抑制了油脂轉(zhuǎn)移的烘焙復(fù)合點(diǎn)心的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種烘焙復(fù)合點(diǎn)心，其特征在于，該烘焙復(fù)合點(diǎn)心包含由油性點(diǎn)心形成的中心部和包含淀粉性原料的外皮部，構(gòu)成中心部的油性點(diǎn)心中包含5重量％以上且30重量％以下的可可粉。
【專利說明】抑制了油脂轉(zhuǎn)移的烘焙復(fù)合點(diǎn)心

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及抑制了油脂轉(zhuǎn)移的烘焙復(fù)合點(diǎn)心。

【背景技術(shù)】
[0002] -直以來，大量存在組合曲奇、餅干、泡芙、咸脆餅干、威化等烘焙點(diǎn)心與巧克力、 脂乳等油性點(diǎn)心而成的復(fù)合點(diǎn)心。作為這種復(fù)合點(diǎn)心，例如有巧克力泡芙休閑食品、巧克力 夾心中空咸脆餅干等。它們是以烘焙點(diǎn)心為中空狀的方式來調(diào)整配方、烘焙條件等。
[0003] 然而，獲得的中空狀的烘焙點(diǎn)心的中空部分的容積不均勻。特別是在使用制造機(jī) 械進(jìn)行大量生產(chǎn)時(shí)，盡管烘焙點(diǎn)心的中空部分的容積不均勻，都必須注入定量的巧克力。因 此，烘焙后，為了以不使巧克力溢出的方式使用噴嘴等將巧克力注入到烘焙點(diǎn)心的內(nèi)部，必 須將其注入量設(shè)為烘焙點(diǎn)心中最小的中空部分的容積以下。這樣一來，幾乎全部獲得的巧 克力夾心點(diǎn)心的巧克力與烘焙點(diǎn)心之間出現(xiàn)較大間隙。這種烘焙點(diǎn)心由于巧克力看起來相 對(duì)較少，外觀上看起來不美味。
[0004] 另一方面，公開了將巧克力作為中心部，并在其周圍覆蓋未烘焙的點(diǎn)心材料，然后 進(jìn)行烘焙，從而制造烘焙復(fù)合點(diǎn)心的方法（專利文獻(xiàn)1)。但是，在烘焙獲得的點(diǎn)心的保存 中，中心部的巧克力中的油分轉(zhuǎn)移至周圍的烘焙點(diǎn)心部分，獲得的烘焙復(fù)合點(diǎn)心的中心部 分的口溶感變差，故不優(yōu)選。
[0005] 專利文獻(xiàn)2中公開了以下技術(shù)：通過向油系奶油中添加1. 2重量％以上且4. 0重 量％以下的卵磷脂，來抑制在將油系奶油用烘焙食品材料進(jìn)行包餡并烘焙時(shí)油脂從油系奶 油向烘焙食品材料中轉(zhuǎn)移。
[0006] 現(xiàn)有技術(shù)文獻(xiàn)
[0007] 專利文獻(xiàn)
[0008] 專利文獻(xiàn)1 :日本特開2004-344028號(hào)公報(bào)
[0009] 專利文獻(xiàn)2 :日本特開2011-206035號(hào)公報(bào)


【發(fā)明內(nèi)容】

[0010] 發(fā)明要解決的問是頁
[0011] 然而，代替含有1.2重量％以上且4.0重量％以下的卵磷脂的油系奶油，將含有 1. 2重量％以上且4. 0重量％以下的卵磷脂的巧克力用烘焙食品材料進(jìn)行包餡并烘焙時(shí)， 無法抑制油脂從巧克力向烘焙食品材料轉(zhuǎn)移。
[0012] 本發(fā)明所要解決的問題在于提供一種抑制存在于烘焙點(diǎn)心內(nèi)部的油性點(diǎn)心中的 油脂在烘焙中或保存中轉(zhuǎn)移至烘焙點(diǎn)心而口溶感良好的烘焙復(fù)合點(diǎn)心。
[0013] 用于解決問題的方案
