一種耐高溫微膠囊豬肉香精及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明提供了一種耐高溫微膠囊豬肉香精及其制備方法，該香精按重量份計(jì)由以下組分組成：5-10重量份的豬肉香基、10-25重量份的阿拉伯膠、1-3重量份的β-環(huán)狀糊精、10-30重量份的麥芽糊精、1-5重量份的白砂糖，以及50-60重量份的去離子水。本發(fā)明所制得的微膠囊豬肉香精，包埋效果良好，香氣釋放緩慢、香氣質(zhì)量穩(wěn)定如一，放置1年后香精香氣損失不超過5%，在高溫肉制品中應(yīng)用效果顯著，大大提高了高溫肉制品的產(chǎn)品品質(zhì)；該香精生產(chǎn)設(shè)備簡便、操作簡單、生產(chǎn)成本低，適于大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)。
【專利說明】一種耐高溫微膠囊豬肉香精及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及到一種食用香精，特別是一種耐高溫微膠囊豬肉香精及其制備方法?！颈尘凹夹g(shù)】
[0002]食用香精作為食品加工中十分常見的添加劑，一般使用較方便的形式是液體或粉體，但在食品加工過程中，這兩種形式均容易受加熱、攪拌、烘烤等因素的影響，造成香氣的揮發(fā)嚴(yán)重，使香氣和最終食品產(chǎn)品口感受到極大影響。為此人們發(fā)明了許多方法來解決這類問題，例如：美國專利US4820534采用麥芽糖為包裹材料，將香精和麥芽糖混合后通過擠壓成型，將香精完全包裹在麥芽糖內(nèi)，冷卻后粉碎成細(xì)顆粒；美國專利US5709895采用多聚糖把香精包裹在內(nèi)，通過擠壓成型后，在_25°C的溫度下冷卻硬化，然后粉碎成細(xì)粉。以上方法雖然解決了一些問題，但仍存在設(shè)備復(fù)雜、生產(chǎn)規(guī)模小、生產(chǎn)成本高、產(chǎn)品應(yīng)用面窄等問題，不利于工業(yè)化大生產(chǎn)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的就是針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)方法存在的缺點(diǎn)，特別是現(xiàn)有技術(shù)存在的設(shè)備復(fù)雜、產(chǎn)品應(yīng)用面窄的缺點(diǎn)，提供能有效抵御食品加工過程中諸多不利因素，延長香精香氣揮發(fā)的一種食用香精和它的生產(chǎn)方法。更具體地，本發(fā)明公開了一種耐高溫微膠囊豬肉香精，以及這種耐高溫微膠囊豬肉香精的制備方法。
[0004]本發(fā)明采用的技術(shù)方案：一種耐高溫微膠囊豬肉香精，由以下組分組成：5-10重量份的豬肉香基、10-25重量份的阿拉伯膠、1-3重量份的β -環(huán)狀糊精、10-30重量份的麥芽糊精、1-5重量份的白砂糖以及50-60重量份的去離子水。
[0005]其中上述豬肉香基的組成按重量份計(jì)如下：1-5重量份的呋喃酮、1-5重量份的乙基麥芽酚、O. 1-0. 5重量份的2-乙酰基吡嗪、O. 5-2重量份的5-羥乙基-4-甲基-噻唑、
O.2-1重量份的生姜油、2-5重量份濃度為1%的2-甲基-3-呋喃硫醇、2-5重量份濃度為1%的3-巰基-2- 丁醇、1-5重量份濃度為1%的甲基-2-甲基-3-呋喃基二硫醚、2-5重量份濃度為1%的2-甲基四氫呋喃-3-硫醇、1-5重量份濃度為1%的2，3，5-三甲基吡嗪、5-10重量份濃度為1%的大茴香腦、1-5重量份濃度為1%的乙酸、1-5重量份濃度為1%的3-甲硫基丙醛、2-5重量份濃度為1%的雙（2-甲基-3-呋喃基）二硫醚以及30-50重量份的辛癸酸甘油酯。上述豬肉香基中標(biāo)有濃度的香料全部用辛癸酸甘油酯稀釋而成。
[0006]其中，本發(fā)明的上述原料均為市場(chǎng)上可購得材料。
[0007]—種制備耐高溫微膠囊豬肉香精的方法，包括以下步驟：
