包含果膠淀粉凝膠的可口食物濃縮物的制作方法【專利摘要】本發(fā)明涉及凝膠形式的可口食物濃縮物。所述可口食物濃縮物用于制備湯、醬汁、肉汁或調(diào)味菜肴的用途。目的是提供可口濃縮物，該濃縮物在熱水中稀釋之后提供高粘度，如當(dāng)制備粘性醬汁、肉汁或濃湯時所需要的。發(fā)現(xiàn)包含水、鈉鹽、凝膠狀果膠、鈣鹽和非凝膠化淀粉的凝膠形式的包裝食物濃縮物具有期望的性質(zhì)。【專利說明】包含果膠淀粉凝膠的可口食物濃縮物[0001]本發(fā)明涉及凝膠形式的可口食物濃縮物。還進(jìn)一步涉及制備所述可口食物濃縮物的方法。還進(jìn)一步涉及所述可口食物濃縮物用于制備湯、醬汁、肉汁或調(diào)味菜肴的用途。[0002]發(fā)明背景已知用于非糖、可口的食物應(yīng)用例如湯、醬汁或肉汁的濃縮物，該濃縮物為凝膠形式。它們已經(jīng)在本領(lǐng)域中被描述為干濃縮物，例如濃縮固體湯料和液體濃縮物的備選方式。凝膠形式的濃縮物享有允許單位計(jì)量的干濃縮物(濃縮固體湯料)的優(yōu)點(diǎn)。在液體濃縮物的情況下，它們享有它們允許引入液體成分和含水分顆粒的優(yōu)點(diǎn)。除了這一優(yōu)點(diǎn)，凝膠形式的可口濃縮物非常類似于自制可口食物產(chǎn)品的天然外觀。通?？梢允褂萌夂凸穷^制備自制即食型可口食物產(chǎn)品如湯、醬汁或肉汁。在將自制的湯或肉汁冷卻之后，這些產(chǎn)品通常傾向于凝膠或至少在某種程度上凝固，并且以這種方式可以具有膠狀外觀，顯示出光滑表面。此外，相比于干燥或糊狀形式，凝膠形式的濃縮物的另外的優(yōu)點(diǎn)，其為消費(fèi)者非常接受的，為具有凝膠形式新鮮感（gelcuesfreshness)的膠狀外觀。凝膠質(zhì)地通常與高品質(zhì)的新鮮食物(例如新鮮魚、肝臟、肉）相關(guān)，而硬的或糊狀質(zhì)地可以與已經(jīng)干透的非新鮮產(chǎn)品相關(guān)。[0003]特別受歡迎的可口應(yīng)用為肉汁、粘湯和醬汁。消費(fèi)者通常接受肉汁或醬汁中的稠質(zhì)地。在自制肉汁中，這種稠化效果可以通過來自肉的成分如脂肪或來自骨頭的蛋白質(zhì)得至IJ。也可以通過添加粘合劑材料，例如淀粉或面粉(其在所述淀粉凝膠化之后顯示出肉汁中的稠化效果）實(shí)現(xiàn)。使用包含例如淀粉的干燥的即用粘合劑顆粒為醬汁或肉汁提供稠化質(zhì)地也是普通措施。干燥的即用產(chǎn)品通常具有被認(rèn)為不新鮮的外觀。[0004]幾篇專利申請記載了在高鹽含量下凝膠形式的環(huán)境條件下穩(wěn)定的可口濃縮物。[0005]W02007/068484,W02007/068482,W02008/151850,W02008/151851,W008151852。這些申請公開了凝膠形式的食物濃縮物，其中黃原膠與半乳甘露聚糖如槐豆膠、他拉膠、瓜爾膠、或肉桂膠組合。[0006]W02008/151853記載了包含葡甘露聚糖的凝膠形式的食物濃縮物。[0007]W02007/068402，W02007/068483公開了其中包含淀粉和明膠的使用凝膠體系的產(chǎn)品。所述淀粉凝膠化以有助于凝膠狀體系，并以高量需要。[0008]W02008/151854記載依賴于具有改性淀粉的凝膠狀體系的組合物。所述改性淀粉凝膠化以形成凝膠狀體系并以高量需要。[0009]W02012/062919公開了具有包含！-角叉菜膠和黃原膠的凝膠狀體系的產(chǎn)品。[0010]W02012/084843公開了包含酰胺化的低甲氧基果膠作為凝膠狀體系的產(chǎn)品。[0011]尚未公開在熱水中稀釋之后提供高粘度的可口濃縮物，如在制備粘醬汁、肉汁或濃湯時需要的。也沒有公開此類濃縮產(chǎn)品應(yīng)該如何制備。另外，上文引用的專利申請記載了幾個缺點(diǎn)：對于在這些專利申請中記載的產(chǎn)品，在稀釋之后提供給即食型產(chǎn)品的粘度，即使有，也是受限的。幾個此類產(chǎn)品恰好設(shè)法避免在稀釋的即食型產(chǎn)品中的此類稠化。含有淀粉作為凝膠劑（的一部分）的組合物的具體缺點(diǎn)記載為在這些情況下凝膠化的淀粉以高量需要，其限制配制靈活性。[0012]所述文獻(xiàn)中的一些記載了在形成凝膠質(zhì)地之前最高達(dá)幾小時或甚至幾天的非常長的凝膠化時間和/或低凝膠化溫度。這樣導(dǎo)致長制備時間。另外，當(dāng)所述食物濃縮物在填充包裝和密封包裝中之后保持為液體時，所述密封可能破壞。另外，在一些情況下，由于所述混合物的低粘度和/或緩慢凝膠化，在所述制劑中存在的顆粒例如藥草可以沉降或漂浮，這是不期望的。[0013]一些凝膠形式的所述食物濃縮物的另一問題是相對差的從包裝中用匙S出能力，例如當(dāng)凝膠非常有彈性時。良好的用匙舀出能力是特別在多次計(jì)量形式的情況下為重要的使用特性。[0014]因此，需要在環(huán)境條件下穩(wěn)定的并且包含高含量鹽(足以在稀釋之后得到的即食型食物產(chǎn)品中提供常規(guī)鹽度）并且在稀釋之后得到的即食型食物產(chǎn)品中提供強(qiáng)粘度增加的凝膠形式的食物濃縮物。該粘度增加導(dǎo)致濃醬汁、濃肉汁或濃湯的質(zhì)地。需要具有良好的從包裝中用匙S出能力的此類產(chǎn)品。優(yōu)選地，所述產(chǎn)品在熱水中稀釋期間僅顯示出有限的塊形成，或更優(yōu)選沒有塊形成。需要在儲存和運(yùn)輸期間足夠穩(wěn)定的并且在相分離問題如顆粒沉降(或漂浮)或脫水收縮上具有低危險性的此類產(chǎn)品。需要提供此類食物濃縮物的有效生產(chǎn)方法。需要足夠柔軟并且快速實(shí)現(xiàn)高含量淀粉引入的此類方法，其同時還獲得高流通量并且其中昂貴的冷卻裝置優(yōu)選不是確?？焖俸颓鍧嵣a(chǎn)所需要的。[0015]發(fā)明概述令人驚奇地是，上述問題至少部分地由凝膠形式的包裝食物濃縮物解決，該濃縮物包含?水，?基于總水分計(jì)，總量為5wt%至40wt%的鈉鹽和任選的鉀鹽，并計(jì)算為（鹽重量/(鹽重量+總水分重量））*100%，?凝膠狀果膠，其為DE低于55%的全部果膠，其中凝膠狀果膠溶解于水中，?鈣鹽，?非凝膠化淀粉。