[0014] 本發(fā)明人等經(jīng)過深入研究，結(jié)果發(fā)明了抑制存在于烘焙點(diǎn)心內(nèi)部的巧克力中的油 脂在烘焙中或保存中轉(zhuǎn)移至烘焙點(diǎn)心而口溶感良好的烘焙復(fù)合點(diǎn)心。艮P，
[0015] (1) 一種烘焙復(fù)合點(diǎn)心，其特征在于，該烘焙復(fù)合點(diǎn)心包含由油性點(diǎn)心形成的中 心部、和包含淀粉性原料的外皮部,構(gòu)成中心部的油性點(diǎn)心中含有相對(duì)于油性點(diǎn)心為5重 量％以上且30重量％以下的可可粉。
[0016] (2)根據(jù)⑴所述的烘焙復(fù)合點(diǎn)心，其特征在于，構(gòu)成中心部的油性點(diǎn)心中包含相 對(duì)于油性點(diǎn)心總量為5重量％以上且25重量％以下的油脂，所述油脂在30°C下的SFC (固 體脂肪含量）為30%以下，20°C下的SFC為70%以下。
[0017] (3)根據(jù)（2)所述的烘焙復(fù)合點(diǎn)心，其特征在于，前述油脂在20°C下的SFC為40% 以上。
[0018] (4)根據(jù)（1)?（3)中的任一項(xiàng)所述的烘焙復(fù)合點(diǎn)心，其特征在于，其經(jīng)過在前述 中心部覆蓋淀粉性原料而得到復(fù)合點(diǎn)心的工序、以及對(duì)獲得的復(fù)合點(diǎn)心進(jìn)行烘焙的工序來 獲得。
[0019] (5)根據(jù)（4)所述的烘焙復(fù)合點(diǎn)心，其特征在于，在前述中心部覆蓋淀粉性原料而 得到復(fù)合點(diǎn)心的工序是在中心部覆蓋油性原料后覆蓋淀粉性原料而得到復(fù)合點(diǎn)心的工序。
[0020] (6)根據(jù)⑴?（5)中的任一項(xiàng)所述的烘焙復(fù)合點(diǎn)心，其特征在于，構(gòu)成中心部的 油性點(diǎn)心中包含相對(duì)于油性點(diǎn)心總量為I. 〇重量％以上且4. 0重量％以下的乳化劑。
[0021] (7)根據(jù)（2)所述的烘焙復(fù)合點(diǎn)心，其特征在于，前述油脂在20°C下的SFC為20% 以上。
[0022] (8)根據(jù)（7)所述的烘焙復(fù)合點(diǎn)心，其特征在于，其經(jīng)過在前述中心部覆蓋淀粉性 原料而得到復(fù)合點(diǎn)心的工序、以及對(duì)獲得的復(fù)合點(diǎn)心進(jìn)行烘焙的工序來獲得。
[0023] (9)根據(jù)⑶所述的烘焙復(fù)合點(diǎn)心，其特征在于，在前述中心部覆蓋淀粉性原料而 得到復(fù)合點(diǎn)心的工序是在中心部覆蓋油性原料后覆蓋淀粉性原料而得到復(fù)合點(diǎn)心的工序。
[0024] (10)根據(jù)（7)?（9)中的任一項(xiàng)所述的烘焙復(fù)合點(diǎn)心，其特征在于，構(gòu)成中心部的 油性點(diǎn)心中包含相對(duì)于油性點(diǎn)心總量為I. 〇重量％以上且4. 0重量％以下的乳化劑。
[0025] 發(fā)明的效果
[0026] 根據(jù)本發(fā)明，可以抑制在烘焙中及保存中油脂從存在于烘焙復(fù)合點(diǎn)心的中心部的 油性點(diǎn)心向外側(cè)外皮部即烘焙點(diǎn)心轉(zhuǎn)移。
