一種高氨基酸醬油的生產(chǎn)工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開一種高氨基酸醬油的生產(chǎn)工藝，包括：原料蒸煮、制大曲、混合發(fā)酵、滅菌過濾等步驟。將豆粕、麩皮、小麥、水按一定配比加入蒸煮罐進(jìn)行蒸煮，蒸煮好的熟料接入含有醋酸與醋酸鈉的復(fù)配種曲，轉(zhuǎn)入制曲池進(jìn)行通風(fēng)制曲，制好的大曲轉(zhuǎn)入發(fā)酵池中，加入鹽水后在50℃左右的條件下進(jìn)行保溫發(fā)酵，最后取原油滅菌過濾。本發(fā)明通過反復(fù)試驗(yàn)選擇最佳豆粕、麩皮與小麥的配比，保障充足的蛋白質(zhì)供應(yīng)，同時(shí)在制大曲的過程中加入公司復(fù)配的含有醋酸與醋酸鈉的種曲，使得蛋白質(zhì)能夠充分轉(zhuǎn)換成氨基酸，從而提高成品醬油中氨基酸的含量，充分實(shí)現(xiàn)了原材料豆粕、麩皮與小麥的價(jià)值，整個(gè)生產(chǎn)工藝嚴(yán)格控制蒸煮與發(fā)酵的條件，進(jìn)一步保障高氨基酸醬油的品質(zhì)。
【專利說明】一種高氨基酸醬油的生產(chǎn)工藝
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及生產(chǎn)醬油的【技術(shù)領(lǐng)域】，尤其涉及一種高氨基酸醬油的生產(chǎn)工藝。
【背景技術(shù)】
[0002]醬油俗稱豉油，主要由大豆，淀粉、小麥、食鹽經(jīng)過制油、發(fā)酵等程序釀制而成的。醬油的成分比較復(fù)雜，除食鹽的成分外，還有多種氨基酸、糖類、有機(jī)酸、色素及香料民分。以咸味為主，亦有鮮味、香味等。它能增加和改善菜肴的口味，還能增添或改變菜肴的色澤。中國人民在數(shù)千年前就已經(jīng)掌握釀制工藝了。醬油一般有老抽和生抽兩種:老抽較咸，用于提色；生抽用于提鮮。釀造醬油以富氏食品的高鹽稀態(tài)低溫凝香的鮮咔醬油為典范。
[0003]衡量醬油產(chǎn)品的質(zhì)量，主要指標(biāo)是氨基酸含量的高低，即醬油產(chǎn)品中游離氨基酸物質(zhì)的多少，越高的營養(yǎng)價(jià)值越高。因?yàn)槿藗兿矚g醬油最重要的是其鮮味，醬油的鮮味主要由醬油中的谷氨酸的鈉鹽、天門冬氨酸、肌苷酸和鳥苷酸等物質(zhì)所提供。
[0004]現(xiàn)有醬油的生產(chǎn)工藝，普遍采用富含蛋白質(zhì)的豆類和富含淀粉的谷類及其產(chǎn)品為主要原料，在微生物霉的催化作用下分解成熟。微生物霉分泌出的蛋白酶可以分解蛋白質(zhì)，但只能分解部分蛋白質(zhì)，大部分蛋白質(zhì)不能轉(zhuǎn)換為氨基酸，導(dǎo)致大量原材料的浪費(fèi)，而且生產(chǎn)出的醬油中氨基酸的含量較低，產(chǎn)品的市場競爭力不強(qiáng)，如何提高原料的消化率，在低成本的情況下增加醬油中氨基酸的含量成為本領(lǐng)域技術(shù)人員迫切需要解決的技術(shù)問題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明提供一種高氨基酸醬油的生產(chǎn)工藝，可以將原料中的蛋白質(zhì)大部分轉(zhuǎn)換成氨基酸，從而提高醬油中氨基酸的含量，增加醬油的營養(yǎng)價(jià)值。
[0006]為解決以上技術(shù)問題，本發(fā)明的技術(shù)方案是，提供一種高氨基酸醬油的生產(chǎn)工藝，包括如下步驟:
[0007]A、原料蒸煮:將豆柏、麩皮、小麥、水加入蒸煮罐進(jìn)行蒸煮,壓力控制在1.15一
1.25MPa，蒸煮時(shí)間控制在16 — 22min ；
[0008]B、制大曲:將蒸煮好的熟料接入含有醋酸與醋酸鈉的復(fù)配種曲，轉(zhuǎn)入制曲池進(jìn)行通風(fēng)制曲；
[0009]C、混合發(fā)酵:制好的大曲轉(zhuǎn)入發(fā)酵池中，加入鹽水后在50°C左右的條件下進(jìn)行保溫發(fā)酵，控制發(fā)酵溫度不低于30°C，隔天回淋一次，時(shí)間控制在25— 35d ；
[0010]D、滅菌過濾:將發(fā)酵好的毛油經(jīng)過滅菌過濾機(jī)后泵入毛油罐中，生產(chǎn)時(shí)進(jìn)行調(diào)配、灌裝。
[0011]優(yōu)選的，所述復(fù)配種曲中醋酸與醋酸鈉的重量比為1:1。
[0012]優(yōu)選的，所述豆柏、麩皮、小麥、水加入蒸煮罐的重量比例為:9:3:1:6。
[0013]優(yōu)選的，所述制大曲步驟中的溫度、通風(fēng)量、制曲時(shí)間根據(jù)大曲生長情況而不同。
[0014]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有如下優(yōu)點(diǎn):