[0008]a、豬肉香基的制備：先往配料罐中加入辛癸酸甘油酯，升溫到60_80°C時(shí)加入呋喃酮、乙基麥芽酚和2-乙?；拎?，待其全部溶解到辛癸酸甘油酯中后降溫到45-60°C，然后加入所有剩余香料，混合均勻后得豬肉香基備用；
[0009]b、往調(diào)和鍋內(nèi)加入去離子水，升溫到40_60°C后，加入麥芽糊精、環(huán)狀糊精、白砂糖和阿拉伯膠，攪拌20-30分鐘，待原料全部溶入水中成均勻溶液后備用；[0010]C、將步驟a制得的豬肉香基加到步驟b制得的均勻溶液中，攪拌20-30分鐘后，經(jīng)乳化泵乳化二次，然后均質(zhì)二次，首次均質(zhì)機(jī)壓力控制在15-25MPa，二次均質(zhì)機(jī)壓力控制在25-35MPa，均質(zhì)后的混合物即是肉味香精均質(zhì)液。
[0011]d、將步驟c制得的均質(zhì)液在3-4小時(shí)內(nèi)經(jīng)噴霧干燥制得微膠囊豬肉香精；噴霧干燥時(shí)，干燥塔的進(jìn)風(fēng)溫度在175-195°C，出風(fēng)溫度在85-100°C。
[0012]本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)：本發(fā)明所制得的微膠囊豬肉香精，包埋效果良好，香氣釋放緩慢、香氣質(zhì)量穩(wěn)定如一，放置I年后香精香氣損失不超過5%，在高溫肉制品中應(yīng)用效果顯著，大大提高了高溫肉制品的產(chǎn)品品質(zhì)；該香精生產(chǎn)設(shè)備簡便、操作簡單、生產(chǎn)成本低，適于大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)。
[0013]本發(fā)明采用微膠囊包埋技術(shù)對(duì)豬肉香精肉香成分進(jìn)行最大程度的保留，可以提高香精的耐高溫性能和保留率，從而提高加香產(chǎn)品的品質(zhì)，使其更好地發(fā)揮肉香特征；而且，由于該微膠囊豬肉香精含水量低，性質(zhì)穩(wěn)定，在緩釋性以及留香性等多方面優(yōu)于普通的豬肉香精。
【具體實(shí)施方式】
[0014]實(shí)施例I
[0015]豬肉香基組成：0. 3重量份的生姜油、3重量份的呋喃酮、3重量份的乙基麥芽酚、
O.2重量份的2-乙酰基吡嗪、5重量份濃度為1%的2-甲基-3-呋喃硫醇、2重量份濃度為1%的3-巰基-2- 丁醇、5重量份濃度為1%的甲基-2-甲基-3-呋喃基二硫醚、2重量份濃度為1%的2-甲基四氫呋喃-3-硫醇、2重量份濃度為1%的2，3，5-三甲基吡嗪、5重量份濃度為1%的大茴香腦、5重量份濃度為1%的乙酸、2重量份濃度為1%的3-甲硫基丙醛、2重量份的5-羥乙基-4-甲基噻唑、2重量份濃度為1%的雙（2-甲基-3-呋喃基）二硫醚和50重量份的辛癸酸甘油酯。上述豬肉香基中標(biāo)有濃度的香料全部用辛癸酸甘油酯稀釋而成。
[0016]耐高溫微膠囊豬肉香精組成：10重量份的豬肉香基、10重量份的阿拉伯膠、I重量份的β -環(huán)狀糊精、30重量份的麥芽糊精、5重量份的白砂糖和60重量份的去離子水。
[0017]制備方法：
[0018]a、豬肉香基的制備：先往配料罐中加入辛癸酸甘油酯，升溫到75_80°C時(shí)加入呋喃酮、乙基麥芽酚和2-乙?；拎海淙咳芙獾叫凉锼岣视王ブ泻蠼禍氐?5-50°C后加入其他香料，混合均勻后得豬肉香基備用；制得的豬肉香基，肉香濃郁，香氣留香持久；
[0019]b、往調(diào)和鍋內(nèi)加入去離子水，升溫到45_50°C后，加入麥芽糊精、環(huán)狀糊精、白砂糖、阿拉伯膠，攪拌20分鐘，待原料全部溶入水中成均勻溶液后備用；
[0020]C、將步驟a制得的豬肉香基加到步驟b制得的均勻溶液中，攪拌30分鐘后，經(jīng)乳化泵乳化二次，再過均質(zhì)機(jī)均質(zhì)二次，首次均質(zhì)機(jī)壓力控制在20MPa，二次均質(zhì)機(jī)壓力控制在30MPa，均質(zhì)后即是肉味香精均質(zhì)液；均質(zhì)液在油鏡下觀察顆粒較均勻度，顆粒大小較一致，無油滴聚集現(xiàn)像，說明包埋效果較好；