[0027] 而且，上述烘焙復(fù)合點(diǎn)心在構(gòu)成中心部的油性點(diǎn)心中，包含5重量％以上且25重 量％以下的30°C下的SFC為30%以下、且20°C下的SFC為70%以下的油脂，由此可以提供 在具有上述效果的同時(shí)，油性點(diǎn)心部分的口溶感更良好的烘焙復(fù)合點(diǎn)心。進(jìn)而，在構(gòu)成中心 部的油性點(diǎn)心中包含相對(duì)于油性點(diǎn)心總量為I. 〇重量％以上且4. 0重量％以下的乳化劑， 由此在具有上述效果的同時(shí)，可以抑制烘焙復(fù)合點(diǎn)心中的油性點(diǎn)心在保存中發(fā)生起霜引起 的白化。

【具體實(shí)施方式】
[0028] 以下，詳細(xì)說明用于實(shí)施本發(fā)明的方式，但本發(fā)明不限定于以下實(shí)施方式。
[0029] 本實(shí)施方式中的烘焙復(fù)合點(diǎn)心包含位于烘焙復(fù)合點(diǎn)心中心部位的中心部、以及處 于覆蓋該中心部周圍的一部分或全部的位置的外皮部。本說明書中，SFC(固體脂肪含量） 是指以百分率表示的規(guī)定溫度下的油脂中的固體脂肪的比率。本實(shí)施方式中，中心部所使 用的油性點(diǎn)心可以為白巧克力、牛奶巧克力、甜巧克力等任意巧克力，不限于日本國公正取 引委員會(huì)制定的規(guī)則即"巧克力類名稱相關(guān)的公正競爭規(guī)定（^ 3 = >-卜類〇表示(二関 t石公正競爭規(guī)約）"所規(guī)定的巧克力及準(zhǔn)巧克力，可以使用不屬于這些的回火、非回火的 脂乳等所有種類的油性點(diǎn)心。
[0030] 本發(fā)明的烘焙復(fù)合點(diǎn)心在油性點(diǎn)心中含有可可粉。對(duì)本實(shí)施方式中使用的可可粉 沒有特別限制，可以為一般的可可粉，也可以為未堿化的可可粉。本實(shí)施方式中使用的可可 粉的油分優(yōu)選為1重量％以上且25重量％以下。油性點(diǎn)心中含有的可可粉的量相對(duì)于油 性點(diǎn)心總量優(yōu)選為5重量％以上且30重量％以下。通過設(shè)為上述范圍內(nèi)，容易實(shí)現(xiàn)抑制油 脂從中心部向外皮部轉(zhuǎn)移的效果。
[0031] 優(yōu)選的是,油性點(diǎn)心中包含相對(duì)于油性點(diǎn)心總量為5重量％以上且25重量％以下 的油脂，所述油脂在30°C下的SFC為30%以下、且20°C下的SFC為70%以下，更優(yōu)選20°C 下的SFC為60%以下。特別是在中心部使用巧克力時(shí)，通過以規(guī)定量配混此油脂，來改善口 溶感。另外，若為了改善口溶感而含有上述油脂，則與按照現(xiàn)有的巧克力配方構(gòu)成中心部的 烘焙復(fù)合點(diǎn)心相比，容易引起保存中油脂轉(zhuǎn)移，但為本實(shí)施方式所述烘焙復(fù)合點(diǎn)心時(shí)，能夠 抑制油脂轉(zhuǎn)移。由此，例如將外皮部制成具有在口中易于碎裂的口感的烘焙點(diǎn)心時(shí)，該在口 中易于碎裂的口感與中心部的巧克力（以下，也稱為"中心巧克力"。）的口溶感一體化，從 而顯著提高烘焙復(fù)合點(diǎn)心的品質(zhì)，故為優(yōu)選。另外，進(jìn)一步優(yōu)選此油脂的20°C下的SFC為 20 %以上，特別優(yōu)選40 %以上。SFC可以使用脈沖NMR進(jìn)行測定。
[0032] 本實(shí)施方式所述的烘焙復(fù)合點(diǎn)心在外皮部含有油脂原料時(shí)，可以進(jìn)一步起到油脂 轉(zhuǎn)移抑制的效果。原因在于，包含中心部和包含油性原料的外皮部的烘焙復(fù)合點(diǎn)心在保存 中更易引起油脂從中心部向外皮部的轉(zhuǎn)移。
