一種采用冷藏技術(shù)制備紅樹莓整果果醬的生產(chǎn)方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種采用冷藏技術(shù)制備紅樹莓整果果醬的生產(chǎn)方法。本發(fā)明的技術(shù)方案是原材料紅樹莓凍果，電解水蒸氣減菌處理（3-5s），人工擺放在220g玻璃瓶?jī)?nèi)（每層100-120個(gè)，5-7層），灌裝中溫湯汁（蜂蜜：白砂糖：果葡糖漿：樹苺漿：水=:2-3:30-40:8-10:20-30:40-50），旋蓋，封口，殺菌，冷卻制成紅樹莓整果果醬。本發(fā)明充分利用了果蔬速凍技術(shù)的優(yōu)點(diǎn)，使紅樹莓整果果醬生產(chǎn)過程中保持了紅樹莓整果果粒，且湯汁的濃縮是獨(dú)立濃度的過程，即提高了紅樹莓整果果醬的品質(zhì)，又保證了紅樹莓整果果粒，口感風(fēng)味更佳。
【專利說(shuō)明】一種采用冷藏技術(shù)制備紅樹莓整果果醬的生產(chǎn)方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品工程【技術(shù)領(lǐng)域】，尤其涉及一種采用冷藏技術(shù)制備紅樹莓整果果醬的生產(chǎn)方法。
【背景技術(shù)】
[0002]樹莓{Rubus idaeus L.)為薔薇科懸鉤子屬植物，灌木性果樹，俗稱“覆盆子”、“托盤”、“馬林”、“梅子”等。樹莓枝條直立，葉綠色、葉背灰白色，有小刺；花兩性，花瓣白色或粉紅色，花瓣、萼片各5枚，萼片宿存，雄蕊多數(shù)離生，雌蕊多數(shù)著生于突起的花托上。果實(shí)為聚合果，成熟時(shí)可分為紅色、黃色、紫色、黑色、白色等，單果重5-10g，最高為20g。樹莓果實(shí)柔嫩多汁，色澤宜人，風(fēng)味獨(dú)特，被譽(yù)為“黃金漿果”和“第三代水果之王”，可鮮食，更適合加工，加工時(shí)由于紅樹莓鮮果不易貯藏，多冷凍后加工。
[0003]樹莓果實(shí)營(yíng)養(yǎng)成分十分豐富，含有大量維生素C(是蘋果的5倍，葡萄的6倍)、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)元素、17種氨基酸包括8種人體必需氨基酸，以及人體易吸收的葡萄糖和果糖，其中氨基酸含量超過I %，而普通水果最高為0.85%。有機(jī)酸含量超過2%，主要是檸檬酸和蘋果酸，其中檸檬酸含量占總酸90%以上。
[0004]公知技術(shù)中，樹苺果醬生產(chǎn)的方式均為紅樹莓鮮果或凍果剔除霉?fàn)€果及雜質(zhì)后，清洗破碎，調(diào)酸、濃度調(diào)配后，0.06MPa-0.07 MPa下可溶性固形物達(dá)到57%_58%，灌裝封口，92-97°C二段殺菌8-9分鐘。殺菌后分段冷卻至38°C左右即可送恒溫室保溫，經(jīng)檢驗(yàn)合格即為成品。這一公知技術(shù)生產(chǎn)的樹莓果醬是采用紅樹莓鮮果或凍果破碎后制成，所得的果醬沒有糊狀，沒有紅樹莓果肉形狀。
[0005]另外，在紅樹莓或果醬加工生產(chǎn)工藝方面的專利申請(qǐng)文獻(xiàn)公開較少，例如:專利申請(qǐng)?zhí)?01210473611.9樹莓果醬粉的生產(chǎn)方法為白砂糖40%_50%、葡糖糖30%_40%、樹苺粉10%-20%，黃原膠 1.6%-2.0%、魔芋膠 0.6%-0.8%、檸檬酸 1.2%-1.8%、檸檬酸鈉 0.6%-1.0%、樹苺香精0.5%-0.7%、紅曲紅0.08%-0.1%，經(jīng)配料、微波殺菌制成。