[0016]本發(fā)明進(jìn)一步涉及制備根據(jù)本發(fā)明的包裝食物濃縮物的方法，該方法包括如下步驟：a)提供包含水和凝膠狀果膠的混合物，凝膠狀果膠為酯化度低于55%的全部果膠，其中所述凝膠狀果膠可溶于水中，b)加熱該混合物，c)冷卻或使該混合物冷卻至在該混合物中添加非凝膠化淀粉的情況下低于非凝膠化淀粉開始凝膠化的溫度的溫度，d)在步驟c)之后添加非凝膠化淀粉，e)添加鈉鹽和任選的鉀鹽，f)添加鈣鹽，g)包裝，h)使該混合物凝固，以獲得凝膠形式的包裝食物濃縮物。[0017]本發(fā)明進(jìn)一步涉及本發(fā)明的濃縮物用于制備湯、醬汁、肉汁或調(diào)味菜肴，優(yōu)選用于制備肉汁的用途。[0018]發(fā)明詳述會物濃縮物本發(fā)明的食物組合物(食物濃縮物）為半固體凝膠形式。優(yōu)選地，所述凝膠為自持型凝膠（self-sustaininggel)。其不是糊。半固體凝膠是凝膠化的清湯濃縮物領(lǐng)域技術(shù)人員已知的。半固體凝膠質(zhì)地使食物濃縮物的消費(fèi)者從其包裝中容易地且完整無損地移出該食物濃縮物。這涉及單位計(jì)量領(lǐng)域，有利地具有傳統(tǒng)的干塊狀濃湯（drybouilloncubes)的優(yōu)點(diǎn)。半固體凝膠可以例如使用匙容易用匙S出，其對于多計(jì)量包裝可能是優(yōu)選的。所述半固體，優(yōu)選自持型凝膠質(zhì)地在至少室溫（20°C)下存在。所述半固體凝膠質(zhì)地防止所述食物濃縮物在從其包裝移出期間或之后流動分開，如液體或糊一樣，并使其保持形狀，其至少在某些程度上反映所述產(chǎn)品存在于其包裝中時的形狀，以這種方式獲得期望的單位計(jì)量。所述凝膠質(zhì)地優(yōu)選不是粘性的，如糊(例如番茄糊)。所述凝膠優(yōu)選不是非常有彈性，以使采用例如匙容易用匙舀出。在本發(fā)明的上下文中，至少一個主要的挑戰(zhàn)是在高鹽環(huán)境下獲得期望的凝膠質(zhì)地，同時包括大量的非凝膠化淀粉（即>10重量％，基于總濃縮物）。[0019]所述凝膠質(zhì)地可以例如通過質(zhì)地分析儀來分析，如本領(lǐng)域已知的。所述質(zhì)地的特征例如在于使用常規(guī)技術(shù)例如滲透或壓縮的質(zhì)地分析，如采用設(shè)備如質(zhì)地分析儀（例如來自StableMicrosystemsTM)或Universal測試儀（例如來自InstronTM)測量。[0020]在"滲透測試"中，將活塞推進(jìn)組合物，并對所述組合物的滲透所需的力針對以預(yù)定速度滲透至組合物中至滲透的預(yù)定深度的距離(或時間)制圖。然后取出所述活塞。在本發(fā)明上下文中使用的測試中，使用具有兩次連續(xù)滲透的滲透測試。如果組合物為(脆）半固體凝膠形式(在本發(fā)明中為優(yōu)選的)，其通常在第一次滲透中顯示出破裂點(diǎn)（或不可逆形變，例如屈服，然后得到平臺），并且達(dá)到最大力，表示"產(chǎn)品堅(jiān)度"。如果組合物為糊或高彈性凝膠形式，則產(chǎn)品堅(jiān)度(最大力）通常在最大滲透距離(深度）下觀察到。第一次滲透的在該力下的面積VS.距離曲線限定了圖1的曲線圖的面積A1。將所述活塞推進(jìn)所述組合物持續(xù)第二時間，并再次將該力相對于所述距離(或時間）制圖。曲線圖的這一部分限定了面積A2。在根據(jù)本發(fā)明的半固體凝膠上的這次滲透測試所得的通常的力vs.距離曲線已經(jīng)示于圖2a中，并與代表現(xiàn)有技術(shù)已知的泥或糊(例如蔬菜泥和糊）的測試曲線（圖2b)和彈性凝膠(例如黃原膠-槐豆膠凝膠組合物）的測試曲線（圖2c)比較。[0021]對于本發(fā)明，將以下設(shè)定用于表征所述凝膠質(zhì)地：測試類型：具有2個周期的滲透測試：a.在制備和凝膠化(凝固）樣品之后在至少12h熟化時間之后進(jìn)行該測量。優(yōu)選例如24h至48h的更長熟化時間b.在測量之前，將所述樣品平衡至室溫，持續(xù)至少2hc.機(jī)器和樣品容器規(guī)格如下：-容器（125ml丙烯杯），52毫米直徑-樣品高度：至少25毫米_設(shè)備：質(zhì)地分析儀StableMicrosystems(或類似的）-探頭：1/2英寸圓柱狀平滑邊緣（P/0.5-0.5英寸直徑圓柱狀探頭，Delrin)-測試設(shè)定（與操作說明書REF:GL3/P05R，穩(wěn)定微系統(tǒng)，修正：2006年3月相適應(yīng)）。使用以下設(shè)定：?稱重傳感器：30kg?壓縮模式，2個周期?預(yù)測試速度=10毫米/秒?測試速度=5毫米/秒?后測試速度=10毫米/秒?觸發(fā)力=3g?滲透深度=10毫米（測量誤差可以通常為0.1-0.2mm)d.以下參數(shù)值以至少多次重復(fù)平均值并帶有標(biāo)準(zhǔn)偏差表示。[0022]以下相關(guān)參數(shù)用于表征根據(jù)本發(fā)明的凝膠并根據(jù)如上所述方法采用質(zhì)地分析儀使用具有2個周期的滲透測試測量：堅(jiān)度:本發(fā)明的食物濃縮物不是液體，但具有具有某種堅(jiān)度的半固體質(zhì)地。在滲透第一周期中以最大的力（或破裂點(diǎn)）測定堅(jiān)度（以g表示)。對于本發(fā)明的半固體凝膠，最大的力(堅(jiān)度)通常作為比完全滲透深度早的破裂點(diǎn)(距離比滲透深度小，其為IOmm)被觀察到。在本發(fā)明的濃縮物中，堅(jiān)度（以g計(jì))優(yōu)選高于25g，更優(yōu)選高于28g，甚至更優(yōu)選高于30g，最優(yōu)選高于35g。堅(jiān)度優(yōu)選低于1000g，更優(yōu)選低于700g，甚至更優(yōu)選低于600g。[0023]脆性:本發(fā)明的凝膠優(yōu)選為脆性凝膠。優(yōu)選的是所述凝膠具有某一脆度，因此它們易于用匙舀出并易于在應(yīng)用中分散。出于本發(fā)明的目的，將脆度定義為在第一次滲透中直到獲得最大的力的滲透距離（以毫米計(jì))。對于本發(fā)明的半固體凝膠（即脆性凝膠)，即通常在破裂點(diǎn)在低于所定義的滲透深度（10mm)的距離（以毫米計(jì)）觀察到。