[0033] 優(yōu)選的是,油性點(diǎn)心中包含相對(duì)于油性點(diǎn)心總量為I. 0重量％以上且4. 0重量％ 以下的乳化劑。由此，在長期保存烘焙復(fù)合點(diǎn)心時(shí)，能夠抑制中心部的油性點(diǎn)心發(fā)生起霜引 起的白化。作為乳化劑，例如可列舉出卵磷脂、蔗糖脂肪酸酯、甘油脂肪酸酯、山梨糖醇脂肪 酸酯、丙二醇脂肪酸酯等。本實(shí)施方式中，優(yōu)選使用卵磷脂作為乳化劑。
[0034] 本實(shí)施方式中，外皮部使用的油性原料例如可列舉出：起酥油、黃油、人造黃油、豬 油、菜籽油、大豆油、玉米油、橄欖油、棕櫚油、花生油、米糠油、棉籽油、葵花籽油、紅花油、椰 子油、棕櫚仁油、芝麻油、粉末油、可可脂、代可可脂等。上述原料可以使用1種，也可以組合 使用2種以上。
[0035] 本實(shí)施方式中，外皮部所用的包含油性原料的混合液是指，將通過加熱等熔解的 上述油性原料的1種或2種以上混合而成的混合物。進(jìn)而，此混合液也可以根據(jù)需要配混 果仁醬、乳化劑、增稠劑、膨化劑、香料等。
[0036] 混合液總體的油分是指，以百分率表示的油脂相對(duì)于用于在中心部覆蓋油性原料 而制備的混合液總體的重量比率。此混合液總體的油分優(yōu)選為80重量％以上且100重量％ 以下。
[0037] 混合液總體的水分是指，以百分率表示的水相對(duì)于用于在中心部覆蓋油性原料而 制備的混合液總體的重量比率。此混合液總體的水分為15重量％以下時(shí)，進(jìn)一步起到本實(shí) 施方式所述的烘焙復(fù)合點(diǎn)心的油脂轉(zhuǎn)移抑制效果。原因在于，水分為15重量％以下時(shí)，由 于烘焙復(fù)合點(diǎn)心外皮部的結(jié)構(gòu)上的原因，在保存中更容易引起油脂從中心部向外皮部的轉(zhuǎn) 移。另外，若水分為15重量％以下，則在烘焙復(fù)合點(diǎn)心時(shí)，可以抑制外皮部破裂的可能性， 故為優(yōu)選。進(jìn)而，若水分為15重量％以下，則經(jīng)過在上述中心部覆蓋油性原料和淀粉性原 料，并烘焙獲得的復(fù)合點(diǎn)心的工序而獲得的烘焙復(fù)合點(diǎn)心的外皮部并非咯吱咯吱的口感， 而變?yōu)槿缢榱寻愀己玫目诟校蕿閮?yōu)選。
[0038] 本實(shí)施方式中，外皮部所用的淀粉性原料例如可列舉出玉米淀粉、土豆淀粉、木薯 淀粉、蠟質(zhì)玉米淀粉等淀粉類；小麥粉、大麥粉、黑麥粉、燕麥粉、燕麥（Oats)粉、玉米粉、米 粉、大豆粉等谷物粉類；土豆泥等。另外，還可以使用a化物、乙?；苌?、磷酸交聯(lián)衍 生物等加工淀粉。這些淀粉性原料還可以與糖質(zhì)原料、蛋白原料、油脂原料、農(nóng)副產(chǎn)物、氨基 酸、乳化劑、膨松劑、食鹽、香辛料、調(diào)味料、維生素、礦物質(zhì)、纖維素等一起使用。另外，外皮 部中優(yōu)選與淀粉性原料一同使用結(jié)晶纖維素。由此，在后述制造工序中烘焙所獲得的復(fù)合 點(diǎn)心時(shí)以及在烘焙復(fù)合點(diǎn)心的保存中，能夠抑制外皮部的油分向點(diǎn)心外轉(zhuǎn)移。
[0039] 以下，關(guān)于本實(shí)施方式的烘焙復(fù)合點(diǎn)心的制造的一例進(jìn)行說明。首先，使用 可可漿、砂糖、可可脂、卵磷脂、全脂奶粉等，根據(jù)規(guī)定方法，經(jīng)過原料混合、精磨、精煉 (conching)工序等來得到巧克力材料。若有必要，其后也可以在獲得的巧克力材料中追加 油脂、輔助原料等。