[0006]專利申請(qǐng)?zhí)?00710158691.8紅樹莓清澈型果汁、果醋飲料，涉及了一種果汁飲料及其配比為:清澈紅樹莓果汁中實(shí)現(xiàn)糖度:10° BX ;酸度(以蘋果酸計(jì))0.6mg/100ml ;清澈型紅樹莓果醋飲料中實(shí)現(xiàn)糖度:10° BX ;酸度(以乙酸計(jì))0.8 mg/100ml。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007]為了解決上述問題，本發(fā)明提供了一種采用冷藏技術(shù)制備紅樹莓整果果醬的生產(chǎn)方法。
[0008]本發(fā)明的發(fā)明目的是通過如下技術(shù)措施實(shí)現(xiàn)的:原材料紅樹莓凍果，電解水蒸汽減菌處理(3-5s)，人工擺放在220g玻璃瓶?jī)?nèi)(每層100-120個(gè)，5_7層)，灌裝中溫湯汁(蜂蜜:白砂糖:果葡糖漿:樹苺漿:水=:2-3:30-40:8-10:20-30:40-50),旋蓋，封口，殺菌，冷卻制成紅樹莓整果果醬。
[0009]上述原材料采用-35°C速凍后再-18°C下貯藏的紅樹莓凍果。[0010]上述的人工擺放紅樹莓凍果要求樹苺整齊有序，排列緊湊。
[0011 ] 上述的灌裝中溫湯汁中蜂蜜、白砂糖、果葡糖漿、樹苺漿、水在蒸煮鍋內(nèi)混勻加熱溫度達(dá)到50-60°C，濃度為40%_50%。
[0012]本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比，充分利用了果蔬速凍技術(shù)的優(yōu)點(diǎn)，使紅樹莓整果果醬生產(chǎn)過程中保持了紅樹莓整果果粒，且湯汁的濃縮是獨(dú)立濃度的過程，即提高了紅樹莓整果果醬的品質(zhì)，又保證了紅樹莓整果果粒，口感風(fēng)味更佳。
[0013]實(shí)施方式
以下結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)一步說(shuō)明。
[0014]原材料紅樹莓凍果，電解水蒸汽減菌處理(3_5s)，人工擺放在220g玻璃瓶?jī)?nèi)(每層100-120個(gè)，5-7層)，灌裝中溫湯汁(蜂蜜:白砂糖:果葡糖漿:樹苺漿:水=:2-3:30-40:8-10:20-30:40-50)，旋蓋，封口，殺菌，冷卻制成紅樹莓整果果醬。 [0015]具體制作過程如下:
選擇_35°C速凍后再_18°C下貯藏的紅樹莓凍果為原材料；
減菌處理:由電解水汽化的水蒸氣處理紅樹莓凍果3-5s ；
裝瓶:人工將紅樹莓凍果擺在220g玻璃瓶?jī)?nèi)，擺放109個(gè)，6層，要求整齊有序，排列緊
湊;
真空調(diào)配:將真空度升至0.05-0.08Mpa，按蜂蜜:白砂糖:果葡糖漿:樹苺漿:水=:2-3:30-40:8-10:20-30:40-50抽入原輔料，充分的攪拌，溫度達(dá)到50-60 °C，濃度為40%-50% ；
灌裝:調(diào)整好濃度的湯汁中溫灌裝到擺放紅樹莓凍果玻璃瓶?jī)?nèi)；
封口:使封口后安全值>-1.5cm，扭緊值〈+1.6cm，生產(chǎn)中每小時(shí)檢測(cè)一次；
殺菌:關(guān)鍵限值:殺菌水溫一段≥92°C;二段≥95°C。變頻值(殺菌時(shí)間)250g 52Hz(8 分鐘)；400g 47Hz (9 分鐘 30 秒)；
操作限值:殺菌水溫一段≤930C ;二段≥96°C。變頻值(殺菌時(shí)間)250g 50Hz (8分15 秒)；400g 45Hz (9 分 45 秒)；
冷卻:控制冷卻中心溫度< 40°C ；