這在圖2a中示例。與半固體凝膠相反，糊可能過粘并且不脆，其不會破裂。這在圖2b中示例。彈性凝膠可能也不在測試中的施加的滲透深度（IOmm)內(nèi)破裂。這在圖2c中示例。本發(fā)明的凝膠優(yōu)選不是彈性凝膠。[0024]在本發(fā)明的濃縮物中，脆度優(yōu)選低于9mm，更優(yōu)選低于8mm，甚至更優(yōu)選低于7mm〇[0025]恢復(fù)度:所述組合物的恢復(fù)度表示為比例A2/A1:A2/A1之間的比例被視為該組合物凝聚力的量度，即為相對于在第一次形變下如何表現(xiàn)，產(chǎn)品承受怎樣的第二次形變的量度。恢復(fù)度優(yōu)選低于80%，更優(yōu)選低于70%，甚至更優(yōu)選低于60%。通常，本發(fā)明中的半固體(脆性）凝膠示出比非常有彈性的凝膠、液體、泥和糊更低的恢復(fù)度值，因?yàn)樗鼈冊诘谝恢芷谥衅屏?即在低于10mm的距離處在第一周期觀察到破裂點(diǎn)）。[0026]本發(fā)明涉及食物濃縮物。濃縮物為通常在消耗之前稀釋的食物產(chǎn)品。以這種方式，應(yīng)該與通常不稀釋而原樣消耗的即食型產(chǎn)品相區(qū)別。為了能夠稀釋本發(fā)明的濃縮物，應(yīng)該將所述濃縮物分散在熱水中，優(yōu)選在例如95°C下，更優(yōu)選在例如80°C下。優(yōu)選地，在少于4分鐘，更優(yōu)選少于3分鐘，最優(yōu)選少于2分鐘的時間內(nèi)使用攪拌例如使用攪打器將尺寸為25g的根據(jù)本發(fā)明的濃縮物分散在80°C的250ml水中。這是消費(fèi)者通常使用本發(fā)明產(chǎn)品的方式。由于本發(fā)明的濃縮物為濃縮產(chǎn)品，因此應(yīng)該稀釋2至40倍，優(yōu)選4至20倍，更優(yōu)選5至12倍，基于產(chǎn)品的重量計(jì)。較高的稀釋比例不是優(yōu)選的，因?yàn)樗鼈兛赡苄枰獫饪s產(chǎn)品中較高的鹽含量和較高的淀粉含量，結(jié)果其可能有損其凝膠質(zhì)地，甚至將濃縮物轉(zhuǎn)化成糊。[0027]水根據(jù)本發(fā)明的食物濃縮物包含水。水優(yōu)選以30wt%至70wt%的總量存在。水更優(yōu)選以32wt%至65wt%，更優(yōu)選以34wt%至60wt%的量存在，其可以36wt%至55wt%的量存在。此處水代表所述食物濃縮物的總水分。[0028]所述產(chǎn)品的水活性度（wateractivity)優(yōu)選為0.60至0.95,更優(yōu)選0.65至0.90,甚至更優(yōu)選0.70至0.90,甚至更優(yōu)選0.75至0.85。Aw可以優(yōu)選為0.6至0.8。[0029]鹽根據(jù)本發(fā)明的食物濃縮物為可以用于制備例如湯、醬汁、肉汁或調(diào)味菜肴的濃縮產(chǎn)品。通常，將此類產(chǎn)品稀釋，例如在水中，或在盤中，例如在液體菜肴中或在醬汁中或在蔬菜盤或米飯盤中，以獲得準(zhǔn)備消耗的食物產(chǎn)品。固有地，根據(jù)本發(fā)明的濃縮食物組合物包含高鹽含量，以獲得常規(guī)的相對高的稀釋倍數(shù)，同時保持合適的味道效果。至此，根據(jù)本發(fā)明的食物濃縮物優(yōu)選包含鈉鹽(優(yōu)選NaCl)和任選的鉀鹽(優(yōu)選KCl)，其總量為5wt%至40wt%，更優(yōu)選7wt%至35wt%，甚至更優(yōu)選10wt%至35wt%，甚至更優(yōu)選15wt%至30wt%，最優(yōu)選20至26wt%，基于所述濃縮食物組合物的總水分計(jì)。鹽量按本領(lǐng)域標(biāo)準(zhǔn)，并且根據(jù)下式：（（鹽重量）/(鹽重量+總水分重量））*100計(jì)算。例如，20g總水分中的5g鹽導(dǎo)致基于總水分計(jì)的20wt%的鹽量。當(dāng)制備本發(fā)明的濃縮食物組合物時，這個量的鹽可以在制備期間加入。將同一配方，加上必要的變更，用于計(jì)算其他成分，其量描述為基于總水分，例如凝膠狀果膠。[0030]鈉鹽，優(yōu)選NaCl,優(yōu)選以5wt%至40wt%，優(yōu)選7wt%至35wt%，甚至更優(yōu)選10至35wt%，甚至更優(yōu)選15至30wt%，最優(yōu)選20至26wt%的量存在，基于所述濃縮食物組合物的總水分計(jì)。[0031]可以優(yōu)選的是，除了鈉鹽，優(yōu)選NaCl之外，所述食物濃縮物包含鉀鹽(優(yōu)選KC1)。相比于當(dāng)只存在Na+陽離子或K+陽離子的情況，鉀離子和鈉離子優(yōu)選以食物濃縮物中的特定比例存在導(dǎo)致形成較堅(jiān)實(shí)的凝膠。甚至更令人驚奇的是，因?yàn)閷τ贜a+和K+陽離子，通常的知識指出在極高鹽含量下(高于5重量％，基于總水分計(jì))凝膠強(qiáng)度下降。通過使用鉀鹽，在本發(fā)明的上下文中更容易形成凝膠，使用高含量的非凝膠化淀粉，同時保持凝膠結(jié)構(gòu)?；蛘撸梢越档湍z狀果膠含量，其可能從成本方面受歡迎。[0032]至此，尤其是在鉀鹽存在于所述組合物中時，鈉鹽，優(yōu)選NaCl優(yōu)選以4至35wt%，更優(yōu)選4.5至30wt%，甚至更優(yōu)選5至25wt%，最優(yōu)選7至23wt%的量存在，基于總水分計(jì)。[0033]根據(jù)本發(fā)明的濃縮食物組合物中的Na+陽離子與Na+陽離子和K+陽離子一起的總量的比例，即比例[Na+陽離子ANa+陽離子+K+陽離子）]，或?yàn)楹唵纹鹨姡∟a+/(Na++K+))*100(以％表不）優(yōu)選為15wt%至95wt%，更優(yōu)選35wt%至93wt%，更優(yōu)選40wt%至92wt%，甚至更優(yōu)選45wt%至90wt%，最優(yōu)選50wt%至85wt%。這些比例導(dǎo)致在凝膠形成和上述優(yōu)點(diǎn)方面的最明顯效果。[0034]所述食物濃縮物優(yōu)選包含鉀鹽。最優(yōu)選地，所述鉀鹽包括KC1。鉀鹽，優(yōu)選KC1，優(yōu)選以0.6至20wt%，更優(yōu)選0.8wt%至19wt%，甚至更優(yōu)選Iwt%至17wt%，最優(yōu)選1.5wt%至15wt%的量存在，基于所述濃縮物的總水分計(jì)。