[0040] 接著，將獲得的巧克力材料成形為規(guī)定形狀并冷卻固化，得到規(guī)定形狀的巧克力。 若有必要，也可以在成形前進(jìn)行回火。回火可以進(jìn)行手動(dòng)回火，也可以采取添加種劑的方 法。將巧克力成形為規(guī)定形狀的方法可以為任意方法。例如，可以將巧克力材料注入模型來 進(jìn)行冷卻固化?；蛘撸部梢允褂锰畛錂C(jī)等在平板上成形為規(guī)定形狀后進(jìn)行冷卻固化。使 用混合機(jī)使巧克力材料含氣，利用上述方法等將含氣巧克力材料進(jìn)行成形。將如此獲得的 巧克力作為中心巧克力。
[0041] 接著，在中心巧克力上覆蓋油性原料及淀粉性原料。在中心巧克力上覆蓋油性原 料及淀粉性原料的方法優(yōu)選使用旋轉(zhuǎn)釜的方法。在中心巧克力上覆蓋油性原料及淀粉性原 料的順序優(yōu)選為：首先用油性原料覆蓋中心巧克力，其后，用淀粉性原料覆蓋中心巧克力。 上述覆蓋工序如有需要也可以重復(fù)進(jìn)行。另外，只要不對(duì)覆蓋工序產(chǎn)生障礙，也可以用預(yù)先 將油性原料及淀粉性原料混合而成的混合物覆蓋中心巧克力。此時(shí)優(yōu)選的是，用油性原料 及淀粉性原料的混合物覆蓋中心巧克力后，覆蓋淀粉性原料。由此，提高下一工序中進(jìn)一步 用油性原料及淀粉性原料的混合物覆蓋中心巧克力的操作性。
[0042] 以下，說明具體的制造方法。首先，向旋轉(zhuǎn)釜投入中心巧克力。一邊使旋轉(zhuǎn)釜旋 轉(zhuǎn)，一邊根據(jù)需要將加熱并將熔解的、液狀的包含油性原料的混合液投入旋轉(zhuǎn)釜，將中心巧 克力的周圍用混合液進(jìn)行涂覆。此時(shí)，優(yōu)選的是，投入混合液直至混合液使中心巧克力整個(gè) 表面達(dá)到潮濕狀態(tài)的程度。
[0043] 接著，向旋轉(zhuǎn)釜投入淀粉性原料。覆蓋中心巧克力表面的包含油性原料的混合液 與淀粉性原料在中心巧克力表面混合，變成面糊或生面團(tuán)（卜''々）狀。由此，得到面糊或生 面團(tuán)以薄膜狀覆蓋中心巧克力表面的復(fù)合點(diǎn)心。重復(fù)進(jìn)行上述包含油性原料的混合液的投 入工序、和淀粉性原料的投入工序，由此可以使適宜量的面糊或生面團(tuán)覆蓋中心巧克力表 面。
[0044] 對(duì)中心巧克力與面糊或生面團(tuán)的比率沒有制限，相對(duì)于復(fù)合點(diǎn)心總體，面糊或生 面團(tuán)的重量比率優(yōu)選為20重量％以上且70重量％以下。為20重量％以上時(shí)，對(duì)得到的 復(fù)合點(diǎn)心進(jìn)行烘焙而獲得的烘焙復(fù)合點(diǎn)心的表面的烘焙點(diǎn)心部分的強(qiáng)度提高，變得不易破 碎。為70重量％以下時(shí)，對(duì)得到的復(fù)合點(diǎn)心進(jìn)行烘焙而獲得的烘焙復(fù)合點(diǎn)心不存在中心巧 克力的口味被烘焙點(diǎn)心的口味掩蓋的情況，品質(zhì)更佳。
[0045] 接著，用烤箱等對(duì)獲得的復(fù)合點(diǎn)心進(jìn)行烘焙。復(fù)合點(diǎn)心優(yōu)選在160°C以上且300°C 以下進(jìn)行烘焙。烘焙復(fù)合點(diǎn)心時(shí)的溫度為160°C以上時(shí)，烘焙淀粉性原料總體的時(shí)間為短時(shí) 間即可。因此，不存在中心食材即油性點(diǎn)心由于被過度加熱而發(fā)生熱變形并固化的情況，口 溶感更良好。烘焙復(fù)合點(diǎn)心時(shí)的溫度為300°C以下時(shí)，能夠充分烘焙淀粉性原料總體，且能 夠防止復(fù)合點(diǎn)心表面被烤焦。
