一種干型蘋果酒及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種干型蘋果酒及其制備方法，屬于發(fā)酵果酒制備【技術(shù)領(lǐng)域】。包括：1）蘋果，去核、切塊后浸入護色液中靜置，取出后榨汁收集果汁；2）將果汁滅酶后，加入果膠酶酶解，再經(jīng)加熱處理后過濾，取濾液，加蘋果濃縮汁調(diào)整至所需的濃度，得果汁；3）向果汁中加入復配酵母，經(jīng)主發(fā)酵、后發(fā)酵直至發(fā)酵液中的殘?zhí)橇啃∮诘扔?g/L，得到后發(fā)酵酒；4）將后發(fā)酵酒置于4～6℃下靜置后，加入澄清劑進行澄清處理，再將澄清處理后的果酒中冷處理、趁冷過濾，然后用微孔濾膜進行過濾，最后裝瓶、滅菌，得到蘋果干型酒。本發(fā)明操作簡單，由該方法制得的蘋果干型酒的殘?zhí)橇康汀⒕凭雀?，營養(yǎng)價值豐富，酒體口感佳。
【專利說明】一種干型蘋果酒及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于發(fā)酵果酒制備【技術(shù)領(lǐng)域】，具體涉及一種干型蘋果酒及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]蘋果酒，主要是蘋果汁經(jīng)酵母菌發(fā)酵，低溫釀造而成的低酒精度果酒。蘋果酒，酒精度低、含糖量少，而且營養(yǎng)物質(zhì)豐富、營養(yǎng)價值高，主要體現(xiàn)在以下三個方面:
[0003]1、蘋果酒中氨基酸含量豐富，其中囊括了人體所需的全部氨基酸。
[0004]2、蘋果酒中含有的有機酸，特別是蘋果酸、酒石酸，有助于改善人體血液微循環(huán)，提高肝臟供血、腎臟排泄能力及肺功能；人體中某些多于鹽類會導致尿石癥、動脈硬化等疾病，適度飲用蘋果酒可有助于除去這些鹽類，從而減少心血管及肝腎臟疾病的發(fā)病率。
[0005]3、蘋果酒中含有VB12、VC多種維生素及鈣、鎂、氯等多種微量元素，經(jīng)常飲用蘋果酒飲料，可加強人體代謝、維持肌體酸堿平衡并能夠有效的改善及控制體內(nèi)平衡。因此，蘋果酒既可促進肌體發(fā)育又會預(yù)防和治療疾病。
[0006]現(xiàn)有的蘋果酒釀造技術(shù)，主要包括將蘋果洗滌、破碎后經(jīng)果膠酶處理后，進行前發(fā)酵、后發(fā)酵，然后經(jīng)儲熱后熟，再經(jīng)澄清處理，最后沉淀過濾，經(jīng)檢測后，裝瓶、滅菌。蘋果酒與葡萄酒發(fā)酵技術(shù)相比，由于原料的不同，釀造葡萄含糖量可達到20%~25%，不需或僅少量添加蔗糖，而蘋果含糖量遠低于釀造葡萄，當添加蔗糖后，總糖濃度> 20%生產(chǎn)高酒精度的蘋果酒，由于殘?zhí)橇枯^高，達不到蘋果干型酒對于殘?zhí)橇康囊蟆Ｄ壳?，酒精?2%~16%的干型酒都是低度酒發(fā)酵后添加食用酒精而來的。吳兆瑞的“不同加糖方式和加糖量對蘋果酒風味的影響”一文中指出:要使蘋果酒的酒度提高到9%~12%，就要給蘋果汁添加5%~10%的蔗糖。但在酒度得以提`高的同時，也產(chǎn)生了另兩種效果:第一，在加糖時，蘋果汁中與碳水化合物相匹配的其他營養(yǎng)成分沒有得到加強，使酵母不能充分利用碳水化合物，導致殘?zhí)橇枯^高；第二，單純加強反應(yīng)底物一糖，在乙醇產(chǎn)量得以提高的同時，除乙醇外的產(chǎn)物生成途徑也得到刺激，高級醇、琥珀酸的產(chǎn)量提高，使新鮮原酒的風味苦澀刺喉。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007]為了克服上述現(xiàn)有技術(shù)中存在的缺陷，本發(fā)明的目的在于一種干型蘋果酒及其制備方法，該方法操作簡單，由該方法制得的蘋果干型酒的殘?zhí)橇康?、酒精度高，營養(yǎng)價值豐富，酒體口感佳。