[0035]這些量優(yōu)選存在以導(dǎo)致產(chǎn)生在最終食物濃縮組合物中15wt%至95wt%的比例[(Na7(Na++K+))*100]。因此，本發(fā)明優(yōu)選涉及一種食物濃縮物，其中鉀鹽，優(yōu)選KC1，以0.6至20wt%的量存在，基于所述濃縮物的總水分計(jì)，并計(jì)算為（鹽重量/(鹽重量+總水分重量））*100%，Na+離子和K+離子以15wt%至95wt%的比例[(Na7(Na++K+))*100]存在。[0036]Na+陽離子優(yōu)選以I.5wt%至15wt%的量，更優(yōu)選以I.7wt%至12wt%的量，甚至更優(yōu)選以2wt%至11wt%的量，最優(yōu)選以2.5wt%至10wt%的量存在，基于所述食物濃縮組合物的總水分計(jì)。[0037]K+陽離子優(yōu)選以0.3wt%至13wt%的量，更優(yōu)選以0.4wt%至10wt%的量，甚至更優(yōu)選以0.5wt%至9wt%的量，最優(yōu)選以0.8wt%至8wt%的量存在，基于所述食物濃縮組合物的總水分計(jì)。[0038]鈣鹽本發(fā)明的食物濃縮物進(jìn)一步包含鈣鹽。這樣提供了鈣陽離子（Ca2+)。鈣鹽可以例如源自添加的結(jié)晶鹽或至少部分地源自包括鈣的成分，例如乳制品。優(yōu)選地，根據(jù)本發(fā)明的食物濃縮物以0.01wt%至3wt%Ca2+,更優(yōu)選0.02wt%至2wt%Ca2+,甚至更優(yōu)選0.03wt%至I.5wt%Ca2+,最優(yōu)選0.04wt%至Iwt%Ca2+的量包括Ca2+,基于所述濃縮物的總水分計(jì)。所述鈣鹽優(yōu)選以一定量存在以為本發(fā)明濃縮物提供這些優(yōu)選量的Ca2+陽離子。[0039]優(yōu)選地，根據(jù)本發(fā)明的食物濃縮物以10至2000mgCa2+/g凝膠狀果膠，更優(yōu)選15至1000mgCa2+/g凝膠狀果膠，甚至更優(yōu)選20至800mgCa2+/g凝膠狀果膠，最優(yōu)選30至400mgCa2+/g凝膠狀果膠（如下定義）的量包含Ca2+并溶解于所述食物濃縮物的水中?？赡軆?yōu)選的是本發(fā)明以100-300mgCa2+/g凝膠狀果膠（如下定義）的量包含Ca2+并溶解于所述食物濃縮物的水中。[0040]凝膠狀果膠根據(jù)本發(fā)明，所述食物濃縮物包含凝膠狀果膠。果膠為存在于植物細(xì)胞壁中的物質(zhì)。果膠用作增稠劑和凝膠劑，并在食品工業(yè)中已知以為水果和蔬菜組合物提供結(jié)構(gòu)。[0041]果膠物質(zhì)為源于植物組織的復(fù)雜雜聚物。果膠主要由a-D半乳糖醛酸單元構(gòu)成，但還含有一定量的中性糖，如鼠李糖、木糖、樹膠醛糖、半乳糖和古洛糖。出于本發(fā)明的目的，"果膠"表示為"半乳糖醛酸"，因此我們將食物制劑中的"果膠含量"定義為基于所述組合物的總水分計(jì)的半乳糖醛酸（GalA)的重量百分比。所述果膠含量可以通過本領(lǐng)域中已知方法測定，所述方法例如Saeman水解法（EnglystandCummings(Analyst,109(7)，937-942(1984),Filisetti-CozziandCarpita(AnalyticalBiochemistry,197,157-162(1991))。[0042]各半乳糖醛酸單元的第六個碳上的羧基可以被甲基酯化或可以作為未酯化的游離羧基存在。酯化半乳糖醛酸單元相對于果膠聚合物中半乳糖醛酸單元總數(shù)的百分比稱為酯化度（DE)。酯化度可以根據(jù)本領(lǐng)域已知方法測定，所述方法如FoodChemicalCodex(FCC(1981).第3版，（1981)NationalAcademyofScience,Washington,DC)提出的堿滴定法（Shultz，1965)，使用氣相色譜法（GC)在脫酯化期間釋放的甲醇的定量(Walter等人（1983)，JournalofFoodScience,48:1006-10070)，比色法（Hou等人（1999)，BotanicalBulletinofAcademiaSincia,40:115-119)，高效液相色譜法(HPLC)(LevigneS·，等人（2002)，F(xiàn)oodHydrocolloids16:547-550)，核磁共振法(NMR)(Rosenbohm等人（2〇〇3)CarbohydrateResearch,338:637_649)和毛細(xì)管區(qū)帶電泳法（CZE)(Williams等人（2003)，JournalofAgriculturalFoodandChemistry,51:1777-1781)。[0043]由此類測定獲得的DE通常表示為平均酯化度以解釋制劑中各個聚合物的DE值差另IJ。所述平均酯化度（DE)通常用于根據(jù)物理特性如在二價陽離子如鈣離子存在下形成凝膠的能力為果膠分類。在該情況下，術(shù)語"低甲氧基果膠"通常用于低酯化度的果膠，其可以在鈣存在下被誘導(dǎo)形成凝膠，同時術(shù)語"高甲氧基果膠"描述由于其高含量甲氧基酯基而在鈣存在下不凝膠化的果膠。[0044]本發(fā)明的組合物可以包含植物材料，例如水果或蔬菜塊和泥，其為該制劑中存在果膠源。該果膠可能具有各種不同的平均DE，能夠?qū)е滦纬蓪捄筒痪鶆駾E分布，其能夠使用平均DE來表征不適用本發(fā)明的果膠。發(fā)現(xiàn)，在本發(fā)明的上下文中，即在高鹽食物濃縮物下，其為DE低于55%的果膠，有助于半固體凝膠的期望質(zhì)地。因此，出于本發(fā)明的目的，我們將DE低于55%的所有凝膠定義為"凝膠狀果膠"。優(yōu)選地，所述DE低于50%，甚至更優(yōu)選低于45%，最優(yōu)選地，DE低于40%。例如Strom等人·（2005)，CarbohydratePolymers,第60卷，第4期，2005年6月20日，第467-473頁記載了將果膠分成具有不同DE的各部分的方法。[0045]凝膠狀果膠以有效量存在，即以提供半固體凝膠形式的食物濃縮物。如本領(lǐng)域技術(shù)人員可理解的，為了提供本發(fā)明的質(zhì)地，所述凝膠狀果膠是溶解的凝膠狀果膠，即溶解在本發(fā)明的食物濃縮物的水中。