若太少，有時缺少乳味感。此外，乳脂的量若增多，會有成本增高的情況。
[0041] 本發(fā)明所指的POP (2-油?；?1，3二棕櫚酸甘油酯）（以下有時簡單稱為POP)，是 指在1，3位以酯鍵鍵結(jié)棕櫚酸、2位以酯鍵鍵結(jié)油酸而成的三酸甘油酯。作為富含POP的油 月旨，天然者可列舉棕櫚油分餾油。此外，也可利用使用1，3專一性脂肪酶的酯交換法制備。
[0042] 本發(fā)明中，可根據(jù)SOS與液狀油的摻合比設(shè)定多項的物理特性，但進(jìn)一步微調(diào)整 其物理特性時，可使用若干量的POP。此時的POP的使用量，優(yōu)選在裹油用乳化油脂組合物 的油相中為2?6重量％，更理想為3?6重量％，又更理想為4?5重量％。該量過多過 少，均有無法獲得需要的物理特性、尤其是展延性的狀況。
[0043] 本發(fā)明所指的（具有促進(jìn)油脂結(jié)晶化的效果的乳化劑），尤其是指在制備油脂組 合物時的急速冷卻時有促進(jìn)結(jié)晶化的效果的乳化劑。S0S，在調(diào)制油脂組合物時的急速冷卻 時的結(jié)晶化速度不是很快，所以有時調(diào)制裹油用乳化油脂組合物會變得困難。在如此的情 形，借由添加有促進(jìn)油脂結(jié)晶化的效果的乳化劑，有時能夠調(diào)制裹油用乳化油脂組合物。具 體而言，可舉酯化率為28?60%且山梨醇型含量為20?40%的山梨糖醇酐脂肪酸酯、或 HLB為2以下且鍵結(jié)著棕櫚酸的蔗糖脂肪酸酯，更理想為，（酯化率為28?60%且山梨醇 型含量為20?40%的山梨糖醇酐脂肪酸酯）。其量在裹油用乳化油脂組合物的油相中宜 為0. 05重量％以上，更理想為0. 1重量％以上，再更理想為0. 5重量％以上。量若過少時， 有時會有無法充分獲得促進(jìn)其結(jié)晶化的效果的情況。
[0044] 具體而言可使用的具有促進(jìn)結(jié)晶化效果的乳化劑，有：（三菱化學(xué)食品公司制造 的 RYOTO Sugar Ester P170)等。
[0045] 本發(fā)明的最大特征在于在其油相摻合油脂。第一特征為：作為巧克力用的油脂， 以特定量使用S0S，而SOS自以往已知口中熔化性良好但是從其物理特性認(rèn)為不適于裹油 用乳化油脂組合物用油脂。若為以往，即使單純摻合S0S，也無法獲得良好展延性。
[0046] 第二特征為：就裹油用乳化油脂組合物而言，將以往所未有的大量液狀油摻合于 油相。當(dāng)摻合如此大量的液狀油時，常會發(fā)生在裹油用乳化油脂組合物中未獲充分可塑性， 難以獲得良好展延性的情況。
[0047] 本發(fā)明發(fā)現(xiàn)：當(dāng)將該等SOS與液狀油分別以特定量摻合時，能得到可獲得良好展 延性且調(diào)制可頌面包的油酥面團時呈現(xiàn)良好的口中熔化性的裹油用油脂組合物，并完成了 發(fā)明。
[0048] 本發(fā)明中，裹油用乳化油脂組合物，可在不妨礙本發(fā)明效果的限度內(nèi)適當(dāng)使用一 般使用的乳化劑或香料等。
[0049] 本發(fā)明的裹油用油包水型乳化油脂組合物的制備方法，可采用如以下例示的一般 方法。
[0050] 設(shè)定的組成中，是將油脂、及溶于油脂的成分，例如油溶性乳化劑溶于油脂，制成 油相。油相是油脂完全溶解的狀態(tài)。其依存于油脂的熔點，大約為55?75°C。
[0051] 另一方面，在設(shè)定的組成中，將水、及溶于水的成分例如水溶性的風(fēng)味原料等混合 于水，制成水相。此外，在使用液糖的情形等未使用水的組成，是在液糖中溶解或混合水溶 性成分。