[0015]本發(fā)明通過反復(fù)試驗(yàn)選擇最佳豆柏、麩皮與小麥的配比，保障充足的蛋白質(zhì)供應(yīng)，同時(shí)在制大曲的過程中加入公司復(fù)配的含有醋酸與醋酸鈉的種曲，使得蛋白質(zhì)能夠充分轉(zhuǎn)換成氨基酸，從而提高成品醬油中氨基酸的含量，充分實(shí)現(xiàn)了原材料豆柏、麩皮與小麥的價(jià)值。而且，本發(fā)明的整個(gè)生產(chǎn)工藝嚴(yán)格控制蒸煮與發(fā)酵的條件，進(jìn)一步保障高氨基酸醬油的品質(zhì)。
【具體實(shí)施方式】
[0016]為了使本領(lǐng)域的技術(shù)人員更好地理解本發(fā)明的技術(shù)方案，下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的詳細(xì)說明。以下實(shí)施例僅用于更加清楚地說明本發(fā)明的技術(shù)方案，而不能以此來限制本發(fā)明的保護(hù)范圍。
[0017]實(shí)施例一
[0018]一種高氨基酸醬油的生產(chǎn)工藝，包括如下步驟:
[0019]A、原料蒸煮:豆柏:麩皮:小麥:水為9:3:1:6的比例加入蒸煮罐進(jìn)行蒸煮,壓力控制在1.15—1.25MPa，蒸煮時(shí)間控制在16 — 22min ；
[0020]B、制大曲:將蒸煮好的熟料接入含有醋酸與醋酸鈉的復(fù)配種曲，轉(zhuǎn)入制曲池進(jìn)行通風(fēng)制曲；
[0021]C、混合發(fā)酵:制好的大曲轉(zhuǎn)入發(fā)酵池中，加入鹽水后在50°C左右的條件下進(jìn)行保溫發(fā)酵，控制發(fā)酵溫度不低于30°C，隔天回淋一次，時(shí)間控制在25— 35d ；
[0022]D、滅菌過濾:將發(fā)酵好的毛油經(jīng)過滅菌過濾機(jī)后泵入毛油罐中，生產(chǎn)時(shí)進(jìn)行調(diào)配、灌裝。
[0023]所述復(fù)配種曲中醋酸與醋酸鈉的重量比為1:1。
[0024]所述制大曲步驟中的溫度、通風(fēng)量、制曲時(shí)間根據(jù)大曲生長情況而不同。
[0025]實(shí)施例二
[0026]一種傳統(tǒng)醬油的生產(chǎn)工藝，具體步驟如下:
[0027]A、原料蒸煮:豆柏:麩皮:水按照一定的比例加入蒸煮罐進(jìn)行蒸煮，壓力控制在1.1OMPa,蒸煮時(shí)間控制在12?15min ；
[0028]B、制大曲:將蒸煮好的熟料接入種曲，轉(zhuǎn)入制曲池進(jìn)行通風(fēng)制曲，溫度、通風(fēng)量、制曲時(shí)間根據(jù)大曲生長情況而定；
[0029]C、混合發(fā)酵:制好的大曲轉(zhuǎn)入下層發(fā)酵池中，加入鹽水后在50°C左右的條件下進(jìn)行保溫發(fā)酵，控制發(fā)酵溫度不低于30°C，隔天回淋一次，時(shí)間控制在24d ；
[0030]D、滅菌過濾:將發(fā)酵好的毛油經(jīng)過滅菌過濾機(jī)后泵入毛油罐中，生產(chǎn)時(shí)進(jìn)行調(diào)配、灌裝。
[0031]測定本發(fā)明實(shí)施例一的新工藝條件下與其他傳統(tǒng)工藝的實(shí)施例二得到的醬油原液中游離氨基酸含量，其結(jié)果如下表:
[0032]兩種工藝條件下醬油中游離氨基酸含量比較
[0033]
【權(quán)利要求】
1.一種高氨基酸醬油的生產(chǎn)工藝，其特征在于，包括如下步驟: A、原料蒸煮:將豆柏、麩皮、小麥、水加入蒸煮罐進(jìn)行蒸煮，壓力控制在1.15一1.25MPa，蒸煮時(shí)間控制在16 — 22min ； B、制大曲:將蒸煮好的熟料接入含有醋酸與醋酸鈉的復(fù)配種曲，轉(zhuǎn)入制曲池進(jìn)行通風(fēng)制曲； C、混合發(fā)酵:制好的大曲轉(zhuǎn)入發(fā)酵池中，加入鹽水后在50°C左右的條件下進(jìn)行保溫發(fā)酵，控制發(fā)酵溫度不低于30°C，隔天回淋一次，時(shí)間控制在25— 35d ； D、滅菌過濾:將發(fā)酵好的毛油經(jīng)過滅菌過濾機(jī)后泵入毛油罐中，生產(chǎn)時(shí)進(jìn)行調(diào)配、灌裝。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的高氨基酸醬油的生產(chǎn)工藝，其特征在于，所述復(fù)配種曲中醋酸與醋酸鈉的重量比為1:1。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的高氨基酸醬油的生產(chǎn)工藝，其特征在于，所述豆柏、麩皮、小麥、水加入蒸煮罐的重量比例為:9:3:1:6。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的高氨基酸醬油的生產(chǎn)工藝，其特征在于，所述制大曲步驟中的溫度、通風(fēng)量、制曲時(shí)間根據(jù)大曲生長情況而不同。
【文檔編號(hào)】A23L1/238GK103652810SQ201410001977
【公開日】2014年3月26日 申請(qǐng)日期:2014年1月2日 優(yōu)先權(quán)日:2014年1月2日
【發(fā)明者】林曉冬, 李般程, 廖瘁已 申請(qǐng)人:資陽臨江寺生物科技有限公司