優(yōu)選地，所述食物濃縮組合物的水中溶解的凝膠狀果膠的量為0·7wt%至10wt%，更優(yōu)選0·9wt%至6wt%，甚至更優(yōu)選L0wt%至5wt%，甚至更優(yōu)選1.1wt%至4wt%，最優(yōu)選1.5wt%至3.5wt%，基于總水分計(jì)。這個量按本領(lǐng)域常識，根據(jù)下式（（半乳糖醛酸重量V(半乳糖醛酸重量+總水分重量））*100%計(jì)算。如所指出的，凝膠狀果膠的DE低于55%。優(yōu)選地，所述凝膠狀果膠的DE低于50%，優(yōu)選低于45%，更優(yōu)選低于40%，最優(yōu)選地DE低于30%。[0046]發(fā)現(xiàn)，為了在儲存和運(yùn)輸期間的優(yōu)化穩(wěn)定性，相對高鹽含量優(yōu)選與相對高的果膠含量合并。對于基于總水分計(jì)高于20wt%的鈉鹽含量而言，如上文定義的DE低于55%的凝膠狀果膠的量優(yōu)選為I.3wt%至10wt%，更優(yōu)選L4wt%至5wt%，甚至更優(yōu)選L5wt%至4wt%，最優(yōu)選1.5wt%至3.5wt%，表示為基于所述食物濃縮物的總水分計(jì)的半乳糖醒酸含量。[0047]對于基于總水分計(jì)高于10wt%的鈉鹽含量而言，如上文定義的DE低于55%的凝膠狀果膠的量優(yōu)選為〇.8wt%至10wt%，更優(yōu)選0.9wt%至5wt%，甚至更優(yōu)選I.0wt%至4wt%，最優(yōu)選1.2wt%至3wt%，表示為基于所述食物濃縮物的總水分計(jì)的半乳糖醒酸含量。[0048]在本發(fā)明中可以優(yōu)選的是所述凝膠狀果膠為非酰胺化果膠。由于在果膠分子中存在一定量的酰胺基，部分替代甲基酯基團(tuán)，酰胺化的低甲氧基果膠不同于非酰胺化低甲氧基果膠。法則限定酰胺化度至25%。優(yōu)選的是，在凝膠狀果膠中的酰胺化水平低于20%，優(yōu)選低于10%。最優(yōu)選地，所述凝膠狀果膠為非酰胺化果膠。觀察到非酰胺化果膠提供比在某些情況下的酰胺化果膠更好的結(jié)果。非酰胺化果膠提供更低價格的另外的優(yōu)點(diǎn)。對消費(fèi)者而言，其具有更天然的外觀。[0049]淀粉根據(jù)本發(fā)明，凝膠形式的濃縮物包含非凝膠化淀粉。優(yōu)選地，在無包裝的情況下，所述濃縮物包含10至50wt%的量的非凝膠化淀粉，基于所述總濃縮物的重量計(jì)。所述非凝膠化淀粉導(dǎo)致在熱液體中稀釋之后粘度增加效果。非凝膠化淀粉的量優(yōu)選為多于15wt%，更優(yōu)選多于20wt%，最優(yōu)選多于25%并優(yōu)選少于40wt%，更優(yōu)選少于38wt%，更優(yōu)選少于35wt%，基于所述總濃縮物的重量計(jì)。非凝膠化淀粉的量可以為優(yōu)選15至40wt%，更優(yōu)選20至38wt%，最優(yōu)選20至30wt%，基于所述總濃縮物的重量計(jì)。在優(yōu)選范圍內(nèi)，尤其在20至30wt%的范圍內(nèi)，本發(fā)明的效果最佳。盡管淀粉可以含有一些水，在本發(fā)明中，淀粉的量以淀粉的干物質(zhì)計(jì)算。[0050]為了提供期望的結(jié)合效果，同時在稀釋后還提供期望的鹽度，非凝膠化淀粉與鹽的比例優(yōu)選為0.8:1至10:1，最優(yōu)選1:1至8:1，甚至更優(yōu)選1.5:1至6:1，最優(yōu)選2:1至4:1。[0051]該比例應(yīng)該理解為在相對高鹽含量下，低比例可以是優(yōu)選的(例如1:1)，而在低鹽含量下，高比例可以是優(yōu)選使用的。[0052]非凝膠化淀粉可以為原淀粉或改性淀粉或其混合物。改性淀粉優(yōu)選為物理或化學(xué)改性的淀粉。非凝膠化淀粉還在文獻(xiàn)中記載為"非溶脹淀粉"。所述非凝膠化淀粉通常由支鏈淀粉和非晶直鏈淀粉的結(jié)晶部分構(gòu)成，特征在于當(dāng)在偏振光顯微鏡下看為雙折射。當(dāng)發(fā)生凝膠化時，淀粉顆粒逐漸失去其雙折射，由于其晶體結(jié)構(gòu)的破裂。這項(xiàng)技術(shù)是技術(shù)人員熟知的。本領(lǐng)域中已知的其他技術(shù)如差式掃描量熱儀（DSC)或X射線粉末衍射儀也可以用于分析淀粉是否為凝膠化或非凝膠化的。[0053]優(yōu)選地，凝膠化淀粉或面粉會導(dǎo)致形成稠糊并有損分散性。優(yōu)選地，本發(fā)明上下文中的非凝膠化淀粉選自小麥淀粉、馬鈴薯淀粉、樹薯淀粉（tapiocastarch)、玉米淀粉、干豆淀粉（pulsesstarch)、大米淀粉、西米淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉、竹芋淀粉、和其混合物。更優(yōu)選地，所述淀粉為選自木薯淀粉、玉米淀粉、西米淀粉、馬鈴薯淀粉、竹芋淀粉和其混合物的一種淀粉。所述淀粉也可以以面粉形式添加。本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是可以使用寬范圍的淀粉類型，其具有它們各自范圍的各凝膠化溫度，包括具有低凝膠化溫度的淀粉。[0054]所述淀粉優(yōu)選是水活性度為0.45至0.65，更優(yōu)選0.5至0.6的淀粉(淀粉粉末）以避免從凝膠基質(zhì)轉(zhuǎn)化成可以有損凝膠結(jié)構(gòu)的淀粉的質(zhì)量。[0055]所述非凝膠化淀粉可以包含非凝膠化淀粉和/或面粉的細(xì)粉末形式或以更粗顆粒的形式例如附聚物或珠粒存在。優(yōu)選地，所述非凝膠化淀粉均勻分散在所述食物濃縮物中。所述非凝膠化淀粉和面粉優(yōu)選以粒度大于IMffl，優(yōu)選大于5Mm，并優(yōu)選小于5mm，更優(yōu)選小于3mm,甚至更優(yōu)選小于Imm并最優(yōu)選小于200Mm的顆粒存在。相對大的淀粉顆?；虻矸垲w粒附聚物可以提供降低淀粉顆粒和凝膠基質(zhì)之間的交換表面的優(yōu)點(diǎn)，其可以有助于更穩(wěn)定的凝膠結(jié)構(gòu)。當(dāng)期望相對高的淀粉含量時，可以優(yōu)選的是使用至少部分為附聚物形式的淀粉。