[0046] 實(shí)施例
[0047] 以下，列舉出實(shí)施例來進(jìn)一步進(jìn)行說明，但本發(fā)明不限定于這些實(shí)施例。
[0048] (制造例1)
[0049] 將全脂奶粉27重量份、脫脂奶粉3重量份、砂糖33重量份、乳糖5重量份、可可脂 28重量份、卵磷脂0. 8重量份和香料0. 1重量份按照規(guī)定方法進(jìn)行混合、粉碎及精煉，得到 油分38重量％的巧克力基礎(chǔ)材料。將獲得的巧克力基礎(chǔ)材料64重量份，30°C下的SFC為 18%、20°C下的SFC為50%、KTC下的SFC為55%的回火型代可可脂（CBE) 15重量份，可 可粉15重量份（油分12重量％ )，糊精（商品名：TK-16、Matsutani Chemical Industry Co.，Ltd.制造）4重量份和可可脂2重量份混合后，按照常規(guī)方法進(jìn)行回火，成形為球狀并 冷卻固化，得到油分42.0重量％的球狀巧克力。獲得的球狀巧克力平均每1個(gè)的重量為 3. 5g〇
[0050] (制造例2)
[0051] 將全脂奶粉15重量份、奶油粉7. 5重量份、小麥粉31重量份、砂糖22重量份、杏 仁粉18重量份和結(jié)晶纖維素6. 5重量份混合，得到覆蓋用粉末混合物。獲得的粉末混合物 的油分為19重量％。
[0052] (制造例3)
[0053] 將加熱熔解的黃油48重量份、植物油脂47重量份、阿拉伯膠0. 5重量份、HLB 為 2 的鹿糖脂肪酸酯（商品名：Ryoto Sugar Ester ER-290、Mitsubishi-Kagaku Foods Corporation制造）0. 5重量份、杏仁醬2重量份和碳酸銨2重量份混合,得到油性液體混合 物。獲得的油性液體混合物的油分為88重量％、水分為6. 4重量％。
[0054] (實(shí)施例1)
[0055] 向直徑900mm的旋轉(zhuǎn)釜中投入上述球形巧克力30kg，在溫度20°C下、以轉(zhuǎn)速12rpm 使旋轉(zhuǎn)釜旋轉(zhuǎn)。緩慢將上述油性液體混合物500g投入旋轉(zhuǎn)釜，于是球狀巧克力表面被油性 液體混合物覆蓋。接著，將上述粉末混合物I. 5kg緩慢投入旋轉(zhuǎn)釜，于是粉末混合物附著于 球狀巧克力表面的油性液體混合物，從而覆蓋球狀巧克力。同樣，將油性液體混合物500g 和粉末混合物I. 5kg交替投入，對(duì)球狀巧克力重復(fù)進(jìn)行各14次、總計(jì)各15次的覆蓋，得到 球狀巧克力被粉末混合物和油性液體混合物的混合物覆蓋了的球狀復(fù)合點(diǎn)心。此時(shí)的球狀 復(fù)合點(diǎn)心平均每1個(gè)的重量為6. 9g。
[0056] 將獲得的球狀復(fù)合點(diǎn)心從旋轉(zhuǎn)荃取出，并用沖擊烤箱（impingement oven)在 250°C下烘焙1分鐘，接著在235°C下烘焙1分鐘，得到烘焙復(fù)合點(diǎn)心。品嘗獲得的烘焙復(fù)合 點(diǎn)心，結(jié)果外皮部在口中容易碎裂，具有口溶感良好的曲奇般的口感，中心部的巧克力的口 溶感良好，品質(zhì)良好。切割烘焙復(fù)合點(diǎn)心后確認(rèn)截面，結(jié)果外皮部與中心部巧克力之間沒有 空隙，狀態(tài)良好。烘焙復(fù)合點(diǎn)心的中心部巧克力的油分為41. 8重量％。
[0057] (試驗(yàn)例I)
[0058] 分別將上述實(shí)施例1之外的球狀巧克力的配方設(shè)為表1中的各配方，除此之外，按 照與實(shí)施例1相同的方法得到實(shí)施例2?4及比較例1的烘焙復(fù)合點(diǎn)心。表1中的配混比 例的單位為重量份。油分的單位為重量％。
