一種酸奶風(fēng)味雞肉灌腸及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種酸奶風(fēng)味雞肉灌腸及其制備方法，屬于食品加工領(lǐng)域。本發(fā)明的原料配比如下：新鮮去皮雞胸肉，酸奶，食鹽，白砂糖，大豆蛋白，淀粉，三聚磷酸鈉，異抗壞血酸鈉，味精，亞硝酸鈉，白胡椒汁，花椒汁，桂皮汁，水。其中，雞肉與酸奶的質(zhì)量比為20∶1～4，改雞肉灌腸通過低溫腌制，絞碎后同配料攪拌，灌裝打卡，依次預(yù)烘、蒸煮，冷卻至室溫后真空包裝，滅菌，冷卻后獲得成品。本發(fā)明獲得的產(chǎn)品兼具西式肉制品和酸奶的風(fēng)味，將二者的營養(yǎng)物質(zhì)完美融合，是奶制品和肉制品兩大產(chǎn)業(yè)相結(jié)合的一種新型營養(yǎng)保健食品。
【專利說明】—種酸奶風(fēng)味雞肉灌腸及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品及其加工領(lǐng)域，特別是涉及一種酸奶風(fēng)味雞肉灌腸及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]隨著科學(xué)技術(shù)水平的進(jìn)步和人們對生活品質(zhì)要求的提高，新的食品不斷被開發(fā)，新的風(fēng)味也不斷被嘗試。西式肉制品主要分為灌腸、火腿和培根三種，灌腸是以畜禽肉為原料，選擇性腌制后通過斬拌或絞碎而改變?nèi)獾男螒B(tài)成為肉糜狀，再配以輔料，攪拌或滾揉后灌入腸衣，經(jīng)烘烤、熟制或熏煙等工藝制成的肉制品。灌腸制品具有食用方便，營養(yǎng)豐富，便于攜帶和運(yùn)輸?shù)奶攸c(diǎn)，是世界上產(chǎn)量最高、品種最多的肉制品。但目前市面上的灌腸風(fēng)味單一，具有酸奶風(fēng)味的雞肉灌腸未見報(bào)道。
[0003]另一方面，現(xiàn)有的灌腸用肉多為豬肉，豬肉的脂肪含量高，加入淀粉等肉類替代品灌裝加工后，肉質(zhì)不緊密，無彈性，口感粉膩，咀嚼性差，切面往往會(huì)出現(xiàn)較大的氣泡。
[0004]酸奶作為含有多種酶和大量乳酸的飲品，具有豐富的營養(yǎng)，能抑制腸內(nèi)有害菌群的生長繁殖，改善腸道內(nèi)微生態(tài)環(huán)境，增強(qiáng)機(jī)體免疫力。但酸奶通常都是液態(tài)或凝乳狀的，需保存在低溫下，在O~4°C下保質(zhì)期約為10天，影響到將其用于食品加工生產(chǎn)中。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]發(fā)明目的:本發(fā)明的目的是提供一種保質(zhì)期較長的具有酸奶風(fēng)味的西式雞肉灌腸制品；本發(fā)明的另一個(gè)目的是提供該酸奶風(fēng)味雞肉灌腸的制備方法。
[0006]技術(shù)方案:為了實(shí)現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明的酸奶風(fēng)味雞肉灌腸制備方法為:取雞肉低溫腌制，絞碎后同配料攪拌，灌裝打卡，依次通過預(yù)烘、蒸煮，冷卻至室溫后真空包裝，滅菌，冷卻后獲得成品；
[0007]所述配料中包括大豆蛋白、淀粉、酸奶、發(fā)色劑、佐料和水，其中，每100g雞肉中加入酸奶5~20g。
[0008]預(yù)烘在爐溫70°C下持續(xù)烘烤15分鐘；蒸煮在爐溫82°C下蒸煮至中心溫度70°C。
[0009]本發(fā)明基于西式灌腸工藝下，利用雞肉作為原料，配料中還加入了酸奶。由于酸奶是牛奶經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵獲得的產(chǎn)物，其乳酸菌含量、酸度、PH等性質(zhì)，以及酸奶的加入量，直接影響到本發(fā)明最終獲得的產(chǎn)品質(zhì)量。同時(shí)，另一方面，由于加入了相當(dāng)比例的酸奶，在熱加工工藝上，本發(fā)明先通過預(yù)烘、再蒸煮，最后冷卻的方法保留了酸奶的原始風(fēng)味。