相對大的淀粉顆粒如附聚物的使用可能需要適合的生成方法，以在生產(chǎn)濃縮物期間保持顆粒完整?？梢詢?yōu)選的是例如通過脂肪包覆相對大的顆粒，如附聚物，以在加工期間保持其完整性。[0056]其他成分可口味道改講劑為了有助于可口特征，本發(fā)明的濃縮食物組合物可以進(jìn)一步包含可口味道改進(jìn)劑，其選自谷氨酸一鈉（MSG)、5'_核糖核苷酸、有機(jī)酸和其混合物。基于所述總食物濃縮物的重量計(jì)，可口味道改進(jìn)劑優(yōu)選以低于30wt%的總量，更優(yōu)選0.1wt%至30wt%，優(yōu)選以Iwt%至25wt%的量，最優(yōu)選以5wt%至15wt%的量存在?；谒隹偸澄餄饪s物的重量計(jì)，如上所述的各個味道改進(jìn)劑可以以低于30wt%，更優(yōu)選0.1wt%至30wt%，優(yōu)選以0.5wt%至25wt%的量，最優(yōu)選以Iwt%至15wt%的量存在。[0057]給予味道的鉬分在根據(jù)本發(fā)明的濃縮物中，優(yōu)選的是存在給予味道的組分。它們可以包含一種或多種酵母提取物；蔬菜_、大豆_、魚、或肉來源的水解蛋白；液體或可溶性提取物或濃縮物，選自肉、魚、甲殼類、藥草、水果、蔬菜和其混合物；肉顆粒；魚顆粒；甲殼類顆粒；植物（例如藥草、蔬菜、水果）顆粒；菌類（fungi)(例如蘑菇）顆粒；香料和其混合物。在上文中，在提到"肉"時，其優(yōu)選理解為包含牛肉、豬肉、雞肉(和其他家禽)。優(yōu)選地，所述蔬菜塊包含選自洋蔥、大蒜、韭蔥、胡蘿卜、歐芹、番茄和其混合物的塊。優(yōu)選地，如上所述的給予味道的組分的量為Iwt%至30wt%(基于總濃縮物的重量計(jì)）。更優(yōu)選為2wt%至20wt%，甚至更優(yōu)選5wt%至10w%。[0058]優(yōu)選地，顆粒，優(yōu)選選自肉顆粒、魚顆粒、甲類綱顆粒、植物(例如藥草、蔬菜、水果）顆粒、菌類(例如蘑燕)顆粒和其混合物的顆粒的量為0.5wt%至30wt%，更優(yōu)選Iwt%至20wt%，甚至更優(yōu)選2wt%至10wt%(以所述總食物濃縮物的重量計(jì)）。[0059]本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是在濃縮食物組合物的生產(chǎn)期間，可以防止顆粒的沉降或漂浮、顆粒在混合物頂部漂浮或相分離(例如根據(jù)具有較高濃度顆粒的相和具有較低濃度顆粒的相之間的梯度)，而不需要另外的樹膠如半乳甘露聚糖或黃原膠?？梢詢?yōu)選的是半乳甘露聚糖和黃原膠的總量非常低，例如低于0.2wt%，更優(yōu)選低于0.1wt%，基于總水分的重量計(jì)。這些樹膠的存在可以理解為對消費(fèi)者不利的。[0060]脂肪根據(jù)本發(fā)明的食物濃縮物中可能以相對低量存在脂肪。脂肪在環(huán)境溫度例如在20°C下可以為液體脂肪或固體脂肪。優(yōu)選地，脂肪為選自雞肉脂肪、豬肉脂肪、牛肉脂肪、和其混合物的脂肪之一。可以優(yōu)選的是選自棕櫚油、葵花油、橄欖油、菜籽油和其混合物的脂肪。其可以為植物脂肪或動物脂肪。優(yōu)選防止較高的量，因?yàn)樗鼈兛赡苁艿侥z的合適質(zhì)地干擾，或可能在儲存或運(yùn)輸期間導(dǎo)致相分離。相對大量的硬脂肪，如飽和或氫化脂肪可以影響所需凝膠質(zhì)地，因此不是優(yōu)選的。相對大量的液體脂肪，如在室溫下為液體的油，可能具有對凝膠質(zhì)地弱化的效果。因此，優(yōu)選地，本發(fā)明涉及進(jìn)一步包含低于15wt%脂肪，優(yōu)選低于10wt%脂肪的食物濃縮物。在另一優(yōu)選方面，基于所述食物濃縮物的重量計(jì)，脂肪可以0.5至15wt%脂肪，更優(yōu)選1至10wt%脂肪，最優(yōu)選3至10wt%脂肪的量存在。為了最優(yōu)的穩(wěn)定性，所述食物濃縮物中的脂肪的量優(yōu)選盡可能低?？赡軆?yōu)選不存在脂肪。[0061]本發(fā)明的食物濃縮物為可口的食物濃縮物。因此，在稀釋之后，所得產(chǎn)品優(yōu)選味道不是甜的。根據(jù)本發(fā)明的濃縮物中的糖含量為優(yōu)選低于50wt%，更優(yōu)選低于40wt%，甚至更優(yōu)選低于30wt%，更優(yōu)選低于15wt%，最優(yōu)選低于10wt%?；谒鰸饪s物的總重量計(jì)，其可以大于Iwt%，優(yōu)選大于5wt%?；谒鰸饪s物的總重量計(jì)，合適的范圍可以為1至20wt%，優(yōu)選3至15wt%?？赡軆?yōu)選的是所述食物組合物不含糖或不含任何添加的糖。[0062]糖醇（sugarpolyols)也可以為稀釋后得到的產(chǎn)品提供甜味。消費(fèi)者可能不認(rèn)同存在這些化合物。因此，可以優(yōu)選的是糖醇，例如液體糖醇的濃度優(yōu)選為低于3wt%，優(yōu)選為低于Iwt%，更優(yōu)選低于0.5wt%，甚至更優(yōu)選低于0.1wt%，或低于0.05wt%，基于所述食物濃縮物的重量計(jì)?？梢詢?yōu)選的是所述食物濃縮物不含有任何添加的糖醇或添加的液體糖醇。[0063]防腐劑可以優(yōu)選的是本發(fā)明的食物濃縮物包含微生物活性成分，如防腐劑或酸。防腐劑或酸可以例如為乳酸、山梨酸鉀或苯甲酸鉀。[0064]重量根據(jù)本發(fā)明的凝膠形式的濃縮物重量為優(yōu)選多于2g，優(yōu)選多于10g，甚至更優(yōu)選多于20g,最優(yōu)選高于25g，并優(yōu)選少于10kg,更優(yōu)選少于Ikg,甚至更優(yōu)選少于500g,甚至更優(yōu)選少于300g,甚至更優(yōu)選少于100g,最優(yōu)選少于50g。[0065]尺寸為2g至300g,優(yōu)選10g至100g,最優(yōu)選20g至50g的濃縮物特別適合于，但不限于單位計(jì)量，并優(yōu)選設(shè)計(jì)為單次使用。相對小的模式顯示出優(yōu)化的分散性能，并降低塊形成的危險。[0066]所述濃縮物也可以為多計(jì)量模式，不過該模式不限于此。在這種情況下，消費(fèi)者可以合適量的液體例如使用匙或其他合適的器具僅分散本發(fā)明濃縮物的一部分。