一種醬鹵牛肉的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種醬鹵牛肉的制作方法，該方法采用對牛肉塊原料進行腌制、注射、滾揉腌制、煮制、冷卻、滅菌、裝袋等工藝步驟；可以實現(xiàn)醬鹵牛肉的工業(yè)化生產(chǎn)，減少腌制時間，提高質(zhì)量的穩(wěn)定性，使用該方法所制得的醬鹵牛肉，具有醬鹵牛肉發(fā)色均勻，產(chǎn)品風味均一，香味濃厚，留香持久的特點。
【專利說明】一種醬鹵牛肉的制作方法
【技術(shù)領域】
[0001]本發(fā)明涉及肉食品加工【技術(shù)領域】，具體地說涉及一種醬鹵牛肉的制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]鹵肉制品是中國傳統(tǒng)肉制品中的大宗產(chǎn)品，目前產(chǎn)品消費方式以即食為主，加工過程和產(chǎn)品質(zhì)量基本建立在經(jīng)驗基礎上，產(chǎn)品保質(zhì)期短，無生產(chǎn)過程標準，相關(guān)的產(chǎn)品標準不能完全涵蓋和準確表示產(chǎn)品質(zhì)量水平，將該類產(chǎn)品由即食食品實現(xiàn)工業(yè)化標準化生產(chǎn)，對發(fā)展傳統(tǒng)肉制品具有重要意義。
[0003]與傳統(tǒng)腌臘肉制品相比，國內(nèi)外醬鹵肉制品研究幾乎空白，工業(yè)化進程更為緩慢。目前，中國鹵肉制品的腌制方法主要有兩種:①干腌法，即將鹽、香料發(fā)色劑等調(diào)味品，涂到牛肉表面進行腌制，腌制時間15天?20天。②濕腌法，即將調(diào)味品兌水后，將牛肉放入其中進行腌制。腌制時間15天左右。在熟制過程中，操作人員根據(jù)中自己的經(jīng)驗，在鍋內(nèi)老湯中添加調(diào)味料煮沸后，加入腌制過的牛肉進行熟制。其缺陷主要表現(xiàn)在:1、讓調(diào)味料從肉部外表滲透腌制，肉塊表面與內(nèi)部風味不均勻，質(zhì)量不穩(wěn)定、發(fā)色不均勻、腌制時間較長。2、操作人員經(jīng)驗不一致，口味不同，造成熟制后牛肉咸味、風味不同。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的在于提供一種醬鹵牛肉的制作方法，實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)，減少腌制時間，提高質(zhì)量的穩(wěn)定性，熟制后的醬鹵牛肉發(fā)色均勻，內(nèi)外風味一致、口味相同。
[0005]為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的技術(shù)方案是:
一種醬鹵牛肉的制作方法，該制作方法的工藝步驟為:
1)、制備腌制液:夾層鍋內(nèi)加入450Kg水；取八角200?220g、花椒200?220g、香葉50?60g、小茴150?160g、丁香200?220g、生姜200?220g、三奈100?110g、良姜200?220g、草扣200?220g、肉扣150?160g、桂皮200?220g制成料包，放入夾層鍋內(nèi)，大火燒制95?100°C，30分鐘?1.5小時熬制料水，料水放涼至7°C以下后，過濾備用；
2)制備加鹽料水:取IlOKg料水，加鹽11?12Kg、亞硝酸鈉30?35g混合均勻成加鹽料水；
3)注射:用注射機將加鹽料水均勻注射到牛肉塊內(nèi)，注射率為牛肉塊原料量的17?