[0010]作為本發(fā)明的優(yōu)選方案，每100g雞肉中加入酸奶10g，酸奶添加時(shí)的酸度為1.6%±0.2%, pH為4.0±0.2，可溶性固形物為43% ±2%時(shí)，在感官評定試驗(yàn)中雞肉灌腸的質(zhì)地、彈性、風(fēng)味和口感俱佳。所述酸奶添加時(shí)的菌落總數(shù)≤lOOOcfu/mL，大腸菌群< 3MPN/mL，霉菌≤30cfu/mL，致病菌≤50cfu/mL，符合酸奶衛(wèi)生微生物國家標(biāo)準(zhǔn)。
[0011]本發(fā)明利用低溫腌制除了增加風(fēng)味以外，還防止微生物滋生，低溫腌制加入的鹽為雞肉質(zhì)量的1.8~2.2%，在O~4°C下腌制I~2天。[0012]本發(fā)明由于加入了酸乳，配料結(jié)構(gòu)與傳統(tǒng)的西式灌腸不同，作為本發(fā)明優(yōu)選方案，每100g雞肉包括I~2.3g大豆蛋白、2~5.2g淀粉和三聚磷酸鈉0.3g，從而保證雞肉灌腸的質(zhì)地、彈性。三聚磷酸鈉的加入可顯著提高產(chǎn)品的質(zhì)地，形態(tài)、色澤。
[0013]本發(fā)明的發(fā)色劑用于增加成品的色澤，每100g雞肉包括發(fā)色劑亞硝酸鈉0.01g,異抗壞血酸鈉0.lg。
[0014]本發(fā)明通過加入了下面的佐料保證了風(fēng)味，每100g雞肉包括如下佐料:
[0015]
【權(quán)利要求】
1.一種酸奶風(fēng)味雞肉灌腸的制備方法，其特征在于: 取雞肉低溫腌制，絞碎后同配料攪拌，灌裝打卡，依次通過預(yù)烘、蒸煮，冷卻至室溫后真空包裝，滅菌，冷卻后獲得成品； 所述配料中包括大豆蛋白、淀粉、酸奶、發(fā)色劑、佐料和水，其中，每100g雞肉中加入酸奶5~20g。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種酸奶風(fēng)味雞肉灌腸的制備方法，其特征在于: 預(yù)烘在爐溫70°C下持續(xù)烘烤15分鐘；蒸煮在爐溫82°C下蒸煮至中心溫度70°C。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種酸奶風(fēng)味雞肉灌腸的制備方法，其特征在于:每100g雞肉中加入酸奶10g，所述酸奶添加時(shí)的酸度為1.6% ±0.2%，pH為4.0±0.2，可溶性固形物為 43% ±2% ； 所述酸奶添加時(shí)的菌落總數(shù)≤1000cfu/mL，大腸菌群≤3MPN/mL，霉菌≤30cfu/mL，致病菌< 50cfu/mL。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種酸奶風(fēng)味雞肉灌腸的制備方法，其特征在于:所述低溫腌制加入的鹽為雞肉質(zhì)量的1.8~2.2%，在O~4°C下腌制I~2天。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種酸奶風(fēng)味雞肉灌腸的制備方法，其特征在于，每100g雞肉包括I~2.3g大豆蛋白、2~5.2g淀粉和三聚磷酸鈉0.3g。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種酸奶風(fēng)味雞肉灌腸的制備方法，其特征在于:每100g雞肉包括發(fā)色劑亞硝酸鈉0.0ig，異抗壞血酸鈉0.lg。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種酸奶風(fēng)味雞肉灌腸的制備方法，其特征在于:每100g雞肉包括如下佐料:
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種酸奶風(fēng)味雞肉灌腸的制備方法，其特征在于:所述雞肉選用去皮雞胸肉，絞碎是將四分之三的雞肉于12_孔板粗絞碎，四分之一的雞肉與3_孔板細(xì)絞碎。
9.一種酸奶風(fēng)味雞肉灌腸，其特征在于:通過如權(quán)利要求1至8中任意一項(xiàng)所述的方法制成。
10.根據(jù)權(quán)利要求9所述的一種酸奶風(fēng)味雞肉灌腸，其特征在于:該雞肉灌腸于O~4°C的保存時(shí)間不少于2個(gè)月。
【文檔編號】A23L1/315GK103750378SQ201410013007
【公開日】2014年4月30日 申請日期:2014年1月10日 優(yōu)先權(quán)日:2014年1月10日
【發(fā)明者】鄧紹林, 徐幸蓮, 周光宏, 賈坤仁, 李黎 申請人:南京農(nóng)業(yè)大學(xué)