噴碼:噴碼內(nèi)容清晰、正確、完整；
包裝:檢查，吹干水分，裝箱；
成品入庫(kù):產(chǎn)品裝箱后按批次標(biāo)記清楚，碼垛。入庫(kù)保溫10天，檢查合格后，方可出廠。
[0016]本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比，充分利用了果蔬速凍技術(shù)的優(yōu)點(diǎn)，使紅樹莓整果果醬生產(chǎn)過程中保持了紅樹莓整果果粒，且湯汁的濃縮是獨(dú)立濃度的過程，即提高了紅樹莓整果果醬的品質(zhì)，又保證了紅樹莓整果果粒，口感風(fēng)味更佳。
【權(quán)利要求】
1.一種采用冷藏技術(shù)制備紅樹莓整果果醬的生產(chǎn)方法，其特征在于原材料紅樹莓凍果，電解水蒸汽減菌處理(3-5s)，人工擺放在220g玻璃瓶?jī)?nèi)(每層100-120個(gè)，5-7層)，灌裝中溫湯汁(蜂蜜:白砂糖:果葡糖漿:樹苺漿:水=:2-3:30-40:8-10:20-30:40-50)，旋蓋，封口，殺菌，冷卻制成紅樹莓整果果醬。
2.如權(quán)利要求1所述的一種采用冷藏技術(shù)制備紅樹莓整果果醬的生產(chǎn)方法，其特征在于，原材料采用_35°C速凍后再_18°C下貯藏的紅樹莓凍果。
3.如權(quán)利要求1所述的一種采用冷藏技術(shù)制備紅樹莓整果果醬的生產(chǎn)方法，其特征在于，人工擺放紅樹莓凍果要求樹苺整齊有序，排列緊湊。
4.如權(quán)利要求1所述的一種采用冷藏技術(shù)制備紅樹莓整果果醬的生產(chǎn)方法，其特征在于，灌裝中溫湯汁中蜂蜜、白砂糖、果葡糖漿、樹苺漿、水在蒸煮鍋內(nèi)混勻加熱溫度達(dá)到50-60°C，濃度為 40%-50%。
5.如權(quán)利要求1所述的一種采用冷藏技術(shù)制備紅樹莓整果果醬的生產(chǎn)方法，其特征在于，選擇_35°C速凍后再_18°C下貯藏的紅樹莓凍果為原材料； 減菌處理:由電解水汽化的水蒸氣處理紅樹莓凍果3-5s ； 裝瓶:人工將紅樹莓凍果擺在220g玻璃瓶?jī)?nèi)，擺放109個(gè)，6層，要求整齊有序，排列緊湊; 真空調(diào)配:將真空度升至0.05-0.08Mpa，按蜂蜜:白砂糖:果葡糖漿:樹苺漿:水=:2-3:30-40:8-10:20-30:40-50抽入原輔料，充分的攪拌，溫度達(dá)到50-60 °C，濃度為40%-50% ； 灌裝:調(diào)整好濃度的湯汁中溫灌裝到擺放紅樹莓凍果玻璃瓶?jī)?nèi)； 封口:使封口后安全值>-1.5cm，扭緊值〈+1.6cm，生產(chǎn)中每小時(shí)檢測(cè)一次； 殺菌:關(guān)鍵限值:殺菌水溫一段≥92 0C ; 二段≥95°C ; 變頻值(殺菌時(shí)間)250g 52Hz (8分鐘)；400g 47Hz (9分鐘30秒)； 操作限值:殺菌水溫一段≥930C ;二段≥960C ； 變頻值(殺菌時(shí)間)250g 50Hz (8分15秒)；400g 45Hz (9分45秒)； 冷卻:控制冷卻中心溫度≤40°C ； 噴碼:噴碼內(nèi)容清晰、正確、完整； 包裝:檢查，吹干水分，裝箱； 成品入庫(kù):產(chǎn)品裝箱后按批次標(biāo)記清楚，碼垛； 入庫(kù)保溫10天，檢查合格后，方可出廠。
【文檔編號(hào)】A23L1/064GK103766685SQ201410003794
【公開日】2014年5月7日 申請(qǐng)日期:2014年1月6日 優(yōu)先權(quán)日:2014年1月6日
【發(fā)明者】不公告發(fā)明人 申請(qǐng)人:陳其鋼