[0008]本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案來實現(xiàn):
[0009]一種干型蘋果酒的制備方法，包括以下步驟:
[0010]I)取洗凈的蘋果，去核、切塊后浸入護色液中，經(jīng)預(yù)浸泡后，取出果塊，榨汁收集果汁；
[0011]2)將果汁在85~95°C下，滅酶30~45s，然后降溫至45~55°C，加入25~125mg/L的果膠酶，酶解反應(yīng)2~3h ;再加熱至80~90°C,處理5~IOmin后,過濾,取濾液；用含糖量為68~72%的濃縮果汁將濾液的含糖量調(diào)節(jié)至18~25% ；[0012]3)按0.3~0.8g/L的接種量，向步驟2)含糖量調(diào)節(jié)至18~25%的濾液中加入復配酵母，調(diào)節(jié)PH值至3.8~4.2，在18~20°C下，主發(fā)酵12~15天，再將溫度降至14~16°C，繼續(xù)發(fā)酵至發(fā)酵液中的殘?zhí)橇啃∮诘扔?g/L，得到后發(fā)酵酒；
[0013]4)將后發(fā)酵酒置于4~6°C下，靜置60~90天后，對酒液進行澄清處理，將澄清處理后的酒液在_4°C~-2°C下,冷處理30~45天后,趁冷過濾,然后用0.35~0.5 μ m的微孔濾膜進行過濾，然后裝瓶、滅菌，得到干型蘋果酒。
[0014]步驟I)所述的切塊是將去核后的蘋果切至I~1.5立方厘米的小塊。
[0015]步驟I)所述的護色液，以質(zhì)量分數(shù)計，包括0.06%的亞硫酸、0.005%的亞硫酸氫鈉、0.05%的VC，余量為水。
[0016]步驟I)所述的靜置時間為20~30min。
[0017]步驟3)所述的復配酵母由Zymaflore VLl酵母菌、BV818酵母菌和RV171酵母菌按質(zhì)量比為2:1:1混合而成。
[0018]步驟4)所述的澄清處理是按照每升后發(fā)酵酒加入0.6~3g澄清劑的比例，向后發(fā)酵酒中加入復合澄清劑，所述復合澄清劑由皂土、明膠和殼聚糖等質(zhì)量混合而成。
[0019]步驟4)所述的趁冷過濾是在_2°C以下進行。
[0020]步驟4)所述的滅菌是在65~75°C下，處理25~35min。
[0021]一種干型蘋果酒，該干型蘋果酒的酒精度為12~14%，總酸含量為≤1.0g/100mL,總糖為≤0.4g/100mL ;酒體呈淺黃綠色，澄清透明有光澤。
[0022]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有以下有益的技術(shù)效果:
[0023]本發(fā)明的干型蘋果酒的制備方法，首先將去核后的蘋果果肉塊在護色液中預(yù)浸泡處理，護色處理在榨汁前進行比在榨汁后再進行更加節(jié)省護色劑，且能夠有效防止褐變及雜菌的產(chǎn)生，該操作相比現(xiàn)有技術(shù)中直接將護色劑加入榨好的果汁中(現(xiàn)有技術(shù)是在榨汁后才加入含有S02的護色劑)護色效果明顯，且酒體中S02的使用量下降20%以上；其次，本發(fā)明用濃縮果汁調(diào)節(jié)鮮果汁的含糖量后進行混合發(fā)酵，能夠有效解決現(xiàn)有技術(shù)中單純果汁發(fā)酵不能生產(chǎn)干型果酒的技術(shù)難題(現(xiàn)有技術(shù)中用白糖調(diào)整糖度，甚至在各種營養(yǎng)添加劑用量很大的情況下，也很難得到高酒精度干型酒)；最后，本發(fā)明采用復配酵母作為發(fā)酵劑進行蘋果酒釀造，從酒精度、殘?zhí)橇康戎笜朔治觯@示選用復配酵母發(fā)酵效果良好、殘?zhí)堑?、酒精度高，酒體口感佳。