[0052] 油相及水相的準(zhǔn)備結(jié)束后，借由邊攪拌油相邊添加水相，獲得大致乳化于油包水 型而得到的"調(diào)和液"。此時攪拌若不足、或油相溫度過低時，有時乳化會反轉(zhuǎn)，因此必須充 分?jǐn)嚢枨冶３衷谧銐虻臏囟取?br> [0053] 調(diào)和液是用泵輸送，通過適當(dāng)?shù)臍⒕b置等后，提供給油包水型乳化油脂組合物 的制造裝置。在即將供給油包水型乳化油脂組合物的制造裝置的階段，調(diào)和液須為溶解狀 態(tài)且為40?80°C，更理想為50?70°C，又更理想為55?65°C。若即將供給油包水型乳化 油脂組合物的制造裝置的調(diào)和液的溫度過低，在該階段會發(fā)生油脂結(jié)晶，有時最終制品會 有粒狀結(jié)晶存在。此外，當(dāng)溫度過高，有時油包水型乳化油脂組合物的制造裝置會有需要額 夕卜的冷卻能量的情況。
[0054] 油包水型乳化油脂組合物的制造裝置，可使用具有冷卻機能的各種裝置。具體而 言，可列舉具備配合器（kombinator)、精練機（perfector)、螺旋式熱交換器（votator)等 刮取式急速冷卻混合機的裝置。舉一例而言，利用該等裝置將調(diào)和液以1?8°C /秒的速 度在冷卻裝置的出口處冷卻至3?15°C。冷卻速度較理想為1?7°C /秒，更理想為1? 5°C /秒。冷卻速度若過慢，有時容易發(fā)生粒狀結(jié)晶，此外，冷卻速度若過快，有時會有花費 比起必要的冷卻能量更多的能量的情況。
[0055] 將離開冷卻裝置的油包水型乳化油脂組合物導(dǎo)入休止管，利用休止管出口配備的 成型機，成形為片狀或塊狀。依此方式獲得的裹油用乳化油脂組合物，其大小可依成型機的 形狀適當(dāng)設(shè)定。成型后經(jīng)過包裝、填充等步驟后冷藏，并視需要實施熟成。此外，為了獲得 目標(biāo)的結(jié)晶量，有時至少須要24?48小時左右的冷藏時間。
[0056] 【實施例】
[0057] 以下，通過實施例等內(nèi)容，更具體地介紹本發(fā)明的實施方式。
[0058] 實施例1?9、比較例1?4
[0059] 在表1所示的組成中，根據(jù)以下記載的（裹油用乳化油脂組合物的制備方法），調(diào) 制裹油用乳化油脂組合物。
[0060] 之后根據(jù)以下記載的（可頌面包制備試驗法）進(jìn)行作業(yè)性的評價。并且，依照（官 能評價法）進(jìn)行各可頌面包樣本的官能評價。
[0061]

【權(quán)利要求】
1. 一種裹油用乳化油脂組合物，其特征為：在油相中含有液狀油25?55重量％、及 SOS(2-油?；?1，3二硬脂酸甘油酯）6?33重量％，且油相的構(gòu)成脂肪酸中的月桂酸含量 為7重量％以下，且實質(zhì)上不含反式脂肪酸。
2. 如權(quán)利要求1所述的裹油用乳化油脂組合物，其中，油相中的液狀油含量為SOS的 1. 3?8倍。
3. 如權(quán)利要求2所述的裹油用乳化油脂組合物，還在油相中含有乳脂0. 2?17重 量％。
4. 如權(quán)利要求1至3中任一項所述的裹油用乳化油脂組合物，還在油相中含有 POP(2-油?；?1，3二棕櫚酸甘油酯）2?6重量％。
5. 如權(quán)利要求4所述的裹油用乳化油脂組合物，還在油相中含有具有促進(jìn)油脂結(jié)晶化 的效果的乳化劑〇. 05重量％以上。
6. -種裹油用乳化油脂制造方法，用于制造如權(quán)利要求5所述的裹油用乳化油脂組合 物，其特征為：在油相中摻合具有促進(jìn)油脂結(jié)晶化的效果的乳化劑0.05重量％以上。
7. -種油酥面團，其使用如權(quán)利要求1至5中任一項所述的裹油用乳化油脂組合物而 調(diào)制。
【文檔編號】A21D13/08GK104378995SQ201380018771
【公開日】2015年2月25日 申請日期:2013年3月14日 優(yōu)先權(quán)日:2012年4月9日
【發(fā)明者】垣本淳, 北陽康祐 申請人:不二制油株式會社