[0021]d、將步驟c制得的均質(zhì)液在3小時(shí)內(nèi)經(jīng)噴霧干燥制得微膠囊豬肉香精；噴霧干燥時(shí)，干燥塔的進(jìn)風(fēng)溫度175°C，出風(fēng)溫度100°C。
[0022]實(shí)施例2[0023]豬肉香基組成：0. 3重量份的生姜油、4重量份的呋喃酮、O. I重量份的2-乙?；拎?、I重量份的5-羥乙基-4-甲基噻唑、2重量份的乙基麥芽酚、5重量份濃度為1%的2-甲基-3-呋喃硫醇、2重量份濃度為1%的3-巰基-2-丁醇、I重量份濃度為1%的甲基-2-甲基-3-呋喃基二硫醚、2重量份濃度為1%的2-甲基四氫呋喃-3-硫醇、I重量份濃度為1%的2，3，5-三甲基吡嗪、5重量份濃度為1%的大茴香腦、3重量份濃度為1%的乙酸、2重量份濃度為1%的3-甲硫基丙醛、5重量份濃度為1%的雙（2-甲基-3-呋喃基）二硫醚和30重量份的辛癸酸甘油酯。上述豬肉香基中標(biāo)有濃度的香料全部用辛癸酸甘油酯稀釋而成。
[0024]耐高溫微膠囊豬肉香精組成：5重量份的豬肉香基、25重量份的阿拉伯膠、3重量份的β -環(huán)狀糊精、10重量份的麥芽糊精、I重量份的白砂糖和50重量份的去離子水。
[0025]制備方法：
[0026]a、豬肉香基的制備：先往配料罐中加入辛癸酸甘油酯，升溫到60_65°C時(shí)加入呋喃酮、乙基麥芽酚和2-乙?；拎海淙咳芙獾叫凉锼岣视王ブ泻蠼禍氐?0-45°C后加入其他剩余香料，混合均勻后得豬肉香基備用；制得的豬肉香基，稍微帶有烤香，肉感厚實(shí)，留香時(shí)間較長；
[0027]b、往調(diào)和鍋內(nèi)加入去離子水，升溫到40_45°C后，加入麥芽糊精、環(huán)狀糊精、白砂糖、阿拉伯膠，攪拌30分鐘，待原料全部溶入水中成均勻溶液后備用；
[0028]C、將步驟a制得的豬肉香基加到步驟b制得的均勻溶液中，攪拌20分鐘后，經(jīng)乳化泵乳化二次，然后均質(zhì)二次，首次均質(zhì)機(jī)壓力控制在25MPa，二次均質(zhì)機(jī)壓力控制在35MPa，均質(zhì)后的混合物即是肉味香精均質(zhì)液；溶液經(jīng)乳化、均質(zhì)后很穩(wěn)定，油鏡下觀察大小顆粒均勻，無油滴聚集現(xiàn)像，說明包埋效果較好，香氣穩(wěn)定；
[0029]d、將步驟c制得的均質(zhì)液在3小時(shí)內(nèi)經(jīng)噴霧干燥制得微膠囊豬肉香精；噴霧干燥時(shí)，干燥塔的進(jìn)風(fēng)溫度195°C，出風(fēng)溫度85°C。
[0030]實(shí)施例3
[0031]豬肉香基組成：1重量份的生姜油、I重量份的呋喃酮、O. 5重量份的2-乙酰基吡嗪、2重量份的5-羥乙基-4-甲基噻唑、5重量份的乙基麥芽酚、2重量份濃度為1%的2-甲基-3-呋喃硫醇、5重量份濃度為1%的3-巰基-2- 丁醇、5重量份濃度為1%的甲基-2-甲基-3-呋喃基二硫醚、5重量份濃度為1%的2-甲基四氫呋喃-3-硫醇、5重量份濃度為1%的2，3，5-三甲基吡嗪、10重量份濃度為1%的大茴香腦、I重量份濃度為1%的乙酸、5重量份濃度為1%的3-甲硫基丙醛、2重量份濃度為1%的雙（2-甲基-3-呋喃基）二硫醚和50重量份的辛癸酸甘油酯。上述豬肉香基中標(biāo)有濃度的香料全部用辛癸酸甘油酯稀釋而成。
[0032]耐高溫微膠囊豬肉香精組成：7重量份的豬肉香基、20重量份的阿拉伯膠、2重量份的β -環(huán)狀糊精、20重量份的麥芽糊精、4重量份的白砂糖和58重量份的去離子水。
[0033]制備方法：
[0034]a、豬肉香基的制備：先往配料罐中加入辛癸酸甘油酯，升溫到60°C時(shí)加入呋喃酮、乙基麥芽酚和2-乙酰基吡嗪，待其全部溶解到辛癸酸甘油酯中后降溫到45°C后加入剩余香料，混合均勻后得豬肉香基備用；