在多計(jì)量模式的情況下，所述濃縮物的重量可以優(yōu)選為80g至Ikg，更優(yōu)選為100g至850g。[0067]本發(fā)明的食物濃縮物的pH(在室溫下，例如在20°C下，并且在制備至少一天之后測量）優(yōu)選為1至7，更優(yōu)選為2至6。所述pH優(yōu)選高于3.5，優(yōu)選3.5至7，更優(yōu)選高于3.8，更優(yōu)選3.8至6，甚至更優(yōu)選高于4.0，甚至更優(yōu)選4.0至5.5。可以優(yōu)選的是凝膠狀食物濃縮物的PH低于3.5。所述pH可以通過可食用的酸或堿調(diào)節(jié)，如本領(lǐng)域中已知的，并且調(diào)節(jié)優(yōu)選在添加非凝膠化淀粉之后進(jìn)行。[0068]優(yōu)選地，根據(jù)本發(fā)明的包裝的可口食物濃縮物為用于湯、醬汁或肉汁，優(yōu)選用于粘性醬汁或粘性肉汁的濃縮物。[0069]方法結(jié)果是本領(lǐng)域所述的常規(guī)方法不適合制備本發(fā)明的產(chǎn)品。另一方面，本發(fā)明涉及用于制備凝膠形式的包裝可口食物濃縮物的方法，該方法包括如下步驟：a)提供包含水和凝膠狀果膠的混合物，凝膠狀果膠為酯化度低于55%的全部果膠，其中所述凝膠狀果膠可溶解于水中，b)加熱該混合物，c)冷卻或使該混合物冷卻至在該混合物中添加所述非凝膠化淀粉的情況下低于該非凝膠化淀粉開始凝膠化的溫度的溫度。d)在步驟c)之后添加所述非凝膠化淀粉，e)添加鈉鹽和任選的鉀鹽，f)添加鈣鹽，g)包裝，h)使該混合物凝固，以獲得凝膠形式的包裝食物濃縮物。[0070]a)混合凝膠狀果膠和水在第一步驟a)中，提供包含水和凝膠狀果膠的混合物，其中凝膠狀果膠理解為DE低于55%的果膠的總量。所述凝膠狀果膠可以作為果膠粉末添加，其包含凝膠狀果膠，并且可以商業(yè)購買，例如來自Danisco的LM果膠LC810。[0071]b)加熱該混合物步驟b)包括加熱獲自步驟a)的混合物以獲得均質(zhì)溶液。加熱活化所述果膠并幫助果膠的溶解。加熱優(yōu)選在最高達(dá)70°C至95°C，優(yōu)選75°C至90°C的混合物的溫度下進(jìn)行。[0072]c)冷卻或俥該混合物冷卻冷卻或使獲自步驟b)的混合物冷卻至低于待使用的淀粉開始凝膠化的溫度的溫度，并且該開始凝膠化的溫度適用于添加淀粉的混合物。該開始凝膠化的溫度可能不同于供應(yīng)商所述的開始凝膠化的溫度，因?yàn)榇嬖诶琨}和糖可能影響開始凝膠化的溫度。考慮到具體配方的其他成分（向其中加入所述非凝膠化淀粉)，其可以影響用于淀粉的開始凝膠化的溫度(例如鹽和糖)，本領(lǐng)域技術(shù)人員可以容易地確定添加非凝膠化的淀粉的溫度。這可以簡單的經(jīng)驗(yàn)性測試進(jìn)行檢測?；蛘?，差式掃描量熱法（DSC)例如可以用于確定凝膠化溫度。優(yōu)選地，所述混合物的溫度應(yīng)該不高于所述淀粉的凝膠化溫度，因?yàn)檫@樣可能不利于淀粉混入混合物中，或可以甚至損壞待形成的凝膠質(zhì)地?？梢詢?yōu)選的是進(jìn)行冷卻至低于60°C，優(yōu)選低于55°C，甚至更優(yōu)選低于50°C，甚至更優(yōu)選低于45°C的混合物的溫度。所述混合物的溫度優(yōu)選高于20°C，更優(yōu)選高于25°C，甚至更優(yōu)選高于30°C。[0073]可以通過冷卻裝置如管中管型換熱器進(jìn)行冷卻，如本領(lǐng)域中已知的，但也可以通過使該混合物在加工容器中冷卻而適當(dāng)?shù)赝瓿?。[0074]d)添加非凝膠化淀粉在步驟d)中，將所述非凝膠化淀粉添加至所述混合物中。這通過將所述非凝膠化淀粉混入獲自冷卻步驟c)的混合物中完成，因此在步驟c)之后進(jìn)行步驟d)，優(yōu)選通過混合裝置。[0075]在比添加所述淀粉的特定制劑中的所選淀粉(或多種淀粉）開始凝膠化的溫度更低的溫度的所述混合物的溫度下添加所述非凝膠化淀粉。該溫度可以通過本領(lǐng)域技術(shù)人員容易地確定。取決于所使用的淀粉和組成(例如鹽、糖濃度)，溫度可以優(yōu)選高于20°C，更優(yōu)選高于25°C，甚至更優(yōu)選高于30°C，優(yōu)選低于60°C，更優(yōu)選低于55°C，甚至更優(yōu)選低于50°C。[0076]當(dāng)將粘合劑如淀粉用于本領(lǐng)域中所述的制備方法中時，制備導(dǎo)致粘度的顯著增力口，使加工非常困難或不可能。此外，有損所得食物濃縮物的凝膠結(jié)構(gòu)和其分散性質(zhì)，并且在制備即食型食物產(chǎn)品期間所得產(chǎn)物沒有實(shí)現(xiàn)必要的粘度增加。這是個問題，因?yàn)閷τ诋a(chǎn)品如肉汁和醬汁，期望所述淀粉在所述濃縮物中保持其固有性質(zhì)（即非凝膠化狀態(tài))，所以其僅在稀釋之后和在消費(fèi)者烹飪期間將該產(chǎn)品增稠。本發(fā)明的方法優(yōu)選不含殺菌步驟或巴氏消毒步驟，以保護(hù)所述非凝膠化淀粉的性質(zhì)。[0077]本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)為添加淀粉的溫度幾乎完全由所選擇的淀粉確定并且不取決于凝膠劑(在這種情況下凝膠狀果膠）的凝膠化溫度，因?yàn)槟z化不僅由凝膠化溫度確定，但還取決于鈣添加步驟?？梢蕴砑逾}，例如在添加淀粉之后。因此，相比于本領(lǐng)域中已知的凝膠化方法，其中所述凝膠化僅取決于凝膠化溫度，極大地提高處理靈活性。溫度窗口通常由凝膠劑（即凝膠狀果膠）的凝膠化溫度限定，并且明顯擴(kuò)大了所述淀粉開始凝膠化的溫度(至更低的溫度)。這導(dǎo)致形成一種制備方法，其需要在引入淀粉至所述混合物中和填充該混合物至包裝中的時刻之間的更少的溫度控制限制，其允許制備生產(chǎn)線的更多的靈活性。[0078]優(yōu)選的是在制備裝置中的傳熱介質(zhì)不具有高于所述淀粉凝膠化溫度的溫度。優(yōu)選的傳熱介質(zhì)是水而不優(yōu)選水蒸氣，以防止熱點(diǎn)。[0079]e)添加鹽步驟e)包括添加鈉鹽，優(yōu)選NaCl，任選鉀鹽，優(yōu)選KCl至該混合物中。這些鹽(鈉鹽，任選鉀鹽，但不包括鈣鹽)可以在步驟b)的加熱步驟之前、期間或之后添加。