[0024]進一步地，本發(fā)明采用皂土 -明膠-殼聚糖組成的復合澄清劑對發(fā)酵后的蘋果酒進行澄清，使蘋果酒中渾濁的顆粒物質(zhì)沉降下來，大大改善蘋果酒的澄清度，澄清操作簡單，澄清時間短，適合工業(yè)化大規(guī)模應(yīng)用；再經(jīng)冷處理，可以使酒中對溫度敏感的物質(zhì)沉淀，增加酒的沉淀穩(wěn)定性。
[0025]經(jīng)本發(fā)明制得的干型蘋果酒的酒精度為12~14%，總酸含量為≤1.0g/100mL,總糖為< 0.4g/100mL,可溶性固形物≤10g/100mL,氨基態(tài)氮(以氮計)≤0.5g/100mL,細菌總K 50個/100mL,大腸菌群< 3個/IOOmL ;酒體呈淺黃綠色，澄清透明有光澤，無肉眼可見雜質(zhì)；具有新鮮悅?cè)说墓愫蜐庥舻木葡?，酸甜協(xié)調(diào)，香味自然、協(xié)調(diào)、無異味；口感柔和協(xié)調(diào)，酒體豐滿，余味充足，有蘋果酒的典型風格。
【具體實施方式】[0026]下面結(jié)合具體的實施例對本發(fā)明做進一步的詳細說明，所述是對本發(fā)明的解釋而不是限定。
[0027]實施例1
[0028]一種干型蘋果酒及其制備方法，包括以下步驟:
[0029]I)選擇無病蟲害、無腐爛的優(yōu)質(zhì)蘋果為原料，在40°C以下，流動水漂洗，取洗凈的蘋果，去核、將蘋果切成I~1.5立方厘米的小塊，浸入護色液中，浸泡20分鐘后，然后取出果塊，浙干后用榨汁機榨汁，收集果汁；
[0030]其中，所述的護色液，以質(zhì)量分數(shù)計,包括0.06%的亞硫酸、0.005%的亞硫酸氫鈉、
0.05%的VC，余量為水；
[0031]2)將果汁95°C下，滅酶30s，然后降溫至50°C，加入100mg/L的果膠酶，酶解反應(yīng)2h ;再加熱至85°C，處理5~IOmin后，過濾，取濾液；將濾液的含糖量用蘋果濃縮汁調(diào)節(jié)至18g/100mL ；
[0032]3)按0.5g/L的接種量，向步驟2)含糖量調(diào)節(jié)至18g/100mL的濾液中加入復配酵母，在pH值為4.0，溫度為18~20°C下，主發(fā)酵14天，酒液呈淡黃綠色，殘?zhí)?%~5%，酒度8%~10% ;再將溫度降至14~16°C，繼續(xù)發(fā)酵至發(fā)酵液中的殘?zhí)橇啃∮诘扔?g/L，得到后發(fā)酵酒；其中，所述的復配酵母由Zymaflore VLl酵母菌、BV818酵母菌和RV171酵母菌組成；
[0033]4)將后發(fā)酵酒置于4~6°C下，保存2~3月后，加入0.6g澄清劑，所述澄清劑為皂土、明膠、殼聚糖等質(zhì)量混合而成的復合澄清劑；
`[0034]5)將澄清處理后的果酒中在-4°C下，冷處理30天后，在_2°C以下趁冷過濾，然后用0.45 μ m的微孔濾膜進行過濾，然后裝瓶，在70°C下，滅菌30min，得到干型蘋果酒。
[0035]實施例2
[0036]一種干型蘋果酒及其制備方法，包括以下步驟:
[0037]I)選擇無病蟲害、無腐爛的優(yōu)質(zhì)蘋果為原料，在40°C以下，流動水漂洗，取洗凈的蘋果，去核、將蘋果切成I~1.5立方厘米的小塊，浸入護色液中，浸泡25分鐘后，然后取出果塊，浙干后用榨汁機榨汁，收集果汁；其中，所述的護色液，以質(zhì)量分數(shù)計，包括0.06%的亞硫酸、0.005%的亞硫酸氫鈉、0.05%的VC，余量為水；