[0035]b、往調(diào)和鍋內(nèi)加入去離子水，升溫到50_55°C后，加入麥芽糊精、環(huán)狀糊精、白砂糖、阿拉伯膠，攪拌20分鐘，待原料全部溶入水中成均勻溶液后備用；[0036]C、將步驟a制得的豬肉香基加到步驟b制得的均勻溶液中，攪拌20分鐘后，經(jīng)乳化泵乳化二次，然后均質(zhì)二次，首次均質(zhì)機(jī)壓力控制在15MPa，二次均質(zhì)機(jī)壓力控制在25MPa，均質(zhì)后的混合物即是肉味香精均質(zhì)液；均質(zhì)液在油鏡下觀察大小顆粒均勻，無油滴聚集現(xiàn)像，說明包埋效果較好，香氣穩(wěn)定；
[0037]d、將步驟c制得的均質(zhì)液在4小時(shí)內(nèi)經(jīng)噴霧干燥制得微膠囊豬肉香精；噴霧干燥時(shí)，干燥塔的進(jìn)風(fēng)溫度180°C，出風(fēng)溫度90°C。
[0038]以上所述內(nèi)容僅為本發(fā)明構(gòu)思下的基本說明，而依據(jù)本發(fā)明的技術(shù)方案的任何等效變換，均應(yīng)屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。
【權(quán)利要求】
1.一種耐高溫微膠囊豬肉香精，其特征在于該香精按重量份計(jì)由以下組分組成：5-10重量份的豬肉香基、10-25重量份的阿拉伯膠、1-3重量份的β -環(huán)狀糊精、10-30重量份的麥芽糊精、1-5重量份的白砂糖和50-60重量份的去離子水。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的耐高溫微膠囊豬肉香精，其特征在于所述豬肉香基的組成按重量份計(jì)如下：1-5重量份的呋喃酮、O. 1-0. 5重量份的2-乙?；拎?、1-5重量份的乙基麥芽酚、O. 2-1重量份的生姜油、O. 5-2重量份的5-羥乙基-4-甲基-噻唑、2-5重量份濃度為1%的2-甲基-3-呋喃硫醇、2-5重量份濃度為1%的3-巰基-2- 丁醇、1_5重量份濃度為1%的甲基-2-甲基-3-呋喃基二硫醚、2-5重量份濃度為1%的2-甲基四氫呋喃-3-硫醇、1-5重量份濃度為1%的2，3，5-三甲基吡嗪、5-10重量份濃度為1%的大茴香腦、1_5重量份濃度為1%的乙酸、1-5重量份濃度為1%的3-甲硫基丙醛、2-5重量份濃度為1%的雙(2-甲基-3-呋喃基）二硫醚和30-50重量份的辛癸酸甘油酯。
3.根據(jù)權(quán)利要求I或2的耐高溫微膠囊豬肉香精的制備方法，其特征在于包括以下步驟： a、豬肉香基的制備：按比例稱重豬肉香基原料；先加入辛癸酸甘油酯，升溫到60-80°C時(shí)加入呋喃酮、乙基麥芽酚和2-乙?；拎?，全部溶解后降溫到45-60°C后加入其它剩余原料，混合均勻后得豬肉香基備用； b、按比例稱重原料，將去離子水升溫到40-60°C后，加入麥芽糊精、β-環(huán)狀糊精、白砂糖和阿拉伯膠，攪拌20-30分鐘，待原料全部溶入水中成均勻溶液后備用； C、將步驟a制得的豬肉香基加到步驟b制得的均勻溶液中，攪拌20-30分鐘后，經(jīng)二次乳化、二次均質(zhì)后得肉味香精均質(zhì)液； d、將步驟c制得的均質(zhì)液在3-4小時(shí)內(nèi)經(jīng)噴霧干燥制得微膠囊豬肉香精。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的制備方法，其特征在于所述步驟c中首次均質(zhì)壓力控制在.15-25MPa，第二次均質(zhì)壓力控制在25_35MPa。
5.根據(jù)權(quán)利要求3所述的制備方法，其特征在于所述步驟d中噴霧干燥時(shí)，干燥塔的進(jìn)風(fēng)溫度在175-195°C，出風(fēng)溫度在85-100°C。
【文檔編號(hào)】A23L1/231GK103750264SQ201410004295
【公開日】2014年4月30日 申請(qǐng)日期:2014年1月3日 優(yōu)先權(quán)日:2014年1月3日
【發(fā)明者】周曉茹, 王俊霞, 張俊杰, 李臻, 翟俊營, 石嶺, 呂國華 申請(qǐng)人:漯河雙匯生物工程技術(shù)有限公司