19% ；
4)滾揉腌制:放入滾揉桶內(nèi)滾揉120?130分鐘，使加鹽料水在肉塊內(nèi)擴散均勻后，放入方鍋內(nèi)腌制70?72小時，溫度控制在O?4°C ;
5)熟制:每鍋肉加入步驟I所制得的料水150Kg，加入300Kg腌制的牛肉塊，煮沸后煮150?180分鐘；撈出肉后，在O?4°C的環(huán)境下涼制，肉塊中心溫度降至4°C以下后滅菌；
6)裝袋:按IKg的重量分制裝袋，抽真空，熱縮。
[0006]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果是:
采用本發(fā)明的制作方法，可以實現(xiàn)醬鹵牛肉的工業(yè)化生產(chǎn)，減少腌制時間，提高質(zhì)量的穩(wěn)定性，使用該方法所制得的醬鹵牛肉，具有醬鹵牛肉發(fā)色均勻，產(chǎn)品風味均一，香味濃厚，留香持久的特點。
【具體實施方式】
[0007]下面結(jié)合【具體實施方式】對本發(fā)明技術(shù)作進一步詳細說明。
[0008]實施例一:
1)、制備腌制液:夾層鍋內(nèi)加入450Kg水；取八角200g、花椒200g、香葉50g、小茴150g、丁香200g、生姜200g、三奈100g、良姜200g、草扣200g、肉扣150g、桂皮200g制成料包，放入夾層鍋內(nèi)，大火燒制95?100°C，30分鐘熬制料水，料水放涼至7°C以下后，過濾備用；
2)制備加鹽料水:取IlOKg料水，加鹽llKg、亞硝酸鈉30g混合均勻成加鹽料水；
3)注射:用注射機將加鹽料水均勻注射到牛肉塊內(nèi)，注射率為牛肉塊原料量的17%；
4)滾揉腌制:放入滾揉桶內(nèi)滾揉120分鐘，使加鹽料水在肉塊內(nèi)擴散均勻后，放入方鍋內(nèi)腌制70小時，溫度控制在O?4°C ;
5)熟制:每鍋肉加入步驟I所制得的料水150Kg，加入300Kg腌制的牛肉塊，煮沸后煮150分鐘；撈出肉后，在O?4°C的環(huán)境下涼制，肉塊中心溫度降至4°C以下后滅菌；
6)裝袋:按IKg的重量分制裝袋，抽真空，熱縮。
[0009]實施例二:
1)、制備腌制液:夾層鍋內(nèi)加入450Kg水；取八角220g、花椒220g、香葉60g、小茴160g、丁香220g、生姜220g、三奈110g、良姜220g、草扣220g、肉扣160g、桂皮220g制成料包，放入夾層鍋內(nèi)，大火燒制95?100°C，1.5小時熬制料水，料水放涼至7°C以下后，過濾備用；
2)制備加鹽料水:取IlOKg料水，加鹽12Kg、亞硝酸鈉35g混合均勻成加鹽料水；
3)注射:用注射機將加鹽料水均勻注射到牛肉塊內(nèi)，注射率為牛肉塊原料量的19%，
4)滾揉腌制:放入滾揉桶內(nèi)滾揉130分鐘，使加鹽料水在肉塊內(nèi)擴散均勻后，放入方鍋內(nèi)腌制72小時，溫度控制在O?4°C ;
5)熟制:每鍋肉加入步驟I所制得的料水150Kg，加入300Kg腌制的牛肉塊，煮沸后煮180分鐘；撈出肉后，在O?4°C的環(huán)境下涼制，肉塊中心溫度降至4°C以下后滅菌；
6)裝袋:按IKg的重量分制裝袋，抽真空，熱縮。
[0010]以上所述僅為本發(fā)明的較佳實施例而已，并不用以限制本發(fā)明，凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)，所作的任何修改、等同替換、改進等，均應包含在本發(fā)明的保護范圍之內(nèi)。
【權(quán)利要求】
1.一種醬鹵牛肉的制作方法，其特征在于:該制作方法的工藝步驟為: 1)、制備腌制液:夾層鍋內(nèi)加入450Kg水；取八角200?220g、花椒200?220g、香葉50?60g、小茴150?160g、丁香200?220g、生姜200?220g、三奈100?110g、良姜200?220g、草扣200?220g、肉扣150?160g、桂皮200?220g制成料包，放入夾層鍋內(nèi)，大火燒制95?100°C，30分鐘?1.5小時熬制料水，料水放涼至7°C以下后，過濾備用； 2)制備加鹽料水:取IlOKg料水，加鹽11?12Kg、亞硝酸鈉30?35g混合均勻成加鹽料水； 3)注射:用注射機將加鹽料水均勻注射到牛肉塊內(nèi)，注射率為牛肉塊原料量的17?19% ； 4)滾揉腌制:放入滾揉桶內(nèi)滾揉120?130分鐘，使加鹽料水在肉塊內(nèi)擴散均勻后，放入方鍋內(nèi)腌制70?72小時，溫度控制在O?4°C ; 5)熟制:每鍋肉加入步驟I所制得的料水150Kg，加入300Kg腌制的牛肉塊，煮沸后煮150?180分鐘；撈出肉后，在O?4°C的環(huán)境下涼制，肉塊中心溫度降至4°C以下后滅菌； 6)裝袋:按IKg的重量分制裝袋，抽真空，熱縮。
【文檔編號】A23L1/318GK103653030SQ201410004336
【公開日】2014年3月26日 申請日期:2014年1月6日 優(yōu)先權(quán)日:2014年1月6日
【發(fā)明者】陳志軍, 買銀胖, 趙龍, 馬路石, 陳志秋, 皇甫幼宇 申請人:修武縣伊賽牛肉有限公司