[0038]2)將果汁90°C下，滅酶35s，然后降溫至45°C，加入25mg/L的果膠酶，酶解反應(yīng)3h ;再加熱至80°C，處理5~IOmin后，過濾，取濾液；將濾液的含糖量用蘋果濃縮汁調(diào)節(jié)至22g/100mL ；
[0039]3)按0.3g/L的接種量，向步驟2)含糖量調(diào)節(jié)至22g/100mL的濾液中加入復配酵母，調(diào)節(jié)PH值為3.8，在18~20°C下，主發(fā)酵12天，酒液呈淡黃綠色，殘?zhí)?%~5%，酒度8%~10% ;再將溫度降至14~16°C，繼續(xù)發(fā)酵至發(fā)酵液中的殘?zhí)橇啃∮诘扔?g/L，得到后發(fā)酵酒；其中，所述的復配酵母由Zymaflore VLl酵母菌、BV818酵母菌和RV171酵母菌組成
[0040]4)將后發(fā)酵酒置于4~6°C下，保存2~3月后，加入0.6g澄清劑，所述澄清劑為皂土、明膠、殼聚糖等質(zhì)量混合而成的復合澄清劑；
[0041]5)將澄清處理后的果酒中在_5°C下，冷處理35天后，在_2°C以下趁冷過濾，然后用0.35μm的微孔濾膜進行過濾，然后裝瓶，在65°C下，滅菌35min，得到干型蘋果酒。[0042]實施例3
[0043]一種干型蘋果酒及其制備方法，包括以下步驟:
[0044]1)選擇無病蟲害、無腐爛的優(yōu)質(zhì)蘋果為原料，在40°C以下，流動水漂洗，取洗凈的蘋果，去核、將蘋果切成I~1.5立方厘米的小塊，浸入護色液中，浸泡30分鐘后，然后取出果塊，浙干后用榨汁機榨汁，收集果汁；
[0045]其中，所述的護色液，以質(zhì)量分數(shù)計,包括0.06%的亞硫酸、0.005%的亞硫酸氫鈉、0.05%的VC，余量為水；
[0046]2)將果汁85°C下，滅酶45s，然后降溫至55°C，加入125mg/L的果膠酶，酶解反應(yīng)2h ;再加熱至90°C，處理5~IOmin后，過濾，取濾液；將濾液的含糖量用蘋果濃縮汁調(diào)節(jié)至25g/100mL ；
[0047]3)按0.5g/L的接種量，向步驟2)含糖量調(diào)節(jié)至25g/100mL的濾液中加入復配酵母，調(diào)節(jié)PH值為4.2，溫度為18~20°C下，主發(fā)酵15天，酒液呈淡黃綠色，殘?zhí)?%~5%，酒度8%~10% ;再將溫度降至14~16°C，繼續(xù)發(fā)酵至發(fā)酵液中的殘?zhí)橇啃∮诘扔?g/L，得到后發(fā)酵酒；其中，所述的復配酵母由Zymaflore VLl酵母菌、BV818酵母菌和RV171酵母菌組成
[0048]4)將后發(fā)酵酒置于4~6°C下，保存2~3月后，加入1.5g澄清劑進行澄清處理，所述澄清劑為皂土、明膠、殼聚糖等質(zhì)量混合而成的復合澄清劑；
[0049]5)將澄清處理后的果酒中在-2°C下，冷處理45天后，在_2°C以下趁冷過濾，然后用0.45 μ m的微孔濾膜進行過濾，然后裝瓶，在75°C下，滅菌25min，得到干型蘋果酒。
[0050]綜上所述，由本發(fā)明方法制備的干型蘋果酒，酒精度為12~14%，總酸含量為(1.0g/100mL,總糖為< 0.4g/100mL ;氨基態(tài)氮(以氮計)≥0.5g/100mL,細菌總數(shù)< 50個/IOOmL,大腸菌群< 3個/IOOmL ;酒體呈淺黃綠色，澄清透明有光澤。無肉眼可見雜質(zhì)；具有新鮮悅?cè)说墓愫蜐庥舻木葡?，酸甜協(xié)調(diào)，香味自然、協(xié)調(diào)、無異味；口感柔和協(xié)調(diào)，酒體豐滿，余味充足，有蘋果酒的典型風格。