[0059] 復(fù)1

【權(quán)利要求】
1. 一種烘焙復(fù)合點(diǎn)心，其特征在于，該烘焙復(fù)合點(diǎn)心包含由油性點(diǎn)心形成的中心部和 包含淀粉性原料的外皮部， 構(gòu)成中心部的油性點(diǎn)心中包含相對(duì)于油性點(diǎn)心總量為5重量％以上且30重量％以下 的可可粉。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的烘焙復(fù)合點(diǎn)心，其特征在于，構(gòu)成中心部的油性點(diǎn)心中包 含相對(duì)于油性點(diǎn)心總量為5重量％以上且25重量％以下的油脂，所述油脂在30°C下的 SFC(固體脂肪含量）為30%以下，20°C下的SFC為70%以下。
3. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的烘焙復(fù)合點(diǎn)心，其特征在于，所述油脂在20°C下的SFC為 40%以上。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1?3中的任一項(xiàng)所述的烘焙復(fù)合點(diǎn)心，其特征在于，其經(jīng)過在所述中 心部覆蓋淀粉性原料而得到復(fù)合點(diǎn)心的工序、以及對(duì)獲得的復(fù)合點(diǎn)心進(jìn)行烘焙的工序來獲 得。
5. 根據(jù)權(quán)利要求4所述的烘焙復(fù)合點(diǎn)心，其特征在于，在所述中心部覆蓋淀粉性原料 而得到復(fù)合點(diǎn)心的工序是在中心部覆蓋油性原料后覆蓋淀粉性原料而得到復(fù)合點(diǎn)心的工 序。
6. 根據(jù)權(quán)利要求1?5中的任一項(xiàng)所述的烘焙復(fù)合點(diǎn)心，其特征在于，構(gòu)成中心部的油 性點(diǎn)心中包含相對(duì)于油性點(diǎn)心總量為1. 〇重量％以上且4. 0重量％以下的乳化劑。
7. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的烘焙復(fù)合點(diǎn)心，其特征在于，所述油脂在20°C下的SFC為 20%以上。
8. 根據(jù)權(quán)利要求7所述的烘焙復(fù)合點(diǎn)心，其特征在于，其經(jīng)過在所述中心部覆蓋淀粉 性原料而得到復(fù)合點(diǎn)心的工序、以及對(duì)獲得的復(fù)合點(diǎn)心進(jìn)行烘焙的工序來獲得。
9. 根據(jù)權(quán)利要求8所述的烘焙復(fù)合點(diǎn)心，其特征在于，在所述中心部覆蓋淀粉性原料 而得到復(fù)合點(diǎn)心的工序是在中心部覆蓋油性原料后覆蓋淀粉性原料而得到復(fù)合點(diǎn)心的工 序。
10. 根據(jù)權(quán)利要求7?9中的任一項(xiàng)所述的烘焙復(fù)合點(diǎn)心，其特征在于，構(gòu)成中心部的 油性點(diǎn)心中包含相對(duì)于油性點(diǎn)心總量為1. 0重量％以上且4. 0重量％以下的乳化劑。
【文檔編號(hào)】A23G3/50GK104244724SQ201380020834
【公開日】2014年12月24日 申請(qǐng)日期:2013年4月23日 優(yōu)先權(quán)日:2012年4月24日
【發(fā)明者】平岡真季, 三浦紗土, 宇都宮洋之 申請(qǐng)人:株式會(huì)社明治