水晶皮凍腸的生產(chǎn)工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開一種水晶皮凍腸的生產(chǎn)工藝，具體操作為：挑選沒有淤血沒有毛的豬皮為原料，原料放入清水中預(yù)煮去除豬皮中的血紅蛋白，然后加入香料進(jìn)行鹵煮，鹵煮好的豬皮放入膠體磨機(jī)中磨制，再灌裝打卡、殺菌、冷卻，所述鹵煮步驟中還添加了增稠劑魔芋膠，其加入量，按重量比計(jì)為豬皮的千分之五。本發(fā)明在鹵煮步驟中加入魔芋膠，在充分提取出豬皮中膠原蛋白的同時(shí)可以使水晶皮凍腸更富有彈性，口感更加滑嫩，便于切片，灌裝時(shí)成型效果穩(wěn)定。另外，魔芋膠是從魔芋植物的塊莖里提取出的水凝膠狀多糖，是一種植物。對人體沒有任何副作用，且富含有人體所需的多種微量元素和膳食纖維。
【專利說明】水晶皮凍腸的生產(chǎn)工藝
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種食品生產(chǎn)方法的【技術(shù)領(lǐng)域】，尤其涉及一種水晶皮凍腸的生產(chǎn)工藝。
【背景技術(shù)】
[0002]水晶皮凍是家喻戶曉的一道菜，是以豬肉皮為原料制作的大眾涼菜，是人們?nèi)粘Ｉ钪休^為喜愛的菜品。因?yàn)樗龅某煞种饕悄z原蛋白質(zhì)，還是保持頭發(fā)光澤、肌膚彈性的一種營養(yǎng)源，所以水晶皮凍不僅是營養(yǎng)豐富，而且是可以美容的食品。為了克服傳統(tǒng)的水晶皮凍保質(zhì)期短需要在兩三天之內(nèi)食用，只能在廚房或者以作坊的方式少量生產(chǎn)，人們便將水晶皮凍用腸衣進(jìn)行包裝而制備的水晶皮凍腸，由于水晶皮凍腸具有質(zhì)地細(xì)膩，爽口且入口即化，而且價(jià)格便宜，贏得了許多喜愛健康飲食的食客的歡迎。
[0003]現(xiàn)有水晶皮凍腸在加工過程中，原料豬皮經(jīng)過加入香料熬煮，快速成皮凍再進(jìn)行包裝，生產(chǎn)方法簡單，但是水晶皮凍腸成型的效果差、切片困難，難以保證彈性，口感也沒有剛新鮮的皮凍好，限制了水晶皮凍腸的開發(fā)和市場。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]有鑒于此，本發(fā)明提供一種水晶皮凍腸的生產(chǎn)工藝，可以生產(chǎn)出成型效果好、彈性好、口感佳、易于切片的水晶皮凍腸。
[0005]為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供一種水晶皮凍腸的生產(chǎn)工藝，挑選沒有淤血沒有毛的豬皮為原料，原料放入清水中預(yù)煮去除豬皮中的血紅蛋白，然后加入香料進(jìn)行鹵煮，鹵煮好的豬皮放入膠體磨機(jī)中磨制，再灌裝打卡、殺菌、冷卻，所述鹵煮步驟中還添加了增稠劑魔芋膠。
[0006]優(yōu)選的，所述魔芋膠的加入量，按重量比計(jì)為豬皮的千分之五。
[0007]優(yōu)選的，所述魔芋膠是從魔芋植物的塊莖里提取出的水凝膠狀多糖，是一種高分子量、非離子型葡甘露聚糖。魔芋粉的顆粒遇水后脹潤，然后破裂并釋放出葡甘露聚糖的聚合物，包括甘露糖和葡萄糖，兩者的摩爾比為1.5:1.0。
[0008]優(yōu)選的，所述鹵煮步驟的條件為95°C — 100°C，時(shí)間為50— 60分鐘。
[0009]優(yōu)選的，所述鹵煮步驟中加入的香料包括鹽、蔥、姜、味精、糖、醬油、白酒、花椒、干辣椒、大料中任一種以上。
[0010]優(yōu)選的，所述灌裝打卡時(shí)是在真空狀態(tài)下完成灌裝過程，真空度為-0.1MPa0可以有效的防止脂肪氧化，減少細(xì)菌的存活數(shù)量，避免蛋白質(zhì)水解，進(jìn)一步保證了灌裝水晶皮凍腸的鮮亮顏色、醇正可口。
[0011]優(yōu)選的，所述冷卻步驟采用快速冷卻的方式，在20°C以下的溫度條件下冷卻。
[0012]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有如下優(yōu)點(diǎn):
[0013]本發(fā)明在鹵煮步驟中加入魔芋膠，在充分提取出豬皮中膠原蛋白的同時(shí)可以使水晶皮凍腸更富有彈性，口感更加滑嫩，便于切片，灌裝時(shí)成型效果穩(wěn)定。另外，魔芋膠是從魔芋植物的塊莖里提取出的水凝膠狀多糖，是一種植物，對人體沒有任何副作用。
[0014]魔芋膠富含有人體所需的多種微量元素和膳食纖維，對肥胖癥、糖尿病、高血壓有一定的功效，具有水溶、穩(wěn)定、增稠、凝膠、懸浮、成膜、粘結(jié)等多種理化特性，所以是一種天然理想的食品添加劑，可以廣泛應(yīng)用于水晶皮凍腸的生產(chǎn)領(lǐng)域。
【具體實(shí)施方式】