鈉鹽和任選的鉀鹽優(yōu)選在添加淀粉(步驟d)之前添加。優(yōu)選地，鈉鹽和任選的鉀鹽在步驟b)之后添加，其在本發(fā)明的上下文中導(dǎo)致形成具有較好質(zhì)地的凝膠。鈉鹽和任選的鉀鹽優(yōu)選以5至40wt%的總量，更優(yōu)選7wt%至35wt%的總量，甚至更優(yōu)選10wt%至35wt%的量，甚至更優(yōu)選15wt%至30wt%，最優(yōu)選20wt%至26wt%的量添加，基于最終所得食物濃縮物的總水分計(jì)。因此，本發(fā)明的方法的步驟e)優(yōu)選包括添加總量為5wt%至40wt%(基于所得食物濃縮物的總水分計(jì)）的鈉鹽和任選的鉀鹽的步驟(在步驟b之前、期間或之后)。[0080]所述Na鹽包括NaCl。所述K鹽優(yōu)選包括KCl。Na鹽，優(yōu)選NaCl優(yōu)選以4wt%至35wt%，更優(yōu)選4.5wt%至30wt%，甚至更優(yōu)選5wt%至25wt%，最優(yōu)選7wt%至23wt%的量添加，基于所述食物濃縮物的總水分計(jì)。[0081]所述食物濃縮物將優(yōu)選包含Na+陽離子。Na+陽離子，優(yōu)選NaCl形式，優(yōu)選以1.5wt%至15wt%的量，更優(yōu)選以I.7wt%至12wt%的量，甚至更優(yōu)選2wt%至11wt%的量，最優(yōu)選2.5至10%的量添加，基于所述濃縮食物組合物的總水分計(jì)。[0082]K鹽，優(yōu)選KCl，優(yōu)選以0·6至20wt%，更優(yōu)選0·8至19wt%，甚至更優(yōu)選1至17wt%，最優(yōu)選1.5至15wt%的量添加，基于所述食物濃縮物的總水分計(jì)。[0083]所述濃縮物優(yōu)選包含K+陽離子。K+陽離子，優(yōu)選KCl形式，優(yōu)選以0.3wt%至13wt%的量，更優(yōu)選以0.4wt%至10wt%的量，甚至更優(yōu)選以0.5wt%至9wt%，最優(yōu)選以0.8至8wt%的量添加，基于所述濃縮物的總水分計(jì)。[0084]優(yōu)選地，Na鹽和K鹽以獲得在最終所得濃縮物中15至95%，更優(yōu)選35至93%，甚至更優(yōu)選40至92%，甚至更優(yōu)選45至90%，最優(yōu)選50至85%的（Na7(Na++K+))*100%的重量比的量添加。該比例例如計(jì)算為如下：【權(quán)利要求】1.凝膠形式的包裝食物濃縮物，其包含?水，?基于總水分計(jì)，總量為5wt%至40wt%的鈉鹽和任選的鉀鹽，并計(jì)算為（鹽重量/(鹽重量+總水分重量））*100%，?凝膠狀果膠，其為DE低于55%的全部果膠，其中凝膠狀果膠溶解于水中，?鈣鹽，?非凝膠化淀粉。2.根據(jù)權(quán)利要求1的包裝食物濃縮物，其中水以30至70wt%的總量存在。3.根據(jù)前述權(quán)利要求任一項(xiàng)的包裝食物濃縮物，其中基于所述總食物濃縮物的重量計(jì)，所述非凝膠化淀粉以10wt%至50wt%的量存在。4.根據(jù)前述權(quán)利要求任一項(xiàng)的包裝食物濃縮物，其中非凝膠化淀粉與鹽的重量比為0.8:1至10:1，優(yōu)選1.5:1至6:1。5.根據(jù)前述權(quán)利要求任一項(xiàng)的包裝食物濃縮物，其中基于所述食物濃縮物的總水分計(jì)，鉀鹽，優(yōu)選KC1，以0.6至20wt%的量存在，并計(jì)算為（鹽重量八鹽重量+總水分重量））*100%，并且Na+離子和K+離子以15wt%至95wt%的比例[(Na+/(Na++K+))*100]存在。6.根據(jù)前述權(quán)利要求任一項(xiàng)的包裝食物組合物，其中基于所述食物濃縮物的總水分的重量計(jì)，所述食物濃縮物包含〇.01至3wt%的量的Ca2+離子。7.根據(jù)前述權(quán)利要求任一項(xiàng)的包裝食物濃縮物，其中所述食物濃縮物為用于制備湯、醬汁、肉汁或調(diào)味菜肴，優(yōu)選肉汁的食物濃縮物。8.根據(jù)前述權(quán)利要求任一項(xiàng)的包裝食物濃縮物，其中所述食物濃縮物還包含如下的至少一種：谷氨酸一鈉、5'-核糖核苷酸、有機(jī)酸、和其混合物。9.根據(jù)前述權(quán)利要求任一項(xiàng)的包裝食物濃縮物，其中所述食物濃縮物還包含選自蔬菜塊、水果塊、藥草塊、肉塊、菌類塊和其混合物的顆粒物。10.根據(jù)前述權(quán)利要求任一項(xiàng)的包裝食物濃縮物，其中25g食物濃縮物在少于4min內(nèi)分散在250ml的熱水中。11.根據(jù)前述權(quán)利要求任一項(xiàng)的包裝食物濃縮物，其具有高于25g，優(yōu)選高于30g的堅(jiān)度（以g計(jì))。12.根據(jù)前述權(quán)利要求任一項(xiàng)的包裝食物濃縮物，其中所述食物濃縮物以1:2至1:40，更優(yōu)選1:3至1:20的比例在水中的稀釋導(dǎo)致在制備之后形成粘度為20至350mPa.s的即食型產(chǎn)品。13.制備根據(jù)前述權(quán)利要求任一項(xiàng)的凝膠形式的包裝食物濃縮物的方法，該方法包括如下步驟：a)提供包含水和凝膠狀果膠的混合物，該凝膠狀果膠為酯化度低于55%的全部果膠，其中所述凝膠狀果膠可溶于水，b)加熱該混合物，c)冷卻或使該混合物冷卻至在該混合物中添加非凝膠化淀粉的情況下非凝膠化淀粉開始凝膠化的溫度的溫度，d)在步驟c)之后添加所述非凝膠化淀粉，e)添加鈉鹽和任選的鉀鹽，f)添加鈣鹽，g)包裝，h)使該混合物凝固，以導(dǎo)致形成凝膠形式的包裝食物濃縮物。14.根據(jù)權(quán)利要求13的方法，其中在添加所述非凝膠化淀粉期間或之后添加所述鈣鹽。15.根據(jù)權(quán)利要求1至12任一項(xiàng)的濃縮食物組合物的用途，其用于制備湯、醬汁、肉汁或調(diào)味菜肴，優(yōu)選用于制備肉汁?！疚臋n編號】A23L1/0524GK104411187SQ201380037430【公開日】2015年3月11日申請日期:2013年6月11日優(yōu)先權(quán)日:2012年7月13日【發(fā)明者】M.E.珀賴恩,W.賽勒,S.斯瓦帕伊斯申請人:荷蘭聯(lián)合利華有限公司