【權(quán)利要求】
1.一種干型蘋果酒的制備方法，其特征在于，包括以下步驟: 1)取洗凈的蘋果，去核、切塊后浸入護色液中，經(jīng)預(yù)浸泡后，取出果塊，榨汁收集果汁； 2)將果汁在85~95°C下，滅酶30~45s，然后降溫至45~55°C，加入25~125mg/L的果膠酶，酶解反應(yīng)2~3h ;再加熱至80~9(TC，處理5~IOmin后，過濾,取濾液；用含糖量為68~72%的濃縮果汁將濾液的含糖量調(diào)節(jié)至18~25% ； 3)按0.3~0.8g/L的接種量，向步驟2)含糖量調(diào)節(jié)至18~25%的濾液中加入復配酵母，調(diào)節(jié)pH值至3.8~4.2，在18~20°C下，主發(fā)酵12~15天，再將溫度降至14~16°C，繼續(xù)發(fā)酵至發(fā)酵液中的殘?zhí)橇啃∮诘扔?g/L，得到后發(fā)酵酒； 4)將后發(fā)酵酒置于4~6°C下，靜置60~90天后，對酒液進行澄清處理，將澄清處理后的酒液在_4°C~-2°C下,冷處理30~45天后,趁冷過濾,然后用0.35~0.5 μ m的微孔濾膜進行過濾，然后裝瓶、滅菌，得到干型蘋果酒。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種干型蘋果酒的制備方法，其特征在于，步驟I)所述的切塊是將去核后的蘋果切至1~1.5立方厘米的小塊。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種干型蘋果酒的制備方法，其特征在于，步驟I)所述的護色液，以質(zhì)量分數(shù)計，包括0.06%的亞硫酸、0.005%的亞硫酸氫鈉、0.05%的VC，余量為水。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種干型蘋果酒的制備方法，其特征在于，步驟I)所述的靜置時間為20~30min。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種干型蘋果酒的制備方法，其特征在于，步驟3)所述的復配酵母由Zymaflore VLl酵母菌、BV818酵母菌和RV171酵母菌按質(zhì)量比為2:1:1混合而成。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種干型蘋果酒的制備方法，其特征在于，步驟4)所述的澄清處理是按照每升后發(fā)酵酒加入0.6~3g澄清劑的比例，向后發(fā)酵酒中加入復合澄清劑，所述復合澄清劑由皂土、明膠和殼聚糖等質(zhì)量混合而成。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種干型蘋果酒的制備方法，其特征在于，步驟4)所述的趁冷過濾是在-2 °C以下進行。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種干型蘋果酒的制備方法，其特征在于，步驟4)所述的滅菌是在65~75 °C下，處理25~35min。
9.一種采用權(quán)利要求1~8中任意一項所述方法制得的干型蘋果酒，其特征在于，該干型蘋果酒的酒精度為12~14%，總酸含量為≤1.0g/100mL,總糖為≤0.4g/100mL ;酒體呈淺黃綠色，澄清透明有光澤。
【文檔編號】C12G3/02GK103773652SQ201410014743
【公開日】2014年5月7日 申請日期:2014年1月13日 優(yōu)先權(quán)日:2014年1月13日
【發(fā)明者】丁勇, 趙郁聰 申請人:陜西科技大學