[0015]為了使本領(lǐng)域的技術(shù)人員更好地理解本發(fā)明的技術(shù)方案，下面結(jié)合具體實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步的詳細(xì)說明。
[0016]下面結(jié)合實(shí)施例，對本發(fā)明的【具體實(shí)施方式】作進(jìn)一步描述。以下實(shí)施例僅用于更加清楚地說明本發(fā)明的技術(shù)方案，而不能以此來限制本發(fā)明的保護(hù)范圍。
[0017]一種水晶皮凍腸的生產(chǎn)工藝，具體操作為:
[0018]A、挑選沒有淤血沒有毛的豬皮為原料，原料放入清水中預(yù)煮去除豬皮中的血紅蛋白；
[0019]B、然后加入香料進(jìn)行鹵煮，在95°C—100°C條件下鹵煮，時(shí)間為50—60分鐘，鹵煮好的豬皮放入膠體磨中磨制；所述鹵煮步驟中還添加了增稠劑魔芋膠。
[0020]其中魔芋膠的加入量，按重量比計(jì)為豬皮的千分之五。魔芋膠是從魔芋植物的塊莖里提取出的水凝膠狀多糖，是一種高分子量、非離子型葡甘露聚糖。魔芋粉的顆粒遇水后脹潤，然后破裂并釋放出葡甘露聚糖的聚合物，包括甘露糖和葡萄糖，兩者的摩爾比為1.5:1.0。
[0021]香料可以根據(jù)不同的口味需求進(jìn)行調(diào)配，一般包括鹽、蔥、姜、味精、糖、醬油、白酒、花椒、干辣椒、大料中任一種以上。
[0022]C、灌裝打卡、殺菌、冷卻即可得到成品水晶皮凍腸，然后進(jìn)行包裝入庫。
[0023]其中灌裝打卡時(shí)是在真空狀態(tài)下完成灌裝過程，真空度為-0.1MPa?？梢杂行У姆乐怪狙趸瑴p少細(xì)菌的存活數(shù)量，避免蛋白質(zhì)水解，進(jìn)一步保證了灌裝水晶皮凍腸的鮮亮顏色、醇正可口。
[0024]將灌裝打卡的產(chǎn)品在92°C溫度下殺菌40分鐘之后進(jìn)行冷卻，冷卻步驟采用快速冷卻的方式，在20°C以下的溫度條件下冷卻。
[0025]制備得到的水晶皮凍腸產(chǎn)品的色澤均勻、晶瑩剔透、口感細(xì)膩、富有彈性、嫩滑爽口，可以切片不會散開，切片后的成品呈米白色。生產(chǎn)成本較低，使得價(jià)格相對便宜，屬于熟食類，切片之后可以直接食用，方便快捷。
[0026]以上僅是本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式，應(yīng)當(dāng)指出的是，上述優(yōu)選實(shí)施方式不應(yīng)視為對本發(fā)明的限制，本發(fā)明的保護(hù)范圍應(yīng)當(dāng)以權(quán)利要求所限定的范圍為準(zhǔn)。對于本【技術(shù)領(lǐng)域】的普通技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明的精神和范圍內(nèi)，還可以做出若干改進(jìn)和潤飾，這些改進(jìn)和潤飾也應(yīng)視為本發(fā)明的保護(hù)范圍。
【權(quán)利要求】
1.一種水晶皮凍腸的生產(chǎn)工藝，挑選沒有淤血沒有毛的豬皮為原料，原料放入清水中預(yù)煮去除豬皮中的血紅蛋白，然后加入香料進(jìn)行鹵煮，鹵煮好的豬皮放入膠體磨中磨制，再灌裝打卡、殺菌、冷卻，其特征在于，所述鹵煮步驟中還添加了增稠劑魔芋膠。
2.如權(quán)利要求1所述的水晶皮凍腸的生產(chǎn)工藝，其特征在于，所述魔芋膠的加入量，按重量比計(jì)為豬皮的千分之五。
3.如權(quán)利要求2所述的水晶皮凍腸的生產(chǎn)工藝，其特征在于，所述魔芋膠是從魔芋植物的塊莖里提取出的水凝膠狀多糖，是一種高分子量、非離子型葡甘露聚糖，魔芋粉的顆粒遇水后脹潤，然后破裂并釋放出葡甘露聚糖的聚合物，包括甘露糖和葡萄糖，兩者的摩爾比為 1.5:1.0。
4.如權(quán)利要求1所述的水晶皮凍腸的生產(chǎn)工藝，其特征在于，所述鹵煮步驟的條件為95°C — 100°C，時(shí)間為 50— 60 分鐘。
5.如權(quán)利要求1所述的水晶皮凍腸的生產(chǎn)工藝，其特征在于，所述鹵煮步驟中加入的香料包括鹽、蔥、姜、味精、糖、醬油、白酒、花椒、干辣椒、大料中任一種以上。
6.如權(quán)利要求1所述的水晶皮凍腸的生產(chǎn)工藝，其特征在于，所述灌裝打卡時(shí)是在真空狀態(tài)下完成灌裝過程，真空度為-0.1MPa0
7.如權(quán)利要求1所述的水晶皮凍腸的生產(chǎn)工藝，其特征在于，所述冷卻步驟采用快速冷卻的方式，在20°C以下的溫度條件下冷卻。
【文檔編號】A23L1/314GK103719894SQ201410010233
【公開日】2014年4月16日 申請日期:2014年1月9日 優(yōu)先權(quán)日:2014年1月9日
【發(fā)明者】孫剛, 陳朝敏, 吳文輝 申請人:四川四海食品股份有限公司